laporan susu dan telur bayu

52
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pengertian atau batasan umum dari istilah “susu” adalah cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan yang sedang laktasi lainnya, yang dapat digunakan sebagai pangan yang sehat serta tanpa dikurangi atau ditambah komponen – komponennya. Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian pemeriksaan susu tersebut meliputi keadaan susu dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan rasa; uji kebersihan susu, uji masak/didih, uji alkohol, dan uji derajat keasaman. Untuk pemeriksaan kualitas susunan atau komposisi susu yang biasa dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

Upload: ferdian-septyantha

Post on 26-Oct-2015

254 views

Category:

Documents


11 download

TRANSCRIPT

Page 1: Laporan Susu Dan Telur Bayu

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengertian atau batasan umum dari istilah “susu” adalah cairan

berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan yang sedang

laktasi lainnya, yang dapat digunakan sebagai pangan yang sehat serta tanpa

dikurangi atau ditambah komponen – komponennya.

Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu

yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma

susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi

karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari

lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan,

maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan

disukai orang.

Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian pemeriksaan susu tersebut

meliputi keadaan susu dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji

bau, warna, dan rasa; uji kebersihan susu, uji masak/didih, uji alkohol, dan uji

derajat keasaman. Untuk pemeriksaan kualitas susunan atau komposisi susu

yang biasa dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

Sedangkan telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang di

hasilkan dari unggas. Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yang

memiliki umur simpan yang relatif pendek,sehingga di perlukan penanganan

khusus dalam penyimpananya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas

akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk

telur segar,atau pun produk olahan yang siap saji.

Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan

dengan Uji pH dan Uji Daya Buih.Pada uji pH digunakan untuk mengetahui

keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih digunakan untuk

menentukan baik buruknya telur. Semakin banyak buih yang dihasilkan maka

akan semakin bagus kualitas telur tersebut dan sebaliknya semakin sedikit

daya buih yang dihasilkan makan semakin jelek telur tersebut.

Page 2: Laporan Susu Dan Telur Bayu

1.2 Tujuan

1.2.1 Agar mahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas

produk telur secara sederhana.

1.2.2 Agar mahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk telur dengan

baik dan benar.

Page 3: Laporan Susu Dan Telur Bayu

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Susu

Susu adalah hasil sekresi kelenjar ambing yang mengandung bahan-

bahan campuran kompleks yang terdiri dari lemak, protein, laktosa, mineral

dan vitamin. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih

yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara

pemerahan (Hadiwiyoto, 1994).

Berdasarkan Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan (1983)

mengenai peristilahan susu adalah sebagai berikut.

a) Susu meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu

sterilisasi.

b) Susu murni adalah cairan yang berasal ambing sapi sehat, yang

diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau

menambah suatu komponen.

c) Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan.

d) Susu pasteurisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses

pasteurisasi secara sempurna.

e) Susu sterilisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses

sterilisasi secara sempurna.

Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar nomorSNI

3141.1:2011 dijelaskan bahwa Susu segar (raw milk) merupakan cairan yang

berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau

ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali

pendinginan.

Page 4: Laporan Susu Dan Telur Bayu

2.2 Karakteristik Susu

2.2.3 Persyaratan Mutu Susu

Persyaratan mutu susu segar dapat dilihat pada Tabel berikut ini :

Sumber :SNI 3141.1:2011

2.3 Komposisi Susu

Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian

besar zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu protein, kalsium,

fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium

paling baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam

susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002).

Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%.

Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak

Page 5: Laporan Susu Dan Telur Bayu

manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa).

Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa

susu yang spesifik (Winarno, 1993).

2.4 Macam-macam Pasteurisasi Susu

2.4.1 Pengertian Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami proses

pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan salah satu teknik pengawetan

pangan dengan cara pemanasan pada temperatur di bawah titik didih pangan

dengan waktu pemanasan tertentu.

2.4.2 Teknik Pasteurisasi

Ada 2 macam teknik pasteurisasi yaitu:

1. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long

Time/LTLT), yaitu proses pemanasan susu pada suhu 62°C- 65°C selama

30 menit.

2. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short

Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu pada suhu 71,7 – 75°C selama

15 – 16 detik.

Page 6: Laporan Susu Dan Telur Bayu

Teknik pasteurisasi LTLT biasanya digunakan untuk skala rumah

tangga sedangkan untuk skala industri biasanya digunakan teknik pasteurisasi

HTST.

2.4.3 Persyaratan Mutu Susu Pasteurisasi

Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan SNI 01-3951-1995

dapat dilihat pada Tabel.

Karakteristik Syarat Cara Pengujian

A B

Bau

Rasa

Warna

Kadar lemak, % (bobot/bobot) min.

Kadar padatan lemak, %

(bobot/bobot) min.

Uji reduktase dengan methylene

biru

Kadar protein, % (bobot/bobot) min

Uji fosfatase

T.P.C. (Total Plate Count), ml,

maks.

Coliform presumptive MPH/ml,

Maks

Logam berbahaya:

- As (ppm) maks.

- Pb (ppm) maks.

Karakteristik

- Cu (ppm) maks.

- Zn (ppm) maks.

Khas

Khas

Khas

2,80

7,7

0

2,5

0

3x104

10

1

1

2

5

Khas

Khas

Khas

1,50

7,5

0

2,5

0

3x104

10

1

1

2

5

Organoleptik

Organoleptik

Organoleptik

SP-SMP-248-1980

SP-SMP-249-1980

SP-SMP-251-1980

SP-SMP-79-1975

SP-SMP-250-1980

SP-SMP-93-1975

SP-SMP-94-1975

SP-SMP-193-1977

Depkes S.I. 7

SP-SMP-197-1977

Depkes S.I. 7

SP-SMP-247-1980

SP-SMP-190-1977

AOAC 25136-25142

Bahan pengawet Sesuai dengan Peraturan Menteri

Kesehatan R.I.No. 235/Men.

Page 7: Laporan Susu Dan Telur Bayu

Kes/Per/IV/79

Keterangan: A = Susu pasteurisasi tanpa penyedap rasa

B = Susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa

2.5 Pengertian Protein dan Denaturasi Protein

2.5.1 Pengertian Protein

Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup

termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan.Protein merupakanrantaian

gabungan 22 jenis asam amino.Protein ini memainkan berbagai peranan dalam

benda hidup dan bertanggungjawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup

(Anonim.2008. Protein). (http://www.wikipedia.com).Keistimewaan lain dari

protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%), C (52,40%),

H (6,90-7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga

karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa

kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting

yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif

adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau

bahan lain (Sudarmaji, S, dkk. 1989)

2.5.2 Denaturasi Protein

Denaturasi merupakan suatu perubahan atau modifikasi terhadap

struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa

terjadinya pemecahan ikatan kovalen.Suatu protein dikatakan terdenaturasi

apabila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein

mengalami perubahan. Ada dua macam denaturasi, yaitu :

1. Pengembangan rantai peptida

2. Pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai

pengembangan molekul.

Page 8: Laporan Susu Dan Telur Bayu

Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan

molekul yaitu pada rantai polipeptida dan juga pada bagian-bagian molekul

yang tergabung dalam ikatan sekunder. Denaturasi protein dapat dilakukan

dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan

sebagainya. Adapun ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah :

ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, ikatan ionik antara gugus bermuatan

positif dan negatif, dan ikatan intramolekuler. Bila unit ikatan yang terbentuk

cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid,

maka protein tersebut mengalami koagulasi.

2.6 Faktor yang Mempengaruhi Denaturasi Protein

Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein

yaitu suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia

tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan) (Sya'bana,

2011).

2.7 Daya Buih Telur

Daya dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor

diantaranya yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan

kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein,

komposisi protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair

yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein ( Alleoni

dan Antunes, 2004).

2.7.1 Umur Telur

Telur akan mengalami beberapa perubahan selama penyimpanan

antara lain penguapan karbondioksida dan air, perubahan pH serta perubahan

struktur serabut protein. Penyimpanan telur pada suhu ruang selama dua

minggu berakibat pada peningkatan pH dari putih telur.Semakin meningkat

umur telur, maka stabilitas buih putih telur semakin menurun (Romanoff,

1963). Penyimpanan telur selama 5 dan 10 hari, hasil dari penelitian

Silversides dan Budgell (2004) menyebabkan penurunan bobot telur dan

tinggi putih telur, tetapi meningkatkan pH putih telur dan volume buih putih

telur. Menurut Rosidah (2006), telur itik segar mempunyai rata-rata daya buih

sebesar 388% sedangkan telur itik umur 42 hari akan menghasilkan daya buih

dengan rata-rata sebesar 285% .

Page 9: Laporan Susu Dan Telur Bayu

2.7.2 Pengaruh pH

Telur yang baru dihasilkan mempunyai pH antara 7,6 dan 8,5.

Penyimpanan akan meningkatkan pH telur menjadi 9,7. Peningkatan pH

disebabkan karena penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori-pori

kerabang.Menurut Hawthorne (1955) yang dikutip dari Stadelman dan

Cotterill (1995) pada saat pH meningkat sekitar 9 terjadi interaksi antara

ovomucin dan lisozyme yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih

telur yang encer akan lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur

kental. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. Volume

buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada

pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan Cotterill, 1995). Penampilan kue yang

baik dicerminkan dari volume kue dan waktu pengocokan yang lebih baik

yang akan dicapai pada saat pH putih telur mencapai 8,75. Hal ini tidak

berlaku untuk tingkat pH diatas dan dibawah 8,75. Peningkatan pH putih telur

hingga mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga

akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam

pembentukan buih (Seideman et al., 1963).

2.7.3 Metode Pengocokan

Pengocokan merupakan faktor terbesar yang mempengaruhi

karakteristik buih putih telur. Gerakan pengocokan dan sejenisnya akan

mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. Pengocokan dengan

menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih

singkat untuk membentuk buih putih telur. Penambahan waktu pengocokan

akan meningkatkan volume buih dan memperkecil diameter gelembung buih

tetapi tidak memperbaiki volume cakes(Stadelman dan Cotterill, 1995).

Metode Pengocokan berpengaruh pada peningkatan waktu pengocokan dan

akan memperbaiki seluruh volume buih putih telur tetapi tidak meningkatkan

volume kue dari buih tersebut. Homogenisasi mengurangi waktu pengocokan

dan volume cake yang dibuat dari putih telur homogenisasi.Pencampuran

(Blending) mempengaruhi Pencampuran (sampai serat ovomucin mencapai

Page 10: Laporan Susu Dan Telur Bayu

panjang 300 mikrons) meningkatkan tingkat pengocokan dan volume kue

(Stadelman dan Cotterill,1995).

2.7.4 Penambahan Bahan-bahan Kimia

Penambahan asam dan garam asam ke dalam putih telur dapat

meningkatkan daya buih dan menambah kestabilan buih karena dapat

mempertahankan ikatan antara udara dengan ikatan rantai polipeptida putih

telur sehingga buih yang terbentuk lebih stabil.Asam dan garam-garam

tersebut adalah asam sitrat, asam asetat dan cream of tartar (Kurniawan,

1991).Peranan cream of tartar dalam menghasilkan buih yang tinggi pada telur

itik Tegal sangat rendah.Semakin lama telur disimpan, semakin banyak cream

of tartar yang dibutuhkan untuk meningkatkan daya buih (Septiyandi, 2006).

Penambahan cream of tartar efektif meningkatkan kestabilan buih putih telur

ayam ras umur 0 dan 7 hari pada level 0,8%. Cream of tartar berperan

meningkatkan daya dan kestabilan buih putih telur ayam ras pada umur telur

14 dan 21 hari pada level penambahan 0,8% (Hamidah, 2006). Penambahan

asam asetat sebanyak 0,8% dapat meningkatkan daya dan kestabilan buih

putih telur itik Tegal umur 7 hari. Pada telur umur 14 dan 21 hari, daya dan

kestabilan buih akan meningkat dengan penambahan asam asetat sebanyak

1,6% (Suryono,2006). Penambahan asam sitrat sebanyak 0,8% pada telur itik

Tegal segar mampu meningkatkan daya buih (Rahmawati, 2006).

2.7.5 Suhu

Kondisi lingkungan terutama suhu memiliki pengaruh pada putih

telur.Pengocokan telur pada suhu 10-25°C tidak mempengaruhi pembentukan

buih.Pengocokan pada suhu ruang 20-28°C lebih mudah menghasilkan buih

daripada yang dilakukan pada suhu rendah (Winarno dan Koswara, 2002).

2.7.6 Asam Sitrat (C6H8O7 )

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada

buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan).Senyawa ini merupakan bahan

pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa

masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat

dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, zat ini juga

Page 11: Laporan Susu Dan Telur Bayu

digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai

antioksidan (Wikipedia, 2005) Asam sitrat disebut juga asam sitrun, yang

biasa digunakan untuk pembuatan permen, es krim, marmalade, dan

pembuatan jelli (Belitz dan Grosch,1999). Asam sitrat yang dijual di pasar

umumnya sudah tidak murni lagi, sedangkan asam sitrat yang biasa digunakan

untuk analisis laboratorium adalah asam sitrat murni yang berkonsentrasi

99%. Konsentrasi yang masih dapat ditolerir oleh tubuh manusia sebesar 0,3-

0,2 gram per orang per hari, jika melebihi dosis tersebut dapat menyebabkan

diare (Kurniawan, 1999).Penambahan lemon juice yang banyak mengandung

asam sitrat (citric acid) pada putih telur itik menghasilkan daya buih yang

lebih tinggi daripada penambahan asam asetat (Forsythe dan Berquist, 1951).

2.8 Kuning Telur sebagai Emulsifier

Kuning telur merupakan bagian yang paling penting bagi isi

telur,sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat tumbuh embrio hewan,

khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini terbungkus

semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane

vetelina. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada

putih telur dan terdiri dari air, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin .

(Stadellman, 1995).

Page 12: Laporan Susu Dan Telur Bayu

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a) Uji Kualitas Susu

- Beaker Glass

- Refrigerator

b) Berat Jenis Susu

- Beaker Glass

- Laktometer

- Gelas ukur 500 ml

- Botol Butirometer

- Sentrifuge Gerber

- Vortex

- Tabung reaksi

- Penangas Air

- Stopwatch

c) Denaturasi Protein

- Hot plate

- Kaki segitiga

- Gelas piala 400 mL

- Batang pengaduk

- 8 tabung reaksi

- Kertas label

d) Daya Buih Telur

- Stopwatch

- Mixing bowl

- Electric mixer

- Sendok

- Neraca

- Beaker glass

- Wadah plastik

e) Kuning Telur Sebagai Emulsifier

- Beaker glass

Page 13: Laporan Susu Dan Telur Bayu

- Sendok

- Panci

- Kompor

- Pan

- Spatula

- Gelas ukur

3.1.2 Bahan

a) Uji Kualitas Susu

- Susu bubuk

- Susu bubuk fullcream

- Susu segar

- Susu kental manis

b) Berat Jenis Susu

- Susu bubuk

- Susu bubuk fullcream

- Susu segar

- Susu kental manis

- H2SO4 90 %

- Amil Alkohol

- Alkohol 75 %

c) Denaturasi Protein

- Telur mentah

- 1% AgNO3

- NaCl

- NaOH

- Cuka (CH3COOH)

- Alkohol

- Sari jeruk nipis

- Ekstrak nenas

d) Daya Buih Telur

- 8 butir telur

- Kertas label

- Cream of tartar

- Minyak sayur

Page 14: Laporan Susu Dan Telur Bayu

- Jus Lemon

e) Kuning Telur Sebagai Emulsifier

- Telur segar

- Telur yang telah didiamkan 30 menit

- Telur suhu refrigerant (utuh)

- Telur suhu refrigerant yang telah didiamkan 30 menit (telah

dibuka)

- Minyak goreng

- Mentega cair

- Air

Page 15: Laporan Susu Dan Telur Bayu

- Susu bubuk- Susu bubuk fullcream- Susu segar- Susu kental manis

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Uji Kualitas Susu

Disimpan

Suhu Dingin Suhu Kamar

Diamati hari ke-3 dan ke-7 Diamati hari ke-2 dan ke-3

3.2.2 Berat Jenis Susu

Laktometer

Catat skala tepat pada permukaan susu

Hitung berat jenis susu

500 ml susu

Page 16: Laporan Susu Dan Telur Bayu

3.2.3 Denaturasi Protein

dipecah

diambil putih telur

Masukkan tabung reaksi1-8

Tambahkan sambil diaduk

Catat hasil pengamatan

Masukkan 200 ml air mendidih

3 butir telur

- NaCl (tabung 2)- NaOH (tabung 3)- Sari buah jeruk nipis (tabung 4)- Alkohol (tabung 5)- 1% AgNO3 (tabung 6)- Cuka (CH3COOH) (tabung 7)- Ekstrak pepaya (tabung 8)

Page 17: Laporan Susu Dan Telur Bayu

Putih telur segar

Dikocok hingga permukaan kaku

Hitung lama pengocokan

Pindahkan ke dalam beaker glass

Beri label “ Tanpa Cream of Tartar”, “Tanpa “Jus lemon”, “Tanpa minyak

sayur”

Dikocok hingga berbuih

Tambahkan 1/8 sendok teh cream of

tartar

Dikocok kembali hingga permukaan kaku (Dengan

kecepatan yang sama dengan awal)

Hitung lama pengocokan

Pindahkan ke dalam beaker glass

Beri label “ Dengan Cream of Tartar”, “Dengan “Jus lemon”, “Dengan minyak

sayur”

Disimpan 30 menit dalam suhu ruang

Amati volume buih awal

Amati volume buih akhir

Disimpan 30 menit dalam suhu ruang

Amati volume buih awal

Amati volume buih akhir

Tambahkan 1/2 sendok teh minyak

sayur

Tambahkan 1/2 sendok teh jus

lemon

Amati :Waktu pengocokan yang diperlukan oleh masing-masing sampelPerbedaan masing-masing perlakuan (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing).Sampel yang memiliki volume terbesar (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing).Sampel yang paling mengempis (30 menit setelah mixing).Sampel yang lebih stabil

3.2.4 Daya Buih Telur

Page 18: Laporan Susu Dan Telur Bayu

3.2.5 Kuning Telur sebagai Emulsifier

Kuning Telur

Masukkan ke dalam beaker glass

Kocok selama + 2 menit

Minyak Air

Dimasukkan ke dalam beaker glass

Dicampur dan kocok hingga merata

Panaskan campuran dengan panas yang rendah dan diaduk-aduk

Sistem emulsi

Page 19: Laporan Susu Dan Telur Bayu

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Kualitas Susu

Jenis bahan : Susu bubuk

PengamatanSuhu Dingin Suhu Rendah

Hari ke- 0

Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-2

Hari ke-3

Warna + ++ ++ + +++Aroma + + + +++ ++++

Penampakan Ada buih Tdk Pecah Tdk Pecah Pecah Pecah

Jenis bahan : Susu bubuk fullcream

PengamatanSuhu Dingin Suhu Rendah

Hari ke- 0 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-2 Hari ke-3

Warna +++ ++ ++ ++ +++Aroma +++++ +++ +++ ++++ +++++

Penampakan Bnyk Buih Tdk Pecah Tdk Pecah Tdk Pecah Pecah

Jenis bahan : Susu segar

PengamatanSuhu Dingin Suhu Rendah

Hari ke- 0 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-2 Hari ke-3

Warna + + ++ ++ ++Aroma +++ ++ ++ ++ ++

Penampakan Tdk ada buih Sdkt Buih Sdkt Buih Tdk pecah Pecah

Jenis bahan : Susu kental manis

PengamatanSuhu Dingin Suhu Rendah

Hari ke- 0 Hari ke-3 Hari ke-7 Hari ke-2 Hari ke-3Warna + + ++ + ++Aroma + + + Tdk

mnyengat++

Penampakan Tdk pecah Tdk pecah Tdk pecah Tdk Pecah Pecah

Keterangan :

- Warna : Semakin (+) semakin gelap- Aroma : Semakin (+) semakin menyengat

Page 20: Laporan Susu Dan Telur Bayu

- Penampakan : Berbuih atau pecah

4.1.2 Berat Jenis Susu

Jenis Susu Ulangan

I II III IV

Susu Segar

Full Cream

Skim Milk

Kental Manis

1,023

1,020

1,025

1,036

1,023

1,020

1,025

1,036

1,0225

1,025

1,025

1,036

1,022

1,021

1,025

1,036

4.1.3 Denaturasi Protein

Bahan Warna Kenampakan

NaCl Bening Endapan Halus, (Mengendap Diatas)

NaOH Bening Terbentuk Gumpalan

HCl Putih Susu Terbentuk Gumpalan

Cuka Putih Susu Terbentuk Gumpalan

Etanol Putih Susu Terbentuk Gumpalan

Ekstrak Nanas Keruh Endapan Halus

AgNO3 Keruh Endapan Semi Halus

l

4.1.4 Daya Buih Telur

Kec Putih

Telur

Lama

Kocokan

Vol Awal Vol

Akhir

Keterangan

2 Putih

Telur

02.28 menit 60 ml 59 ml

2 Putih

Telur +

1/8 of tar-

tar

02.00 menit 180 ml 180 ml - Lebih kaku

- Jika dituang tidak

tumpah

2 Putih

Telur + ½

ST

minyak

02.00 menit 60 ml 53 ml - Buih semakin

habis

Page 21: Laporan Susu Dan Telur Bayu

sayur

2 Putih

Telur + ½

ST Jus

Lemon

02.00 menit 240 ml 240 ml - Lebih halus

- Lebih kaku

4.1.5 Kuning Telur Sebagai Emulsifier

Suhu Kuning Telur Volum Telur Vol Air + minyak Kualitas Emulsi

Ruang KT 10 10 (9,04) +++

Kulkas

10°C

KT 10 10 (8,50) ++++

Segar KT + air dan

lemak

10 10 (8,10) +++++

Segar

kulkas

KT 10 10 (7,48) ++

4.2 Hasil Perhitungan

Dalam praktikum tidak ada perhitungan yang dilakukan.

Page 22: Laporan Susu Dan Telur Bayu

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Fungsi Perlakuan

5.1.1 Praktikum Susu

a) Uji Kualitas Susu

Timbang masing-masing jenis susu seperti skim milk, fullcream dan

susu kental manis sebanyak 20 gram sedangkan untuk susu segar sampai

100 ml. kemudian tambahkan air pada bahan skim milk, fullcream dan

susu kental manis yang telah ditimbang sampai 100 ml pada beaker glass.

Kemudian panaskan skim milk, fullcream, susu kental manis dan susu

segar sampai mendidih, fungsinya untuk melarutkan bahan terhadap

cairan agar homogen. Kemudian bagi setiap bahan menjadi 50 ml pada

beaker glass yg lebih kecil.Simpan 50 ml pertama pada suhu dingin dan

lakukan pengamatan pada hari ke tiga dan ke tujuh. Sedangkan untuk 50

ml kedua, disimpan di suhu kamar kemudian amati hari ke dua dan

ketiga.

b) Berat Jenis

Pada praktikum berat jenis susu pertama-tama siapkan

500mL susu, disini terdapat empat macam jenis susu yang

akan dilakukan yaitu susu segar,susu full krim, skim milk,

dan susu kental manis. Setelah empat macam jenis susu

tersebut disiapkan, ukur berat jenis susu dengan

menggunakan laktometer. Laktometer merupakan alat

untuk mengukur kualitas atau berat jenissusu. Setelah

pengukuran selesai, catat skala tepat pada permukaan

susu dengan tujuan agar kita dapat menemukan skala

pada permukaan susu yang kita amati. Kemudian yang

terakhir hitung berat jenis susu dari masing-masing jenis

susu yang telah disiapkan. Menurut literatur, standart

berat jenis susu yang baik adalah 1,028, jika diperoleh

angka yang lebih kecil dari standart berat jenis susu dapat

diartikan susu tersebut terlalu encer, dan apabila

diperoleh angka yang lebih besar dari berat jenis susu

Page 23: Laporan Susu Dan Telur Bayu

maka dapat diartikan susu tersebut terlalu banyak

mengandung minyak.

5.1.2 Praktikum Telur

a) Denaturasi Protein

Siapkan 8 butir telur, kemudian siapkan wadah untuk tempat putih

telur.Pisahkan putih telur dan kuning telur.Pada praktikum ini yang

digunakan putih telurnya saja, karena untuk mengetahui denaturasi

protein pada putih telur. Setelah dipisah, masukkan putih telur kedalam

masing masing beaker glass sebanyak 7 tabung. Kemudian tambahkan

ke masing-masing beaker glass air mendidih sebanyak 200 ml sambil di

aduk sampai homogen. Kemudian ke masing-masing tabung tambahkan

1% AgNO3, NaCl 1 M ,NaOH 1 M, CH3COOH, Etanol, HCl, Ekstrak

nanas. Lakukan pengamatan.

b) Daya Buih Telur

Pada praktikum daya buih telur, bahan yang digunakan meliputi 4

butir telur dengan 1 telur control dan 3 telur lainnya diberi

perlakuan.Perlakuan yang diberikan seperti penambahan cream of tartar,

minyak sayur dan jus lemon.Telur dengan perlakuan control dikocok

menggunakan mixer debgab kecepatan medium sampai membentuk buih

dan permukaannya menjadi kaku. Kecepan medium digunakan untuk

menghindari terjadinya denaturasi yang berlebihan akibat panas yang

ditimbulkan dari gesekan mixer dengan kecepatan tinggi.Catat waktu

pengocokan yang diperlukan sebagai data tambahan. Pindahkan buih

putih telur yang terbentuk ke dalam beaker glass dan beri label “Kontrol”.

Amati volume awal buih setelah itu simpan pada suhu ruang selama 30

menit. Setelah 30 menit, amati volume buih telur, catat perubahan yang

terjadi.

Telur dengan penambahan cream of tartar, dilakukan pengocokan

selama 5 menit dengan kecepatan medium kemudian tambahkan cream of

tartarsebanyak 1/8 sendok. Stetelah dilakukan penambahan asam, kocok

kembali putih telur dengan kecepatan medium. Lakukan pengocokan

Page 24: Laporan Susu Dan Telur Bayu

kembali selama 2 menit stelah itu pindahkan buih ke dalam beaker glass,

kemudian beri label “cream od tartar”. Catat volume awal dan setelah

disimpan 30 menit pada suhu ruang kemudian amati volume akhirnya.

Lakukan prosedur yang sama untuk telur dengan perlakuan minyak sayur

dan jus lemon.Penambahan minyak sayur dan jus lemon sebanyak ½

sendok teh.

Tujuan dilakukannya penambahan cream of tartardan jus lemon untuk

menurunkan pH buih putih telur hingga mendekati titik isoelektrik

protein.Titik isoelektrik protein menyebabkan reaktivitas molekul pada

protein menurun dan mereduksi kemampuan protein untuk berikatan satu

sama lain sehingga mencegah terjadinya koagulasi.Sehingga

menyebabkan kestabilan buih putih telur terjaga.Minyak dan lemak dapat

mencegah terjadinya koagulasi protein pada putih telur karena lipoprotein

pada lemak akan berikatan dengan protein albumen.

c) Kuning Telur sebagai Emulsifier

Dalam praktikum kuning telur sebagai emulsifier kuning telur yang

digunakan dibedakan menurut cara penyimpanannya. Penyimpanan

kuning telur yang dilakukan meliputi telur segar, telur utuh disimpan

dalam kulkas (dipecah ketika akan dilakukan praktikum), kuning telur

yang dipisahkan dari putih telurnya, kemudian disimpan dalam kulkas,

dan kuning telur yang disimpan dalam suhu ruang. Fungsi dari

pembedaan penyimpanan kuning telur tersebut untuk mengetahui

perbedaan tingkat emulsi yang dihasilkan pada masing-masing bahan.

Kuning Telur yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam

beaker glass setelah itu kocok selama ± 2 menit.Campurkan minyak dan

air kedalam beaker glass setelah itu kocok hingga merata. Panaskan

campuran tersebut dengan panas yang rendah dan diaduk-aduk. Hal

tersebut dilakukan untuk mengetahui fungsi kuning telur sebagai

pengemulsi.Lakukan lagi prosedur tersebut dengan masing-masing bahan

kuning telur yang telah disimpan selama 30 menit.

Page 25: Laporan Susu Dan Telur Bayu

5.2 Acara Susu

5.2.1 Faktor-faktor penyebab kerusakan pada susu (panas, asam, mikroba)

Susu yang masih segar dan berkualitas baik tidak akan mengalami

koagulasi apabila dipanaskan (dipasteurisasi). Sebaliknya, susu yang

kandungan asam laktatnya tinggi, sebagai hasil pemecahan laktosa oleh

bakteri asam laktat, akan terkoagulasi apabila dipanaskan. Demikian pula

pada koagulasi terjadi pada kolostrum dan susu yang berasal dari ambing yang

terkena mastitis pada tingkatan tertentu (kadar garamnya meningkat). Susu

yang masih dalam kualitas yang baik itu tidak terdapat gumpalan – gumpalan

(bukan gelembung udara) pada susu. Sebaliknya, apabila terdapat gumpalan –

gumpalan pada susu hal ini dapat disebabkan karena susu sudah asam (derajat

keasaman tinggi) atau dikatakan susu sudah pecah, dan mastitis.

5.2.2 Parameter Kualitas Susu(warna, aroma, berat jenis, kenampakan)

Warna susu segar berkisar dari putih kebiruan sampai kuning

keemasan bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam

susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan

tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau

susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru – biruan. Warna putih

susu lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat.(SNI 01-3141-1998).

Karoten (pro - vitamin A) adalah pigmen yang menyebabkan warna

kekuningan pada susu yang berasal dari jennis pakan yang diberiakan.

Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang

disekresi bersama – sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara

identik dengan yang terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini

sangat dipengaruhi oleh pakan yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan

yang tinggi kadar karoten, misalnya wortel dan hijaun menyebabkan warna

susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oats yang berkadar

Page 26: Laporan Susu Dan Telur Bayu

karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah riboflavin.

Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan

menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup

oleh komponen lain (Rachmawan, 2001).

Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena

adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya

menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau

lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh

lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan

mudah mempengaruhi bau susu tersebut. Susu segar yang normal adalah

sedikit mans yang ditimbulkan karena kandungan laktosa didalam susu.

Tingkat kemanisan susu bervariasi tergantung tinggi rendahnya kandungan

laktosa. Adanya garam juga mempengaruhi rasa susu.

Rasa dan bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya

bergabung menghasilkan kesan spesifik yang disebut sebagaiflavor susu.

Potineni and Peterson (2005) melaporkan bahwa senyawa vanilin didalam

susu yang terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan Off-flavor

selama penyimpanan. Degradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidatif

dari enzim xanthine oksidase yang secara intrinsik ada didalam susu. senyawa

lain yang ikut berperan menentukanflavor susu adalah beberapa senyawa

phenol khususnya alkyl-phenol (Kilic and Lindsay, 2005).

Konsistensi susu menunjukkan imbangan jumlah air dan bahan padat

yang ada d idalam susu sebagai suatu emulsi yang baik. Apabila ke dalam

susu ditambahkan bahan-bahan tertentu maka konsistensi susu dapat berubah,

sehingga sistem emulsi terganggu dan beberapa komponen susu terpisah dari

air.

Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila

dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu

jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya

penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba

dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah

mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi,

susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah

pecah bila dipanaskan.

Page 27: Laporan Susu Dan Telur Bayu

Bobot jenis atau berat jenis merupakan perbandingan berat dari

sejumlah volume susu yang dapat mencerminkan kemurnian susu tersebut.

Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah

minimal 1,0280. Apabila bobot jenis susu lebih rendah dari nilai tersebut

maka menunjukkan adanya penambahan air kedalam susu. Sebaliknya bila

bobot jenis lebih besar dari standar berarti ada kemungkinan penambahan

suatu bahan padat kedalam susu.

5.2.3 Analisis data

a. Berat Jenis Susu

Pada Praktikum Berat Jenis Susu, dilakukan 4 percobaan

macam jenis susu, yaitu susu segar, susu full krim, skim milk,

dan susu kental manis dengan masing-masing dilakukan

empat kali ulangan.Pada percobaan jenis susu segar, pada

ulangan pertama dan kedua sama-sama didapat hasil 1,023,

namun pada ulangan ketiga dan ulangan keempat hasil yang

diperoleh lebih kecil daripada ulangan pertama dan ulangan

kedua yaitu 1,022.Pada percobaan jenis susu full krim, pada

ulangan pertama dan kedua sama-sama didapat hasil 1,020,

tetapi pada ulangan ketiga dan keempat diperoleh hasil yang

berbeda, pada ulangan ketiga terjadi peningkatan angka yaitu

1,025, sedangkan pada ulangan keempat angka yang

diperoleh lebih rendah yaitu 1,021.Pada percobaan jenis skim

milk, pada ulangan pertama sampai ulangan keempat semua

hasil yang diperoleh sama yaitul 1,025 .Dan pada percobaan

yang terakhir yaitu jenis susu kental manis, pada ulangan

pertama sampai ulangan keempat juga diperoleh hasil yang

sama yaitu 1,036.

Pada Analis Data yang kami peroleh terjadi perbedaan

dengan literatur.Pada literatur, standart berat jenis susu yaitu

1,028, namun dari data yang kami dapat, diperoleh angka

yang lebih kecil bahkan ada angka yang lebih besar dari

literatur.Mungkin terjadi penyimpangan pada susu yang kami

analisa seperti susu lebih encer atau mungkin susu lebih

Page 28: Laporan Susu Dan Telur Bayu

sedikit mengandung minyak, jika angka yang diperoleh lebih

kecil dari literatur maka susu lebih encer, dan jika angka yang

diperoleh lebih besar dari literatur maka konsentrasi minyak

lebih besar dalam arti lain susu lebih kental.Hal ini terjadi

mungkin karena proses pengolahan susu tersebut khususnya

pada proses evaporasi kurang maksimal, sehingga susu yang

diperoleh lebih encer , sedangkan pada angka yang lebih

besar mungkin dikarenakan proses evaporasi pada susu

terlalu lama sehingga kadar air pada susu sangat sedikit,

maka susu yang diperoleh lebih kental.

b. Uji Kualitas Susu

Pada uji kualiatas susu terdapat empat macam jenis susu yang

dilakukan, yaitu susu bubuk skim milk, susu bubuk full cream, susu segar, dan

susu kental manis. Pada perlakuan suhu dingin, untuk sampel susu bubuk

skim milk pengamatan hari ke-nol ( 0 ) untuk warna masih belum ada

perubahan, aromanya juga masih beraroma susu bubuk skim milk namun

penampakannya sudah terdapat buih. Setelah disimpan pada suhu dingin, pada

pengamatan hari ke-3 untuk warna bertambah gelap, aroma masih sama

seperti pengamatan pada hari ke-nol ( 0 ) dan untuk penampakannya tidak

pecah. Untuk pengamatan hari ke-7 untuk warna sama dengan pengamatan

hari sebelumnya ( hari ke-3 ), aromanya juga masih tetap sama dengan hari

sebelumnya ( hari ke-0 dan ke-3 ), dan penampakannya juga tidak pecah.

Kemudian disimpan pada suhu rendah, pada pengamatan hari ke-2 untuk

warna masih belum ada perubahan, aromanya semakin menyengat karena

pada susu bubu skim milk banyak mengandung lemak, dan untuk

penampakan pecah. Sedangkan untuk pengamatan hari ke-3 untuk warna

semakin gelap, aromanya semakin menyengat seperti susu yang busuk dan

untuk penampakannya juga pecah antara air yang berwarna kuning dengan

skim yang berwarna putih yang menggumpal.

Pada data pengamatan susu bubuk fullcream, dengan perlakuan suhu

dingin untuk hari ke-0 warna putih gelap, aromanya lebih menyengat karena

susu fullcream banyak mengandung lemak, dan untuk penampakannya

Page 29: Laporan Susu Dan Telur Bayu

terdapat banyak buih. Untuk hari ke-3 warna putih kental, aromanya agak

menyengat sedangkan untuk penampakannya tidak pecah. Hal tersebuat sama

dengan pengamatan pada hari ke-7 warnanya putih kental, aromanya agak

menyengat dan penampakannya tidak pecah. Pada perlakuan suhu rendah

untuk pengamatan hari ke-2 warna putih agak kental, aromanya sangat

menyengat yang dikarenakan pada susu fullcream banyak mengadung

creamnya yang apabila disimpan pada suhu ruang akan mengalami oksidasi

karena lemak pada susu menyerap oksigen. Sedangkan untuk penampakannya

tidak pecah. Untuk pengamatan hari ke-3 warna putih gelap karena pengaruh

penyimpanan, aromanya sangat menyengat karena lemak yang terkandung

didalam susu telah teroksidasi, sedangkan untuk penampakannya pecah antara

minyak dan gumpalan dari susu.

Pada pengamatan susu segar, untuk perlakuan suhu dingin pada hari

ke-0 warna masih sama dengan warna susu pada saat sebelum adanya

perlakuan yaitu putih, aromanya seperti aroma susu sapi dan penampakannya

tidak ada karena masih encer. Untuk hari ke-3 warna dari susu masih sama

dengan pengamatan hari ke-0, aromanya tidak menyengat dan sedikit

beraroma susu sapi, sedangkan untuk penampakannya terdapat sedikit buih.

Untuk hari ke-7 warna ada perubahan ( agak putih gelap ), aromanya masih

sama dengan aroma pada pengamatan ke-3. Sedangkan untuk penampakannya

juga sedikit terdapat buih. Pada perlakuan suhu rendah, untuk pengamatan

hari ke-2 warna putih sedikit gelap, aromanya tidak menyengat hanya saja

sedikit berbau aroma susu sapi, sedangkan untuk penampakannya tidak pecah

karena pada susu segar tidak mengandung lemak ( terjadi gumpalan ). Pada

pengamatan hari ke-3 warna dari susu segar masih sama dengan pengamatan

sebelumnya ( hari ke-2 ) warnanya putih jernih, aromanya tidak menyengat

hanya saja beraroma susu sapi, dan penampakannya pecah dan sedikit

berbuih.

Dari hasil data pengamatan susu kental manis, pada perlakuan suhu

dingin untuk pengamatan hari ke-0 warna masih menunjukan warna susu

kental manis ( putih jernih ), aroma juga warna masih menunjukan warna susu

kental manis, dan penampakanya tidak pecah. Pada pengamatan hari ke-3

warna susu masih putih jernih, aromanya tidak menyengat masih seperti

aroma susu kental manis pada pengamatan hari sebelumnya ( hari ke-0 ),

sedangkan untuk penampakannya tidak pecah, karena pada penyimpanan suhu

Page 30: Laporan Susu Dan Telur Bayu

dingin susu tidak teroksidasi oleh oksigen. Pada pengamatan hari ke-7 warna

dari susu putih agak gelap, aromanya masih sama dengan aroma pada

pengamatan hari ke-2 dan ke-3, dan penampakanya masih tidak pecah, karena

pada penyimpanan suhu dingin lemak yang terkandung pada susu tidak

teroksidasi oleh oksigen. Untuk penyimpanan suhu rendah pada pengamatan

hari ke-2 warna dari susu putih seperti warna susu pada awalnya, aroma susu

tidak menyengat dan masih seperti aroma susu kental manis, sedangkan untuk

penampakannya tidak pecah, karena pada pada penyimpanan hari ke-2 lemak

dalam susu belum mengalami oksidasi. Pada pengamatan hari ke-3 untuk

aroma susu putih agak gelap, aromanya sedikit menyengat, sedangkan untuk

penampaknnya pecah karena lemak pada susu teroksidasi oleh udara.

5.3 Acara Telur

5.3.1 Denaturasi Telur

5.3.1.1 Penjelasan masing-masing bahan yang digunakan dalam acara denaturasi

protein.

Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan

logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan

jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama

gugus –COOH dan gugus –NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi

dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat.Ion-ion tersebut adalah

Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++, Co++, Mn++ dan Pb++. Selain gugus

–COOH dan gugus –NH2, gugus –R pada molekul asam amino tertentu dapat

pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-

SH) pada molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++

(Poedjiadi, 1994). Dari hasil percobaan diketahiu bahwa reagsi antara logam

berat dan albumin menghasilkan endapan, endapan yang paling banyak

dihasilkan oleh AgNO3.Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb kerena

kedua logam tersebut merupakn logam transisi pada sistem periodik unsur.

Garam logam berat sangat berbahaya bila sampai tertelan karena garam

tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan protein sel-sel tubuh.

Hal ini seperti denaturasi oleh raksa (Hg) untuk pemurnian emas yang terjadi

di Minamata, Jepang.

Page 31: Laporan Susu Dan Telur Bayu

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein

ditambahkan garam-garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai

endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam

netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan

mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk

menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan

molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik

air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang

(Winarno, 2002). Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan

penambahan amoniumsulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh (Poedjiadi, 1994).

Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC

atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada titik

isolistriknya (Poedjiadi, 1994). Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu

biasanya berkisar 4–4,5 di mana protein mempunyai muatan positif dan

negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun

atau mengendap, dalam hal ini pH isolistrik albumin adalah 4,55-4,90. Pada

temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena

pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat

sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur

sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi (Blogspot,

2007).

Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut

organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga

kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi

dengan protein terhadap air (Blogspot, 2007).

5.3.1.2 Mekanisme terjadinya denaturasi protein (akibat adanya panas,asam-basa,

garam logam, senyawa ionik dan senyawa organik)

Terdapat 3 mekanisme denaturasi, yaitu :

(1) Denaturasi protein akibat panas, kondisi panas dapat memutuskan ikatan

hydrogen dan interaksi hidrofobik non polar yang menopang struktur

sekunder dan tersier molekul protein. Hal ini di karenakan suhu tinggi dapat

meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein

bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga menyebabkan sisi hidrofobik

Page 32: Laporan Susu Dan Telur Bayu

dari gugus samping molekul polipeptida akan terbuka. Proses denaturasi

tersebut menurunkan kelarutan protein sehingga akan terjadi koagulasi.

(2) Denaturasi protein akibat asam basa, adanya asam dan basa dapat

memutuskan jembatan garam pada struktur tersier protein. Hal ini di

karenakan asam dan basa akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik.

Mekanisme denaturasi berlangsung ketika terjadi reaksi subsititusi antara ion

positif dan negatif di dalam garam dengan ion positif dan negatif yang berasal

dari asam atau basa yang ditambahkan.

(3) Denaturasi protein akibat logam berat, reaksi yang terjadi antara logam

berat dengan protein akan mengakibatkan terbentuknya protein-logam yang

tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion

logam. Pengendapan oleh ion positif (logam berat) diperlukan pH larutan

diatas pI karena protein bermuatan negative sedangkan pengendapan oleh ion

negative diperlukan pH larutan dibawah pI karena protein bermuatan positif.

Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+,

Hg2+, Fe2+,Cu2+ dan Pb2+, sedangkan ion-ion negatif yang dapat

mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan

sulfo salisilat. Logam berat juga merusak ikatan disulfide karena afinitasnya

yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga

mengakibatkan denaturasi protein.

5.3.1.3 Analisa Data

Setelah dilakukan pengamatan dihasilkan data pada penambahan 1%

AgNO3 warna keruh dan kenampakan endapan semi halus, pada NaCl 1M

warna bening dan kenampakan endapan halus, pada penambahan NaOH 1 M

warna bening dan kenampakan terbentuk gumpalan , pada penambahan

CH3COOH berwarna putih susus dan kenampakan terbentuk gumpalan, pada

penambahan etanol ber warna putih susu dan kenampakan terbentuk

gumpalan, pada penambahan HCl berwarna putih susu dan kenampakan

terbentuk gumpalan, pada penambahan ekstrak nanas berwarna keruh dan

kenampakan terbentuk endapan halus.

5.3.2 Daya Buih Putih Telur

Praktikum Daya Buih Telur dilakukan untuk mengetahui pengaruh

dari penambahan tartar, minyak sayur dan jus lemon pada putih telur terhadap

Page 33: Laporan Susu Dan Telur Bayu

daya buih yang dihasilkan.Bahan putih telur tanpa penambahan bahan apapun

dengan pengocokan selama 02.28 menit.Seharusnya pengocokan dilakukan

selama 2 menit, hal tersebut disebabkan karena praktikan kurang teliti.

Pengocokan tersebut menghasilkan volume awal buih sebanyak 60 ml dan

volume akhir 59 ml. Untuk putih telur dengan penambahan 1/8 cream of

tartarsetelah dikocok selama 2 menit, tidak mengalami pengurangan volume

buih karena cream of tartarmemiliki pH 5 yang bersifat asam sehingga pH

tersebut dapat meningkatkan viskositas buih telur. Jadi, dengan penambahan

cream of tartar maka proses pencairan buih telur terjadi lebih lama.

Untuk putih telur dengan penambahan minyak sayur dihasilkan

volume awal sebanyak 60 ml dan volume akhir 53 ml. Hal tersebut terjadi

karena minyak sayur memiliki ikatan lemak tak jenuh sehingga menurunka

stabilitas buih menjadi tidak tahan lama. Sedangkan pada putih telur dengan

penambahan jus lemon menghasilkan volume awal buih sebanyak 240 ml dan

volume akhir tetap sebanyak 240 ml. Hal tersebut terjadi karena jus lemon

bersifat asam, sehingga sifat asam tersebut mempengaruhi daya buih menjadi

stabil.

5.3.3 Kuning Telur sebagai Emulsifier

Dari data pengamatan yang dilakukan, untuk telur utuh yang disimpan

pada suhu ruang memiliki tingkat homogeny yang tidak bagus, sedangkan

untuk telur yang disimpan dalam kulkas kemudian dikeluarkan dan langsuh

dipecah memiliki tingkat homogeny yang buruk. Untuk kuning telur yang

disimpan dalam kulkas memiliki tingkat homogeny yang sedikit bagus

dibandingkan dengan kuning telur yang segar ditambah dengan air dan

minyak memiliki tingkat homogeny yang baik.

Berdasarkan analisa data tersebut pada kuning telur segar yang

ditambah dengan air dan minyak memiliki tingkat homogeny yang baik

dibandingkan dengan kuning telur yang lain. Hal ini disebabkan karena pada

kuning telur yang ditambahkan air dan minyak karena kuning telur tercampur

halus dengan adanya air dan minyak.

Page 34: Laporan Susu Dan Telur Bayu

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S, 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Alleoni, A.C.C. dan A.J. Antunes. 2004. Albumen foam stability and s-ovalbumin

contens in eggs coated with whey protein concentrate. Rev. Bras. Cienc.

Avic.Vol.6. No.2. Campinas. Revistra Brasileira de Ciencia Avicola.

Anonim. 2008. Protein (http://www.wikipedia.com) diakses tanggal 28 April 2013.

Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan (1983)

Badan Standardisasi Nasional. 2011. Susu segar-Bagian 1: Sapi. Jakarta: SNI

3141.1:2011

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Susu Pasteurisasi. Jakarta:SNI 01-3951-1995

Belitz, H. D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Spinger, Berlin.

Forsythe, R.H. dan D.H. Berquist. 1951. The effect of physical treatments on some

properties of egg white. Poultry Sci. 30: 302-311.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Page 35: Laporan Susu Dan Telur Bayu

Hamidah. 2006. Daya dan kestabilan buih telur ayam ras pada umur telur dan level

penambahan Cream of Tartar yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kurniawan, I. 1991. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan

kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari.Skripsi.

Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rahmawati, A. 2006.Daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada umur telur

dan taraf penambahan asam sitrat yang berbeda.Skripsi. Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Romanoff, A. L. dan A. J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. 2nd ed. John Wiley and

Sons, New York.

Rosidah . 2006. Hubungan umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh Unit,

daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada suhu ruang. Skripsi.

Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Septiyandi, E. 2006. Daya dan kestabilan buih telur itik Tegal pada umur telur dan

level penambahan Cream of Tartar yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Silverside F. G. and K. Budgell. 2004. The relationships among measures of egg

albumen height, pH and whipping volume. J. Poultry Sci. 83: 1619-11623.

Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995.Egg Science and Technology.4th ed. teh Avi

Publishing Co. Inc. New York.

Seideman, W.E., O. J. Cotterill dan E. M. Funk. 1963. Factors affecting heat

coagulation of egg white. Poultry Sci. 42: 406-417.

Suryono, H. 2006. Daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal dengan

penambahan asam asetat pada umur simpan yang berbeda.Skripsi. Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty:

Yogyakarta

Sya'bana, Muhammad Fauzi, 2011. Asam Amino dan

Protein

Page 36: Laporan Susu Dan Telur Bayu

.http://kimia.upi.edu/staf/nurul/Web%202011/0800521/denaturasiprotein.html.

[Diakses pada tanggal 1 Mei 2013]

Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.

LAPORAN SUSU DANTELUR

Disusun oleh :

Kelompok 1

1. Bayu Octavian Prasetya (121710101118)2. Utiya Listy Biyumna (121710101119)3. Triska Dessy Kumalasari (121710101108)

Page 37: Laporan Susu Dan Telur Bayu

4. Faris Malik Ibrahim (121710101125)5. Ahmad Rizky Alfian (121710101124)6. Anyes Anggraini (121710101109)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

LAMPIRAN

1. Uji Kualitas Susu

2. Berat Jenis Susu

3. Daya Buih Telur

Page 38: Laporan Susu Dan Telur Bayu