LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

ACARA V

PEMBUATAN YOGHURT

Penanggung Jawab :

Neli Karlina A1M010015

Muhammad Iqbal A1M010021

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2012

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang memiliki rasa asam yang

khas dengan konsistensi lembut dari gel kental. Di beberapa negara yoghurt

dikenal dengan nama berbeda-beda, misalnya Jugurt (Turki), Zabady (Mesir,

Sudan), Dahee (India), Cieddu (Italia), dan Filmjolk (Skandinavia). Yoghurt

difermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus yang bersifat homofermentatif dan thermodurik.

Kedua bakteri ini terdapat secara alami dalam susu atau sengaja ditambahkan

dalam bentuk starter. Suhu optimum suhu 42-45 0C, hingga dicapai pH 4,4 dan

kadar tertitrasi 0,9-1,2 %.

Asam laktat yang dihasilkan sebagai produk fermentasi menyebabkan

penurunan pH susu atau menaikkan keasaman susu. Kasein yang ada dalam susu

menjadi tidak stabil dan pada pH sekitar 4,8 atau lebih rendah akan terkoagulasi

(menggumpal) dan membentuk gel yoghurt yang terbentuk semi solid.

Dalam hal ini, S. thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam

piruvat, asam format, asam folat yang menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus.

Sebagai imbalannya, L. bulgaricus menyediakan peptida dan asam amino yang

menstimulasi pertumbuhan S. thermophillus. S. thermophillus berperan dahulu

untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 kemudian disusul L. bulgaricus

menurunkan pH sampai 4,0. L. bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan

aroma, sedangkan S. thermophillus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

(Hadiwiyoto, 1983)

Tujuan

1. Mengetahui Pembuatan yogurt

2. Mengetahui aplikasi mikroba pada olahan pangan

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang disekresikan oleh

mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi nutrisi turunannya. Komponen

utama dari susu adalah air, lemak, protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein

susu adalah kasein. Air susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7.

Susu yang sering dikomsumsi oleh manusia adalah susu yang berasal dari

kambing, kerbau dan sapi. Zaman sekarang susu yang paling banyak

dikomersialkan adalah susu sapi. Susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan

buram, warna yang dihasilkan diakibatkan pencaran dan absorpsi sinar oleh

tetesan lemak susu dan misel protein. Oleh karena itulah susu skim berwarna

putih. Susu berasa sedikit manis, sedangkan aromanya cukup memuakkan.

Beberapa protein, karbohidrat, mineral dan komponen lainnya terlarut dalam

serum susu. Berat jenis susu sekitar 1,029-1,039 pada suhu 15oC. Berat jenis susu

menurun dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, dan menaik dengan

menaiknya jumlah protein, gula susu dan garam yang terdapat dalam susu.

(Darwis dan sukara, 1989)

2.2 Fermentasi

Fermentasi adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi

suatu bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses

fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana.

Fermentasi terbagi atas dua jenis, yakni homofermentatif dan

heterofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya

hanya berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang

terjadi dalam pembutan yoghurt. Heterofermentatif adalah fermentasi yang produk

akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif

adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.

2.3 Yoghurt

Yoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi.

Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa

lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada

kekentalan produk yang diinginkan. Keasaman dari susu yang di fermentasi pada

umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak

tahan asam. Yoghurt yang disimpan dalam lemari pendingin akan stabil atau tahan

sampai seminggu atau lebih. (Srikandi, 1992)

Pembagian yoghurt berdasarkan Surajudin, et al., (2005) :

a. Berdasarkan metode pembutan dan struktur fisik koagulum

1. Set Yoghurt

Set yoghurt adalah produk yoghurt yang pada saat inkubasi atau

fermentasi susu berada di dalam kemasan kecil dan karakteristik

koagulumnya tidak berubah.

2. Stired yoghurt

Fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah besar. Setelah

diinkubasi, prodk tersebut dikemas dalam kemasan kecil sehingga

koagulumnya kemungkinan rusak atau pecah sebelum pendinginan selesai.

b. Berdasarkan rasa

1. Plain yoghurt atau yoghurt murni

Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang

merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya

sebagian orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan

sebagai campuran salad.

2. Flavoured yoghurt

Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa

sintesis dan pewarna makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah

rasa stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan

vanilla. Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF,

tartrazin, dan erythrosine B5.

3. Fruit Yoghurt

Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan

buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya

pun menjadi lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya

mencapai 10%.

c. Berdasarkan kandungan kadar lemak

1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%)

2. Yoghurt kadarlemak sedang (3-4%)

3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-3%)

4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%)

d. Berdasarkan proses paska fermentasi

1. Yoghurt pasteurisasi

Yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi setelah proses

inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang umur simpan.

2. Yoghurt beku

Yoghurt yang disimpan dalam suhu beku

3. Dietetik yoghurt

Yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa juga

diberi tambahan vitamin atau protein.

4. Yoghurt konsentrat

Yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau yoghurt kering

dengan total padatan 90-94%.

2.4 Starter Yoghurt

Starter adalah peliharaan organisme yang tak berbahaya pada medium

steril (skim atau susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu

fermentasi, yang dibutuhkan dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai

industri pangan lainnya.

Penggunaan starter biasanya dengan salah satu dari tiga cara berikut ini:

1. Starter satu jenis, dimana hanya menggunakan kultur murni dari satu

strain bakteri; misalnya S.cremoris, S.lactis

2. Starter multiple, dimana gabungan dari dua atau lebih strain dari

bakteri asam laktat dan bakteri penghasil rasa.

3. Starter gabungan strain, dimana gabungan dari proporsi yang tidak

diketahui dari dua atau lebih strain dari spesies yang berbeda.

Yoghurt pada umumnya menggunakan starter kultur strain campuran,

yakni S. thermophillus dan L. bulgaricus. Saat ini, sudah ada yoghurt yang juga

mengandung bifidiobacteria dan kadang-kadang L. acidophilus.

Penggunaan S. thermophillus dan L. bulgaricus secara bersama-sama

dalam kultur starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan

efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam

yang tinggi, S. thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan

karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi

pertumbuhan L.bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus

ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan

S.thermophillus. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan

oleh derajat keasaman yang naik. S. thermophillus berperan dahulu untuk

menurunkan pH 5,0, baru kemudian disusul L. bulgaricus menurunkan lagi

sampai mencapai 4,0. Beberapa hasil fermentasi mikroba yang berperan dalam

menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

2.5 Manfaat Yoghurt

Hasil penelitian Suarsana, et al., (2005), menunjukkan bahwa pemberian

yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol. Skim milk Yoghurt dapat

menurunkan kadar asam urotat dan asam urat dalam metabolisme asam lemak,

yoghurt juga mengandung probiotik (yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus) dengan efek probiotik yang ditimbulkan adalah

antara lain mampu mencegah infeksi usus, infeksi saluran genital, menghambat

terjadinya tumor, dan dapat menyerap kolesterol sehingga mengurangi kadar

kolesterol dalam darah dan meningkatkan digesti laktosa.

Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan

kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1

(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin),

asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu

meningkatkan kesehatan system reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman

fungsi berpikir.

2.6 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat sebagai bibit yoghurt yang ditumbuhkan dalam susu

akan menyebabkan terbentuknya beberapa senyawa yang memberi aroma dan rasa

pada yoghurt seperti: asam-asam non-volatil (laktat, piruvat, oksalat), asam-asam

mudah menguap (format, asetat, propionat), senyawa karbonil (asetaldehida,

aseton, asetoin) dan senyawa lain seperti asam-asam amino. Fermentasi susu

menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram

positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.

bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat

bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk

pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah

sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. Thermophilus adalah bakteri gram positif

berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat

diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH

optimum untuk pertumbuhanya sekitar 6,5. (Srikandi, 1992)

Adapun taksonomi dari Lactobacillus bulgaricus menurut Irianto K.,

(2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Filum : Firmicutes

Kelas : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus bulgaricus

Adapun taksonomi dari Streptococcus thermophilus menurut Irianto K.,

(2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Filum : Firmicutes

Kelas : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Streptococcaceae

Genus : Streptococcus

Species : Streptococcus thermophiles

2.7 Laktosa

Gambar 1. Struktur Laktosa

Laktosa merupakan gula reduksi yang terdapat pada C atom pertama dari

molekul glukosa. Seperti diketahui laktosa merupakan disakarida yang tersusun

dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4. Di dalam badan, laktosa disinetesa

di dalam kelenjar susu.

Laktosa sangat sukar dihidrolisa, hanya dapat dihidrolisa dengan asam

berkadar tinggi dan suhu yang tinggi pula. Hidrolisa Laktosa di dalam tubuh

dilakukoan oleh mikroba dan enzim β-D-galaktosidase yang dihasilkan kelenjar

usus. Proses hidrolisa tersebut menghasilkan asam laktat yang dapat mengganggu

pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Adanya enzim rennin akan

menghidrolisa k-kasein yang akan pecah menjadi para-k-kasein yang tidak larut

dalam air. pH optimum untuk bekerjanya enzim rennin terletak antara pH 5,3–5,7.

Kecepatan koagulasi maksimum terdapat pada suhu 40–42oC.

2.8 Asam Laktat

Gambar 2. Struktur Asam Laktat

D, L- atau L-asam laktat (pK = 3,86). Asam laktat diproduksi bersdasarkan

sintesis yang dimulai dari etanol membentuk rasemik D, L asam laktat atau

melalui homofermentasi (Lactobacillus delbruckii, L. bulgaricus, L. leichmannii)

karbohidrat yang biasanya membentuk L- tetapi bisa juga D, L- asam laktat.

BAB III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Susu sapi segar

2. Erlenmeyer steril 250 ml

3. Bakteri Sterptococcus thermophillus dan Laktobacillus bulgaricus (konsentrasi 0.8, 0.9, 1 %)

B. Cara Kerja

Susu diukur 100 ml dengan gelas ukurSusu diukur 100 ml dengan gelas ukur

Di tempatkan pada erlenmeyerDi tempatkan pada erlenmeyer

Inokulum bakteri dimasukkan pada susu pasteurisasi secara steril

Inokulum bakteri dimasukkan pada susu pasteurisasi secara steril

Dipasteurisasi pada suhu 850C selama 15 detikDipasteurisasi pada suhu 850C selama 15 detik

Dilakukan pendinginan sampai suhu 40 – 450C Dilakukan pendinginan sampai suhu 40 – 450C

Diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 370C Diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 370C

Diamati pH yogurt dan dilakuakan uji hedonik pada keasaman dan kesukaan pada yogurt dengan 20 panlis

Diamati pH yogurt dan dilakuakan uji hedonik pada keasaman dan kesukaan pada yogurt dengan 20 panlis

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Keterangan :

N10 : non gula + starter 10ml

N15 : non gula + starter 15ml

N20 : non gula + starter 20ml

G10 : gula + starter 10ml

G15 : gula + starter 15ml

G20 : gula + starter 20ml

“WARNA”

No Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20

1 Fiogi 1 1 1 1 1 1

2 Grace 1 1 1 1 2 1

3 Restu 1 1 2 1 2 1

4 Ika 2 2 1 1 1 1

5 Neli 2 2 2 1 2 2

6 Rara 2 3 3 2 2 1

7 Ninu 2 2 2 1 1 2

8 Iqbal 3 2 3 2 2 2

9 Rizky N 2 1 2 2 2 2

10 Fitri 2 3 3 2 2 2

11 Theo 2 2 3 2 2 2

12 Elkana 2 3 3 2 3 3

13 Destian 1 3 3 3 2 3

14 Aas 1 2 2 2 2 2

15 Gaby 2 2 2 1 2 2

∑ 26 30 33 21 28 27

X 2 2 2 1 2 2

Keterangan :

1 : Putih 4 : Kuning

2 : Putih kekuningan 5 : Sangat kuning

3 : Kuning keputihan

Perhitungan :

FK = (165) 2 = 302.5

90

JK perlakuan = (4619) – 302.5 = 5.43

15

JK panelis = (6 2 +7 2 +8 2 +8 2 +11 2 +13 2 +10 2 +…….+11 2 ) – 302.5 = 19.33

6

JK total = 42.5

JK error = 42.5 - 19.33 - 5.43 = 17.74

Tabel anova

S of V Db JK KT Fhit Fα (0.5)

Perlakuan

Panelis

Error

5

14

70

5.43

19.33

17.74

1.086

1.380

0.25

4.344

5.52

2.35

1.84

Total 89 42.5

Kesimpulan :

Perlakuan : Fhit >Fα

Panelis : Fhit >Fα

“Terdapat perbedaan warna dalam pengujian warna pada pembuatan yogurt non

gula maupun dengan gula”

“AROMA”

No Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20

1 Fiogi 3 3 4 2 3 3

2 Grace 4 4 2 2 2 2

3 Restu 2 3 3 3 2 2

4 Ika 3 3 2 2 3 3

5 Neli 3 3 4 2 2 3

6 Rara 4 4 4 3 4 4

7 Ninu 3 3 3 2 3 3

8 Iqbal 3 3 3 4 3 3

9 Rizky N 3 3 4 3 3 3

10 Fitri 3 1 3 2 2 2

11 Theo 3 3 3 3 3 2

12 Elkana 4 4 4 3 3 4

13 Destian 3 3 3 3 3 3

14 Aas 4 2 4 2 2 3

15 Gaby 3 3 4 3 4 4

∑ 48 45 47 39 40 44

X 3 3 3 3 3 3

Keterangan :

1 : Sangat tidak asam 4 : Asam

2 : Tidak asam 5 : Sangat Asam

3 : Sedikit asam

FK = (263) 2 = 768.54

90

JK Perlakuan = (48 2 +45 2 +47 2 +39 2 +40 2 +44 2 ) – 768.54 = 4.46

15

JK panelis = (18 2 +16 2 +15 2 +16 2 +17 2 +23 2 +16 2 +…+21 2 ) – 768.54 = 46.79

6

JK total = (32+32+22+32+22+12+32 + . .. + 22) - 768.54= 87.54

JK error = 87.54 - 46.79 - 4.46 = 36.21

Tabel anova

S of V Db JK KT Fhit Fα (0.5)

Perlakuan

Panelis

Error

5

14

70

4.46

46.79

36.21

0.892

3.34

0.52

1.72

6.42

2.35

1.84

Total 89 87.54

Kesimpulan :

Perlakuan : Fhit > Fα

Panelis : Fhit >Fα

“Ditemukan perbedaan Aroma dalam pengujian Aroma pada pembuatan yogurt

non gula maupun dengan gula”

“RASA”

No Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20

1 Fiogi 3 1 3 3 3 1

2 Grace 3 2 3 1 1 2

3 Restu 3 1 3 4 4 3

4 Ika M 4 2 3 3 4 3

5 Neli 3 1 1 2 2 3

6 Rara 2 3 3 4 4 4

7 Ninu 2 3 5 2 2 3

8 Iqbal 3 1 1 4 2 2

9 Rizky N 2 1 1 2 4 1

10 Fitri 1 2 2 2 2 3

11 Theo 1 1 1 5 4 1

12 Elkana 1 2 2 4 4 2

13 Destian 1 1 2 4 2 3

14 Aas 3 1 1 4 2 3

15 Gaby 3 1 1 4 2 1

∑ 35 23 30 48 42 35

X 3 1.5 2 3 3 2

Keterangan :

1 : Sangat Asam 4 : Agak Manis

2 : Agak Asam 5 : Manis

3 : Asam

Perhitungan :

FK = (213) 2 = 504.1

90

JK Perlakuan = (35 2 +23 2 +30 2 +48 2 +42 2 +35 2 ) – 504.1 = 25.7

15

JK panelis = (14 2 +12 2 +18 2 + ... +14 2 ) – 504.1 = 28.4

6

JK total = 627- 504.1 = 122.9

JK error = 122.9 - 28.4 - 25.7 = 68.8

Tabel anova

S of V Db JK KT Fhit Fα (0.5)

Sampel

Panelis

Error

5

14

70

25.7

28.4

68.8

5.14

2.03

0.98

5.24

2.07

2.35

1.84

Total 89 122.9

Kesimpulan :

Perlakuan : F hit >Fα

Panelis : F hit >Fα

“Terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian rasa pada pembuatan yogurt

non gula maupun dengan gula”

“TEKSTUR”

No Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20

1 Fiogi 4 4 3 5 3 4

2 Grace 2 3 2 2 1 2

3 Restu 3 2 2 4 4 4

4 Ika M 3 2 2 3 3 3

5 Neli 2 3 2 4 3 2

6 Rara 1 1 3 3 2 3

7 Ninu 3 3 3 4 3 3

8 Iqbal 4 3 3 4 2 3

9 Rizky N 2 1 2 4 3 3

10 Fitri 3 3 3 4 4 3

11 Theo 3 2 3 3 3 3

12 Elkana 3 4 3 5 3 3

13 Destian 4 3 4 3 4 4

14 Aas 3 3 2 3 2 2

15 Gaby 2 2 2 3 2 3

∑ 42 39 38 54 42 45

X 3 3 2.5 4 3 3

Keterangan :

1 : Sangat tidak lembut 4 : lembut

2 : Tidak lembut 5 : Sangat lembut

3 : Agak lembut

Perhitungan :

FK = (260) 2 = 751.11

90

JK perlakuan = (42 2 +39 2 +38 2 +54 2 +42 2 +45 2 ) – 751.11 = 11.16

15

JK panelis = (23 2 +12 2 +19 2 16 2 +…..+19 2 ) – 751.11 = 26.89

6

JK total = (32+32+22+32+22+…….+22) - 751.11 =6 6.89

JK error = 66.89 - 26.89 - 11.16 = 28.84

Tabel anova

S of V Db JK KT Fhit Fα (0.5)

Perlakuan

Panelis

Error

5

14

70

2.23

1.92

0.41

2.33

1.92

0.41

5.44

4.68

2.35

1.84

Total 89 66.89

Kesimpulan :

Perlakuan = Fhit > Fα

Panelis = Fhit > Fα

“Terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian tekstur pada pembuatan

yogurt non gula maupun dengan gula”

“KESUKAAN”

No Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20

1 Fiogi 3 2 3 4 3 3

2 Grace 3 2 2 2 1 2

3 Restu 2 2 2 3 4 2

4 Ika M 3 2 3 4 4 2

5 Neli 2 2 2 3 3 2

6 Rara 1 1 2 3 3 2

7 Ninu 3 3 4 4 3 3

8 Iqbal 2 2 2 4 2 2

9 Rizky N 1 1 1 4 3 2

10 Fitri 2 2 1 4 4 3

11 Theo 2 3 3 3 3 3

12 Elkana 1 1 1 5 1 1

13 Destian 3 3 3 4 4 3

14 Aas 1 1 3 4 3 2

15 Gaby 2 2 1 4 3 2

∑ 31 29 33 55 40 34

X 2 2 2 4 3 2

Keterangan :

1 : Sangat tidak suka 4 : Suka

2 : Tidak suka 5 : Sangat Suka

3 : Agak Suka

Perhitungan :

FK =(222)2/90= 547.6

JK perlakuan = (31 2 +29 2 +33 2 +55 2 +40 2 +34 2 ) – 547.6 = 30.53

15

JK panelis = (56 2 +26 2 +41 2 +58 2 +34 2 +28 2 + ... +38 2 ) – 547.6= 41.4

6

JK total = (32+32+22+32+22+ ....+22) - 547.6 = 106.4

JK error = 106.4 - 41.4 - 30.53 = 34.47

Tabel anova

S of V Db JK KT Fhit Fα (0.5)

Perlakuan

Panelis

Error

5

14

70

30.53

41.4

34.47

6.106

2.96

0.49

12.46

6.04

2.35

1.84

Total 89 106.4

Kesimpulan :

Sampel : Fhit > Fα

Panelis : Fhit > Fα

“Terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian kesukaan pada pembuatan

yogurt non gula maupun dengan gula”

B. Pembahasan

Menurut Soekara (1985), untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen

terhadap produk fermentasi susu yang dihasilkan perlu dilakukan uji organoleptik.

Uji organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan panelis sebanyak 15

orang. Skala hedonik dibuat lima tingkat (taraf 1-5), dimulai dari 1 (sangat tidak

suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka). Penilaian

organoleptik dilakukan terhadap Warna, rasa, tekstur, kesukaan dan aroma. Selain

itu juga harus dilakukan uji F untuk mengetahui perbedaan yang nyata atau tidak

dianatara 6 perlakuan tersebut.

Untuk komponen rasa, hal yang diteliti adalah tingkat keasaman yang

diperoleh dari hasil fermentasi bakteri Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus.

Table uji organoleptik terhadap rasa yoghurt

No. Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20123456789101112131415

Fiogi Grace RestuIkaNeliRaraNinuIqbalRisky .NFitriTheoElkanaDestianAasGaby

333343223211113

121121331121211

333131351121221

314234424225444

314242422424422

123331432131233

35 23 30 48 42 35Rata-rata 3 1.5 2 3 3 2

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non

gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml,

G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml

terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian rasa pada pembuatan yogurt.

Adapun Rata – rata uji organoleptik rasa dengan Tingkat keasaman yoghurt pada

N20 lebih rendah dibandingkan N15. Ha ini dikarenakan adanya human error

pada panelis karena seharusnya semakin banyak starter yang diberikan maka

seharusnya semakin tinggi pula tingkat keasamannya. Disebabkan perombakan

laktosa pada susu yang dilakukan oleh starter (Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus) dalam membentuk asam laktat sangat tinggi. Tingginya

kadar asam membuat rasa asam pada yogurt berlebih sehingga para panelis

cenderung lebih tidak menyukainya, terlihat pada data pengamatan uji kesukaan.

Table uji organoleptik terhadap warna yoghurt

No Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20123456789101112131415

Fiogi Grace RestuIkaNeliRaraNinuIqbalRisky .NFitriTheoElkanaDestianAasGaby

111222232222112

111223221323322

112123232333322

111112121211321

122122122223222

111121222223322

∑ 26 30 33 21 28 27Rata-rata 2 2 2 1 2 2

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non

gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml,

G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml

terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian warna pada pembuatan yogurt.

Dan rata – rata uji organoleptik warna dari N10, N15, N20, G15 dan G20 terdapat

kesamaan dalam menentukan warna oleh panelis yaitu cenderung putih

kekuningan, hal ini akibat aktivitas mikroba didalam susu tersebut dan yang

berbeda yaitu G10 yang menunjukan warna putih.

Table uji organoleptik terhadap tekstur yoghurt

No. Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20123456789101112131415

Fiogi Grace RestuIkaNeliRaraNinuIqbalRisky .NFitriTheoElkanaDestianAasGaby

423321342333432

432231331324332

322223332333412

524343444435333

314332343433422

424323333333423

42 39 38 54 42 45Rata-rata 3 3 2.5 4 3 3

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non

gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml,

G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml

terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian tekstur pada pembuatan yogurt..

Namun rata – rata uji organoleptik tekstur oleh panelis pada N10, N15, G15 dan

G20 adalah sama hal ini dikarenakan human error karena seharusnya semakin

banyak gula maka tektur yang dihasilkan semakin lembut. Tekstur yoghurt yang

terbentuk dari hasil fermentasi lebih baik dari semua perlakuan adalah G10 yang

berbeda nyata yaitu lembut. Kemudian tekstur yang tidak lembut pada N20

dikarenakan tidak adanya gula yang berguna untuk mengikat air pada laktosa

sehingga tekstur tidak lembut tetapi lebih cenderung kasar dan bergranula selain

factor tersebut bisa jadi juga dikarenakan belum adanya proses

penghomogenisasian terhadap yogurt.

Table uji organoleptik terhadap kesukaan yoghurt

No. Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20123456789101112131415

Fiogi Grace RestuIkaNeliRaraNinuIqbalRisky .NFitriTheoElkanaDestianAasGaby

332321321221312

222221321231312

322322421131331

423433444435444

314433323431433

322222322331322

∑ 31 29 33 55 40 34Rata-rata 2 2 2 4 3 2

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non

gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml,

G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml

terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian kesukaan pada pembuatan yogurt.

Namun Rata – rata nilai uji organoleptik terdapat kesamaan antara N10, N15, N20

dengan G20. Yoghurt yang paling disukai adalah G10 karena terasa manis dan

juga tekturnya lembut.

Table uji organoleptik terhadap aroma yoghurt

No. Panelis N10 N15 N20 G10 G15 G20123456789101112131415

Fiogi Grace RestuIkaNeliRaraNinuIqbalRisky .NFitriTheoElkanaDestianAasGaby

342334333334343

343334333134323

423244334334344

223223243233323

322324333233324

322334243224334

48 45 47 39 40 44Rata-rata 3 3 3 3 3 3

Dari hasil perhitungan menggunakan uji F, diketahui bahwa penggunaan

bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada N10 : non

gula + starter 10ml, N15 : non gula + starter 15ml, N20 : non gula + starter 20ml,

G10 : gula + starter 10ml, G15 : gula + starter 15ml, G20 : gula + starter 20 ml

terdapat perbedaan yang nyata dalam pengujian aroma pada pembuatan yogurt.

Namun dari Uji Organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukan kesamaan

dari semua perlakuan hal ini juga disebabkan human error yang taerkait kepekaan

dari indera penciuman.

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pembuatan yogurt dengan menggunakan gula dengan pembuatan yogurt

tanpa gula menghasilkan yogurt yang berbeda karakteritik sensorisnya.

Pembuatan yogurt dengan menggunakan gula cenderung lebih disukai

karna rasa asam tidak terlalu tinggi.

2. Pengaplikasian mikroba untuk olahan produk pangan (susu murni) dalam

bentuk yogurt telah terbukti. Semakin banyak stater (Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) maka semakin banyak

terbentuk asam laktat pada susu. Di tandai dengan adanya rasa asam pada

susu.

C. Saran

Supaya dalam pengujian organoleptik tidak terdapat human error maka panelis

diberi pengarahan terkebih dahulu oleh penyaji kemudian kondisi panelis harus

dalam keadaan nyaman yang didukung oleh ruangan yang membuat panelis

fokus.

DAFTAR PUSTAKA

Darwis, A.A, dan E. Sukara, 1989.Teknologi microbial. Pusat Antar Universitas

Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty,

Yogyakarta.