MAKALAH

KARAKTERISTIK TELUR DAN SUSU

oleh :

Fatmawati Amalia Agustin (141710101039)

THP - C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

TAHUN 2015

KARAKTERISTIK TELUR DAN SUSU

a. Kualitas Fisik dan Kimia Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain

daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-

jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan

makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai

sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam

amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging,

ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai cita rasa yang enak sehingga

digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam

pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan

sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua

orang membutuhkan telur (Mietha, 2008).

Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan

kuning telur (Jacqueline, et al, 2000). Cangkang dan putih telur terpisah oleh

selaput membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning

telur. Rahayu(2003) menyebutkan bahwatelur banyak dikonsumsi dan diolah

menjadi produk olahan lain karena memiliki kandungan gizi yang cukup

lengkap.Kandungan protein pada telur terdapat pada putih telur dan kuning

telur.

Tan, et al(2012) menyatakan bahwa kualitas telur dapat berubah karena

adanya perlakuan yang diberikan seperti pemanasan dan penyimpanan.

Pemanasan pada telur dapat dilakukan dengan cara pasteurisasi yakni suatu

cara pemanasan dengan suhu 60o C selama 3,5 menit untuk menghambat

pertumbuhan bakteri patogen yang terdapat pada telur. Siregar, dkk(2012)

menambahkan bahwa kualitas telur dapat menurun terutama selama

penyimpanan. Penguapan air akan terjadi karena adanya penyimpanan telur

yang mengakibatkan penurunan berat pada telur terutama dari putih telur

(Romanoff and Romanoff, 1993)

Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor

keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur .

(Nugraha dkk, 2013).

Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri

dari tiga komponen utama, yaitu :

1. Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur

2. Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berat telur

3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur

Kualitas telur juga bisa di lihat dari kualitas isi telur dan juga bagian luar

telur itu sendiri antara lain :

1. Ruang Udara

Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang

udaranya:

- Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

- Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

- Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

2. Kuning Telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak

terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat

bercak daging atau bercak darah. Kekuatan kuning telur yang baik

ditunjukkan dengan bentuknya yang kokoh dan utuh. Semakin lama

penyimpanan telur akan mengakibatkan air dalam putih telur masuk ke

dalam kuning telur menyebabkan kuning telur tidak kokoh.

3. Putih telur

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza.

Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak

darah. Pada keadaan segar albumin berwarna transparan, semakin lama

penyimpanan warnanya semakin kekuningan.

4. Cangkang Telur

Tekstur cangkang yang baik adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan

spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam. Kualitas cangkang telur

dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang berfungsi

untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang

telur maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi.

Berikut ini kriteria dalam menentukan kualitas telur:

 

Bagian Telur

Kualitas Telur

AA A B

1. kulit telur

- bersih

- tidak retak

– bentuk

normal

- bersih

- tidak retak

-bentuk normal

- terang, ada sedikit

noda

- tidak retak

-bentuk kadang

-kadang tidak normal

2. ruang udara- 0,3 cm atau

lebih kecil

-0,5 cm atau lebih

kecil- lebih dari 0,5 cm

3. putih telur- jernih

- pekat

- jernih

- agak pekat

- jernih

- encer

4. kuning telur

- letak terpusat

baik

- kuning jernih

– bebas dari

noda

- letak berpusat

baik

- kung jernih

- kadang-kadang

ada sedikit noda

- letak tidak terpusat

- kurang jernih

– kadang-kadang

ada noda

Warna kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan

warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat

pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan

yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat

rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata

0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik

dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang

berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.

Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak

terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.

Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak

ada kotoran apa pun.

Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas

telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya

utuh serta tidak retak.

Berat telur

Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :

Klasifikasi Berat/butir (gram)

Jumbo 68,5

Sangat besar 61,4

Besar 54,3

Medium 47,2

Kecil 40,2

Pee wee < 40

Telur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat telur) dan bahan

organicyaitu protein 12 %,lipida 12%, vitamin dan karbohidrat 1 % sedangkan 

bahan anorganik yakni mineral. Telur mempunyai kandungan protein,

mineral , vitamin dan lemak yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Selain bahan-

bahan itu telur juga mengandung kolesterol. Kandungan kolesterol telur lebih

tinggi dibanding daging dan susu. Kolesterol dalam tubuh berfungsi sebagai

prekusor hormone testosterone, estrogen, estron, estradiol, aldosterol dan

endogen sebagai vitamin D dan juga sebagai prekusor asam folat dan sangat

penting dalam perkembangan embrio (Mawadah, 2010).

Kadar lemak tertinggi terdapat pada bagian kuning telur. Protein terdapat

baik pada kuning maupun putih telur. Pada putih telur kandungan proteinnya

cukup tinggi yakni 10,9% dan pada kuning telur 16,5%. Kandungan protein

telur secara keseluruhan mencapai 12,7%. Kandungan protein ini cukup tinggi

meskipun 74% bagiannya terdiri dari air, sehingga banyak para ahli gizi

menggunakannya sebagai standar untuk mengkaji kualitas protein bahan

pangan lain (Stadelman dan Cotteril, 1973).

Komponen Telur Protein Lipida Karbohidrat Abu/Mineral

Albumen 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6

Yolk 15,7-16,6 31,8-38,5 0,2-1,0 1,1

Telur Utuh 12,8-13,4 10,5-11,8 0,8-1,0 0,8-1,0

(Stadelman dan Cotterill, 1997)

Tabel Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g

No. Asam amino esensial Telur ayam ras (mg)

1. Isoleusin 486

2. Leusin 904

3. Lisin 744

4. Metionin 284

5. Fenilalanin 744

6. Treonin 523

7. Triptofan 150

8. Valin 677

Tabel Kandungan vitamin dan mineral telur

No. Vitamin Jumlah No. Mineral Jumlah

1. Vitamin A 590 IU 1. Kalsium 0.027 g

2. Vitamin D 25 IU 2. Fosfor 0.1 g

3. Vitamin E 1 IU 3. Iodin 1.15 mg

4. Folacin 2.5 mg 4. Besi 5.5 mg

5. Thiamin 0.055 mg 5. Magnesium 0.7 mg

6. Riboflavin 0.15 mg 6. Zink 66 mg

7. Niacin 0.05 mg 7. Natrium 76 mg

8. B6 0.13 mg

9. B12 0.14 µg

10 Biotin 10 µg

11. Asam pantptenat 0.18 mg

Pada umumnya telur ayam mengandung komponen utama yang terdiri

dari air, protein, lemak, karbohidrat vitamin dan mineral sesuai table berikut.

Komposisi Putih telur Kuning telur Telur utuh

Air% 88,7 48,50 73,70

Protein% 10,3 16,15 13,00

Lemak% 0,03 34,65 11,50

Karbohidrat% 0,65 0,60 0,65

Abu (g) 0,55 1,10 0,90

Sumber: Winamo, F. G dan Koswara S. (2002)

b. Kualitas Fisik dan Kimia Susu

Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang

diperlukan oleh tubuh manusia. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih

yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu di definisikan

sebagai sekresi normal kelenjar mamari/ambing mamalia, atau cairan yang

diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah

sesuatu (Soeparno, 1992)

Kualitas Susu dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: faktor fisik,

kimia dan biologis (bakteri) yang terkandung dalam susu tersebut. Factor fisik

susu tersebut antara lain:

1. Warna air susu

warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,

tergantung dari jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan

bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan

hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi

dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan

calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang

dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan

warna kebiruan (Stanley, 2008)

2. Daya cerna air susu

Air susu mengandung bahan/zatmakanan yang dapat dicerna, diserap

dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. leh karena itu air

susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan akanan. Tidak ada lagi bahan

makanan dari hewani yang sama daya cernanya dengan air susu(Jezezki,

2008).

3. Kekentalan air susu (viskositas)

Viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu berkisar

1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim

1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu

mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air

susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega (Cindy.

2008)

4. Rasa dan bau air susu

Kedua komponen ini menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit

manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari

klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Jorgensen and Hofman

(2008) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali

berubah di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:

a) Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang

merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam

susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b) Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena

kegiatan lipase pada lemak susu.

c) Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d) Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan

pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam

laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

e) Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang

ada disekitarnya, sabun dan dari larut chlor.

f) Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang

tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah

menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi

dapat merubah bau air susu.

g) Berat jenis air susu, air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar

daripada air. BJ air susu adalah1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan

lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini

disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul

didalam air susu (Jorgensen and Hoffman, 2008)

5. Titik beku dan titik cair dari air susu

Titik beku air susu adalah –0.5o C. Akan tetapi untuk Indonesia telah

berubah menjadi –0.52o C. Titik beku air adalah 0o C. Apabila terdapat

pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat

dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air

susu dengan air akan memperlihatkan titik eku yang lebih besar dari air dan

lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C.

Titik didih juga akan engalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan

air (Cindy,2008)

Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung

gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal.

Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin),

laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid

(TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF).

Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen

utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang

mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa

disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu

kecuali lemak dan kasein.

Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 – 90 %,

lemak antara 2,5 – 8,0 %, kasein antara 2,3 – 4,0 %, gula antara 3,5 – 6,0 %,

albumin antara 0,4 – 1,0 % dan abu antara 0,5 – 0,9 %.

Komposisi Susu Segar Sapi

Komponen Persentase

Air

Bahan padat (TS)

Lemak

Protein

Gula

Abu

87,25

12,75

3,80

3,50

4,80

0,65

Keasaman dan pH susu: susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya

dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus iru, maka

warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas akmus merah

warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hidrogen (pH) susu segar

terletak antara 6.5 –6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator

penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10%–0.26 % saja.

Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun

demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang

bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-

asam amino,dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu

lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah

6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Jezezki,

2008).

STANDART MUTU (SNI)

a. Standart Mutu Telur

Syarat mutu telur:

No Faktor Mutu Tingkatan mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kondisi kerabang

a. Bentuk

b. Kehalusan

c. Ketebalan

d. Keutuhan

e. Kebersihan

normal

halus

tebal

utuh

bersih

normal

halus

sedang

utuh

sedikit noda

kotor (stain)

abnormal

sedikit kasar

tipis

utuh

banyak noda

dan sedikit

kotor

2. Kondisi kantung udara (dilihat denfan peneropongan)

a. Kedalaman

kantong udara

b. Kebebasan

bergerak

< 0,5

Tetap ditempat

0,5 cm – 0,9 cm

Bebas bergerak

>0,9 c,

Bebas

bergerak dan

dapat

terbentuk

gelembung

udara

3. Kondisi putih teluar

a. Kebersihan

b. Kekentalan

c. Indeks

Bebas bercak

darah, atau

benda asing

lainnya

Kental

0,134-0,175

Bebas bercak

darah, atau

benda asing

lainnya

Sedikit encer

0,092-0,133

Ada sedikit

bercak

darah, tidak

ada benda

asing lainnya

Encer,

kuning telur

belum

tercampur

debgan putih

telur.

0,050-0,091

4. Kondisi kuning telur

a. Bentuk

b. Posisi

c. Penampakan

batas

d. Kebersihan

e. Indeks

Bulat

Di tengah

Tidak jelas

Bersih

0,458-0,521

Agak pipih

Sedikit bergeser

dari tengah

Agak jelas

Bersih

0,394-0,457

Pipih

Agak

kepinggir

Jelas

Bersih

0,330-0,393

5. Bau khas khas Khas

sumber : SNI 01-2970-2006

b. Standart Mutu Susu Segar

karakteristik syarat

a. Berat Jenis (pada suhu 27,5 oC)

minimum

b. Kadar lemak minimum

c. Kadar bahan kering tanpa lemak

minimum

d. Kadar protein minimum

e. Warna, bau, rasa dan kekentalan

f. Derajat asam

g. Uji alkohol (70 %)

h. Uji katalase maksimum

i. Angka refraksi

j. Angka reduktase

k. Cemaran mikroba maksimum :

1. Total kuman

2. Salmonella

3. E. coli (patogen)

4. Coliform

1,0280

3,0%

8,0%

2,7%

Tidak ada perubahan

6-70SH

negatif

3 (cc)

36 - 38

2 - 5 (jam)

1 X 106 CFU/ml

Negatif

Negatif

20 CFU/ml

5. Streptococcus Group B

6. Staphylococus aureus

l. Jumlah sel radang maksimum

m. Cemaran logam berbahaya,

maksimum :

1. Timbal (Pb)

2. Seng (Zn)

3. Merkuri (Hg)

4. Arsen (As)

n. Residu :

- Antibiotika

- pestisida/insektisida

-

o. Kotoran dan benda asing

p. Uji pemalsuan

q. Titik beku

r. Uji peroxidase

Negatif

1 X 102 /m

4 X 105 /ml

0,3 ppm

0,5 ppm

0,5 ppm

0,5 ppm

Sesuai dengan peraturan

Keputusan

Bersama Menteri Kesehatan dan

Menteri Pertanian yang berlaku

Negatif

Negatif

-0,5200 C s/d -,5600 C

Positif

sumber : SNI 01-3141-1998

c. Standart Mutu Susu Kental Manis

No Jenis uji Satuan Persyaratan

I II

1.

2.

3.

4.

Keadaan

- Bau

- Rasa

- Warna

- Konsistensi

Air, (b/b)

Abu, (b/b)

Protein (N x 6,37),

(b/b)

-

-

-

-

%

%

%

Normal

Normal

Putih sampai

kekuningan

Kental dan

homogen

20-30

1,4-2,2

7-10

Normal

Normal

Sesuai ganda

rasa yang

ditambahkan

Kental dan

homogen

20-30

1,4-2,2

min. 6,5

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Lemak, (b/b)

Laktosa, (b/b)

Sakarosa, (b/b)

Bahan tambahan

makanan

- Pewarna

- Pewarna Buatan

Sakarin

Siklamat

Pati

Cemaran logam **

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

Cemaran arsen

(As)

Cemaran mikroba

- Angka Lempeng

Total

- Bakteri Coliform

- Eschericia coli

- Salmonella

- Staphylococcus

aureus

- Kapang dan

Khamir

%

%

%

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

APM/g

per 100 g

koloni/g

koloni/g

min. 8,0

min. 10

43-48

Standar

Nasional

Indonesia 01-

0222-1995

tidak boleh

ada

tidak boleh

ada

tidak ternyata

maks. 0,3

maks. 20

maks. 40,0

maks.

40,0/250,0*

maks. 0,03

maks. 0,1

maks. 1,0 x

104

maks. 10

< 3

Negatif

maks. 1,0 x

102

maks. 1,0 x

min. 8,0

min. 10

43-48

Standar Nasional

Indonesia01-

0222-1995

tidak boleh ada

tidak boleh ada

-

maks. 0,3

maks. 20

maks. 40,0

maks. 40,0/250,0*

maks. 0,03

maks. 0,1

maks. 1,0 x 104

maks. 10

< 3

Negatif

maks. 1,0 x 102

maks. 1,0 x 102

102

sumber: SNI 01-2971-1998Keterangan: (*) Untuk yang dikemas dalam kaleng(**) Dihitung terhadap susu yang siap dikonsumsi, I Susu kental manis tanpa ganda rasa, II Susu kental manis dengan ganda rasa.

d. Standart Mutu Susu pasteurisasiSusu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu

rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time

(HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril

secara aseptis.

Karakteristik Syarat Pengujian

A B

- Bau

- Rasa

- Warna

- Kadar lemak, %

(bobot/bobot) min.

- Kadar padatan tanpa

lemak, %

(bobot/bobot) min.

- Uji reduktase dengan

methylen biru

- Kadar protein, %

(bobot/bobot) min.

- Uji fosfatase

- T.P.C. (Total Plate

Count), ml, maks.

- Coliform presumptive

MPH/ml, maks.

- Logam berbahaya :

As, (ppm) maks.

Pb, (ppm) maks.

Khas

Khas

Khas

2,80

7,5

0

2,5

0

3 x 104

10

1

1

Khas

Khas

Khas

1,50

7,5

0

2,5

0

3 x 104

10

1

1

Organoleptik

Organoleptik

Organoleptik

SP-SMP-248- 1980

SP-SMP-249- 1980

SP-SMP-251- 1980

SP-SMP- 79- 1975

SP-SMP-250- 1980

SP-SMP- 93- 1975

SP-SMP- 94- 1975

SP-SMP-193- 1977

Depkes S.I. 7

SP-SMP-197- 1977

Depkes S.I. 7

Cu, (ppm) maks.

Zn. (ppm) maks.

- Bahan pengawet

2

5

Sesuai

dengan

Peraturan

Menteri

Kesehatan

R.I. No.

235/Men.

Kes/Per/

IV/79

2

5

Sesuai

dengan

Peraturan

Menteri

Kesehatan

R.I. No.

235/Men.

Kes/Per/

IV/79

SP-SMP-247- 1980

SP-SMP-190- 1977

AOAC 25136-25142

Sesuai dengan

Peraturan Menteri

Kesehatan R.I. No.

235/Men. Kes/Per/ IV/79

sumber: SNI 19-1502-1989

Catatan :

A = Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa

B = Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa

e. Standart Mutu Susu UHT

Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi

yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan

dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis.

Persyaratan

No Jenis uji Satuan Jenis A *) Jenis B *)

1.

2.

Keadaan

- Warna

- Bau

- Rasa

Protein (N x 7)

-

-

-

%, b/b

Khas, normal sesiai

label

Khas, normal sesiai

label

Khas, normal sesiai

label

Min. 2,7

Khas, normal

sesiai label

Khas, normal

sesiai label

Khas, normal

sesiai label

Min 2,4

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Lemak

Bahan kering

tanpa lemak

Total padatan

Pewarna

tambahan

Cemaran logam

- Timbal ( Pb )

- Tembaga

(Cu )

- Seng ( Zn )

- Timah ( Sn )

- Raksa ( Hg )

Cemaran arsen

Cemaran mikroba

- Angka

lempeng total

%, b/b

%, b/b

-

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Koloni/g

Min 3,0

Min 8,0

Tidak

dipersyaratkan

Tidak

dipersyaratkan

Maks. 0, 30

Maks. 20, 0

Maks. 40, 0

Maks. 40, 0

Maks. 0, 03

Maks. 0, 10

0

Min 2,0

Tidak

dipersyaratkan

Min. 12

Sesuai

Maks. 3,0

Maks. 20, 0

Maks. 40, 0

Maks. 40, 0

Maks. 0, 03

Maks. 0, 10

0

sumber: SNI 01-3950-1998

*) Jenis A = Susu UHT tawar

Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa.

f. Standart Mutu Susu Bubuk

Persyaratan

No Kriteria Uji Satuan Susu bubuk

berlemak

Susu bubuk

kurang

lemak

Susu bubuk

bebas

lemak

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Keadaan

- Bau

- Rasa

Kadar air

Lemak

Protein (N x 6,38)

Cemaran logam**

- Tembaga (Cu)

- Timbal(Pb)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

Cemaran arsen

(As)**

Cemaran Mikroba

- Angka

Lempeng Total

- Bakteri Coliform

- Eschericia coli

- Staphylococcus

aureus

- Salmonella

-

-

%, b/b

%, b/b

%, b/b

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

koloni/g

koloni/g

koloni/g

koloni/100g

Normal

Normal

Maks. 5

Min. 26

Min. 23

Maks. 20,0

Maks. 0,3

Maks.

40,0/250,0*

Maks. 0,03

Maks 0,01

Maks.

5 x 104

Maks. 10

<3

Maks.

1x 102

Negatif

Normal

Normal

Maks. 5

Min. 23

Maks. 20,0

Maks. 0,3

Maks.

40,0/250,0*

Maks. 0,03

Maks 0,01

Maks.

5 x 104

Maks. 10

<3

Maks.

1 x 102

Negatif

Normal

Normal

Maks. 5

Min. 23

Maks. 20,0

Maks. 0,3

Maks.

40,0/250,0*

Maks. 0,03

Maks 0,01

Maks.

5 x 104

Maks. 10

<3

Maks.

1 x 102

Negatif

Sumber: SNI 01-2970-1999 

BEBERAPA PEMALSUAN SUSU

a. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Formalin

Susu yang sudah dicampur dengan formalin ini akan mengalami

perubahan warna menjadi kuning serta susu tersebut menjadi pecah dan

membentuk gumpalan-gumpalan besar. Dan larutan formalin bisa

menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin

tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan

tersebut hal ini sesuai dengan pendapat Subangkit Mulyono. (1996).

b. Pemalsuan Susu Dengan Pengurangan Krim (pati)

Kanisius (2002), Selain pemalsuan susu dengan air, kita juga patut

waspada dengan adanya pemalsuan dengan pengurangan krim ( pati ).

Pemalsuan dengan cara ini dapat menyebabkan penurunan kadar lemak. Bagi

anda yang suka minum air kelapa, mungkin akan kaget jika air kelapa yang

menjadi kegemaran anda ternyata dapat juga digunakan untuk memalsukan

susu. Tapi efek samping ini dapat menimbulkan susu berbau kelapa, tentu hal

ini menjadi mencurigakan bagi konsumen dan hal ini agak jarang dilakukan

oleh pemalsu susu.

c. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Air

Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana,

namun paling mudah pula diketahui. Pada kasus pemalsuan susu dengan air,

cukup mencelupkan alat laktodensimeter ke dalam susu. Jika berat jenis yang

terlihat jauh dari 1,028 (SNI 01-3141-1998), maka susu dimungkinkan telah

diencerkan dengan air. Susu yang dipalsukan dengan air terlalu banyak akan

menimbulkan bercak biru pada susu.

Sampel susu yang dicampur air akan menurunkan berat jenis serta titik

beku susu akan mendekati 0 (nol). Selain itu, dengan menambahkan air pada

susu maka akan menurunkan kadar lemak, protein dan kadungan bahan

keringnya. Dan hasil yang kami peroleh yaitu berat jenis air susu murni yaitu

1,026 dan saat penambahan air di lakukan maka berat jenisnya berubah

menjadi 1,010.

d. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Santan

Kadar lemak susu mempunyai ukuran yang lebih homogen atau lebih

kecil dari lemak nabati. Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi

dimana bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi

pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan

meningkat. Setelah dilihat pada mikroskop pada perbesaran 10x dan 45x

maka terlihat butir lemak nabati lebih besar dari buti lemak susu. Jika cairan

santan dicampur dengan susu akan megakibatkan lemak susu yang dicampur

santan menjadi heterogen yang berupa terlihatnya lemak nabati yang

berukuran lebih besar jika di lihat dibawah mikroskop hal ini sesuai dengan

pendapat dari Tony, B. (1996). 

 Susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat butir-butir

amilumnya memanjang, dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran

susu dengan pati akan merubah warna menjadi warna biru hal ini sesuai

dengan pernyataan dari Respati, J. (1995). 

e. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Susu Masak

Enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang

baru diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila

dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan

melepaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan pada susu, dan

oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami proses persenyawaan yang

akan membuat warna susu menjadi berubah hal ini sesaui dengan pernyatan

dari  William, G. (2000). Dan kerusakan lemak yang utama adalah

dikarenakan peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik secara enzimatis maupun

non enzimatis dan juga terjadi perubahan cita rasa karena adanya pengaruh

enzim peroksida yang menyebabkan terjadinya perubahan warna. Dan hasil

yang diperoleh pada suatu penelitian adalah saat susu yang masih mentah

dan sudah dimasukkan larutan sesuai dengan cara kerja dalam penelitian

tersebut maka susu berubah menjadi warna biru. Setelah dipanaskan pada

suhu 77-800C akan menjadi warna putih.

f. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Air Tajih

Air tajih memiliki keuntungan untuk memalsukan susu diantaranya warna

yang putih dan air tajih yang mengandung vitamin dan karbohidrat yang bersal

dari beras. Pada pemalsuan dengan air tajih, reaksi ppositif penambahan

akan menimbulkan warna biru dan kuning untuk hasil negative penambahan

(wahyu.j,1985)

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 1989. SNI 19-1502-1989 : Standar Susu.

Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,

Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 1995. SNI 01-2970-2006: Telur Ayam.

Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,

Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 1998. SNI 01-2971-1998: Susu Kental.

Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,

Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998 : Susu Segar. Balai

Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,

Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3950-1998 : Susu UHT (Ultra High

Temperature). . Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan

Perdagangan, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2970-2006 : Susu Bubuk. Balai

Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,

Jakarta

Brook, Cindy. 2008. Milk Pasteurization Guarding Aginst Disease. Medical State

University Extension Journal.

Hoffman, Patt,. Jorgensen, Matt. 2008. On-Farm Pasteurization of Milk On

Calves. University of Wisconsin Dairy

Jacqueline, P.Y.,R. Milesand M.F.Ben.2000. Kualitas telur. Jasa Ekstensi

Koperasi,Lembaga Ilmu Pangandan Pertanian Universitas Florida. Gain

esville.

Jezezki, J.J. 2008.Progress in Basic Bacteriology of Milk. Jhon Wiley and Sons.

NewYork

Mietha. 2008. Kandungan Gizi Telur. Airlangga: Jakarta.

Nugraha, FS dkk.2013. Kualitas Telur Itik yang Dipelihara Secara Terkurung

Basah dan Kering Di Kabupaten Cirebon. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2):

726 - 734,

Rahayu,I. 2003. Karakteristik fisik, komposisi kimia dan uji organoleptik Ayam

Merawang dengan pemberian pakan bersuplemen omega 3.Jurnal

Teknologi dan Industri PanganXIV, (3):199-205

Respati, Ir. 2000. Pengantar Kimia Organik Jilid I. Aksara Baru : Jakarta

Romanoff, A.L.adA. J.Romanoff. 1993.The avian egg.Jhon Wiley and Sons.

NewYork

Siregar. R. F, A. Hintono dan S. Mulyani.2012. Perubahan sifat fungsional telur

ayam ras pasca pasteurisasi. Anima Agri J,1(1):521–528

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Stadelman, W. J. dan Cotterill, O. J. 1973. Egg Science and Technology. The Avi

Publising Company Inc. West Port Connecticut

Stadelman, W.J dan O.J Cotterill. 1997. Egg Science and Technology. The Avi

Publising Company Inc. West Port Connecticut

Stanley J.K. 2008. Determining the Bacterial Content of Milk. Jhon Wiley and

Sons. NewYork

Tan,T. C., K. Kanyarat andM. E. Azhar.2012.Evaluation offunctional propertiesof

egg white obtained frompasteurized shell egg as ingredientin

angelfoodcake. International Food Research Journal,19(1): 303-308

Wahyu. J. 1992. IImu Nutrisi Ternak Unggas. UGM-Press, Yogyakarta.

Winamo, F. G dan Koswara S. 2002. Telur Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.