18 MINGGU PONMINGGU PONMINGGU PONMINGGU PONMINGGU PON 19 APRIL 2015

Makan Nata de Coco?Siapa TSiapa TSiapa TSiapa TSiapa Takut!akut!akut!akut!akut!

IAPA yang tidak kenal nata decoco? Teksturnya yang lembut

dan kenyal dalam minumansirop atau jelly sangat disukai,

baik oleh anak-anak sampaiorang dewasa. Nata de coco juga

bagus untuk kesehatan pencernaankarena rendah kalori dan berserat tinggi.

Namun Beberapa waktu yang lalumasyarakat dikejutkan oleh beritapenggerebegan sebuah industri rumah tanggadi Yogya yang memproduksi nata de cocomenggunakan pupuk ZA. Segera saja mediaberebut menuliskan beritadengan judul yang heboh: Ditemukan nata de cocooplosan dengan pupukZA. Masyarakat jaditakut mengkonsumsi natade coco, sementaraindustri kecil produsennata de coco pun terpukulakibat berita tersebut.

Mereka tidak beranimemproduksi karenatakut ditangkappolisi.Bagaimanakahsemestinya?Tulisan inimencoba mengupastentang nata de coco,peranan pupuk ZA dalampembuatan nata de coco,risiko bagi kesehatan, danusulan solusipermasalahannya.

Cara Membuat Nata de cocoNata de coco dibuat dengan cara fermentasi

air kelapa dengan bantuan mikroba yangbernama Acetobacter xylinum. BakteriAcetobacter xylinum akan dapat membentukserat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapayang sudah diperkaya dengan karbon dannitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalamkondisi demikian, bakteri tersebut akanmenghasilkan enzim selulose yang dapatmenyusun zat gula(glukosa) menjadi ribuanrantai serat atau selulosa.

Dari jutaan renik yang tumbuh pada airkelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembarbenang-benang selulosa yang akhirnyanampak padat berwarna putih hinggatransparan, yang disebut sebagai nata.Lapisan nata itu nanti akan dipanen dandicuci beberapa kali, hingga menghasilkannata yang berasa tawar. Selanjutnya natadipotong-potong, umumnya 1 x 1 cm, untukkemudian diolah menjadi produk akhir yangbiasanya dimasukkan dalam sirop ataularutan dengan flavor tertentu.

Bahan yang dipakai dalam pembuatan natade coco antara lain adalah air kelapa murni,gula pasir, asam asetat, ammonium sulfat/ZA,asam nitrat dan bibit nata de coco, yaitumikroba Acetobacter xylinum. Pada sebagian

industri kecil/industri rumah tangga,amonimum sulfat yang digunakan adalahdalam bentuk pupuk ZA. Selain pupuk ZA,sebagian pengrajin nata de coco jugamenggunakan pupuk urea. Keduanya sama-sama mengandung nitrogen yang dibutuhkanoleh bakteri.

Fungsi Pupuk ZAPupuk ZA adalah pupuk kimia buatan

yang dirancang untuk memberi tambahan haranitrogen dan belerang bagi tanaman. Nama ZAadalah singkatan dari istilah bahasa Belanda,zwavelzure ammoniak, yang berarti amonium

sulfat (NH4)2SO4. Wujud pupukini berupa butiran kristal miripgaram dapur dan terasa asin dilidah.Jika untuk tanaman pupukZA adalah untuk menambah haranitrogen, demikian pula bagibakteri Acetobacterxylinum.Untuk hidupdanperkembangbiakannyamkiroba ini membutuhkansumber nitrogen sebagaimakanannya. Jadi memang dalampembuatan nata de cocodiperlukan ZA. Memang bisa sajamenggunakan sumber nitrogenyang lain seperti bahan berproteintinggi, namun harganya bisamenjadi lebih mahal. Kadar ZAyang diperlukan dalampembuatan nata de coco relativekecil, hanya adalah sekitar 0,4-1%.

Sebuah penelitian melaporkan bahwaketebalan nata maksimal dapat diperolehdengan konsentrasi optimum sukrosasebanyak 10% dan amonium sulfat/ZAsebanyak 0,5%(5 gram ZA dalam 1 liter airkelapa). Kondisi ini akan menghasilkan natadengan kualitas yang bagus, permukaan yanghalus dan tekstur kenyal. Senyawa ZA iniakan habis dimakan bakteri, selain itu dalamproses pencucian juga telah ada prosespenghilangan bahan-bahan yang digunakandalam pembuatan termasuk asam asetat danZA, sehingga semestinya dalam produk akhirnata sudah tidak ada lagi sisa pupuk ZA.

Pengaruh ZA dalam KesehatanJika ada yang mengkuatirkan efek ZA bagi

kesehatan, amonium sulfat atau ZA sendiritermasuk bahan pangan yang aman menurutFDA(Food and Drug Administration, semacamBPOM-nya Amerika). Ia bisa digunakansebagai pengatur keasaman dalam makanan,dan menguatkan adonan tepung dalampembuatan roti. Jika tertelan atau terhirup,amonium yang terserap ke dalam tubuh akanditransport ke hati dan di metabolisme menjadiurea, dan dibuang melalui urin. Amoniumsendiri juga dijumpai dalam tubuh sebagai ionyang menjaga keseimbangan asam-basatubuh.Sulfat-nya juga merupakan senyawa

normal dalam tubuh dalam metabolismesenyawa sulfat endogen.Ia akan dibuangdalam bentuk tidak berubah atau terkonjugasimelalui urin. Tentu saja jika digunakan dalamdosis yang besar akan membahayakankesehatan. Seberapa besar yang bisamembahayakan?

Ammonium sulfattermasuk yang memilikitoksisitas akut rendah. Dosis yang bisamemberikan 50% kematian pada tikus secaraper-oral (dimakan) adalah 2000-4500 mg/kgberat badan, yang jika dikonversi ke dosismanusia berat 70 kg adalah 22,5 gram, yangberarti cukup besar dosis untuk bisamematikan.

Kontroversi Penggunaan Pupuk ZAPenggunaan pupuk ZA sebagai sumber

ammonium sulfat dalam pembuatan nata de cocomemang masih menimbulkan kontroversi. BadanPOM dalam hal ini menyatakan bahwa dariaspek keamanan pangan, ZA atau urea yangdigunakan dalam pengolahan pangan haruslahyang food-grade, yang memang khusus untukmakanan. Hal ini karena dikuatirkan pada pupukZA masih terdapat cemaran-cemaran terutamalogam berat, seperti kadmium, Arsen, merkuri, dantimbal, dan mungkin masih terikut pada hasilakhir olahan pangan.

Beda ZA Pupuk dan ZA untuk PanganPupuk ZA dan ammonium sulfat untuk

pangan sebenarnya adalah bahan yang sama,yaitu senyawa kimia yang memiliki rumuskimia (NH4)2SO4. Yang membedakan adalahkemurniannya. Pembuatan ZA dilakukandengan mencampurkan asam sulfat denganammonium hidroksida, sehinggamenghasilkan ammonium sulfat dan air.PadaZA pro analysis, pemurnian sudahsedemikian sehingga menghasilkan senyawayang murni.

Sedangkan untuk makanan, kualitaskemurniannya di bawah pro analysis.Sementarauntuk pupuk tentu di bawahnya lagi di manabatas maksimal untuk cemaran lebih tinggi.Danhal ini tentu berimplikasi pada harganya. HargaAmonium sulfat pro-analysis misalnya bisamencapai Rp 290 ribu/kg, sedangkan hargaammonium sulfat dalam bentuk pupuk ZAhanya Rp 2500/kg. Kalau yang bersubsidi

bahkan hanya Rp 1500/ kg.Sebagai perbandingan, batas maksimum

cemaran logam berat untuk pupuk menurutperaturan dan untuk pangan menurut WHOadalah sbb :

Jadi Harus Bagaimana?Dengan demikian memang kekuatiran

tesebut bisa dipahami, karena memangkemurniannya tidak sama. Namundemikian,satu kelompok petani nata di Bantenyang telah hamper 20 tahun bekerjamemproduksi nata de coco menggunakanpupuk ZA sebagai salah satu bahan dalampembuatannya telah melakukan uji terhadapproduknya pada tahun 2010, dan dinyatakanbebas dari cemaran logam berat.

Untuk tahun ini, untuk menjawabkekuatiran masyarakat tentang kemungkinanadanya cemaran pada produk nata de cocoyang diproduksi menggunakan pupuk ZAatau urea, ada baiknya kelompok tanibekerjasama dengan mitra industrinyamelakukan sampling dan mengujikansampelnya pada laboratorium terakreditasidan menyampaikannya kepada masyarakat.

BPOM sebagai lembaga pengawasanseyogyanya dapat memfasilitasi pengujiantesebut. Dan jika menjumpai ada sampel yangmengandung cemaran yang dikuatirkan, BPOMbisa berkoordinasi dengan Dinas terkait untukpembinaan pengrajin nata de coco. Tentu dalamproses pengolahan pahan harus memenuhikaidah cara pengolahan pangan yang baik.Akan sangat baik jika dilakukan prosespemantauan dan pengujian selama produksi (inprocess control). Karena bisa jadi cemaranlogam berat bukan berasal dari pupuknya,tetapi berasal dari proses yang menggunakanpanci atau benda-benda logam lainnya.

Masalah kedua adalah belum tersedianyaZA untuk kualitas pangan (food grade) denganharga terjangkau.Untuk itu Pemerintahseyogyanya memfasilitasi penyediaan ZAuntuk bahan pangan, dengan spesifikasi yanglebih tinggi dari pupuk dan diberi label tarapangan/food grade, yang harganya masihterjangkau oleh pengrajin/petani nata de coco.

Dengan begitu mereka tidak lagimenggunakan pupuk ZA atau urea, yangmemang secara persepsi memberikan kesanyang mengerikan. pupuk kok dicampurmakanan? Dan ini pasti akan menjadi promosiburuk tentang produk pangan Indonesia kedunia internasional.

Untuk masyarakat, tidak perlu terlaluparanoid/takut untuk mengkonsumsi natade coco. Toh tidak mengkonsumsi setiaphari. Memang tetap perlu kehati-hatiandalam memilih produk nata de coco. Pilihlahnata de coco yang berkualitas bagus, kenyal,tidak keras dan tidak terlalu putih. Padaumumnya petani nata bekerja sama denganindustri pangan besar untuk mengolah laginata de coco menjadi produk akhir dengancara pengolahan yang terstandar sehinggamenghasilkan produk yang aman.

Demikian, semoga bermanfaat. (*)

Jenis logam beratJenis logam beratJenis logam beratJenis logam beratJenis logam beratBatas maksimum padaBatas maksimum padaBatas maksimum padaBatas maksimum padaBatas maksimum padapupuk Batas maksimum pada panganpupuk Batas maksimum pada panganpupuk Batas maksimum pada panganpupuk Batas maksimum pada panganpupuk Batas maksimum pada panganArsen 10 ppm 2 ppmKadmium 0 ppm 0,3 ppmMerkuri 1 ppm 1 ppmTimbal 50 ppm 2 ppm

SNET

NETNET

Oleh : Prof. Dr. ZulliesIkawati, Apt.

PIOGAMA Fakultas Farmasi UGM

NET

/ColorImageDict > /JPEG2000ColorACSImageDict > /JPEG2000ColorImageDict > /AntiAliasGrayImages false /CropGrayImages true /GrayImageMinResolution 300 /GrayImageMinResolutionPolicy /OK /DownsampleGrayImages true /GrayImageDownsampleType /Bicubic /GrayImageResolution 300 /GrayImageDepth -1 /GrayImageMinDownsampleDepth 2 /GrayImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeGrayImages true /GrayImageFilter /DCTEncode /AutoFilterGrayImages true /GrayImageAutoFilterStrategy /JPEG /GrayACSImageDict > /GrayImageDict > /JPEG2000GrayACSImageDict > /JPEG2000GrayImageDict > /AntiAliasMonoImages false /CropMonoImages true /MonoImageMinResolution 1200 /MonoImageMinResolutionPolicy /OK /DownsampleMonoImages true /MonoImageDownsampleType /Bicubic /MonoImageResolution 1200 /MonoImageDepth -1 /MonoImageDownsampleThreshold 1.50000 /EncodeMonoImages true /MonoImageFilter /CCITTFaxEncode /MonoImageDict > /AllowPSXObjects false /CheckCompliance [ /None ] /PDFX1aCheck false /PDFX3Check false /PDFXCompliantPDFOnly false /PDFXNoTrimBoxError true /PDFXTrimBoxToMediaBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXSetBleedBoxToMediaBox true /PDFXBleedBoxToTrimBoxOffset [ 0.00000 0.00000 0.00000 0.00000 ] /PDFXOutputIntentProfile () /PDFXOutputConditionIdentifier () /PDFXOutputCondition () /PDFXRegistryName () /PDFXTrapped /False

/Description > /Namespace [ (Adobe) (Common) (1.0) ] /OtherNamespaces [ > /FormElements false /GenerateStructure true /IncludeBookmarks false /IncludeHyperlinks false /IncludeInteractive false /IncludeLayers false /IncludeProfiles true /MultimediaHandling /UseObjectSettings /Namespace [ (Adobe) (CreativeSuite) (2.0) ] /PDFXOutputIntentProfileSelector /NA /PreserveEditing true /UntaggedCMYKHandling /LeaveUntagged /UntaggedRGBHandling /LeaveUntagged /UseDocumentBleed false >> ]>> setdistillerparams> setpagedevice