makalah susu kedelai fix

Click here to load reader

Post on 09-Oct-2015

256 views

Category:

Documents

39 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Kimia Pangan

TRANSCRIPT

I. PENDAHULUAN

A. Latar BelakangSumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji - bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein. (Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992). Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.Biji jagung dan biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya, mengandung asam amino metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Karena itu biji jagung dan biji wijen dapat digunakan untuk melengkapi produk dari kedelai, termasuk meningkatkan protein susu kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai kekurangan asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung asam amino lisin yang rendah. Bila keduanya dicampur dengan kacang kedelai, maka kekurangan triptofan pada biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

B. Rumusan masalah 1. Bagaimana tanaman kedelai itu ?2. Apa saja produk olahan dari kedelai ?3. Bagaimana kandungan gizi pada susu kedelai ?4. Bagaiamana kandungan protein pada susu kedelai ?5. Apa manfaat dari mengonsumsi susu kedelai bagi kesehatan ?

C. Tujuan 1. Mahasiswa dapat menambahkan pengetahuan tentang produk olahan dari kedelai .2. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi yang ada pada susu kedelai .3. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan protein apa saja yang ada di susu kedelai .

II. MENGENAL TANAMAN KEDELAI

Kedelai, (Glycine max (L) Merril), sampai saat ini diduga berasal dari kedelai liar China, Manchuria dan Korea. Rhumphius melaporkan bahwa pada tahun 1750 kedelai sudah mulai dikenal sebagai bahan makanan dan pupuk hijau di Indonesia. Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 - 500 meter dari permukaan laut. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda, berakar tunggang. Pada akhir pertumbuhan, tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai, di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek, dengan umur 90 hari . Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Leguminosa, sub famili Papilionidae, genus Glycine dan spesies max, sehingga nama Latinnya dikenal sebagai Glycine max. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5 masih dapat memberi hasil. Daerah pertumbuhannya tidak lebih 500 m di atas permukaan laut dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 - 100 hari . Kacang kedelai memegang peranan yang amat penting sebagai bahan makanan, baik di masa lampau, masa kini maupun masa yang akan datang. Hal ini disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif lebih baik dari pada bahan nabati lainnya. Karena sifat demikianlah maka para ahli gizi dunia memasukkannya ke dalam 5 kelompok makanan yang mengandung protein tinggi. Adapun bahan pangan yang termasuk dalam kelompok tersebut adalah daging, ikan, telur, susu dan kedelai . Kedelai banyak diperdagangkan dalam bentuk biji kering. Kegunaan kedelai bermacam-macam yaitu untuk bahan industri makanan dan untuk bahan industri bukan makanan. Contoh-contoh penggunaannya sebagai berikut : 1. Dalam industri bahan makanan : bermacam-macam kue, susu, daging buatan, vetsin, shortening, margarin, dan minyak goreng. 2. Dalam industri bukan makanan : industri minyak cat, vernis, tinta, insektisida, plastik, industri kulit dan farmasi . Komposisi zat gizi kacang kedelai antara lain : kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap. Kedelai mengandung protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40-44%. Protein kedelai sebagian besar (85-95%) terdiri dari globulin. Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada kedelai relatif lebih tinggi dari protein biji - bijian lain terutama asam amino lisin, sehingga protein kedelai dapat digunakan untuk mensubstitusi kekurangan yang terdapat pada makanan pokok yaitu jagung dan padi-padian. Kandungan asam amino essensial pada kedelai meliputi : lisin sebesar 56,9 gr, metionin sebesar 11,0 gr, total AAS sebesar 19,6 gr, treonin se-besar 41,3 gr dan triptofan sebesar 11,5 gr (Anonim, 1995). Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam tidak jenuh yang bebas kolesterol. Secara umum kedelai me-rupakan vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Kedelai juga banyak mengandung kalsium dan posfor Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji-bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein. (Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi .Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Untuk meningkatkan protein pada susu kedelai dapat ditambahkan pula biji jagung dan biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya, karena mengandung asam amino metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai kekurangan asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung asam amino lisin yang rendah. Bila keduanya dicampur dengan kacang kedelai, maka kekurangan triptofan pada biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi. Penambahan biji wijen dan kecambah jagung berpengaruh terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik susu kedelai.

III. MENGENAL OLAHAN KEDELAI ( SUSU KEDELAI )

Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat air susu ibu (ASI). Masyarakat sudah maklum bahwa kualitas ASI lebih unggul dibanding susu sapi, susu formula, dan susu bubuk. Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah ya