Acara I

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR:

FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :

Nama : Hana Melinda

NIM : 12.70.0114

Kelompok E2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Praktikum Nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Ketebalan nata de coco

Kel Tinggi media

awal (cm)

Ketebalan Presentase Lapisan (%)

H0 H7 H14 H0 H7 H14

E1 2,8 0 0,4 0,4 0 14,29 14,29

E2 2,6 0 0,5 0,4 0 19,23 15,38

E3 1,3 0 0,5 0,8 0 38,46 61,54

E4 3 0 0,4 0,6 0 13,33 20

E5 2,5 0 0,3 0,3 0 12 12

Dari tabel 1 diatas dapat diketahui ketebalan nata de coco selama fermentasi

berlangsung. Dapat dilihat pada hari ke 7, nata dari kelompok E1 dan E4 terbentuk

setinggi 0,4 cm sedangkan nata kelompok E2 dan E3 terbentuk 0,5 cm dan pada

kelompok E5 terbentuk hanya 0,3 cm. Sehingga diketahui pada hari ke 7 presentase

lapisan nata tertinggi (yang ditinjau dari tinggi media awal dan nata yang terbentuk

pada hari ke 7) adalah pada nata kelompok E3 sebesar 38,46% dan yang terendah ada

pada kelompok E5 sebesar 12%. Pada hari ke 14, lapisan nata kelompok E3 bertambah

tebal menjadi 0,8 cm dan kelompok E4 menjadi 0,6 cm. namun pada kelompok E2

lapisan nata berkurang ketebalannya menjadi 0,4 sedangkan pada kelompok E1 dan E5

tebal lapisan nata tetap. Sehingga, dapat dilihat presentasi lapisan nata tertinggi pada

hari ke 14 ada pada nata E3 sebesar 61,54, sedangkan yang terkecil ada pada E5 yaitu,

sama seperti sebelumnya, 12%.

Tabel 2. Hasil Pengamatan uji sensori Nata de coco

Kelompok Aroma Warna Tesktur Rasa

E1 + + - -

E2 + + - -

E3 ++++ + + -

E4 + + - -

E5 + + - - Keterangan :

Aroma Warna Tekstur Rasa

++++ : tidak asam ++++ : putih ++++ : sangat kenyal ++++:sangat manis

+++ : agak asam +++ : putih agak kuning +++ : kenyal +++ : manis

++ : asam ++ : putih bening ++ : agak kenyal ++ : agak manis

+ : sangat asam + : kuning + : tidak kenyal + : tidak manis

2

Dari tabel uji sensoris nata de coco, dapat dilihat bahwa pada kelompok E1, E2, E4 dan

E5 menghasilkan nata yang beraroma sangat asam sedangkan nata yang dihasilkan

kelompokm E3 beraroma tidak asam. Namun, warna yang nata yang dihasilkan semua

kelompok sama yaitu kuning. Tekstur nata yang dihasilkan kelompok E3 adalah tidak

kenyal. Sedangkan pada kelompok lainnya nata yang terbentuk adalah cair. Parameter

rasa tidak ditinjau pada uji sensoris nata de coco kali ini.

3

2. PEMBAHASAN

Nata de coco merupakan makanan pencuci mulut atau penutup di Filipina dengan

bentuk kotak (1 cm x 1 cm). Nata de coco dihasilkan dengan cara memfermentasikan

air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Selama fermentasi, dibutuhkan

glukosa yang berperan sebagai sumber karbon. Beberapa tipe Acetobacter bahkan dapat

mengoksidasdi asam astetat menjadi CO2 (Halib et al., 2012). Menurut Palungkur

(1996) menjelaskan bahwa bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk gel pada

permukaan air kelapa yang mengandung gula. Hal tersebut didukung oleh Rahman

(1992) yang mengatakan bahwa nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa

oleh Acetobacter xylinum yang merupakan bakteri asam asetat. Acetobacter xylinum

yang tergolog bakteri gram negatif dan bersifat aerob diketahui memiliki kemampuan

untuk mengoksidasi alkohol dan gula yang berbeda menjadi asam asetat.

Mekanisme pembentukan nata de coco menurut Palungkur (1996), adalah:

Proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam air kelapa oleh

sel-sel Acetobacter xylinum.

Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk

prekusor (penciri nata) pada membrane sel.

Prekusor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim

mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.

Selulosa yang terbentuk akan memiliki konsistensi menyerupai jelly, yang sering

disebut nata de coco.

Menurut Palungkur (1996), sebenarnya nata de coco tidak memiliki nilai gizi yang

berarti bagi manusia. Oleh karena itu, produk ini dapat digunakan sebagai sumber

makanan rendah energi dalam keperluan diet. Santosa et al. (2012) menambahkan

bahwa nata de coco kaya akan serat yang dibutuhkan oleh tubuh. Serat pada nata de

coco dapat meningkatkan kesehatan pencernaan dan mencegah terjadinya penyakit

kanker usus besar (kolon).

4

Proses fermentasi substrat cair nata de coco yang dilakukan pada praktikum ini

memiliki 2 tahapan utama. Thapan pertama adalah pembuatan media. Pembuatan media

berbahan dasar air kelapa dan dengan penambahan beberapa bahan lainnya.

Selanjutnya, dilakukan tahapan proses fermentasi. Pada proses fermentasi ini akan

dilakukan pengulturan starter/mikroorganisme yang memiliki peran untuk

menghasilkan nata de coco yaitu Acetobacter xyilinum.

2.1. Pembuatan Media

Pada praktikum kali ini, media dalam pembuatan nata dibuat dengan bahan dasar air

kelapa. Menurut Widayati et al. (2002), air kelapa dapat digunakan sebagai salah satu

sumber isolat bakteri dan sumber substrat selama fermentasi nata berlangsung.

Terkandung gula, asam amino, serta berbagai macam vitamin dan mineral yang

berfungsi sebagai substrat untuk proses fermentasi dalam air kelapa. Beberapa

kelebihan penggunaan air kelapa sebagai substrat pembuatan nata antara lain:

Harganya yang cukup murah

Mempunyai potensi kontaminasi yang rendah.

Ketersediaan yang berlimpah, sehingga terjamin kontinuitas ketersediaannya.

Almeida et al. (2012) menambahkan bahwa dalam memproduksi selulosa (nata) dengan

strain Acetobacter, media kultur harus memenuhi beberapa syarat seperti: kaya akan

makronutrien (karbohidrat dan protein) serta vitamin, garam anorganik, dan minral-

mineral. Penggunaan air kelapa sebagai sumber substrat bagi A. xylinum telah

memenuhi syarat kandungan nutrisi untuk media nata, dimana kandungan nutrisi air

kelapa dapat dilihat pada tabel 3. Selain itu air kelapa juga mengandung nutrisi

pendukung lainnya seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa, dan beberapa vitamin B

kompleks yang mendukung pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum.

Tabel 3. Kandungan nutrisi pada air kelapa

Nutrien Kandungan (%)

Air 91,23

Protein 0,29

Lemak 0,15

Karbohidrat 7,27

Abu 1,06

5

Dalam pembuatan media, pertama-tama 1,2 liter air kelapa disaring menggunakan kain

saring (Gambar 1). Menurut Astawan & Astawan (1991), penyaringan ini memiliki

tujuan untuk memisahkan air kelapa dari pengotor yang ada. Kemudian, air kelapa yang

telah tersaring bersih dimasukan ke dalam panci dan dimasak (Gambar 2) hingga

mendidih. Menurut Tortora et al. (1995), tahap pemasakan diperlukan untuk

mengeliminasi mikroba kontaminan dalam air kelapa. Astawan & Astawan (1991)

menambahkan bahwa pemasakan air kelapa bertujuan untuk menghilangkan mikroba

patogen yang berpotensi mencemari nata yang akan dihasilkan nantinya. Jika

pemanasan tidak dilakukan, maka mikroorganisme lain dapat tumbuh. Pertumbuhan

mikroba yang tidak diharapkan secara langsung atau tidak dapat mengganggu

pertumbuhan dan aktivitas bakteri yang diinginkan atau diharapkan tumbuh dalam

proses pembuatan nata de coco.

Gambar 1. Penyaringan Air Kelapa

Gambar 2. Pemasakan Air Kelapa

Setelah mendidih, api dikecilkan dan ke dalam air kelapa ditambahkan gula (Gambar 3)

sebanyak 10% dari berat awal (120 gram). Penambahan gula pada media menurut

Awang (1991) dikarenakan gula merupakan sumber karbon organik yang dibutuhkan

oleh bakteri untuk berkembang biak. Penggunaan gula menurut Pambayun (2002)

paling umum digunakan dalam pembuatan nata de coco sebagai penyuplai karbon

karena mudah didapatkan dan harga yang terjangkau. Disisi lain, penggunaan gula

dalam pemasakan media menurut Hayati (2003) bertujuan untuk memberikan tekstur,

kenampakan, dan flavor nata de coco yang khas, serta berperan sebagai pengawet.

Selain itu menurut Sunarso (1982) penambahan gula sebesar 10% dari berat awal media

6

dalam pembuatan nata de coco merupakan konsentrasi optimum. Karena pada

konsentrasi tersebut bakteri A. xylinum akan menghasilkan nata yang tebal.

Penambahan gula yang berlebih akan membuat bakteri A. xylinum tidak mampu

memanfaatkan gula tersebut secara optimal. Setelah gula ditambahkan, air kelapa

diaduk hingga gula pasir larut sambil tetap dipanaskan dengan api kecil.

Gambar 3. Penambahan Gula

Astawan & Astawan (1991) menambahkan bahwa pemanasan saat penambahan gula

perlu dilakukan. Hal tersebut bertujuan untuk melarutkan gula pasir yang ditambahkan.

Karena bila gula tidak larut dengan sempurna, maka gula tersebut akan menjadi sulit

untuk digunakan oleh bakteri A. xylinum selama proses fermentasi. Sehingga gula yang

tidak larut dapat menghambat aktivitas bakteri, dimana hal tersebut dapat

mengakibatkan kegagalan dalam pembuatan lapisan nata.

Setelah gula larut, ammonium sulfat ditambahkan (Gambar 4) sebanyak 0,5% dari

volume total air kelapa awal atau sebanyak 6 gram. Menurut Awang (1991),

penambahan ammonium sulfat pada media berfungsi agar media memenuhi syarat

minimal yaitu mengandung unsur karbon (yang sudah didapatkan dari gula) dan

nitrogen. Oleh karena itu, ammonium sulfat yang ditambahkan pada praktikum kali ini

berperan sebagai sumber nitrogen untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas bakteri

fermentasi pembentuk nata. Ammonium sulfat merupakan bahan yang paling sering

digunakan, karena dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter aceti (kompetitor bagi

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum) (Pambayun, 2002).

7

Gambar 4. Penambahan Ammonium Sulfat

Setelah itu, air kelapa ditunggu agak dingin kemudian diukur pH nya (Gambar 5).

Untuk menurunkan pH media, ditambahkan asam asetat glasial (Gambar 6) ke dalam air

kelapa. Penambahan asam asetat ini dilakukan setetes demi setetes hingga pH media

mencapai 4-5. Penambahan asam asetat glasial ini dilakukan dengan monitor pH meter.

Menurut Anastasia & Afrianto (2008), asam asetat disini berfungsi untuk menjadikan

pH medium sesuai dengan kebutuhan A.xylinum, dimana menurut Pambayun (2002), A.

xylinum tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5 namun memiliki pH optimum pada kisaran pH

4,3 (suasana asam). Sehingga penambahan asam asetat hingga pH 4-5 sesuai dengan

teori yang ada. Setelah mencapai pH 4-5, air kelapa kemudian dipanaskan kembali

(Gambar 7) hingga semua bahan larut (hampir mendidih).

Gambar 5. Pengukuran pH pada pH meter

8

Gambar 6. Penambahan Asam Asetat Glasial

(pada ruang asam)

Gambar 7. Pemanasan Media

Akhir

Setelah dilakukan pemasakan kembali, media disaring kembali menggunakan kain

saring yang telah di sterilisasi. Pato & Dwiloted (1994) menjelaskan bahwa pada

tahapan akhir pembuatan media, perlu dilakukan pemasakan media kembali dan

penyaringan media. Pemasakan akhir ini bertujuan untuk pasteurisasi media, sehingga

mikroba yang tidak diharapkan dapat tereliminasi. Sedangkan proses penyaringan

sendiri bertujuan agar mendapatkan media yang bersih, jernih dan bebas dari pengotor.

Jagannath et al. (2008) menjelaskan bahwa faktor-faktor yang penting dalam pembuatan

media nata adalah:

penambahan gula sebanyak 10%

penambahan ammonium sulfat sebesar 0,5%

Kondisi pH 4,0

Faktor-faktor tersebut akan menghasilkan nata yang optimum (tebal) karena A. xylinum

secara efektif dapat tumbuh dengan menggunakan gula sebagai sumber karbon dalam

air kelapa. Sedangkan produksi selulosa (lapisan nata) dipengaruhi oleh tingkat

keasaman atau pH dan sukrosa serta konsentrasi ammonium sulfat.

2.2. Proses Fermentasi

Pada tahap fermentasi, media yang sudah dipersiapkan sebelumnya dibagi ke dalam

wadah plastik, dimana pada masing-masing wadah per kelompok media yang digunakan

sebanyak 200 ml. Kemudian,tinggi media pada wadah diukur dan dicatat sebagai tinggi

awal media. Setelah suhu media menurun (hingga hangat), starter ditambahkan ke

9

dalam wadah berisi media. Starter berisi bakteri Acetobacter xylinum ditambahkan

sebanyak 10% dari media awal atau sebanyak 20 ml. Jumlah starter yang ditambahkan

sesuai dengan pendapat dari Pato & Dwiloted (1994) yaitu dibutuhkan starter sebanyak

4-10% dari jumlah media dalam fermentasi nata.

Penambahan starter dilakukan pada Laminar Air Flow (LAF) secara aseptis (Gambar 8)

agar menghindari kontaminasi pada nata. Menurut Hadioetomo (1993), dalam

pengkulturan harus dalam keadaan aseptis agar terhindar dari kontaminasi oleh

mikroorganisme yang tidak diharapkan keberadaannya dalam produk, serta mencegah

adanya infeksi oleh bakteri yang merugikan. Kondisi aseptis ini diperoleh dengan cara

semua alat harus disterilisasi terlebih dahulu, serta ruang LAF telah disinari dengan

sinar UV selama kurang lebih 45 menit. Sebelum dilakukan pengambilan dan

pemindahan starter, tangan dan meja LAF harus disemprotkan dengan alkohol dan

dikeringkan dengan tissue. Selama pengambilan dan pemindahan starter harus

menggunakan masker serta dilakukan di dekat bunsen yang menyala.

Gambar 8. Penambahan starter pada media nata

Penggunaan starter Acetobacter xylinum menurut Palungkun (1996) sesuai, karena

bakteri Acetobacter xylinum adalah jenis bakteri yang dapat membentuk selaput tebal

pada permukaan media cairan fermentasi yang disebut nata. Swissa et al. (1980)

berpendapat, sebenarnya terdapat beberapa spesies yang merupakan bakteri asam asetat

dan mampu membentuk selulosa. Namun bakteri asam asetat yang umum digunakan

secara komersial adalah Acetobacter xylinum. Castaneda et al. (2007) menjelaskan

bahwa A. xylinum penghasil nata de coco ini bersifat aerob obligat, chemotropic,

10

berbentuk ellipsoidal, berbentuk basil sedikit melengkung yang tergolong dalam family

Acetobacteraceae. A. xylinum juga tergolong dalam bakteri gram negatif.

Selanjutnya air kelapa yang sudah ditambahkan starter digoyang perlahan agar starter

tercampur merata. Kemudian toples ditutup dengan kertas coklat hingga seluruh bagian

toples terselubung. Pambayun (2002) menjelaskan bahwa A. xylinum sebenarnya

membutuhkan oksigen untuk tumbuh, namun oksigen tidak boleh bersentuhan langsung

dengan permukaan substrat, sehingga penutupan wadah ini dilakukan dengan

menggunakan kertas agar oksigen tetap dapat masuk ke dalam wadah. Penutupan juga

dilakukan untuk melindungi nata dari kontaminasi lingkungan sekitar. Setelah itu

dilakukan inkubasi selama 2 minggu dengan suhu ruang. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Pambayun (2002) bahwa bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada

suhu ruang, dimana suhu di atas dan di bawah 28C dapat menyebabkan pertumbuhan

bakteri terhambat, sedangkan suhu diatas 40C dapat membunuh bakteri tersebut.

Kemudian dilakukan pengamatan terhadap tinggi ketebalan nata pada hari ke-7 dan 14

inkubasi. Lama inkubasi nata pada suhu ruang selama 2 minggu yang dilakukan pada

praktikum ini telah sesuai dengan pernyataan Santosa et al. (2012) bahwa pada tahap

pembuatan nata de coco dilakukan fermentasi selama 2 minggu. Hal ini diperkuat pula

oleh teori Rahman (1992) bahwa untuk mendapatkan pembentukan ketebalan nata yang

optimal dibutuhkan waktu dalam melakukan proses fermentasi berkisar antara 1014

hari. Setelah dilakukan pengamatan terhadap tinggi ketebalan nata pada hari ke-7 dan

14, maka dapat dilakukan perhitungan persentase lapisan nata dengan rumus :

11

2.3. Hasil Pengamatan

Berikut merupakan hasil jadi nata pada percobaan kali ini

Gambar 8. Penampakan Nata Gambar 9. Nata kelompok E3

2.3.1. Ketebalan Nata

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat pada hari ke 7, nata dari kelompok E1 dan

E4 terbentuk setinggi 0,4 cm sedangkan nata kelompok E2 dan E3 terbentuk 0,5 cm dan

pada kelompok E5 terbentuk hanya 0,3 cm. Sehingga diketahui pada hari ke 7

presentase lapisan nata tertinggi (yang ditinjau dari tinggi media awal dan nata yang

terbentuk pada hari ke 7) adalah pada nata kelompok E3 sebesar 38,46% dan yang

terendah ada pada kelompok E5 sebesar 12%. Perbedaan presentase nata yang

dihasilkan jika menurut Rachman (1989) disebabkan oleh faktor-faktor pembentukan

nata, yaitu meliputi tingkat keasaman, temperatur atau suhu penyimpanan, sumber

karbon, sumber nitrogen, dan umur kelapa sangat mendukung pertumbuhan dari bakteri

A. xylinum. Lapuz et al. (1967) menjelaskan bahwa tinggi ketebalan nata dipengaruhi

oleh lamanya waktu inkubasi. Semakin lama waktu inkubasi, maka lapisan nata yang

terbentuk akan semakin tebal.

Jika dilihat pada hari ke 14, lapisan nata kelompok E3 bertambah tebal menjadi 0,8 cm

dan kelompok E4 menjadi 0,6 cm. Walaupun terjadi peningkatan ketebalan nata, namun

jika dilihat secara fisik, tidak terdapat lapisan nata yang kokoh terbentuk. Lapisan nata

hanya berupa lapisan-lapisan dan tidak berada di atas cairan. Hal ini tidak sesuai dengan

teori Palungkun (1996) bahwa pada fermentasi nata de coco, Acetobacter xylinum

12

memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan tebal pada permukaan medium.

Lapisan yang terbentuk di atas medium tersebut merupakan komponen selulosa yang

terbentuk dari glukosa dan disebut sebagai nata. Komponen selulosa ini akan

membentuk myofibril yang panjang dalam cairan fermentasi, sehingga lapisan tersebut

dapat melayang diatas medium. Selain itu, proses fermentasi juga akan menghasilkan

gelembung-gelembung karbondioksida yang melekat pada selulosa, sehingga

menyebabkan jaringan tersebut terangkat ke cairan dan nata de coco dapat terlihat

melayang di atas medium. Hal ini didukung pula oleh pernyataan Hakimi & Daddy

(2006) bahwa nata de coco termasuk produk fermentasi dari substrat cair oleh bakteri

Acetobacter xylinum yang berbentuk gel dan mengandung gula serta asam yang

terapung pada permukaan mediumnya. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi dikarenakan

terjadi gangguan berupa goyangan saat inkubasi karena menurut Palungkun (1996),

nata dapat tidak terbentuk di permukaan cairan apabila terjadi gangguan selama

fermentasi, misalnya goyangan. Goyangan juga dapat memungkinkan pecahnya nata

yang terbentuk.

Namun pada kelompok E2 lapisan nata berkurang ketebalannya menjadi 0,4 sedangkan

pada kelompok E1 dan E5 tebal lapisan nata tetap. Menurut Wijayanti et al. (2010), hal

ini dapat disebabkan kandungan oksigen yang kurang dalam nata, sehingga

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum terhambat karena ketersediaan oksigen

merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pembuatan nata. Anastasia & Afrianto

(2008) mengungkapkan bahwa pada ketebalan nata yang menyusut, dapat dikarenakan

terjadi goyangan pada wadah sehingga pembentukan lapisan tidak sempurna dan lapisan

nata tenggelam. Sedangkan jika tinggi nata yang tetap walau sudah melewati waktu

fermentasi yang cukup panjang, dapat dikarenakan kondisi pH media sudah tidak sesuai

dengan pertumbuhan Acetobacter xylinum akan menyebabkan bakteri tersebut tidak

tumbuh. Perubahan pH dapat terjadi karena adanya kontaminasi saat proses pembuatan

ataupun pada saat fermentasi berlangsung.

Jika dilihat, lapisan nata yang terbentuk pada percobaan kali ini memiliki tinggi

dibawah 1 cm. Berdasarkan pendapat Seumahu et al. (2007), seharusnya ketinggian

nata yang optimal adalah 1,5-2 cm dengan lapisan yang kokoh. Selain itu, adanya

13

mikroba pengganggu dan pemindahan starter yang dilakukan secara tidak aseptis dapat

menyebabkan kontaminasi yang mengganggu pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum, sehingga nata tidak dapat terbentuk. Hal ini sesuai jurnal yang ditulis oleh

Jagannath et al. (2008) bahwa kondisi aseptis perlu diciptakan pada saat pembuatan

nata de coco karena penggunaan sukrosa (gula pasir) rentan terkontaminasi dengan

yeast. Budiyanto (2002) menambahkan bahwa selain pH fermentasi, kebersihan alat

juga merupakan faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata. Jika alat

yang digunakan dalam proses pembuatan nata de coco tidak steril dan bersih maka

dapat menyebabkan kontaminasi dan menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum.

Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan perbedaan lapisan nata yang terbentuk antar

kelompok dapat dikarenakan wadah yang digunakan pada masing-masing kelompok

berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat Mashudi (1993) bahwa ketinggian media pada

wadah dalam proses pembentukan nata dapat mempengaruhi ketebalan lapisan nata

yang terbentuk. Semakin dangkal dan luas permukaan wadah, maka akan menghasilkan

ketebalan nata yang semakin tinggi. Hal ini dikarenakan adanya oksigen yang cukup

dan rata pada lapisan nata. Menurut Tranggono & Sutardi (1990), hal lain yang dapat

mempengaruhi ketebalan nata adalah keaseptisan selama penambahan starter nata. Hal

ini disebabkan karena keberadaan mikroorganisme yang bersifat perusak / patogen

berpotensi untuk mengurangi konsentrasi glukosa pada substrat, sehingga berdampak

pada pembentukan nata.

2.3.2. Uji Sensois

Dari tabel uji sensoris nata de coco, dapat dilihat bahwa pada kelompok E1, E2, E4 dan

E5 menghasilkan nata yang beraroma sangat asam sedangkan nata yang dihasilkan

kelompokm E3 beraroma tidak asam. Menurut Halib et al. (2012), aroma pada nata de

coco didapatkan dari hasil oksidasi gula menjadi asam asetat yang dilakukan oleh

Acetobacter xylinum. Aroma nata yang asam biasanya akan hilang bila telah dilakukan

pencucian dan perebusan dengan air gula. Tetapi proses pencucian dan perebusan

dengan air gula tidak dapat dilakukan karena nata yang dihasilkan cair Walaupun pada

E3 terbentuk padat, tapi tidak kokoh dan serat yang terbentuk tipis.

14

Warna nata yang dihasilkan semua kelompok sama yaitu kuning. Hal tersebut tidak

sesuai dengan teori yang ada. Karena, Rahman (1992) mengungkapkan bahwa nata

merupakan makanan berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan dan kenyal. Warna

kuning pada nata menunjukan bahwa nata yang dihasilkan tercemar atau

terkontaminasi. Sedangkan tekstur nata yang dihasilkan kelompok E3 adalah tidak

kenyal dan pada kelompok lainnya nata yang terbentuk adalah cair. Hal ini dipengaruhi

oleh jumlah serat (selulosa) yang ada pada lapisan nata apakah banyak atau sedikit

(Herman, 1979). Dapat diartikan bahwa serat selulosa tidak terbentuk. Hal tersebut

dapat dikarenakan faktor-faktor penyebab kegagalan yang ada.

Menurut Tranggono & Sutardi (1990), hal lain yang dapat mempengaruhi keberhasilan

terbentuknya nata adalah keaseptisan selama penambahan starter nata. Hal ini

disebabkan karena keberadaan mikroorganisme yang bersifat perusak / patogen

berpotensi untuk mengurangi konsentrasi glukosa pada substrat, sehingga berdampak

pada pembentukan nata. Menurut Rachman (1989), faktor-faktor lainnya yang sangat

penting dalam pembuatan nata adalah pH media atau tingkat keasaman, temperatur atau

suhu penyimpanan, sumber karbon, sumber nitrogen, dan umur kelapa sangat

mendukung pertumbuhan dari bakteri A. xylinum. Proses persiapan media nata juga

sangat mempengaruhi produk nata yang terbentuk. Penambahan bahan-bahan harus

sesuai sehingga media yang dihasilkan benar-benar dapat dipergunakan sebagai substrat

oleh bakteri asam asetat dalam pembentukan nata.

15

3. KESIMPULAN

Nata de coco merupakan produk fermentasi yang terbuat dari air kelapa yang

memanfaatkan mikroorganisme Acetobacter xylinum.

Nata de coco berbentuk padat, kokoh, kuat, memiliki warna transparan, dan

bertekstur kenyal.

Acetobacter xylinum mengubah komponen gula menjadi selulosa, dimana selulosa

yang terbentuk disebut sebagai nata de coco.

Proses pembuatan nata de coco meliputi 2 tahapan utama, yaitu pembuatan media

dan proses fermentasi.

Air kelapa optimal sebagai media untuk memproduksi bakteri Acetobacter.

Gula berperan sebagai sumber karbon organik yang digunakan oleh bakteri,

pengawet, dan pemberi tekstur, penampakan, serta flavor nata de coco.

Konsentrasi optimum gula untuk membuat nata de coco adalah sebesar 10%

Ammonium sulfat sebanyak 0,5% berperan sebagai sumber nitrogen untuk

mendukung pertumbuhan dan aktivitas bakteri pembentuk nata.

Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5 dan tumbuh

optimum pada pH 4,3.

Asam asetat glasial berperan sebagai zat asidulan untuk menciptakan pH medium

yang sesuai dengan kebutuhan Acetobacter xylinum.

Penambahan starter sebanyak 4-10% dilakukan secara aseptis untuk menghindari

kontaminan dan mencegah adanya infeksi dari bakteri yang merugikan.

Semakin lama waktu inkubasi, maka lapisan nata yang terbentuk semakin tebal.

Ketinggian nata yang optimal adalah 1,5-2 cm.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata oleh

pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pH, ketersediaan oksigen, suhu

inkubasi, sumber karbon dan nitrogen, umur kelapa, serta kondisi aseptis.

Semarang, 7 Juli 2015 Asisten Dosen,

- Wulan Apriliana - Nies Mayangsari

Hana Melinda

12.70.0114

16

4. DAFTAR PUSTAKA

Almeida, D. M.; R. A. Prestes; A. F. da Fonseca; A. L.Woiciechowski & G. Wosiacki

(2012). Minerals Consumption by Acetobacter xylinum on Cultivation Medium

on Coconut Water. Brazilian Journal of Microbiology, Vol. 44 (1) : 197-206.

Brazil.

Anastasia, N. & Afrianto, E. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai

Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi

II, Universitas Lampung. Lampung

Astawan, M. & M.W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi

Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

Awang, S. A. (1991). Kelapa: Kajian Sosial-Ekonomi. Aditya Media. Yogyakarta.

Budiyanto, M. A. K. (2002). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang.

Castaneda, L.; F. G. Pineda & Joselito D. G. (2007). Evaluation of Different Acidifying

Agents for Acetobacter xylinum Pellicle (Nata de Coco) Production. Journal of

Tropical Biology, Vol. 5 (6) : 32-34.

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Hakimi, R & Daddy B. (2006). Aplikasi Produksi Bersih (Cleaner Production) pada

Industri Nata de Coco. Jurnal Teknik Mesin, Vol. 3 (2) : 89-98.

Halib, N; M. C. I. M. Amin & I. Ahmad (2012). Physicochemical Properties and

Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of

Cellulose. Sains Malaysiana, Vol. 41 (2) : 205-211.

Hayati, M. (2003). Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.

Herman, A.H. (1979). Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi

Pangan Indonesia 4(1):9 17.

17

Jagannath, A.; A. Kalaiselvan; S. S. Manjunatha; P. S. Raju & A. S. Bawa. (2008). The

Effect of pH, Sucrose and Ammonium Sulphate Concentrations on The

Production of Bacterial Cellulose (Nata-de-Coco) by Acetobacter xylinum.

World J. Microbiol Biotechnol, Vol. 24 : 2593-2599. India.

Lapuz, M. M.; Gallardo, E. G. & Palo, M. A. (1967). The Nata Organism Cultural.

Requirements Characteristis and Indentity. The Philippine Journal of Science,

Vol. 96.

Mashudi. (1993). Mempelajari Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat dan Waktu

Penundaan Bahan Baku Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Struktur Gel

Nata de Coco. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pandan dan Gizi, Fateta, IPB.

Bogor.

Palungkun, R. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Pato, U. & Dwiloted, B. (1994). Proses dan Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan

Nata de Coco. Sains Teks I (A): 70-77.

Rahayu, E. S.; R. Indriati; T. Utami; E. Harmayanti & M. N. Cahyanto. (1993). Bahan

Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi IPB. Bogor.

Santosa, B.; K. Ahmadi & D. Taeque. (2012). Dextrin Concentrations and Carboxy

Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata

de Coco. IEESE International Journal of Science and Technology (IJSTE), Vol.

1 (1) : 6-11. Malang.

Seumahu, C. A.; A. Suwanto; D. Hadisusanto & M. T. Suhartono. (2007). The

Dynamics of Bacterial Communities During Traditional Nata de Coco

Fermentation. Microbiology Indonesia, pp. 65-68.

Sunarso. (1982). Pengaruh Keasaman Media Fermentasi Terhadap Ketebalan Pelikel

pada Pembuatan Nata de Coco. [Skripsi]. UGM. Yogyakarta.

18

Swissa, M.; Aloni, Y.; Weinhouse, H. & Benziman, M. (1980). Intermediary Step in

Acetobacter xylinum Cellulose Synthesis Studies with Whole Cells and Cell Free

Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J. Bacteriol., Vol. 143 :

1142-1150.

Tortora, G. J.; R. Funke & C. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin /

Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia & Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan & Gizi

UGM. Yogyakarta.

Widayati, E.; Sutarno & R. Setyaningsih. (2002). Seleksi Isolat Bakteri untuk

Fermentasi Asam Laktat dari Air Kelapa Varietas Rubescent (Cocos nucifera L.

var. rubescent). Biosmart, Vol. 4 (2) : 32-35.

Wijayanti, F.; Sri K. & Masud E. (2010). Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Asam Asetat Glacial terhadap Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat Air Kelapa.

Jurnal Industria, Vol. 1 (2) : 86-93.

19

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Persentase Lapisan Nata = 100%x Awal Media Tinggi

NataKetebalan Tinggi

Kelompok E1

Hari ke-7

% Lapisan nata =

x 100% = 14,29 %

Hari ke-14

% Lapisan nata =

x 100% = 14,29 %

Kelompok E2

Hari ke-7

% Lapisan nata =

x 100% = 19,23 %

Hari ke-14

% Lapisan nata =

x 100% = 15,38 %

Kelompok E3

Hari ke-7

% Lapisan nata =

x 100% = 38,46%

Hari ke-14

% Lapisan nata =

x 100% = 61,54 %

Kelompok E4

Hari ke-7

% Lapisan nata =

x 100% = 13,33 %

Hari ke-14

% Lapisan nata =

x 100% = 20 %

Kelompok E5

Hari ke-7

% Lapisan nata =

x 100% = 12 %

Hari ke-14

% Lapisan nata =

x 100% = 12%

5.2. Laporan Sementara