commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

MINUMAN NATA DE COCO ORGANIK DENGAN EKSTRAK TAUGE

SEBAGAI SUMBER NITROGEN

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

ANGGARANI NUR FADHILLAH

H3115009 PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2018

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id ii

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id iii

MOTTO

Allah akan meninggikan derajat orang-orang yang beriman

diantara kamu dan orang-orang yang memiliki ilmu pengetahuan.

(Al-Mujadillah:11)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dalam suatu urusan), maka

kerjakanlah sungguh-sungguh (urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanmu lah hendaknya kamu berharap

(al insyiroh 6-8)

Kemenangan yang seindah-indahnya dan sesukar-sukarnya yang boleh direbut oleh manusia ialah menundukan diri

sendiri. (Ibu Kartini )

Bersikaplah kukuh seperti batu karang yang tidak putus-

putus-nya dipukul ombak. Ia tidak saja tetap berdiri kukuh, bahkan ia menenteramkan amarah ombak dan gelombang itu.

(Marcus Aurelius)

Golek sampurnaning urip lahir batin lan golek kasempurnaning pati

(Berupaya mencari kesempurnaan hidup lahir batin dan mencari kesejahteraan di akhirat kelak)

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini saya

persembahkan untuk :

Ibuk, Bapak, dan Kakak-kakakku,

Terimakasih atas semua motivasi yang telah engkau berikan,

atas segala doa-doa yang telah engkau lantunkan untukku,

atas kesabaran, ketulusan dan kasih sayang dalam menuntunku sampai saat ini,

atas segala pengorbanan baik waktu dan juga materi,

serta memberikan restu dan semangat yang tiada hentinya kau berikan untukku.

Teman-Teman Seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015,

Termakasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan, inspirasi, pengalaman, keceriaan,

suka duka dan semua kenangan yang telah kita lalui selama 6 semester ini yang takkan

pernah terlupakan.

Ahdiana, Ana, Hafshah, Destia, Hana, Woro, Alifa, Cintya, Dieka,

Terimakasih atas segala nasihat, kebersamaan, dukungan, bantuan, segala canda

tawa, dan semua kenangan yang takkan terlupakan.

Sahabat-sahabat SMAku (Annyeong), Almira, Zulaikha, Elya, Elfrida, Bunga, Rozi,

Termakasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan, dan inspirasi.

Semua teman-temanku yang tidak bisa ku sebutkan satu persatu,

Termakasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan, dan motivasi yang telah kalian

berikan.

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan

rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir ini dengan judul “Proses Produksi Minuman Nata de Coco

Organik dengan Ekstrak Tauge sebagai Sumber Nitrogen” ini dengan baik dan

tepat pada waktunya.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam

penyelesaian laporan ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, M.S., Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret.

2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P.,M.P. selaku Kepala Program Studi

D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P.,M.P. selaku Dosen Pembimbing

Tugas Akhir Penulis.

4. Ibu Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P.selaku Dosen Penguji Tugas

Akhir Penulis.

5. Dosen dan Staf Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

6. Kedua orang tua serta kakak-kakak penulis yang telah memberikan dukungan

berupa spiritual dan material.

7. Teman-teman seperjuangan Teknologi Hasil Pertanian 2015.

8. Sahabat-sahabat dekat penulis yang senantiasa memberi dukungan dan

bantuan.

9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vi

Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan Laporan Tugas Akhir Proses

Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun

untuk penulis. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak

yang memerlukan.

Surakarta, 27 Mei 2018

Penulis

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................. ii

MOTTO .................................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .............................................................................. iv

KATA PENGANTAR .............................................................................................. v

DAFTAR ISI ............................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL .................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xi

ABSTRAK ................................................................................................................ xii

ABSTRACT .............................................................................................................. xiii

BAB I.PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 3

C. Tujuan...................................................................................................... 3

D. Manfaat.................................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5

A. Minuman ................................................................................................. 5

B. Nata de Coco. .......................................................................................... 5

C. Ekstrak Tauge. ......................................................................................... 8

D. Gula ......................................................................................................... 10

E. Air Kelapa ............................................................................................... 11

F. Acetobacter xilynum ................................................................................ 12

G. Asam Asetat (cuka) ................................................................................. 13

H. Kemasan .................................................................................................. 14

I. Analisis Ekonomi .................................................................................... 14

1. Biaya Produksi.................................................................................... 14

a. Biaya Tetap .................................................................................... 14

b. Biaya Tidak Tetap .......................................................................... 15

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi .............................................................. 15

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id viii

a. Analisa Rugi Laba ......................................................................... 15

b. Break Event Point .......................................................................... 15

c. ROI (Return On Investement) ........................................................ 15

d. POT (Pay Out Time) ...................................................................... 16

e. BC Ratio ........................................................................................ 16

BAB III. TATA LAKSANA KEGIATAN ............................................................. 17

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................. .............................. 17

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja .................................................................. 17

C. Analisis Produk. .................................................................................... 22

D. Analisis Ekonomi .................................................................................. 23

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 25

A. Deskripsi Produk ................................................................................... 25

B. Proses Pembuatan Minuman Nata de Coco Organik ............................ 25

C. Analisis Sensori Nata de Coco Organik. .............................................. 33

D. Analisis Kimia dan Mikrobiologi Nata de Coco Organik. ................... 36

1. Kadar Gula (Sakarosa) ..................................................................... 36

2. Angka Lempeng Total...................................................................... 37

E. Desain Kemasan. .................................................................................. 38

1. Bahan................................................................................................ 38

2. Bentuk .............................................................................................. 38

3. Labelling .......................................................................................... 39

F. Analisis Ekonomi. ................................................................................. 40

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 50

A. Kesimpulan ........................................................................................... 50

B. Saran............ ......................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA. .............................................................................................. 52

LAMPIRAN. ............................................................................................................. 55

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata dalam Kemasan. ........................................................... 7

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100 g Tauge. ........................................................ 8

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3:2010. ................................... 11

Tabel 3.1 Formulasi Nata de Coco Organik. ............................................................. 22

Tabel 3.2 Analisis Kimia Nata de Coco organik ...................................................... 23

Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan Terhadap Nata de Coco. .............................................. 33

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia dan Mikrobiologi Nata de Coco Organik. .............. 36

Tabel 4.3 Biaya Pembelian Alat dan Mesin .............................................................. 40

Tabel 4.4 Biaya Usaha. .............................................................................................. 41

Tabel 4.5 Biaya Amortisasi. ...................................................................................... 41

Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi. ................................................................... 41

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap . .................................................................................... 42

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku Dan Bahan Pembantu. ................................................ 42

Tabel 4.9 Biaya Kemasan. ......................................................................................... 43

Tabel 4.10 Biaya Listrik ............................................................................................ 43

Tabel 4.11 Biaya Energi dan Pembersih. .................................................................. 43

Tabel 4.12 Biaya Perawatan Dan Perbaikan. ............................................................ 44

Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost). ............................................... 44

Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan. ............................................................................ 45

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Nata de Coco

Organik ............................................................................................... 18

Gambar 4.1 Alat Produksi Nata de Coco. ................................................................ 26

Gambar 4.2 Bahan Produksi Nata de Coco. ............................................................. 27

Gambar 4.3 Pemasakan Air Kelapa. ......................................................................... 28

Gambar 4.4 Penambahan Gula Pasir pada Pemasakan Air Kelapa. ......................... 28

Gambar 4.5 Penambahan Ekstrak Tauge pada Pemasakan Air Kelapa. .................. 29

Gambar 4.6 Penambahan Asam Asetat pada Pemasakan Air Kelapa. ..................... 29

Gambar 4.7 Penuangan Air Kelapa ke Dalam Loyang Fermentasi .......................... 30

Gambar 4.8 Penyegelan dan Pemeraman Air Kelapa............................................... 30

Gambar 4.9 Inokulasi Bibit Acetobacter xilynum pada Media Nata ........................ 31

Gambar 4.10 Pemanenan Nata de Coco Setelah 10 Hari Pemeraman ..................... 31

Gambar 4.11 Desain Label Minuman Nata de Coco Organik ................................. 39

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Borang Uji Kesukaan

Lampiran 2 Ouput SPSS Uji Kesukaan Nata de Coco

Lampiran 3 Metode Uji

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xii

PROSES PRODUKSI MINUMAN NATA DE COCO ORGANIK DENGAN

EKSTRAK TAUGE SEBAGAI SUMBER NITROGEN

Anggarani Nur Fadhillah

1 NIM H3115009

R. Baskara Katri Anandito, S.T.P.,M.P., Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P.2

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan minuman

nata de coco, formula nata de coco yang paling disukai ditinjau dari karakteristik

sensori yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, danoverall, kadar gula total,

angka lempeng total formula terbaik, dan kelayakan usaha minuman nata de coco

ditinjau dari analisis ekonomi. Nata de coco dibuat dari air kelapa dengan gula,

asam asetat, ekstrak tauge sebagai sumber nutrisi untuk bakteri Acetobacter

xilynum berfermentasi membentuk lapisan selulosa yang disebut nata. Nata de

coco dibuat menjadi tiga formula yaitu formulasi dengan perbandingan ekstrak

tauge 2%, 5% dan 8%. Berdasarkan hasil uji organoleptik metode uji kesukaan

diperoleh hasil formula pertama yang disukai. Berdasarkan analisis sifat kimia

diperoleh nilai kadar gula (sakarosa) pada formula pertama sebesar 2,654%

dengan angka lempeng total sebesar 300 koloni/gram. Hasil analisis ekonomi

minuman nata de coco organik yaitu kapasitas 3.600 botol/bulan dengan harga

pokok Rp 5.152,00/botol, harga jual Rp 7.000,00/botol maka diperoleh laba bersih

Rp 5.988.743,00/bulan, Break Even Point (BEP) 1.365 botol, Return of

Investment (ROI) 1,19%, Pay Out Time (POT) 0,8 bulan, Benefit Cost Ratio (Net

B/C) 1,36 dan menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan

karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci: Proses Produksi Minuman Nata de Coco Organik

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xiii

PROCESS PRODUCTION OF NATA DE COCO ORGANIC DRINKS WITH

TAUGE EXTRACT AS NITROGEN SOURCE

Anggarani Nur Fadhillah1 NIM H3115009

R. Baskara Katri Anandito, S.T.P.,M.P., Dian Rachmawanti Affandi, S.T.P., M.P.2

ABSTRACT

The purpose of this research is to know how to make nata de coco drink, the most

preferred nata de coco formula in terms of the sensory characteristics which

include color, taste, texture, aroma, and overall, total sugar content, best total plate

number, and business feasibility nata de coco drink in terms of economic analysis.

Nata de coco is made from coconut water with sugar, acetic acid, bean sprout

extract as a source of nutrition for bacteria Acetobacter xilynum ferment to form a

cellulose layer called nata. Nata de coco is made into three formulas, namely the

formulation with the comparison of bean sprouts 2%, 5% and 8%. Based on the

results of organoleptic test the preferred test method obtained the first preferred

formula. Based on the analysis of chemical properties obtained value of sugar

(sakarosa) in the first formula of 2.654% with total plate number of 300

colonies/gram. The result of economic analysis of nata de coco organic drink is

3.600 bottle/month with cost of Rp 5.152,00/bottle, selling price Rp

7.000,00/bottle then obtained net profit Rp 5.988.743,00/month, Break Even Point

(BEP) 1.365 bottles, Return of Investment (ROI) 1,19%, Pay Out Time (POT) 0,8

months, Benefit Cost Ratio (Net B / C) 1,36 and stated that this company is

feasible to be developed because the value of B / C is more than 1.

Keyword: Process Production of Nata de Coco Organik Drink

Information

1. Students College of Program Study D-III Agricultural Result Technology, Agricultural

Faculty of Sebelas Maret University

2. Lecturer of Program Study D-III Agricultural Result Technology, Agricultural Faculty of

Sebelas Maret University