I. PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangPemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Pemanfaatan limbah air kelapa untuk pembuatan Nata de Coco merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Magnesium serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor), merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktivitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Pembuatan olahan nata de coco dengan berbagai variasi rasa, termasuk rasa khas daerah yang memanfaatkan bahan baku lokal dapat meningkatkan nilai ekonomis produk.

Diversifikasi olahan nata de coco telah dilakukan oleh BPTP Jawa Tengah di Desa Petanahan, Kecamatan Petanahan, Kabupaten Kebumen. Nata de coco dengan berbagai rasa yang menonjolkan khas daerah, dilakukan dengan menggunakan bahan perasa alami yang berasal/mudah didapat di lokasi, yaitu rasa rempah secang, jahe, gula asam dan rasa jeruk. Proses pembuatan nata de coco dengan rasa khas daerah pada prinsipnya sama dengan pembuatan nata de coco biasa, namun perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula, dan ditambahkan dengan aneka rasa sesuai selera. Untuk rasa rempah secang dan Jahe, sebelum nata de coco dimasukkan, air rasa rempah secang dan jahe tersebut disaring terlebih dahulu.

1.2. Rumusan MasalahKeberadaan limbah cair yang dihasilkan dinilai mengancam keberadaan lingkungan. Oleh karena itu, limbah yang dihasilkan perlu diadakan proses lebih lanjut agar lebih bermanfaat.

1.3. Tujuan1. Mengetahui pengertian dan karakteristik dari Nata De Coco2. Mengurangi permasalahan lingkungan yang timbul akibat proses industri.3. Memberikan informasi mengenai proses fermentasi Nata De Coco.

1.4. Metode PenulisanPada pembuatan laporan Rekayasa Bioteknologi ini metode penulisan yang digunakan penulis adalah dengan studi literatur.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. BioteknologiBioteknologi secara harafiah terdiri dua kata yakni bio dan teknologi. Bio mengandung arti hidup, sedang teknologi adalah cara untuk merubah bahan baku menjadi suatu produk.Dari arti dua kata tersebut, pengertian bioteknologi akan menjadi terlalu luas, sehingga perlu dirumuskan pengertian yang lebih sempit. Tiap-tiap negara mempunyai definisi masing-masing mengenai bioteknologi, yang menyatakan corak dan lingkungan kegiatan yang dikaitkan dengan kepentingan dan tujuan yang ingin dicapai dengan kegitan bioteknologi di negara yang bersangkutan.

Lee ( 1983 ) menyatakan pentingnya definisi yang seragam tentang bioteknologi agar terdapat pandangan yang sama dalam mendiskusikan masalah bioteknologi baik dalam skala nasional maupun internasional. Batasan umum yang diusulkan untuk negara anggota Organisasi Untuk Kerjasama dan Pengembangan Ekonomi ( OECD = Organization for Economic Cooperation and Development ) adalah batasan yang didefinisikan oleh Bull dkk. ( 1982 ) yakni : Bioteknologi merupakan penerapan prinsip ilmiah dan rekayasa pengolahan bahan oleh agen biologi untuk menyediakan barang dan jasa

Agen biologiBahan baku ---------------------------- Produk ( barang dan jasa )

Bahan yang dimaksud definisi diatas meliputi semua bahan organik. Sedang yang dimaksud agen biologi ialah katalisator-katalisator biologi dengan kisaran yang luas, tetapi ditekankan pada mikroorganisme berenzim dan sel hewan/tumbuhan. Pengertian bahan dan jasa meliputi produk industri yang berupa pangan, minuman, obat, senyawa biokimia dan peniadaan pengaruh logam dalam mengolah limbah industri dan rumah tangga.Penerapan bioteknologi telah dilakukan sejak zaman prasejarah, antara lain untuk menghasilkan minuman alkohol dan mengawetkan daging. Dari minuman beralkohol, anggur mungkin merupakan produk bioteknologi tertua, kemudian disusul oleh bir dan roti. Produk penting lain yang berasal dari proses bioteknologi tradisional adalah keju, yogurt, kecap dan sebagainya.

Bioteknologi tradisional berjalan sampai tahun 1857, setelah Pasteur menemukan bahwa fermentasi merupakan proses yang dilakukan oleh mikroorganisme hidup ( Lee, 1983 ). Produk fermentasi mikroorganisme antara lain adalah tembakau, the dan cokelat. Sekitar tahun 1920, proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme mulai digunakan untuk memproduksi zat-zat seperti aseton, butanol, ethanol dan gliserin. Fermentasi juga digunakan untuk memproduksi asam laktat dan asam asetat ( Apeldoom, 1981 ).

Produksi penisilin oloeh jamur Penicillium notatum berkembang pesat setelah Perang Dunia II dan diikuti peningkatan penelitian mikroorganisme lain yang dapat mengahsilkan antibiotika dan zat-zat lain seperti vitamin, steroid, enzym dan asam amino. Perkembangan yang pesat di bidang biologi molekular dan biologi selular menjadi dasar ilmiah utama untuk perkembangan teknologiu mukhtakir. Teknologi enzym dan rekayasa genetika mengantarkan ke suatu biuoteknologi dimensi baru. Penemuan rekayasa genetika melalui teknologi rekombinan DNA ( deoxyribose nucleic acid = asam deoksiribonukleat ) merupakan awal terjadinya perkembangan dan ketenaran bioteknologi yang demikian pesat pada saat ini :

Genetika

Mikrobiologi Kimia/biokimia

BioteknologiElektronik Ilmu Pangan

Rekayasa RekayasaBiokimia TeknologiPanganRekayasa RekayasaKimia Mekanik

Gambar 1 : Interdisiplin Bioteknologi ( Higgins dkk )

Produk bioteknologi dapat dibagi menjadi dua golongan besar , yaitu :1. Senyawa kimia yang dibuat oleh mikroorganisme hasil rekayasa genetik2. Mikroorganisme hasil rekayasa geneteik itu sendiri

Sedang senyawa yang merupakan produk bioteknologi dapat dibedakan dalam :1. Senyawa yang belum pernah ditemukan sebelumnya2. Senyawa langka yang jarang tersedia secara luas dalam jumlah besar3. Senyawa yang sekarang telah diproduksi dengan harga yang lebih murahSenyawa-senyawa produk bioteknologi biasanya dibuat melalui proses fermentasi, oleh sebab itu rancangan alat fermentasi yang lebih hemat bersama dengan teknik produksi yang sempurna merupakan hal-hal yang harus mendapat perhatian utama dalam industri. Proses yang sempurna dan galur mikroba yang tepat akan meninbgkatkan produksi dalam industri fermentasi senyawa organik.

2.2. Mikroorganisme dalam BioteknologiBanyak jenis mikroorganisme yang telah dimanfaatkan di bidang bioteknologi. Mikroorganisme yang digunakan dalam bidang bioteknologi pangan umumnya merupakan kultur campuran yang diperoleh dari bahan baku ataupun lingkungan yang sring tidak teridentifikasi, yang membuat tidak terjaminnya mutu produk. Oleh karena itu penggunaan kultur mikroba hasil penelitian dianjurkan untuk menunjang penjaminan mutu produk. Mikroba yang sering digunakan dalam bidang bioteknologi pangan adalah bakteri, khamir dan jamur

Contoh produk bioteknologi pangan dan mikroba yang digunakanProdukMikroba

Roti, bir , wineYogurt, probiotikKecapTempeTapeAsam cukaAsam sitratAsam laktatNataAcar, asinanSaccharomyces cerevisiaeBakteri asam laktatAspergillus oryzaeRhizopus spSaccharomycesAcetobacter acetiAspergillus nigerLactobacillus delbrueckiiAcetobacillus xylinumBakteri asam laktat

Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut menyebabkan "lahirnya organisme baru" produk bioteknologi dengan sifat-sifat yang menguntungkan bagi manusia. Produk bioteknologi, antara lain :a. Jagung resisten hama seranggab. Kapas resisten hama seranggac. Pepaya resisten virusd. Enzim pemacu produksi susu pada sapie. Padi mengandung vitamin Af. Pisang mengandung vaksin hepatitis

2.3. Nata De CocoNata de Coco adalah nama yang mula-mula dikenal di Filiphina untuk menyebut produk olahan yang dibuat dari air kelapa dengan bantuan bakteri pembentuk Nata yaitu Acetobacter xylinum. Nata de Coco merupakan makanan olahan dari sari kelapa ini mulai diperkenalkan di Indonesia sekitar tahun 1987. Kata Nata diduga berasal dari bahasa Spanyol, yaitu Nadar yang berarti berengan. Dugaan lain, kata ini berasal dari bahasa Latin nature artinya terapung. Sedangkan menurut Rony Palungkun (2001) Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream). Jadi Nata de Coco adalah krim yang berasal dari air kelapa.

Gambar Nata de Coco

Nata de Coco adalah bahan padat seperti agar-agar tapi lebih kenyal atau seperti kolang-kaling, tetapi lembek, berwarna putih transparan. Sejenis makanan penyegar atau pencuci mulut dan dapat dicampur ke dalam eskrim, fruit coctail, yoghurt dan sebagainya. Walau produk ini belum diekspor, pasaran domestiknya cukup baik. Saat ini Nata de Coco sudah banyak dijual di toko serba ada maupun toko-toko lain di kota besar, sehingga tidak tertutup kemungkinan suatu saat Nata de Coco menjadi salam satu komoditi eksport mengikuti jejak produk-produk olahan kelapa lainnya.

III. PEMBAHASAN

3.1. Produk Olahan KelapaAir kelapa adalah bahan baku utama pembuatan Nata de Coco, sebaliknya air kelapa yang digunakan berasal dari buah kelapa hijau yang matang. Air kelapa yang digunakan harus murni tidak bercampur dengan air maupun kotoran, namun tidak harus selalu dalam keadaan segar (air kelapa baru).

Buktinya air kelapa yang telah disimpan selama dua hari renalemannya (persentasi Nata yang diperoleh dibandingkan dengan air kelapa yang digunakan) justru lebih tinggi (75.01%) dari air kelapa segar. Nata termasuk produk hasil fermentasi, biang yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula (seperti air kelapa), bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan cari tersebut. Bakteri ini membentuk masa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini sendiri terperangkap dalam masa yang dibuatnya. Menurut Pratiwi et al., 2004 adapun pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Pembuatan Nata de Coco yaitu pemanfaatan sumber gula sebagai sumber tenaga, sebagian gula disintetis menjadi selulosa atau Nata, sebagian gula diuraikan menjadi asam cuka yang menurunkan derajat keasaman (pH) medium sampai 3.0 2.5 sehingga medium semakin asam. Untuk dapat menghasilkan masa yang kokoh, kenyal, tebal putih, dan tembus pandang, diperlukan suhu inkubasi (pemeraman) komposisi, dan derajat keasaman (pH) media.

3.2. Acetobacter xylinumBakteri pembentuk Nata adalah Acetobacter xylinum yang termasuk genus Acetobacter yang mempunyai ciri antara lain berbentuk batang, gram negatif, bersifat aerobik dan merupakan asam asetat.

Gambar Acetobacter xylinumAdapun klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah:Divisi : ProtophytaClass : SchizomycetesOrdo : PseudomonadalesFamili : PseudomonadaceaeGenus : AcetobacterSpesies : Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum ini memiliki sifat yang unik, yaitu bila ditambahkan pada medium gula akan membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan Selulosa ekstraselluler. Selain itu mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau over oxydizer, yaitu mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak, ukuran bakteri berkisar antara panjang 0.5 10 ? dan lebar 0.5 2.5 ? tergantung dari jenisnya (? = 1 mikron = 0.001 mm). Bakteri hidup secara tradisional kosmopolit baik di udara, tanah, air, bahan makanan, tubuh manusia, dan tumbuhan.

Variasi bentuk bakteri atau koloni bakteri dipengaruhi oleh arah pembelahan, umur dan syarat pertumbuhan tertentu, misalnya makanan, suhu dan keadaan yang tidak menguntungkan bagi bakteri, bentuk bakteri terdiri dari; bakteri batang (silindris), bentuk bulat (kokus), bentuk spiral (spirilum). Sedangkan struktur sel bakteri ada flagella, dinding sel, membran sel, kapsul, DNA pada daerah nukleus dan ribosom (Pratiwi et al., 2004).

3.3. Karbohidrat, Nitrogen dan Asam CukaAir kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini. Senyawa hidrat arang yang digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea, amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4. Jika dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco karena harganya sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap pertumbuhan mikroba lain

Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi untuk mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling baik untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan konsentrasi keasaman sebesar 99,8%. Asam asetat dengan konsentrasi keasaman yang lebih rendah dari asam asetat glacial dapat pula digunakan dalam proses fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak guna memenuhi derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco.

3.4. Proses Pembuatan Nata De CocoNata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu(whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, danyang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur danrasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif).

Fermentasi Nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut :1. Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum.Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakanmurni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan. Pemeliharan tersebut meliputi:a. PenyimpananProses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lamaviabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan. Xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari mediaHassid dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut :Glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram),(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa (1 liter). Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu.b. Penyegaran Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadipemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulumfermentasi. Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.

2. Pembuatan Starter.Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yangsiap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuhdengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identikdengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dariagar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata.

Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis.

3. Fermentasi.Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.

4. Bahana. Penyiapan biakan murni.- Biakan murni A.xylinum- Glukosa (100 gram)- Ekstrak khamir (5 gram- K2HPO4 (5gram)- (NH4)2SO4 (0,6 gram)- MgSO4 (0,2 gram)- Agar (18 gram)- Air kelapa (1 liter)- Asam Asetat 25 % untuk mengatur pH menjadi 3-4

b. Pembuatan Starter- Biakan murni A.xylinum- Gulkosa 100 gram- Urea 5 gram- Air kelapa 1 liter- Asam Asetat 25 % untuk 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4

c. Fermentasi Nata.- Starter- Glukosa- Urea- Limbah cair tahu (whey tahu)

5. Peralatana. Alat untuk Penyiapan Biakan Murni- Alat pensteril- Tabung reaksi dan kapas.- Jarum ose- Kotak inokulasi- Lampu spritus- Gelas piala- Kompor- Kotak inkubasi- Lemari pendingin (kulkas)- Timbangan- pH meter

b. Pembuatan Starter.- Botol bermulut lebar- Kertas.- Ruang inkubasi- Wadah perebus media- Timbangan- pH meter.

c. Fermentasi- Wadah fermentasi- Wadah perebus media- Ruang fermentasi- Timbangan- Kompor- pH meter.

d. Pemanenan Hasil- Wadah perendam dan perebus- Pemotong nata.

6. Cara Pembuatan1. Penyiapan biakan murni.a. Agar (15-18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudiandipanaskan sampai larut. Setelah itu tambahkan ekstrak ragi (5 gram) dandiaduk sampai larut (larutan a)b. Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml airkelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b)c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan kedalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masing-masing disterilkan pada suhu 121C selama 20 menit.d. Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a)dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisilarutan b diletakkan secara miring utnuk membuat agar miring danditunggu sampai agar mengeras.e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring diatas.Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30C sampaitampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening padapermukaan agar miring.

2. Pembuatan Starter.a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kainkassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambildiaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan gula (75-100,0 gramgula untuk tiap 1 liter air kelapa) campuran ini diaduk sampai gula larut.b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergulayang disiapkan pada no.1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa(Setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan inidididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botolbermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengankapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelahitu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuklapisan putih pada permukaan media).

3. Fermentasi Nataa. Whey tahu yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter whey), dan (2) gula (80 gram gula untuk setiap liter whey). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut dengan Whey asam bergula.b. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter whey aam berula yangdisiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit whey yang telahdimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml whey). Larutan inidididihkan, kemudian dituangkan ke dalam whey asam bergula. Laruatnyang diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didinginkansampai suam-suam kuku.c. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media natamembutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengankertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 140C selama 2jam. Wadah berisi media ini disimpan di raung fermentasi selama 12-15hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5 2,0 cm).d. Panen dan Pencucian. Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti ganti denan air segar selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci dan direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan berasa asam lagi.e. Pembotolan Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkanvanilie (secukupnya) danbenzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula).Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup,kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemasdi dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas plastik dankemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan karet, dangelas plastik di seal)