karakteristik fisik dan kimia telur dan susu

FITA NING TIAS(141710101065)-THP-B

1. Karakteristik fisik dan kimia telur dan susu.

Telur

1.1 karakteristik fisik dibagi menjadi:

a) luar. Dan tersusun oleh sebagian besar air dan bahan organic

protein. Menurut (Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-

bintik dan merupakan pembungkus tertebal, brsifat keras dan kaku

serta memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada

prmukaan luar kerabang di lapisi lapisan katikula. Dan dapat di

katakan bahwa kerabang mrupaka lapisan kapur yang menyusun 9-

12% berat telur total. kerabang telur menyusun sekitar 10% dari total

berat telur. Kerabang telur sebagian besar (98,4%) terdiri dari bahan

kering dan hanya 1,6% air. Kerabang telur mengandung 95,1%

mineral dan 3,3% protein.

1) Membarane kulit telur terdiri dua lapisan, yaitu membrane kulit telur

dalam dan luar yang masing masing tersusun olh 2 atau 3 lapis

serabut protein. Pada ujung telur tumpul kedua selaput terpisah dan

membentuk rongga. Kdua membrane di gunakan sebagai bahan

pertahanan terhadap mikroorganisme. Membrane tampak berwarna

putih kapur tetapi ada juga yang berwarna agak pink. (nurwanto dan

mulyani 2003)

2) Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, lapisan terdalam, lapisan

kental encer terdalam, lapisan kental luar dan lapisan encer

kosawara, 2009) putih telur (albumen) 57-65%

3) Struktur keruh berserat yang terdapat pada kdua ujung kuning telur

dan berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.


1.2 Kualitas Kimia telur yang baik dituhnjukkan dengan:

a. Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan warna

kuning tua (orange) karena banyak mengandung xantofil

(dipengaruhi oleh pakan unggas, hewan petelur)

b. Kualitas albumin. Konsistensi yang bagus berkisar antara 75-

85 HU (Haugh units)

c. Pemberian pakan yang mengandung L-carnitine dan humic

substance pada ayam petelur dapat menurunkan kadar

kolesterol pada kuning telur. Pada ayam petelur sebagai

kontrol, kadar kolesterol pada kuning telur sebesar 4.5±0.6 %,

sedangkan presentase kolesterol kuning telur pada ayam

petelur yang diberi suplemen Carnitine, Humic substances,

Carnitine + humic substances berturut-turut yaitu: 14.3±0.5%,

12.8±0.3%, 13.4±0.5%. Akan tetapi tidak berpengaruh secara

signifikan terhadap persentase putih telur dan kuning telur

d. Perlakuan “housing” atau sistem kandang yang berbeda

dapat mempengaruhi sifat kimia atau nutrisi dari telur. Telur

yang dihasilkan pada sistem housing secara konvensional

ternyata memiliki kadar vitamin (retinol, α-tokoferol, γ-

tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium yang lebih tinggi

daripada sistem organik. Kadar retinol, α-tokoferol, γ-

tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium pada sistem

konvensional berturut-turut adalah 0,57 mg/100 gr, 14,90

mg/100gr, 0,62 mg/100gr, dan 0,014 mg/100 gr. Sedangkan

pada sistem organik adalah 0,46 mg/100gr, 6,20 mg/100gr,

0,22 mg/100gr, dan 0,008 mg/100gr (Veromann, 2009).


1.3.karakteristik susu.

Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi ,atau

ternak lain yang sedang laktasi ,yang diperoleh dari pemerahan secara

sempurna (tidak termasuk kolostrum) dengan atau tanpa penambahan atau

pengurangan suatu komponen (suardana dan swacita,2009)

Kualitas fisik susu dapat di tentukan dari:

1 Warna air susu:

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang

lain, tergantung dari jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan

padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih

kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan

hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel

koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena

lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka

susu akan menunjukkan warna kebiruan (Stanley, 2008)

2 Rasa dan bau air susu:

Kedua komponen ini menentukan kualitas air susu. Air susu

terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin

berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Jorgensen

and Hofman (2008) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal

mudah sekali berubah di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat

dari:


a) Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang merah,

bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika

bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b) Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena

kegiatan lipase pada lemak susu.

c) Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d) Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan

pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam

laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

e) Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada

disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

f) Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak

sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah

menyerapbau disekitarnya. Demikian juga bahanpakan ternak sapi dapat

merubah bau air susu.

g) Berat jenis air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu

adalah 1.027 - 1.035 dengan rata-rata 1.031. Berat jenis harus ditetapkan 3

jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil

BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan

adanya gas yang timbul didalam air susu (Jorgensen and Hoffman, 2008).

3) Kekentalan air susu (viskositas)

Viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air

susu berkisar 1,5 – 2, 0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,

viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak

air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan

viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan

mentega (Cindy. 2008)

4) Titik beku dan titik cair dari air susu :


Titik beku air susu adalah –0.530c. Akan tetapi untuk Indonesia

telah berubah menjadi –0.52 0C. Titik beku air adalah 0 0C. Apabila terdapat

pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat

dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air

susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air

dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu

100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air

susu dengan air (Cindy, 2008).

5) Daya cerna air susu :

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang dapat dicerna,

diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh

karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.

Tidak ada lagi bahan makanan dari hewani yang sama daya cernanya

dengan air susu (Jezezki, 2008).

1.4.kualitas kimia susu

Keasaman dan pH susu: susu segar mempunyai sifat amfoter,

artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus

biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas

lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hidrogen

(pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan

kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10% –

0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.

Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai

senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,

asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu.

Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis


dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun

pemburukan bakteri (Jezezki, 2008).

2.Standart mutu (SNI) telur berdasarkan SNI 01-3926-1995.

No. Faktor MutuTingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu II

1 2 3 4 5

1. Kerabang

Keutuhan

Bentuk

Kelicinan

Kebersihan

Utuh

Normal

Licin (halus

bersih bebas dari

kotoran yang

menempel

maupun noda

Utuh

normal

boleh ada

bagian-bagian

kasar

bersih bebas

dari kotoran

yang

menempel,

boleh adasedikit

noda

Utuh

Boleh abnormal

Boleh kasar

bersih bebas

dari kotoran

yang

menempel,

boleh ada noda

2. Kantong udara

Dilihat dengan (peneropong)

Kedalaman

Kebebasan

bergerak

Kurang dari 0,5

cm

tetap ditempat

0,5 - 0,9 cm

bebas bergerak

1 cm atau lebih

bebas bergerak

dan mungkin

seperti busa

3. Keadaan putih telur

(dilihat dari peneropongan)

Kebersihan bebas dari noda

(darah, daging

atau benda asing

lain)

bebas dari noda

(darah, daging

atau benda

asing lain)

Boleh ada

sedikit

nodatetapi tidak

boleh ada


Kekentalan

Kental

sedikit encer benda asing

lainnya

encer, tetapi

kuning telur

belum

tercampur

dengan putih

telur

4. Keadaan kuning telur

(dilihat dari peneropongan

Bentuk

Posisi

Bayangan batas-

batas

Kebersihan

Bulat

Ditengah

Tidak jelas

Bersih

agak gepeng

ditengah

agak jelas

bersih

Gepeng

agak kepinggir

jelas

boleh ada sedikit

noda

5. Bau Khas khas Khas

Standart mutu (SNI) susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998.

Karakteristik Syarat

Berat Jenis (pada suhu 27,5 o C) minimum

Kadar lemak minimum

Kadar bahan kering tanpa lemak minimum

Kadar protein minimum

Warna, bau, rsa dan kekentalan

1,0280

3,0 %

8,0 %

2,7%

tidak ada perubahan


Derajat asam

Uji alcohol (70%)

Uji katalase maksimum

Angka refraksi

Angka reduktase

Cemaran mikroba maksimum :

Total kuman

Salmonella

E. coli (pathogen)

Coliform

Streptococcus Group B

Straphylococus aureus

Jumlah sel radang maksimum

Cemaran logam berbahaya, maksimum :

Timbal (Pb)

Seng (Zn)

Merkuri (Hg)

Arsen (As)

Residu

Antibiotika;

pestisida/insektisida aureus

Kotoran dan benda asing

Uji pemalsuan

Titik beku

Uji peroxidase

6 – 7 o SH

Negatif

3 (cc)

36 – 38

2 – 5 (jam)

1X 10 6 CFU/ml

negatif

negatif

20/ml

negatif

1 X 10 2/ml

4 X 10 5/ml

0,3 ppm

0,5 ppm

0,5 ppm

0,5 ppm

sesuai dengan peraturan

Keputusan Bersama Menteri

Kesehatan dan Menteri Pertanian

yang berlaku

negatif

negatif

-0,520 o C s/d -,560 o C

Positif

Standart mutu (SNI) susu kental manis berdasarkan SNI 01-2971-1998.

No. Jenis uji SatuanPersyaratan

I II


1. Keadaan

- Bau

- Rasa

- Warna

- Konsistensi

-

-

-

-

normal

normal

purih sampai

kekuningan

kental dan

homogen

normal

normal

sesuai

dengan

rasa

yang

ditambah

kan

kental

dan

homogen

y

2. Air, (b/b) % 20-30 20-30

3. Abu, (b/b) % 1,4-2,2 1,4-2,2

4. Protein (N x 6,37), (b/b) % 7-10 7-10

5. Lemak, (b/b) % Min. 8,0 Min. 8,0

6. Laktosa, (b/b) % Min. 10 Min. 10

7. Sakarosa, (b/b) % 43-48 43-48

8.

8.1

8.2

Bahan tambahan makanan

Pewarna

Pewarna Buatan

- Sakarin

- SIklamat

tidak boleh ada

tidak boleh ada

tidak

boleh

ada

tidak

boleh

ada

9. Pati tidak ternyata -

10.

10.1

Cemaran logam **

Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks.


10.2

10.3

10.4

10.5

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maks. 20,0

maks. 40,0

maks. 40,0/250,0*

maks. 0,03

0,3

maks.

20,0

maks.

40,0

maks.

40,0/250,

0*

maks.

0,03

11. Cemaran arsen (As)mg/kg maks. 0,1 maks.

0,1

12.

12.1

12.2

12.3

12.4

12.5

12.6

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Bakteri Coliform

E. coli

Salmonella

Staphylococcus aureus

Kapang dan khamir

koloni/g

APM/g

APM/g

Per 100 g

koloni/g

koloni/g

maks. 1,0 x 104

maks. 10

< 3

negatif

maks. 1,0 x 102

maks. 1,0 x 102

maks.

1,0 x 104

maks. 10

< 3

negatif

maks.

1,0 x 102

maks.

1,0 x 102

Standart mutu (SNI) susu pasteurisasi berdasarkan SNI 01-3951-1995.

KarakteristikSyarat Cara

pengujianA B

Bau

Rasa

Warna

Kadar lemak, % (bobot/bobot)

khas

khas

khas

2,80

khas

khas

khas

1,50

Organolepti

k

Organolepti

k


min.

Kadar padatan tanpa lemak, %

(bobot/bobot) min.

Uji reduktase dengan methylen

biru

Kadar protein, % (bobot/bobot)

min.

Uji fosfatase

T.P.C. (Total Plate Count), ml,

maks.

Coliforin presumptive HPN/ml,

maks.

Logam berbahaya :

As, (ppm) maks.

Pb, (ppm) maks.

Cu, (ppm) maks.

Zn, (ppm) maks.

Bahan pengawet

Pemantap

Zat warna

Zat penyedap cita rasa.

7,7

0

2,5

0

3 x 104

10

1

1

2

5

sesuai dengan

Peraturan

Menteri

Kesehatan R.I.

No. 235/Men.

Kes/Per/VI/79

7,5

0

2,5

0

3 x 104

10

1

1

2

5

sesuai dengan

Peraturan

Menteri

Kesehatan R.I.

No. 235/Men.

Kes/Per/VI/79

Organolepti

k

SP-SMP-

243-1980

SP-SMP-

249-1980

SP-SMP-

251-1980

SP-SMP-

251-1975

SP-SMP-

250-1980

SP-SMP-

93-1975

SP-SMP-

94-1975

SP-SMP-

193-1977

Depkes S.I.

7

SP-SMP-

197-1977

Depkes S.I.


7

SP-SMP-

247-1980

SP-SMP-

190-1977

AOAC

25135-

25142

Catatan :

A = Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa

B = Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa

Standart mutu (SNI) susu UHT berdasarkan SNI 01-3950-1998.

No. Jenis uji SatuanPersyaratan

Jenis A *) Jenis B *)

1. Keadaan

1.1 Warna -Khas, normal

sesuai label

Khas, normal

sesuai label

1.2 Bau -Khas, normal

sesuai label

Khas, normal

sesuai label

1.3 Rasa -Khas, normal

sesuai label

Khas, normal

sesuai label

2 Protein (N x 7) %, b/b Min. 2,7 Min. 2,4

3 Lemak %, b/b Min. 3,0 Min 2,0

4Bahan kering tanpa

lemak%, b/b Min. 8,0

Tidak

dipersyaratkan

5 Total padatan - Tidak Min. 12


dipersyaratkan

6 Pewarnaan tambahan -Tidak

dipersyaratkanSesuai

7 Cemaran logam

7.1 Timbal ( Pb ) mg/kg Maks. 0,30 Maks. 3,0

7.2 Tembaga ( Cu ) mg/kg Maks. 20,0 Maks. 20,0

7.3 Seng ( Zn ) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

7.4 Timah ( Sn ) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

7.5 Raksa ( Hg ) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03

8 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,10 Maks. 0,10

9 Cemaran mikroba

9.1 Anke lempeng total koloni/g 0 0

*) Jenis A = Susu UHT tawar

Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa

Standart mutu (SNI) susu bubuk berdasarkan SNI 01-2970-2006.

No. Kreteria uji Satuan

Persyaratan

Susu

bubuk

berlemak

Susu

bubuk

Kurang

lemak

Susu

bubuk

bebas

lemak

1 Keadaan

Bau

Rasa

-

-

normal

normal

normal

normal

normal

normal

2

3

4

Kadar air

Lemak

Protein (N x 6,38)

% b/b

% b/b

% b/b

Maks. 5

Min. 26

Min. 23

maks. 5

Lebih dari

1,5 – kurang

dari 26,0

min. 23

maks. 5

maks.

1,5


5

6

Cemaran logam **

Tembaga (Cc)

Timbal (Pb)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

Cemaran arsen

(As)**

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 20,0

Maks. 0,3

Maks.

40,0/250,0*

Maks. 0,03

Maks. 0,1

maks. 20,0

maks. 0,3

maks.

40,0/250,0*

maks. 0,03

maks. 0,1

min. 30

maks.

20,0

maks.

0,3

maks.

40,0/250

,0*

maks.

0,03

maks.

0,1

7 Cemaran mikroba

Angka lempeng

total

Bakteri coliform

Escherichia coli

Staphylococcus

aureus

salmonella

Koloni/g

APM/g

APM/g

koloni/g

koloni/100g

Maks. 5 x

104

Maks. 10

<3

Maks. 1 x

102

Negatif

Maks. 5 x

104

Maks. 10

<3

Maks. 1 x

102

Negatif

Maks. 5

x 104

Maks.

10

<3

Maks. 1

x 102

Negatif

* untuk kemasan kaleng

** dihitung terhadap makanan yang siap dikonsumsi

3.Kasus Kasus pemalsuan susu.

a.pemalsuan susu dengan penambahan air


Susu normal memiliki berat jenis 1,0280-1,0320 dengan penambahan air

maka berat jenis susu ,kadar lemak dan bahan kering susu akan turun,setiap

kenaikan atau penurunan suhu 10c maka dilakukan penyesuaian koefisien mutu

susu (Bearkly,2000)

b.penambahan larutan HCl .

Dengan adanya penambahan larutan HCl akan menyebabkan daya tahan

pada bahan tersebut menurun dikarenakan HCl atau dapat membunuh

mikroorganisme yang hidup yang menyebabkan perubahan pada bahan makanan

yang sudah lama di simpan(Sarwono,2003)


DAFFTAR PUSTAKA

Bearkly,2000.Ilmu Makanan Ternak Dasar. Univdersitas Gadjah

Mada:Yogyakarta

Brook,cindy.2008.Milk Pasteurization Guarding Agins Disease.Medical State

University Extention journal .http:// www.msu .edu

Hoffmann,patt,.Jorgensen,Mah.2008.On Farm Pasteurization of Milk on

Calver.University of Wisconsin Dairy update.http /www Jonsen org

Koswara.s.2009.Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek)e-book

Pangan.com

Jezezki JJ.2008.Progress in Basic Bacteriology of Milk .http;// journal of Dairy

Science mht

Nurwanto dan Mulyani 2003.Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak

Universitas Diponegoro:Semarang

Sarwono,B.2003.Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya :Yogyakarta

Stanly ,j.k.2008.Determining The Bacterial Conten of Milk .http.// Science

Project.com

SNI 01-3926-1995.Telur.Dewan Standarisasi Nasional-DSN

SNI 01-3141-1998.Kualitas Susu Segar .Dewan Standarisasi Nasional-DSN

SNI 01-2971-1995. Susu Kualitas Kental Manis .Dewan Standarisasi

Nasional- DSN

SNI-01-3951-1995.Susu Pasteurisasi.Dewan Standarisasi Nasional-DSN

SNI 01-3950-1998.Susu UHT.Dewan Standarisasi Nasional-DSN

http://www.msu/


SNI 01-2970-2006.Susu Bubuk.Dewan Standarisasi Nasional-DSN

karakteristik fisik dan kimia telur dan susu

Documents