nata de coco_shellanoviaw_12.70.0096_e3

Acara II

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR

FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

` Disusun oleh:

Nama: Shella Novia Wulandari

NIM: 12.70.0096

Kelompok: E3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

2

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata de Coco

Kel Tinggi media awal (cm) Ketebalan Persentase Lapisan (%)

H0 H7 H14 H0 H7 H14

E1 2,8 0 0,4 cm 0,4 cm 0 14,29 14,29

E2 2,6 0 0,5 cm 0,4 cm 0 19,23 15,38

E3 1,3 0 0,5 cm 0,8 cm 0 38,46 61,54

E4 3 0 0,4 cm 0,6 cm 0 13,33 20

E5 2,5 0 0,3 cm 0,3 cm 0 12 12

Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat hasil pengamatan lapisan nata de coco dari segi

tinggi ketebalan media awal, ketebalan dan presentasi masing-masing kelompok

memberikan hasil yang berbeda-beda. Pada tinggi media awal yang diperoleh kelompok

E1 adalah 2,8 cm, pada hari ke-0 ketebalannya 0 cm dengan presentasi lapisan 0%,

kemudian pada hari ke-7 ketebalannya 0,4 cm dengan presentasi lapisan 14,29%, dan

pada hari ke 14 ketebalannya 0,4 cm dengan presentasi lapisan 14,29%. Pada tinggi

media awal yang diperoleh kelompok E2 adalah 2,6 cm, pada hari ke-0 ketebalannya 0

cm dengan presentasi lapisan 0%, kemudian pada hari ke-7 ketebalannya 0,5 cm dengan

presentasi lapisan 19,23%, dan pada hari ke 14 ketebalannya 0,4 cm dengan presentasi

lapisan 15,38%. Pada tinggi media awal yang diperoleh kelompok E3 adalah 1,3 cm,

pada hari ke-0 ketebalannya 0 cm dengan presentasi lapisan 0%, kemudian pada hari ke-

7 ketebalannya 0,5 cm dengan presentasi lapisan 38,46%, dan pada hari ke 14

ketebalannya 0,8 cm dengan presentasi lapisan 61,54%. Pada tinggi media awal yang

diperoleh kelompok E4 adalah 3 cm, pada hari ke-0 ketebalannya 0 cm dengan

presentasi lapisan 0%, kemudian pada hari ke-7 ketebalannya 0,4 cm dengan presentasi

lapisan 13,33%, dan pada hari ke 14 ketebalannya 0,6 cm dengan presentasi lapisan

20%. Pada tinggi media awal yang diperoleh kelompok E5 adalah 2,5 cm, pada hari ke-

0 ketebalannya 0 cm dengan presentasi lapisan 0%, kemudian pada hari ke-7

ketebalannya 0,3 cm dengan presentasi lapisan 12%, dan pada hari ke 14 ketebalannya

0,3 cm dengan presentasi lapisan 12%.

3

Tabel 2.Hasil Pengamatan Uji Sensoris Nata de Coco

Kelompok Aroma Warna Tekstur Rasa

E1 + + - -

E2 + + - -

E3 ++++ + +++ -

E4 + + - -

E5 + + - - Keterangan:

Aroma Warna Tekstur Rasa

++++ : tidak asam ++++ : putih ++++ : sangat kenyal ++++ : tidak manis

+++ : agak asam +++ : putih bening +++ : kenyal +++ : agak manis

++ : asam ++ : putih agak bening ++ : agak kenyal ++ : manis

+ : sangat asam + : bening + : tidak kenyal ++ : sangat manis

Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat hasil pengamatan uji sensori nata de coco

mempunyai hasil yang rata-rata sama. Pada aspek aroma dari nata de coco, kelompok

E1,E2,E4, dan E5 memiliki aroma sangat asam sedangkan kelompok E3 memiliki

aroma tidak asam. Pada aspek warna dari nata de coco, semua kelompok mempunyai

warna yang sama yaitu bening. Pada aspek tekstur dari nata de coco, kelompok

E1,E2,E4, dan E5 memiliki tekstur cair (-) sedangkan kelompok E3 memiliki tekstur

kenyal. Pada aspek rasa tidak dilakukan pengujian sehingga tidak diperoleh hasil (-).

4

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum fermentasi ini, dilakukan pembuatan nata de coco dengan menggunakan

media cair. Hal ini sesuai dengan Rahman (1992), bahwa fermentasi dapat dilakukan

dengan menggunakan media cair maupun media padat. Penggunaan media cair dalam

pembuatan nata de coco ini mempunnyai kelebihan dibandingkan dengan media padat

yaitu jenis dan konsentrasinya dapat diatur sesuai yang diinginkan, memberikan kondisi

optimum untuk pertumbuhan, dan penggunaan medium lebih efisien. Menurut

Anastasia et al. (2008), nata merupakan selulosa yang berbentuk padat, teksturnya

kenyal, berwarna putih, dan mempunyai kandungan air yang cukup tinggi. Nata

biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan.

Menurut Santosa et al. (2012), nata de coco merupakan produk fermentasi bakteri

Acetobacter xylinum dengan menggunakan substrat cair dari air kelapa. Nata de coco

berbentuk padar, kuat, putih, transparan, teksturnya kenyal dengan rasa seperti kolang-

kaling. Menurut Hernaman (2007), nata de coco mempunyai manfaat bagi tubuh karena

mengandung serta pangan yang baik bagi tubuh. Nata de coco tidak mengganggu

kandungan lemak dan mineral yang perlu diserap oleh tubuh. Oleh karena itu nata de

coco sering digunakan sebagai bahan pangan untuk diet. Hal ini didukung oleh

Mesomya et al (2006) bahwa nata de coco yang dikonsumsi bermanfaat untuk menjaga

berat badan atau untuk diet, dan mencegah kanker kolon dan rektum. Hal ini dapat

terjadi karena nata de coco kaya akan selulosa, namun rendah lemak dan kalori serta

tidak mengandung kolesterol. Halib et al (2012) menambahkan bahwa nata de coco

berpotensi sebagai sumber selulosa murni yang dimanfaatkan untuk keperluan industri

karena kandungan selulosa dari nata de coco yang tinggi.

Praktikum nata de coco menggunakan bahan baku air kelapa sebagai substrat cair, dan

starter nata de coco adalah bakteri Acetobacter xylinum. Menurut Rahayu et al (1993),

bahwa bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada media yang mengandung gula.

Gula yang berasal dari media ini akan diubah menjadi selulosa yang diakumulasikan

secara ekstraseluler ke dalam bentuk pelikel.

5

Air kelapa digunakan sebagai substrat dalam pembentukan nata de coco karena di dalam

air kelapa mengandung nutrisi-nutrisi yang dapat mendukung pertumbuhan dari bakteri

Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco. Hal ini sesuai dengan Palungkun

(1996) yang mengatakan bahwa di dalam air kelapa mengandung sukrosa, fruktosa,

dekstrosa, dan vitamin B sehingga pertumbuhan dapapt terangsang. Menurut Widayati

et al. (2002), air kelapa mempunyai kelebihan sebagai substrat dalam pembuatan nata

de coco yaitu harganya murah, lebih efisien karena tidak membutuhkan tempat,

kontaminan rendah, dan ketersediaannya melimpah. Sedangkan kekurangan

penggunaan air kelapa sebagai media dalam pembuatan nata de coco menurut (Rahman,

1992) adalah menyebabkan kerusakan lingkungan karena limbah air kelapa dapat

menjadi sumber isolate dalam proses fermentais nata de coco. Menurut Awang (1991),

penggunaan Acetobacter xylinum sebagai kultur karena memiliki kemampuan untuk

membentuk selaput tebal pada permukaan substrat cair dan memberikan karakteristik

dari nata de coco itu sendiri..

2.1. Cara Kerja

Proses pembuatan nata de coco pada praktikum ini dibagi menjadi 2 tahap, yaitu

pembuatan media dan fermentasi.

2.1.1. Pembuatan Media

Tahapan pertama yang dilakukan dalam pembuatan media adalah air kelapa (1,2 liter)

yang digunakan sebagai media ini disaring lalu ditambahkan dengan gula pasir

sebanyak 10% dari total volume air kelapa dan di aduk hingga agak larut kemudian

ditambahkan ammonium sulfat sebanyak 0,5% dari total volume air kelapa. Media

diukur pHnya dengan ditambahkan asam cuku hingga pHnya berada pada kisaran 4-5.

Selanjutnya media direbus agar gulanya dapat mudah larut sampai agak mendidih dan

lalu disaring dan dibagikan kepada masing-masing kelompok untuk dimasukkan ke

dalam wadah plastik yang ditutup dengan menggunakan kertas coklat.

Tahapan pembuatan media dalam pembuatan nata de coco bertujuan untuk menunjang

kondisi lingkungan untuk organisme dalan jumlah yang besar, memberikan makanan,

membuat biakan penyuburan, dan mendapatkan biakan yang murni (Volk & Wheeler,

6

1993). Media yang digunakan dalam pembuatan nata de coco ini bermanfaat untuk

memberikan nutrisi bagi bakteri Acetobacter xylinum. Pada proses pembuatan media

harus berlangsung secara aseptis agar tidak terjadi kontaminasi. Hal ini sesuai dengan

Dwidjoseputro (1994) bahwa perlakuan secara aseptis bertujuan untuk mencegah

terjadinya pencemaran biakan dan mencegah kontaminasi dari bakteri yang merugikan.

Proses penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran agar nata de coco yang

dihasilkan dapat higienis dan terbebas dari kontaminan. Hal ini sesuai pernyataan Pato

& Dwiloka (1994) bahwa penyaringan air kelapa bertujuan untuk memperoleh media

yang bersih,steril, dan bebas dari kotoran serta kontaminan. Media disaring dan

ditambahkan gula pasir sebanyak 10%. Hal ini sesuai dengan Pambayun (2002) yang

menyatakan bahwa sumber karbon yang biasa digunakan dalam proses fermentasi

adalah monosakarida dan disakarida. Disakarida yang paling banyak digunakan dalam

proses fermentasi adalah sukrosa dalam bentuk gula pasir karena sederhana dan mudah

ditemukan. Awang (1991) menambahkan bahwa gula pasir yang ditambahkan

bermanfaat untuk memberikan sumber unsur karbon organik (C) bagi pertumbuhan

bakteri Acetobacter xylinum sehingga dapat menghasilkan tenunan selulosa. Gula pasir

yang ditambahkan 10% ini sesuai dengan penyataan Sunarso (1982) yang menyatakan

bahwa konsentrasi optimum gula yang ditambahkan dalam pembuatan nata de coco

adalah sebesar 10%. Pada konsentrasi ini, bakteri Acetobacter xylinum mampu

menghasilkan lapisan nata yang tebal, namun apabila konsentrasi gula kurang atau lebih

dari 10%, maka bakteri Acetobacter xylinum tidak dapat memanfaatkannya secara

optimal. Hayati (2003) menambahkan bahwa penambahan gula dalam pembuatan nata

juga memiliki tujuan untuk penampakan, flavor yang ideal, membentuk tekstur, serta

berfungsi sebagai pengawet.

Gambar 1. Proses Penyaringan Air Kelapa

7

Selain penambahan gula pasir, media ditambahkan pula ammonium sulfat sebanyak

0,5% yang berperan sebangai sumber nitrogen. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Awang (1991) bahwa tujuan dari penambahan sumber nitrogen dalam proses fermentasi

nata de coco adalah untuk mendukung aktivitas bakteri pembentuk nata. Selain

ammonium sulfat, sumber nitrogen lain yang dapat digunakan adalah protein atau

ekstrak yeast, ammonium fostat (ZA), dan urea (Pambayun, 2002).

Proses penambahan asam cuka ini bertujuan untuk menciptakan kondisi lingkungan pH

yang sesuai bagi bakteri Acetobacter xylinum. Hal ini sesuai dengan Anastasia &

Afrianto (2008) yang menyatakan bahwa untuk menciptakan pH media yang sesuai

dengan kebutuhan Acetobacter xylinum, maka perlu ditambahkan acidulan (asam) ke

dalam media. Penambahan asam cuka ini hingga pH 4-5 yang didukung oleh Pambayun

(2002) yang menyatakan bahwa penambahan asam asetat glacial bertujuan untuk

menciptakan kondisi pH media yang optimal, serta bertujuan untuk menciptakan

suasana asam karena Acetobacter xylinum dapat tumbuh optimal pada pH 4-4,5.

Gambar 2. Proses Penambahan asam cuka hingga pH yang diinginkan

Proses pemanasan ini bertujuan agar gula dan ammonium sulfat dapat mudah larut serta

untuk membunuh mikroorganisme. Hal ini sesuai dengan Tortora et al (1995) yang

menyatakan bahwa air kelapa dimasak hingga mendidih agar mikroba kontaminan yang

ada di dalam air kelapa dapat terbunuh. Menurut Astawan & Astawan (1991) bahwa

proses pemanasan dapat melarutkan gula pasir karena bila gula pasir tidak larut

menyebabkan gula akan sulit diserap oleh bakteri Acetobacter xylinum sehingga proses

fermentasi terhambat dan tidak dihasilkan selaput tebal.

8

Gambar 3. Proses Pemanasan Air Kelapa

2.1.2. Fermentasi

Dalam tahap fermentasi ini, media sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam wadah

plastik bersih. Kemudian starter (biang nata) sebanyak 10% dimasukkan ke dalam

media secara aseptis sambil digojog perlahan hingga starter homogeny, lalu wadah

ditutup dengan menggunakan kertas coklat. Media yang telah ditutup dengan kertas

coklat diinkubasi selama 2 minggu pada suhu ruang. Wadah ini selama penyimpanan

tidak boleh digoyang agar lapisan nata yang terbentuk tidak terpisah. Pengamatan nata

de coco dilakukan ketika mulai terbentuk lapisan di permukaan, serta pengukuran

ketebalan lapisan nata de coco pada hari ke-7 dan hari ke -14. Persentase kenaikan

ketebalan pada nata juga dihitung dengan menggunakan rumus:

Setelah 2 minggu, wadah dibuka dan dilakukan uji sensori pada nata de coco yang

meliputi aroma, warna, tekstur, dan rasa.

Penambahan starter sebanyak 10% dalam proses fermentasi nata de coco ini sesuai

dengan pernyataan Pato & Dwiloka (1994) bahwa jumlah starter yang ditambahkan

dalam pembuatan nata berkisar antara 4-10%. Menurut Misgiyarta (2007) apabila

jumlah starter tidak tepat akan menyebabkan karakteristik nata yang dihasilkan tidak

baik. Wadah yang akan diinkubasi harus ditutup dengan menggunakan kertas coklat

yang berttujuan untuk menghindari kontaminasi namun tidak menghalangi oksigen

untuk masuk ke dalam wadah. Hal ini sesuai dengan Pambayun (2002) yang

menyatakan bahwa penutupan dengan kertas bertujuan untuk melindungi nata dari

kontaminasi lingkungan sekitar namun penutup harus memiliki ventilasi yang baik agar

oksigen tetap dapat masuk ke dalam substrat, namun oksigen tidak boleh bersentuhan

9

langsung dengan substrat. Proses fermentasi ini tetap membutuhkan oksigen karena

Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerob.

Gambar 4. Wadah Ditutup Kertas Coklat Selama Inkubasi

Inkubasi ini dilakukan selama 2 minggu pada suhu ruang. Hal ini sesuai dengan Rahayu

et al (1993) yang menyatakan bahwa Acetobacter xylinum membutuhkan suhu ruang

yaaitu pada suhu 28-32C dan dilakukan selama 10-14 hari. Acetobacter xylinum dapat

mati apabila suhu inkubasi terlalu tinggi (>40C), sedangkan bila suhu terlalu rendah

maka pertumbuhan akan terhambat. Wadah plastik ini tidak boleh digoyang-goyang

selama proses inkubasi berlangsung agar nata yang dihasilkan tidak pecah (Palungkun,

1996).

Proses akhir fermentasi ditandai dengan terbentuknya lapisan nata pada permukaan

substrat. Menurut Rahman (1992) Pada akhir fermetasi akan terbentuk lapisan putih

yang berarti fermentasi nata de coco berhasil. Lapisan ini dapat terbentuk dari proses

pembentukan myofibril yang panjang dari glukosa yang ada di dalam cairan fermentasi

(Gunsalus & Staines, 1962). Menurut Hamad et al (2011), reaksi pembentukan lapisan

nata dapat digambarkan seperti berikut: Glukosa (Glukokinase) Glukosa-6-fosfat

(Fosfoglukomutase) Glukosa-1-fosfat (UDP-Glukosa Pirofosforilase) UDP-

Glukosa (Sintesis selulosa) Selulosa.

Berdasarkan tabel hasil pengamatan lapisan dari nata de coco, dapat dilihat bahwa

setiap kelompok mempunyai tinggi ketebalan dan presentase lapisan nata yang berbeda-

beda. Pada tinggi media awal kelompok E1 sebesar 2,8 cm, kelompok E2 sebesar 2,6

cm, kelompok E3 sebesar 1,3 cm, kelompok E4 sebesar 3 cm, dan kelompok E5 sebesar

2,5 cm. Tinggi ketebalan nata hari ke-0 setiiap kelompok sebesar 0 cm dan presentase

lapisan nata sebesar 0% karena belum terbentuk lapisan nata. Hasil pengujian ketebalan

10

dan presentase lapisan pada hari ke-7 setiap kelompok mengalami peningkatan

dibandingkan dengan hari ke-0. Sedangkan hasil pengujian ketebalan dan presentasi

lapisan pada hari ke-14 kelompok E2 mengalami penurunan, kelompok E1 dan E5 tetap,

dan kelompok E3 dan E4 mengalami peningkatan dibandingkan hasil pengamatan hari

ke-7. Terjadinya penurunan tinggi ketebalan dan presentase lapisan ini tidak sesuai

dengan Lapuz et al (1967) bahwa semakin lama waktu inkubasi akan menyebabkan

peningkatan tinggi ketebalan dan presentase lapisan sehingga nata yang terbentuk akan

semakin tebal. .

Gambar 5. Hasil Pengamatan Hari ke-14

Perbedaan ketebalan nata setiap kelompok berbeda-beda yang disebabkan oleh

perbedaan jenis dan ukuran wadah yang tidak sama. Kelompok E3 mempunyai bentuk

wadah yang lebih panjang sehingga ketinggiannya lebih kecil dibandingkan kelompok

yang lain yaitu sebesar 1,3 cm. Hal ini sesuai dengan Mashudi (1993), bahwa ketinggian

media di dalam wadah dalam pembentukan nata akan mempengaruhi ketebalan lapisan

nata. Wadah dengan luas permukaan yang luas dan tidak tinggi (dangkal) akan

menyebabkan ketebalannya semakin besar. Hal ini terjadi karena supply oksigen akan

lebih mudah sehingga ketebalan semakin akan tinggi. Hasil pengujian yang kurang

sesuai dengan teori disebabkan karena terjadinya beberapa kesalahan misalnya dalam

proses penimbangan, proses pembuatan media, penambahan pH, dan selama fermentasi.

Menurut Rahman (1992) terdapat beberapa faktor yang berpengaruh dalam pembuatan

nata de coco adalah suhu, pH, kandungan gula dalam substrat.

Pada tabel hasil pengujian sesnori dari aspek aroma, diperoleh hasil pada kelompok E1

aroma sangat asam, kelompok E2 aroma sangat asam, kelompok E3 aroma tidak asam,

kelompok E4 aroma sangat asam, dan kelompok E5 aroma sangat asam. Pada kelompok

11

E3 mempunyai aroma yang tidak asam karena lapisan nata terbentuk. Aroma asam pada

nata disebabkan karena pengaruh dari asam cuka yang ditambahkan masih tersisa

(Anastasia & Afrianto, 2008). Aroma asam cuka pada nata mengindentifikasi substrat

yang digunakan mempunyai pH yang asam dan mengidentifikasi bahwa proses

fermentasi sedang berlangsung (Astawan & Astawan, 1991).

Pada aspek warna, semua kelompok menghasilkan warna dari nata de coco adalah

kuning. Hal ini sesuai dengan Astawan & Astawan (1991) bahwa air kelapa yang

bercampur dengan biakan Acetobacter xylinum akan menghasilkan warna keruh karena

terjadi proses fermentasi. Menurut Mashudi (1993) mengatakan bahwa warna kuning

pada nata disebabkan karena penggunaan gula ysng menyebablan terjadinya browning..

Hal ini sesuai dengan Arsatmodjo (1996) bahwa proses perebusan dengan air gul dan

komponen gula yang masuk ke jaringan selulosa sehingga dapat mempengaruhi warna

dari nata de coco.

Pada aspek tekstur, semua kelompok kecuali E3 belum terbentuk nata sehingga

teksturnya (-) karena bentuknya masih berupa cairan. Sedangkan tekstur nata kelompok

E5 adalah kenyal. Menurut Astawan & Astawan (1991), perubahan tekstur menjadi

kenyal ini disebabkan karena kandungan gula di dalam nata. Nata akan menurun tingkat

kekenyalannya sehinnga dapat diputuskan dengan dimasukkan ke dalam air gula dan

direbus. Hal ini disebabkan karena selama proses perebusan air gula masuk ke dalam

jaringan selulosa yang terdapat di dalam nata. Jumlah komponen serat (selulosa) di

dalam nata berbeda-beda, semakin banyak akan semakin kenyal dan ketebalannya

meningkat (Arsatmodjo,1996).

Setiap kelompok tidak melakukan uji sensori pada aspek rasa, hal ini terjadi karena

hampir semua kelompok di dapatkan pembuatan nata tidak berhasil. Masing-masing

kelompok tidak dapat dibandingkan rasanya. Rasa manis dari nata biasanya dihasilkan

dari kandungan gula yang diberikan dalam pembuatan gula, semakin banyak gula maka

rasa akan semakin manis.

12

Ketidakberhasilan dalam pembuatan nata pada kelompok E1,E2,E3,E4, dan E5 dapat

disebabkan karena proses yang kurang aseptis, produk digoyang-goyang, dan

penggunaan wadah yang terlalu tinggi. Menurut Dwidjoseputro (1994) perlakuan secara

aseptis bertujuan untuk mencegah terjadinya pencemaran biakan dan mencegah

kontaminasi dari bakteri yang merugikan. Dalam proses fermentasi, apabila nata

digoyang-goyang akan menyebabkan nata pecah sehingga tidak terbentuk lapisan putih

di atas permukaan. Selain itu wadah yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya

kontaminasi dari luar. Hal ini terjadi karena wadah yang tinggi tidak seluruh bagiannya

tertutup oleh kertas coklat. Penggunaan kertas coklat ini bertujuan untuk menghindari

kontaminasi (Pambayun, 2002).

13

3. KESIMPULAN

Nata de coco adalah produk fermentasi bakteri Acetobacter xylinum pada substrat

cair air kelapa.

Nata de coco umumnya berbentuk padat, berwarna putih transparan, dan bertekstur

kenyal.

Air kelapa mengandung nutrisi-nutrisi yang dapat menunjang pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum.

Pembuatan nata dibagi 2 tahap, yaitu pembuatan media dan proses fermentasi.

Penyaringan air kelapa bertujuan untuk memisahkan kotoran.

Penambahan gula pasir sebanyak 10% berfungsi untuk memberikan sumber karbon

(C) bagi bakteri Acetobacter xylinum.

Penambahan ammonium sulfat sebanyak 0,5% berfungsi untuk memberikan sumber

nitrogen (N) bagi bakteri Acetobacter xylinum.

Penambahan asam cuka bertujuan untuk menciptakan kondisi lingkungan pH yang

sesuai.

Pemanasan bertujuan untuk melarutkan gula pasir dan untuk membunuh mikroba.

Jumlah starter yang ditambahkan dalam pembuatan nata sebanyak 10%.

Penutupan wadah plastik dengan kertas coklat bertujuan untuk menghindari

kontaminasi dan oksigen dapat masuk ke dalam substrat.

Proses inkubasi fermentasi nata dilakukan pada suhu ruang selama 2 minggu.

Aroma pada nata yang berhasil adalah tidak asam.

Semua kelompok mempunyai warna nata yang sama.

Semakin tinggi kandungan selulosa-nya, maka nata akan semakin kenyal dan

ketebalannya meningkat.

Semarang, 10 Juli 2015 Asisten dosen:

- Wulan Apriliana - Nies Mayangsari

Shella Novia Wulandari

12.70.0096

14

4. DAFTAR PUSTAKA

Anastasia; Nadia; dan Afrianto Eddy. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai

Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II.

Universitas Lampung.

Anastasia, N. dan Afrianto, E. 2008. Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai

Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II.

Universitas Lampung.

Arsatmodjo, E. 1996. Formulasi Pembuatan Nata de Pina. Skripsi Fateta. IPB. Bogor.

Astawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi

Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

Awang, S.A. 1991. Kelapa: Kajian SosialEkonomi. Aditya Media. Yogyakarta.

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan.

Gunsalus, I.C. and Staines, R.Y. 1962. The Bacteria A Treatise On Structure &

Function. Academic Press. New York.

Halib, N.; Mohd, C.I.M.A. and Ishak, A. 2012. Physicochemical Properties and

Characterization of Nata de Coco fromLocal Food Industries as a Source of Cellulose.

Sains Malaysiana 41(2)(2012): 205211

Hamad, A.; Andriyani, N.A.; Wibisono, H. dan Sutopo, H. 2011. Pengaruh

Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata De Coco. Jurnal Teknik

Kimia. Vol 12 (2): 74-77.

Hayati, M. 2003. Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.

Hernaman, I.; Kamil, K.A.; Mayasari, N. dan Salim, M.A. 2007. Dampak Nata De

Coco dalam Ransum Mencit (Mus muculus) Terhadap Metabolism Lemak dan

Penyerapan Mineral. Jurnal Peternakan Universitas Padjadjaran Fakultas Sains dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati.

Lapuz, M.M.; Gallardo, E.G. and Palo, M.A. 1967. The Nata Organism Cultural.

Requirements Characteristis and Indentity. The Philippine Journal of Science Vol 96.

15

Mashudi. 1993. Mempelajari Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat dan Waktu

Penundaan Bahan Baku Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Struktur Gel Nata de

coco. Skripsi. Jurusan Teknologi Pandan dan Gizi, Fateta. IPB. Bogor.

Mesomya, W.; Varapat, P.; Surat, K.; Preeya, L.; Yaovadee, C.; Duangchan, H.;

Pramote, T. and Plernchai, T. 2006. Effects of Health Food from Cereal and Nata De

Coco on Serum Lipids in Human. Journal Science Technology 28(Suppl. 1): 23-28.

Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Palungkun, R. 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Pato, U. dan Dwiloka, B. 1994. Proses dan Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan

Nata de Coco. Sains Teks I (A): 70 77.

Rahayu, E.S.; Indriati, R.; Utami, T.; Harmayanti, E. dan Cahyanto, M.N. 1993. Bahan

Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi IPB. Bandung.

Santosa, B.; Ahmad, K.; and Domingus, T. 2012. Dextrin Concentration and Carboxy

Methyl Cellulosa (CMC) in Makingof Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco.

IEESE International Journal of Science and Technology (IJSTE), Vol. 1:6-11.

Sunarso. 1982. Pengaruh Keasaman Media Fermentasi Terhadap Ketebalan Pelikel pada

Pembuatan Nata de Coco. Skripsi. UGM. Yogyakarta.

Tortora, G.J., Funke, R. and Case, C.L. 1995. Microbiology. The Benjamin / Cummings

Publishing Company, Inc. USA.

Volk, W.A. and M.F. Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.

Widayati, Eny; Sutarno; dan Setyaningsih, Ratna. (2002). Seleksi Isolat Bakteri untuk

Fermentasi Asam Laktat dari Air Kelapa Varietas Rubescent (Cocos nucifera L. var.

rubescent). Biosmart Volume 4 Nomor 2 Halaman 32-35.

16

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Rumus:

Persentase Lapisan Nata = 100%x Awal Media Tinggi

NataKetebalan Tinggi

Kelompok E1

H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 2,8

0 = 0 %


0,4 = 14,29 %


0.4

= 14,29 %

Kelompok E2


0 = 0 %


0,5 = 19,23 %


0,4

= 15,38 %

Kelompok E3


0 = 0 %


0,5 = 38,46 %


0,8

= 61,54 %

Kelompok E4

H0 Persentase Lapisan Nata = 100%x 3

0 = 0 %


0,4 = 13,33 %

17


0,6

= 20 %

Kelompok E5


0 = 0 %


0,3 = 12 %


0,3

= 12 %

5.2. Laporan Sementara

5.3. Abstrak Jurnal

nata de coco_shellanoviaw_12.70.0096_e3

Documents