0

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:Frisky Fediana H

11.70.0034Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2014

Acara II

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan mengenai fermentasi nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco

Kel Tinggi media awal

cm

Tinggi ketebalan nata cm Lapisan nata0 14 0 14

A1 1 0 0, 0, 0 0 0A2 1 0 1 0,5 0 100 50A3 1,2 0 0, 0, 0 8,33 41,6A4 1 0 0,8 0, 0 80 0A 1 0 1 0,8 0 100 80

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, dapat diketahui tinggi media awal, tinggi ketebalan

nata, serta % lapisan nata yang diperoleh. Tinggi media awal setiap kelompok sama yaitu 1

cm, kecuali pada kelompok A3 karena tinggi media awalnya adalah 1,2 cm. Ketebalan nata

diamati setiap 7 hari dalam 14 hari. Pada hari ke 0 belum ada ketebalan nata. Pada hari ke

7, mulai tampak ketebalan nata. Nata paling tebal adalah kelompok A2 dan A5 yaitu 1 cm,

sedangkan nata A1 setebal 0,9 cm, nata A3 setebal 0,7 cm, dan nata A4 setebal 0,8 cm.

Diketahui bahwa nata A3 paling tipis. Kemudian pada hari ke 14, tidak ada perubahan

ketebalan pada nata A1 karena tetap setebal 0,9 cm. Ada penurunan ketebalan nata pada

kelompok A2, A3, A4, dan A5. Nata A2, A3, dan A4 menjadi 0,5, sedangkan nata A5

menjadi 0,8 cm. Berdasarkan pengamatan hari ke 14, diketahui ada penurunan ketebalan

nata yang besar pada nata kelompok A2 yaitu sebanyak 0,5 cm. Berdasarkan ketinggian

media awal dan ketebalan nata, dapat diperoleh % lapisan nata melalui perhitungan, yaitu

membagi tinggi ketebalan nata dengan tinggi media awal. Pada hari ke 0, didapatkan 0%

lapisan nata. Pada hari ke 7, % lapisan nata terbesar adalah nata A2 dan A5 yaitu 100%.

Kemudian diikuti dengan % lapisan nata A1 sebesar 90%, nata A4 sebesar 80%, dan

terakhir adalah nata A3 sebesar 58,33%. Pada hari ke 14, tidak ada perubahan % lapisan

nata A1. Nata A2 mengalami penurunan % lapisan nata paling besar, yaitu sebanyak 50%.

Dari hasil tersebut, diketahui bahwa pada hari ke 7, nata akan mengembang, dan kembali

1

2

menipis 7 hari berikutnya. Sehingga, semakin lama akan didapatkan % lapisan nata

semakin kecil.

Kemudian hasil pengamatan mengenai uji sensori nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Uji Sensori Nata de Coco

Kelompok Aroma Warna Tekstur RasaA1 +++ ++ ++ +++A2 ++++ ++ ++ +++A3 ++++ ++ +++ +++A4 ++++ ++ +++ ++++A ++++ ++ +++ ++++

Keterangan :Aroma Warna Tekstur Rasa

++++ : Tidak asam Putih Sangat kenyal Sangat manis+++ : Agak asam Putih bening Kenyal Manis++ : Asam Putih agak bening Agak kenyal Agak manis+ : Sangat asam Kuning Tidak kenyal Tidak manis

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, diketahui hasil uji sensori meliputi aroma, warna,

tekstur, serta rasa. Aroma nata A1 agak asam, sedangkan nata A2 hingga A5 tidak terasa

aroma asam. Warna nata yang dihasilkan tiap kelompok sama, yaitu putih agak bening.

Tekstur nata A1 dan A2 adalah agak kenyal, sedangkan nata A3 hingga A5 adalah kenyal.

Rasa nata A1, A2, dan A3 adalah manis, sedangkan nata A4 dan A5 sangat manis. Hal ini

disebabkan karena kelompok A4 dan A5 menggunakan gula lebih banyak. Jumlah gula

yang digunakan nata A1 adalah 100 gram, nata A2 125 gram, nata A3 150 gram, nata A4

175 gram, dan nata A5 200 gram.

2. PEMBAHASAN

1.1. Jurnal

Berdasarkan jurnal menurut Halib et al (2012) berjudul “Physicochemical Properties and

Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as as Source of Cellulose”,

diketahui bahwa tujuan dari penelitian tersebut adalah untuk mempelajari karakteristik nata

de coco dari industri pangan lokal sebagai sumber selulosa bakteri, melalui tes kelarutan

dan analisa pH. Actetobacter xylinum adalah bakteri asam asetat yang memiliki

kemampuan mengoksidasi alkohol dan gula menjadi asam asetat. Bakteri ini dapat

memetabolisme glukosa dari air kelapa sebagai sumber karbon, dan mengubahnya menjadi

selulosa ekstraseluler sebagai metabolit. Selulosa bakteri yang diperoleh dari Acetobacter

xylinum merupakan biopolimer yang banyak digunakan, dan biasanya digunakan untuk

membuat nata. Berdasarkan hasil penelitian, pH dari selulosa adalah 5-6. Selulosa bakteri

diketahui tidak dapat larutdalam solven sodium hidroksida (NaOH), metanol, dan aseton.

Pelarut untuk selulosa adalah cuprietilendiamin (Cuen). Etilendiamin adalah agen yang

dapat menggembungkan selulosa. Hal ini disebabkan dengan memutus ikatan hidrogen

intermolekuler. Penggembungan menyebabkan pemisahan ikatan molekuler melalui

penetrasi dari solven. Proses ini memperkuat formasi kompleks dengan gugus selulosa

glikol. Kompleks tersebut stabil untuk mencegah agregasi dari ikatan dan presipitasi,

sehingga selulosa dapat larut.

Jurnal kedua berjudul “Mineral Consumption by Acetobacter xylinum on Cultivation

Medium on Cococut Water” oleh Almeida et al (2013). Penelitian tersebut bertujuan untuk

menguji konsumsi mineral K, Na, Fe, Mg, P, S-SO4, Boron, N Total Kjedahl (NTK), NO3-

N dan NH4+-N dalam produksi selulosa bakteri oleh Acetobacter xylinum. Diketahui bahwa

NO3-N tidak mempengaruhi produksi selulosa bakteri secara langsung karena ada konsumsi

mineral secara besar. Nitrogen adalah komponen utama protein yang penting dalam

metabolisme sel, dan menyusun 8-14% massa sel kering bakteri. Dengan kaitannya dengan

produksi selulosa, proses fermentasi menghasilkan konsumsi Na dan NO3-N yang besar.

3

4

Konsumsi NO3-N besar pada air kelapa fermentasi yang matang, sedangkan Na dan NH4+-N

pada fermentasi air kelapa hijau.

Jurnal ketiga berjudul “Evaluation of Physical and Mechanical Properties Composite of

Nata de Coco Fibers/Resin Filled SiO2 and Al2O3” oleh Saputra & Darmansyah (2010).

Penelitian tersebut dilakukan untuk memperoleh serat nata de coco menggunakan berbagai

kondisi proses seperti komposisi asam asetat (pH), gula (sumber sukrosa), dan urea (sumber

nitrogen). Kemudian nata tersebut diberi perlakuan penambahan bahan pengisi (filler)

seperti SiO2 dan Al2O3. Nata yang dicampur dengan bahan pengisi dapat meningkatkan

modulus elastic 3 kali lebih besar dari pada nata de coco yang murni. Dengan demikian

diharapkan diperoleh nata yang mempunyai nilai tambah. Nata tersebut kemudian

dicampurkan dengan resin seperti epoksi, polyester, dan vinyl ester, lalu diuji fisik dan

mekanis. Berdasarkan hasil penenlitian, komposisi nata de coco yang terbaik adalah 0,3%

v/v asam asetat, 2% w/v gula, dan 0,5% w/v urea, dimana komposisi tersebut menghasilkan

ketebalan 14,57 cm dan massa 595 gram setiap 700 ml air kelapa.

Jurnal selanjutnya berjudul “The Effect of pH, Sucrose, and Amonium Sulphate

Concentration on the Production of Bacterial Cellulose (Nata de Coco)by Acetobacter

xylinum” oleh Jagannath et al (2008). Penelitian tersebut dilakukan untuk mendapatkan

nata dengan kualitas dan sifat fisik yang baik. Diketahui konsentrasi sukrosa 10%,

ammonium sulfat 0,5% dan pH 4, akan menghasilkan ketebalan nata yang maksimal.

Ketebalan nata memiliki efek langsung terhadap kemampuan mengikat air dan kekerasan

dari nata. Hal ini disebabkan karena nata bersifat hidrofilik dan memiliki kemampuan

mengikat air. Selain itu, 1% dari berat nata total adalah selulosa, sedangkan sisanya adalah

air. Kandungan gula yang lebih dari 5% tidak memiliki keuntungan dalam meningkatkan

efisiensi produksi selulosa. Kombinasi sukrosa 10% dengan pH 4 akan menghasilkan nata

yang baik.

Jurnal berikutnya berjudul “Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC)

in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco” oleh Santosa et al (2012).

5

Penelitian pada jurnal tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dekstrin

dan CMC terhadap kualitas nata de coco. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin dan CMC,

kelarutan dari minuman instan nata de coco. Penambahan CMC dan dekstrin dapat

meningkatkan serat kasar dari minuman instan nata de coco. CMC tidak memberikan

pengaruh yang signifikan terhadap kadar air, namun pada kadar CMC 12,5% dapat

menurunkan kadar air. Dengan penambahan dekstrin sebanyak 15%, dapat meningkatkan

kembali kadar air. Minuman instan kaya serat dari nata de coco diketahui paling baik

dengan konsentrasi 15% dekstrin dan 2,5% CMC.

2.2. Pembahasan

Pada praktikum nata de coco, dibuat nata dari substrat air kelapa. Menurut Pambayun

(2002), nata merupakan sejenis komponen minuman yang adalah senyawa selulosa (dietary

fiber). Senyawa selulosa ini dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantuan jasad renik

atau mikroorganisme. Senyawa tersebut dikenal sebagai bibit nata. Nata dapat dibuat dari

berbagai macam substrat, dimana substrat tersebut mengandung gula, protein, serta mineral.

Contoh substrat untuk nata adalah air kelapa (nata de coco), sari buah mangga (nata de

mango), sari kedelai (nata de soya), sari buah nanas (nata de pina), dan lain sebagainya.

Bibit nata merupakan bakteri Acetobacter xylinum yang tidak berbahaya. Bakteri ini

memiliki sifat menguntungkan karena sering dimanfaatkan untuk membuat produk seperti

nata.

Menurut Palungkun (1996), nata berasal dari bahasa Spanyol yang artinya adalah krim.

Sehingga nata de coco berarti krim yang berasal dari air kelapa. Nata terbentuk akibat

proses konversi glukosa yang berasal dari substrat oleh Acetobacter xylinum. Glukosa

tersebut akan digabungkan dengan asam lemak untuk membentuk prekursor pada membran

sel yang akan dikeluarkan dalam bentuk ekskresi. Prekursor tersebut akan mempolimerisasi

glukosa menjadi selulosa dengan bantuan enzim. Acetobacter xylinum dapat membentuk

nata karena dalam substrat air kelapa terkandung 91,23% air; 0,29% protein; 0,15% lemak;

7,27% karbohidrat; serta 1,06% abu.

6

Rahayu et al (1993) mengatakan bahwa bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata

dipengaruhi oleh jumlah dan umur inokulum. Biasanya, inokulum yang ditambahkan dalam

pembuatan nata adalah 1% hingga 10%. Dalam pertumbuhannya, inokulum tersebut

membutuhkan gula. Oleh karena itu, jumlah gula harus mencukupi dengan jumlah dan

pertumbuhan inokulum. Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media yang

mengandung gula dapat mengubah gula menjadi selulosa. Selulosa tersebut kemudian akan

diakumulasi secara ekstraseluler dalam bentuk folikel yang liat dalam proses fermentasi.

Menurut Pambayun (2002), Acetobacter xylinum dapat membentuk nata, apabila

ditumbuhkan pada media yang kaya akan sumber karbon serta nitrogen, dan melalui proses

yang terkontrol. Acetobacter xylinum akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan

menyusun gula (glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Karena

jumlah jasad renik yang tumbuh banyak, maka akan dihasilkan benang-benang selulosa

yang banyak pula, sehingga akan tampak berwarna putih atau transparan. Selulosa itulah

yang disebut sebagai nata. Menurut Fardiaz (1988), biakan murni Acetobacter xylinum

memerlukan adaptasi dengan media untuk dapat tumbuh. Ketersediaan nitrogen juga

berpengaruh pada pembentukkan massa bakteri sehingga berpengaruh pada produk nata.

Rahman (1992) mengatakan bahwa faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan nata

yaitu pH, kandungan gula pada substrat, serta suhu. Dalam pembuatan nata, pH yang

optimal adalah 4, dan untuk media adalah 4 hingga 5. Fermentasi yang berhasil akan

ditandai dari terbentuknya lapisan putih mengambang pada permukaan substrat. Rahayu et

al (1993) menambahkan bahwa waktu fermentasi yang optimal untuk membuat nata adalah

10 hingga 14 hari dengan suhu 28-32˚C. Teori ini sesuai dengan yang dilakukan pada

praktikum, yaitu fermentasi selama 14 hari dalam suhu ruang.

Menurut Sanchez et al (1998), Acetobacter xylinum dapat membentuk nata apabila

komponen selulosa yang dibuat dari glukosa dapat membentuk mikrofibril yang panjang

dalam cairan fermentasi. Menurut Rahayu (1993), apabila terjadi gangguan selama proses

fermentasi berlangsung, misalnya terjadi goncangan, maka permukaan cairan akan turun ke

7

bawah. Menurut Kane (1996), sumber nitrogen memiliki peran penting dalam pertumbuhan

protein dan asam nukleat. Protein ini dapat berfungsi sebagai sumber energi untuk

pertumbuhan bakteri.

Suhardiyono (1988) mengatakan bahwa pembuatan nata de coco memerlukan lingkungan

yang optimal. Selain nutrisi yang diperoleh dari substrat air kelapa, nutrisi lain dapat

ditambahkan dalam media sebelum fermentasi berlangsung. Kondisi fermentasi, perlakuan

pada bahan dasar, dan konsentrasi larutan induk dapat berpengaruh pada ketebalan nata.

Menurut Tranggono & Sutardi (1990), jika muncul mikroorganisme perusak pada air

kelapa, dapat timbul warna kuning keruh dan kecoklatan pada nata yang dihasilkan.

Menurut Hayati (2003), ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membuat nata,

yaitu:

a. Peralatan yang digunakan harus steril

b. Suhu harus stabil, yaitu sekitar 30˚C

c. pH harus optimal, yaitu sekitar 4,3-4,5. pH dapat diukur saat penambahan asam asetat

glasial

d. Sisa media nata yang sudah dipanen dapat digunakan kembali sebagai starter untuk

membuat nata

Menurut Pambayun (2002), bakteri akan melalui fase pertumbuhan sebagai berikut:

a. Fase adaptasi

Bakteri akan beradaptasi ketika ditambahkan pada media. Oleh karena itu, bakteri

tidak langsung tumbuh, namun menyesuaikan diri terlebih dulu. Fase adaptasi

berlangsung selama 24 jam setelah dilakukan inokulasi.

b. Fase pertumbuhan awal

Bakteri mulai membelah diri dengan kecepatan yang rendah

c. Fase pertumbuhan eksponensial

Bakteri mengeluarkan banyak enzim ekstraseluler polimerasi untuk menyusun polimer

glukosa menjadi selulosa. Fase ini berlangsung selama 1 hingga 5 hari.

8

d. Fase pertumbuhan lambat

Pertumbuhan yang lambat terjadi karena beberapa hal seperti nutrisi yang mulai

berkurang, umur sel sudah tua, atau karena keberadaan metabolit yang bersifat toksik.

Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dari sel yang mati.

e. Fase perumbuhan tetap

Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh menjadi sama dengan jumlah sel yang mati.

f. Fase menuju kematian

Bakteri mulai mati pada fase ini

g. Fase kematian

Bakteri mati pada fase ini dan tidak dapat digunakan sebagai bibit fermentasi nata. Hal

ini ditunjukkan dengan tumbuhnya jamur pada nata, dan fase ini terjadi pada hari ke

15.

Dalam praktikum pembuatan nata de coco, air kelapa yang digunakan untuk substrat

disaring dengan kain saring, lalu ditambah gula sebanyak 10% (100 gram) dan diaduk

hingga larut. Setelah itu, ditambahkan ammonium sulfat sebanyak 0,5% dan asam cuka

glasial hingga pH air kelapa menjadi 4-5, dan pH yang didapat saat praktikum adalah 4,74.

Hal tersebut sudah sesuai dengan teori Rahman (1992) bahwa pH optimal untuk media

adalah 4-5. Menurut Pambayun (2002), ammonium sulfat ditambahkan sebagai sumber

nitrogen untuk pertumbuhan bakteri. Selain ammonium sulfat, dapat digunakan sumber

nitrogen lain dari protein, ekstrak yeast (nitrogen organik), urea, atau ammonium fosfat

(ZA). Biasanya, yang digunakan sebagai sumber nitrogen adalah ZA, karena dapat

menghambat Acteobacter acesi untuk tumbuh. Pertumbuhan Acetobacter acesi dapat

menghambat pertumbuhan Acetobacter xylinum. Menurut Atlas (1984), penambahan urea

dilakukan agar mencapai pH media awal yang optimal yaitu sekitar 4 hingga 5. Karena

pada kondisi pH yang sesuai, asam ketoglukonat akan diubah menjadi selulosa.

Gambar 1. Penyaringan Air Kelapa

9

Gambar 2. Pengukuran pH Air Kelapa

Kemudian, air kelapa dipanaskan lagi dan disaring. Menurut (Palungkun, 1996), perebusan

atau pemanasan air kelapa dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba kontaminan yang

dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa sebanyak 100 ml

dimasukkan ke dalam wadah plastik kotak yang bening, kemudian ditambahkan 10% biang

nata (starter) secara aseptis, lalu digojog perlahan agar starter tercampur rata. Menurut Pato

& Dwiloka (1994), jumlah starter yang ditambahkan pada pembuatan nata kurang lebih

adalah 4 hingga 10%. Awang (1991) menambahkan bahwa konsentrasi gula yang optimal

untuk 100 ml substrat adalah 10 gram.

10

Gambar 4. Pemanasan Air Kelapa

Wadah tersebut kemudian ditutup dengan kertas coklat dengan rapat dan diinkubasi selama

2 minggu. Selama inkubasi, wadah diletakkan pada ruang yang teduh dan tidak boleh

digoyang agar lapisan yang terbentuk tidak terpisah-pisah. Hal tersebut sesuai dengan teori

Rahayu et al (1993) yaitu, waktu fermentasi yang optimal untuk membuat nata adalah 10

hingga 14 hari dengan suhu 28-32˚C. Pada hari ke 0, 7, dan 14, diamati nata yang

terbentuk. Setelah 7 hari, diamati ketinggian nata, lalu nata dicuci dengan air. Hal yang

sama dilakukan pada hari ke 14. Pada hari ke 14, nata dipotong-potong dan dimasak dengan

air gula. Jumlah gula yang digunakan nata A1 adalah 100 gram, nata A2 125 gram, nata A3

150 gram, nata A4 175 gram, dan nata A5 200 gram. Setelah dimasak, dilakukan uji sensori

meliputi rasa, aroma, tekstur, dan warna.

Gambar 5. Inkubasi

11

Bentuk nata setelah proses fermentasi selama 14 hari dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Nata de Coco

Dari gambar di atas, dapat diketahui bahwa nata sudah terbentuk, yaitu dengan adanya

lapisan putih agak bening. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap ketinggian media awal

dan ketebalan nata, diketahui bahwa ketinggian media awal yang diperoleh adalah 1 cm,

kecuali ketinggian media A2 yang 1,2 cm. Ketebalan nata pada hari ke 0 adalah 0 karena

belum ada pembentukan selulosa dari bakteri Acteobacter xylinum.Kemudian pada hari ke

7 ketebalan nata de coco A2 dan A5 paling tebal, yaitu 1 cm, sedangkan nata de coco A3

paling tipis, yaitu 0,7 cm. Pada hari ke 7, diketahui penambahan ketebalan nata. Menurut

Gunsalus & Staines (1962), hal tersebut disebabkan adanya gelembung CO2. Gelembung

CO2 memiliki kecenderungan untuk melekat pada selulosa. Hal tersebut menyebabkan

jaringan tersebut akan terangkat.

Lalu pada hari ke 14, nata de coco A1 menjadi paling tebal karena tidak ada perubahan

ketebalan dari 0,9 cm. Nata de coco paling tipis adalah nata de coco A2, A3, dan A4 yaitu

0,5 cm. Penurunan ketebalan nata paling drastis adalah kelompok A2 yaitu menurun dari 1

cm menjadi 0,5 cm. Oleh karena itu, % lapisan nata kelompok A2 menurun paling drastis.

Namun demikian, % lapisan nata terkecil adalah A3 yaitu 41,67% dan paling besar adalah

A1 yaitu 90%. Menurut Rahayu (1993), apabila terjadi gangguan selama proses fermentasi

berlangsung, misalnya terjadi goncangan, maka permukaan cairan akan turun ke bawah.

12

Penurunan % lapisan nata dapat disebabkan adanya gangguan tersebut, atau kesalahan

dalam pengukuran ketebalan nata. Hal tersebut disebabkan karena pengukuran ketebalan

nata dilakukan oleh orang yang berbeda sehingga kemungkinan memiliki persepsi yang

berbeda.

Nata selanjutnya dicuci dengan air untuk menghilangkan asam. Kemudian, nata de coco

dipotong-potong dan dimasak dengan air gula. Nata yang dimasak dapat dilihat pada

Gambar 7 dan 8.

Gambar 7. Pemasakan Nata de Coco

Gambar 8. Nata de Coco setelah dimasak

13

Dari gambar di atas, dapat dilihat bahwa nata de coco sudah dipotong kotak-kotak dan

dimasak dengan air gula. Menurut Rahman (1992), pemasakan nata de coco dilakukan

untuk menghilangkan bau asam. Selain melalui pemasakan, aroma asam dapat dihilangkan

melalui perendaman dan pencucian. Oleh karena itu, dalam praktikum pembuatan nata de

coco, setiap 7 hari dilakukan pencucian nata. Penggunaan gula tiap kelompok berbeda,

yaitu A1 100 gram, A2 125 gram, A3 150 gram, A4 175 gram, dan A5 200 gram. Hasil

nata setelah dimasak dengan air gula dan ditiriskan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Nata de Coco yang Sudah Jadi

Keterangan: dari kiri ke kanan → nata de coco A1, A2, A3, A4, A5

Dari penampakan, tidak terlihat ada perbedaan nata de coco dari tiap kelompok. Nata de

coco tersebut kemudian diuji secara sensoris meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur oleh

seorang panelis, agar hasil pengamatan tidak bias. Berdasarkan pengamatan, hanya aroma

nata A1 yang masih agak asam, sedangkan nata yang lain tidak beraroma asam. Hal ini

dapat terjadi karena pencucian nata de coco yang kurang bersih, atau pemanasan nata de

coco yang belum optimal. Untuk warna nata de coco yang dihasilkan tidak ada perbedaan,

yaitu putih agak bening. Tekstur nata de coco A1 dan A2 agak kenyal, sedangkan A3, A4,

dan A5 adalah kenyal. Menurut Herman (1979), jumlah serat atau selulosa dapat

mempengaruhi kekenyalan dari nata de coco yang dihasilkan. Teori ini tidak sesuai dengan

praktikum, karena nata de coco yang tebal justru memiliki tekstur agak kenyal, sedangkan

14

yang lebih tipis bertesktur kenyal. Kesalahan ini dapat disebabkan akibat perbedaan

persepsi kekenyalan. Rasa nata de coco A1, A2, dan A3 manis, sedangkan nata de coco A4

dan A5 sangat manis. Hal tersebut disebabkan karena perbedaan jumlah gula yang

digunakan. Kelompok A4 dan A5 menggunakan jumlah gula lebih banyak, sehingga

dihasilkan rasa yang lebih manis dari nata de coco kelompok lain.

3. KESIMPULAN

Contoh substrat untuk nata adalah air kelapa (nata de coco), sari buah mangga (nata de

mango), sari kedelai (nata de soya), sari buah nanas (nata de pina), dan lain

sebagainya.

Nata terbentuk akibat proses konversi glukosa yang berasal dari substrat oleh

Acetobacter xylinum

Bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh jumlah dan umur

inokulum.

Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media yang mengandung gula dapat

mengubah gula menjadi selulosa.

Faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan nata yaitu pH, kandungan gula pada

substrat, serta suhu.

pH optimal pembuatan nata adalah 4, dan untuk media adalah 4 hingga 5.

Waktu fermentasi yang optimal untuk membuat nata adalah 10 hingga 14 hari dengan

suhu 28-32˚C.

Kondisi fermentasi, perlakuan pada bahan dasar, dan konsentrasi larutan induk dapat

berpengaruh pada ketebalan nata.

Ammonium sulfat ditambahkan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan bakteri.

Pemanasan air kelapa dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba kontaminan yang

dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Jumlah starter yang ditambahkan pada pembuatan nata kurang lebih adalah 4 hingga

10%.

Gelembung CO2 memiliki kecenderungan untuk melekat pada selulosa sehingga

menyebabkan jaringan nata akan terangkat.

Gangguan selama proses fermentasi berlangsung seperti goncangan dapat

menyebabkan permukaan cairan turun ke bawah.

Jumlah serat atau selulosa dapat mempengaruhi kekenyalan dari nata de coco yang

dihasilkan.

15

16

Semarang, 2 Juni 2014 Asisten Dosen,

Praktikan, - Chrysentia Archinitta

Frisky Fediana H

11.70.0034

4. DAFTAR PUSTAKA

Almeida, D.M., Rosilene Aparecida Prestes, Adriel Ferreira da Fonseca, Adenise L. Woiciechowski, Gilvan Wosiacki. (2013). Mineral Consumption by Acetobacter xylinum on Cultivation Medium on Cococut Water. Brazillilan Journal of Microbiology 44,1,197-206 (2013)

Atlas, R. M. ( 1984 ). Microbiology Fundamental And Applications. Mc Milland Publishing Company. New York.

Awang, S. A. ( 1991 ). Kelapa: Kajian Sosial – Ekonomi. Aditya Media. Yogyakarta.Fardiaz, S. (1988). Fisiologi Fermentasi. IPB. Bogor.

Gunsalus, I. C. & R. Y. Stainer. (1962). The Bacteri A. Treatise on Structure & Function. Academic Press.New York.

Halib, N., Mohd Cairul Iqbal Mohd Amin. (2012). Physicochemical Properties and Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as as Source of Cellulose. Sains Malaysiana 41(2)(2012): 205-211

Hayati, M. ( 2003 ). Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.

Herman, A.H. (1979). Pengolahan Air Kelapa. Buletin Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia 4(1) Halaman 9 – 17.

Jagannath, A., A. Kalaiselvan, S.S. Manjunatha. (2008). The Effect of pH, Sucrose, and Amonium Sulphate Concentration on the Production of Bacterial Cellulose (Nata de Coco)by Acetobacter xylinum. World J. Microbiology Biotechnol (2008) 24:2593-2599.

Kane, L. Mc & Kandel. J. (1996). Mikrobiology : Essential & Applications. Mc Graw Hill International. Singapore.

Palungkun, R. ( 1996 ). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. ( 2002 ). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Pato, U. & Dwiloka, B. (1994). Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Nata de Coco. Sains Teks I (4) : 70-77.

17

18

Rahayu, E. S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M. N. Cahyanto. ( 1993 ). Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Rahman, A. ( 1992 ). Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bandung.

Sanchez, C; S. Prissilla & Yeshida. T. (1998). Microbial Cellulose Productions & Utilization. The Institue of Physical and Chemical Research (RIKEN). Science and Technology Agency. Japan.

Santosa, B. Kgs. Ahmadi, Domingus Taeque. (2012). Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco. International Journal of Science and Technology Vol 1 No 1, Mar 2012,6-11.

Saputra, A.H., Darmansyah. (2010). Evaluation of Physical and Mechanical Properties Composite of Nata de Coco Fibers/Resin Filled SiO2 and Al2O3. ISCAFChE 2010 November 3-4,2010, Bali-Indonesia.

Suhardiyono, L. (1988). Tanaman Kelapa : Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.

Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia & Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan & Gizi UGM. Yogyakarta.

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Lapisan nata= tinggi ketebalannata cmtinggi mediaawal cm

x100

Kelompok A1

Hari ke-0

lapisannata=0 cm1 cm

x100=0

Hari ke-

lapisannata=0 , cm1 cm

x100=0

Hari ke-14

lapisannata=0 , cm1 cm

x100=0

Kelompok A2

Hari ke-0

lapisannata= 0 cm0 , cm

x100=0

Hari ke-

lapisannata=1 cm1 cm

x100=100

Hari ke-14

19

20

lapisannata=0,5 cm1 cm

x100=50Kelompok A3

Hari ke-0

lapisannata= 0 cm1,2 cm

x100=0

Hari ke-

lapisannata= 0 , cm1,2 cm

x100=8,33

Hari ke-14

lapisannata= 0 , cm1,2 cm

x100=41,6

Kelompok A4

Hari ke-0

lapisannata=0cm1cm

x100=0

Hari ke-

lapisannata=0,8 cm1 cm

x100=80

Hari ke-14

lapisannata=0 , cm1 cm

x100=0

Kelompok A

Hari ke-0

lapisannata=0 cm1 cm

x100=0

21

Hari ke-

lapisannata=1cm1cm

x100=100

Hari ke-14

lapisannata=0,8 cm1 cm

x 100 = 80

5.2. Laporan Sementara

5.3. Jurnal