LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASARACARA IIPROTEIN

Disusun Oleh:Kelompok VITri Septa WPT/06667Friska Putri SumajavaPT/06685Restu Mekar MPT/06794Sayyid HasanPT/06827Asisten: Era Rahmawati W

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISIBAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAKFAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2015ACARA IIPROTEIN

Tujuan PraktikumPraktikum Protein bertujuan untuk mengetahui jenis dan macam protein, serta mengetahui adanya ikatan peptide, asam amino tirosin, asam amino tritophan, asam amino aromatik pada protein, serta untuk mengetahui adanya fenilalanin dan phosphor dalam kasein.

Tinjauan PustakaProtein adalah senyawa organik yang banyak dijumpai dalam semua makhluk hidup. protein terdiri dari karbon, hydrogen dan nitrogen dan umumnya juga mengandung sulfur. Molekulnya berkisar 6000 hingga jutaan. Satu molekul protein terdiri dari rantai panjang polipeptida. Polipeptida ini berasal dari asam-asam amin yang saling berikatan dengan urutan yang khas. Ikatan teratur yang berurutan ini dinamakan ikatan primer protein. Polipeptida dapat melipat dan menggulung yang mengakibatkan timbulnya struktur sekunder. Struktur tersier protein berbentuk tiga dimensi dari polipeptida yang menggulung atau melipat ini.struktur kuartener muncul polipeptida yang terlibat. Pemanasan diatas suhuh 50 derajat Celciusatau pemberian asam basa kuat akan membuat protein kehilangan struktur tersiernya yang khas. Pemanasan dan pemberian asam basa kuat juga dapat menimbulkan koagulat yang tidak larut (misalnya putih telur). Proses ini dapat membuat sifat hayatinya menjadi tidak aktif (Tanti, 2009). Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi local dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktruk sekunder misalnya alpha helix berupa pilihan rantai asam amino berbentuk seperti spiral Beta-sheet berupa lembaran lembar lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melallui ikatan hydrogen atau ikatan Beta turn dan Gamma turn (Gunawan, 2010). Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat. Molekul protein fiber terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang sehingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan dengan enzim. Protein globular umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat. Pada umumnya gugus R polar terletak di sebelah luar rantai peptida, sedangkan gugus R yang hidrofob terletak di sebelah dalam molekul protein. Protein globular pada umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asm dan basa dan etanol. Beberapa jenis protein globular adalah albumin, globulin, histon dan protemin (Wichester, 2002). Satu asam amino terdiri atas satu gugus amino, satu gugus karboksil, satu atom hidrogen, dan satu rantai samping yang terikat pada atom karbon. Terdapat dua puluh macam asam amino yang terdapat di alam, yaitu alanin, arginin, asparagin, asam aspartat, sistein, glutamin, asam glutamat, glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin Yuwono (2006).Protein memiliki empat tingkat struktur yang berbeda, yaitu: struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener. Struktur primer suatu protein adalah urutan linear asam amino yang disatukan oleh ikatan peptida yang mencakup lokasi setiap ikatan disulfida. Struktur sekunder suatu protein merupakan daerah di dalam rantai peptida yang membentuk struktur reguler, berulang, dan terjadi akibat adanya ikatan hidrogen antara atom-atom ikatan peptida. Struktur tersier mengacu pada hubungan spasial antar unsur struktur sekunder, pelipatan polipeptida, ikatan ionik, dan ikatan disulfida, sedangkan struktur kuarterner suatu protein adalah protein dengan ikatan dan struktur yang kompleks. Terdapat faktor yang dapat menguatkan yang menstabilkan struktur sekunder, tersier, dan kuartener. Sifat umum semua protein mencakup hambatan pada konformasi atau susunan spasialnya oleh ikatan kovalen dan nonkovalen (Sari, 2007).Martony dan Hendro (2005), menyatakan bahwa fungsi protein adalah sebagai zat pembangun, pengganti sel-sel yang mati dan sebagai protein struktural, sebagai bagian badan-badan inti, sebagai mekanisme pertahanan tubuh, sebagai zat pengatur, sebagai sumber energi, dan sebagai penyimpan serta meneruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk gen. Protein dapat mengalami proses koagulasi dan denaturasi. Koagulasi terjadi karena adanya interaksi antara koagulan dengan kontaminan seperti partikel koloid. Proses koagulasi dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain pH, dosis koagulan, serta kekeruhan larutan (Wardani dkk., 2009).

Materi dan Metode

MateriAlat. Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain tabung reaksi, pipet tetes, pemanas spritus, gelas ukur, penjepit tabung reaksi, stopwatch, spatula, penangas air, korek api, dan sendok kecil.Bahan. Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain albumin, kasein, ZnSO4, asam sulfosalisilat 20%, larutan Esbach, asam asetat glacial, asam wolframat, (NH4)2SO4, alcohol pekat, NaOH 40%, NaOH 10%, CuSO4, larutan HgSO4, larutan NaNO3, larutan formaldehid encer, H2SO4 pekat, HNO3, NH4OH, reagen Molisch, serum encer, khlorofenol red, asam asetat 2%, asam amino molibdat, gelatin, dan kalium ferosianida.

MetodePengendapanUji pengendapan dengan logam berat. Dua tabung reaksi disiapkan. Tabung 1 diisi 1 mL albumin ditambahkan dengan beberapa tetes 0,45% ZnSO4 encer, kemudian diamati yang terjadi pada larutan, lalu ditambahkan lagi ZnSO4 encer berlebihan. Tabung 2 diisi 0,5 mL larutan kasein 2% ditambah dengan 2 mL ZnSO4 encer, lalu ditambahkan ZnSO4 encer berlebihan lagi. Perubahan yang terjadi diamati.Uji pengendapan dengan alkaloid. Empat tabung reaksi disiapkan. Tabung 1 diisi 1 mL larutan albumin ditambahkan 5 tetes asam sulfosalisilat 20%. Tabung 2 diisi 2 mL larutan albumin ditambah dengan 2 mL larutan esbach. Tabung 3 diisi dengan 2 mL larutan albumin ditambah dengan 2 mL kalium ferrosianida dan 5 tetes asam asetat glasial. Tabung 4 diisi dengan 2 mL larutan albumin ditambah dengan 20% asam wolframat hingga mengendap. Masing-masing tabung diamati.Uji pengendapan dengan garam netral dan alkohol. Dua tabung reaksi disiapkan. Tabung 1 diisi dengan 5 mL larutan albumin ditambah satu sendok pengaduk (NH4)2SO4 padat, lalu digojog dan diencerkan dengan aquades sampai larut. Tabung 2 diisi dengan satu sampai dua tetes larutan albumin ditambah dengan 2 mL alkohol pekat atau etanol, lalu diencerkan dnegan aquades. Perubahan yang terjadi diamati.Reaksi WarnaUji biuret. 2 mL larutan peptida ditambah dengan 2 mL NaOH 40% dan beberapa tetes CuSO4 0,1%, dicampur dan perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat.Uji Millon. Sebanyak 2 mL larutan albumin ditambah dengan 1 mL larutan HgSO4 1%, kemudian dipanaskan selama 10 menit pada sipritus, lalu didinginkan dan ditambahkan sedikit NaNO3 kristal, lalu dipanaskan lagi selama 10 menit. Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat.Uji Hopskin-cole. Sebanyak 1 mL larutan albumin ditambah dengan 1 mL larutan formaldehid encer dan 1 mL H2SO4 pekat lewat dinding tabung, lalu digojog. Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat.Uji Xanthoprotein. Sebanyak 3 mL larutan albumin ditambah dengan 1 mL HNO3 pekat , kemudian dipanaskan beberapa menit, setelah dingin larutan dibagi menjadi dua tabung. Tabung 1 ditetesi NH4OH beberapa tetes, sedangkan tabung 2 tidak. Perubahan warna pada kedua tabung dibandingkan dan dicatat.Uji Molisch. Sebanyak 1 mL larutan albumin ditambah dengan 2 mL reagen molisch 5% dan dialiri 3 mL H2SO4 pekat lewat dinding. Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat.Perubahan Sifat ProteinUji albumin dan globulin. Sebanyak 2 mL serum encer dimasukkan ke dalam 2 tabung reaksi yang masing masing ditambahkan 2 tetes asam sulfosalisilat pada tabung 1 dan 1 tetes khlorofenol red tabung 2. Perubahan warna dicatat, lalu pada tabung 2 ditambahkan 2% asam asetat dengan hatihati hingga warna larutan hilang, kemudian dipanaskan dan didinginkan, setelah dingin larutan dibagi menjadi 2 tabung. Tabung 2A ditambahkan 2 mL asam nitrat encer. Tabung 2B ditambahkan 2 mL Na2CO3 encer. Masing-masing tabung diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.Uji kasein. Tabung reaksi diisi dengan 2,5 ml larutan kasein ditambah dengan 1 mL aquades dan 2 mL NaOH encer, kemudian diberi 2 tetes bromkresol hijau dan 2 tetes asam asetat glasial sampai menggumpal. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.Uji neuman. Tabung diisi dengan 2,5 mL larutan kasein cair dan diberi 5 tetes HNO3 pekat dan 10 tetes H2SO4 pekat, lalu dipanaskan di atas api kecil sambil digoyang sampai keluar asap putih, larutan didinginkan, setelah dingin ditambahkan 2mL amonium molibdat, lalu dipanaskan lagi selama 10 menit. Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat.Uji gelatin. Satu sendok kecil gelatin ditambah dengan 10 mL aquades lalu dilarutkan, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air. Larutan didinginkan, setelah dingin dipanaskan kembali selama 3 menit, selanjutnya diuji warna yang meliputi uji biuret, uji millon, uji hopskin-cole, uji xanthoprotein, dan uji molisch. Perubahan warna yang terjadi pada masing-masing uji diamati dan dicatat.Reaksi PengendapanSebanyak 2 tabung reaksi disiapkan. Tabung 2 diisi 2,5 mL larutan gelatin ditambah dengan satu sendok pengaduk ammonium sulfat padat, kemudian diamati dan dicatat yang terjadi. Tabung 2 diisi dengan 2,5 mL larutan gelatin ditambah dengan kalium ferrosianida dan 3-5 tetes asam asetat, kemudian diamati dan dicatat perubahan warna yang terjadi.

Hasil dan Pembahasan

PengendapanUji pengendapan dengan menggunakan logam berat. Tabung 1 yang berisi albumin dengan adanya penambahan ZnSO4 encer yang termasuk logam berat, hanya beberapa tetes menyebabkan larutan membentuk endapan putih keruh, sedangkan setelah ditambah ZnSO4 berlebih, endapan menjadi larut. Tabung 2 yang berisi kasein dengan adanya penambahan ZnSO4 encer, larutan tetap berwarna putih bening, setelah ditambahkan ZnSO4 berlebih baru terbentuk endapan putih. Menurut Sumardjo (2009), larutan garam logam akan menggumpalkan larutan protein encer. Gumpalan perak proteinat misalnya, dapat terjadi apabila larutan protein encer ditambah dengan larutan perak nitrat. Hasil yang didapat dari percobaan sesuai dengan literatur (hasil positif).Menurut Triyono (2010), faktor yang mempengaruhi terjadinya endapan protein oleh logam berat adalah pada titik isoelektriknya, protein akan berikatan antara muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif cepat, sedangkan saat telah lewat titik isoelektriknya, protein akan kembali ke kondisi semula.Uji pengendapan dengan alkaloid. Tabung 1 yang berisi larutan albumin dan asam sulfosalisilat terjadi endapan putih. Tabung 2 yang berisi larutan albumin dan larutan Esbach terjadi endapan kuning. tabung 3 yang berisi larutan albumin dan kalium ferrosianida serta asam asetat glasial terjadi endapan kehijauan. Tabung 4 yang berisi larutan albumin dan asam wolframat terjadi endapan berwarna putih.Menurut Sumardjo (2009), menyatakan bahwa pereaksi alkaloid adalah pereaksi yang biasa dipakai untuk mengendapkan larutan alkaloid. Beberapa pereaksi ini, seperti asam pikrat, asam trikloro asetat, asam tanat, asam sulfosalisilat, dan asam fosfomolibdat juga dipakai untuk menggumpalkan atau mengendapkan larutan protein. Larutan esbach adalah larutan yang tersusun dari larutan trinitrofenol dan asam sitrat dalam air yang digunakan untuk menentukan albumin dalam air kemih, endapan berwarna kuning menjadi indikasi diendapkannya albumin oleh larutan Esbach, sedangkan kalium ferrosianida adalah pigmen besi ferosianida putih yang teroksidasi menjadi biru yang dibuat dengan berbagai cara (prussian blue), warna hijau menjadi indikasi diendapkannya albumin oleh kalium ferosianida (Pudjaatmaka, 2002). Hasil yang diperoleh dari percobaan positif atau sesuai dengan literatur.Uji pengendapan dengan garam netral dan alkohol. Tabung 1 yang berisi larutan albumin dan diberi satu sendok pengaduk (NH4)2SO4 padat membentuk endapan berwarna putih, setelah diencerkan dengan aquades endapan larut. Tabung 2 yang berisi 1-2 tetes larutan albumin yang diberi 2 mL alkohol pekat membentuk endapan putih keruh, setelah diencerkan dengan aquades endapan kembali larut.Simanjuntak dan Silalahi (2003), menyatakan bahwa kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.Menurut Gusdinar (2008), faktor-faktor yang mempengaruhi pengendapan dengan garam netral dan alkaloid adalah suhu, sifat-sifat pelarut dan ion-ion lain yang terdapat di dalam larutan, mempengaruhi kelarutan suatu zat.Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Hasil yang diperoleh pada uji garam netral dan alcohol adalah positif atau sesuai degan literatur yang ada.

Reaksi WarnaUji biuret. 2 mL larutan peptida ditambah dengan NaOH 40% dan CuSO4 10% warnanya berubah menjadi ungu. Hasil yang didapat dari percobaan uji biuret sesuai dengan literatur (hasil positif). Menurut Sastrohamidjojo (2009), dalam tes biuret, larutan protein dibuat alkali dengan menambah NaOH dan ditetesi larutan CuSO4 (reagen biuret), jika uji positif berwarna ungu. Legowo et al. (2009), menambahkan bahwa uji biuret adalah larutan basa Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptida dari suatu protein yang membentuk warna ungu. Hal tersebut terjadi karena protein mengandung gugus karboksil dan asam amida, selain itu juga ada faktor yang mempengaruhi yaitu penambahan NaOH dan CuSO4.Uji Millon. Albumin sebanyak 2 mL yang ditambah dengan HgSO4 1% dan dipanaskan sampai mendidih lalu didinginkan dan ditambahkan sedikit NaNO3 kristal dan dipanaskan lagi membentuk endapan merah. Menurut Sumardjo (2009), reaksi warna yang timbul pada pemanasan larutan merkuri (Hg) nitrat dan fenol, seperti tirosin, uji millon digunakan untuk analisis protein yang mengandung tirosin karena akan membentuk endapan merah dengan adanya penambahan reagen millon. Dan faktor yang mempengaruhi adanya asam amino tirosin dalam protein adalah struktur kimia dan jenis atau macam protein. Hasil yang didapat dari percobaan millon sesuai dengan literatur bahwa dalam protein terdapat asam amino tirosin yang menimbulkan endapan bewarna merah atau hasilnya positif. Uji Hopskin-cole. Larutan albumin 1 mL dicampur dengan formaldehid encer dan H2SO4 pekat kemudian digojog menjadi warna outih keruh dan terdapat warna ungu dibawah. Hasil percobaan Hopskin-cole sesuai degan literatur.Menurut Sumardjo (2009), faktor-faktor yang mempengaruhi adanya asam amino adalah jenis protein dan struktur kimianya. Menurut Fessenden,et al. (1997), terbentuknya senyawa ungu karena gugus indol berikatan dengan aldehid yang berasal dari formaldehid.Reaksi hopskin-cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein terbentukkarenaadanya gugus indol yang berikatan dengan aldehid dari formaldehid. Hasil yang didapat dari praktikum sesuai dengan literatur (protein mengandung asam amino triptophan). Uji Xanthoprotein. 3 mL larutan albumin ditambahkan dengan HNO3 pekat dan dipanaskan lalu didinginkan, dibagi menjadi dua tabung, tabung 1 ditetesi NH4OH warnanya berubah dari kuning pekat, tabung 2 warnanya kuning jernih karena tidak ditetesi NH4OH. Warna kuning disebabkan terjadinya nitrasi terhadap inti benzena, kemudian pada penambahan larutan amoniak menghasilkan endapan dengan warna lebih kuning, sebab asam nitrat bereaksi dengan inti benzena (Sumardjo, 2009). Hal ini menandakan bahwa dalam protein terdapat asam amino aromatik (tirosin, triptophan, dan fenilalanin). Hasil yang diperoleh dari percobaan xanthoprotein sesuai dengan literatur yaitu protein mengandung asam amino aromatic atau uji xanthoprotein positif.Uji Molisch. 1mL larutan albumin ketika ditambah dengan reagen Molisch 5% dan 3mL H2SO4 lewat dinding membentuk warna ungu pekat. Menurut Sumardjo (2009), larutan protein majemuk yang mempunyai radikal prostetik karbohidrat, yaitu glikoprotein atau mukoprotein pada penggojogannya secara hati-hati dengan larutan alfanaftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan membentuk cincin ungu. Glikoprotein atau mukoprotein akan mengalami hidrolisis menjadi protein sederhana dan karbohidrat pada proses ini. Karbohidrat yang terbentuk dengan alfa-naftol dalam alkohol dan asam sulfat pekat memberikan. Hal ini membuktikan bahwa dalam protein yang berikatan dengan karbohidrat akan menghasilkan cincin ungu pada uji Molisch. Hasil sesuai dengan literatur bahwa pada protein terdapat glukosa atau karbohidrat. Faktor yang mempengaruhi adanya cincin ungu pada pengujian Molisch diantaranya adalah jenis protein (majemuk atau tunggal) dan struktur kimia protein. Hasil yang didapat pada uji molisch sesuai degan literature atau positif.

Perbedaan Sifat ProteinUji albumin dan globulin. Tabung 1 yang berisi larutan serum encer dan asam sulfosalisilat menghasilkan endapan putih. Tabung 2 yang berisi larutan serum dan khorofenol merah tidak menghasilkan endapan (seharusnya menghasilkan endapan merah), lalu pada tabung 2 ditambah asam asetat 2% hingga warna larutan hilang, kemudian dipanaskan dan terjadi endapan, lalu didinginkan. Tabung 2 dibagi menjadi 2A dan 2B. Tabung 2A ditambah HNO3 encer menghasilkan endapan hijau banyak, sedangkan tabung 2B ditambah Na2CO3 encer menghasilkan endapan hijau sedikit.Menurut Sloane (2004), serum adalah plasma darah tanpa fibrinogen dan tanpa faktor lain yang terlibat dalam mekanisme pembekuan. Serum berupa gabungan albumin dan globulin. Asam sulfosalisilat adalah alkaloid yang bersifat asam dan mengikat protein. Albumin kelarutan proteinnya rendah sehingga protein mengendap. Seharusnya pada tabung 2, penambahan klorofenol pada serum mengakibatkan perubahan warna larutan menjadi merah bahwa pH serum bersifat basa. Klorofenol merupakan indikator pH yang akan berubah warna menjadi merah saat ditambahkan dengan larutan yang bersifat basa dan akan berwarna kuning jika ditambahkan ke dalam larutan yang bersifat asam. Tabung 2A maupun tabung 2B menghasilkan endapan hasil pemanasan yang tidak dapat larut dalam kedua jenis asam yang ditambahkan (asam nitrat dan Na2CO3). Endapan tersebut disebut koagulan. Hasil yang diperoleh pada percobaan albumin dan globulin ada yang sesuai dengan literatur ada pula yang tidak, yang tidak sesuai adalah tabung 2 karena pada saat penambahan klorofenol red kurang sehingga tidak terjadi endapan bewarna merah.Uji kasein. 2mL larutan kasein ditambah dengan 1mL aquades dan 2mL NaOH encer menghasilkan senyawa berwarna biru, setelah ditambahkan brom kresol hijau dan asam asetat glasial terjadi endapan berwarna kehijauan dan mengendap. Menurut Bajpai (1999), brom kresol hijau merupakan indikator asam basa yang jika ditempatkan pada lingkungan sedikit asam atau pun basa akan berwarna hijau dan jika ditempatkan di lingkungan asam akan berwarna kuning. Tujuan dari penambahan NaOH encer dan asam asetat adalah untuk menggumpalkan kasein pada pH isoelektriknya. NaOH yang bersifat basa dan asam asetat yang bersifat asam akan menyebabkan kasein menemukan titik isoelektriknya. Hasil yang diperoleh dari percobaan sesuai dengan literatur bahwa kasein menggumpal pada titik isoelektriknya. Menurut Neha et al. (2012), kasein, protein terbesar dalam susu, adalah zat yang bersifat non-toksik dan stabil. Kasein bergabung menjadi satu menjadi sebuah makromolekul kompleks dengan titik isoelektrik pada pH 4,6. Hasil pengujian kasein ini sesuai degan literature yang ada atau hasilnya positif.Uji neuman terhadap kasein. 2,5mL larutan kasein cair saat ditetesi degan 5 tetes HNO3 pekat dan 10 tetes H2SO4 pekat kemudian dipanaskan di atas api kecil sampai keluar asap putih menghasilkan warna kuning cerah pada larutan atau terbentuk endapan ammonium phospomolibdat (endapan bewarna kuning). Menurut Bajpai (1999), menambahkan bahwa pada uji newman terhadap kasein, kasein mengalami denaturasi dengan penambahan HNO3 pekat dan H2SO4 pekat. Ketika dipanaskan, larutan akan mengeluarkan asap fosfor yang terlepas dari kasein menyebabkan terbentuknya endapan asam fosfat yang berwarna kuning. Menurut Ganong (2003),apabila ammonium molibdat bereaksi dengan gugus fosfat dalam darah yang dilepaskan dengan bantuan HNO3sehingga akan membentuk senyawa ammonium fosfomolibdat yang mempunyai warna endapan kuning. Hasil uji neuman terhadap kasein ini menunjukkan hasil positif atau sesuai degan literatur.Uji gelatin. Gelatin sebanyak 1 sendok yang dilarutkan dengan aquades dipanaskan pada penangas air, didinginkan, kemudian dipanaskan lagi, selanjutnya diuji warna. Larutan diuji biuret menghasilkan senyawa berwarna ungu, diuji Millon tidak terdapat endapan, diuji Hopskin-cole tidak terdapat warna ungu, diuji Xanthoprotein ada endapan, diuji Molisch terdapat endapan warna ungu. Menurut Suryani et al. (2009) menambahkan bahwa gelatin tersusun dari 18 asam amino yang saling terikat, terdiri dari asam aspartat, asam glutamat, serin, valin, tirosin, lisin, treonin, arginin, glisin, histidin, hidroksipiprolin, isoleusin, leusin, hidroksilisin, fenilalanin, prolin, alanin dan metionin. Susunan asam amino gelatin berupa triplet peptida, yaitu glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino hidroksiprolin. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin dan glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung membentuk rangkaian polipeptida. Hasil yang diperoleh pada uji biuret adalah positif. Hal ini menunjukkan bahwa pada gelatin terdapat ikatan peptida, Hasil uji Hopskin-cole negatif bahwa pada gelatin tidak terdapat asam amino triptophan, uji Xanthoprotein positif karena terbentuk endapan, uji Molisch positif bahwa pada gelatin terdapat karbohidrat, pada uji millon hasilnya negatif yaitu pada gelatin tidak terdapat asam amino tirosin, hasil ini tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa terdapat asam amino tirosin dalam gelatin. Percobaan tidak sesuai degan literatur karena komposisi tirosin dalam gelatin kurang dari 0,5 persen.Reaksi PengendapanLarutan gelatin sebanyal 2,5mL ditambah dengan 1 sendok pengaduk amonium sulfat padat tidak membentuk endapan berwarna putih, sedangkan 2,5mL larutan gelatin yang ditambahkan 2mL kalium ferosianida dan 3-5 tetes asam asetat tidak terbentuk endapan dan bewarna putih kekuningan. Menurut Muray et al. (2003), pada reaksi antara protein dan kalium ferosianida (alkaloid), pH lebih asam dari titik isoelektrik, protein bermuatan (+), dengan adanya ion (+) dari asam sulfosalisilat, asam tugstat, atau asam pikrat, akan terjadi penetralan muatan dan protein mendekati titik isoelektris sehingga mengendap. Endapan akan larut dengan penambahan asam encer. Hasil yang diperoleh dari percobaan sesuai dengan literatur atau hasilnya positif.

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum protein yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa protein memiliki ikatan peptida, asam amino tirosin, asam amino triptophan, asam amino aromatik serta mengandung karbohidrat. Perbedaan sifat albumin, globulin, dan kasein terletak pada titik isoelektriknya. Titik isoelektrik albumin 4,8 globulin 5,5, dan kasein 4,6. Harga titik isoelektrik juga mempengaruhi cepatnya protein menggumpal. Semakin titik isoelektriknya mendekati pH netral, semakin mudah protein tersebut menggumpal.

Daftar Pustaka

Bajpai, S. K. 1999. Casein Cross-linked Polyacrylamide Hydrogels : Study of Swelling and Drug Release Behaviour. Iranian Polymer Journal. Vol. 8, No.4.Fessenden, J. R., and Fessenden, J. S. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa Aksara, Jakarta.Ganong, W.F. 2003. Fisiologi Kedokteran. Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta.Gusdinar, T. 2008. Presipitatometri (Titrasi Pengendapan). Pharmacochemistry Research Group School of Pharmacy School of Pharmacy. Institut Teknologi Bandung.Gunawan.2010.asam amino. Terhubung berkala ( http://www.scrib.com/ doc / 12936574 / Asam-Amino-Non-Esensial) diakses 29 Maret 2013.Legowo, A.M., dan Mulyani, K.S. 2009. Ilmu Teknologi Susu.Jawa Tengah. BP Undip Semarang.Martony, S. dan Hendro. 2005. Efektivitas Pengobatan Strategi Dots dan Pemberian Telur terhadap Penyembuhan dan Peningkatan Status Gizi Penderita TB Paru di Kecamatan Lubuk Pakam Tahun 2005. Jurnal Ilmiah Pannmed. Vol. 1 No. 1. Murray, R. K. et al. 2003. Biokimia Harper. Edisi 25. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.Pudjaatmaka, Hadyana. 2002. Kamus Kimia Edisi 2. Balai Pustaka. Jakarta.Sari, M. I. 2007. Struktur Protein. Fakultas Kedokteran USU.Sastrohamidjojo, H. 2009. Sintesis Senyawa Organik. Penerbit Erlangga. Jakarta.Simanjuntak, M.T. dan J. silalahi. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia. Jakarta: UI Press.Sloane, E. 2004. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.Suryani NN. 2009. Pengaruh manure ayam pada wastelage jerami padi dalam ransum terhadap fermentasi rumen [tesis]. Bogor: Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Triyono, Agus. 2010. Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, 4-5 Agustus 2010. ISSN : 1411-4216 Wardani, R.S., Iswanto, B., dan Winarni. 2009. Pengaruh pH pada proses koagulasi dengan koagulan aluminum sulfat dan ferri klorida. Jurnal Teknologi Lingkungan. Vol. 5 No.2. Wichester. 2002. Biological Popular and Agriculturalsm. Van Reinhold, New York.Yuwono, T. 2006. Biologi Molekular. Penerbit Erlangga. Jakarta.