laporan susu dan telur

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu dan telur adalah bahan pangan yang kaya akan kandungan gizi.

Kedua bahan pangan ini sudah umum dikonsumsi oleh masyarakat. Hal ini karena

susu dan telur memiliki nutrisi yang mudah dicerna. Susu dapat disebut dengan

cairan putih yang didapatkan dari pemerahan hewan mamalia misalnya sapi. Telur

merupakan bahan pangan yang didapatkan dari hewan unggas misalnya ayam.

Susu mengandung protein, mineral dan vitamin yang tinggi serta mengandung

lemak. Sedangkan telur kaya akan kandungan protein.

Susu dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta

tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.

Sedangkan telur merupakan salah satu protein hewani yang memiliki rasa lezat

dan mudah dicerna. Kualitas telur dapat dibedakan menjadi 2 yaitu kualitas

internal dan eksternal. Kualitas internal meliputi hal-hal yang menyangkut

keadaan isi telur sedangkan kualitas eksternal meliputi penampakan luar telur saat

telur masih utuh.

Semakin berkembangnya teknologi, saat ini semakin banyak produk

olahan susu maupun olahan telur hingga dipasaran telah beredar makanan hasil

olahan susu maupun telur yang siap saji. Susu dan telur ini memiliki karakteristik

sendiri, dimana karakteristik tersebut mempengaruhi produk hasil olahannya.

Oleh karena itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui karakteristik,

sifat fungsional, dan kualitas dari setiap bahan pangan terutama susu dan telur

serta untuk mengetahui produk olahan susu dan telur.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui karakteristik susu dan produk olahannya yang meliputi

pengamatan warna, bau, rasa, kekentalan, pH, berat jenis, uji alkohol dan

pengaruh enzim terhadap susu segar.

2. Mengamati kualitas eksternal dan internal telur.

3. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent,

pembentuk buih/busa.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Karakteristik Berbagai Jenis Susu

2.1.1. Susu Segar

Susu segar sangat mudah rusak, oleh sebab itu harus selekas mungkin

dipanaskan dan langsung dikonsumsi. Susu segar yang sudah berubah warna

hendaknya tidak dikonsumsi lagi. Mengkonsumsi susu segar lebih

menguntungkan. Selain nilai gizinya tinggi, harganya lebih murah

dibanding susu jenis lain (Muharastri, 2008).

Pusat Standardisasi Indonesia telah mengeluarkan persyaratan kualitas

untuk susu segar, berikut cara pengambilan contoh, cara uji, syarat

penandaan dan cara pengemasan, seperti yang tercantum dalam Standar

Nasional Indonesia atau SNI 01-3141-1982, yaitu seperti yang disajikan

pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SNI

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau Normal

1.2 Rasa Normal

1.3 Warna Normal

1.4 Konsistensi Normal

2 Suhu pada waktu diterima °C Maks. 8

3 Kotoran dan benda asing Tidak boleh ad

4 Bobot jenis pada 27,5°C 1,026 – 1,028

5 Titik Beku °C -0,052 – -0,560

6 Uji Alkohol 70% Negatif

7 Uji Didih Negatif

8 Uji Reduktase Normal

9 Uji Kalatase Maks. 3

10 Uji Pemalsuan Negatif

11 Lemak %, b/b Min. 3,0

12 Bahan kering tanpa lemak %, b/b Min. 8,0

13 Protein %, b/b Min. 2,7

14 Tingkat Keasaman °SH 4,4 – 7,0

15 Cemaran logam

15.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 3,0

15.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0

15.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

15.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

15.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03

16 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

17 Cemaran mikroba

17.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks. 3,0.106

17.2 E. Coli APM/ml Maks. 10

17.3 Salmonella Koloni/ml Negatif

17.4 S. Aureus Koloni/ml Maks. 102

18 Residu pestisida/insektisida Sesuai dengan

peraturan

Depkes yang berlaku.

Sumber : Rachmawan (2001)

2.1.2. Susu Sterilisasi (UHT)

Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu

rekonstruksi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses

pemanasan pada temperature minimum 1330 C selama minimum 1 detik

kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya

diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia,

1998).

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpan yang panjang

pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan

tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama

dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain

itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari

seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora

sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir

tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT

menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan

mutu zat gizi, relatif tidak berubah .

Sedangkan kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga

membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kondisinya. Pabrik di jaga

agar tetap pada suhu steril, baik pada pemrosesan maupun pengemasan.

Tenaga ahli dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik. Selain itu,

proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk

(Muharastri, 2008).

Tabel 2. Syarat Mutu Susu UHT Berdasarkan SNI 01-3950-1998

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Susu UHT Tawar Susu UHT

Berperisa

Keadaan (warna,

bau, dan rasa) -

Khas, normal,

sesuai label

Khas, normal,

sesuai label

Protein (N x 7) %, b/b Minimal 2,7 Minimal 2,4

Lemak %, b/b Minimal 3,0 Minimal 2,0

Bahan kering tanpa

lemak %, b/b

Minimal 8,0 Tidak

dipersyaratkan

Total padatan -

Tidak

dipersyaratkan

Minimal 12

Pewarna tambahan - Tidak Sesuai

dipersyaratkan

Cemaran logam :

1. Timbal (Pb)

2. Tembaga (Cu)

3. Seng (Zn)

4. Timah (Sn)

5. Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maksimal 3,0

Maksimal 20,0

Maksimal 40,0

Maksimal 40,0

Maksimal 0,03

Maksimal 3,0

Maksimal

20,0

Maksimal

40,0

Maksimal

40,0

Maksimal

0,03

Cemaran arsen mg/kg

Maksimal 0,10 Maksimal

0,10

Cemaran logam :

1. Angka

lempeng total

Koloni/g

0

0

2.1.3. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu

segar atau susu rekonstitusi yang dipanaskan dengan metode Holding atau

High Temperature Short Time dan dikemas segera dalam kemasan yang

steril secara aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari

3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%. Nilai keasaman

(pH) susu pasteurisasi yang rendah berkisar antara 5,0 sampai 6,9 juga

berfungsi sebagai antibakteri dengan menghambat pertumbuhan bakteri

patogen yang tumbuh optimum pada pH 6-7 (Surono, 2004).

2.1.4. Susu Kental Manis

Susu kental manis dengan lemak nabati adalah produk susu berbentuk

cairan kental yang diperoleh dari susu lemak nabati/susu minyak nabati

dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga

mencapai tingkat kepekatan tertentu dengan atau tanpa penambahan bahan

lain. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Susu

jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 8%.

Menurut SNI 2971:2011, menguraikan syarat mutu susu kental manis

adalah sebagai berikut:

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

I II

1 Keadaan

- Bau

- Rasa

- Warna

- Konsistensi

-

-

-

-

Normal

Normal

Putih sampai

kekuningan

Kental dan

homogen

Normal

Normal

Sesuai

ganda rasa

yang

ditambahkan

Kental dan

homogen

2 Air (b/b) % 20—30 20—30

3 Abu (b/b) % 1,4—2.2 1.4—2,2

4 Protein (b/b) % 7—10 Min 6,5

5 Lemak ((b/b) % Min 8,0 Min 8,0

6 Laktosa (b/b) % Min 10 Min 10

7 Sukrosa (b/b) % 43—48 43—48

8 Bahan tambahan

- Pewarna

- Pemanis buatan

a.sakarin

b. siklamat

Tidak boleh ada

Tidak boleh ada

Tidak ternyata

Tidak boleh

ada

Tidak boleh

ada

-

9 Pati - -

10 Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Maks 0,3

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks

40,0/250,0

Maks 0,03

Maks 0,3

Maks 20,0

Maks 40,0

Maks

40,0/250,0

Maks 0,03

11 Cemaran Arsen

(As)

Mg/Kg Maks 0,1 Maks 0,1

12 Cemaran Mikroba

- Angka lempeng

total

-

Bakteri Kolif

orm

- E. Coli

- Salmonela

- Staphylococcus

aureus

- Kapang dan

Khamir

Koloni/g

APM/g

APM/g

Per 100g

Koloni/g

Koloni/g

Maks. 1.0x104

Maks. 10

<3

Negatif

Maks. 1.0x102

Maks. 1.0x102

Maks.

1.0x104

Maks. 10

s

<3

Negatif

Maks.

1.0x102

Maks.

1.0x102

2.1.5. Susu Bubuk Full Krim

Susu bubuk full krim adalah produk susu berbentuk bubuk yang

diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan

susu kental atau krim bubuk atau hasil pencampuran susu cair dengan susu

kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses

pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26%

dan kadar airnya tidak lebih dari 5% (Muharastri, 2008).

2.1.6. Susu Bubuk Skim

Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat

dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam

susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil

sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih

1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada

umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim

dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak

sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar kolestrol dalam

tubuh.Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami

homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein

yang tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur

yang stabil. Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi. Oleh karena itu

membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana

karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi.Menurut para ahli susu

skim bagus dikonsumsi binaragawan untuk menambah massa otot

(Muharastri, 2008).

2.1.7. Yogurt

Yoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara

fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu

skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan

tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Keasaman dari susu

yang di fermentasi pada umumnycukup untuk mencegah kerusakan oleh

bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Yoghurt yang disimpan dalam

lemari pendingin akan stabil atau tahan sampai seminggu atau lebih (Hery,

2008).

2.2.Pengaruh Alkohol dan Ekstrak Nanas pada Susu

2.2.1. Pengaruh Alkohol

Alkohol dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui

umumnya terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke

dinding sel dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan

alkohol 95% mengkoagulasikan protein di luar dinding sel dan mencegah

alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga yang

digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol

mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul

pada rantai samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk

antara alkohol dan rantai samping protein tersebut (Winarno, 1993).

2.2.2. Ekstrak Nanas pada Susu

Buah nanas mengandung bromelin (enzim protease yang dapat

menghidrolisa protein). Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari

sari atau batang nanas (Winarno, 1986). Bromelin tergolong kelompok

enzim protease sulfhidril (Chairunisa, 1985). Bromelin memiliki

kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk

lebih sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008). Suhu optimum bromelin

adalah 50 sampai 600C, tetapi pada kisaran 30-60

0C enzim masih bisa

bekerja dengan baik (Winarno et.al., 1980).

2.3.Mekanisme Terjadinya Emulsi

Emulsi adalah suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika yang

mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu diantaranya

didispersikan sebagai globul dalam fase cair lain. Pada emulsi farmasetik, fasa

yang digunakan biasanya air dan fasa yang lainnya adalah minyak, lemak, atau

zat-zat seperti lilin (Lund, 1994).

Mekanisme emulsi ada 2 jenis, yaitu:

a) Mekanisme secara kimia

Mekanisme secara kimia dapat kita jelaskan pada emulsi air dan minyak. Air

dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi

ditambahkan, karena kebanyakan emulsi adalah disperse air dalam minyak dan

dispersi minyak dalam air, sehingga emulgator yang digunakan harus dapat

larut dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa

organik yang mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik, bagian hidrofobik

akan berinteraksi dengan minyak sedangkan yang hidrofilik dengan air

sehingga terbentuklah emulsi yang stabil.

b) Mekanisme secara fisika

Secara fisika emulsi dapat terbentuk karena adanya pemasukan tenaga

misalnya dengan cara pengadukan. Dengan adanya pengadukan maka fase

terdispersinya akan tersebar merata ke dalam medium pendispersinya (Ian,

2009).

2.4.Sifat Fungsional Telur

2.4.1. Daya Buih

Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk

buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih

telur. Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di

dalam fase cair atau fase padat. Buih yang baik memiliki daya buih

sebesar 6 sampai 8 kali volume putih telur. Salah satu daya guna putih

telur adalah sebagai pembentuk buih. Semakin banyak udara yang

terperangkap, buih yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat

alirnya. Selama pengocokan putih telur, ukuran gelembung udara menurun

dan jumlah gelembung udara meningkat. Daya buih akan meningkat

seiring dengan pertambahan umur telur sampai dengan pH optimum

pembentukkan buih, kemudian daya buih akan mengalami penurunan

(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

2.4.2. Telur sebagai bahan pengental dan pembentuk gel

Telur dapat digunakan sebagai senyawa pengental dan pembentuk

gel karena mengandung protein yang dapat terdenaturasi dengan adanya

panas. Perubahan komponen alami molekul protein karena pemanasan

mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan gel.

Suhu terjadinya penggumpalan protein dipengaruhi beberapa faktor seperti

pH, adanya garam dan kecepatan kenaikan suhu. Pemberian panas pada

putih telur juga mengakibatkan perubahan telur dari yang semula kental

dan jernih menjadi keruh serta mempunyai sifat sebagai padatan yang

elastis. Kuning telur juga meningkat kekentalannya pada saat dipanaskan,

akan tetapi sensitivitas kuning telur terhadap pemanasan ini lebih rendah

dibandingkan dengan putih telur (Charley and Weaver, 1998).

2.4.3. Pengemulsi

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang

tidak saling melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk

globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi

globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang

mengelilingi globula-globula disebut medium dispersi atau fase kontinyu.

Agar diperoleh fase terdispersi dan medium dispersi maka diperlukan

emulsifier dan energi. Pada proses pembuatan emulsi dibutuhkan jenis

emulsifier yang cocok dengan tujuan untuk memperoleh tipe emulsi yang

diinginkan secara cepat dan ekonomis. Komponen yang berfungsi sebagai

pengemulsi pada telur terutama terdapat pada kuning telur yaitu senyawa

fosfolipid. Pada produk-produk jasa boga, kuning telur merupakan

pengemulsi yang mudah dicari dan baik. Peran kuning telur sebagai

pengemulsi ditentukan oleh kadar lesitin serta lipoprotein berdensitas

rendah yang terdapat pada plasma kuning telur. Contoh penggunaan telur

sebagai emulsifier adalah pada produk-produk cake, mayonnaise dan

french dressing (Ikeme, 2008).

2.4.4. Bahan Pengikat

Penggunaan bahan pengikat pada beberapa produk bertujuan untuk

mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan, mempertahankan gizi,

merangsang pembentukan citarasa, meningkatkan daya mengikat air,

memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. Telur sering

digunakan sebagai bahan pengikat pada produk olahan daging karena sifat

adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan menghasilkan

tekstur produk yang kompak. Meatball dan burger merupakan dua contoh

produk pangan yang menggunakan telur sebagai bahan pengikat (Ikeme,

2008).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat

1. Beaker glass

2. Termometer

3. Pipet tetes

4. pH meter

5. Tabung reaksi

6. Pi- pump

7. Gelas Ukur

8. Laktometer

9. Sendok

10. Spatula

11. Viskometer

12. Jangka sorong

13. Penggaris

14. Keramik

15. Piring kecil

3.1.2. Bahan

1. Susu segar

2. Telur ayam ras

3. Alkohol 70%

4. Ekstrak nanas

5. Minyak goreng

6. Teh

7. Air

8. Label

9. Tissue

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Pengamatan Karakteristik Berbagai Jenis Susu

Gambar 3.1 Diagram Alir Pengamatan Karakteristik Berbagai Jenis Susu

3.2.2 Pengamatan pH

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengamatan pH

3.2.3 Pengamatan Uji Alkohol

Gambar 3.3 Diagram Alir Pengamatan Uji Alkohol

Beberapa Sampel Susu

Dibandingkan warna, kekentalan, aroma, dancita rasa.

Susu

Pengukuran pH menggunakankertas pH universal dan

pH meter

5 ml susu

Dimasukkan dalam tabung reaksi

Ditambahkan 5 ml Alkohol 70%

Dihomogenkan

Diamatiperubahan yang terjadi

(ada/ tidak gumpalan)

3.2.4 Pengamatan Berat Jenis Susu

Gambar 3.4 Diagram Alir Pengamatan Berat Jenis Susu

3.2.5 Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

Gambar 3.5 Diagram Alir Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

250 ml susu

Dimasukkan dalam gelas ukur

Dihitung massa jenis susu menggunakan

laktometer

Dicatat skala yang ada pada laktometer

10 ml Susu

Dimasukkan10 ml

ekstrak nanas

(denganpemanasan)

Dimasukkan 10 ml

ekstrak nanas

(tanpapemanasan)

Dihomogenkan

Dibiarkan ± 5 menit

Amati perubahan yang terjadi

3.2.6. Pengamatan Viskositas Susu

Gambar 3.6 Diagram Alir Pengamatan Viskositas Susu

3.2.7 Pengujian Kualitas Eksternal Telur

Gambar 3.7 Diagram Alir Pengujian Kualitas Eksternal Telur

225ml susu

Diencerkan dengan perbandingan 1:1

Ditempatkan pada alat viskometer

Diukur viskositasnya dan catan hasil pengukuran

Telur

Diamati berat, warna, cangkang, keutuhan

cangkang, kebersihan cangkang, ketebalan dan

ukuran rongga

3.2.8 Pengujian Kualitas Internal Telur

Gambar 3.8 Diagram Alir Pengujian Kualitas Internal Telur

3.2.9 Emulsifier

Gambar 3.9 Diagram Alir Pengamatan Emulsifier

Telur

Dipecah

Diukur diameter dan tinggi

Dipisahkan antara putih dan kuning

Diukur diameter kuning telur

Ditambahkan air 5ml

3 tabung reaksi

Diamati yang paling emulsi antara kuning, putih,

kuning+putih

Ditambahkan minyak goreng 1 ml

3.2.10 Clarifiying Agent

Air 100 ml dan teh

Pendidihan dalam suatu wadah

(3 pengamatan)

Pemasukkan @5ml putih telur,5ml kuning telur,

5ml telur campuran kuning dan putihnya

Pengamatan

Gambar 3.10 Diagram Alir Pengamatan Clarifiying Agent

3.2.11 Daya Buih

2 buah telur ayam ras

Pengambilan putih telur yang pertama(A) dan

pengukuran volume dengan gelas ukur(Va1)

Pemecahan dan penempatan telur kedua dalam wadah(B)

dan lakukan pengukuran volume (Vb1)

Pengocokan sampel A dan B

(5 menit)

Pemindahan @sampel pada gelas ukur

pencatatan volume (Va2 dan Vb2)

Penghitungan kemampuan pembentukan

busa @sampel dengan rumus

Gambar 3.11 Diagram Alir Pengamatan Daya Buih

Air 10 ml dan teh

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Perbedaan Karakteristik Susu Segar dan Berbagai Jenis Olahan Susu

Jenis Susu Warna Aroma Kekentalan Citarasa Gambar

Segar Putih bersih Berbau

tidak amis Encer Hambar

Sterilisasi/UHT Putih

kekuningan

Tidak

amis Encer sekali

Agak

manis

Pasteurisasi Putih cerah Tidak

menyengat Agak kental

Manis,

tidak

gurih

-

Kental manis Krem Krim

menyengat Agak kental Manis

Bubuk full cream Putih keruh Amis Encer Manis

Bubuk skim Coklat Agakamis Agak kental Manis

Yoghurt Putihsalju

Segar,

sedikit

aroma leci

Encer

Asam,

sedikit

rasa leci

Rebus mendidih Putih cerah Tidak

menyengat Agak kental

Agak

manis

4.1.2. Pengamatan pH

Tabel 2. Pengukuran pH

Hasil Pengamatan Sampel Susu

Dengan pH meter 6,46

4.1.3. Pengamatan Uji Alkohol

Tabel 3. Pengamatan Uji Alkohol 70%


Menggunakan Laktometer tidak ada gumpalan

4.1.4. Pengamatan Berat Jenis Susu Segar

Tabel 4. Pengukuran Berat Jenis Susu Segar


Skala pada Laktometer 1,040 gr cm3

4.1.5. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu Full Cream

Tabel 5. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu Segar

Sampel Hasil Pengamatan Gambar

Tabung A Lebih kental dari pada tabung B

Tabung B Warnanya berubah menjadi

kekuningan

4.1.6. Pengamatan Viskositas Susu Segar

Tabel 6. Pengamatan Viskositas Susu Segar

Sampel Viskositas

Susu segar 20

4.1.7. Pengamatan Karakteristik Telur Ayam Ras

Tabel 7. Kualitas Eksternal

Sampel Berat Warna Keutuhan Kebersihan Ketebalan

cangkang

Ukuran

rongga

udara

Telur

Ayam

Ras

49,33 Coklat

pudar

Utuh

100%

Ada sisa

kotoran 0,06 mm 1,6 mm

Tabel 8. Kualitas Internal Telur Ayam Ras

Sampel Warna

Kuning Telur

Indeks

Kuning Telur

Indeks Putih

Telur

Lain-lain

Telur Ayam

Ras Kuning pudar 0,37 0,06 -

4.1.8. Pengamatan Sifat Fungsional Telur Ayam Ras

Tabel 9. Telur sebagai Emulsifier

Sampel Gambar sebelum

perlakuan

Gambar setelah

perlakuan

Keterangan

Tabung 1

(Putih)

-

Tabung 2

(Kuning)

-

Tabung 3

(Campuran)

-

Tabel 10. Telur sebagai Clarifiying Agent

Sampel Gambar sebelum

perlakuan

Gambar setelah

perlakuan

Keterangan

Tabung 1

(Putih)

-

Tabung 2

(Kuning)

-

Tabung 3

(Campuran)

-

Tabel 11. Telur sebagai Pembentuk Busa

Sampel V1 V2 % Pra Pasca Keter

angan

A

(PUTIH)

5 5,3 6

-

B

(KUNIN

G)

5 5,2 4

4.2. Hasil Perhitungan

Tidak dilakukan perhitungan

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Karakteristik Berbagai Jenis Susu

Pada acara ini, pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan bebrapa

jenis susu yang akan diamati. Untuk mengetahui beberapa karakterisrik dari

berbagai jenis susu ini, lakukan perbandingan seperti warna, kekentalan,

aroma dan cita rasa. Pengamatan dengan bebrapa parameter ini bertujuan

untuk mnengetahui letak perbedaan pada setiap jenis susu.

5.1.2 Pengamatan pH

Pada pengamatan pH, siapkan susu full cream sebanyak 5 ml. Susu

ini untuk diukur pHnya. Pengukuran ph ini dilakukan menggunakan pH

meter. Penggunaan pH meter untuk mengukur pH kaena tingkat keakuratan

yang tinggi. Kemudian hasil pengukuran pH dicatat dan dianalisa.


Pada pengamatan uji alkohol, pertama siapkan 5ml susu full cream.

Kemudian susu tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi. Hal ini untuk

memudahkan pada saat penghomogenan. Setelah itu, tambahkan alkohol

70% sebanyak 5ml. Penambahan alkohol 5ml karena disesuaikan dengn

jumlah susu yang akan dicampurkan. Hal ini karena, susu dan alkohol harus

memiliki perbandingan 1:1. Penambahan alkohol ini untuk mengetahui

pengaruh alkohol terhadap susu tersebut serta untuk mengetahui kadar

alkohol pada susu. Kemudian homogenkan campuran tersebut dengan cara

menggoyangkan tabung reaksi. Setelah itu amati perubahan yang terjadi

seperti ada atau tidaknya gumpalan pada susu tersebut. Apabila terdapat

gumpalan, maka susu tersebut mengandung alkohol begitupula sebaliknya,

jika tidak ada gumpalan maka susu tersebut tidak mengandung alkohol.


Pengamatan berat jenis susu menggunakan sampel susu full cream.

Kemudiaan dimasukkan kedalam gelas ukur untuk diukur volumenya

sebanyak 250 ml. Setelah susu tersebut diukur, kemudian masukkan alat

laktometer ke dalam gelas ukur, sampai laktometer menyentuh dasar gelas

ukur, namun jangan menekan gelas ukur, agar bisa mengukur berat jenis

dari susu tersebut dengan akurat. Kemudian lihat dan catat hasil pengukuran

berat jenis susu pada angka di area hitam pada alat laktometer tepat pada

bagian permukaan susu.


Pada pengamatan pengaruh enzim terhadap susu ini, langkah

pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan 2 tabung reaksi.

Kemudian isi kedua tabung reaksi tersebut dengan susu sapi segar masing-

masing tabung reaksi diisi 10 ml susu menggunakan pi pump, agar volume

susu yang dituang bisa sesuai 10 ml. Kemudian beri label dan tambahkan

masing-masing tabung reaksi 2 ml ekstrak nanas, untuk tabung A

ditambahkan ekstrak nanas yang telah dipanaskan sebelumnya dan tabung

B ditambahkan ekstrak nanas yang tidak dipanaskan. Tujuan dari

penambahan ekstrak nanas ini, yaitu untuk mengetahui pengaruh enzim

bromelin yang terdapat pada nanas terhadap susu. Kemudian kocok kedua

tabung reaksi yang telah berisi susu dan enzim nanas, agar susu dan enzim

menjadi homogen. Kemudian diamkan selama 5 menit, selanjutnya amati

perubahan yang terjadi pada susu, dan catat hasil pengamatannya.

5.1.6 Pengamatan Viskositas Susu

Pada pengamatan viskositas susu, pertama yang dilakukan yaitu

menyiapkan susu sebanyak 225 ml. Kemudian tuang ke dalam beaker

glass, dan dilakukan pengenceran dengan perbandingan 1:1, apabila susu

syang digunakan volumenya 225, maka air yang ditambahkan sebanyak

225 juga. Pengenceran ini bertujuan agar viskositas susu dapat dibaca oleh

alat viskometer. Kemudian setelah diencerkan, tuang susu ke dalam wadah

alat viskometer, dan hitung viskositasnya, kemudian catat hasilnya.


Pada pengamatan kualitas eksternal telur, pertama yang dilakukan

yaitu siapkan berbagai jenis telur yang akan diamati. Kemudian bandingkan

kualitas eksternal yang meliputi ukuran (berat) menggunakan neraca

analitik, warna cangkang, keutuhan cangkang, kebersihan cangkang,

ketebalan cangkang, dan ukuran rongga udara.hal ini untuk mengetahui

perbedaan karakteristik pada setiap jenis telur. Kemudian catat hasil

pengamatannya.


Pada pengujian kualitas internal telur ini, dilakukan beberapa

pengukuran seperti pengukuran diameter, tinggi, dan perhitungan indeks

kuning dan putih telur. Langkah pertama yang dilakukan yaitu memecahkan

telur di atas keramik atau bidang datar, hal ini dilakukan agar memudahkan

proses pengukuran. Kemudian ukur diameter rata-rata putih telur dengan

jangka sorong dan tinggi putih telur menggunakan penggaris. Selanjutnya

pisahkan putih telur dengan kuning telur dengan cara memutus chalaza,

untuk menghitung diameter dan tinggi kuning telur. Kemudian ukur

diameter rata-rata kuning telur menggunakan jangka sorong dan ukur tinggi

kuning telur menggunakan penggaris. Setelah mengukur diameter rata-rata

dan tinggi dari putih dan kuning telur, kemudian hitung indeks dari kuning

dan putih telur menggunakan rumus dan catat hasilnya.

5.1.9 Emulsifier

Pada prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier ini, langkah

pertama yang perlu dilakukan adalah menyiapkan 3 tabung reaksi sebagai

tempat untuk membuat emulsifier. Setelah itu masukkan 5 ml air kedalam

tabung reaksi. Kemudian tambahkan 1 ml minyak goreng ke dalam masing-

masing tabung reaksi. Penambahan air dan minyak ini bertujuan untuk

membentuk emulsi. Lalu homogenkan dengan cara mengocok tabung reaksi

dan amati campuran tersebut. Kemudian beri label pada masing-masing

tabung reaksi agar tidak tertukar. Pada tabung 1 ,masukkan 1 ml kuning

telur, pada tabung 2, masukkan 1 ml putih telur, dan pada tabung 3,

masukkan 1 ml telur yang sudah bercampur bagian putih dan kuningnya.

Penambahan bagian-bagian telur yang berbeda ini bertujuan untuk

mengetahui bagian telur manakah yang dapat membentuk emulsifier yang

paling baik. Kemudian amati perubahan yang terjadi pada ketiga tabung

tersebut dan catat hasil pengamatannya.


Pada pengamatan telur sebagai clarifiying agent, pertama yang

dilakukan adalah didihkan air dalam 3 beaker glass yang telah diberi label

A, B, dan C dimana masing-masing beaker glass berisi 100 ml air,

menggunakan hot plate. Kemudian tambahkan teh secukupnya ke dalam air

yang telah didihkan. Setelah mendidih kemudian pada BG A tambahkan 5

ml putih telur, pada BG B tambahkan 5 ml kuning telur, dan BG C

tambahkan 5 ml telur yang sudah bercampur bagian putih dan kuningnya.

Penambahan masing-masing telur harus menggunakan gelas ukur agar telur

yang ditambahkan volumenya bisa sesuai. Kemudian amati yang terjadi

pada teh dan telur tersebut dan catat hasil pengamatannya.

5.1.11 Daya Buih

Pada prosedur pengamatan daya buih, yang dilakukan pertama yaitu

siapkan 2 butir telur. Telur yang pertama dipecahkan lalu dipisahkan bagian

putih dan kuningnya, serta diambil bagian putih telurnya saja sebagai

sampel A dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian diukur volume

putih telur tersebut menggunakan penggaris (Va1), untuk mengetahui

volume putih telur sebelum dilakukan pengocokkan. Telur yang kedua

dilakukan hal yang sama seperti telur yang pertama, namun yang

membedakan yaitu hanya diambil kuning telurnya saja sebagai sampel B.

Kemudian tuang kuning telur ke dalam tabung reaksi. Kemudian diukur

volumenya menggunakan penggaris (Vb1), untuk mengetahui volume

kuning telur sebelum dilakukan pengocokkan.. Setelah sampel A dan B siap,

kemudian dilakukan pengocokkan selama 5 menit, secara bersama-sama

oleh satu orang dengan kecepatan yang sama, untuk emngetahui bagian telur

yang mana yang bisa membentuk busa secara sempurna. Kemudian ukur

volume masing-masing telur menggunakan penggaris, dimana putih telur

setelah dikocok sebagai (Va2) dan kuning telur setelah dikocok sebagai

(Vb2). Selanjutnya hitung kemampuan pembentukan busa masing-masing

sampel menggunakan rumus.

5.2 Analisa Data

5.2.1 Karakteristik Berbagai Jenis Susu

Hasil pengamatan karakteristik jenis susu berbeda-beda pada setiap

jenisnya. Hal ini sesuai pernyataan Ernawani (1991) bahwa setiap jenis susu

telah mengalami berbagai proses pengolahan yang berbeda, sehingga akan

mengurangi kandungan nutrisi dan gizi pada susu, yang menyebabkan susu

memiliki karakteristik yang berbeda pula. Hasil pengamatan warna untuk

susu segar, susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk

full cream, susu bubuk skim, yogurt dan susu rebus secara berturut-turut

yaitu putih bersih, putih kekuningan, putih cerah, krem, putih keruh, coklat,

putih salju dan putih cerah. Sedangkan aroma hasil pengamatan secara

berturut-turut yaitu berbau tidak amis, tidak amis, tidak menyengat,

menyengat, amis, sedikit amis, sedikit aroma leci dan tidak menyengat.

Aroma pada susu sterilisasi dan pasteurisasi tidak terlalu amis ini

kemungkinan diakibatkan suhu tinggi yang mampu menghilangkan aroma

amis pada susu tersebut. Untuk hasil pengamatan kekentalan pada susu

segar, susu full cream, dan yogurt yaitu encer. Dan untuk susu pasteurisasi,

kental manis, bubuk skim dan susu rebus yaitu agak kental. Sedangkan

untuk susu sterilisasi/UHT yaitu sangat encer. Pada susu pasteurisasi dan

susu rebus agak kental karena adanya suhu tinggi yang menyebabkan

protein terdenaturasi akibatnya terdapat endapan sehingga susu agak kental.

Hasil pengamatan citarasa pada susu segar yaitu hambar. Dan untuk susu

UHT yaitu agak manis . Hal ini karena pada susu UHT telah ada

penambahan bahan lain seperti pemanis. Sedangkan rasa pada susu

pasteurisasi yaitu tidak gurih. Rasa tidak gurih pada susu pasteurisasi ini

karena susu paseurisasi telah mengalami proses pengolahan yaitu proses

pemanasan. Dan untuk rasa susu kental manis, susu full cream dan skim

yaitu manis. Hal ini tentu karena pada susu kental manis sudah dilakukan

bahan-bahan tambahan lain. Sedangkan rasa yogurt yaitu asam. Hal ini

terjadi karena pada yogurt mengalami proses fermentasi oleh bakteri asam

laktat sehingga rasanya berubah menjadi asam. Dan rasa susu rebus yaitu

manis karena telah ditambahkan pemanis pada susu tersebut.

5.2.2 Pengamatan pH

Hasil pengamatan pH susu full cream dengan menggunakan pH

meter yaitu 6,46. Menurut Hadiwiyoto (1994) bahwa pH susu segar terletak

antara 6,5-6,9, karena susu segar murni yang tidak mengalami penambahan

zat apapun. Bila nilai susu lebih tinggi dari 6,9 biasanya diartikan terkena

mastitis dan bila pH di bawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun

pemburukan bakteri. pH susu full cream ini dibawah 6,5 karena susu full

cream telah melewati beberap proses pengolahan dari cair hingga bubuk

sehingga pHnya dibawah pH susu susu sebelum diolah atau susu segar.


Pada pengujian alkohol ini, bertujuan untuk mengetahui kandungan

alkohol pada susu full cream. Pada pengujian ini, dapat dilihat dari

gumpalan yang terdapat pada susu setelah ditambahkan alkohol. Menurut

Winarno (1993) bahwa alkohol dapat mendenaturasi protein dengan

memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein.

Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai

samping protein tersebut, sehingga susu mengalami penggumpalan. Namun

pada hasil pengamatan susu full cream, tidak terdapat penggumpalan. Hal

ini membuktikan bahwa susu full cream tidak mengandung alkohol.


Hasil pengamatan berat jenis susu full cream yaitu 1,040. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Ernawani 1991, bahwa berat jenis susu yang telah

diolah seperti susu UHT dan susu full cream memiliki berat jenis yaitu

antara 1,035-1,045. Hal ini karena susu full cream dilakukan pengeringan

sehingga tidak ada kandungan air pada susu full cream sehingga volume

berkurang dan berat jenis dapat meningkat.


Data yang diperoleh dari pengamatan ini yaitu pada tabung A susu

full cream ditambahkan enzim bromellin tanpa pemanasan lebih kental

daripada tabung B dengan pemanasan. Pada kedua percobaan tersebut

warna susu full cream berubah menjadi kekuningan, hal ini karena pigmen

warna dari nanas bercampur dengan cairan susu (Ressang, 1998). Pada

tabung tanpa pemanasan lebih kental karena enzim bekerja lebih maksimal

pada suhu ruang daripada suhu tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Winarno et.al., (1980) bahwa suhu optimum bromelin adalah 50 sampai

600C, tetapi pada kisaran 30-60

0C enzim masih bisa bekerja dengan baik.

5.2.6 Pengamatan Viskositas Susu

Hasil pengamatan yang diperoleh dari pengukuran viskositas susu

full cream yang telah dicampur dengan air dengan perbandingan 1:1 yaitu

20 PaS. Nilai ini menunjukkan bahwa susu ini termasuk kategori encer.

Hal ini karena adanya penambahan air yang dilakukan pada susu full

cream tersebut. Menurut Ernawani (1991) bahan padat dan kandungan

lemak dari susu akan mempengaruhi viskositas susu, selain itu temperatur

juga mempengaruhi viskositas.


Pada pengujian kualitas ekternal telur, dilakukan pengamatan pada

beberapa parameter yaitu berat, warna, keutuhan cangkang, kebersihan,

ketebalan cangkang dan rongga udara. Hasil pengamatan parameter secara

berturut-turut yaitu 49,33, coklat pudar, utuh 100%, ada sisa kotoran, 0,06

mm dan 1,6 mm. Hasil pengamatan ini sesuai dengan pernyataan Jazil et.al.

(2012) bahwa telur dengan warna cangkang coklat tua memiliki ketebalan

cangkang rata-rata 0,29 ± 0,01 mm, sedangkan telur dengan warna coklat

memiliki ketebalan cangkang antara 0,25 ± 0,01 mm dan ketebalan

cangkang telur yang berwarna coklat muda adalah 0,22 ± 0,04 mm. Telur

ayam ras dengan warna coklat muda lebih cepat mengalami penyusutan

karena ketebalan cangkangnya paling tipis jika dibandingkan dengan telur

yang berwarna coklat dan coklat tua.


Data yang diperoleh dari hasil pengamatan ini adalah sebagai

berikut: warna kuning telur yaitu kuning pudar, indeks kuning telur yaitu

0,37 dan indeks putih telur yaitu 0,06. Nilai indeks pada putih telur yang

diperoleh sesuia dengan pernyataan Kurtini et.al (2011) yaitu indeks

albumen (putih telur) yang baru ditelurkan berkisar antara 0,050-0,174,

indeks ini menurun karena penyimpanan telur. Namun nilai indeks kuning

telur mengalami penyimpangan. Hal ini karena tidak sesuai dengan

pernyataan Kurtini et.al (2011) bahwa indeks yolk berkisar 0,33-0,500. Hal

ini karena telur yang digunakan adalah telur yang telah lama disimpan

sehingga indeks yolk menurun akibat merembesnya air dari albumen ke

yolk.

5.2.9 Emulsifier

Dari hasil pengamatan yang diperoleh, putih telur yang paling

emulsifier yaitu kuning telur. Hal ini dibuktikan dengan adanya gumpalan.

Hal ini karena kuning telur mampu mengikat minyak dengan sempurna.

Hasil pengamatan ini sesuai dengan literatur yaitu Gelatin dan albumen

(putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan

biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit sepertiga kuning

telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat

adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai

lesitin-protein (Kurtini et.al., 2011).


Telur sebagai clarifiying agent untuk mengetahui bagian telur yang

paling maksimal menyerap komponen padatan yang tercampur dengan

cairan. Hasil pengamatan pada pengujian telur sebagai clarifiying agent

yaitu putih telur kurang mengikat serbuk teh sehingga masih banyak serbuk

teh yang larut pada air. Warna putih telur berubah menjadi coklat keputihan.

Sedangkan kuning telur paling efektif mengikat serbuk teh. Hal ini terbukti

dari banyaknya serbuk teh yang menempel atau terikat pada kuning telur

dan serbuk teh yang tersisa pada air hanya sedikit. Dan untuk campuran

kuning dan putih telur cukup efektif dibanding putih karena sebagian serbuk

teh terikat pada campuran telur tersebut.

5.2.11 Daya Buih

Data hasil pengamatan pengujian ini yaitu daya buih putih telur

lebih banyak dari pada daya buih kuning telur. Hal ini terbukti dari

perubahan volume pada putih telur lebih besar daripada kuning telur. Hal

ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi dan Sugiyono (1992) bahwa buih

yang baik memiliki daya buih sebesar 6 sampai 8 kali volume putih telur.

Salah satu daya guna putih telur adalah sebagai pembentuk buih. Semakin

banyak udara yang terperangkap, buih yang terbentuk akan semakin kaku

dan kehilangan sifat alirnya. Selama pengocokan putih telur, ukuran

gelembung udara menurun dan jumlah gelembung udara meningkat. Daya

buih akan meningkat seiring dengan pertambahan umur telur sampai

dengan pH optimum pembentukkan buih, kemudian daya buih akan

mengalami penurunan.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil praktikum ini sebagai berikut :

1. Setiap jenis susu telah mengalami berbagai proses pengolahan yang

berbeda, sehingga kadar kandungan nutrisi dan gizi pada susu tersebut

juga berbeda yang menyebabkan susu memiliki karakteristik yang berbeda

pula baik dalam segi warna, bau, rasa, kekentalan, pH dan berat jenis.

2. Enzim bromelin pada nanas berpangaruh terhadap susu full cream karena

bromelin dapat memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih

sederhana yaitu asam amino.

3. Pada susu full cream tidak ditemukan kandungan alkohol karena pada saat

pengujian tidak terdapat gumpalan.

4. Pada karakteristik eksternal telur seperti warna, ketebalan cangkang dan

rongga udara telur dipengaruhi oleh lama waktu peyimpanan telur.

Semakin lama telur disimpan, maka warna telur semakin memudar dan

cangkang telur semakin menipis. Sedangkan pada karakteristik internal

telur juga dipengaruhi lama penyimpanan telur. Semakin lama

penyimpanan, nilai indeks albumen dan yolk semakin menurun akibat

tercampurnya kedua bagian telur tersebut.

5. Bagian telur yang sangat efektif sebagai emulsifier dan clarifying agent

yaitu kuning telur karena mampu mengikat air dan minyak secara

sempurna serta mampu mengikat padatan yang tercampur dengan benda

cair. Sedangkan bagian telur yang memiliki daya buih paling tinggi yaitu

putih telur.

6.2 Saran

Sebaiknya pada saat praktikum, para praktikan memanfaatkan bahan

sebaik mungkin atau meminimalisir kesalahan agar tidak banyak bahan yang

terbuang serta praktikan harus tetap menjaga kebersihan ruang praktikum.

laporan susu dan telur

Documents