SUSU DAN TELUR

KELOMPOK 6 1. Zelika Gita Sari 1417101010612. Novika Tri Hardini 1417101010823. Reni Soraya 141710101085

HASIL PETERNAKAN Susu dan Telur

PENDAHULUAN

Pra-Proses

Mengetahui sifat fungsional telur dan mengetahui sifat fisik susu serta mampu membedakan kualitas telur ataupun susu setelah dan

sebelum diolah

Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia yang kaya akan protein dan vitamin, yaitu vitamin A, B dan C

Telur adalah sumber protein hewani lengkap yang dihasilkan dari hewan unggas dan memiliki rasa yang lezat serta memiliki sifat fungsional

Karakteristik Berbagai Jenis Susu

• Hasil sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia• jumlah bakteri sedikit• mempunyai cita rasa (flavour) yang baik• Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada

suhu 20°C• yang berkisar antara 6,6-6,7 • Warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-

coklatan

Susu Pasteuri

sasi Susu UHT

Susu Sterilisasi

Susu skim

Susu kental manis

Susu full cream

Pengaruh Alkohol dan Ekstrak Nanas pada Susu

Hasil uji alkohol yang negatif ditandai dengan tidak adanya gumpalan susu yang melekat pada dinsing tabung reaksi,tujuannya untuk menentukan kesegaran susu sebelum diolah

PUTIH TELUR

Sebagai pengemulsi yang berfungsi sebagai memperbaiki tekstur

produk pangan

Sifat Fungsional Telur

Daya Koagulasi

Daya Buih/Foaming Daya Emulsi

Kontrol Kristalisasi

Pewarna

SKEMA KERJA

5ml sampel susu

Ukur pH

Pengamatan pH

5ml sampel susu

Masukkan ke tabung reaksi

5ml alcohol 70%

pengocokkan

Amati

Uji alkohol

250 ml sampel susu

Masukkan ke gelas ukur

Hitung massa jenis(lactometer)

Catat skala

Berat jenis susu

Pengaruh enzim

Susu segar Susu olahan

Amati warna,aroma,kekentalan dan rasa

Karakteristik susu

telur

Amati berat,warna cangkakng,keutuhan cangkang,kebersihan cangkang,ketebalan dan

ukuran cangkang

Kualitas eksternal

telur

Dipecah

Kualitas internal

Diameter dan Tinggi

Ukur diameter dan tinggi

Pisahkan putih dan kuning

Ukur diameter kuning

emulsifier

Clarifying agent

HASIL PENGAMATAN

Jenis susu Warna Aroma Kekentalan Cita racCitarasa

Susu segar Putih Gurih tawar Encer Gurih tawar

Susu sterilisasi (UHT)

Putihsedikitkekuningan Khassusu Sangatcair hambar

Susu pasteurisasi Putih, lapisan atas (film) kuning

Susu Agak kental Hambar

Susu kental manis Putih kekuningan Manis khas susu Sangat kenta Manis

Susu bubuk full cream

Putih Sedikitamisdanbaususu

Encer Manis full cream

Susu bubuk skim Coklat Susucoklat Tidak terlalu kental

Manis rasa coklat

Yoghurt Putih Asam agak manis Agak kental Asam,manis rasa buah

Susu rebus (100 oC sampai mendidih)

Putih Khas susu segar, tidak amis

Tidak kental Agak asin

Pengamatan Karakteristik Susu Dan Berbagai Olahan Susu

Hasil Pengamatan Dengan pH meterSusu bubuk skim 6.75

Pengukuran pH

Hasil Pengamatan Skala pada Laktometer

Susu bubuk skim 0.37

Berat Jenis susu

Perlakuan Pada Sampel Hasil PengamatanEkstrak nanas dipanaskan Tidak menggumpalEkstrak nanas tidak dipanaskan Menggumpal

Pengaruh enzim

Hasil Pengamatan Alkohol 70 %Susu bubuk skim Tidak ada gumpalan

Uji alkohol

Sampel Berat (g) Warna Keutuhan Kebersihan Ketebalan cangkang

Ukuran rongga udara

Telur itik 55,60 Hijau kebiru – biruan

Utuh, tidak ada retakan

Kurang bersih 0,77 mm 16,75 mm

Telur ayam rose

68,41 g Coklat gelap Tidak ada retak /utuh

bersih 0,75 mm 20 mm

Telur puyuh

11,38 g

Bercak-bercak hitam

Utuh Bersih 0,3 mm 1,92 mm

Telur ayam kampung

43.37 g Putih,agak krem

Utuh Bersih 0.5 mm 2.23 cm

Kualitas Eksternal

Sampel Warna Kuning Telur Indeks Kuning Telur Indeks Putih TelurTelur Itik Kuning – Jingga

Cerah0,12 0

Telur ayam rose Kuning agak orange 0,25 0,1Telur puyuh Kuning matang 0,18 0

Telur ayam kampung Kuning,agak orange 0.14 0

Kualitas Internal

Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setekah perlakuanTabung 1 Kuning Tercampur secara merata,

tidak terjadi pemisahan Tabung 2 Putih Terjadi pemisahan antara

minyak dan airTabung 3 Kuning + Putih Terjadi pemisahan, namun

tidak signifikan

Sebagai emulsifier

Sampel Gambar sebelum perlakuan Gambar setekah perlakuanTabung 1 Kuning Lebih banyak mengikat

kotoran dibanding putihnya Tabung 2 Putih Sedikit mengikat kotoranTabung 3 Kuning + Putih Mengikat kotoran banyak

Sebagai clarifying agent

Sampel V1 (ml) V2 (ml) % Pembentuk busa

A (putih) 5 6,9 38%B (kuning) 5 5,9 18%

Pembentuk busa

Analisa data1. Pengamatan pH

Susu segar biasanya memiliki pH yang berkisar antara 6,6-6,7 dan pH yang sesuai yang artinya susu tersebut memiliki mutu yang baik,tidak terjadi aktivitas oleh bakteri yang sifatnya merusak sehingga merubah nilai pH susu.

2. Uji Alkohol susu skim milk,susu segar,susu UHT,susu kental manis,susu sterilisasi,susu pasteurisasi,yoghurt dan susu rebus tidak terdapat penggumpalan saat diberi alhohol 70 % hal tersebut menunjukkan hasil bahwa kualitas susu dari sampel bermutu baikdan aman untuk dikonsumsi.

3. Berat Jenis SusuNilai rata-rata berat jenis susu bervariasi pada setiap jenis susu. Pada susu skim didapat rata-rata 1,040, Berat jenis susu dari yang paling besar berurutan yaitu susu pasteurisasi, susu sterilisasi, susu segar, dan susu segar.

4. Pengaruh Enzimhasil bahwa sampel A menghasilkan koagulasi yang lebih banyak disbanding dengan sampel B karena jeis enzim yang diberi pada sampel A tidak dilakukan pemanasan.

5. Emulsifier putih telur memiliki daya emulsifier lebih baik daripada kuning telur.

6. Clarifying Agent teh yang diberi putih telur memiliki busa yang lebih banyak

KESIMPULAN1. pH susu berkualitas baik berkisar dengan rata-rata ≤ 6.65 yang artinya

susu bersifat netral.2. sedangkan susu yang berkualitas buruk uji alkoholnya positif terdapat

gumpalan atau koagulasi3. susu yang memiliki kualitas baik uji alcoholnya adalah negative yaitu

tidak ada gumpalan pada sampel susu segar,skim milk,susu UHT,susu fermentasi,susu pasteurisasi,susu bubuk full cream,susu kental manis dan yoghurt.

4. Susu dapat menjadi substrat untuk enzim bromelin dan kerja enzim pada susu berpengaruh terhadap suhu

5. Telur yang dapat dijadikan sebgai emulsifier terbaik adalah kuning telur karena koagulasinya lebih padat daripada mengunakan putih telur

6. Telur mampu menghasilkan busa dengan kadar 38% menggunakan putih telur dan 18% kuning telur