Laporan PraktikumHari, tanggal : Rabu, 27 Maret 2015

Teknologi FermentasiDosen: Ir. CC. Nurwitri, DAA

Asisten Dosen: Embun Novita A.Md

PENGOLAHAN PRODUK FERMENTASI

NATA DE COCOKelompok 5/ SJMP BP21. Dewi Mitalina

J3E113081

2. Nur Andini Putriningtyas

J3E113032

3. Putri Balkhis

J3E213109

4. Sklolastika Marina

J3E113025

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nata adalah selulosa bakteri hasil sintesis gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama dengan Nata de Coco, jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Ananas comosus, nanas dan air kelapa merupakan substrat yang umum digunakan untuk pembentukan nata. Hal tersebut ditinjau dari komposisinya yang terdiri atas sebagian besar air, mengandung gula, vitamin serta mineral penting.

Sebagai negara kepulauan, di sepanjang pesisir pantai Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia mulai dari batang, daun, air kelapa, buah dll. Air kelapa dalam jumlah besar merupakan hasil samping industri pembuatan kopra dan desiccated coconut yang terbuang begitu saja. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba (Astawan, 2004).Di Filipina air kelapa telah dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata de coco (Saragih Y, 2004). Produk ini mulai diperkenalkan di Indonesia sekitar tahun 1987. Nata de coco merupakan jenis minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, melibatkan jasad renik bakteri, yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata (starter). Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat dan menjadi benang-benang selulosa yang akhirnya tampak padat berwarna putih hingga transparan, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.Produk nata de coco banyak diminati konsumen karena rasanya yang enak dan kaya serat, selain itu pembuatannya tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.1.2 Tujuan Memahami dan mengatuhui bahan baku serta bahan tambahan dalam pembuatan nata de coco.

Untuk mempelajari cara pembuatan starter nata de coco. Untuk mempelajari cara membuat nata de coco. Untuk melatih kreatifitas mahasiswa mengolah suatu produk berbahan baku nata de coco. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu nata de coco.BAB IIMETODOLOGI2.1 Alat dan Bahan Pembuatan Kultur Starter Nata De Coco

2.1.1 Alat

Panci

Botol sirup bekas

Penyaring

Gelas Ukur

Termometer

Spatula

Gelas Jar

Bunsen

Gelas kimia

Timbangan

Mangkuk

Sendok

Indikator pH

Gegep

2.1.2 Bahan

Air Kelapa

10 L Starter nata de coco10% Gula pasir

10% Urea

0.5%2.2 Alat dan Bahan Pembuatan Nata De Coco

2.2.1 Alat

Panci Kain saring Pengaduk Timbangan Indikator pH Baki plastik Gelas Ukur Termometer Gelas Jar Bunsen Gelas kimia Mangkuk Kertas koran Setrika Karet Gegep2.2.2 Bahan

Air Kelapa

12 L Kultur Starter Acetobacter xylinum 10% Gula pasir

10% Asam asetat glasial (cuka biang) 1% Urea (Amonium sulfat)

0.5%2.3 Alat dan Bahan Pembuatan Produk Olahan Nata De Coco (Minuman nata de coco berperisa leci dan melon)

2.3.1 Alat

Panci Gelas ukur Timbangan Sendok Mangkuk Baskom Piring plastik kecil Penyaring Pengaduk Kemasan cup plastik Mesin Sealer Termometer Indikator pH Refrigerator Gegep2.3.2 Bahan

Nata de coco

Gula

15% Campuran A Air Gula

0.1% Asam Sitrat 0.08% Natrium Sitrat 0.025% CMC

0.03%

Campuran B Flavor leci 0.1% Flavor melon 0.1%2.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Starter Nata De Coco (Metode Perebusan)

Bagan 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Strater Nata De Coco2.5Diagram Alir Proses Pembuatan Nata De Coco

Bagan 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Nata De Coco2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Produk Olahan Nata De Coco (Minuman Berperisa Leci dan Melon)

Bagan 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Produk Olahan Nata De CocoBAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1Hasil

3.1.1Propagasi kultur

Tabel 1.Formulasi Propagasi Kultur Starter

NoNama BahanFormulasiHasil perhitungan

1Air kelapa5 L-

2Kultur starter10%10/100 x 5 L= 0,5 L

3Gula10%10/100 x 5 L= 0,5 kg

4Urea0,6%0,6/100 x 5 L= 30 g

5Asam asetat30 L-

3.1.2Pembuatan nata de cocoTabel 2.Formulasi Pembuatan Nata de cocoNoNama BahanFormulasiHasil perhitungan

1Air kelapa12 L-

2Kultur starter12,5 %12,5/100 x 12 L= 1,5 L

3Gula 10%10/100 x 12 L= 1,2 kg

4Urea 0,6%0,6/100 x 12 L= 72 g

5Asam asetat100 -

3.1.3Pembuatan cocktail nata dalam sirup

Tabel 3.Formulasi Pembuatan Olahan Nata

NoNama BahanFormulasiHasil perhitungan

1Nata Lempeng7,983 kg-

2Air20,8 L160 cupx@130 ml=20,8 L

3Gula untuk sirup15%15/100 x 20,8 L= 3,12 kg

4Campuran kering

Asam sitrat0,08%0,08/100 x 20,8 L = 16,64 g

Natrium sitrat0,025%0,025/100 x 20,8 L= 5,2 g

CMC0,03 %0,03/100 x 20,8 L= 6,24 g

Essence (lechi dan melon)0,1%0,1/100 x 20,8 L= 20,8 g

Gula 0,1 %0,1/100 x 20,8 L= 20,8 g

5Biji selasihSecukupnya -

6Cup plastik ukuran 150 ml160 buah7,983 kg/0,05 kg= 160 cup

7Plastik seal cup160 lembar-

Tabel 4. Hasil Data Organoleptik

PengamatanData Uji Organoleptik

Hari ke-1 (Setelah Perebusan)Nata tidak dapat di gigit dan rasa hambar

Hari ke-2 (Penyimpanan dengan air gula)Nata dapat di gigit dan manis, tetapi untuk air gula tidak terasa manis)

Tabel 5. Hasil Penjualan Nata

Harga Penjualan/cupPemasukan/cupJumlah Pemasukan

5000/3cupRp. 75.000Rp. 75.000

2000/cupRp. 226.000Rp. 226.000

TotalRp. 301.000

3.2Pembahasan

3.2.1Pembuatan Starter Nata De CocoDalam proses fermentasi, kultur starter merupakan hal terpenting yang harus diperhatikan. Hal ini dikarenakan seringkalinya kegagalan proses fermentasi disebabkan oleh penyimpangan kultur starter. Beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh kultur starter yang baik adalah seragam, tidak terkontaminasi, viabilitas cukup tinggi dan aktif pada kondisi fermentasi. Untuk menjaga kualitas kultur starter perlu dilakukan pengawetan kultur. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum. Pembuatan bibit nata de coco dimaksudkan untuk memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter xylinum yang dimanfaatkan untuk membantu fermentasi air kelapa. Pembuatan bibit nata biasanya dalam jumlah yang cukup banyak dan disimpan dalam botol transparan.Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi denganbiakan murni)tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis (Astri Ayu Andari, dkk, 2014).Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Budiyono, 2004).Dalam praktikum pembuatan nata de coco yang telah dilakukan, pembuatan propagasi kultur starter menggunakan komposisi air kelapa sebanyak 5 liter, dengan formulasi penambahan gula 10% yaitu sebanyak 0,5 kg, urea 0,6% yaitu sebanyak 30 gram, dan penambahan asam asetat sebanyak 30 liter, serta penambahan formulasi kultur starter nata de coco ke dalam media sebanyak 10% (kultur Acetobacter xylinum) yaitu sebanyak 0,5 liter secara aseptik. Proses propagasi ini dilakukan dengan merebus terlebih dahulu botol bening 600 ml yang akan digunakan sebagai wadah di dalam air mendidih selama 30 menit (direbus botol dalam posisi terbalik). Kondisikan agar semua peralatan yang digunakan disterilkan secara berkala dan kondisi lingkungan juga harus dijaga untuk menjamin keberhasilan inokulasi. Kemudian air kelapa, gula, dan urea direbus sampai mendidih selama 15 menit sesuai formulasi diatas. Setelah mendidih, matikan kompor dan tunggu hingga suhu sekitar 35-400C, untuk memperoleh pH yang sesuai yaitu < 4,5 tambahkan asam asetat, kemudian starter diinokulasikan ke dalam media tersebut secara aseptis. Setelah diinokulasi, masukkan ke dalam botol bening juga secara aseptis, kemudian tutup dengan alumunium foil dan tutup kembali dengan tutup botol sirup dimaksudkan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi. Lalu inkubasi selama 1-2 minggu sampai terbentuk lapisan putih pada media.

3.2.2Pembuatan Nata De CocoNata adalah produk terfermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini, 2010).

Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan (Novrischa, 2010).

Air kelapa yang digunakan dalam praktikum pembuatan nata de coco ini yaitu sebanyak 12 liter. Air kelapa disaring terlebih dahulu dengan menggunakan kain saring hingga bersih dari kotoran. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh

Acetobacter xylinumsebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk nata de coco. Pengecekan pH air kelapa dilakukan sebagai pH awal. Kemudian gula dan urea ditimbang, masing-masing sebanyak 10% dan 0,6% dari total air kelapa yang digunakan. Air kelapa yang sudah di cek pH-nya kemudian di panaskan sampai mendidih. Selama pemanasan harus sambil diaduk. Pengadukan harus dilakukan dengan konstan. Gula dan urea kemudian ditambahkan.

Gula ditambahkan sebanyak 10% dari bobot air kelapa yaitu 1,2 kg. Gula ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Menurut Sutarminingsih (2004), Acetobacter xylinum akan menguraikan gula yang kemudian membentuk lapisan nata. Acetobacter xylinum akan menghasilkan asam asetat yang dapat menurunkan pH lingkungannya yang dalam hal ini adalah nata. Semakin banyak penambahan gula dan konsentrasi starter dalam pembuatan nata, maka pH yang dihasilkan semakin kecil atau semakin asam. Sedangkan untuk urea ditambahkan sebanyak 0.6% dari bobot air kelapa yaitu 72 gram. Urea ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Adanya penambahan urea yang merupakan sumber nitrogen dapat menstimulasi aktivitas dari Acetobacter xylinum menjadi lebih sempurna sehingga ketebalan lapisan meningkat, namun penambahan sumber nitrogen yang terlalu banyak akan menurunkan kembali rendemen nata. Setelah mendidih, pemanasan dihentikan. Api dimatikan, dan air kelapa yang sudah mendidih dibiarkan suhunya turun sampai 40oC. Asam asetat ditambahkan tetes demi tetes hingga pH-nya turun menjadi