minat teknologi hasil ternak...modul praktikum ini terdiri dari 5 topik yaitu: teknologi pengolahan...

M K . T E K N O L O G I H A S I L T E R N A K

MODUL PRAKTIKUM DARING

Minat Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Brawijaya

2020/2021

i | M o d u l P r . T H T

MODUL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Nama Mahasiswa : .....................................................

NIM : .....................................................

Kelompok : .....................................................

Oleh:

Tim Dosen Teknologi Hasil Ternak

MINAT TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2020

ii | M o d u l P r . T H T

DOSEN PENGAMPU

Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, AP., MS., IPU., ASEAN.Eng. Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS., IPU. Dr. Ir. Mustakim, MP., IPM.

Dr. Ir. Manik Eirry S., MS. Dr. Ir. Purwadi, MS. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN.Eng.

Dr. Ir. Agus Susilo, S. Pt, MP., IPM., ASEAN.Eng Dr. Herly Evanuarini, S. Pt, MP.

Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP. Dr. Khotibul Umam Al Awwaly, S.Pt., M. Si. Dr. Dedes Amertaningtyas, S.Pt., MP.

Dr. Premy Puspitawati R, S. Pt, MP. Ria Dewi Andriani, S. Pt, MP, M.Sc. Mulia W. Apriliyani, S. Pt, MP.

Dicky Tri Utama, S.Pt., Ph. D

iii | M o d u l P r . T H T

PERATURAN PRAKTIKUM

1. Praktikan wajib mengikuti seluruh rangkaian praktikum mulai dari awal hingga akhir

2. Praktikan wajib mengerjakan tugas praktikum dan mengumpulkannya sesuai

dengan waktu yang diberikan

3. Praktikan wajib tergabung dalam wa grup kelas praktikum

4. Pada saat penjelasan materi praktikum melalui zoom meeting praktikan

harap bergabung 15 menit sebelum acara dimulai, dan menyalakan video

selama kegiatan berlangsung.

5. Praktikan tidak diperkenanankan berada dalam kendaraan pada saat zoom

meeting berlangsung

6. Sebelum praktikum dimulai praktikan harap mendowload modul praktikum

yang ada di google classroom

7. Selama praktikum berlangsung (percobaan pembuatan produk dan pengujiannya

di rumah) praktikan wajib mengenakan jas praktikum, dan perlengkapan K3

8. Seluruh kegiatan praktikum mandiri yang dilaksanakan di rumah wajib

didokumentasikan dengan baik

9. Dilarang memakai aksesoris (jam tangan, cincin, gelang), kuku tidak boleh

panjang, rambut yang panjang diikat dengan rapi.

10. Setiap pelanggaran akan dikenakan sanksi.

iv | M o d u l P r . T H T

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah swt, yang telah memberi hidayah-Nya sehingga Modul Praktikum MK. Teknologi Hasil Ternak dapat terselesaikan. Modul ini dimaksudkan untuk memebantu mahasiswa dalam melaksanakan praktikum mandiri di rumah masing-masing, serta dapat mempermudah mahasiswa dalam memahami teori yang telah diberikan di kelas.

Modul praktikum ini terdiri dari 5 topik yaitu: Teknologi Pengolahan Susu, Teknologi Pengolahan Daging, Teknologi Pengolahan Telur, Teknologi Pengolahan Kulit dan Hasil Samping, serta Teknologi Pengolahan Madu. Topik-topik tersebut diuraikan dakam lembar kerja yang disediakan dalam modul praktikum ini. Dengan demikian, setelah melaksanakan praktikum diharapkan mahasiswa tidak saja dapat melaksanakan pengolahan produk, melaksanakan pengujian, tetapi juga dapat menjelaskan karakterisasi bahan, dan proses perubahan yang terjadi secara fisik dan kimiawi.

Modul praktikum sebagai langkah perbaikan proses belajar mengajar ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu, penyusun sangat berterima kasih apabila pembaca berkenan memberi masukan, kritik, maupun saran untuk sempurnanya Modul Praktikum ini yang pada gilirannya akan semakin mengingkatkan kualitas proses belajar mengajar.

Akhir kata penulis berharap agar Modul Praktikum ini dapat bermanfaat dalam meningkatkan kualitas proses belajar mengajar dan membantu mahasiswa dalam melaksanakan praktikum. Malang, Agustus 2020 Tim Dosen MK. THT

v | M o d u l P r . T H T

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

LEMBAR IDENTITAS MAHASISWA ........................................................... ii

DOSEN PENGAMPU ................................................................................... iii

PERATURAN PRAKTIKUM ........................................................................ iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI ........................................................................................... vi

MODUL A Teknologi Pengolahan Susu

1.1. Teknologi Panas ........................................................................ 1

1.2. Teknologi Dingin dan Beku ........................................................ 4

MODUL B Teknologi Pengolahan Daging

2.1. Teknologi Restructured Meat ...................................................... 8

2.2. Teknologi Intermediate Moisture Meat ........................................ 13

MODUL C Teknologi Pengolahan Telur

3.1. Pengolahan Telur dengan Cangkang .......................................... 16

3.2. Pengolahan Telur tanpa Cangkang ............................................. 17

MODUL D Teknologi Pengolahan Kulit dan Hasil Samping

4.1. Pengolahan Kulit untuk Non Pangan .......................................... 20

4.2. Pengolahan Kulit untuk Pangan .................................................. 22

MODUL E Teknologi Pengolahan Madu

5.1. Teknologi Pengolahan Madu ..................................................... 26

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 29

6 | M o d u l P r . T H T

MODUL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK


1. Teknologi Pengolahan Susu

1.1 Teknologi Panas

Pendahuluan

Susu merupakan suatu produk pangan dengan komposisi gizi yang

lengkap seperti asam-asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh

ada dalam susu. Susu termasuk dalam golongan perishable food atau mudah

mengalami kerusakan karena adanya aktivitas mikroba karena selain komposisi

gizinya yang lengkap, pH sekitar 6,6-6,8 dan kadar air 88% (Murti, 2010). Oleh

sebab itu perlu adanya pengolahan yang baik agar produk dapat terjaga

kualitasnya, meningkatkan shelf life, dan daya terima masyarakat.

Teknologi yang dapat diaplikasikan untuk pengolahan susu adalah

teknologi pengolahan dengan suhu tinggi, seperti pasteurisasi dan sterilisasi.

Sterilisasi adalah proses pemanasan pada suhu diatas 1000C yang dapat

membunuh semua mikroorganisme yang ada dalam pangan. Produk yang telah

disterilisasi memiliki sifat-sifat penjagaan kualitas yang baik dan dapat

disimpan dalam waktu yang lama pada suhu kamar.

MODUL A


Teknologi pengolahan dengan suhu tinggi berikutnya adalah pasteurisasi.

Pasteurisasi merupakan perlakuan panas dengan suhu di bawah suhu didih air

yaitu pada suhu 730C selama 30 menit atau 920C selama 15 detik (Ambarsari

dkk., 2012). Pemanasan yang dilakukan dalam proses pasteurisasi adalah

pemanasan ringan dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen dan menekan

seminimal mungkin hilangnya nutrisi, sehingga dapat mempertahankan sifat fisik

dan cita rasa dari susu.

Tujuan Praktikum

• Mengetahui jenis pengolahan susu dengan suhu tinggi

• Dapat menerapkan teknologi pengolahan dengan suhu tinggi untuk

mempertahankan kualitas susu

• Dapat mengevaluasi proses dan kualitas produk olahan susu dengan

teknologi pengolahan panas

Alat dan Bahan

■ Susu Segar

■ Susu pasteurisasi komersial

■ Panci double wall

■ Gelas ukur

■ botol sampel

■ Kompor

■ Tissue

■ Alkohol 70%

■ Termometer

■ Lemari pendingin

Percobaan

Sampel A

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2. Panci double wall yang berukuran lebih besar diisi dengan air dan

diletakkan di atas kompor

3. Dimasukkan susu segar sebanyak 250 ml ke dalam panci double wall


4. Tempatkan panci yang lebih kecil pada panci yang lebih besar dan

dasar kedua panci tidak saling bersentuhan

5. Susu selanjutnya dipasteurisasi pada pada suhu 73 ºC dipertahankan

selama 30 menit

6. Masukkan susu dalam botol dan simpan di dalam lemari pendingin

selama 24 jam

7. Dilakukan pengamatan terhadap susu pasteurisasi tersebut dan

bandingkan susu pasteurisasi yang kalian buat dengan susu

pasteurisasi komersial.

Sampel B

1. Siapkan susu pasteurisasi komersial plain (merk apa saja)

2. Masukkan susu dalam botol dan simpan di dalam lemari pendingin

selama 24 jam

3. Dilakukan pengamatan terhadap susu pasteurisasi komersial tersebut

dan bandingkan susu pasteurisasi yang kalian buat

Hasil Pengamatan

No Kriteria

Pengamatan

Sampel A (Susu

Pasteurisasi)

Sampel B (Pateurisasi

Komersial)

1 Warna

2 Bau

3 Rasa

4 Tekstur

5 Penampakan

Pembahasan

1. Deskripsikan perubahan yang terjadi antara susu yang kalian pasteurisasi

dengan susu pasteurisasi komersial


1.2 Teknologi Dingin dan Beku

Pendahuluan

Berbagai jenis produk pangan beku banyak dijumpai di pasaran yang salah

satunya adalah es krim. Es krim adalah salah satu produk olahan yang sebagian

besar bahannya berasal dari susu atau cream yang mengandung lemak, yaitu 60%

dari total bahan kering dan mengandung unsur-unsur penunjang seperti skim,

yolk, pemanis, agar, bahan flavor, bahan penstabil dan bahan pengemulsi

(Mulyani dkk., 2017). Es krim merupakan produk beku yang dibuat dari

kombinasi susu dengan bahan-bahan tambahan dalam proses pembuatannya dan

disertai dengan proses agitasi dari bahan-bahan yang digunakan yang disebut Ice

Cream Mix (ICM).

Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim.

Lemak susu dapat memberikan sifat lunak karena secara alami menghalang-

halangi pembentukan kristal-kristal es yang besar sewaktu proses pembekuan.

Tekstur es krim akan mempunyai ‘body’ yang kokoh, lebih baik dan semakin

tahan terhadap proses pelelehan bila kandungan lemak bertambah.

Lemak susu dalam es krim memberikan flavor yang rich (kaya akan

lemak) dan berpengaruh terhadap body dan tekstur es krim, karena globula-

globula lemak susu terdispersi didalam lapisan bersama bahan ice cream mixed

(ICM) lainnya dan molekul-molekul air terikat didalamnya, akibatnya antar

molekul air tidak dapat menyatu dan pembentukkan kristal es yang lebih

besar akan terhalang sehingga dihasilkan tekstur es krim yang halus. Es krim

memiliki flavor rich apabila mengandung lemak susu ±11% dari total bahan

kering susu ±20%.

Bahan kering tanpa lemak mampu meningkatkan tekstur es krim. Bahan

kering tanpa lemak cenderung meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM dan

membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan. Kekentalan ICM penting dalam

memberi kepastian tentang overrun es krim. Ice Cream Mixed yang memiliki

viskositas tinggi akan memiliki kesulitan untuk mengembang, sehingga

menghasilkan overrun rendah. Konsentrasi gula yang ditambahkan dalam

pembuatan es krim berkisar antara 12-20%, tetapi yang umum 14-16%. Gula


dapat meningkatkan kekentalan dan total padatan es krim, serta menurunkan titik

beku campuran.

Tujuan Praktikum

• Mengetahui pengolahan susu dengan teknologi beku

• Menerapkan teknologi pengolahan dengan suhu beku untuk meningkatkan

kualitas susu

• Dapat mengevaluasi proses dan kualitas produk olahan susu dengan

teknologi pengolahan beku

Alat dan Bahan Pembuatan Es Krim

■ Susu/ ■ Mixer ■ Ice cream maker

■ Bahan Penstabil ■ Panci ■ Freezer

■ Creamer nabati ■ Kompor

■ Gula ■ Bahan pengemas

■ Penambah cita rasa ■ Timbangan

Prosedur Pembuatan Es Krim

- Siapkan alat dan bahan

- Bahan (1liter susu, 300 gr gula, 75 gr creamer nabati, 50 gr bahan

penstabil

- Dipasteurisasi pada suhu 73 ºC selama 30 menit

- Diturunkan suhunya hingga ± 50 0C (ICM)

- ICM dikocok dengan menggunakan mixer dengan gerakan naik turun

untuk memasukkan udara ke dalam ICM

- Dilakukan aging pada suhu 40C selama 24 jam dalam refrigerator

- Diputar dalam ice cream maker hingga beku

- Dikemas dan dibekukan dalam freezer

Percobaan

Alat dan Bahan:

• Susu pasteurisasi (plain) (Sampel B)


• Es krim komersial plain/vanilla (Sampel A)

• Cup plastik

• Freezer

• Spatula atau sendok kecil

Prosedur Pengamatan

1. Siapkan alat dan bahan

2. Masukkan susu segar yang telah dipasteurisasi dalam cup plastik

3. Bekukan sampel susu pasteurisasi tersebut dalam freezer kurang lebih

selama 24 jam

4. Amati dan bandingkan tekstur serta kristal es yang terbentuk pada susu

pasteurisasi yang telah dibekukan tersebut dengan produk es krim

komersial

5. Hitung kecepatan meleleh antara susu pasteurisasi beku dan es krim

komersial dengan prosedur sebagai berikut

Pengukuran Kecepatan Meleleh Es Krim

1. Suhu dan kelembaban relatif ruangan diukur (bisa

menggunakan aplikasi di smartphone)

2. Siapkan sampel es krim komersial

3. 50gram diambil dan diletakkan dalam cawan petri/piring

4. Catat waktu yang diperlukan untuk melelehkan semua es krim

Hasil Pengamatan

No Kriteria

Pengamatan

Sampel A (Es Krim

Komersial)

Sampel B (Susu

Pasteurisasi Beku)

1 Warna

2 Bau

3 Tekstur

4 Penampakan

(Kristal Es)

5 Kecepatan Meleleh


Pembahasan

1. Deskripsikan bagaimana perbedaan antara Sampel A dan Sampel B

2. Bagaimana bahan dalam ICM dan proses pembuatan es krim sehingga

dapat terbentuk kristal es yang halus

3. Bagaimana mekanisme proses pembekuan pada es krim

4. Hitung kecepatan meleleh antara susu pasteurisasi beku dan es krim

komersial


2. Teknologi Pengolahan Daging

2. 1. Teknologi Restructured Meat

Pendahuluan

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari

hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan

gangguan bagi yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang

memiliki nilai gizi tinggi (Soeparno, 2009). Protein adalah komponen bahan kering

terbesar pada daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam

amino essensial yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air ±75%, protein

±19%, substansi protein yang larut ±3,5% dan lemak ±2,5%. Nilai kalori daging

banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang

disebut marbling.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar,

daging beku, daging masak, daging asap dan daging olahan. Dalam proses

pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut teknologi restrukturisasi.

Restrukturisasi daging merupakan pembentukan kembali daging potongan kecil dan tidak

beraturan (berkualitas rendah) dengan penambahan bahan pengikat. Tujuan dari

restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas dengan cara

MODUL B


mengolahnya menjadi suatu produk yang lebih palatable (bisa diterima dan diminati)

oleh konsumen (Thohari dkk., 2017).

Beberapa keuntungan daging restrukturisasi antara lain adalah:

• meningkatkan nilai julai dari daging yang berkualitas rendah

• mempunyai struktur dan tekstur lebih baik disbanding daging asal

• prosesnya mudah dan dapat dibentuk sesuai dengan selera

• memungkinkan untuk membuat berbagai macam produk baru dengan

berbagai bentuk dan ukuran sesuai permintaan pasar

Prinsip yang paling utama dalam pengolahan restrukturisasi daging adalah

terbentuknya matriks interaktif pada permukaan daging, sehingga potongan/partikel

daging dapat terikat bersama. Pada proses restrukturisasi daging diperlukan bahan

pengikat yang berfungsi untuk melekatkan potongan kecil membentuk potongan yang

lebih besar dan fleksibel. Bahan pengikat yang secara alami terdapat dalam daging

adalah protein daging (sarcoplasmic protein), sedangkan bahan pengikat yang dapat

ditambahkan dalam pembuatan daging restrukturisasi adalah NaCl, STPP (Sodium

Tripolipospat), alginate, kalsium laktat, enzim transglutaminase. Pengolahan daging

restrukturisasi dapat berupa nugget, sosis, kornet, bakso, dll.

Bakso merupakan makanan olahan daging yang dibuat dari daging giling

kemudian ditambahkan dengan tepung tapioka, bahan pengikat, bumbu, air, sehingga

terbentuk adonan dan dibentuk seperti bola kecil kemudian direbus selama 15-30 menit.

Jenis daging yang biasa digunakan adalah daging sapi, daging ayam, daging kelinci, atau

daging dari ternak lain. Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso sebaiknya

berasal dari daging yang baru dipotong karena kemampuan daging menahan air masih

tinggi, sehingga dapat menghasilkan bakso yang kenyal. Komponen daging yang besar

perannya dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein berfungsi sebagai bahan

pengikat selama pemasakan, sebagai emulsifier dan membentuk struktur yang kompak.

Bakso dibuat dengan cara menggiling daging dan bumbu sampai halus, lalu

ditambahkan dengan tepung. Tepung berfungsi sebagai bahan pengisi, bahan pengisi

dipakai untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan dapat meningkatkan daya

ikat air produk daging (Estiningtyas dan Rustanti, 2014). Proses penggilingan daging

harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya

denaturasi protein pada daging.

10 | M o d u l P r . T H T

Tujuan Praktikum

• Mengetahui pengolahan daging dengan teknologi restrukturisasi

• Dapat menghasilkan produk daging restrukturisasi yang berkualitas

• Dapat mengevaluasi proses dan kualitas produk olahan daging dengan

teknologi restrukturisasi

Percobaan

Alat dan Bahan

■ Daging ayam/daging sapi ■ Merica ■ Bawang putih

■ Tepung tapioka ■ Garam ■ Telur

■ Air es/es batu ■ Lemari pendingin ■ Blender

■ Kompor ■ Panci ■ Baskom

Prosedur Pembuatan Bakso


2. Daging sapi/ayam dilakukan penggilingan dan diitambahkan bahan lain

dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung tapioka, telur, bawang putih,

garam, merica)

3. Dicampur

4. Dicetak, direbus dalam dua tempat yang berbeda dengan suhu berbeda

pula (I: panci pertama suhu 450C selama 15 menit, bila bakso mengapung

dipindahkan pada yang ke II: panci dengan suhu 1000C selama 30 menit)

Pengamatan

1. Persiapkan sampel bakso yang telah saudara buat (Sampel A)

2. Lakukan pengamatan terhadap organoleptiknya (warna, rasa, tekstur,

aroma, kenampakan)

3. Bandingkan dengan bakso komersial (Sampel B)

4. Hitung persentase produk yang dihasilkan

5. Hitung kandungan air bebas dalam kedua sampel tersebut secara

sederhana dengan mengikuti tahapan pengukuran daya ikat air

menggunakan metode Grau dan Hamm

11 | M o d u l P r . T H T

Prosedur Pengukuran Daya Ikat Air (DIA)

Pengukuran daya ikat air menggunakan metode Grau dan Hamm. Prinsipnya

yaitu pengepresan dengan tekanan tertentu, sehingga air bebas akan

dilepaskan ke kertas saring yang digunakan untuk penyerapan air. Pada

praktikum ini lakukan tahapan sampai di tahap ke-6 dengan menghitung jumlah

air bebas yang terbentuk.

1. Persiapkan sampel nugget/sosis/bakso (komersial) dan potong kecil

kira-kira beratnya sekitar 0,3 gram

2. Letakkan sampel pada kertas saring

3. Kertas saring tersebut beri beban yang cukup (± 35 kg) sehingga

sampel tersebut menjadi rata dan tertutup kertas saring, dan area yang

basah karena air bebas yang keluar,

4. Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area tertutup

sampel pada kertas saring. Luas daerah basah ditandai dan diukur dengan

menggunakan rumus: r r2

5. Kandungan air bebas pada sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus

sebagai berikut:

Keterangan:

mg H2O = kandungan air bebas

0,0948 = konstanta

8,0 = konstanta

6. Kadar air sampel dihitung dengan menggunakan metode pengeringan

(Sudarmadji dkk.,1996). Prinsipnya air yang ada dalam bahan diuapkan

dengan jalan pemanasan pada suhu 125°C selama 2-4 jam kemudian

bahan ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Berat konstan diperoleh

bila dalam penimbangan sampel nugget sudah didapatkan berat yang

nilainya tetap. Kadar air dihitung dengan dengan rumus sebagai

berikut:

12 | M o d u l P r . T H T

Keterangan :

A = Berat sampel sebelum dioven

B = Berat sampel setelah dioven

Daya ikat air (DIA) dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:

- % kadar air (tahapan 6)

- Mg H2O (kandungan air)

- 300: berat sampel (mg)

Hasil Pengamatan:

No Kriteria

Pengamatan Sampel A (Bakso)

Sampel B (Bakso

Komersial)

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

4 Kenampakan

5 % Produk (Khusus

untuk sampel A)

6 mg H2O (Kandungan

air bebas)

Pembahasan:

1. Deskripsikan bagaimana bahan dan proses pembuatan bakso bisa

menyatukan daging giling menjadi bakso

2. Apa fungsi dari bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso

3. Faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap kandungan air bebas

dalam suatu produk (restructured meat)

4. Faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap tekstur dalam suatu

produk (restructured meat)

13 | M o d u l P r . T H T

2.2 Teknologi Intermediate Moisture Meat

Pendahuluan

Intermediate Moisture Meat merupakan bahan pangan asal daging yang

memiliki atau berada dalam kisaran kadar air antara 20-40%, tidak memerlukan

penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar dan perkembangbiakan

mikroorganisme dapat dihambat. Dalam IMM ini umumnya ditambah dengan

bahan pengikat air yang dapat menurunkan Aw produk, sehingga pertumbuhan

mikroorganisme dapat terhambat. Menurut Thohari dkk (2017), pengolahan IMM

dapat dilakukan dengan Teknik adsorpsi, desorsi atau penggabungan keduanya.

Teknik yang paling mudah diterapkan adalah Teknik desorpsi, dimana daging

dilakukan perendaman dalam larutan humektan dengan Aw yang sangat rendah

yang biasanya diikuti dengan pemanasan karena peningkatan suhu dapat

meningkatkan difusi.

Salah satu produk IMM adalah dendeng. Dendeng merupakan salah satu

produk olahan daging yang diolah secara tradisional dibuat dengan menggiling

daging dan menambahkan bumbu-bumbu seperti gula aren, garam dapur, serta

bumbu-bumbu kemudian dicetak sebagai lembaran tipis dnegan ketebalan kurang

lebih sebesar 4 mm dan kemudian dilakukan proses pengeringan (Febrianingsih

dkk., 2016). Dalam pembuatan dendeng dilakukan proses curing dengan

penambahan garam dapur, garam nitrat atau garam nitrit, gula atau bumbu-bumbu

pada daging dengan tujuan untuk memperoleh warna merah yang stabil dan

menghasilkan karakteristik yang khas pada daging (Soeparno, 2009; Kosim dkk.,

2015).

Tujuan Praktikum

• Mengetahui pengolahan daging dengan teknologi intermediate moisture meat

• Dapat menghasilkan produk daging IMM yang berkualitas

• Dapat mengevaluasi proses dan kualitas produk olahan daging dengan

teknologi intermediate moisture meat

14 | M o d u l P r . T H T

Percobaan

Alat dan Bahan

■ Daging sapi ■ Gula merah ■ Bawang putih

■ Ketumbar ■ Garam ■ Asam jawa

■ Bawang merah ■ Lengkuas ■ Baskom

■ Kompor

Prosedur Pembuatan Dendeng

1. Daging sapi dilakukan penggilingan

2. Daging ditambahkan bumbu-bumbu (garam, gula merah, ketumbar,

bawnag merah, bawang putih, lengkuas, asam jawa)

3. Dicampur hingga homogen

4. Dilakukan pengeringan pada suhu 600C selama 30 menit

5. Dilakukan pengovenan 1700C 30 menit

6. Pengemasan

Hasil Pengamatan:

No Kriteria Pengamatan Sampel Dendeng

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

4 Kenampakan

Pembahasan

1. Jelaskan perubahan warna yang terjadi pada dendeng tersebut. Reaksi apa

yang terjadi. Faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap warna pada

dendeng

2. Bagaimana komponen yang ditambahkan dan proses pembuatan dendeng

bisa mengawetkan dendeng. Bagaimana mekanismenya daging yang sudah

dihancurkan bisa menyatu membentuk dendeng.

15 | M o d u l P r . T H T

3. Teknologi Pengolahan Telur

Pendahuluan

Telur merupakan bahan pangan dengan protein cukup tinggi dan susunan

asam amino yang lengkap. Telur mengandung protein 13%, lemak 12%, vitamin,

dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur

mengandung asam amino esensial dan mineral, seperti: zat besi, fosfor, sedikit

kalsium, dan vitamin B kompleks. Protein (50%) dan semua lemak terdapat pada

kuning telur. Putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh telur,

mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Thohari dkk., 2017).

Ketersediaan telur tidak mengenal musim, namun kelemahan telur yaitu memiliki

sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat

serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Perlu dilakukan usaha

pengawetan telur untuk mempertahankan kualitas telur. Kualitas telur ditentukan

oleh:

• Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning

telur, ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)

MODUL C

16 | M o d u l P r . T H T

• Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan,

dan kebersihan kulit telur).

3.1 Pengolahan Telur dengan Cangkang

Telur Asin

Olahan telur yang sederhana dan paling digemari oleh masyarakat adalah

telur asin. Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara penggaraman.

Tujuan utama proses pengasinan telur adalah menciptakan rasa yang khas dan

mencegah pembusukan, sehingga meningkatkan daya simpannya.

Tujuan Praktikum

• Untuk mengetahui dan memahami teknologi pengolahan telur dengan

menggunakan cangkang

• Dapat menghasilkan produk olahan telur serta dapat mengevaluasi proses dan

kualitasnya

Percobaan

Alat dan bahan

■ Telur itik ■ Telur ayam ■ Timbangan

■ Garam ■ Abu gosok/batu bata ■ Baskom

■ Kompor ■ Sendok ■ Ulegan

■ Kukusan

Prosedur Pembuatan Telur Asin

1. Telur itik (Sampel A) dan telur ayam (Sampel B) dibersihkan

2. Pembuatan adonan (bata merah/abu gosok dicampur dengan garam 2:1 dan

ditambahkan air secukupnya)

3. Telur dibalut dengan adonan bata merah/abu gosok

4. Disimpan selama 7 hari

5. Direbus

17 | M o d u l P r . T H T

Hasil Pengamatan

No Kriteria Pengamatan Telur Itik Asin

(Sampel A)

Telur Ayam Asin

(Sampel B)

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

4 Aroma

5 Kenampakan

6 Kemasiran (Keluar

minyak atau tidak)

Pembahasan

1. Deskripsikan bagaimana kualitas organoleptik telur asin dengan bahan

baku telur itik dan telur ayam

2. Setelah dilakukan pengamatan deskripsikan bagaimana mekanisme proses

difusi garam dari media pengasinan sampai ke bagian dalam telur dan

deskripsikan perubahan yang terjadi dalam putih dan kuning telur begitu

garam masuk ke dalam telur

3.2 Pengolahan Telur Tanpa Cangkang

Mayonnaise

Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang

dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa

bumbu yaitu garam dan gula. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air

dengan kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier (Rizkyyani dkk., 2020).

Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan

stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat

koloid senang air terserap diantara minyak dan air. Kuning telur besar sekali

manfaatnya dalam pembuatan mayonnaise dan salad dressing.

Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri

merupakan suatu zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa

tersebut. Mayonnaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas.

18 | M o d u l P r . T H T

Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa

manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit

pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya

mustard dalam mayonnaise tersebut.

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki

rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut.

Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard

ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise

Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise sebagai pemberi rasa asin

pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi

antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5%-

1,7% dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan

viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap

stabilitas sistem emulsi.

Tujuan Praktikum

• Untuk mengetahui dan memahami teknologi pengolahan telur melalui

pembuatan mayonnaise

• Dapat menghasilkan produk mayonnaise serta dapat mengevaluasi proses dan

kualitasnya

Percobaan

Alat dan bahan

■ Minyak nabati ■ Garam ■ Timbangan

■ Kuning telur ■ Mustard ■ Baskom

■ Cuka ■ Lada ■ Mixer

■ Gula ■ Gelas ukur ■ Sendok

19 | M o d u l P r . T H T

Prosedur Pembuatan Mayonnaise


2. Bahan-bahan (kuning telur, gula, garam, cuka dan mustard) dimasukkan

dalam wadah

3. Dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan sedang hingga rata,

kecuali minyak nabati

4. Ditambahkan minyak nabati perlahan-lahan secara bergantian

5. Dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat

Hasil Pengamatan

No Kriteria Pengamatan Sampel Mayonnaise

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

4 Kestabilan emulsi (Diamati setelah satu hari

penyimpanan ada pemisahan atau tidak)

Pembahasan

1. Dalam proses pembuatan mayonnaise dengan komposisi seperti yang

disebutkan diatas. Apa fungsi dari bahan-bahan yang digunakan (kuning

telur, minyak nabati, cuka, garam, gula dan mustard

2. Bagaimana prinsip emulsi dalam pembentukan mayonnaise tersebut dan

deskripsikan peran kuning telur dalam pembentukan emulsi mayonnaise

20 | M o d u l P r . T H T

4. Teknologi Pengolahan Kulit

4.1 Pengolahan Kulit untuk Non Pangan

4.1.1 Penyamakan Kulit

Pendahuluan

Kulit segar memiliki sifat mudah busuk karena merupakan media yang

baik untuk tumbuh dan berkembang biaknya mikroorganisme. Kerusakan karena

mikroorganisme ini akan berpengaruh terhadap kualitas kulit jadi (leather).

Penyamakan merupakan suatu proses mengubah kulit mentah menjadi kulit samak

yang stabil dan tidak mudah busuk (Sutyasmi dkk.m 2016). Prinsip penyamakan

adalah memasukkan bahan penyamak dalam dalam jaringan kulit yang berupa

jaringan kolagen, sehingga terbentuk ikatan kimia diantaranya keduanya dan

dihasilkan kulit yang lebih tahan terhadap mikroorganisme, kimia dan fisik

(Juliyarsi dkk., 2013).

Proses penyamakan kulit adalah proses pengolahan bahan mentah kulit

binatang menjadi kulit tersamak dengan menggunakan berbagai bahan kimia

sebagai membantu proses penyamakan. Adapun Jenis penyamakan kulit adalah

sebagai berikut:

1. Penyamakan Nabati

MODUL D

21 | M o d u l P r . T H T

Dalam penyamakan nabati digunakan bahan penyamak nabati yang berasal dari

alam. Bahan penyamak nabati merupakan bahan penyamak yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan yang mengandung bahan penyamak.

2. Penyamakan Krom

Penyamakan krom, digunakan krom sulfat basa. Kulit yang disamak dengan

bahan penyamak ini member sifat lemas, kuat, tetapi kurang berisi.

3. Penyamakan Kombinasi

Penyamakan kombinasi adalah penyamakan kulit dengan dua atau lebih bahan

penyamak, dengan tujuan saling melengkapi karena setiap bahan penyamak

memiliki kekurangan dan kelebihan masing-masing.

4. Penyamakan Sintesis

Pada dasarnya penyamakan sintesis tidak jauh beda dengan penyamakan

nabati, hanya saja menggunakan bahan sintesis yaitu organic polyacid yang

memiliki kemampuan menyamak kulit.

Penyamakan kulit sendiri terdapat tiga proses yaitu pengerjaan basah

(Beam House), proses penyamakan (Tanning), dan penyelesaian akhir (Finishing)

Tahapan yang dilakukan dalam proses penyamakan kulit secara rinci adalah

sebagai berikut:

1. Pengerjaan basah (beamhouse) atau yang biasa disebut pretanning, terdiri

dari proses perendaman (soaking), pengapuran(liming), pembuangan kapur

(deliming), baitsen (bating), dan pengasaman (pickle).

2. Penyamakan (tanning), kulit pickle direndam pada bahan penyamak, yang

proses penyamakannya terdiri dari penyamakan nabati, penyamakan krom,

penyamakan kombinasi, dan penyamakan sintesis.

3. Penyelesaian akhir (finishing), prosesnya terdiri dari pengetaman

(shaving), pemucatan (bleaching), penetralan (neutralizing), pengecatan

dasar, peminyakan (fat liquoring), penggemukan (oiling), pengeringan,

pelembaban, dan perenggangan.

22 | M o d u l P r . T H T

Tujuan Praktikum

• Untuk mempelajari proses penyamakan kulit

Pengamatan

1. Carilah video mengenai prosedur penyamakan kulit di you tube

Pembahasan

1. Deskripsikan tahapan dari proses penyamakan sehingga bisa merubah kulit

mentah menjadi kulit samak

2. Deskripsikan fungsi dari bahan penyamak yang digunakan

4.2 Pengolahan Kulit untuk Pangan

4.2.1 Kerupuk Kulit

Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka

dicampur bahan perasa seperti udang dan ikan. Kerupuk kulit merupakan produk

pangan yang berbahan baku kulit atau yang biasanya dikenal dengan kerupuk

rambak. Kulit ini bisa dari kulit sapi atau kerbau. Kerupuk rambak adalah produk

makanan ringan yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau melalui tahap proses

pembuangan bulu, pembersihan kulit, perebusan, pengeringan dan perendaman

dengan bumbu untuk kerupuk rambak mentah dan dilanjutkan dengan

penggorengan untuk yang langsung dikonsumsi (SNI, 1996).

Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan kerupuk kulit diantaranya

adalah proses pembuangan bulu, pengembangan kulit, perebusan, pengeringan,

pengemasan untuk kerupuk kulit mentah dan penggorengan untuk kerupuk kulit

yang siap dikonsumsi (Cayana, 2008). Pada umumnya kulit yang dibuat kerupuk

adalah kulit kering, dikarenakan kulit yang segar dan baik kualitasnya diawetkan

untuk dijadikan sebagai bahan dalam industry penyamakan. Perbedaan antara

kerupuk dan rambak yaitu rambak merupakan bagian dari jenis kerupuk.

Pembuatan kerupuk kulit sangat mudah dilakukan dan tidak memerlukan bahan

yang mahal.

23 | M o d u l P r . T H T

Macam-macam kerupuk rambak diantaranya adalah:

1. Kerupuk Jangek adalah kerupuk yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau,

yang banyak dijumpai di daerah Jangek Sumatera. Proses pembuatannya

masih tradisional. Kandungan non nutrisi (yaitu kolesterol, kadar

lemak, asam urat dan ketengikan/kandungan peroksida) pada kerupuk

kulit Jangek yang berasal dari kulit sapi maupun kulit kerbau, tidak

dijumpai adanya senyawa kolesterol. Hal ini dimungkinkan karena pada

proses pengolahan kulit menjadi kerupuk kulit jangek, mengalami

beberapa kali perlakuan panas, misalnya perebusan, penjemuran dan

penggorengan. Kadar lemak kerupuk yang sudah digoreng adalah

sebesar 31,81% (kerupuk kerbau) dan 32,44% (kerupuk sapi). Kadar

Protein sebesar 63,90% (kerupuk kerbau) dan 64,71% (kerupuk sapi).

Kandungan asam urat pada 100 gram kerupuk jangek yang berasal dari

kulit sapi terdapat 0,64-0,7 mg kadar asam urat, menunjukkan adanya

pengendapan asam urat pada kulit yang merupakan produk akhir dari

metabolisme asam nukleat dan senyawa purin (Nadia, 2006).

2. Kulit ayam yang berasal dari bagian cakar ayam, dapat dimanfaatkan

sebagai bahan baku kerupuk rambak karena pada kulit cakar ayam banyak

mengandung kolagen sehingga dapat dijadikan bahan baku pembuatan

kerupuk rambak kulit. Kulit ikan juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

baku kerupuk rambak kulit ikan untuk alternatif penganekaragaman

produk hasil perikanan, sehingga turut mendukung “zero waste” pada

produk perikanan, misalnya kulit ikan kambing-kambing (Abalistes

stellatus).

Tujuan Praktikum

• Dapat memahami mengenai teknologi pengolahan kulit untuk produk

pangan

• Dapat memahami teknologi proses dan faktor yang berpengaruh terhadap

kualitas produk olahan kulit

24 | M o d u l P r . T H T

Percobaan

Alat dan Bahan

■ Kulit ■ Kapur ■ Pisau

■ Bawang putih ■ Timbangan ■ Gunting

■ Garam ■ Termometer ■ Wajan

■ Air ■ Panci ■ Kompor

■ Minyak ■ Baskom

Prosedur Pembuatan Kerupuk Rambak

1. Kulit ditimbang

2. Kulit dicuci dengan air bersih (jika kulit kering, direndam terlebih dahulu

selama 24 jam)

3. dilakukan pengapuran (1 kg kulit; 0,4 kg kapur; 5 liter air)

4. dibersihkan kapur dengan menggunakan air mengalir

5. pembuangan bulu dengan mengerok kulit sampai bersih

6. dilakukan perebusan pada suhu 90oC 2 jam

7. dipotong/digunting dengan ukuran (±3 x 2 cm)

8. direndam dalam bumbu selama 1 jam (bawang putih 5% w/w dan garam 2%

w/w, air secukupnya)

9. dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari atau hingga kering

10. dilakukan penggorengan dengan dua tahap yaitu dengan minyak yang

tidak terlalu panas (suhu 800C) kemudian dimasukkan dalam minyak yang

panas suhu 1000C sampai kerupuk mengembang dengan sempurna

11. pengemasan

Prosedur Pengujian

1. Siapkan kerupuk kulit

2. Potong kerupuk dibagian tengahnya dengan menggunakan pisau

3. Amati bagian tengahnya dan rongga udaranya

4. Hitung daya kembangnya

25 | M o d u l P r . T H T

Hasil Pengamatan

No Kriteria Pengamatan Kerupuk Kulit

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

4 Daya Kembang

Pembahasan

1. Deskripsikan bagaimana kerupuk kulit/rambak bisa mengembang ketika

digoreng

2. Faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap daya kembang kerupuk

kulit/rambak

26 | M o d u l P r . T H T

Teknologi Pengolahan Madu

Pendahuluan

Madu merupakan cairan yang dihasilkan lebah madu yang mengambil

nektar berasal dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari

tanaman (Ekstra Floral Nektar) atau ekskresi serangga dan umumnya mempunyai

rasa manis (Savitri dkk., 2017). Menurut Chayati (2008) bahwa madu disebut

sebagai miracle food, salah satu alasannya karena secara alami madu sangat awet.

Tidak ada organisme yang mampu tumbuh dan madu tidak akan rusak. Meskipun

demikian, jika kadar air melebihi 20%, yeast dapat mulai tumbuh dan

menyebabkan fermentasi.

Madu juga bisa berubah teksturnya karena lama penyimpanan, dan

terpisah menjadi padatan (glukosa) dan cairan (fruktosa dan air). Kadar air yang

rendah diperlukan untuk mencegah fermentasi. Daerah dengan kelembaban tinggi

akan sulit menghasilkan madu dengan kadar air rendah. Madu berasal dari nektar

yang diolah lebah untuk dijadikan sebagai pakan yang disimpan dalam sarang.

Nektar adalah suatu senyawa kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar “necterifier”

tanaman dalam bentuk larutan gula yang bervariasi. Komponen utama dari nektar

MODUL E

27 | M o d u l P r . T H T

adalah sukrosa, fruktosa, dan glukosa serta zat–zat gula lainnya seperti maltosa,

melibiosa, rafinosa, dan turunan karbohidrat lainnya.

Melihat komponen yang tersusun dalam madu menjadikan produk ini

dapat dilakukan diversifikasi menjadi permen. Untuk mendapatkan sifat permen

yang diinginkan dapat digunakan bahan-bahan seperti susu, putih telur, pati,

emulsifier, kacang-kacangan, buah-buahan, coklat, daln lain-lain. Selain karena

cita rasanya, bahan-bahan tersebut digunakan karena pengaruhnya terhadap sifat

fisik kimia larutan gula pekat. Parameter mutu yang penting dalam permen adalah

sifat fisiknya seperti tekstur, kekerasan, elastisitas, konsistensi. Selain itu

penilaian organoleptik juga menjadi penting terhadap kualitas dan penerimaan

konsumen.

Tujuan Praktikum

• Untuk memahami dan mengetahui teknologi pengolahan madu serta

mengevaluasi produk olahan madu yang dihasilkan

Percobaan

Alat dan Bahan

■ Madu ■ Gula cair ■ Lemon

■ Kacang sangrai ■ Ekstrak jahe ■ Cetakan

■ Teflon ■ Sendok ■ Kompor

Prosedur Pembuatan Permen Madu


2. Masukkan madu, gula cair 10%, lemon / ekstrak jahe 10% dalam Teflon

3. Panaskan dengan api kecil sambil diaduk terus

4. Apabila sudah meningkat viskositasnya (meletup-letup) bisa

ditambahkan dengan kacang sangria yang sudah diblender menjadi

butiran-butiran kecil

5. Cetak

28 | M o d u l P r . T H T

Hasil Pengamatan

No Kriteria Pengamatan Permen Madu

1 Warna

2 Rasa

3 Tekstur

4 Aroma

Pembahasan

1. Deskripsikan tahapan proses pembuatan permen madu dan bagaimana dari

madu bisa menjadi permen

2. Deskripsikan bagaiman sifat produk permen madu

29 | M o d u l P r . T H T

Daftar Pustaka

Ambarsari, I., Qanythah., T. Sudaryono. 2012. Perubahan Kualitas Susu

Pasteurisasi dalam Berbagai Jenis Kemasan. J. Litbang Pert. 32(1): 10-19

Cayana dan Sumang. 2008. Pengolahan rambak cakar ayam sebagai makanan

ringan. Jurnal Agrosistem. Vol. 4, No. 1. 28-38.

Chayati, I. 2008. Sifat Fisikokimia Madu Monoflora dari Daerah Istimewa

Yogyakarta dan Jawa Tengah. Agritech. 28(1): 9-14

Estianingtyas, D. dan N. Rustanti. 2014. Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung

Tempe dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas)

dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Euchema colloniid) untuk PMT

Ibu Hamil. Journal of Nutrition College. 3(2): 8-15

Febrianingsih, F., H., Hafid., dan A., Indi. 2016. Kualitas Organoleptik Dendeng

Sapi yang Diberi Gula Merah dengan level Berbeda. Jitro Vol 3(2): 10-15

Gerungan, D., M. Sompie., J.M Sputan., A. Dp. Mirah. 2019. Pengaruh Perbedaan

Suhu Ekstraksi Terhadap Kekuatan Gel, Viskositas, Rendemen, dan pH

Gelatin Kulit Babi. Zootec. 39(1): 93-100

Gimenez, B., M.C. Gomez-Guillen dan P. Montero. 2005. Storage of dried fish

skins on quality characteristics of extracted gelatin. J. Food Hydrocolloids.

19:958-963

Jahidin, J.P. 2016. Kualitas Fisik Daging Asap dari Daging yang Berbeda Pada

Pengasapan Tradisional. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. XIX (1): 27-34

Juliyarsi, I., D. Novia., dan J. Heison. 2013. Kajian Penambahan Gambir sebagai

Bahan Penyamak Nabati terhadap Mutu Kimiawi Kulit Kambing. Jurnal

Peternakan Indonesia. 15(1): 35-45

Kosim., A., T. Suryati., A. Gunawan. 2015. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan

Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi (Frahgaria ananassai)

sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil

Peternakan. 03(3): 189-196

Mulyani, D.R., E. N, Dewi., dan R.A., Kurniasih. 2017. Karakteristik Es Krim

dengan Penambahan Alginat Sebagai Penstabil. J. Peng dan Biotek Hasil Pi.

6(3):36-42

30 | M o d u l P r . T H T

Murti, T. W. 2010. Pasca Panen dan Industri Susu. Fakultas Peternakan

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi

Hasil Peternakan. 3(3): 189-196

Nadia, L. 2006. Kandungan non nutrisi dan bilangan peroksida kerupuk kulit

“kerupuk jangek‟. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi. VoL. 7(2).

111-120.

Ockerman, H.W and C.L. Hansen.2000. Animal by Product Processing and

Utilization. CRC Press, USA.

Rizkyyani, P., A. Khusna., M., Hilmi., M. H. Khirzin., D. Tiasih. 2020. Pengaruh

Lama Penyimpanan Dengan berbagai Bahan Penstabil Terhadap Kualitas

Mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 7(1): 52-58

Savitri, N.P.T., E.D. Hastuti., dan S.W.A., Suedy. 2017. Kualitas Madu Lokal dari

Beberapa Wilayah di Kabupaten Temanggung. Buletin Anatomi dan

Fisiologi. 2(1): 58-66

Schrieber, R. dan H. Gareis. 2007. Gelatine Handbook. Wiley VCH Verlag

GmbH & Co, Bicentennial.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gajah Mada

University Press.Yogyakarta.

Sompie, M and D. Rembet. 2017. The characteristics of pigskin gelatin produced

from combination of acetic acid concentration and soaking time. Proceeding

of the 15th Asian Conference on Food Science and Technology (2): 366-370

Standar Nasional Indonesia. 1996. Cara Uji Mutu Kerupuk Kulit. SNI 01-4308-

1996. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sutyasmi, S., T.P., Widowati., dan N.M. Setyadewi. 2016. Pengaruh Mimosa

Pada Penyamakan Kulit Jaket Domba Samak Nabati Menggunakan Sistem

C-RFP, Ditinjau dari Sifat organoleptis, Fisis, dan Morfologi Kulit. Majalah

Kulit, Karet dan Plastik. 32(1): 31-38

Thohari, I., Mustakim., M. CH., Padaga., dan P.P., Rahayu. 2017. Teknologi Hasil

Ternak. UB Press. Malang

Thohari I, Eny SW, Agustina WK, Mohamad A. 2013. Kualitas Daging Asap

yang Diawetkan dengan Metode Pengawetan yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak. 8(2)

31 | M o d u l P r . T H T

Wulandari., A., Supriadi., dan B. Purwanto. 2013. Pengaruh Defatting dan Suhu

Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik Gelatin Tulang Ikan Gabus

minat teknologi hasil ternak...modul praktikum ini terdiri dari 5 topik yaitu: teknologi pengolahan...

Documents