laporan susu, daging, telur

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kebutuhan primer manusia yang paling mendasar adalah ketersediaan

pangan, sehingga bahan pangan adalah aspek serius yang harus diperhatikan baik

kuantitas maupun kualitasnya. Bahan pangan asal ternak sangat dibutuhkan manusia

sebagai sumber protein hewani yang sangat penting karena mengandung asam-asam

amino yang mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan manusia sehingga akan

lebih mudah dicerna dan lebih efisien pemanfaatannya.

Indonesia harus mampu menghasilkan produk pangan asal hewan yang aman,

sehat, utuh, dan halal (ASUH). Keamanan pangan (food safety) merupakan tuntutan

utama konsumen. Permintaan pangan asal hewan seperti daging, telur, dan susu dari

waktu ke waktu cenderung meningkat seiring dengan pertambahan penduduk,

perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi dan

perbaikan pendidikan masyarakat.

Bahan pangan asal hewan mempunyai resiko tinggi terhadap adanya cemaran

bakteri yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Bakteri yang terdapat pada hewan

pada saat ternak dipotong masuk ke jaringan sehingga bahan pangan asal hewan

tersebut cepat mengalami kerusakan bila tidak mendapat penanganan yang baik.

Selain itu isu faktual yang berkembang dewasa ini adalah rawannya tindak

pemalsuan dan penyubalan bahan pangan asal hewan seperti susu, daging dan telur

yang menyebabkan terancamnya kualitas serta jaminan keamanan pangan.

Pentingnya keamanan pangan asal hewan ini selalu mendapat perhatian dari

produsen, aparat, konsumen, dan para penentu kebijakan, karena selain berkaitan

dengan kesehatan masyarakat juga mempunyai dampak ekonomi pada perdagangan

lokal, regional maupun global. Oleh karena itu, peran dokter hewan dalam hal

penyediaan pangan yang aman sangatlah penting. Maka salah satu bidang yang harus

dikuasai oleh dokter hewan adalah kesehatan masyarakat veteriner. Dokter hewan

dituntut tidak hanya ahli dalam bidang medis tetapi juga mampu bertindak sebagai

pengontrol kualitas produk asal hewan yaitu telur, daging dan susu.

1.2 Tujuan

Tujuan PPDH di laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner bagian susu,

telur dan daging adalah sebagai berikut :

1. Melakukan pemeriksaan kualitas susu, daging dan telur.

2. Mempelajari perkembangan penyakit zoonosis serta epidemiologi dan

ekonomi veteriner.

3. Mempelajari administrasi kesehatan hewan (peraturan perundang-undangan,

sistem, dan kebijakan pemerintah yang berkaitan dengan dunia peternakan

dan lalu lintas hewan).

1.3 Manfaat

Manfaat dari mempelajari ilmu kesehatan masyarakat veteriner mahasiswa

PPDH dapat melengkapi pengetahuan dan ketrampilan teknis dalam ruang lingkup

Kesehatan Masyarakat Veteriner berupa :

1. Kesehatan dan keamanan susu, daging dan telur (ASUH).

2. Pengawasan dan pengendalian penyakit zoonosis serta epidemiologi dan

ekonomi veteriner

3. Administrasi kesehatan hewan (peraturan perundang-undangan, sistem, dan

kebijakan pemerintahan).

BAB 2 MATERI DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat

Kegiatan Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) dilaksanakan di

Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan

Universitas Airlangga, Surabaya. Waktu kegiatan dimulai tanggal 18 juni 2012 - 27

Juli 2012.

2.2. Materi

2.2.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk pemeriksaan sampel susu, daging dan telur adalah

sebagai berikut :

Sampel Susu Sampel Daging Sampel Telur

Tabung reaksi besar Tabung reaksi besar Tabung reaksi besar

Tabung reaksi kecil Tabung reaksi kecil Tabung reaksi kecil

Erlenmeyer 50 ml Erlenmeyer 250 ml Penimbang telur

Erlenmeyer 250 ml Api bunsen Pemecah telur

Erlenmeyer 500 ml Petridish Yolk Colour fan

Kertas putih Hockey stick Pengukur telur

Buret skala Ose Gelas ukur 50 ml

Pipet berskala Rak tabung Pipet steril 1 ml

Pipet steril 0,5 ml Api bunsen

Pipet steril 1 ml Petridish

Pipet steril 5 ml Hockey stik

Pipet steril 10 ml Ose

Pipet steril 20 ml Rak tabung

Butyrometer Gerber

Thermometer

Laktodensimeter

Tabung katalase

Tabung reduktase

Cawan porselen

Api bunsen

Petridish

Hockey stik

Ose

Rak tabung

Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah susu segar yang

dibeli dari pedagang kaki lima di daerah Mulyosari, telur ayam ras yang dibeli dari

pedagang di daerah Mulyorejo, daging yang dibeli dari pedagang sayur keliling di

daerah Semolowaru dan air mineral merk “AQUA”.

2.2.2 Cara Kerja Pembuatan Media

Peralatan dicuci bersih dan dikeringkan kemudian dibungkus dengan kertas

lalu dimasukkan dalam oven/sterilisator kering pada suhu 160ºC selama 90 menit.

Masing-masing bahan pembuatan media ditimbang dan dilarutkan dalam aquadest

steril sesuai perhitungan :

NA : 23g / L : 23 g / 1000 mL x 200 mL = 4,6 g + aquadest ad 200

BGBB : 40 g / L : 40 g / 1000 mL x 500 mL = 20 g + aquadest ad 500

EMBA : 36 g / L : 36 g / 1000 mL x 150 mL = 5,4 g + aquadest ad 150

Media ditutup rapat kemudian dipanaskan dalam air mendidih. Dimasukkan dalam

autoclave sebelum dituang ke petridish.

2.3 Pemeriksaan Sampel

A. Susu

1. uji organoleptis

Kegunaan : Untuk mengetahui kelainan pada susu secara organoleptis uji warna,

bau, rasa dan kekentalan.

Cara kerja :

a. Uji warna

Masukan 5 ml susu dalam tabung reaksi, kemudian dilihat dengan latar

belakang kertas putih. Amati terjadinya kelainan warna.

b. Uji bau

Masukan 5 ml susu dalam tabung reaksi, kemudian cium baunya.

c. Uji rasa

Susu harus didihkan terlebih dahulu, tuangkan sejumlah kecil susu ditelapak

tangan kemudian dicicipi dan rasakan perubahannya.

d. Uji kekentalan

Masukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi, kemudian goyang perlahan-

lahan. Amati sisa goyangan yang ada pada dinding tabung. Jika cepat hilang

berarti susu encer.

Penilaian :

Susu dianggap baik bila tidak dijumpai perubahan atau penyimpangan dalam warna,

bau, rasa dan kekentalan.

2. Uji Kebersihan

Kegunaan : Untuk mengetahui kebersihan cara penanganan susu di perusahaan atau

tempat produksinya

Prinsip : Kotoran yang terdapat di dalam susu akan tampak tertinggal di kertas

saring.

Peralatan :

Tabung erlenmeyer

Corong dan botol

Kapas penyaring

Cara kerja :

Botol dipasang terbalik, kemudian klem dan saringan kapas dipasang. Mselalui

corong, 250 ml susu dituangkan melalui dinding botol. Setelah semua susu melewati

saringan, saringan diambil dan dikeringkan di udara.

Penilaian :

Kotoran yang tersangkut pada saringan dapat berupa bulu sapi, rumput, dll. Jika hasil

positif, maka peternak kurang bersih pada penangan susu tersebut.

3. Uji Didih

Kegunaan : Untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.

Prinsip :

Kestabilan kasein akan berkurang bila susu menjadi asam sehingga akan

menggumpal atau pecah bila dididihkan. Percobaan mulai positif pada derjat asam 9-

10º S.H. kecuali susu asam, kolostrum dan perubahan fisiologis pada sapi dapat

menyebabkan susu pecah pada uji ini.

Peralatan :

Api bunsen

Tabung reaksi

Penjepit kayu

Cara kerja :

Masukkan 5ml susu kedalam tabung reaksi, jepit dengan penjepit, panaskan sampai

mendidih.

Penilaian :

Adanya gumpalan menunjukkan reaksi positif.

4. Uji alkohol

Kegunaan :

Untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.

Prinsip :

Kestabilan sifat koloid protein susu tergantung pada selubung air yang

menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi pada kasein. Bila susu dicampur dengan

alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi, maka protein tersebut dikoagulasikan

sehingga tampak kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman

susu yang diperiksa semakin mudah untuk terjadi koagulasi. Percobaan mulai positif

pada derjat asam 8-9º S.H. kecuali susu asam, kolostrum dan perubahan fisiologis

pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji ini.

Peralatan :

Tabung reaksi

Pereaksi :

Alkohol 70%

Cara kerja :

Ambil susu sebanyak 3 ml, tambahkan alkohol sama banyaknya, amati terhadap

adanya gumpalan.

Penilaian :

Adanya gumpalan menunjukkan reaksi positif.

5. Kadar Asam Laktat (Metode Mann’s Acid Test)

Kegunaan : Untuk mengetahui kadar asam laktat

Alat dan bahan :

Erlenmeyer 50 ml

Phenolpthalein 1%

NaOH 0,1 N

Cara kerja :

17,5 mL susu dimasukkan dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 2 tetes

phenolpthalein 1%, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N

Penilaian :

kadar asam laktat = (ml NaOH 0,1 N x 0,009 x 100%)

jumlah ml sample susu

6. Uji Titrasi Keasaman

Kegunaan : Memeriksa derjat keasaman susu secara tetrimetri.

Definisi :

Derajat asam Sohxlet Henkel (ºSH) adalah jumlah ml NaOH 0,25N, yang diperlukan

untuk menetralkan 100 ml susu dengan phenolpthalein sebagai indikatornya.

Alat dan Bahan:

Buret skala 0,1 ml

2 botol erlenmeyer 50 ml

Larutan 0,25 ml NaOH 0.1 N

Larutan Phenolpthalein 1%

Cara kerja :

Masukkan 50 ml susu masing-masing ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 2 tetes

Phenolpthalein 1%. Salah satu tabung dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,25 N

hingga terbentuk warna merah muda yang tetap bila dikocok dan warna susu di

dalam tabung kedua sebagai pembanding. Hitung jumlah NaOH yang telah

digunakan.

Penilaian :

ºSH = 100/50 x jumlah ml NaOH 0,25 N yang digunakan.

7. Pemeriksaan Enzimatis

a. Uji Reduktase

Kegunaan : Menentukan adanya kuman di dalam susu (kualitatif) dalam waktu

cepat.

Prinsip :

Dalam susu terdapat enzim reduktase yang terbentuk oleh kuman yang mereduksi

warna biru methylen blue menjadi larutan tidak berwarna

Alat dan Bahan :

Pipet steril 0,5 ml dan 10 ml

Tabung katalase

Larutan methylen blue

Cara kerja :

Tabung reduktase diisi dengan 0,5 ml methylen blue, Masukkan 20 ml susu, Sumbat

tabung kemudian diamkan dalam inkubator 37ºC, Periksa tiap ½ jam sampai semua

warna biru hilang.

Penilaian :

Waktu reduktase adalah waktu (dalam jam) antara saat memasukkan tabung ke

inkubator sampai warnabiru hilang.

Hilangnya warna biru Nilai susu

¼ jam 0

1 jam 1

2 jam 4

5 jam 10

b. Uji Katalase

Kegunaan : Menentukan adanya kuman di dalam susu (kualitatif) dalam waktu

cepat.

Prinsip :

Dalam susu terdapat enzim katalase yang dibentuk oleh sel leukosit, kuman,

reruntuhan sel ambing dan zat organisme yang membebaskan oksigen dari larutan

peroksida.

Alat dan Bahan:

Pipet steril 0,5 ml dan 10 ml

Tabung katalase steril dengan penyumbat

Larutan peroksida 0,5 ml

Cara kerja :

Tabung katalase diisi dengan 10 ml susu ditambahkan 5 ml larutan H2O2 0,5%,

Diaduk dengan membolak-balikkan tabung sehingga tidak ada gelembung udara.

Volume gas oksigen yang terkumpul ditentukan setelah 3 jam

Penilaian :

Mengukur jumlah ml gas oksigen yang terkumpul di dalam puncak tabung. Angka

maksimalnya 0,3

8. Penetapan Berat Jenis Susu

Kegunaan :

Untuk mengukur berat jenis susu.

Prinsip :

Benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke

atas sebesar benda cair yang dipindahkannya. Berat jenis diukur pada suhu antara

20º - 30º C, kemudian angka yang didapat disesuaikan pada

BJ : 27,5 . 76 cm Hg

Peralatan :

Lakotdensimeter yang ditera pada suhu 27,5º C atau yang lain misal 27º C,

15º

Dua buah gelas piala berukuran 500 ml

Satu gelas ukur 250 ml

Thermometer

Cara melakukan :

Aduk susu dengan sempurna, tuangkan dalam tabung tanpa menimbulkan buih.

Celupkan laktodensimeter dengan hati-hati hingga turun-naik, tunggu sampai

goyangan berhenti. Baca skala yang ditunjukkan. Angka yang terbaca menunjukkan

angka ke 2 dan ke 3 dibelakang koma, sedangkan desimal ke 4 dikira-kira. Contoh :

bila terbaca 28 maka yang didapat adalah 1,0280

Penilaian :

Bila temperatur yang didapat adalah 29º C, skala rata-rata adalah 28 dan koefisien

pemuaian susu adalah 0,0002 setiap derajat celcius serta digunakan laktodensimeter

yang ditera 27,5º C

9. Pemeriksaan susunan susu

Kadar lemak metode Gerber

Kegunaan :

Mengetahui kandungan lemak susu penuh (whole milk)

Prinsip :

Dengan penambahan H2SO4 pekat akan merombak dan melarutka kasein dan protein

susu lain sehingga bentuk despresi lemak susu lenyap. Amilalkohol dan panas akan

mencairkan lemak sehingga butir-butir lemak menjadi lebih besar berupa cairan

jernih diatas campuran H2SO4 plasma susu.

Alat dan Bahan :

Butirometer Gerber skala 0,0-7,0%

Sentrifuge

penangas air / air hangat

H2SO4 91-92%

Isoamilalkohol

Cara kerja :

Butirometer Gerber skala 0,0 – 7,0 % ditegakkan pada rak dan diisi H2SO4 91-92 %

sebanyak 10 ml. Tambahkan 11 ml susu dengan pipet secara hari-hati pada dinding

tabung supaya cairan tetap terpisah Isi 1 ml isoamilalkohol, Kemudian tabung

butirometer disumbat dengan prop karet sampai batas permukaan cairan, bungkus

dengan lap kemudian kocok secara sempurna dengan hati-hati membentuk angka 8

sampai terbentuk warna coklat-ungu dari cairan dan hilangnya bentuka-bentukan

padat. Rendam butirometer dalam penangas air pada suhu 65º C selama 5 menit.

Mulai saat itu, bagian yang berskala harus berada diatas dan disentrifuge dengan

kecepatan 1200 rpm selama 3 menit. Butirometer direndamkembali dalam penangas

bersuhu 6565º C selama 5 menit kemudian kadar lemak dibaca pada bagian yang

berskala.

Penilaian :

Baca kadar lemak pada bagian berskala, dengan ketelitian 0,05%. Kadar lemak

dinyatakan dalam % yang berarti gram lemak dalam setiap 100 gram susu.

Penetapan BKTL

Kadar lemak dan BJ susu diperoleh kemudian angka-angka tersebut dalam rumus

dan dihitung seperti biasa dengan rumus :

BK = 1,23 L + 2,71 100 ( BJ-1)

BJ

BKTL = BK – L

BK = bahan kering

L = kadar lemak

BJ = berat jenis

BKTL = bahan kering tanpa lemak

Minimal angka kadar BK susu adalh 10,8% dan BKTL susu adalah 8 %

Penentuan Kadar Laktosa Susu

Kegunaan :

Mengetahui kadar laktosa dalam susu

Alat dan bahan :

Labu ukur 50 ml

Kertas saring

Erlenmeyer

ZnSO4

NaOH

Chloramin-T

Larutan pati

Na2S2O3 0,1N

Cara kerja :

Masukan 25 ml susu dalam labu ukur, tambahkan 5ml larutan ZnSO4 dan kocok

Tambahkan 5ml NaOH, kocok labu dengan pelan Encerkan dengan aquadest sampai

tanda, diamkan suspensi 10 menit. Saring dan kumpulkan filtratnya Filtrat yang

jernih diambil 5ml, masukkan ke erlenmeyer 250ml + aquadest 20 ml + larutan KI

20ml + larutan chloramin-T 20 ml. Tutup erlenmeyer, kocok pelan, diamkan 90

menit Tambahkan HCl 2 N 10 ml. Lakukan titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1N

sampai warna kuning pucat, tambahkan indikator larutan pati, lanjutkan titrasi

hingga warna menjadi abu-abu. Buat blanko dengan mengganti 25 ml susu dengan

aquadest, titrasi seperti larutan contoh.

Penilaian :

Menghitung laktosa dalam filtrat (g/100ml filtrat) dengan rumus :

A = (Tb-Ts) x Nx 0,171x 100/5

A = g laktosa / 100 ml filtrat

Ts = titrasi contoh

Tb = titrasi blanko

N = Normalitas Na2S2O3

Menghitung kadar laktosa dalam 100 ml susu dengan memasukkan faktor

volume filtrat dan faktor pengenceran.

Kadar laktosa dalam 100 ml susu = A x 48,4/100 x 100/25 gram

Penetapan Kadar Protein Susu Metode Titrasi Formol

Kegunaan :

Mengetahui kadar protein susu

Alat dan bahan :

Erlenmeyer 125 ml

Larutan K-oksalat

Phenolpthalein 1%

Formaldehid 40%

NaOH 0,1 N

Cara kerja :

Masukkan susu 10 ml dalam erlenmeyer 125 ml, tambahkan aquadest 20 ml, K-

oksalat 0,4 ml, dan phenolptalein 1% 1ml, diamkan 2 menit. Lakukan titrasi larutan

contoh tersebut dengan NaOH 0,1 N sampai terlihat warna standar / warna merah

muda. Setelah terlihat warna standar pada larutan contoh, tambahkan formaldehid

40% 2 ml dan NaOH 0,1 N hingga terlihat lagi warna standar. Hasil kedua titrasi ini

dicatat. Buat titrasi blanko dengan memasukkan aquadest 20 ml ke erlemneyer

125ml, K-Oksalat 0,4 ml, dan phenolpthelein 1% serta formladehid 40% 2ml, lalu

titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N.

Penilaian :

Titrasi terkoreksi adalah titrasi ke dua dikurangi titrasi blanko yang merupakan titrasi

formol.

% protein susu = 1,83 x ml titrasi formol

% kasein = 1,63 x ml titrasi formol

10. Pemeriksaan Terhadap Pemalsuan Susu

Penambahan air

Perlakuan dapat mengakibatkan :

berat jenis menurun

angka refraksi turun jauh dari normal

kadar lemak dan kadar BKTL turun

titik beku naik

Biasanya pemeriksaan adanya penambahan air pada susu dapat diuji secara kimia

dengan membuktikan adanya nitrat. namun, pada pemeriksaan kali ini tidak

dilakukan karena bahannya tidak tersedia.

11. Pemeriksaan bahan pengawet pada susu

a. formaldehid :

cara kerja :

Satu hari sebelum pemeriksaan susu sebanyak 500 ml, ditambahkan formaldehid

sebanyak 5 tetes. Pemeriksaan cara Horner digunakan untuk mengetahui adanya

tambahan formaldehid pada susu. Dalam tabung reaksi dimasukkan dalam 3 ml susu

dan ditambahkan 3 ml aquades kemudian dikocok. Tabung dimiringkan dan

ditambahkan H2SO4 melalui dinding tabung secara perlahan-lahan. Setelah itu

dilakukan pemeriksaan rutin susu

b. H2O2 :

pemeriksaan biasanya dilakukan dengan uji benzidin acetat, namun kali ini uji

tersebut tidak dilakukan karena reagen tidak tersedia.

10. Pengujian mikrobiologis.

a. Total Plate Count (TPC)

Dilakukan metode tuang dengan pengenceran 10-4, 10-5, 10-6 untuk susu. Setiap

pengenceran diambil 1 ml lalu tuangkan dalam cawan petri steril. Tuangkan media

steril NA 15 ml, biarkan media menjadi padat lalu dibalik kemudian inkubasi pada

suhu 37ºC selama 24-48 jam dengan posisi terbalik. cara penghitungan bakteri

adalah jumlah bakteri dihitung dengan mengkalikan jumlah koloni yang tumbuh

pada media dengan pengencerannya.

1ml 1ml 1ml

10-3 10-4 10-5 10-6

1ml 1ml 1ml

+ media NA cair 15 ml

Inkubasi selama 24 jam

Hitung jumlah koloni

b. Most Probable Number (MPN)

bahan: media BGBB, media EMBA, sampel daging

Cara kerja:

Menginokulasikan 1 ml sampel pada masing-masing pengenceran diatas ke

dalam 5 tabung berisi 10 ml media BGBB (sebanyak 15 tabung). Ke dalam

masing-masing tabung dimasukkan tabung durham untuk menangkap gas

yang diproduksi. Inkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Bila terdapat gas

berarti positif coliform.

Tabung yang positif terbentuk gas dan berwarna keruh diinokulasikan pada

media EMBA secara strike (1 cawan petri untuk 1 pengenceran, 1 media

EMBA dibagi 5 area). Inkubasikan selama 24 jam pada suhu 37 o C.

Identifikasi koloni khas coliform yang berwarna hitam atau hijau metalik.

Catat jumlah tabung yang positif dari setiap pengenceran yang menghasilkan

koloni khas coliform pada media EMBA

Identifikasi koloni khas tersebut pada tripton water (setiap area pada 1

tabung) dan diinkubasikan pada suhu 44,5 – 45 oC selama 24 jam.

Melakukan test indol pada setiap tabung dengan meneteskan reagen Kovack,

bila positif terbentuk cincin merah muda

Susu 10-1 10-2 10-3

EMBA Trypton

water

10-1 10-2

10-3 10-1 10-2 10-3

Inkubasi suhu 37ºC 24 jam Inkubasi suhu 37ºC 24 jam

Koloni khas test indol

Koliform positif E.coli positif

B. DAGING

1. Uji kualitas daging

a. Pemeriksaan organoleptis

1ml 1ml 1ml

1ml 1ml1ml

9ml BGBB inkubasi 37ºC 24 jam

Prinsip: Bau dan rasa contoh daging akan mudah dibuktikan dengan cara pemanasan

pada suhu kurang lebih 160°C. Pengujian ini dilakukan pada tempat dimana tidak

bersamaan dengan tempat pemeriksaan bakteriologis. Sedangkan penciuman

dilakukan dengan mulut yang tertutup. Uji yang dilakukan dengan mulut tertutup.

b. Uji didih

Masukkan daging setebal 2 cm kedalam air mendidih di dalam bejana tertutup.

Tutup diangkat dan cium baunya. Dagung dikeluarkan, disayat dan dicium di bidang

sayatan.

c. Pemeriksaan Awal Pembusukan

Pada pembusukan daging, terjadi perubahan-perubahan kimiawi yang membentuk

gas NH3 dan H2S. Penilaian didasarkan pada inspeksi bagian atas dan bagian dalam

daging.

Uji eber: NH3 yang terbentuk dalam sepotong daging pada permulaan pembusukan

dibuktikan dengan reagen Eber.

Reagen Eber berisi:

HCL 1 bagian

Alkohol 96% 3 bagian

Ether 1 bagian

Langkah kerja:

sepotong kecil contoh daging ditusukkan pada ujung kawat/lidi pada sumbat

tabung, sedemikian rupa sehingga daging tersebut tergantung di atas

permukaan reagen

5 ml reagen Eber dituangkan ke dalam tabung, dan ditutup dengan sum bat

tabung

Gas NH3 yang keluar dari potongan daging akan berikatan dengan HCL dari

reagen Eber dan akan membentuk embun NH4Cl

Hasil (+) dinyatakan dengan terbentuknya kabut NH4Cl yang berarti terjadi

awal pembusukan

Hasil (-) dinyatakan dengan tidak terbentuknya kabut NH4Cl tetapi tidak

berarti bahwa contoh daging dalam keadaan tidak busuk.

d. Pemeriksaan pH

Pemeriksaan pH dilakukan dengan metode kertas lakmus ditempelkan pada contoh

daging atau dimasukkan ke dalam cairan contoh daging, kemudian dilihat perubahan

warna yang terjadi:

Merah : contoh daging bersifat asam

Biru : contoh daging bersifat basa

Tidak ada perubahan warna : netral

e. Pengukuran Daya Ikat Air oleh Protein Daging

Daya ikat air oleh protein atau water holding capacity atau water binding capacity

(WBC atau WHC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang

ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging,

pemanasan penggilingan dan tekanan.

Cara:

Metode Grau dan Hamm

Prinsip:

Dengan pengepresan pada tekanan tertentu, maka air bebas akan dilepaskan ke

kertas saring yang digunakan untuk pengepresan. Cairan yang memisah membentuk

lingkaran pada kertas saring yang proporsional dengan air yang tidak terikat pada

bahan.

Alat:

kertas saring

2 buah plat kaca

Alat pemberat 35 kg

Langkah kerja:

sediakan contoh daging sebanyak 0,3 gram

tekan 0,3 gram contoh daging pada kertas saring diantara 2 plat kaca selama

5 menit

area basah diukur dalam cm2 (area basah diukur dengan mengurangkan area

yang tertutup daging dari area total yang meliputi pula area basah pada kertas

saring)

B. Pemeriksaan Mikrobiologis Daging

1. Penghitungan TPC

Prinsip:

Apabila sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel

tersebut akan berkembang biak dan mambentuk koloni yang dapat dilihat langsung

dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.

Alat dan bahan

Tabung erlenmeyer 250 ml

Tabung reaksi

Petri dish

Pipet

Buffer Pepton Water 0,1%

Sampel daging 25 gr

Nutrient Agar

Langkah kerja:

Membuat pengenceran 10-1 dengan melarutkan 25 gr daging yang telah

dicacah ke dalam 225 ml BPW 0,1%

Dari pengenceran 10-1 dilanjutkan membuat pengenceran sampai 10-5

Mengambil 1ml sampel dengan pengenceran 10-3 dan dituangkan pada

petri dish steril

Menuangkan media NA steril yang telah didinginkan sampai suhu 45-

50°C sebanyak 15 ml

Menggerakkan petri dish secara berputar horisontal supaya media merata

Mendiamkan sampai media memadat

Menginkubasikan petri dish dengan posisi terbalik di dalam inkubator

selama 24 jam pada suhu 37ºC

setelah 24 jam diperiksa dan dihitung jumlah koloni kuman yang tumbuh

2. Penghitungan MPN

Prinsip:

Metode MPN menggunakan media cair dalam tabung reaksi dan perhitungan

dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif yaitu yang didapatkan pertumbuhan

bakteri setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.

Alat dan bahan

Tabung reaksi

Pipet

Brilliant green bile broth (BGBB)

Langkah kerja:

Mengambil 1ml sampel dari pengenceran 10-1 , 10-2 , 10-3 dan

diinokulasikan masing-masing pengenceran pada 5 tabung reaksi yang

berisi 9 ml BGBB

Menginkubasikan di dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37ºC

setelah 24 jam diperiksa dan dihitung jumlah tabung reaksi yang positif.

3. Identifikasi Salmonella

Alat dan bahan


Tabung reaksi

Petri dish

Pipet

sampel daging

BPW steril 0,1%

Lactose Broth

Tetrathionate Broth

BSA

TSIA

Langkah kerja:

Dua puluh lima gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam beker

glass steril tertutup

Tambahkan 225 ml BPW steril 0,1% tutup dan kocok dengan baik

Dengan pipet ambillah 1ml sampel lalu dimasukkan pada Lactose Broth

Inkubasikan pada suhu 37°C selama 24 jam

Mengambil 1ml sampel pada Lactose Broth lalu ditanam pada media

Tetrathionate, sebelum diambil kocoklah dulu media sampai homogen


Mengambil media dari inkubator lalu kocok hingga homogen

Mengambil 1ml sampel dari Tetrathionate lalu ditanam pada media BSA

dengan metode streak


Apabila ada pertumbuhan kuman, ambil sedikit kuman dengan ose lalu

tusuk dan streak pada media TSIA


Amati perubahan yang terjadi lalu simpulkan

4. Identifikasi Staphylococcus

Alat dan Bahan


Tabung reaksi

Petri dish

Pipet

25 gr sampel daging

BPW steril 0,1%

Media MSA

Langkah kerja:



Tambahkan 225 ml BPW steril 0,1% tutup dan kocok dengan baik

Mengambil 1 ml dari suspensi diatas lalu masukkan dalam BPW0,1% 9

ml campur sampai homogen

Ambil 0,1 ml dari suspensi diatas lalu teteskan pada media MSA


Amati perubahan yang terjadi

5. Identifikasi E.coli

Prinsip:

Metode MPN menggunakan media cair dalam tabung reaksi da perhitungan



Alat dan bahan:


Tabung reaksi

Petri dish

Pipet

Tabung durham

25 gr sampel daging

BPW steril 0,1%

Media BGBB

Media EMBA

BPW 1%

Reagen Kovach

Langkah kerja:



Tambahkan 225 ml BPW steril 0,1% tutup dan kocok dengan baik (10-1)

Mengambil 1 ml dari suspensi diatas lalu masukkan dalam BPW 0,1% 9

ml campur sampai homogen (10-2)

Mengambil 1 ml dari suspensi diatas lalu masukkan dalam BPW 0,1% 9

ml campur sampai homogen (10-3)

Menyiapkan 15 tabung reaksi berisi 9 ml BGBB dan tabung durham

Pastikan tabung durham tidak terisi udara

Setiap pengenceran diinokulasikan per ml, ke dalam 5 tabung reaksi yang

telah disiapkan


Bila terdapat produksi gas dan asam diperkirakan positif koliform

6. Pengujian terhadap koliform:

Inokulasikan semua tabung positif pada media BGBB dengan cara streak

pada media EMBA ( satu cawan petri untuk satu pengenceran dan buat 5 area

pada setia cawan petri untuk masing-masing tabung). Inkubasikan pada 37°

selama 24 jam

Identifikasi koloni khas koliform yang berwarna hitam atau bagian tengah

berwarna gelap dengan bagian tepi transparan. Beberapa koliform

membentuk koloni yang mukoid

Catat jumlah tabung dari setiap pengenceran yang menghasilkan koloni khas

koliform pada media EMBA

7. Pengujian terhadap Escherichia coli

Dengan ose, inokulasi semua media yang positif pada EMBA pada BPW 1%


Melakukan tes indol pada setiap tabung dengan meneteskan reagen Kovach,

bila positif akan terlihat cincin merah muda

8. Cara penghitungan:

Koloni khas E.coli yang tumbuh pada setiap area dihitung 1 atau dengan menghitung

tabung BPW 1% yang positif per pengenceran.

C. TELUR

1. Keadaan Fisik Telur Ayam

Keadaan fisik telur mencakup :

a. Ukuran : berat, panjang dan lebar

b. Warna : putih, agak kecoklatan dan coklat

c. Kondisi kulit : tipis dan tebal

d. Bentuk : bulat dan lonjong

e. Kebersihan kulit : bersih dan kotor

Alat :

Timbangan khusus telur, jangka sorong, lampu candling.

Cara Kerja :

Berat telur

Metode pemeriksaan berat telur menggunakan timbangan khusus telur

Panjang dan lebar telur

Pengukuran panjang dan lebar telur menggunakan metode pengukuran biasa dengan

menggunakan jangka sorong.

2. Kualitas Isi Telur

Alat :

Lempeng kaca, jangka sorong, spherometer, yolk colour fan.

Kualitas kesegaran isi telur

Cara kerja :

Telur dipecah diatas lempeng kaca

Diamati keadaan kuning telur dan putih telur. Kesegaran isi telur ditunjukkan

dengan kondisi kuning telur dan putih telur yang membukit ketika dipecah

pada lempeng kaca datar.

a. Indeks Kuning Telur / Yolk Index (IKT)

Perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar

mempunyai IKT = 0,33 – 0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin lama umur telur IKT

menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air (dari putih

ke kuning telur). Standart IKT adalah :

0,22 = jelek; 0,39 = rata – rata; 0,45 = tinggi.

Cara kerja :

Ukur tinggi kuning telur dengan spherometer

Ukur garis tengah kuning telur dengan jangka sorong

Hitung Indeks Kuning Telur

b. Warna kuning telur

Cara Kerja :

Ukur warna kuning telur dengan Yolk colour fan

c. HAUGH Unit

Haugh Unit (HU) yaitu sifat keenceran putih telur berdasarkan korelasi antara berat

telur (gr) dan tinggi putih telur (mm).

Haugh Unit (HU) : HU = 100 log { H - √ G ( 30. W0,37 – 100 ) + 1,9}

100

HU = 100 log { H + 7,57 – 1,7 W0,37 }

H = tinggi putih telur (mm)

G = faktor konversi 32

W = berat telur (gram)

D. AIR MINERAL

Pemeriksaan Mikrobiologis Air Mineral

1. Penghitungan TPC

Prinsip:

Apabila sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel

tersebut akan berkembang biak dan mambentuk koloni yang dapat dilihat langsung

dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.

Alat dan bahan

Tabung reaksi

Petri dish

Pipet

Buffer Pepton Water 0,1%

Sampel Air Mineral

Nutrient Agar

Langkah kerja:

Membuat pengenceran 10-1 dengan melarutkan 1 ml air mineral kedalam

9 ml BPW 0,1%

Dari pengenceran 10-1 dilanjutkan membuat pengenceran sampai 10-3

Mengambil 1ml sampel dari masing-masing pengenceran dan dituangkan

pada petri dish steril

Menuangkan media NA steril yang telah didinginkan sampai suhu 45-

50°C sebanyak 15 ml pada masing-masing petridish.

Menggerakkan petri dish secara berputar horisontal supaya media merata

Mendiamkan sampai media memadat

Menginkubasikan petri dish dengan posisi terbalik di dalam inkubator

selama 24 jam pada suhu 37ºC

setelah 24 jam diperiksa dan dihitung jumlah koloni kuman yang tumbuh

2. Penghitungan MPN

Prinsip:

Metode MPN menggunakan media cair dalam tabung reaksi dan perhitungan



Alat dan bahan

Tabung reaksi

Pipet

Brilliant green bile broth (BGBB)

Langkah kerja:

Mengambil 1ml sampel dari pengenceran 10-1 , 10-2 , 10-3 dan

diinokulasikan masing-masing pengenceran pada 5 tabung reaksi yang

berisi 9 ml BGBB

Menginkubasikan di dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37ºC

setelah 24 jam diperiksa dan dihitung jumlah tabung reaksi yang positif.

BAB 3

HASIL PEMERIKSAAN

3.1 Hasil Pemeriksaan Kualitas Susu

A. Pemeriksaan Susu Segar

Pemeriksaan Susu

Hasil Standart Keterangan

1. OrganoleptisUji warna Putih susu Putih susu StandartUji bau Khas susu Khas susu StandartUji rasa Gurih Gurih khas susu StandartUji kekentalan

Normal Normal susu Standart

Uji kebersihan

Bersih Bersih Standart

2. Uji didih Negatif Negatif Standart

3. Uji alkohol Positif NegatifKurang dari

Standart4. Titrasi asam 10° S.H 6° - 7° S.H Melebihi standart5. Kadar protein 6% Minimal 2,7% Melebihi standart

6. Kadar lemak 2,1% Minimal 3%Kurang dari

standart

7. BKTL 4,488% Minimal 8%Kurang dari

standart

8. Berat jenis 1.0150 1,0280Kurang dari

standart9. Reduktase Negatif Nilai susu 4 – 10 -10.Katalase Negatif Maksimal 3 cm -11. Laktosa 5.0982% 4.6% Melebihi standar

C. Pemeriksaan Mikrobiologi Susu

Pemeriksaan Susu sampel Standart

TPC Susu 1,8 x 106 CFU/ml 1 X 106 CFU/ml

Uji Staphylococcus

aureus

Negatif 1 X 102 /ml

MPN Pengenceran -1 = +4

Pengenceran -2 = +1

Pengenceran -3 = +1

(Tabel Mc Ready

MPN = 21)

TSIA H2S = negatif Negatif

Gas = positif

Basa/Basa

3.2 Hasil Pemeriksaan Kualitas Daging

A. Pemeriksaan Sampel Daging

Pemeriksaan kalitas daging

Uji Hasil KeteranganKeempukan empukEber (-) Tidak ada embunpH <7 Berubah dari biru menjadi

merahDidih Bau khas dagingWBC 1316,8 mg/cm2

Pengamatan MPN

Uji Pengenceran Tabung/Plate Pengamatan KeteranganBGBB 10-1 1 +

2 +3 +4 +5 +

10-2 1 +2 +3 +4 +5 +

10-3 1 +2 +3 +4 +5 +

EMBA 10-1 1 +2 +3 +4 +5 +

10-2 1 +2 +

3 +4 +5 +

10-3 1 +2 +3 +4 +5 +

BPW 1%+reagen kovach

10-1 1 +

2 +3 +4 +5 +

10-2 1 +2 +3 +4 +5 +

10-3 1 +2 +3 +4 +5 +

Penghitungan TPC

10-3 10-4 10-5 Standart Plate

Count

Keterangan

tbud tbud tbud - Tidak ada yang

dapat dihitung

Penghitungan TPC pada media NA

Identifikasi Salmonella

Uji Pengamatan Keterangan

Lactose Broth (+)

Tetrathionat (+) Ada endapan putih

BSA (+) Tumbuh koloni hitam

TSIA Basa/basa, terdapat gas,

terdapat H2S

Pemeriksaan Salmonella dengan media Tetrathionat dan TSIA

Identifikasi Staphylococcus

Uji Pengamatan Keterangan

MSA (+)

Ada pertumbuhan kuman

media tidak berubah warna

merah

3.3 Hasil Pemeriksaan Kualitas Telur

A. Pemeriksaan Fisik Telur Ayam Layer

TELUR I TELUR II

Ukuran :

- Berat

- Panjang

- Lebar

66,5 gram 62 gram

5,7 cm 5,2 cm

4,2 cm 4,1 cm

Warna Cokelat terang Cokelat terang

Kondisi Kulit Tebal Tebal

Bentuk Oval Oval

Kebersihan Kulit Kotor Kotor

B. Kualitas Isi Telur

TELUR I TELUR II

Embrio Negatif (-) Negatif (-)

Ukuran Kantong Udara Tinggi = 0,2 cm Tinggi = 0,2 cm

Lebar = 1,4 cm Lebar = 1,5 cm

Keretakan Kulit Telur - -

Tinggi Putih Telur 0,4 cm 0,2 cm

Diameter putih Telur 15,8 cm 17 cm

Indeks Putih Telur (IPT) 0,025 0,017

Tinggi Kuning Telur 1,1 cm 1 cm

Diameter Kuning Telur 4,5 cm 4,2 cm

Indeks Kuning Telur

(IKT)

0,244 0,238

Warna Kuning Telur 9 8

Kesimpulan nilai IKT telur I dan Telur II adalah > 0,22, jadi kualitas telur

termasuk jelek. Sedangkan untuk nilai IPT adalah telur I dan telur II dibawah standar

yaitu 0,050 – 0,174.

HAUGH Unit

HU (I) = 100 Log H + 7,57 – 1,7 W 0,37

= 100 Log 4 + 7,57 – 1,7 (66,5) 0,37

= 54, 86

= 54, 9

HU (II) = 100 Log H + 7,57 – 1,7 W 0,37

= 100 Log 4 + 7,57 – 1,7 (62) 0,37

= 24, 11

Kesimpulannya adalah nilai HU telur II dibawah nilai standar HU < 30

menandakan bahwa telur tidak layak konsumsi.

3.4 Hasil Pemeriksaan Kualitas Air mineral

Pengamatan MPN

Uji Pengenceran Tabung/Plate Pengamatan KeteranganBGBB 10-1 1 -

2 -3 -4 -5 -

10-2 1 -2 -3 -4 -5 -

10-3 1 -2 -3 -4 -5 -

EMBA 10-1 1 -2 -3 -4 -5 -

10-2 1 -2 -3 -4 -5 -

10-3 1 -2 -3 -4 -5 -

BPW 1%+reagen kovach

10-1 1 -

2 -3 -4 -5 -

10-2 1 -2 -3 -4 -5 -

10-3 1 -2 -3 -4 -

5 -

Penghitungan TPC

10-3 10-4 10-5 Standart Plate

Count

Keterangan

Negatif Negatif Negatif - -

BAB 4

PEMBAHASAN

4.1 Analisis Kualitas Susu

Hasil pemeriksaan sampel susu segar yang diperolah dari pedagang kaki lima

di daerah Mulyosari didapatkan hasil uji organoleptis meliputi uji warna, bau, rasa

dan kekentalan diperoleh hasil yang normal karena pada umumnya warna susu

adalah putih, memiliki bau yang khas, rasa yang gurih, dan konsistensinya agak

kental. Sedangkan pada uji kebersihan dinyatakan susu dalam keadaan bersih karena

tidak ditemukan kotoran yang tertinggal dari kertas saring.

Berat jenis susu adalah sebesar 1, 0150, sedangkan menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) BJ susu adalah 1,0280, dimana BJ pada sample susu ini tertera di

bawah standar normal. BJ susu dapat dipengaruhi oleh kadar lemak dan zat-zat padat

tanpa lemak yang terkandung di dalamnya jika BJ susu rendah maka jumlah zat

padat dalam susu tersebut sangat rendah.

Uji didih pada sampel susu tidak menunjukkan penggumpalan, sedangkan

pada uji alkohol pada sampel susu menunjukkan penggumpalan. Sehingga dapat

diketahui bahwa derajat asam susu ini sudah mencapai 8°SH. Semua sampel susu

yang diperiksa pada uji katalase menunjukan hasil yang positif hal ini menunjukkan

terdapat kuman yang membebaskan oksigen dari larutan peroksida. Pada uji

reduktase didapat hasil yang negatif hal ini dikarenakan tidak adanya kuman yang

menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru methylen blue

menjadi larutan tidak berwarna. Kualitas susu erat hubungannya dengan jumlah

kuman, semakin tinggi jumlah kuman, maka kualitas susu tersebut semakin jelek

sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.

Pada pemeriksaan titrasi keasaman sampel susu dengan metode Soxhlet

Henkel diketahui bahwa derajat keasamannya adalah 10°SH. Pembentukan asam

laktat dalam susu berasal dari metabolisme mikroba. Pemeriksaan kadar laktosa susu

terhitung 5,0982 % yang berarti masih normal.

Susu merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri. Susu

mulai terkontaminasi dengan bakteri saat dilakukan pemerahan sampai dengan saat

pengemasan. Susu yang baik adalah susu yang rendah jumlah bakteri yang sesuai

dengan standart SNI yaitu 106/ml. Berdasarkan pemeriksaan jumlah kuman, kualitas

susu digolongkan dalam tiga tingkatan yaitu ; susu kualitas A (baik/no.1) jika jumlah

bakteri dalam air susu tidak lebih dari 105 CFU/ml susu dan bakteri E. coli < 10

CFU/ml susu. Susu kualitas B (sedang/no.2) jika jumlah bakteri tidak melebihi 106

bakteri/ml susu dan jumlah E. coli ± 10/ml susu. Susu kualitas C (jelek/no.3) jika

jumlah bakteri > 106 CFU/ml susu. Dari hasil pengamatan pada sampel susu segar,

jumlah bakteri / TPC adalah 1,8 x 106 /ml. Dapat disimpulkan bahwa susu segar

tesebut termasuk susu kualitas C (jelek/no 3) karena jumlah bakteri > 106 CFU/ml

susu.

Hasil dari uji staphylococus menunjukkan hasil negatif karena pada media

MSA tidak ada perubahan warna dari merah menjadi kuning (khas staphylococcus).

Hasil uji MPN pada media BGBB terbentuk gas pada penganceran 10 -1, 10-2, 10-3 dan

diduga adalah E. Coli. Selanjutnya diinokulasi pada media EMBA dan terlihat

tumbuh koloni hijau metalik, kemudian dilanjutkan dengan uji indol dan tampak

cincin merah yang berarti E.coli dapat tumbuh. Setelah dicocokkan dengan tabel

McCrady untuk jumlah E.coli adalah 4-1-1 yang berarti terdapat 21 bakteri per gram

sampel. Hasil pada uji salmonella pada media BSA tumbuh koloni bakteri bulat

dengan titik hitam ditengah atau blackspot yang merupakan khas dari Salmonella

spp. Selanjutnya ditanam pada media jenis TSIA dan hasilnya alkalis/ asam, H2S

positif dan tidak ada gas.

4.2 Analisis Kualitas Daging

Tingginya konsumsi daging sebagai sumber protein hewani mengharuskan

dilakukannya pemeriksaan kualitas daging yang akan dipasarkan. Disamping itu,

daging juga dapat berperan sebagai sumber penyakit yang ditularkan melalui daging

(meat borne disease). Hal ini dikarenakan daging banyak mengandung zat-zat yang

berguna bagi perkembangbiakan mikroorganisme penyebab penyakit. Oleh karena

itu dilakukan pemeriksaan fisik, biologi, kimiawi dan patologi pada sampel kali ini.

Berdasarkan hasil pemeriksaan didapatkan bahwa daging memiliki pH

kurang dari 7. Nilai tersebut sesuai dengan pH ultimate daging yang berkisar antara

5,3 – 5,7. hal ini didukung oleh pemeriksaan organoleptis lain yaitu bau daging yang

khas, tekstur daging yang empuk dan uji eber negatif. Uji eber dalam hal ini

menunjukkan awal kebusukan daging. Dalam uji eber yang dilakukan tidak ada

embun NH3 pada dinding erlenmeyer yang berarti daging belum mengalami awal

kebusukan atau daging masih segar. Sedangkan pada pemeriksaan Water Binding

Capacity daging yang diperiksa menunjukkan angka 1316,8 mg/cm2 yaitu pada

setiap cm2 daging air yang diikat sebanyak 1316,8 mg.

Pemeriksaan mikrobiologi umum dan khusus yang dilakukan meliputi

pemeriksaan TPC, MPN, Salmonella, dan Staphyllococcus. Pada uji TPC

menunjukkan bahwa pada daging terdapat pertumbuhan koloni bakteri yang

jumlahnya sangat banyak hingga tidak bisa dihitung. Hasil uji MPN ditentukan pada

uji indol, hasil uji indol pada pengenceran 10-1, 10-2, 10 -3 yaitu 5,5,5 pada tabel Mc

Crady terbaca >1600 yang artinya terdapat lebih dari 1600 E.coli setiap mililiter

sampel. Hasil pada uji salmonella pada media BSA tumbuh koloni bulat dengan titik

hitam ditengah atau blackspot yang merupakan khas dari Salmonella spp. sedangkan

pada TSIA kuman membentuk basa/basa, gas (+), H2S (+). Hasil positif pada uji

Staphylococcus ditandai dengan media MSA yang berubah warna menjadi kuning.

Apabila media berubah warna menjadi kuning berarti kuman memfermentasikan

manitol berarti kuman tersebut adalah Staphylococcus aureus.

Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dan ternak

hidup dan kontaminasi daging post-mortem. Kontaminasi permukaan daging atau

karkas dapat terjadi sejak saat penyembelihan ternak hingga daging dikonsumsi.

Pada umunya faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada atau

didalam daging dibagi menjadi dua kelompok yaitu faktor intrinsik yang meliputi

nilai nutrisi daging, kadar air, pH, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya

substansi penghalang atau penghambat. Faktor ekstrinsik meliputi temperatur,

kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, dan bentuk atau kondisi daging misalnya

karkas atau potongan karkas, daging cacahan atau daging giling.

4.3 Analisis Kualitas Telur

Pemeriksaan pada telur dilakukan dengan pemeriksaan organoleptis yaitu

pemeriksaan yang dilakukan untuk dapat mengetahui keadaan dan kualitas telur di

nilai secara kasat mata maupun menggunakan alat ukur. Struktur telur terdiri dari

tiga komponen yaitu kulit telur (11%), putih telur (57%), kuning telur (32%) dari

total berat telur. Kulit telur atau kutikula terdiri dari glikoprotein semacam keratin

berupa lapisan tipis (0,01 mm) yang berfungsi sebagai kontrol terhadap air, gas dan

mikroba. Kulit telur dibagi dua bagian yaitu kulit telur luar (outer) dan dalam

(inner), dimana outter cell membrane lebih mudah di tembus mikroba karena

memiliki pori-pori sedangkan inner cell membrane relatif sulit di tembus karena

strukturnya sangat halus dan mengandung lisosim (enzim yang memiliki aktifitas

antimikrobial). Putih telur memiliki viscositas tinggi (kental) dan kokoh berbentuk

kantung albumin serta mengandung zat-zat yang bersifat antimikrobial dan pH yang

alkalis (setelah 1-3 hari telur dikeluarkan pH menjadi 9,1-9,6), kuning telur

(berwarna putih, gelap dan berlapis) serta mengandung cryptoxantine, xantofil,

karoten, vitamin A dan kadar air yang rendah. Kuning telur juga mengandung benih

atau blastodisk sebagai bintik kecil pada permukaannya.

Pada pemeriksaan organoleptis hal-hal yang di periksa diantaranya yaitu

kebersihan kulit telur, telur ayam yang di periksa keadaannya kotor, kondisinya utuh

dan tidak retak, tebal dan halus. Warna dari kulit telur coklat terang karena

merupakan telur dari ayam ras, bentuk oval.

Telur yang memiliki kualitas A memiliki ciri-ciri : kulit telur bersih, tidak

retak dan bentuk normal dengan rongga udara kurang dari sama dengan 0,3 cm,

keadaan putih telur jernih dan pekat serta kuning telur terletak di tengah, kuning dan

tidak ada noda. Pada telur yang di periksa didapatkan ciri-ciri : kulit telur kotor,

tidak retak dan bentuk oval, keadaan putih telur jernih dan kental serta kuning telur

terletak di pinggir dan tidak ada noda, dan nilai Haugh Unit (HU) yaitu 54, 9 dan

24,1. Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa telur yang diperiksa tidak memenuhi

standart kualitas A.

Sebutir telur ayam mengandung kadar air 74,6 %, kadar protein 12,1%, kadar

lemak 11,2%, karbohidrat 0,9%. Dibandingkan dengan telur lain, telur ayam

mengandung kadar air yang paling tinggi, sedangkan telur yang mengandung kadar

protein paling tinggi adalah telur penyu. Lemak paling tinggi terdapat pada telur itik

dan kadar karbohidrat paling tinggi terdapat pada telur penyu. Unsur gizi yang paling

tinggi dalam kuning telur adalah air dan lemak dengan energi 335 kal/100 g bahan,

sedangkan unsur gizi paling tinggi dalam putih telur adalah air dan protein dengan

energi 46 kal/100 g bahan.

4.4 Analisis Kualitas Air Mineral

Air adalah kebutuhan dasar dan utama bagi seluruh makhluk hidup termasuk

manusia. Ketersediaan air baik kuantitas maupun kualitasnya sehingga layak

dikonsumsi menjadi perhatian utama bagi masyarakat. Sehingga pada pemeriksaan

mikrobiologis kali ini diperiksa produk air mineral olahan yang diproduksi oleh

perusahaan berskala internasional yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Hasil pemeriksaan mikrobiologi sampel air mineral merk ”AQUA” yang

digunakan berkualitas sangat baik karena tidak ada bakteri yang tumbuh pada media

yang digunakan. Air mineral ini sudah memenuhi standart pengolahan pangan yang

benar dan layak dikonsumsi.

BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Daging yang diperiksa dalam keadaan baik karena nilai pHnya <7, berbau

khas daging, dan uji eber negatif.

2. Daging yang diperiksa menunjukkan adanya cemaran E.coli dan salmonella

dalam jumlah yang banyak dan merupakan cemaran postmortem

3. Daging layak untuk dikonsumsi asal dimasak hingga benar-benar matang.

4. Hasil pemeriksaan sampel susu menunjukkan bahwa susu segar tesebut

termasuk susu kualitas C (jelek/no 3) karena jumlah bakteri > 106 CFU/ml

susu, Sehingga susu kurang layak untuk dikonsumsi karena komposisi susu

sebagian besar masih belum memenuhi standar.

5. Dari hasil pemeriksaan terhadap kualitas sampel telur ayam ras dapat

disimpulkan bahwa telur tersebut memiliki kualitas yang baik dan layak serta

aman dikonsumsi masyarakat.

6. Hasil pemeriksaan mikrobiologis sampel air mineral menunjukkan bahwa air

tersebut berkualitas baik dan sangat layak untuk dikonsumsi.

5.2 Saran

a. Melalui pemeriksaan rutin dan mudah dilakukan seperti pengamatan fisik

dan organoleptis diharapkan masyarakat semakin teliti dalam memilih

produk hewani terutama daging, susu dan telur sehingga terjamin mutu dan

kelayakannya.

b. Industri pengolahan pangan berbahan dasar asal hewan diharapkan

menyeleksi bahan baku yang digunakan dengan teliti dan meningkatkan

standar mutu pengolahan.

laporan susu, daging, telur

Documents