BAB I

PENDAHULUAN

I.    Latar Belakang

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba

Acetobacter xylinum,  yang berbentuk  padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan

bertekstur kenyal. Seperti diketahui, Acetobacter xylinum ini menghasilkan enzim selulase.

Nata de coco rasanya menyegarkan dan mengandung banyak serat sehingga baik untuk

pencernaan. Nata de coco juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan

kolesterol

Nata berkalori rendah (kadar serat kasar 2,5%) memiliki kandungan air 98% dengan

tekstur agak kenyal, padat, kokoh, putih, dan trasparan. Serat yang ada dalam nata jenis ini

sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes

mengatasi masalah dehidrasi.

Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil

Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%,

sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung

pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan

pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum). Adanya gula sukrosa dalam air

kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber

karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk

Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan

meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan

membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter

xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan perrtimbangan diatas maka pemanfaatan

limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai

tambah.

II. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari Nata de Coco ?

2. Apa peran dari bakteri Acetobacter Xylinum dalam pembuatan nata de coco?

3. Faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan  acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de

coco ?

4. Bagaimana proses pembuatan nata de coco ?

5. Apa manfaat dari nata de coco ?

6. Apa kelebihan dan kekurangan dari nata de coco ?

III. Tujuan Penulisan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk:

1. Untuk mengetahui pengertian dari nata de coco

2. Untuk mengetahui peran bakteri Acetobacter Xylinum pada nata de coco.

3. Untuk mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi pertumbuhan  acetobacter xylinum

dalam pembuatan nata de coco

4. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco  

5. Untuk mengetahui manfaat dari nata de coco

6. Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan dari nata de coco

BAB II

PEMBAHASAN

I. PENGERTIAN

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam

bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa,

santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang,

jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut Nata de

Coco. Di Indonesia, Nata de Coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de

Coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, Nata de Coco mulai dicoba pada tahun

1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, Nata de Coco mulai

dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).

Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan Nata de Coco. Dari

tangan tuan Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada masyarakat luas di

Philiphina. Pada saat ini, Filiphina menjadi negara nomer satu di dunia penghasil nata. Nat de

coco dari Filiphina banyak diekspor ke Jepang (Warisno, 2006). Karena merupakan hasil

fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum, maka Nata de Coco dapat juga

dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa

manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. Air kelapa

dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung gula,

mineral Mg2+, foktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A.xylinum.

Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara

menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2% atau asam

cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa.

Kandungan Gizi Nata

Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100

gram Nata de Coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat

36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup

banyak (sekitar 80%), namun tetap dapat disimpan lama.Kandungan gizi nata yang

dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2 persen lemak, 12 mg

kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01 mikrogram

riboflavin per 100 gramnya.

II. BAKTERI PEMBENTUK NATA

Bibit natadalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata

jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen

melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan

enzim yang dapat menyusun zat gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari

jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-

benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut

sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal

bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada

suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan

keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat

dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang

diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-

asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

REAKSI BIOKIMIA YANG TERJADI 

Substrat         +          mikroorganisme     ————->   produk baru

Air kelapa        +         acetobacter xylinum      ——————->  nata decoco

Nata decoco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas bakteri

acetobacter xylinum terhadap air kelapa. Selulosa ini merupakan produk bakteri untuk

membentuk slime (menyerupai kapsul) yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap di

dalam masa fibrilar selulosa tersebut.

Sintesis

Air kelapa      +      acetobacter xylinum       ———->    selulosa

Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan

gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik

yang dikenal sebagai nata.Ketebalan jalinan selulosa sebagai hasil dari proses fermentasi

meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah bekatul yang ditambahkan pada medium

fermentasi.

Nutrient(C,H,O,N)

Air kelapa     +    acetobacter xylinum     —–>   jumlah selulosa semakin banyak

ketersediaan nutrien yang cukup pada medium tumbuh menyebabkan bakteri mampu

melakukan metabolisme dan reproduksi yang cukup tinggi, sehingga produk metabolismenya

pun semakin banyak.

Monomer-monomer selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum terus berikatan satu

dengan yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus menerus menebal seiring dengan

berlangsungnya metabolisme Acetobacter xylinum. Semakin banyak hasil sekresi

Acetobacter xylinum, maka semakin tebal pula selulosa yang dihasilkan dari proses

fermentasi.

Berat selulosa yang dihasilkan semakin besar seiring dengan meningkatnya jumlah

nutrien yang ditambahkan pada medium tumbuh.Semakin banyak nutrien yang tersedia, maka

semakin banyak pula jalinan-jalinan selulosa yang dihasilkan sebagai produk metabolit

sekunder. Jalinan-jalinan selulosa tersebut terus berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan

kompak.,berat sellulosa yang dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga

dipengaruhi oleh kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah

beratnya.

Besar konsentrasi bekatul

Jalinan-jalinan selulosa     ————>    kadar seratnya semakin tinggi(selulosa tebal)

Kadar serat selulosa hasil fermentasi menunjukkan semakin besar konsentrasi bekatul

pada medium, semakin besar pula kadar serat yang dihasilkan. Hal ini mengindikasikan

semakin besar pula kemampuan Acetobacter xylinum menghasilkan metabolit sekunder, yang

berupa jalinan serabut selulosa yang termasuk serat kasar.

Banyaknya kandungan nutrien pada medium ini berpengaruh terhadap kadar serat

yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi, nutrien terus menerus

dipakai oleh Acetobacter xylinum untuk membentuk produk metabolisme. Nutrien yang

dibutuhkan oleh bakteri selama proses kehidupannya adalah makanan yang mengandung

unsur C, H, O dan N yang berguna untuk menyusun protoplasma. Nitrogen yang diperlukan

berguna untuk pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan

enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan menghambat

pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan

atau tidak sempurna. Nutrien yang berperan utama dalam proses fermentasi oleh Acetobacter

xylinum adalah karbohidrat sebagai sumber energi dan untuk perbanyakan sel.

Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas Acetobacter

xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang

kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri

selulosa oleh enzim selulosa sintetase.kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk

jalinan selulosa pada permukaan medium..

Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi proses glikolisis

yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa 6-posfat yang kemudian diakhiri

dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6-P yang terbentuk pada proses glikolisis inilah

yang digunakan oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.

Selain metabolit sekunder, Acetobacter xylinum juga menghasilkan metabolit primer

berupa asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali dalam siklus metabolismenya.

Asam asetat dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai substrat agar tercipta kondisi

yang optimum untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk CO2 dan H2O.

Asam asetat + acetobacter xylinum     —————>   CO2 + H2O.

bakteri Acetobacter xylinum bersifat “overoxidizer” yaitu dapat mengubah asam asetat dalam

medium fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium fermentasi telah habis

dimetabolisir.

Sifat-sifat Acetobacter xylinum

1.    Sifat Morfologi

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2

mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa

membentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun

pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni

yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya.

Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat

dengan mudah diambil dengan jarum ose.

2. Sifat Fisiologi

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak

membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2dan

H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan

mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya,selulosa tersebut membentuk

matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor – faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi

dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan

oksigen.

III. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan  Acetobacter Xylinum dalam Pembuatan

Nata de Coco

1. Sumber karbon

Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa

karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Pembentukan nata dapat

terjadi pada media yang mengandung senyawa – senyawa glukosa, sukrosa, danlaktosa.

Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah

sukrosa atau gula pasir. Penambahan sukrosa harus mengacu pada jumlah yang

dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis akan mempengaruhi

teksturnata, juga dapat menyebabkan terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa

tersebut. Namun sebaliknya, penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi

tumbuh tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal.

2. Sumber nitrogen

Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi

pertumbuhanAcetobacter xylinumdan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein.

Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasardikenal dengan ZA) merupakan

bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan.

Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah seperti urea.

3. Tingkat keasaman (pH)

Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum sangat

cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana

basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.

4. Temperatur

Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter xylinumadalah 280C – 310C.

Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. ). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi

akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat

produksi nata.

5. Udara (oksigen)

Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan,

perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen,

bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera

mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata de

coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan oksigen, pada ruang

fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi..

6. Kualitas starter

Starter yang kurang baik akan menghasilkan nata yang kurang baik pula. Sebaiknya

digunakan starter yang berkualitas baik untuk mendapatkan nata dengan kualitas baik. Starter yang

berkualitas baik adalah starter yang tidak terkontaminasi, dengan ketebalan nata yang

sedang (tidak terlalu tebal dan tidak terlalu tipis), dan berada pada lapisan atas permukaan

media fermentasi.

7. Kebersihan alat

Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri

Acetobacter  xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan

bakteri Acetobacter xylinum.

8. Jenis dan konsentrasi medium

Medium fermentasi harus mengandung banyak karbohidrat (gula) di samping vitamin – vitamin dan

mineral, karena pada hakikatnya nata tersebut adalah benang –benang halus dari sel bakteri yang

kaya akan selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata

merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh

dan berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa.

9. Waktu Fermentasi

Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2 – 4minggu.

Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata, yang

berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun.

10. Tempat Fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang

dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat

fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas,

dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus

diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata berlangsung harus di hindari gerakan

atau goncangan di sekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan

menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata

yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak

standar. (Budiyanto, 2004).

IV. PROSS PEMBUATAN NATA DE COCO

Proses pembuatan Nata de Coco dibagi dalam tiga tahapan proses, yaitu :

a. Pre Treatment (tahap awal)

b. Treatment

c. Post Treatment (tahap akhir)

Masing-masing ketiga tahapan proses tersebut terdiri dari tahapan-tahapan proses

sebagai berikut :

1. Pre Treatment

Pre treatment adalah tahapan awal. Pada proses pembuatan Nata de Coco ini pre

treatment terdiri dari beberapa tahapan, antara lain :

a. Persiapan Substrat

Sustrat adalah media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, bentuk cair yang

didalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum,

untuk menghasilkan Nata de Coco. Cara penyiapan substrat untuk pembuatan Nata de Coco

dengan bahan baku air kelapa ádalah sebagai berikut : Air kelapa yang diperoleh dari pasar

disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Ke dalam air kelapa ditambahkan sukrosa

(gula pasir) sebanyak 10% (b/v). Gula ditambahkan sambil dipanaskan, diaduk hingga

homogen. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa bergula yang disiapkan)

ditambahkan dan diaduk sambil didihkan. Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam

acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk

setiap 1 liter air kelapa). Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam outoclave pada

suhu 121 oC, tekanan 2 atm, selama 15 menit (atau didihkan selama 15 menit).

b. Persiapan Media Stater

Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat

pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai

karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini

akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari).

Penyiapan starter adalah sebagai berikut : Substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan

cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak 300 ml

dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi

(ditanami bibit bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api),

bibit Acetobacter xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan

kecepatan 140 rpm ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ). Starter ditumbuhkan selama 2

hari, pada suhu kamar.

2. Treatment

Treatment adalah tahapan inti dari proses pembuatan Nata de Coco dimana pada

tahapan ini terbentukklah Nata de Coco melalui proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu

proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam substrat oleh mikroba (kulture)

misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan selulosa / Nata de Coco), baik

merupakan proses pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun

anaerob. Di dalam proses fermentasi ini bisa terjadi proses katabolisme maupun proses

anabolisme. Pada proses fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum ini, enzim

akstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum akan mengubah zat gula

(sukrosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air

kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya

nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya sebagai

berikut :

Substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau dengan cara didihkan

selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu 40oC. Substrat dimasukkan pada nampan

atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm.

Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat

kemudian diaduk rata, ditutup dengan menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau

diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan

menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan

selama 10 – 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada

umur 10-15 hari nata dapat dipanen.

3. Post Treatment

Post treatment adalah pengolahan tahap akhir. Post treatment ini terdiri dari proses :

a. Pemanenan

Nata de Coco yang dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan

ketebalan 1 - 1,5 cm. Nata de Coco dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk

kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Coco direndam dalam air bersih

selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Coco hilang perlu direbus hingga selama 10 menit.

Hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de Coco rasa tawar.

Untuk menghasilkan Nata de Coco siap konsumsi yang memiliki rasa manis dengan

flavour tertentu perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula.

Penyiapan air bergula dengan cara menambahkan gula pasir sebanyak 500 gr ke dalam 5 liter

air ditambahkan vanili atau flavour agent lain untuk menghasilkan valour yang diinginkan.

Potongan Nata de Coco bentuk dadu dumasukkan kedalam air bergula selanjutnya direbus

hingga mendidih selama 15 menit. Nata de Coco didingankan dan siap untuk dikonsumsi.

b. Pengemasan

Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de Coco

untuk keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti

dan detai prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan

tujuan pengemamasan tersebut.

Kemasan terhadap produk Nata de Coco memiliki tujuan seabagai berikut:

Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.

Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki

daya tarik yang lebih tinggi.

Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.

Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang

dihasilakan perlu diperhatikan hal-hal sabagai berikut:

Kemasan harus bersih atau steril.

Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan

sehingga mikroba kontaminan tidak tumbuh.

Proses pengemasan produk Nata de Coco dapat dilakukan sebagai berikut; Nata de Coco

yang telah direbus dengan penambahan gula dan flavouring agent tertentu didinginkan hingga

suhu 40 oC (suma-suam kuku). Produk tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam kemasan

plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari contaminan. Pengisian produk kedalam

kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam kemasan sehingga mikroba kontaminan

tidak bisa tumbuh. Kemasan selanjutnya ditutup dengan menggunakan sealer. Setelah

pengemasan selesai produk dimasukkan dalam air dingin hingga produk menjadi dingan dan

segera ditiriskan. Selanjutnya produk yang telah dikemas dan didistribusikan atau disimpan

dalam penyimpan berpendingin agar tetap segar dan lebih awet.

V. Manfaat Nata de Coco

1. Kandungan Gizi

Seperti yang kita ketahui, kandungan air kelapa terdiri atas karbohidrat, potassium,

protein, lemak, kalsium, zat besi, fosfor, vitamin B kompleks, riboflavin serta nutrisi

lainnya. Selama proses mendidihkan air kelapa dan pengeraman, banyak nutrisi yang

hilang. Karena itu nilai gizi yang terkandung dalam nata de coco tidaklah cukup

sebagai asupan nutrisi bagi tubuh. Banyak produsen nata de coco yang pada kahirnya

melakukan fortifikasi pangan yaitu dengan menambahkan satu atau lebih zat gizi

(nutrien) kepangan ke dalam suatu produk yang akan dikonsumsi secara masal. Tentu

saja tujuannya untuk meningkatkan kandungan nutrisi di dalam produk tersebut.

Karena nilai manfaat nata de coco bertambah, diharapkan penerimaan konsumen akan

lebih baik lagi. Penambahan zat gizi biasanya berupa vitamin seperti vitamin C,

vitamin B1, riboflavin dan niasin. Serta ditambahkan juga mineral seperti fosfor dan

kalsium. Terkadang ditambahkan pula ekstrak perasa pisang, jeruk, stroberi dan

lainnya agar konsumen mudah menerima produk nata de coco ini.

2. Diet dan Sembelit

Karena kaya akan serat, nata de coco baik untuk melancarkan pencernaan. Salah

satunya untuk melancarkan pembuangan feses tubuh dan mencegah sembelit

(konstipasi). Selain itu, akibat rendahnya kandungan gizi, nata de coco aman

dikonsumsi mereka yang mengalami obesitas dan sedang melakukan diet randah

kalori guna menurunkan berat badan berlebih. Serat yang ada dalam nata jenis ini

sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita

diabetes mengatasi masalah dehidrasi.

VI. Keunggulan dan Kelemahan Nata De Coco

a. Keunggulan

Nata de coco merupakan produk biokovensional yang merupakan hasil fermentasi air

kelapa dengan bantuan bakteri Acetobcter xylinum. Nata De Coco banyak digemari

masyarakat sebagai cemilan atau pelepas dahaga. Keunggulan dari produk fermentasi ini

adalah kandungan air dan seratnya yang tinggi. Serat dalam Nata De Coco baik untuk

melancarkan proses pecernaan, selain itu nata de coco terbuat dari bahan yang mudah di

dapat dan harganya relatif murah. Air kelapa yang difermentasi menjadi nata de coco

meningkatkan nilai jual karena sudah terolah dalam bentuk yang menarik dan rasa yang lebih

enak, sehingga nata de coco dapat dijadikan sebagai produk rumahan atau industri yang

menjanjikan.

b. Kelemahan

Kelemahan dari produk fermentasi ini tidak terlalu banyak, hanya saja pada saat

proses pembuatan nata de coco bayak zat gizi yang terkandung di dalam air kelapa hilang

akibat proses pemanasan sehingga hasil akhir nata de coco sedikit mengandung zat-zat gizi

dan perlu dilakukan proses penambahan zat gizi.

(http://inacofood.wordpress.com)

            (http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco).