BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Produk utama ternak (daging, susu dan telur) merupakan sumber bahan pangan yang bergizi tinggi dan dikonsumsi anggota rumah tangga. Salah satu hasil produksi ternak adalah susu dari sapi perah dan telur dari ayam. Susu dan telur adalah produk dari ternak yang merupakan penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Susu dan telur merupakan sebagian produk ternak yang dapat diolah menjadi berbagai produk sesuai dengan kebutuhan protein hewani masyarakat. Produk peternakan seperti susu dan telur yang dikomsumsi manusia biasanya dikomsumsi begitu saja tanpa berbagai macam olahan. Selain itu, komoditas hasil ternak seperti susu dan telur, umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak (perishable). Namun, dewasa ini, teknologi pengolahan hasil ternak semakin maju dan modern. Produk produk peternakan telur dan susu dapat dikomsumsi dengan berbagai macam olahan tanpa mengurangi cita rasa (flavor) susu dan telur tersebut dengan metode pengawetan.

Produk olahan susu antara lain dangke, ice cream, yogurt, keju, susu skim dan lain-lain.Untuk produk olahan telur antara lain telur asin, abon telur, telur pindang, egg nog, tepung telur dan lain-lain.Namun perlu disadari bahwa untuk mengolah susu dan telur menjadi produk olahan yang baik diperlukan mutu susu dan telur yang baik pula. Untuk mengetahui karakteristik dan kualitas susu dan telur, maka pada praktikum ini akan dilakukan beberapa pengujian yang meliputi: uji warna, bau, rasa, kekentalan (viskositas), uji pH dan keasaman, uji berat jenis serta uji alkohol untuk mengetahui apakah susu tersebut sudah rusak atau belum. Selain itu akan dilakukan pengujian untuk mengetahui pengaruh enzim terhadap susu. Sedangkan Untuk mengetahui kualitas eksternal maupun internal telur, maka akan dilakukan pengamatan karakteristik telur dari berbagai spesies ternak, kualitas eksternal dan kualitas internal telur serta sifat fungsional telur.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikm yang akan dilakukan adalah sebagai berikut :1. Mengamati perbedaan berbagai karakteristik susu dan produk olahan susu.

2. Mengetahui nilai pH susu.

3. Untuk mengetahui apakah kondisi susu masih bagus atau sudah rusak.

4. Untuk mengetahui berat jenis berbagai sampel susu dengan menggunakan alat laktometer.

5. Untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim protease terhadap susu.6. Mengamati kualitas eksternal dan internal telur.

7. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent, pembentuk buih/busa.BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik berbagai jenis susu

2.1.1 Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat senyawa kimia baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro (makronutrient) seperti lemak, protein, dan karbohidrat; maupun senyawa zat gizi mikro ( mikro nutrient) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya (Mohamad, A.L. 2002). Susu segar mempunyai sifat atmosfer yang artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus dimanan pH nya terletak antara 6,45 sampai 6,80(Hadiwiyoto 1994).2.1.2 Susu Bubuk

Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar atau penambahan susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi. Susu bubuk ini biasanya ditambah dengan vitamin, mineral, dan bahan tambah pangan yang telah diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak. Susu bubuk ada yang dibuat dari susu penuh atau susu skim. Banyak pula yang ditambahkan beberapa zat gizi, seperti vitamin A, D, dan kalsium. Susu penuh berarti belum dikurangi atau dihilangkan zat lemaknya (full cream milk). Susu yang dihilangkan zat lemaknya terkenal dengan skim milk atau susu nonfat (Tarwotjo, 1998). Komposisi susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena sebagian besar airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan proporsi yang sama. Komposisi susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%, lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7% (Belitz dan Grosch, 1987).

2.1.3 Susu Kental Manis

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu (Setya A.W. 2012). Susu kental bergula (condensed milk) mengandungi 343 kalori dan 23,7 g air. Kandungan lemak dalam susu ini ialah 7,9 g manakala kandungan kalsiumnya ialah 243 mg. Susu kental tak bergula (evaporated milk) mengandungi 139 kalori dan 23,7 g air. Terdapat 7,9 g lemak dan 9,9 g karbohidrat dalam susu ini. Kandungan kalsium dalam susu ini ialah 243 mg (Hutagalung, Damanik, Manik, Karim, Ganie, 2007).2.1.4 Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature 63oC- 66oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama minimum 15 detik, kemudian didinginkan sampai 10oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC (BSN.1995). Syarat mutu susu pasteurisasi: (SNI 01-3951-1995)

KarakteristikSyaratCara pengujian

AB

BauKhasKhasOrganoleptik

RasaKhasKhasOrganoleptik

WarnaKhasKhasOrganoleptik

Kadar lemak % (bobot/bobot) min.2,81,5SP-SMP-248- 1980

Kadar padatan tanpa lemak, % (bobot/bobot) min.7,77,5SP-SMP-248- 1980

Catatan: A=Susu Pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa

B=Susu Pasteurisasi diberi penyedap cita rasa

2.1.5 Susu Sterilisasi (UHT)Susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama 2 detik. Susu UHT ini dapat ditambahkan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Susu UHT ini dikemas dalam wadah dengan kondisi yang aseptik (BSN.1998). Susu UHT ini memiliki kandungan laktosa yang tinggi dibandingkan dengan susu olahan lainnya seperti susu bubuk ( Zakaria, Y. 2009). Persyaratan Mutu Susu UHT (Standar Nasional Indonesia SNI 01-3950-1998)No.Jenis UjiSatuanPersyaratan

Jenis A *)Jenis B*)

1.Keadaan

1.1Warna-Khas, normal sesuai labelKhas, normal sesuai label

1.2Bau-Khas, normal sesuai labelKhas, normal sesuai label

1.3Rasa -Khas, normal sesuai labelKhas, normal sesuai label

2.1.6 Yoghurt

Yoghurt adalah produk pangan yang berasal dari susu yang difermentasi menggunakan bakteri tertentu. Biasanya digunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri inilah yang akan memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan teksturnya mengental karen koagulasi protein susu oleh asam (Taufiq H, 2009). Dalam proses pembuatan yoghurt ini akan dihasilkan asam asetan, asetaldehid, dan bahan lainnya yang mudah menguap (Susilorini dkk. 2006).

Standar Nasionala Indonesia Untuk Yoghurt (Wahyudi, 2006)

Kriteria UjiPersyaratan

KeadaanCairan kental

PenampakanSemipadat

BauNormal / khas

RasaKhas /asam

KonsistensiHomogen

Lemak (% b/b)Maksimum 3,8

2.3 Pengaruh Alkohol + Ekstrak Nanas pada Susu

Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam atau enzim proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan. Salah sati bahan penggumpal adalah whey ataupun asam cuka. Selain itu terdapat penggumpal alami untuk susu yaitu yang berasal dari ekstrak buah nanas (Sutrisno, 2003). Menurut Hani Purnamasari W. dkk (2013) dalam penelitiannya tentang tahu susu pembuatan tahu susu menggunakan ekstrak nanas masak menghasilkan tahu susu dengan kadar air protein tinggi dan menghasilkan tahu susu dengan rasa sama enaknya.

Menurut Yuniwati dkk. (2008) menyatakan semakin besar level bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas semakin besar kadar protein yang dihasilkan karena tingkatan reaksi sebuah enzim berbanding lurus dengan konsentrasi enzim. Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggi aktifitas enzim dan semakin banyak pula protein yang digumpalkan enzim tersebut.2.3Mekanisme Terjadinya Emulsi

Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak/lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap air. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. Dalam pengolahan pangan, sifat pengemulsi diperlukan pada pembuatan sosis, bologna, soup dan cake (Koswara, 2009).

Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. Dalam pengolahan pangan, sifat pengemulsi diperlukan pada pembuatan sosis, bologna, soup dan cake (Koswara, 2009).

Bila dua buah cairan saling tidak bercampur dimasukkan dalam suatu wadah, maka akan terbentuk dua lapisan yang terpisah. Hal ini disebabkan karena gaya kohesi antara molekul-molekul dari tiap cairan yang memisah lebih besar dari pada gaya adhesi antara kedua cairan (Martin, 1993). Proses pengadukan akan menyebabkan suatu fase terdispersi dalam fase yang lain dan akan memperluas permukaan globul sehingga energi bebasnya semakin besar. Fenomena inilah yang menyebabkan system ini tidak stabil secara termodinamika. Stabilitas system emulsi dapat dicapai dengan suatu zat pengemulsi (emulsifying egent). Fase mana yang akan menjadi fase terdispersi dan fase pendispersi yang akan terbentuk tergantung dari komposisinya dalam system. Fase yang memiliki komposisi lebih banyak dari pada yang lainnya akan menjadi fase pendispersi (Lund, 1994).

Usaha stabilisasi gloul-globul kecil fase terdispersi dalam emulsi dapat dilakukan dengan cara mencegah kontak antara sesama globul dengan menggunakan zat pengemulsi/emulgator. Ada beberapa mekanisme kerja zat pengemulsi dalam pembentukan emulsi, yaitu menurunkan tegangan antar muka air dan minyak, pembentukan film antar muka yang menjadi halangan mekanik untuk mencegah kaolesensi, pembentukan lapisan rangkap elektrik yang menjadi halangan elektrik pada waktu partikel berdekatan sehingga tidak akan bergabung, dan melapisi minyak dengan partikel mineral. Zat pengemulsi yang lazim digubakan untuk pembentukan emulsi dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu elektrolit, surfaktan, koloid hidrofil, dan partikel padat halus (Agoes, 1990).

2.4Sifat Fungsional Telur

Menurut Koswara (2009), telur memiliki sifat-sifat fungsional yang sangat berguna dalam pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan warna.

1. Daya busa

Busa merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat terbentuk pada saat telur dikocok. Mekanisme terbentuknya busa telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Kemudian udara masuk diantara molekul-molekul yang terbuka rantainya dan tertahan sehingga terjadi pengembangan volume.

Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Ovomucin mampu membentuk lapisan atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan busa yang trenbentuk. Glubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. Disamping itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu tahapan pembentukan busa. Untuk membentuk gelembung udara yang kecil, banyak dan lembut diperlukan tegangan permukaan yang rendah. Ovalbumin adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat.

Volume dan kestabilan busa dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, suhu, kualitas telur, pH, lama pengocokan dan ada tidaknya bahan lain yang ditambahkan. Pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambahn volume busa, melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara. Ovalbumin dapat membentuk udara paling baik pada pH 3,7 sampai 4,0, sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH 6,5 - 9,5.

Pengocokan putih telur pada suhu 10C sampai 25C tidak mempengaruhi pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi (lebih dari 25C) peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan, yang akan mempermudah pembentukan busa. Pengocokan telur pada suhu ruang (28 - 30C) lebih mudah menghasilkan busa daripada yang dilakukan pada suhu rendah. Menurut hasil penelitian Kochevar (1975), volume dan kestabilan busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu 46,11C.

Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa atau daya biuh) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat gas, misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake.

2. Daya emulsi

Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam air, atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi minyak/lemak dalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat terdispersi, zat pendispersi dan zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai dengan adanya pengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang segera diselubungi oleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian non polar dari zat pengemulsi (emulsifier) menghadap minyak/lemak, sedangkan bagian polarnya menghadap air.

Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung. Dalam pengolahan pangan, sifat pengemulsi diperlukan pada pembuatan sosis, bologna, soup dan cake.

3. Daya koagulasi

Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau dapat juga berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain (misalnya urea). Koagulasi disebabkan karena molekul-molekul protein mengalami agregasi dan terbentuknya ikatan-ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik, ikatan hidrogen dan ikatan disulfida. Adanya ikatan-ikatan tersebut menyebabkan protein yang terkoagulasi bersifat tidak larut.

Koagulasi oleh panas terjadi akibat reaksi antara protein dan air yang diikuti dengan penggumpalan protein (karena ikatan-ikatan antar molekul). Putih telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 62C, sedangkan kuning telurnya terkoagulasi pada 65C. Putih telur bebek terkoagulasi pada suhu yang lebih rendah, yaitu 55C setelah 10 menit pemanasan.

Jenis garam yang dapat mengkoagulasi protein adalah garam-garam laktat, khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi MgCl2 dan NaSCN serta NaCl, Na2SO4 dan CaCl2. Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan protein berubah menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik anatar molekul protein meningkat dan kelarutannya menurun. pH dimana terjadi pengendapan protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa dapat juga terjadi karena denaturasi protein akibat penurunan pH.

4. Pemberi warna

Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santrofil, lutein dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi. Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain : hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dengan S. Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara conalbumin dengan ion besi.

5. Kontrol kristalisasi

Penambahan albumen atau putih telur kedalam larutan gula (sirop) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Hal ini karena albumen bersifat mencegah penguapan sehingga mencegah terjadinya inverse sukrosa yang berlebihan. Sifat telur ini dimanfaatkan dalam pembuatanpermen (candy). Penambahan telur dalam pembuatan gula gula memberikan rasa di mulut manis, halus, serta selalu basah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. pH universal

2. pH meter

3. Tabung reaksi

4. Gelas ukur

5. Laktometer

6. Jangka sorong

7. Speretometer/penggaris 3.1.2 Bahan

1. Susu

2. Alkohol 70%

3. Ekstrak nanas

4. Telur 3.2 Skema Kerja

3.2.1 Pengamatan Karakteristik Berbagai Jenis Susu

Gambar 3.2.1 Diagram Alir Pengamatan Karakteristik Berbagai Jenis Susu.3.2.2 Pengamatan pH

Gambar 3.2.2 Diagram Alir Pengamatan pH.3.2.3 Pengamatan Uji Alkohol

Gambar 3.2.3 Diagram Alir Pengamatan Uji Alkohol.3.2.4 Pengamatan Berat Jenis Susu

Gambar 3.2.4 Diagram Alir Pengamatan Berat Jenis Susu.3.2.5 Pengamatan pengaruh enzim terhadap susuGambar 3.2.5 Diagram Alir Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu.3.2.6 Pengamatan Karakteristik Telur Beberapa Spesies Ternak

Gambar 3.2.6 Diagram Alir Pengamatan Karakteristik Telur Berbagai Jenis Ternak.

a. Pengujian kualitas eksternal

1. Pengukuran diameter dan tinggi putih telur dan kuning telur

Gambar 3.2.6-a.1 Diagram Alir Pengukuran Diameter dan Tinggi Putih Telur dan Kuning Telur.

2. Indeks putih telur dan kuning telur

Gambar 3.2.6-a.2 Diagram Alir Pengukuran Indeks Putih Telur dan Kuning Telur.

3.2.7 Pengamatan Sifat Fungsional Telur

1) Telur sebagai emulsifier

Gambar 3.2.7-1 Diagram Alir Telur Sebagai Emulsifier.

2) Telur sebagai clarifying agent

Gambar 3.2.7-2 Diagram Alir Telur Sebagai Clarifying Agent.

3) Pengamatan telur sebagai pembentuk busa

Gambar 3.2.7-3 Diagram Alir Pengamatan Telur Sebagai Pembentuk Busa.

3.2.8 Pengawetan Telur

a) Pengawetan telur dengan pelepasan minyak

Gambar 3.2.8-a Diagram Alir Pengawetan Telur dengan Pelapisan Minyak.

b). Pengawetan telur dengan penyimpanan refrigerator

Gambar 3.2.8-b Diagram Alir Pengawetan Telur dengan Penyimpanan Refrigerator.BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1Hasil Pengamatan

4.1.1 Pengamatan Perbedaan Karakteristik Susu Segar dan Susu Olahan

Jenis susuWarna AromaKekentalanCitarasa

s. segar(4)Kurang menyengat1,5Amis, hambar

s. sterilisasi (UHT)(5)Paling menyengat1,5

s. pasteurisasi(2)Menyengat 1,5Gurih, agak manis

s. kental manis(6)Amis bercampur arom gula1,5Manis

s. bubuk full cream(3)Amis 1,5Gurih

s. bubuk skrimCoklatAroma khas coklat1,5Rasa coklat

yogurtMerah mudaAgak asam1,5Asam, rasa s

s. rebus (1000C, mendidih)Paling putih (1)Agak menyengat1,5Sedikit manis, amis

4.1.2 Pengamatan Berat Jenis Susu

SampelSkala pada Laktometer

Susu segar1,027

Susu sterilisasi1,028

Susu pasteurisasi1,028

Susu kental manis1,055

Susu full cream1,01

Susu bubuk skim1,026

Yoghurt1,050

Susu rebus (1000C)2,030

4.1.3 Pengamatan pH Susu

SampelNilai pH

Susu segar6,75

Susu sterilisasi6,53

Susu pasteurisasi6,66

Susu kental manis6,53

Susu full cream6,56

Susu bubuk skim6,85

Yoghurt5

Susu rebus (1000C)6,64

4.1.4 Pengamatan Uji Alkohol Terhadap Susu

SampelHasil Pengamatan

Susu segar-

Susu sterilisasi-

Susu pasteurisasi-

Susu kental manis-

Susu full cream-

Susu bubuk skim-

Yoghurt-

Susu rebus (1000C)-

Keterangan:

(-) : tidak terjadi penggumpalam

(+) : terjadi penggumpalan

4.1.5 Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

SampelHasil Pengamatan

Ekstrak nanas tanpa pemanasanEkstrak nanas dipanaskan

Susu segar+-

Susu sterilisasi--

Susu pasteurisasi--

Susu kental manis--

Susu full cream+-

Susu bubuk skim--

Yoghurt--

Susu rebus+-

Keterangan:

(-) : tidak terjadi penggumpalam

(+) : terjadi penggumpalan

4.1.6Pengamatan karakteristik telur beberapa spesies ternak

1. Kualitas eksternal

SampelBerat (gram)WarnaKeutuhanKebersihanKetebalan cangkang (mm)Ukuran rongga udara (mm)

Ayam ras55,25CoklatSangat utuh dan bebentuk ovalMasih terdapat kotoran ayam pada cangkang0,5050,7

Ayam kampung53,12putihsangat utuhkurang bersih0.080.5

Itik73,31Hijau telurBaik kerasAda bercak noda0,53

Puyuh9,70Putih kecoklatan dengan bercak hitamUtuh baik dan kerasBaik tidak ada noda0,050,2

4.1.2Kualitas Internal

SampelDiameter kuning telur (cm)Tinggi kuning telur (cm)Diameter putih telur (cm)Tinggi putih telur (cm)Warna kuning telur

Ayam ras4,21,88,751,5Kuning orange cerah

Ayam kampung5216,51,98Kuning cerah

Itik4,92,359,251,2Kuning cerah

Puyuh2,51,52,81,5Kuningteluragakpucat

4.1.3Pengamatan sifat fungsional telur

1. Telur sebagai emulsifier

KelompokJenis telurSampelKeterangan

1 dan 5Ayam rasTabung 1Antara minyak dengan air masih belum menyatu

Tabung 2Antara minyak dengan air menyatu dengan rata

Tabung 3Antara minyak dengan air cukup menyatu namun masih terdapat minyak yang belum menyatu

2 dan 6Ayam kampungTabung 1Lapisan minyak terlihat

Tabung 2Lapisan minyak tidak terlihat

Tabung 3Lapisan minyak agak terlihat

3 dan 7Itik

Tabung 1kurang

Tabung 2baik

Tabung 3Paling baik

4 dan 8PuyuhTabung 1Baik

Tabung 2Kurang Baik

Tabung 3Cukup Baik

2. Telur sebagai clarifiying agent

KelompokJenis telurSampelKeterangan

1 dan 5Ayam rasTabung 1

(putih telur)Sangat baik

Tabung 2

(kuning telur)Tidak baik

Tabung 3

(putih+kuning telur)Agak baik

2 dan 6Ayam kampungTabung 1

(putih telur)Daun the mengumpul

Tabung 2

(kuning telur)Daun the tidak mengumpul

Tabung 3

(putih+kuning telur)Daun the agak mengumpul

3 dan 7Itik

Tabung 1

(putih telur)Paling bagus dalam mengikat kotoran

Tabung 2

(kuning telur)Kurang baik dalam mengikat kotoran

Tabung 3

(putih+kuning telur)Baik dalam mengikat kotoran

4 dan 8PuyuhTabung 1

(putih telur)Busa banyak

Tabung 2

(kuning telur)Busa kurang banyak

Tabung 3

(putih+kuning telur)Busa cukup banyak

4.2Hasil Perhitungan

1. Kualitas Internal

SampelDiameter kuning telur (cm)Tinggi kuning telur (cm)Diameter putih telur (cm)Tinggi putih telur (cm)Warna kuning telurIndeks kuning telur (cm)Indeks putih telur (cm)

Ayam ras4,21,88,751,5Kuning orange cerah0,420,17

Ayam kampung5216,51,98Kuning cerah0,40,12

Itik4,92,359,251,2Kuning cerah0,470,12

Puyuh2,51,52,81,5Kuningteluragakpucat0,60,1

BAB 5. PEMBAHASAN5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan5.1.1.Pengamatan Karakteristik Susu Segar dan Olahan Susu

Pada pengamatan karakteristik susu segar dan berbagai olahan susu ini, kegiatan pertama yang dilakukan yaitu menyiapkan beaker glass ukuran 250 ml dan siapkan susu sapi segar. Setelah disiapkan kemudian tuang susu sapi segar sebanyak 250 ml ke dalam beaker glass, hal ini dilakukan untuk mempermudah proses pengamatan pada susu sapi segar. Selanjutnya, amati sampel susu sapi segar dalam hal warna, kekentalan, aroma, dan cita rasa dari susu sapi segar tersebut, kemudian catat pengamatan yang diperoleh. Selanjutnya bandingkan susu sapi segar dengan berbagai olahan susu dalam hal warna, kekentalan, aroma, dan cita rasanya, kemudian catat hasil pengamatannya.5.1.2.Pengamatan pH

Pada pengamatan pH susu sapi segar ini, kegiatan pertama yaitu susu yang telah dituang ke dalam beaker glass (acara 5.1.1), kemudian ukur pH susu sapi segar menggunakan pH meter yang telah dicelupkan ke dalam larutan buffer untuk mengkalibrasi pH meter sehingga diperoleh data yang akurat. Kemudian catat angka hasil pengukuran di skala pH meter.5.1.3.Pengamatan Uji Alkohol

Pada pengamatan uji alkohol ini, langkah pertama yang dilakukan yaitu siapkan tabung reaksi, kemudian isi dengan susu sapi segar sebanyak 5 ml menggunakan gelas ukur agar volume susu yang dituangkan ke dalam tabung reaksi bisa akurat. Kemudian tambahkan alkohol 70% ke dalam tabung reaksi yang telah berisi susu sapi segar menggunakan pi pump sebanyak 5 ml, hal ini di lakukan agar jumlah alkohol yang ditambahkan bisa sesuai 5 ml. Penambahan alkohol 70% ini bertujuan untuk mengetahui apakah kondisi susu masih bagus atau sudah rusak. Kemudian goyang-goyangkan atau kocok tabung reaksi sehingga terjadi pencampuran yang merata antara susu dan alkohol, kemudian amati perubahan yang terjadi, apakah terjadi pengendapan atau tidak. Selanjutnya catat hasil pengamatannya.5.1.4.Pengamatan Berat Jenis Susu

Pada pengamatan berat jenis susu ini, langkah pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan gelas ukur 500 ml, susu sapi segar, dan laktometer yaitu alat untuk mengukur berat jenis susu. Tuangkan susu sapi segar kedalam gelas ukur, susu sapi segar dituang ke dalam gelas ukur agar pada saat laktometer di masukkan, susu sapi segar tidak tumpah. Kemudian masukkan alat laktometer ke dalam gelas ukur yang telah berisi susu sapi segar, sampai laktometer menyentuh dasar gelas ukur, namun jangan menekan gelas ukur, agar bisa mengukur berat jenis dari susu tersebut dengan akurat. Kemudian lihat dan catat hasil pengukuran berat jenis susu pada angka di area hitam pada alat laktometer tepat pada bagian permukaan susu.5.1.5.Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

Pada pengamatan pengaruh enzim terhadap susu ini, langkah pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan 2 tabung reaksi. Kemudian isi kedua tabung reaksi tersebut dengan susu sapi segar masing-masing tabung reaksi diisi 10 ml susu menggunakan pi pump, agar volume susu yang dituang bisa sesuai 10 ml. Kemudian beri label dan tambahkan masing-masing tabung reaksi 2 ml ekstrak nanas, untuk tabung A ditambahkan ekstrak nanas yang telah dipanaskan sebelumnya dan tabung B ditambahkan ekstrak nanas yang tidak dipanaskan. Tujuan dari penambahan ekstrak nanas ini, yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim dari nanas terhadap susu. Kemudian kocok atau goyang-goyangkan kedua tabung reaksi yang telah berisi susu dan enzim nanas, agar susu dan enzim menjadi homogen. Kemudian diamkan selama 5 menit, selanjutnya amati perubahan yang terjadi pada susu, dan catat hasil pengamatannya.5.1.6Pengamatan karakteristik telur beberapa spesies ternak

Pada praktikum ini, telur yang digunakan terdiri dari 4 jenis, yaitu telur ayam ras, telur ayam kampung, telur itik dan telur puyuh. Keempat telur tersebut kemudian dilakukan pengamatan berat, warna cangkang , ketebalan dan ukuran ronngga udara untuk mengetahui kualitas eksternal telur.

5.1.7Pengujian kualitas internal telur

a. Pengukuran diameter dan tinggi putih telur dan kuning telur.

Telur dilakukan pemecahan dan diletakkan pada keramik (bidang datar) untuk memudahkan pengamatan. Selanjutnya dilakukan pengukuran diameter dan tinggi putih telur menggunakan penggaris dengan bantuan plastic yang di tenpelkan pada permukaan telur. Kemudian dilakukan pemisahan antara putih dan kuning telur untuk memudahkan pada saat proses pengukuran tinggi dan diameter kuning telur. Proses yang terakhir adalah pengukuran diameter dan tinggi kuning telur dengan cara yang sama seperti pengukuran pada putih telur.

b. Indeks putih telur dan kuning telur

Pada tahap pengukuran indeks putih dan kuning telur, sebelumnya harus sudah mengetahui tinggi maupun diameter putih dan kuning telur. Selanjutnya pengukuran dilakukan menggunakan rumus yang telah ditentukan.

5.1.8Pengamatan sifat fungsional telur

a. Pengamatan telur sebagai emulsifier

Tahap awal dalam acara ini adalah menyiapkan 3 buah tabung reaksi masing-masing 10 ml. Setelah itu, ke 3 tabung reaksi tersebut diisi air masing-masing 5 ml. Selanjutnya ditambahkan minyak goreng 1 ml. Kemudian dilakukan pengocokan untuk mencampur air dan minyak dan diamati perubahan yang terjadi. Proses selanjutnya yaitu dilakukan penambahan 1 ml kuning telur pada tabung 1, penambahan 1 ml putih telur pada tabung 2, dan 1 ml campuran putih dan kuning telur kedalam tabung 3. Terakhir, dilakukan pengamatan dari ketiga tabung, emulsi manakah yang paling baik.

b. Pengamatan telur sebagai clarifying agent.

Proses pertama adalah mendidihkan air yang diberi teh kering untuk membuat air teh. Kemudian dimasukkan kedalam 3 buah beaker glass masing-masing 100 ml. tahap selanjutnya adalah penambahan 5 ml kuning telur, putih telur, dan campuran putih dan kuning telur kedalam masing-masing beaker glass diatas hot plate disertai pengadukan sampai air the mendidih. Tujuannya adalah agar kuning telur, putih telur, maupun campuran keduannya dapat mengikat kotoran (serbuk-serbuk teh). Tahap yang terakhir adalah pengamatan ketiga beaker glass, untuk mengetahui bagian telur manakah yang paling baik dalam mengikat kotoran (serbuk-serbuk teh).

5.2 Analisa Data5.2.1 Karakteristik Fisik Susu

Karakteristik susu segar dengan susu yang sudah diolah memiliki ciri tersendiri, susu segar dapat diolah dan diubah menjadi beberapa produk yang tahan lama. Beberapa jenis produk olahan susu yang sering dipasarkan yaitu susu bubuk full cream, susu kental manis, susu bubuk skim, yoghurt, susu UHT dan susu rebus.setelah dilakukan praktikum, dapat diketahui jenis susu olahan yang telah disebutkan diatas, mempunyai karakteristik yang berbeda dari masing-masing produk. Berdasarkan data hasil pengamatan dari parameter fisik yang pertama yaitu warna, diantara kedelapan jenis sampel susu yaitu susu segar, susu UHT, susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk full cream, susu bubuk skim, yoghurt, dan susu rebus, warna susu yang paling putih terdapat pada susu yang direbus sampai suhu 1000C (mendidih), kemudian diikuti susu pasteurisasi, susu bubuk full cream, susu segar, susu UHT dan susu kental manis. Sedangkan susu bubuk skim berwarna coklat karena di beri perisa cokelat dan susu fermentasi yaitu yoghurt berwarna merah muda. Perbedaan tingkat warna putihnya susu disebabkan karena jenis sapi dan jenis makanan yang dapat menghasilkan warna susu yang berbeda (Buckle, 1988). Selain itu, adanya pemanasan dan waktu pemanasan yang digunakan juga dapat mempengaruhi warna pada susu, karena pemanasan atau penggunaan suhu tinggi dapat memecah butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat serta kandungan lain yang dapat mempengaruhi warna susu. Data yang telah didapatkan menunjukkan warna susu rebus paling putih diantara susu yang lain. Hal ini dapat disebabkan karena adanya perbedaan jumlah globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium fosfat serta jumlah karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Parameter fisik kedua yang mempengaruhi perbedaan karakteristik antara susu segar dan susu olahan adalah aroma. Dari data hasil pengamatan, terdapat berbagai macam aroma yang dihasilkan dari berbegai jenis susu. Seperti aroma yang dihasilkan susu fermentasi yaitu yoghurt memiliki aroma agak asam yang disebabkan adanya penambahan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat menghasilkan zat asam yaitu asam asetat dan asetaldehid (Susilorini dkk, 2006) yang dapat menyebabkan aroma agak asam pada yoghurt. Sedangkan pada susu segar, susu sterilisasi, susu pasteurisasi dan susu rebus memiliki aroma mulai dai kurang menyengat, paling menyengat, menyengat dan agak menyengat. Perbedaan aroma menyengat khas susu diantara keempat jenis susu tersebut disebabkan karena adanya penggunaan suhu tinggi pada susu sterilisasi, pasteurisasi dan susu rebus yang menggunakan suhu mulai dari 100 oC hingga >100 oC dan Susu tersebut akan mengalami perubahan komposisi dari susu tersebut (Suteja, 2000). Perubahan komposisi juga berdampak pad perubahan citarasa susu yang bermacam-macam yaitu mulai dari hambar, gurih, manis, agak manis, asam dan amis. Perbedaan cita rasa pada berbagai macam jenis susu disebabkan karena adanya hubungan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin (Rahman, 2010). Sedangkan pada susu bubuk skim memiliki rasa coklat dikarenakan adanya penambahan perisa coklat dan bubuk coklat pada produk susu skim.

Untuk kekentalan susu, susu segar dan 7 susu olahan lainnya memiliki kekentalan yang sama yaitu 1,5. Persamaan ini disebabkan karena kemungkinan pada beberapa jenis susu memiliki komposisi yang hampir sama pada setiap jenis susu sehingga kekentalan dari susu segar dan susu olaha lainnya adalah sama.

5.2.2 Berat Jenis Susu

Berdasarkan data hasil pengamatan berat jenis susu segar dengan susu olahan seperti susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu kental manis, susu full cream dan susu bubuk skim, serta susu yoghurt rata-rata memiliki berat jenis berkisar diantara angka 1 kecuali pada susu rebus yang memiliki berat jenis sebesar 2,030. Berdasarkan SNI 01-3141-1998 menyatakan bahwa berat jenis susu minimal adalah 1,028. Apabila berat jenis terlalu randah maupun terlalu tinggi, maka susu telah mengalami pemalsuan. Seperti penambahan air, santan dll. Perbedaan berat jenis susu ini juga dapat dipengaruhi karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak yang mempengaruhi berat jenis susu (Buckle, 1988).

Pada susu rebus yang direbus hingga mendidih dan suhu 100C memiliki berat jenis yang berbeda dengan susu segar dan susu olahan lainnya. Perbedaan berat jenis susu ini disebabkan karena adanya perebusan susu hingga mendidih dan waktu perebusan susu hingga suhu susu mencapai 100C yang menyebabkan susu tersebut terdenaturasi, dan menyebabkan emulsi susu tersebut akan rusak sehingga susu mengalami perubahan komposisi dari susu aslinya yaitu susu segar. Dan kandungan lemak mengalami pemecahan dan penurunan sehingga berat jenis susu mengalami kenaikan karena jumlah kandungan lemak serta protein mengalami denaturasi dan pemecahan globula-globula lemak dalam susu. Sebaliknya, jika kandungan lemaknya tinggi, maka berat jenis susu semakin rendah. 5.2.3 Pengamatan pH

Derajat keasaman (pH) pada susu segar biasanya berkisar antara 6,66,7 (Buckle, 1988). Sedangkan dari hasil pengamatan pH dari berbagai jenis susu memiliki pH yang bervariasi yaitu mulai dari pH yang nilainya rendah yaitu 5 dan pH yang berkisar antara 6,536,85. Perbedaan pH ini dapat disebabkan adanya aktivitas mikroba yang terdapat pada susu fermentasi yaitu yoghurt yang dapat menghasilkan senyawa asam dari hasil metabolismenya sehingga mempengaruhi pH pada susu yang dihasilkan. Dan faktor lain yang mempengaruhi kenaikan dan penurunan pH pada susu adalah aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya terdapat dalam susu. Adanya pemekatan pada susu juga dapat mempengaruhi pH susu seperti pada susu bubuk skim.

5.2.4 Pengamatan Uji Alkohol

Dari data pengamatan uji alkohol, susu yang menghasilkan adanya penggumpalan setelah d campur dengan alkohol hanya yoghurt dan tidak terjadi penggumpalan pada susu yang lain baik susu segar, susu sterilisasi, susu pasteurisasi, susu kental manis, susu full cream, susu bubuk skim dan susu rebus.

Penggumpalan pada susu fermentasi yaitu yoghurt setelah penambahan alkohol dikarenakan adanya reaksi asam dan basa. Susu yoghurt memiliki pH asamsedangkan alkohol pada pH basa. Adanya pH asam pada yoghurt disebabkan adanya asam laktat yang dapat meningkatkan keasaman karena semakin banyak ion hidrogen (H+). Dan menurut Adnan (1984), timbulnya ion H+ dapat menghasilkan asam-asam yang mudah menguap dan pecahnya fosfat organik yang terdapat didalam kasein sehingga dapat menghasilkan asam, serta pertambahan hidrogen bebas menyebabkan keasaman semakin meningkat. Adanya hidrogen bebas jika ditambahkan alkohol akan mengikat H+ dengan OH- pada NaOH (alkohol) dan membentuk molekul air. Namun ion natrium yang bebas akan mempengaruhi fosfat organik yang pecah di dalam kasein untuk diikat dengan natrium dan akan mempengaruhi kasein dalam proses penggumpalan susu.

5.2.5 Pengaruh Enzim Terhadap Susu

Berdasarkan data hasil pengamatan yang telah ada, susu yang mengalami penggumpalan adalah susu segar, susu full cream, dan susu rebus yang diberi perlakuan nanas tanpa pemanasan. Sedangkan pada susu yang diberi ekstrak nanas dengan dipanaskan tidak ada yang mengalami penggumpalan. Keadaan ini dapat terjadi karena penambahan ekstrak nanas dapat menambah kadar protein suatu susu. Tetapi untuk ekstrak nanas yang telah dipanaskan enzimnya telah terdenaturasi sehingga tidak menyebabkan penggumpalan pada susu dan menurut Yuniwati, dkk (2008), Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggi aktifitas enzim dan semakin banyak pula protein yang digumpalkan enzim tersebut. Dari literatur tersebut, penambahan ekstrak nanas tanpa pemanasan dapat mempengaruhi reaksi suatu enzim yang berbanding lurus dengan konsentrasi enzim. Selain itu, kandungan protein pada susu dapat berpengaruh pada penambahan ekstrak nanas. Karena susu segar masih memiliki kandungan protein yang tinggi. Sedangkan susu full cream mengalami pengurangan jumlah air sehingga kadar protein pada susu full cream meningkat. Dan untuk susu rebus jika ditambah ekstrak nanas tanpa pemanasan akan terjadi penggumpalan. Keadaan ini dipengaruhi karena struktur dari protein yang telah terdenaturasi sehingga jika ditambah ekstrak nanas dapat mengikat molekul-molekul protein pada susu rebus dan terjadi penggumpalan pada susu.

5.2.6 Kualitas eksternal

Praktikum yang telah dilakuan tentang kualitas eksternal telur berbagai jenis spesies ternak dapat diperoleh hasil yaitu, diketahui berat telur ayam ras, ayam kampung, itik dan puyuh berturut-turut adalah 55,25 g; 53,12 g; 73,31 g; dan 9,70 g. Dengan kualitas warna dan keutuhan yang cukup baik dari masing-masing telur. Pada sisi kebersihan, telur ayam ras, ayam kampung, dan itik terdapat sedikkit noda dan kotaran yang menempel pada cankang, kecuali telur puyuh yang tidak ditemukan kotoran apapun. Ketebalan cangkang telur ayam ras, ayan kampung, itik dan puyuh berturut-turut adalah 0,505 mm; 0,08 mm; 0,5 mm; dan 0,05 mm. Ukuran rongga dari masing-masing telur juga berbeda, 0,7 mm dan 0,5 mm untuk telur ayam ras dan ayam kampung, sementara telur itik dan puyuh memiliki ukuran rongga sebesar 3 mm dan 0,2 mm.

Berdasarkan data diatas, diperoleh perbedaan kualitas fisik dari masing-masing telur, hal tersebut sesuai dengan pernyatan dari Benyamin et al.(1960) menyatakan bahwa sifat fisik telur ditentukan oleh faktor luar dan faktor dalam telur. Faktor luar ditentukan oleh kebersihan kerabak telur, kehalusan, bentuk, dan tekstur kerabak telur. Faktor dalam ditentukan antara lain oleh besarnya diameter kantong udara, keadaan kuning telur, dan keadaan putih telur. Berat dari masing-masing telur juga berbeda, hal ini dikarenakan jenis induk berbeda, hal ini sesuai dengan literature yang menyebutkan bahwa besar telur bervariasi yang disebabkan oleh induk dan hal yang berhubungan dengan fisiologis hewan (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Pada data yang diperoleh, telur yang memiliki bobot paling besar adalah telur itik, hal tersebut sesuai dengan literatur dari Sarwono (1994) mengatakan bahwa pada telur itik bobot dan ukurannya rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam.

Kualitas warna dan keutuhan telur pada semua sampel juga sangat sangat baik (Mutu I), hal tersebut sudah sesuai dengan standart SNI telur. Pada sisi kebersihan cangkang, telur ayam ras, ayam kampung, dan itik masuk pada Mutu II, hal tersebut dikarenakan terdapat sedikit bercak noda/kotoran yang masih menempel pada cangkang telur. Sedangkan pada telur puyuh, masuk dalam kategori Mutu I, karena tidak ditemukannya noda apapun. Ukuran rongga pada semua sampel telur masuk dalam kategori Mutu I, dengan kondisi kantung udara < 0,5 cm. (SNI 01-3926-1995)5.2.7 Kualitas internal

Data hasil pengamatan menunjukkan diameter dan tinggi kuning telur ayam ras, kampung, itik, dan puyuh berturut-turut adalah 4,2 cm dan 1,8 cm; 5 cm 2 cm; 4,9 cm dan 2,35 cm; 2,5 cm dan 1,5 cm. Sementara diameter dan tinggi putih telur berturut-turut yaitu 8,75 cm dan 1,5 cm; 16,5 cm dan 1,98 cm; 9,25 cm dan 1,2 cm; 2,8 cm dan 1,5 cm. Indeks kuning dan putih telur ayam ras, kampung, itik dan puyuh sebesar 0,42 cm dan 0,17 cm; 0,4 cm dan 0,12 cm; 0,47 cm dan 0,12 cm; 0,6 cm dan 0,1 cm.

Merujuk data hasil pengamatan diatas, dapat diketahui bahwa kualitas internal telur sangat baik dan sesuai dengan standr SNI. Indeks kuning dan putih telur semua sampel masuk dalam kategori kualitas Mutu I, sesuai dengan ketentuan SNI yang menyebutkan bahwa kualitas Mutu I untuk kuning telur adalah berkisar antara 0,458-0,521 cm dan indeks putih telur berkisar 0,134-0,175 cm (SNI 01-3926-1995).5.2.8 Daya emulsi

Berdasarkan data semua sampel, dapat diperoleh hasil bahwa, komponen telur yang paling baik digunakan sebagai emulsifier adalh kuning telur. Hal tersebut terbukti pada saat ditambahkannya kuning telur pada campuran air dan minyak yang diaduk hingga homogen, minyak dan air dapat menyatu secara homogen. Berbeda dengan yang menggunakan putih telur, minyak dan air tidak bisa terdispersi secara merata/homogen. Ini sesuai denga literature yang menyebutkan bahwa putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah posfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung (Koswara, 2009).

5.2.9 Telur sebagai clarifying agent

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh data, bahwa putih telur memiliki kemampuan mengikat kotoran paling besar. Hal ini dikarenakan telur memiliki daya koagulasi. Koagulasi merupakan penggumpalan yang terjadi karena perubahan struktur protein telur yang menyebabkan peningkatan kekentalan dan kehilangan kelarutan, atau dapat juga berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi protein telur dapat terjadi karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain (misalnya urea). Karena gaya koagulasi itulah telur akan dapat mengikat kotoran (serbuk-serbuk teh) yang terdapat dalam media air teh. Sementara daya ikat yang paling baik adalah putih telur, hal tersebut dikarenakan putih telur akan terkoagulasi pada suhu 55C, sedangkan kuning telur akan terkoagulasi pada suhu 62C, sehingga putih telur lebih cepat dalam mengikat kotoran (Koswara, 2009).

BAB 6. PENUTUP6.1 KesimpulanBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut.1. Susu dan produk olahan susu mempunyai karakteristik yang berbeda-beda.

2. Nilai pH susu berkisar antara 6,66,7dan Phpaling asam terdapat pada yoghurt.3. Uji alkohol dapat digunakan untuk pengujian kualitas susu, karena alkohol dapat memecah protein yang ada di dalam susu, maka dapat dikatakan gumpalan menandakan bahwa susu tersebut masih bagus, karena masih banyak mengadung protein.

4. Berat jenis susu segar adalah 1,028 apabila terlalu tinggi atau terlalu rendah maka terdapatpenambahan pada susu tersebut.5. Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggi aktifitas enzim dan semakin banyak pula protein yang digumpalkan enzim tersebut.6. Setiap jenis telur memiliki kualitas internal dan eksternal yang berbeda, hal ini disebabkan jenis atau spesies hewan petelur yang digunakan.

7. Telur memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya, sebagai Emulsi dan Clarifying Agent.7.2 Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu praktikan harus lebih teliti dalam melakukan suatu pengamatan, dan praktikan juga harus memahami petunjuk sebelum melakukan praktikum agar tidak terjadi penyimpangan atau kesalahan dataDAFTAR PUSTAKABadan Standar Nasinal Indonesia No. 01-3141-2011. 2011. Susu Segar. Jakarta: Departemen Kesehanan Republik Indonesia.

Badan Standar Nasinal Indonesia No. 013950 -1995. 1995. Susu UHT. Jakarta: Departemen Kesehanan Republik Indonesia.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Jakarta: Departemen Kesehanan Republik Indonesia

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-2971-1998. Susu Kental Manis. Jakarta: Departemen Kesehanan Republik Indonesia.

Benyamin, E.W., J.M. Gwin, F.C. Feber and W.D. Termohlen. 1960. Marketing Poultry Product. 5 th Ed. John Willey and Sonds Inc. New York.

Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Cemerlang Abadi. Kosikowski. (1977). Cheese and Ferment Milk Products. Edisi Keempat. New

Chairunnisa, H. 1985. Hidrolisis Kasein oleh Enzim Bromelin Kasar dari Bonggol Nanas. Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Dewan Standarisasi Nasional 01-3926-2008 1995. Pusat Standarisasi LIPI. jakarta

H, Taufiq. 2009. Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yogurt. Jakarta: CV Sinar

Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengering rumah tangga. Buletin peternakan. 18:119-126.

Koswara, Sutrisno. 2009. TeknologiPengolahan Telur. eBookPangan.com.

Lund, W. 1994. The Pharamaceutical Codex Principles and Practice of Pharameceutics. 12th ed. The Pharamaceutical Press. London.Martin, Alfred. 1993. Farmasi Fisik. Jilid I Edisi III. UI-Press. Jakarta.Mietha. 2008. Kandungan Gizi Telur. http://mietha.wordpress.com.Mohammad, et.al,.2002. Panduan Belajar Biologi . Jakarta. Yudhistira.Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU IPB.

Penebar Swadaya.

Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.

Susilorini, Tri Eko, dan Manik Eirry Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta:

Suwarno. 1994. Pengantar Umum Pendidikan. Ghalia. Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.Yuniwati, M., Yusran. dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal dalam Pembuatan Dangke. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi. Yogyakarta.

Pembandingan warna, kekentalan, aroma, dan citarasa.

Pengamatan

Sampel

Pengukuran nilai pH

5 ml sampel

5 ml susu

Pengamatan

Pencampuran

+ 5 ml alkohol 70%

Pemasukan dalam tabung reaksi

250 ml susu

Pemasukan ke dalam gelas ukur

Penghitungan massa jenis susu

Pencatatan

Pengamatan

Diamkan 5

Homogenkan

+ 10 ml ekstrak nanas, sudah dipanaskan

+ 10 ml ekstrak nanas, tanpa pemanasan

5 ml susu

5 ml susu

Pembandingan kualitas internal

Pembandingan kualitas eksternal

Pengamatan

Sampel

Telur

Pengukuran diameter kuning telur dan tinggi kuning telur

Pemisahan putih telur dan kuning telur

Pengukuran diameter putih telur dan tinggi putih telur

Peletakan pada bidang datar

Pemecahan

Penghitungan indeks putih telur

Penghitungan indeks kuning telur

+ 5 ml air

+ 5 ml air

Tabung II

+ 5 ml air

Tabung II

Tabung I

+ 1 ml minyak goreng

+ 1 ml minyak goreng

+ 1 ml minyak goreng

Pengocokan

Pengamatan

+ 1 ml campuran putih telur dan kuning telur

(tabung III)

+ 1 ml putih telur

(tabung II)

+ 1 ml kuning telur

(tabung I)

Pengamatan

100 ml air + teh

(3 pengamatan)

Pengamatan

+ 5 ml campuran kuning telur dan putih telur

+ 5 ml kuning telur

+ 5 ml putih telur

Pendidihan

Penghitungan kemampuan pembentukan busa

Pengukuran volume

Pengocokan selama 5

Pengukuran volume

Penempatan dalam wadah

Pengambilan bagian putih telur

Pemecahan

Pemisahan bagian putih telur dan kuning telur

2 butir telur

4 butir telur

3 butir telur

1 butir telur (kontrol)

Pembersihan

Pengujian kualitas internal dan eksternal

Pengujian kualitas eksternal

Pemanasan minyak goreng

Pendinginan

Penyaringan

Pengujian kualitas internal telur

Pencelupan telur

Penyimpanan suhu ruang 5,10,15 hari

Pengangkatan dan pengeringan

4 butir telur

Penyimpanan dalam refrigerator 5,10,15 hari

Pengujian kualitas eksternal

Pengujian kualitas internal dan eksternal

1 butir telur (kontrol)

Pembersihan

3 butir telur

Pengujian kualitas internal telur