ACARA IUJI MUTU AIR SUSUA. Tujuan Tujuan dari acara I Uji Mutu Air Susu adalah a. Mengetahui total zat padat yang terdapat pada beberapa jenis air susub. Mengetahui kualitas air susu dengan uji alkoholc. Mengetahui kehigienisan air susu melalui uji reduktase

B. Tinjauan PustakaTumbuhnya mikroorganisme pada susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah :1. Pengasaman dan penggumpalan, disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein.2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus careus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butiran lemak dan demikian butiran-butiran itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu (Buckle et al., 2010).Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan. Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk-produk olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi, susu skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu pasteurisasi atau sterilisasi, keju, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahu susu dan kerupuk susu (Usmiati, 2009).Kestabilan sifat koloidal protein yang terdapat dalam susu bergantung pada selubung air yang meliputi butir-butir protein, terutama kaseinnya. Jika susu dicampur alkohol 70 persen yang mempunyai sifat agensia dehidrasi maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak susu menggumpal. Semakin tinggi pH, semakin berkurang kepekatan alkohol yang dibutuhkan untuk memecah susu dalam jumlah yang sama. jika pH rendah maka mikroba penghasil asam dapat melemahkan selubung air yang menyelimuti protein susu.alkohol mempunyai sifat menarik air sehingga apabila susu dicampur dengan alkohol maka selubung air yang menyelimuti protein susu tidak stabil akibatnya akan terkoagulasi membentuk gumpalan-gumpalan dan dinyatakan positif (Isniawan, 2013).Komposisi susu lebih lengkap daripada bahan pangan yang lain. Artinya komponen-komponen yang dibutuhkan oleh tubuh kita semuanya terdapat dalam susu. Komponen-komponen yang utama adalah, protein, lemak, hidrat arang, mineral, vitamin, dan air. Komponen lainnya yang terkandung dalam susu yang bersifat trace (jumlahnya lebih sedikit) tetapi penting antara lain adalah lesitin, pospolipida, kolestrol, dan asam asam organik. Komponen komponen susu selain air disebut sebagai padatan. Jika padatan dihilangkan lemaknya, maka dinamakan padatan bukan lemak.Standar umum untuk susu harus memiliki kadar lemak dan padatan masing-masing adalah tidak boleh kurang daripada 3,25% dan 8,5%, tetapi di Indonesia persyaratan untuk kadar lemak dan padatan lebih rendah sesuai dengan SNI yaitu 3,0% dan 8,0% (Hadiwiyoto, 1994).Keamanan produk susu sehubungan dengan penyakit makanan-lahir menjadi perhatian besar di seluruh dunia. Hal ini terutama berlaku di negara-negara berkembang di mana produksi susu dan berbagai produk susu berlangsung dalam kondisi tidak sehat dan praktek produksi yang buruk (Saefu, 2011)Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Berikut ini adalah syarat mutu susu segar menurut SNI 1998 seperti pada tabel dibawah ini :NoKarakteristikSyarat

1Berat jenis (pada suhu 27,5oC minimal)1,028 g/cm3

2Kadar lemak Minimum 3,0 %

3Kadar bahan kering tanpa lemakMinimum 8,0 %

4Kadar proteinMinimum 2,7 %

5Warna, bau, rasa, dan kekentalanTidak ada perubahan

6Derajat keasaman6 7 oSH

7Uji alkohol (70%)Negatif

8Uji katalase maksimal3 cc

9Angkan refraksi36 38

10Angka reduktase2 5 jam

11Cemeran mikroba maksimal

Total kuman1x106 CFU/ml

Salmonella Negatif

E. coliNegatif

Coliform 20/ml

Streptococcus group B4 x 102/ml

Staphylococcus aureus4 x 105/ml

12Jumlah sel radang ambing maksimal4 x 105/ml

13Cemaran logam berbahaya maksimal

Timbal (Pb)0,3 ppm

Seng (Zn)0,5 ppm

Merkuri (Hg)0,5 ppm

Arsen (As)0,5 ppm

14Residu

Antibiotika Sesuai dengan aturan

Pestisida/ insektisidayang berlaku

15Kotoran dan benda asingNegatif

16Uji pemalsuanNegatif

17 Titik beku-0,520oC s.d -0, 560oC

18Uji peroksidaPositif

(BSN,1998).Secara umum komposisi susu sapi yaitu : kadar lemak 3.9%, protein 3.4%, laktosa 4.8%, abu 0.72% dan kadar air 87.10%. bersam sama bahan bahan tersebut terlarut pula asam sitrat, enzim, fosfolipid, vitamin A, B, dan C. Lemak susu berbentuk globula globula dengan ukuran 3 mikron dan berjumlah sekitar 1 milyar butiran lemak. Sekurang kurangnya terdapat 50 macam asam lemak berbeda dalam susu dimana 60 70% bersifat jenuh, 25 30% bersifat tidak jenuh, dan sekitar 4% merupakan polyunsaturated (Arpah, 1993).Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. Sebagai contoh misalnya susu segar yang pada umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba, Dalam hal ini yang dominan mula-mula adalah Streptococcuslactis, sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Dengan adanya asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri E.coli yang optimum pada pH 6-7. Oleh karena itu bakteri tersebut akan menjadi inaktif sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang Iebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus (Winarno etal.,1980 dalam Maitumu 2013), sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan jumlah mikroba susu pasteurisasi pada penyimpanan 15 jam. Hal sesuai dengan pendapat Winarno dan Srilaksmi (1982) dalam Maitumu, (2013) bahwa perlakuan dan tindakan yang dilakukan untuk mempertahankan mutu produk hanya bersifat menunda kerusakan, karena pada akhirnya akan terjadi kerusakan yang lebih besar (Maitumu, 2013). Susu mengandung banyak nutrisi penting, seperti karbohidrat, protein, lipid, mineral dan vitamin dan karena itu, bertindak sebagai media yang ideal untuk proliferasi cepat dari mikroorganisme berbahaya (Saha dkk., 2003). Susu biasanya dapat diangkut un-tahan hingga 20 km tapi setelah jangka waktu tertentu akan mulai memburuk (Hirano et al., 1998). Souring set dan susu dengan cepat menjadi sia-sia. Di Pakistan, umumnya di sebagian besar kasus susu dikumpulkan, ditangani dan didistribusikan dalam kondisi yang tidak memuaskan dan higienis (Khaskhaili, 2011).DHA merupakan asam lemak tak jenuh yang memiliki 6 ikatan rangkap, oleh karena itu DHA tidak stabil terhadap oksigen dan panas, selain itu DHA merupakan nutrisi yang baik bagi mikroba sebagai sumber nitrogen karbon dan hydrogen. Oleh sebab itu, mikroorganisme dalam susu yang ditambahkan DHA akan cenderung lebih cepat berkembang biak sehingga susu akan cepat rusak dan ketahanan susu akan berkurang. Kerusakan susu tersebut dapat juga diketahui dari perubahan pH susu ideal (6,5-6,7), semakin banyak aktivitas bakteri yang merubah laktosa menjadi asam laktat maka pH susu akan semakin turun (asam) sehingga susu menjadi basi (Sakinah, 2010).DHA banyak di fortifikasikan ke dalam susu formula bayi dan makanan anak-anak yang bertujuan sebagai suplementasi DHA. The internasional Society for the study of fatty acid and other lipid (ISSFAL) merekomendasikan untuk mengkonsumsi minimal 500 mg DHA+EPA setiap harinya untuk mencegah penyakit cardiovascular pada orang dewasa, minimal 300 mg DHA untuk wanita hamil dan ibu menyusui sedangkan untuk anak anak minimal mengkonsumsi 350 mg DHA/hari. DHA berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan otak bagi balita, sedangkan bagi orang dewasa DHA berperan dalam pemeliharaan fungsi otak (Darsati, 2010)Pasteurisasi merupakan salah satu usaha pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Usaha ini adalah proses pembasmian bakteri patogen yang mungkin masih terdapat dalam air susu. Pasteurisasi susu perlu dilakukan untuk mencegah pemindahan penyakit dan mencegah kerusakan selama enzimatis (Warner, 1976 dalam Resnawati, 2012). Selama proses pasteurisasi, susu akan terus mengalami kontaminasi baik langsung maupun tidak langsung. Organisme dapat masuk pada saat pengemasan susu dengan daya virulensinya. Pembuatan susu pasteurisasi dapat dilakukan secara sederhana dengan memanaskan susu dalam kemasan plastik polyethylene (PE) dengan menggunakan dandang yang diisi air pada suhu 750C. Pasteurisasi cara ini ternyata mampu menekan perkembangan jumlah bakteri hingga dapat mempertahankan kualitas sekaligus daya simpan susu sampai 8 hari dengan penyimpanan dalam lemari pendingin (Resnawati, 2012).Susu, merupakan unsur utama dari makanan, jaminan kualitas yang dianggap penting untuk kesejahteraan masyarakat. Susu bergizi makanan untuk manusia, juga berfungsi sebagai media yang baik untuk pertumbuhan banyak mikroorganisme, terutama Lactobacillus, Streptococcus, StaphylococcusdanMicrococcussp. Kontaminasi bakteri dari susu mentah dapat berasal dari sumber yang berbeda dari hewan seperti udara, pemerahan peralatan, pakan, tanah, kotoran dan rumput. Micorflora Susu termasuk pembusukan dan mikroorganisme patogen. Banyak penyakit yang ditularkan melalui susu seperti tuberkulosis, brucellosis dan demam. Susu sangat mudah terkontaminasi jika tidak higenis dan ditangani sembarangan menyebabkan pembusukan cepat dan sering terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dalam kondisi sanitasi yang buruk yang dapat mempengaruhi kesehatan masyarakat. Kelompok bakteri coliform didefinisikan sebagai indikator kesesuaian susu untuk dikonsumsi (Srujana, 2011).

C. Metodologi1. Alata. Cawanb. Ovenc. Eksikatord. Timbangan analitike. Hot platef. Tabung reaksi2. Bahana. Susu segarb. Susu segar 1 haric. Susu pasteurisasid. Susu pasteurisasi 1 harie. Susu UHTf. Alkohol 75,3 % g. Methylen blue3. Cara kerjaa. Analisis Total Zat Padat (Metode Gravimetri).

Cawan kosong dikeringkan dalam oven 135oC, lalu didinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang beratnya (A)

Dimasukkan 5 ml sampel susu ke dalam cawan, lalu ditimbang (B)

Sampel diuapkan pada hot plate sampai kelihatan agak gosong

Dimasukkan ke dalam oven 105oC selama 20 menit, didinginkan dalam eksikator 10 menit, ditimbang beratnya (C)

Kadar zat total padat di tentukan.

b. Analisis Kerusakan Protein (uji alkohol)

Dimasukkan 1 ml sampel susu dengan alcohol 73,5% ke dalam tabung reaksi dengan perbandingan 1 : 3 kemudian dikocok.

Jika terjadi penggumpalan maka uji dianggap positif (susu sudah rusak proteinnya

c. Analisis mutu Mikrobiologis (uji Reduktase)

Ditambahkan 10 ml methylen blue ke dalam 10 ml susu segar pada suhu 37oC.

Dihitung waktu sampai terbentuknya warna putih kembali, dari semula yang bewarna biru pembandingnya adalah blangko berupa susu segar

Waktu terbentuknya warna putih kembali diamati pada menit ke 30, 90, dan 120

D. Hasil dan PembahasanTabel 1.1 Hasil Analisa Total Zat PadatKelSampel(A) gr(B) gr(C) gr% Padatan

1Susu Segar19,41624, 34219,7005,765

618,85323,89119,1686,253

2Susu segar 1 hari19,37124,31919,6665,962

719,28724,42519,5354,827

3Susu segar pasteurisasi18,88823,88819,53813

818,19923,16118,94114,954

4Susu segar pasteurisasi 1 hari20,72925, 69221,57917,127

918,18023,13018,94215,394

5Susu UHT19,49024,42320,18013,987

1018,16623,33218,77311,749

Sumber : Laporan sementaraMenurut SNI susu segar nomor 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak didapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat syarat tertentu. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak sepertivitamin A, D, E dan K.Pengujian mutu susu meliputi uji organoleptik, uji fisik yaitu uji berat jenis, uji alkohol, uji pH, uji karbonat, uji keasaman, dan uji kimia yaitu uji protein, uji lemak, uji kadar laktosa, uji kadar total solid, uji titik beku. Menurut Hadiwiyoto (1994), menyatakan bahwa komponen komponen susu selain air disebut sebagai padatan. Jika padatan dihilangkan lemaknya, maka dinamakan padatan bukan lemak. Pada analisis yang pertama yaitu analisa total zat padat dilakukan dengan berbagai macam sampel susu yaitu susu segar, susu segar 1 hari, susu segar pasteurisasi, susu segar pasteurisasi 1 hari, susu UHT. Dari hasil analisis didapatkan bahwa susu segar pasteurisasi 1 hari memiliki total padatan yang paling tinggi yaitu sebesar 17,127% dan 15,394%. Sedangkan pada susu pasteurisasi memiliki total padaan sebesar 13% dan 14,954%. Menurut SNI 01-3951-1995 kadar padatan tanpa lemak minimal pada susu pasteurisasi sebesar 7,7%. Total zat padat pada susu pasteurisasi, disebabkan pada proses pasteurisasi yang menyebabkan sebagian protein susu terdenaturasi. Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya yang mengakibatkan terbentuk gumpalan-gumpalan berupa partikel-partikel kecil yang nantinya akan meningkatkat total zat padat pada susu. Berikut ini adalah tabel SNI-1995 pada susu pasteurisasi :KarakteristikSyarat Jenis

AB

Bau, ras, dan warnaKadar Lemak min (%)Kadar padatan tanpa lemak (%)Uji Reduktase dengan methylen blueKadar protein minimal (%)Uji fosfataseTPC (Total Plate Count)Coliform presumptive maksimal (MPN/ml)Logam berbahaya As (ppm) maksimal Pb (ppm) maksimal Cu (ppm) maksimal Zn (ppm) maksimalKhas2,87,702,503 x 10410

1125Khas1,57,502,503 x 10410

1125

Keterangan : A (Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa)B (Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa)Pada susu segar 1 hari memiliki padatan yang kecil yaitu sebesesar 5,962% dan 4,827%. Jika dibandingkan dengan susu segar, total padatannya masih lebih tinggi susu segar yaitu sebesar 5,765% dan 6,253%. Hal ini disebabkan total padatan dari susu segar dipengaruhi oleh perbedaan produksi susu dan komponen penyusun komposisi susu yaitu kandungan lemak dan kandungan bahan kering tanpa lemak susu yang dihasilkan. Sedangkan pada susu segar 1 hari komoponen yang terkandung mungkin sudah mengalami kerusakan akibat penyimpanan 1 hari. Karena pada susu segar lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan susu yang sudah diolah. Maka dari itu, total zat padat pada susu segar 1 hari lebih kecil dibandingkan dengan susu segar. Pada susu UHT memiliki total padatan 13,987% dan 11,749%. Jika dilihat dari hasil pengamatan, besar total padatan susu segar lebih kecil dibandingkan dengan susu UHT. Sama halnya dengan susu pasteurisasi, dimanana pada susu UHT telah mengalami proses pengolahan yaitu pemanasan, proses pemanasan ini yang menyebabkan sebagian protein susu terdenaturasi. Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya yang mengakibatkan terbentuk gumpalan-gumpalan berupa partikel-partikel kecil yang nantinya akan meningkatkat total zat padat pada susu. Faktor faktor yang dapat mempengaruhi peningkatan padatan dalam sampel adalah, jenis susu dan pengolahannya, komponen penyusun komposisi susu, penggunaan air dalam pengolahan susu juga mempengaruhi. Menurut yuwono (2006) menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya penggunaan air, maka total padatan, protein dan kalsium susu semakin menurun. Adanya peningkatan jumlah air yang digunakan dalam proses akan meningkatkan pula jumlah air dalam susu, sehingga akan menurunkan kadar padatan termasuk protein dan mineral.

Tabel 1.2 Hasil Analisa Uji AlkoholKelSampelPenggumpalanEndapan

1Susu Segar-Tidak ada

6++Tidak ada

2Susu segar 1 hari+Ada

7+++Ada

3Susu segar pasteurisasi-Tidak ada

8+Tidak ada

4Susu segar pasteurisasi 1 hari+Tidak ada

9+Tidak ada

5Susu UHT-Tidak ada

10+Tidak ada

Sumber : Laporan SementaraKeterangan +: kurang menggumpal++: cukup menggumpal+++: menggumpal++++: paling menggumpalUji alkohol merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Pengujian alkohol dimaksudkan untuk mengetahui daya pemecahan protein dalam susu. Uji alkohol bernilai positif dikarenakan keasaman air susu meningkat dan tampak rusak atau bercampur air susu dari ambing yang terkena mastitis.Uji alkohol merupakan uji yang sering dilakukan untuk mengukur kualitas susu. Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau mengandung kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Hal tersebut menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama (Sakinah dkk, 2010) Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan (Buckle dkk, 1985). Menurut sakinah dkk, (2010) kestabilan sifat koloid protein-protein susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya, khususnya kasein. Susu yang mulai asam akan terganggu kestabilan interaksi antara air dengan kasein sehingga apabila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat agensia dehidrasi (menarik air) maka protein tersebut akan terkoagulasi sehingga akan tampak pecahan/butiran/gumpalan pada susu tersebut. Uji alkohol dinyatakan negatif (-) yaitu tidak ada gumpalan pada susu setelah dicampurkan alkohol, artinya susu masih dalam keadaan baik (keasaman < 0,21% serta tidak mengandung kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi/berlebihan) dan memenuhi syarat standar susu segar untuk uji alkohol. Sehingga dapat dikatakan terjadinya penggumpalan menunjukkan bahwa susu sudah mengalami penurunan kualitas, keasaman susu sudah lebih dari 0,21%. Dari praktikum uji alkohol yang dilakukan, seluruh sempel susu mengalami penggumpalan, hanya konsentrasi penggumpalannya yang berbeda. Pada sempel susu segar baik kelompok 1 maupun kelompok 6 tidak terdapat endapan. Hal ini tidaksesuai dengan pernyataan Warner (1976) dalam Nurismanto (2009), bahwa susu segar normal tidak akan menggumpal pada penambahan alkohol. Pada sampel susu 1 hari pada kelompok 2 dan 7 berturut-turut keterangannya adalah adanya endapan. Sampel susu segar 1 hari tingkat kerusakannya tinggi, dikarenakan susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatperlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Susu yang terkontaminasi mikrobia derajad keasamannya akan meningkat. Menurut Prawesthirini (2006) dalamNurismanto (2009), semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa, semakin mudah untuk terjadi koagulasi. Oleh sebab itu susu segar sangat mudah terjadi kerusakan baik akibat mikrobia maupun kontaminasi lainya mengingat tidak dilakukan pengolahan dan dalam penyimpanannya tidakdilakukan perlakuan tertentu. Menurut Khotimah (2006),teknologi pengolahan susu akan menghambat kerusakan (sebagai pengawetan).Pada sampel susu pasteurisasi kelompok 3 dan 8 tidak ada endapan. Menurut (Jay, 1996 dalam Suwito, 2010),pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untukmematikan bakteri pathogen tetapi bakteri yang berspora masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa sekitar satu minggu. Dengan perlakuan pasteurisasi akan dapat mengurangi tingkat kerusakan susu akibat bakteri pathogen.Pada sampel susu pasteurisasi 1 hari baik kelompok 4 maupun kelompok 9 keterangannya adalah tidak ada endapan. Pasteurisasi hanya mematikan mikrobapathogen tetapi tidak dengan sporanya, sehingga masih dimungkinkan terjadinya kerusakan akibat mikrobia dalam susu. Ditambah lagi dalam penyimpanannya selama 1 hari, akan lebih memberikan kesempatan bagi mikroba patogen untuk beraktivitas di dalam susu dan akan meningkatkan derajad keasamannya. Susu yang mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu (Sakinah dkk, 2010). Sedangkan pada penggumpalan, data yang diperoleh pada susu pasteurisasi 1 hari yaitu sedikit menggumpal. Susu pasteurisasi biasanya akan mudah mengalami kerusakan setelah beberapa saat dibuka, sedangkan gumpalan itu terjadi dikarenakan susu pasterisasi sudah disimpan selama 1 hari yang mengakibatkan terdenaturasinya protein susu oleh enzim fosfatase dan katalase.Pada sempel susu UHT pada kelompok 5 keteranngannya adalah kurang menggumpal terdapat endapanpada kelompok 10keteranngannya adalah tidak terdapat endapan. Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebihpanjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi karena bakteri pembusuk,patogen, dan berspora akan mati (Suwito, 2010)Daribeberapa sampel susu yang diuji, Urutan mutu susu dari yang tertinggi hingga terendah adalah susu UHT, susu pasteurisasi, susu segar, susu pasteurisasi 1 hari, susu segar 1 hari. Susu segar 1 hari menunjukkan kualitas susuyang jelek karena paling tinggi tingkat kerusakannya. Sedangkan sampel susuUHT menunjukkan kualitas susu yang baik karena paling rendah tingkat kerusakannya.

Tabel 1.3 Hasil Analisa Uji ReduktaseKelSampelWaktu

3090120

1Susu segar+++++++++++++++

6++++++++++++++

2Susu segar 1 hari+++++++++++++++

7++++++++++++++

3Susu pasteurisasi++++++++++++

8+++++++++++++

4Susu pasteurisasi 1 hari++++++++++++

9++++++++++++++

5Susu UHT++++++++++++

10+++++++++++

Sumber : Laporan sementaraKeterangan +: Sama seperti blanko/susu segar++: Semburat biru+++: Kebiruan++++: Biru+++++: Biru tuaPada analisis ketiga yaitu uji reduktase pada susu bertujuan untuk menentukan adanya kuman kuman di dalam susu dalam waktu yang cepat. Pada uji reduktase dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadi perubahan warna.Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka methylene blue akan tereduksi. Organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba.Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-redusi, dengan mereduksi methylene blue. Karena tereduksi maka methylene blue berubah warna dari biru menjadi putih.Pada hasil analisis menunjukkan bahwa pada sampel susu segar, susu segar 1 hari, susu pasteurisasi, susu pasteurisasi 1 hari, dan susu UHT masih menunjukkan warna biru dengan intensitas yang tinggi dari setiap menit pengamatan yaitu menit ke-30, menit ke-90, dan menit ke-120. Hal ini mengindikasikan kemungkinan banyaknya bakteri yang telah tereduksi akibat proses pemanasan pada pengolahan susu pasteurisasi dan susu UHT sehingga warna biru dapat dipertahankan dalam intensitas waktu yang cukup lama. Menurut BSN (1998) menyebutkan bahwa angka reduktase pada standar mutu susu segar yaitu 2-5 jam, itu berarti pada hasil praktikum menunjukkan hasil yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Sedangkan untuk susu pasteurisasi menurut BSN (1995) menyebutkan bahwa uji reduktase dengan methylene blue pada standar mutu susu pasteurisasi yaitu sebesar 0, hal itu menunjukkan bahwa tidak ada indikasi bakteri yang terlalu banyak pada susu pasteurisasi. Hasil analisis pada sampel susu pasteurisasi telah sesui dengan standar mutu yang ditetapkan, karena masih menunjukan intensitas warna biru yang tinggi pada menit ke 120. Faktor faktor yang mempengaruhi mutu susu dalam uji reduktase ini yaitu bahan baku, proses pengolahan, warna biru yang dihasilkan. Makin lama hilangnya warna biru pada susu makin baik keadaan susu yang diuji.

E. KesimpulanPada acara 1 yaitu uji mutu air susu diperoleh kesimpulan sebagai berikut:1. Komponen komponen susu selain air disebut sebagai padatan. Jika padatan dihilangkan lemaknya, maka dinamakan padatan bukan lemak.2. Susu segar pasteurisasi 1 hari memiliki total padatan yang paling tinggi yaitu sebesar 17,127% dan 15,394%. Susu pasteurisasi memiliki total padatan sebesar 13% dan 14,954%. susu segar 1 hari memiliki padatan yang kecil yaitu sebesesar 5,962% dan 4,827%. Padatan susu segar yaitu sebesar 5,765% dan 6,253%. susu UHT memiliki total padatan 13,987% dan 11,749%.3. Faktor faktor yang mempengaruhi jumlah padatan dalam sampel adalah, jenis susu, pengolahannya, komponen penyusun komposisi susu, penggunaan air dalam pengolahan susu.4. Dari hasil uji alkohol, mutu susu dari yang tertinggi hingga terendah adalah susu UHT, susu pasteurisasi, susu segar, susu pasteurisasi 1 hari, susu segar 1 hari. 5. Susu segar 1 hari menunjukkan kualitas susu yang jelek karena paling tinggi tingkat kerusakannya. Sedangkan sampel susuUHT menunjukkan kualitas susu yang baik karena paling rendah tingkat kerusakannya.6. Uji reduktase pada susu bertujuan untuk menentukan adanya kuman kuman di dalam susu dalam waktu yang cepat. 7. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadi perubahan warna.8. Hasil analisis menunjukkan bahwa pada sampel susu segar, susu segar 1 hari, susu pasteurisasi, susu pasteurisasi 1 hari, dan susu UHT masih menunjukkan warna biru dengan intensitas yang tinggi dari setiap menit pengamatan yaitu menit ke-30, menit ke-90, dan menit ke-120.9. Faktor faktor yang mempengaruhi mutu susu dalam uji reduktase ini yaitu bahan baku, proses pengolahan, warna biru yang dihasilkan. Makin lama hilangnya warna biru pada susu makin baik keadaan susu yang diuji.

DAFTAR PUSTAKAArpah, Muhammad. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.Buckle, K.A et al,. 2010. Ilmu Pangan. UI press. Jakarta.Darsati, Siti. 2010. Pengaruh Penambahan Asam Dokosahetksaenoat (DHA) Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal Sains dan Teknologi KimiaHandiwiyoto, Suwedo. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.Isniawan, Viky. dkk. 2013. Pengaruh Persentase Penambahan Madu Dengan Lama Penyimpanan Yang berbeda Terhadap pH dan Uji Alkohol Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1) : 79-87.Khaskhaili, M. 2011. Stabilization Of Buffalo Milk By Activating Lactoperoxidase. The Journal of Animal and Plant Sciences, 23(1 Suppl.): 2013, Page: 90-93 ISSN: 1018-7081Maitimu, C.V. 2013. Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik, dan Organoleptik Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia calycina) Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2 No.1.Resnawati, Heti. 2012. Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan. Semiloka Masional Prospek Industri Maju Perdagangan Bebas-2020.Saefu, Eyassu. 2011. Microbial quality of raw cows milk collected from farmers and dairy cooperatives in Bahir Dar Zuria and Mecha district, Ethiopia. Agriculture And Biology Journal Of North America.Sakinah, Nisa Erina. 2010. Pengaruh, Penambahan Asam Dokosaheksaenoat (DHA) Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. ISSN 2007-7412.Srujana, G, et al. 2011. Microbial Quality of Raw And Pasteurized Milk Samples Collected From Different Places of Warangal District,(A.P) India. International Journal of Pharma and Bio Sciences.Vol 2/Isssue 2.Standar Nasional Indonesia. 1998. Susu. Badan Standardisasi Indonesia.Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.LAMPIRAN1. Susu segar

% Total zat padat = x 100%

= x 100%= 5,765 %2. Susu segar 1 hari

% Total zat padat = x 100%

= x 100%= 5,962 %

3. Susu pasteurisasi

% Total zat padat = x 100%

= x 100%= 13 %

4. Susu pasteurisasi 1 hari

% Total zat padat = x 100%

= x 100%= 15,394 %

5. Susu UHT

% Total zat padat = x 100%

= x 100%= 13,987 %