mikpanh siap print

Download Mikpanh Siap Print

Post on 24-Apr-2015

16 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

ACARA V PEMBUATAN YOGHURT

Penanggung Jawab : Neli Karlina Muhammad Iqbal A1M010015 A1M010021

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang memiliki rasa asam yang khas dengan konsistensi lembut dari gel kental. Di beberapa negara yoghurt dikenal dengan nama berbeda-beda, misalnya Jugurt (Turki), Zabady (Mesir, Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia). Yoghurt difermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang bersifat homofermentatif dan thermodurik. Kedua bakteri ini terdapat secara alami dalam susu atau sengaja ditambahkan dalam bentuk starter. Suhu optimum suhu 42-45 0C, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar tertitrasi 0,9-1,2 %. Asam laktat yang dihasilkan sebagai produk fermentasi menyebabkan penurunan pH susu atau menaikkan keasaman susu. Kasein yang ada dalam susu menjadi tidak stabil dan pada pH sekitar 4,8 atau lebih rendah akan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt yang terbentuk semi solid. Dalam hal ini, S. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam piruvat, asam format, asam folat yang menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus. Sebagai imbalannya, L. bulgaricus menyediakan peptida dan asam amino yang menstimulasi pertumbuhan S. thermophillus. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan pH sampai 4,0. L. bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan S. thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. (Hadiwiyoto, 1983) Tujuan 1. Mengetahui Pembuatan yogurt 2. Mengetahui aplikasi mikroba pada olahan pangan

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang disekresikan oleh mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi nutrisi turunannya. Komponen utama dari susu adalah air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu adalah kasein. Air susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7. Susu yang sering dikomsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari kambing, kerbau dan sapi. Zaman sekarang susu yang paling banyak dikomersialkan adalah susu sapi. Susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang dihasilkan diakibatkan pencaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel protein. Oleh karena itulah susu skim berwarna putih. Susu berasa sedikit manis, sedangkan aromanya cukup memuakkan. Beberapa protein, karbohidrat, mineral dan komponen lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu sekitar 1,029-1,039 pada suhu 15oC. Berat jenis susu menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, dan menaik dengan menaiknya jumlah protein, gula susu dan garam yang terdapat dalam susu. (Darwis dan sukara, 1989) 2.2 Fermentasi Fermentasi adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi suatu bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana. Fermentasi terbagi atas dua jenis, yakni homofermentatif dan

heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutan yoghurt. Heterofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.

2.3 Yoghurt Yoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Yoghurt yang disimpan dalam lemari pendingin akan stabil atau tahan sampai seminggu atau lebih. (Srikandi, 1992) Pembagian yoghurt berdasarkan Surajudin, et al., (2005) : a. Berdasarkan metode pembutan dan struktur fisik koagulum 1. Set Yoghurt Set yoghurt adalah produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik koagulumnya tidak berubah. 2. Stired yoghurt Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah besar. Setelah diinkubasi, prodk tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga koagulumnya kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan selesai. b. Berdasarkan rasa 1. Plain yoghurt atau yoghurt murni Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad. 2. Flavoured yoghurt

Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintesis dan pewarna makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla. Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin, dan erythrosine B5. 3. Fruit Yoghurt Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya mencapai 10%. c. Berdasarkan kandungan kadar lemak 1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%) 2. Yoghurt kadarlemak sedang (3-4%) 3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-3%) 4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)

d. Berdasarkan proses paska fermentasi 1. Yoghurt pasteurisasi Yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan. 2. Yoghurt beku Yoghurt yang disimpan dalam suhu beku 3. Dietetik yoghurt

Yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa juga diberi tambahan vitamin atau protein. 4. Yoghurt konsentrat Yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau yoghurt kering dengan total padatan 90-94%. 2.4 Starter Yoghurt Starter adalah peliharaan organisme yang tak berbahaya pada medium steril (skim atau susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu fermentasi, yang dibutuhkan dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai industri pangan lainnya. Penggunaan starter biasanya dengan salah satu dari tiga cara berikut ini: 1. Starter satu jenis, dimana hanya menggunakan kultur murni dari satu strain bakteri; misalnya S.cremoris, S.lactis 2. Starter multiple, dimana gabungan dari dua atau lebih strain dari bakteri asam laktat dan bakteri penghasil rasa. 3. Starter gabungan strain, dimana gabungan dari proporsi yang tidak diketahui dari dua atau lebih strain dari spesies yang berbeda. Yoghurt pada umumnya menggunakan starter kultur strain campuran, yakni S. thermophillus dan L. bulgaricus. Saat ini, sudah ada yoghurt yang juga mengandung bifidiobacteria dan kadang-kadang L. acidophilus. Penggunaan S. thermophillus dan L. bulgaricus secara bersama-sama dalam kultur starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang tinggi, S. thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan L.bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus

ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan S.thermophillus. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang naik. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH 5,0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Beberapa hasil fermentasi mikroba yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. 2.5 Manfaat Yoghurt Hasil penelitian Suarsana, et al., (2005), menunjukkan bahwa pemberian yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol. Skim milk Yoghurt dapat menurunkan kadar asam urotat dan asam urat dalam metabolisme asam lemak, yoghurt juga mengandung probiotik (yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dengan efek probiotik yang ditimbulkan adalah antara lain mampu mencegah infeksi usus, infeksi saluran genital, menghambat terjadinya tumor, dan dapat menyerap kolesterol sehingga mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan meningkatkan digesti laktosa. Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan system reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. 2.6 Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat sebagai bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida, aseton, asetoin) dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. Thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif