jurnal kelompok 4 nata

Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Starter Dengan Variasi Gula pasir, Asam sitrat,NPK, ZA Pada Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Molases

Disusun oleh kelompok 4:

1. Vania Dyta Pramita(141710101007)

2. Rosalina

(141710101013)

3. Angga Setiyawan(141710101040)

4. Oriza KrisnataW.(141710101043)

5. Maisaroh

(141710101055)

6. Denny D. N.

(141710101073)

7. Novika Tri Hardini(141710101082)

8. Dewi Ulfa

(141710101097)

9. Pungky Wildan(141710101106)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI STARTER DENGAN VARIASI GULA, ASAM SITRAT, NPK, DAN ZA PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DAN NATA DE MOLASES

Vania Dyta Pramita, Rosalina, Angga Setiyawan, Oriza Krisnata W*. Maisaroh, Denny D. N., Novika Tri Hardini, Dewi Ulfa, Pungky Wildan.Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Jln.Kalimantan nomor 37 kampus tegal boto, jember, jawa timur 68121, Indonesia.AbstrakNata merupakan produk hasil pangan yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan menggunakan Acetobacter xylinum yang menggunakan media cair sebagai substratnya.Nata de coco adalah nata yang terbuat dari air kelapa yang kaya serat, sedangkan nata de molasses adalah nata yang terbuat dari molasses. Pada praktikum ini, konsentrasi starter yang digunakan dalam pembuatan nata de coco sebanyak 15% dan 25%, sedangkan konsentrasi biakan Acetobacter xylinum dalam nata de molasses adalah 3% dan 6%.Dalam setiap konsentrasi starter tersebut terdapat empat perlakuan berbeda dengan penambahan komposisi gula pasir, NPK, ZA, dan asam sitrat. Penambahan konsentrasi berbeda dan bahan-bahan tersebut memiliki fungsi masing-masing yang dapat mempengaruhi kualitas dan karakter fisik dari nata de coco dan nata de molasses yang dihasilkan.

Kata kunci : Nata de Coco, Nata de Molasses, Fermentasi, Air Kelapa, Molasses, dan Acetobacter xylinum

AbstractNata is a type of fibrous foods produced by Acetobacter xylinum in a liquid medium as its substrate. Nata de coco is made from fiber rich coconut water, while nata de molasses is made from molasses. In this practical, the concentration of starter that is used in produce of nata de coco is 15% and 25%, and the concentration of Acetobacter xylinum culture in nata de molasses is 3% and 6%. In every concentration, there are four different treatments with the addition of the composition of sugar, NPK, ZA, and citric acid. The addition different concentrations of starter and these compositions have function that can affect the quality and physical character of nata de coco and nata de molasses.

Key word : Nata de Coco, Nata de Molasses, Fermentation, Coconut Water, Molasses, and Acetobacter xylinum

PENDAHULUAN

Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Namun, Nata juga bisa dibuat dari molasses.

Sebagai Negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia dari buah, batang, dan daunnya. Namun pemanfaatan air kelapa masih belum maksimal. Selain itu, Indonesia juga banyak perkebunan tebu. Limbah dari tebu tersebut disebut molasses. Kebanyakan pemanfaatan molasses hanya sebagai pakan ternak.

Molasses adalah limbah utama industry pemurnian gula. Molasses merupakan sumber energy yang essensial dengan kandungan gula di dalamnya (Pond dkk., 1995).

Air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum banyak dimanfaatkan. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit, diantaranya adalah selulosa. Nata adalah produk fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung sukrosa. Bakteri tersebut membutuhkan nitrogen untuk melakukan aktivitasnya (Saragih, 2004). Nata terbentuk karena Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media dengan kadar sukrosa tinggi akan menggunakan sebagian glukosa untuk aktivitas metabolisme dan sebagian menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracellular sellulosa berbentuk gel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal, inilah yang disebut nata (Suliantari,1983).

Nata dapat dibuat dengan bahan dasar molasses dan air kelapa yang akan memiliki kualitas berbeda-beda. Oleh karena itu, perlu diadakan praktikum untuk mengetahui perbedaan kualitas pada setiap bahan dengan beberapa perlakuan yang berbeda.METODOLOGI PRAKTIKUMTempat dan Waktu Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember selama 20 maret. Praktikun ini dimulai pada tanggal 3 23 Maret 2015.Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada saat praktikum terdiri dari hot plate, beaker glass, termometer, gelas film, spatula, sendok, ruang asam, neraca, gelas ukur, penggaris, inkubator, botol selai dan bunsen. Sedangkan bahan yang digunakan adalah air kelapa, molases, gula, asam asetat, asam sitrat, NPK, ZA, biakan Acetobacter xylinum dan kertas indikator universal.

Prosedur Praktikum

1. Pembuatan starter

dipanaskan

didinginkan

Inkubasi 370C, 4 hari

Tahapan awal dalam pembuatan starter adalah air kelapa dipanaskan. Pada saat dipanaskan, tambahkan gula sebanyak 1,5 g. Penambahan gula berfungsi sebagai sumber karbon bagi Acetobacter xylinum. Setelah itu didinginkan sampai mencapai suhu 300C. Kemudian tambahkan asam asetat sebanyak 1-2 ml yang memiliki fungsi sebagai penurun pH pada nata de coco hingga 3-4. Selanjunya ditambahkan biakan Acetobacter xylinum sebanyak 20 ml dan inkubasi selama 4 hari dengan suhu 370C.

2. Produksi nata de coco

Dipanaskan

Didinginkan

Tutup wadah


Air kelapa sebanyak 200 ml dipanaskan. Kemudian ditambahkan gula 1,5 g; asam sitrat 0,13 gr; NPK 0,13 g dan ZA 0,067 g. Penambahan gula sebagai sumber karbon bagi Acetobacter xylinum. Asam sitat berperan sebagai penurun pH, hingga pH menjadi asam. NPK dan ZA sebagai sumber nitrogen dan selanjutnya didinginkan hingga mencapai 300C. Setelah dingin, air kelapa juga ditambahkan asam asetat sebanyak 1-2 ml. Starter yang telah dibuat sebelumnya, kemudian ditambahkan pada air kelapa. Selanjutnya, nata tersebut ditutup menggunakan kertas alumunium dan inkubasi dengan suhu 300C selama 10 hari. Terdapat 4 perlakuan dalam produksi nata de coco yaitu perlakuan A tanpa ditambahkan gula, B tanpa asam sitrat, C tanpa NPK dan D tanpa ZA.

3. Produksi nata de molases

Dipanaskan

Didinginkan

Tutup wadah


Dalam pembuatan nata de molases hal pertama yang dilakukan adalah memanaskan air molases, hal ini bertujuan untuk menghilangkan mikroba yang tidak diinginkan. Kemudian tambahkan bahan- bahan pendukung dalam pembuatan nata. Gula pasir berguna sebagai substrat, NPK dan ZA digunakan sebagai sumber nitrogen dan belerang, dan asam sitrat digunakan untuk menciptakan suasana asam.

Terdapat 4 perlakuan penambahan bahan yakni (A) tanpa gula, (B) tanpa Asam Sitrat, (C) tanpa NPK, dan (D) tanpa ZA. Hal ini bertujuan untuk membandingkan penambahan bahan yang digunakan terhadap kualitas nata yang dihasilkan.HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian kualitas nata yang dihasilkan menggunakan uji fisik dengan mengamati berat, ketebalan serta sisa air molases menggunakan neraca analitik, penggaris serta gelas ukur. Dan uji sensoris dengan parameter tekstur, aroma dan warna. Untuk pengujian uji sensoris, menggunakan skala +1 sampai +5. Semakin besar nilainya maka tekstur semakin keras, warna semakin cerah, dan aroma semakin menyengat.Uji Fisik

Hasil pengujian fisik disajikan pada gambar 1

Gambar Grafik. Berat Nata de Coco dengan konsentrasi starter 15%, Berat Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 3%, Berat Nata de Coco dengan konsentrasi starter 25%, Berat Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 6%

Gambar Grafik. Tebal Nata de Coco dengan konsentrasi starter 15%, Tebal Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 3%, Tebal Nata de Coco dengan konsentrasi starter 25%, Tebal Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 6%

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa, nata de molases biakan 3% didapatkan pada perlakuan B yang paling baik yaitu dengan berat 34,45 gram dan ketebalan 1,3 cm. Nata de molasses starter 6% yang memiliki berat dan ketebalan paling besar adalah nata de molases dengan perlakuan C dengan Berat 41,46 gram dan ketebalan 1,9 cm. Pada pembuatan nata de coco dengan starter 15% didapatkan data paling bagus pada perlakuan D, yaitu dengan berat 66,91 gram dan ketebalan 2,5 cm. Nata de coco dengan starter 25% yang paling bagus pada perlakuan B dengan berat 112,27 gram dan ketebalan 2,5 cm.

Gambar Grafik. Sisa Air Nata de Coco dengan konsentrasi starter 15% , Sisa Air Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 3%, Sisa Air Nata de Coco dengan konsentrasi starter 25%, Sisa Air Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 6%.

Sisa air pada nata de molases dan nata de coco berbanding terbalik dengan terbentuknya berat dan ketebalan. Pada pembuatan nata de molases biakan 3%, sisa air pada nata de molases yang paling sedikit yaitu pada perlakuan B sebanyak 142 ml. Sisa air yang paling sedikit diperoleh dari fermentasi nata de molasses pada perlakuan C yaitu sebanyak 145 ml. Pada pembuatan nata de coco starter 15% ketebalan perlakuan D yaitu 146 ml. Pada nata de coco starter 25% perlakuan B mempunyai sisa air 142 ml.Uji Sensoris

Hasil pengujian Sensoris disajikan gambar 2.

Gambar Grafik. Warna Nata de Coco dengan konsentrasi starter 15% Warna Nata de Coco dengan konsentrasi starter 25% Warna Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 3% Warna Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 6%.

Gambar Grafik. Tekstur Nata de Coco dengan konsentrasi starter 15% Tekstur Nata de Coco dengan konsentrasi starter 25% Tekstur Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 3% Tekstur Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 6%.

Gambar Grafik. Aroma Nata de Coco dengan konsentrasi starter 15% Aroma Nata de Coco dengan konsentrasi starter 25% Aroma Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 3% Aroma Nata de Molases dengan konsentrasi biakan 6%.

Dari gambar grafik diatas diketahui perbedaan data praktikum uji sensoris warna, tekstur dan aroma antara pembuatan nata de coco starter 15% dan 25%. Serta pembuatan nata de molases starter 3% dan 6%.Faktor penambahan gula terhadap berat, tekstur dan ketebalan nata de coco dan nata de molases.

Gula merupakan bahan tambahan yang berguna bagi pembuatan nata. Pada data uji fisik perlakuan C biakan 6% didapatkan data dengan ketebalan dan berat nata de molases paling besar yaitu 1,9 cm dan 41,46 gram dan pada uji sensoris, tekstur perlakuan C mempunyai tekstur yang sangat keras. Untuk uji fisik nata de coco didapatkan data dengan ketebalan dan berat yang paling besar adalah pada perlakuan B dengan starter 25% yaitu 112.27 gram dengan ketebalan 2,5 cm dan untuk uji sensoris, tekstur tidak sekeras perlakuan C dengan starter 6% pada nata de molases. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan Konsentrasi gula yang terlalu banyak atau terlalu sedikit diduga dapat menghambat aktivitas Acetobacter xylinum dalam membentuk selulosa (Nisa,dkk. 2001) sehingga dengan adanya kandungan sukrosa didalam gula berfungsi sebagai sumber karbon yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri (Suratiningsih, 1994 dikutip Rizal, 2013) . Namun gula juga dapat menyebabkan nata menjadi lebih buruk, apabila konsentrasi gula tidak sesuai dengan kebutuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Pengaruh penambahan asam sitrat dan asam asetat terhadap berat dan tekstur nata de coco dan nata de molases.

Asam sitrat C6H8O7 merupakan larutan yang bersifat asam yang berasal dari daun dan buah tumbuhan. Penambahan asam sitrat pada pembuatan nata de molases akan menciptakan lingkungan yang asam. Selain itu, lingkungan asam dapat diciptakan dengan penambahan asam asetat. Pada data perlakuan C pada nata de molases dengan starter 6% dan dilakukan penambahan asam sitrat dan asam asetat didapatkan data berat 41,46 dan tekstur paling keras. Tetapi, pada perlakuan B pada nata de coco dengan starter 25% yang hanya dilakukan penambahan asam asetat memberikan data terbaik dengan data berat 112.27 gram dengan ketebalan 2.5 cm tetapi tekstur tidak terlalu keras seperti perlakuan C dengan starter 6% pada nata de molases. Hal ini diakibatkan dengan tidak adanya penambahan asam sitrat pH tidak terlalu kecil karena dengan penambahan asam asetat 1 2 ml pH pada nata de coco sudah mencapai 4. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa aktivitas pembuatan nata dengan bantuan Acetobacter xylinum hanya terjadi pada kisaran pH 3,5 dengan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Maka dari itu, semakin maksimal kerja dari acetobacter xylinum semakin baik nata yang terbentuk. Menurut (Nisa, 2002).Pengaruh NPK dan ZA terhadap berat dan tekstur pada pembuatan nata de coco dan nata de molases.

Menurut Srikandi (1985) pemberian Amonium sulfat (NH4)2SO4 atau biasa disebut NPK dan ZA (Zink amonium sulfat) sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak sehingga beratnya lebih besar. Pada perlakuan C pada pembuatan nata de molases dengan biakan 6% yang tidak dilakukan penambahan NPK memiliki berat 41,46 gram dan tekstur keras namun data yang terbaik adalah pada perlakuan B pada pembuatan nata de coco dengan starter 25% yang memiliki berat 112.27 gram tetapi ketebalannya tidak lebih baik dengan perlakuan C pada nata de molases dengan starter 6%. Hal ini disebabkan pada perlakuan B ditambah NPK dan ZA sekaligus, sehingga kebutuhan nitrogen terpenuhi.Pengaruh kebersihan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco Dan nata de molasesBerdasarkan gambar 2, dapat diketahui bahwa warna yang paling cerah terdapat nata de coco dengan konsentrasi 15%. Sedangkan pada nata de coco dengan konsentrasi 25% memiliki warna paling cerah terdapat pada perlakuan B. Hal tersebut terjadi perbedaan hasil. Perbedaan tersebut dikarenakan jumlah konsentrasi starter yang ditambahkan berbeda. Selain itu, perbedaan tersebut terjadi karena alat dan bahan yang digunakan mengandung kotoran. Hal tersebut sesuai dengan literatur Haryatni (2002) menjelaskan bahwa ketika gula pasir dimasukkan namun ternyata masih mengandung kotoran, maka kotoran tersebut akan terperangkap di dalam media sehingga mempengaruhi warna nata.

Pengaruh molases dan asam sitrat terhadap aroma pada pembuatan nata de coco dan nata de molases.

Berdasarkan gambar 2, pada pembuatan nata de coco starter 6%, nata yang paling menghasilkan bau asam yaitu pada perlakuan A. Pada pembuatan nata de coco starter 25%, nata yang paling menghasilkan bau asam yaitu perlakuan D. Hal yang mempengaruhi aroma pada nata yaitu substrat (molases dan air kelapa) dan asam sitrat sebagai bahan tambahan. Apabila substrat yang digunakan adalah substrat yang sudah lama, maka substrat akan terfermentasi terlebih dahulu oleh mikroba lainnya. Asam sitrat juga berpengaruh terhadap aroma dikarenakan asam sitrat sebagai kontrol pH yang menyebabkan ph menjadi asam dan menghasilkan bau yang asam. Sesuai dengan pendapat Bondie (2009), kualitas yang baik akan terpenuhi apabila media yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.Pengaruh perbedaan konsentrasi starter terhadap pembuatan Nata de Coco dan Nata de Molases

Hasil pembuatan nata de molasses dengan penambahan strarter 6%, pada perlakuan C memiliki hasil yang paling bagus. Nata de molases perlakuan C memiliki ketebalan 1,9 cm, warna yang agak gelap, dan aroma yang yang tidak terlalu asam . Hasil nata de molases dengan penambahan starter 25%. Pada perlakuan B memiliki hasil yang paling bagus, dimana molases perlakuan B memiliki ketebalan 2,5 cm, warna yang sangat gelap dan aroma yang tidak terlalu asam. Berdasarkan perbandingan analisa data pada kedua perlakuan. Didapatka data paling baik yaitu pada nata de coco starter 25% dengan berat, tekstur,warna dan aroma yang baik. Semakin besar penambahan konsentrasi starter, hasil nata akan semakin baik. . Menurut Budiarti (2008) apabila jumlah starter yang diberikan melebihi 15% dari volume media fermentasi maka bakteriAcetobacter xylinum akan kekurangan nutrisi yang diperlukan dalam pembentukan nata , sehingga menghambat proses fermentasi. Namun, menurut Iguchi et al. (2000), didalam hamad (2013). Air kelapa merupakan medium yang sangat cocok dalam pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yang telah tersedia sumber nutrisinya, sehingga acetobacter mampu hidup dalam jumlah konsentrasi lebih dari 15%.KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh dari pengamatan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa nata yang dihasilkan paling baik dan optimal yaitu dengan konsentrasi starter 25%.

Penambahan gula, asam sitrat, NPK, ZA dan asam cuka akan mempengaruhi nata yang dihasilkan, dengan konsentrasi penambahan tertentu supaya mendapat hasil yang optimal.DAFTAR PUSTAKA

Budiarti, Retni. 2008. Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter Xylinum Terhadap Ketebalan Dan Rendemen Selulosa Nata De Soya. Jurnal Vol 1 NO 1 Februari 2008, hlm. 19 24.

Hamad, Alwani dan Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Coco. Momentum. 9(1) : 62-65.Haryatni, Titik. 2002. Mempelajari Pengaruh Komposisi Bahan Terhadap Mutu Fisik dan Stabilitas Warna Nata De Coco. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Mubyarto. 1989. Pengantar Ekonomi Pertanian. Lembaga Pendidikan dan Penerangan Ekonomidan Sosial. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Rizal, Hardi M., Dewi Masria P., dan Abdullah Saleh. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia. 19(1) : 34-39.

Saragih. 2004. Membuat Nata De Coco. Jakarta : Puspaswara.

Srikandi, F. 1985. Mikrobiologi Pangan Penuntun Praktik Laboratorium. Bogor : IPB Press.Suliantari. 1983. Nata De Coco. Buletin Pertanian.

Wijayanti, F., Sri Kumalaningsih, Masud Effendi. 2012. Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Asam Asetat Glacial Terhadap Kualitas Nata Dari Whey Tahu Dan Substrat Air Kelapa. Jurnal Industria. 1(2) : 86-93

Air kelapa dan molases

+ 1,5 g gula

+ 1-2 ml asam asetat

+ 1-2 ml Acetobacter xylinum

Air kelapa 200 ml

Penambahan terdapat 4 perlakuan yaitu:

Air kelapa + asam sitrat, NPK, ZA,

Air kelapa + gula, NPK, ZA,

Air kelapa + gula, asam sitrat, ZA

Air kelapa + gula, asam sitrat, NPK,


+ starter nata de coco

Molases 200 ml

Penambahan terdapat 4 perlakuan yaitu:

Molases + asam sitrat, NPK, ZA

Molases + gula, NPK, ZA

Molases + gula, asam sitrat, ZA

Molases + gula, asam sitrat, NPK


+ starter nata de molases

_1490039231.xlsChart1

2.51.52.81.7

3.51.32.51.5

212.11.9

2.50.71.91

1

2

3

4

Sampel

Tebal(cm)

Tebal

Sheet1

1234

A2.51.52.81.7

B3.51.32.51.5

C212.11.9

D2.50.71.91

To resize chart data range, drag lower right corner of range.

_1490042324.xlsChart1

5534

3423

3325

5322

Coco 3%

Coco 6%

Molases 3 %

Molases 6%

Sampel

Tekstur

Tekstur

Sheet1

Coco 3%Coco 6%Molases 3 %Molases 6%

A5534

B3423

C3325

D5322


_1490042330.xlsChart1

3444

4522

5334

3235

Coco 3%

Coco 6%

Molases 3 %

Molases 6%

Sampel

Warna

Warna

Sheet1


A3444

B4522

C5334

D3235


_1490039234.xlsChart1

62.8132.0373.6639.78

64.2534.45112.2733.26

45.9725.7152.6941.46

66.9126.4250.324.55

1

2

3

4

Sampel

Berat(g)

Berat

Sheet1

1234

A62.8132.0373.6639.78

B64.2534.45112.2733.26

C45.9725.7152.6941.46

D66.9126.4250.324.55


_1490042305.xlsChart1

4434

4322

3433

5543

Coco 3%

Coco 6%

Molases 3 %

Molases 6%

Sampel

Aroma

Aroma

Sheet1


A4434

B4322

C3433

D5543


_1490039228.xlsChart1

146147159150

144142113159

167.5155178145

146145184163

1

2

3

4

Sampel

Sisa Air(ml)

Sisa Air

Sheet1

1234

A146147159150

B144142113159

C167.5155178145

D146145184163


jurnal kelompok 4 nata

Documents