1. HASIL PENGAMATANTabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata de CocoKel.Tinggi media awal (cm)Ketebalan (cm)Persentase lapisan (%)

H0H7H14H0H7H14

E12,800,40,4014,2914,29

E22,600,60,4019,2315,38

E31,300,50,8038,4661,54

E4300,40,6013,3320

E52,500,30,301212

Berdasarkan tabel diatas, dapat dilihat bahwa ketebalan nata tertinggi pada hari ke 7 ialah pada kelompok E2 dan E3 yaitu setebal 0,5cm. Kemudian pada hari ke 14 kelompok E3 memiliki ketebalan lapisan nata de coco tertinggi yaitu setinggi 0,8cm. Sedangkan untuk % lapisan nata pada hari ke 7 tertinggi ialah pada kelompok E3 yaitu sebesar 38,46% dengan tinggi media awal 1,3 cm, dan % lapisan nata terendah pada hari ke 7 ialah kelompok E5 yaitu sebesar 12% dengan media awal 2,5 cm. Kemudian pada hari ke 14 untuk persentase lapisan nata terbesar ialah kelompok E3 yaitu sebesar 61,54% dan untuk persentase terendah ialah kelompok E5 sebesar 12%.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sensori Nata de CocoKelAromaWarnaTekstur

E1++-

E2++-

E3++++++++

E4++-

E5++-

Keterangan =Aroma : + = Sangat asam++ = Asam+++ = Agak asam++++ = Tidak Asam

Warna : + = Kuning++ = Putih bening+++ = Putih agak bening++++ = Putih

Tekstur : + = Tidak kenyal++ = Agak kenyal+++ = Kenyal++++ = Sangat kenyal

Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa nata de coco yang dimiliki oleh kelompok E3 memiliki aroma yang tidak asam dan tekstur yang kenyal. Sedangkan untuk kelompok E1, E2, E4, dan E5 memiliki nata de coco dengan aroma yang sangat asam. Dan pada keseluruhan memiliki nata de coco dengan warna kuning.15

12. PEMBAHASANNata de coco ialah salah satu jenis makanan yang berasal dari proses fermentasi oleh bakteri Acotobacter xylinum yang memiliki bentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, kenyal dengan rasa seperti kolang kaling sehingga produk ini sering digunakan untuk campuran dari es krim, koktail buah, sirup dan makanan lainnya (Astawan & Astawan, 1991). Menurut Hamad. A, et al (2011) dalam jurnal Pengaruh penambahan sumber karbon terhadap kondisi fisik nata de coco, nata berasal dari Fillipina untuk menyebut suatu pertumbuhan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung pada permukaan yang merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Lapisan yang terbentuk nata memiliki tekstur yang kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (Iguchi et al., 2000). Nata de coco juga merupakan suatu produk makanan organik yang mengandung serat makanan yang tinggi, dan diproduksi oleh bakteri fermentasi air kelapa. Nata de coco memiliki kadar selulosa yang tinggi, rendah lemak dan kalori dan tidak mengandung kolesterol. Hal tersebut mampu mengendalikan berat badan, dan melindungi terhadap penyakit divertikular dan kanker usus besar dan rektum. Telah dilakukan perkembangan produk makanan kesehatan, menggunakan sereal, kacang-kacangan, jagung manis, beras kasar, kacang hijau dan nata de coco sebagai sumber serat makanan (Mesomya, 2005). Dalam air kelapa terkandung gula, protein, asam-asam amino, bermacam-macam vitamin dan mineral. Air kelapa memiliki potensi yang baik untuk dimanfaatkan sebagai bahan dasar dari fermentasi asam-asam organik. Kelebihan dari air kelapa ialah harganya yang sangat murah dan memiliki kadar kontaminasi yang lebih kecil sebab termasuk produk alami dan bukan merupakan sisa suatu proses produksi, produk samping minimum serta terjamin kontinuitas ketersediaanya. Air kelapa mengandung air 91,23%, lemak 0,15%, protein 0,29%, dan karbohidrat 7,27%, serta abu 1,06%. Kemudian terkandung pula sukrose, fruktose, dextrose, vitamin B kompleks dimana terdiri dari riboflavin 0,01 mikrogram, asam niotinat 0,01 mikrogram, biotin 0,02 mikrogram, asam pentotenat 0,52 mikrogram, dan asam folat 0,003 mikrogram per mililiter (Awang, 1991).Pembentukan nata terjadi dikarenakan proses pengambilan glukosa pada larutan gula didalam substrat oleh sel-sel Acetobacter xylinum yang kemudian digabungkan dengan asam lemak sehingga membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor tersebut kemudian dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel (Palungkun, 1996). Nata de coco ialah produk makanan organik yang mengandung serat makanan yang tinggi dan diproduksi oleh bakteri fermentasi air kelapa. Nata de coco memiliki kadar selulosa yang tinggi, rendah lemak dan kalori serta tidak mengandung kolesterol. Nata de coco dapat dijadikan sebagai makanan pengendali berat badan, dan melindungi terhadap penyakit divertikular dan kanker usus besar serta rektum. Diadakan perkembangan produk makanan kesehatan, menggunakan sereal, kacang-kacangan, jagung manis, beras kasar, kacang hijau dan nata de coco sebagai sumber serat makanan (Mesomya, 2005). Menurut Puslitbang Biologi LIPI Bogor yang dikutip oleh Hakimi. R & D. Budiman dalam jurnal Produksi Bersih (cleaner production) pada industi nata de coco menyebutkan bahwa dalam 100gr nata de coco memiliki kandungan nutrisi berupa kalori sebesar 146 kal, lemak 0,2 %, karbohidrat sebesar 36,1 mg, kalsium 12 mg, fosfor 2 mg, dan Fe sebesar 0,5 mg.Menurut Misgiyarta (2007) yang dikutip oleh Laras, F.A., et al dalam jurnal Pengaruh lama penyimpanan air kelapa dan konsentrasi gula pasir terhadap karakteristik dan organoleptik nata de coco bakteri Acetobacter xylinum memiliki kemampuan untuk membentuk nata jika tumbuh dalam air kelapa dengan kandungan nutrisi cukup dan pH sebesar 3-4 yang akan menyebabkan Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat mensintesis gula menjadi selulosa.Dalam praktikum kali ini, disiapkan bahan-bahan yang akan digunakan ialah air kelapa tua, gula pasir, asam asetat glasial 95%, ammonium sulfat, starter nata de coco. Dalam pembuatannya, pertama-tama air kelapa yang akan digunakan disaring guna untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada air kelapa dan direbus. Setelah agak panas kemudian ditambah dengan gula pasir sebanyak 10% dan diaduk kembali hingga larut yang kemudian ditambah dengan amonium sulfat. Air kelapa dalam pembuatan nata de coco digunakan sebagai substrat. Sedangkan gula pasir yang digunakan berperan sebagai sumber karbon. Menurut Pambayun (2002), sumber karbon yang biasa digunakan ialah meliputi monosakarida dan disakarida. Sukrosa sendiri merupakan sumber karbon yang paling banyak digunakan. Salah satu contoh dari senyawa sukrosa ialah gula pasir. Sunarso (1982) juga menambahkan bahwa konsentrasi optimun dari gula yang digunakan untuk 100 ml substrat ialah 10 gram dikarenakan jika jumlah gula yang kurang/berlebih akan menjadikan bakteri Acetobacter xylinum tidak mampu bekerja secara optimal. Hayati (2003) menjelaskan bahwa penambahan gula dalam pembuatan nata ini memiliki tujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula juga dapat berperan sebagai pengawet. Sumber nitrogen yaitu amonium sulfat memiliki tujuan Dalam mendukung aktivitas bakteri nata. Yang sering digunakan ialah ammoniun fosfat (ZA) dikarenakan dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter acesi yang merupakan pesaing bagi Acetobacter xylinum. Menurut Rahayu (1993) sumber C dan N digunakan dalam pembentukan asam nukleat dan protein sebagai sumber energi untuk pertumbuhan bakteri supaya optimum, yaitu berupa molekul amonia yang dapat langsung diserap oleh sel bersama dengan sumber N lainnya termasuk urea. Penyimpanan air kelapa dapat menyebabkan kandungan zat gula semakin berkurang yang mengakibatkan kandungan selulosa yang dihasilkan juga sedikit, makadari itu penambahan gula memiliki peran yang sangat penting sebagai bahan yang digunakan untuk membentuk nata. Semakin sedikit kandungan gula pada media, maka akan semakin tipis pula nata yang dihasilkan (Hastuti & Hadi, 2009). Selanjutnya kompor dimatikan, tunggu agak dingin kemudian ditambahkan asam cuka glasial hingga pH mencapai 4-5. Menurut Pambayun (2002), bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok bila tumbuh pada suasana asam yaitu sekitar pH 4,3 walaupun bisa tumbuh pada kisaran pH 3.5-3.7, maka dari itu ditambahkan asam glasial untuk membuat pH menjadi optimal dan sesuai bagi pertumbuhan bakteri tersebut. Pemanasan air kelapa bertujuan untuk membunuh bakteri yang dapat mencemari produk yang dapat mengganggu pertumbuhan serta aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam merubah glukosa menjadi selulosa sehingga kemampuan dalam membentuk nata menjadi kurang baik.Selanjutnya dilanjutkan dengan proses fermentasi. Wadah plastik dibersihkan dan kemudian 200 ml air kelapa yang telah melalui tahap sebelumnya disaring dan kemudian dimasukkan. Kemudian ditambahkan biang nata (starter) sebanyak 10% dari media kedalam masing-masing wadah plastik secara aseptis dan digojog secara perlahan sehingga seluruh starter dapat bercampur secara homogen dan selanjutnya ditutup menggunakan kertas coklat. Kemudian diinkubasi selama 2 minggu dan jangan digoyang selama inkubasi karena dapat mengakibatkan lapisan yang terbentuk menjadi terpisah-pisah.Menurut Rahman (1992), prosedur pembuatan nata de coco yaitu 10 gram sukrosa ditambahkan ke dalam 200 ml air kelapa dan kemudian dipanaskan sampai sukrosa larut seluruhnya, kemudian disaring dan selanjutnya dipanaskan kembali. Kemudian ditambahkan asam asetat glasial hingga pH 4. Kemudian setelah dingin, ke dalam larutan ditambahkan sebanyak 10 ml kultur starter, lalu diaduk hingga tercampur rata, kemudian dituangkan ke dalam wadah yang memiliki mulut besar, ditutup dan biarkan pada suhu kamar. Lapisan putih yang terbentuk direndam dan dicuci dengan air beberapa kali, lalu direbus untuk membuang asamnya. Kemudian dipotong-potong dan direndam dalam air. Beberapa sifat fisik nata de coco yang berkenaan dengan kualitasnya ialah tingkat keputihan, tekstur, bau, dan rasa. Berdasarkan penjelasan tersebut, hal yang dilakukan dalam praktikum kali ini telah sesuai. Namun tidak dilanjutkan untuk dilakukan uji rasa dikarenakan lapisan nata tidak terbentuk sempurna.

Pada praktikum yang kami lakukan, didapat bahwa pada kelompok E1 dan E5 terbentuk nata pada hari ke 7 dan kemudian pembentukan nata berhenti sehingga pada hari ke 14 tidah terdapat kenaikan ketebalan nata. Hal ini terjadi dikarenakan Acetobacter xylinum yang telah mati sehingga tidak dapat berkembang untuk menghasilkan nata. Atau dapat terjadi dikarenakan pada saat pembentukan nata wadah tergoyang sehingga lapisan menjadi rusak. Kemudian pada kelompok E2 lapisan nata menurun pada hari ke 14. Hal ini dapat terjadi dikarenakan rusak nya lapisan nata pada saat pembentukan awal lapisan. Dalama praktikum kali ini, hanya kelompok E3 yang terdapat lapisan nata yang cukup baik. Pada kelompok yang lain, nata tidak terbentuk dengan baik dapat juga dikarenakan adanya kontaminasi. Kontaminasi dapat terjadi pada saat pembiakan inokulum kedalam substrat kurang aseptis, sehingga mikroorganisme lain dapat terikut masuk kedalam substrat.

Biomassa nata berasal dari pertumbuhan Acerobacter xylinum selama proses fermentasi cairan dimana mengandung gula dan asam. Gula dalam medium akan dipecah oleh Acetobacter xylinum sehingga polisakarida yaitu selulosa akan membentuk benang-benang serat yang akan terus menebal sehingga membentuk jaringan kuat yang disebut pelikel nata. Untuk menciptakan pH medium yang sesuai dengan kebutuhan Acetobacter xylinum, dapat ditentukan dengan adanya penambahan zat asidulan ke dalam mediumnya (Anastasia et al.,2008). Palungkun (1996) menambahkan bahwa pembentukan nata terjadi dikarenakan proses pengambilan glukosa di larutan gula dalam substrat oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak dan membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini yang kemudian dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Komponen selulosa tersebut akan membentuk jaringan mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi. Nata decoco seharusnya memiliki warna yang puih. Namun pada praktikum kali ini dihasilkan nata dengan warna yang kuning. Warna kuning tersebut terjadi dikarenakan pada proses perebusan, pemanasan yang dilakukan terlalu tinggi, sehingga komponen substrat rusak terlebih untuk warnanya dan terjadi proses karamelisasi. Karamelisasi ialah suatu peristiwa pencoklatan secara non enzimatik, yang disebabkan degradasi gula ketika gula dipanaskan di atas melting point dan menyebabkan gula tersebut berwarna coklat. Karena warna substrat yang kuning ini maka warna nata yang dihasilkan juga tidak dapat putih susu. Berdasarkan jurnal Teknologi pembuatan nata de coco, nata de coco merupakan makanan sebagai makanan pencuci mulut yang memiliki kandungan banyak serat, selulosa yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan terlebih pada pencernaan. Nata de coco dibentuk oleh bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang memiliki kandungan gula, sari buah, atau ekstrak dari tanaman lain. Beberapa spesies bakteri asam asetat dapat membentuk seulosa, tetapi selama ini yang paling banyak dibahas ialah Acetobacter xylinum yang bersifat gram negatif, aerob, dan berbentuk batang pendek. Adanya gula sukrosa pada air kelapa, dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya ialah selulosa yang dapat membentuk nata de coco.Dalam jurnal Nata dan kesehatan, dijelaskan beberapa jenis nata, yaitu :a. Nata de coco, yaitu nata yang dibuat dari air kelapa. b. Nata de cacao, yaitu nata yang dibuat dari cairan pulp kakao.c. Nata de cassava, yaitu nata yang dibuat dari singkong.d. Nata de pina, yaitu yang dibuat dari buah atau limbah nanas.e. Nata de banana, yaitu nata yang dibuat dari kulit pisang. f. Nata de aren, Yaitu nata yang dibuat dari nira.g. Nata de soya, yaitu nata yang dibuat dari limbah cair tahu (whey).

33. KESIMPULAN

Nata de coco ialah salah satu jenis makanan hasil fermentasi. Lapisan nata bertekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada permukaan cairan. Nata de coco memiliki kadar selulosa yang tinggi, rendah lemak, dan kalori, tidak mengandung kolesterol. Air kelapa memngandung gula, protein, asam-asam amino, beberapa macam vitamin dan mineral. Pembentukan nata terjadi dikarenakan proses pengambilan glukosa pada larutan gula didalam substrat oleh sel-sel Acetobacter xylinum yang kemudian digabungkan dengan asam lemak sehingga membentuk prekursor pada membran sel. Air kelapa disaring untuk memisahkan kotoran yang terdapat pada air kelapa. Air kelapa dalam pembuatan nata de coco berperan sebagai substrat. Gula pasir merupakan salah satu contoh sukrosa yang berperan sebagai sumber karbon dalam pembuatan nata. Konsentrasi optimum penggunaan guka untuk 100 ml substrat ialah 10gram. Gula dapat berperan sebagai pembentuk tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Kontaminasi dapat terjadi pada saat pembiakan inokulum kedalam substrat kurang aseptis.

114. DAFTAR PUSTAKAAnastasia, Nadia dan Afrianto, Eddy. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II. Universitas Lampung.Astawan, M. & M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.Awang, S. A. (1991). Kelapa: Kajian SosialEkonomi. Aditya Media. Yogyakarta.Hastuti, B. dan S. Hadi. 2009. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula terhadap Kualitas Nata De Soya dari Limbah Cair Tahu. Makalah Seminar Nasional Kimia Jurusan Pendidikan FMIPA. UNY: 1-8Hayati, M. (2003). Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.IGUCHI, M., YAMANAKA, S. & BUDHIONO, A. (2000) Bacterial cellulose a masterpiece of nature's arts. Journal of Material Science 35 261 - 270.Mesomya, W.; Varapat P.; Surat K.; Preeya L.; Yaovadee C.; Duangchan H.; Pramote T.; and Plernchai T. (2005). Effects of health food from cereal and nata de coco on serum lipids in human. Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Makalah Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor : 1-10Palungkun, R. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.Rahayu, E. S.; R. Indriati; T. Utami; E. Harmayanti & M. N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bandung.Sunarso. (1982). Pengaruh Keasaman Media Fermentasi Terhadap Ketebalan Pelikel pada Pembuatan Nata de Coco. Skripsi. UGM. Yogyakarta.

125. LAMPIRAN5.1. Perhitungan% Lapisan nata = x 100%

Kelompok E1Hari ke-7% Lapisan nata = x 100% = 14,29 %Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 14,29 %Kelompok E2Hari ke-7% Lapisan nata = x 100% = 19,23 %Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 15,38 %Kelompok E3Hari ke-7% Lapisan nata = x 100% = 38,46%Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 61,54 %Kelompok E4Hari ke-7% Lapisan nata = x 100% = 13,33 %Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 20 %Kelompok E5Hari ke-7% Lapisan nata = x 100% = 12 %Hari ke-14% Lapisan nata = x 100% = 12%

5.2. Jurnal 5.3. Laporan Viper

14