acara iii lapo susu okeeee

ACARA III

PRODUK OLAHAN SUSU

3.1 Produk Olahan Susu ( Es Krim )

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum Acara III “Produk Olahan Susu yaitu

mengetahui formulasi es krim susu yang paling disukai secara

organoleptis.

B. Tinjauan Pustaka

Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari

oleh berbagai kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan

yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh

karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral.

Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan

terjadi sineresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil

untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim

banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan,

proses penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan

(Usmiati dan Abubakar, 2009).

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran

produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu

ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas

cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk

paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan

bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim

mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan

kalori yang tinggi dalam eskrim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan

es krim karena penambahan gula. Klasifikasi dan komposisi es krim tidak

ada yang standar, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es

krim berasal. Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk

mengurangi semua ukuran lemak menjadi ≤2 μm. Kerugian pada produk

akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun

rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya.

Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah

tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan

protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar

71°C. Adonan didinginkan pada suhu 0-4°C setelah dihomogenkan dan

diletakkan didalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga

kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Pemeraman merubah

kemampuan pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir.

Pemeraman membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan

penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Pembekuan adonan

dengan lemak tak berkristal akan cenderung menghasilkan suatu

pengocokan yang tidak terkontrol dalam freezer. Protein susu dan

penstabil protein membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai

hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam

hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Waktu yang dibutuhkan untuk

pembekuan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu variasi komposisi

adonan, metode pengolahan adonan dan rasa (flavor) bahan yang di

tambahkan (Saleh, 2004).

Susu, krim, gula, dan perasa membentuk dasar campuran es krim,

stabilisator/kadang-kadang kuning telur ditambahkan untuk menjaga

konsistensi es krim. Es krim harus mengandung setidaknya 20 persen

padatan susu, yang setidaknya 10 persen harus berupa lemak susu.

Pembekuan cepat membantu menjaga es krim agar lebih halus dengan

menciptakan kristal es kecil. Es susu lebih rendah lemak dan padatan

terlarut daripada es krim, tetapi belum tentu rendah kalorinya. Produk-

produk ini juga dapat menggunakan pemanis buatan untuk menggantikan

seluruh atau bagian dari pemanis (Bastin, 2003).

Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang

ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus

memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal

es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk,

memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki

sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil

menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga

dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan

kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut.

Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga

udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan

volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta

mempunyai tekstur yang lembut (Rahmawati, dkk. 2011).

Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai bahan pemanis.

Gula juga menentukan tekstur es krim. Ada dua jenis stabilizer yang bisa

digunakan dalam pembuatan es krim yaitu telur dan stabilizer buatan

pabrik. Stabilizer buatan pabrik menghasilkan es krim yang lebih stabil

dibandingkan dengan menggunakan telur. Stabilizer dalam pembuatan es

krim memiliki peranan antara lain menstabilkan pengadukan dalam proses

pemcampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam

adonan dan menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan

memperbaiki tekstur adonan es krim dan membantu menahan terjadinya

pengkristalan es krim pada saat penyimpanan. Dalam pembuatan es krim

emulsifier memiliki fungsi antara lain memperbaiki pencampuran lemak

dan air, mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki

tekstur es krim dan memperlambat proses pencairan es krim (Chan, 2008).

Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk

membuat bahan campuran menjadi baik. Contohnya dalam proses

pencampuran cokelat dan susu pada pembuatan es krim. Bahan pemantap

bisa berasal dari nabati maupun hewani. Pemantap nabati antara lain gom

biji, gom pohon, gom xantan, dan selulosa yang dimodifikasi secara alami,

misalnya natrium karboksi metil selulosa (CMC), ekstrak rumput laut dan

sebagainya (Saparinto dan Diana, 2006).

C. Metodologi

1. Bahan

a. Air

b. Susu full cream

c. Susu skim

d. Gula pasir

e. Bubuk selulosa (CMC)

f. Agar-agar

g. Es batu

h. Garam gosok

2. Alat

a. Baskom

b. Toples

c. Mixer

d. Kompor

e. Wajan

f. Timbangan

Dilarutkan bubuk selulosa (CMC)

Dimasukkan campuran susu full cream, skim dan gula

Dipanaskan campuran dengan api kecil sampai mendidih

Didinginkan

Dimasukkan dalm lemari es selama 2 jam

Adonan diletakkan pada toples dalam baskom yang berisi es dan garam gosok

Dimixer selama 30 menit

Disimpan di frezzer

3. Cara Kerja

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 Uji organoleptik es krim susu

Kode sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

175417383231247

3,70b

3,30ab

3,27ab

3,07a

3,23ab

3,27a

3,20a

3,17a

3,00a

3,10a

3,30a

3,50a

3,00a

3,10a

3,23a

2,83a

3,50b

2,80a

2,87a

2,53a

2,90a

3,60b

3,20ab

3,13a

3,00a

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yang sama pada kolom

yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada tingkat signifikansi α =

0,05. Skala nilai:

1. Sangat Tidak Disukai

2. Tidak Disukai

3. Agak Disukai

4. Disukai

5. Sangat Disukai

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran

produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu

ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas

cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk

paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan

bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim

mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan

kalori yang tinggi dalam eskrim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan

es krim karena penambahan gula (Saleh, 2004).

Pada praktikum Acara III “Produk Olahan Susu” sub bab es krim

susu digunakan bahan-bahan untuk pembuatan es krim susu seperti susu

full cream, susu skim, CMC, gula pasir, agar-agar, es batu, garam dapur

dan air. Es krim susu dibuat dengan cara melarutkan CMC terlebih dahulu

dalam air kemudian ditambah bahan lain seperti susu full cream, susu

skim, gula pasir, agar-agar dan air sesuai formulasi yang ditentukan,

adapula formulasi tanpa penggunakan CMC sehingga hanya dilakukan

pencampuran bahan-bahan lain selain CMC. Setelah semua bahan

tercampur, campuran dipanaskan sampai mendidih. Campuran yang

matang kemudian didinginkan dan diperam dalam lemari pendingin

selama 2 jam. Kemuadian adonan es krim (dalam toples) diletakkan dalam

baskom yang telah berisi es batu dan garam gogok. Adonan tersebut

dipberi perlakuan agitasi atau mixing dengan mixer selama kurang lebih

30 menit, setelah adonan es krim jadi, adonan siap untuk dibekukan dan

disimpan dalam frezzer.

Menurut Rahmawati, dkk. 2011, pembuatan es krim mempunyai

prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM),

sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es

krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut.

Masing-masing bahan serta perlakuan dalam pembuatan es krim susus

memiliki peranan masing-masing. Ice cream mix (ICM) dibuat dari

campuran bahan seperti susu full cream, susu skim, gula dan CMC dan

agar-agar. Susu full cream merupakan susu yang diperoleh dari mamalia

tanpa separasi terlebih dahulu serta memilki kadar lemak sekitar 26%,

penambahan susu full crem dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai

sumber lemak/kalori dalam es krim, diketahui bahwa lemak

menyumbangkan 9 kalori sehingga susu full cream menyumbangkan

kalori yang cukup tinggi pada es krim. Menurut Buckle, dkk, 1985, susu

skim yang digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai penguat

flaor es krim susu karena susu skim mengandung laktosa yaitu gula khas

dalam susu sapi. Menurut Chan, 2008 dalam pembuatan es krim, gula

berfungsi sebagai bahan pemanis, gula juga menentukan tekstur es krim.

Bahan penstabil yang digunakan yaitu CMC, berfungsi untuk

memperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi dan untuk

membantu pembuatan emulsi yang stabil. Menurut Rahmawati, dkk, 2011

Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan

dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki

kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar

pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan

agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim

yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi

lebih halus dan lembut. Pernyataan ini sesuai dengan pendapat Chan, 2008

yang menyatakn bahwa stabilizer dalam pembuatan es krim memiliki

peranan antara lain menstabilkan pengadukan dalam proses pemcampuran

bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan dan

menahan rasa dalam adonan, menambah rasa dan memperbaiki tekstur

adonan es krim dan membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim

pada saat penyimpanan.

Agar-agar digunakan dalam pembuatan es krim berfungsi untuk

mengentalkan campuran es krim/membentuk emulsi pada campuran es

krim. Chan, 2008 menyatakan bahwa dalam pembuatan es krim emulsifier

memiliki fungsi antara lain memperbaiki pencampuran lemak dan air,

mengembangkan adonan dalam proses pengadukan, memperbaiki tekstur

es krim dan memperlambat proses pencairan es krim. Sedangkan Saparinto

dan Diana, 2006 menyatakan bahwa agar-agar juga berfungsi sebagai

stabilizer yang membuat campuran es krim menjadi lebih baik dan

membentuk tekstur khas serta tahan terhadap perubahan suhu yang

mendadak. Air yang ditambahkan pada pembuatan es krim berfungsi

sebagai pelarut. Selain bahan-bahan tersebut juga digunakan bahan-bahan

lain sebagai penunjang dalam pembuatan es krim yaitu es batu dan garam

gosok. Es batu berfungsi sebagai pengatur suhu rendah pada saat proses

agitasi, kekentalan maksimal bisa didapatkan pada suhu rendah. Garam

gosok berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah saat perlakuan

agitasi, gram gosok dapat mempertahan suhu dingindari es agar tetap

teperangkap dalam lingkungan.

Proses penting dalam pembuatan es krim yaitu agitasi dan

pembekuan. Menurut Buckle, dkk, 1985, agitasi atau pengadukan

berfungsi untuk mencampur adonan ICM menjadi homogen dan

membentuk rongga udara dalam adonan ICM sehingga volumenya

mengembang. Saleh, 2004 menyebutkan bahwa homogenisasi dari

pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak

menjadi ≤2 μm. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh

homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim

kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Sedangkan pembekuan

pada proses pembuatan es krim memberikan pengaruh penting pada

tekstur es krim yang mengeras. Pembekuan seharusnya dilakukan dengan

suhu sangat rendah dan secepat mungkin dengan tujuan supaya tidak

terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang

kurang bermutu. Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi

oleh beberapa faktor yaitu variasi komposisi adonan, metode pengolahan

adonan dan rasa (flavor) bahan yang di tambahkan (Saleh, 2004).

Selain itu, pembuatan es krim juga didukung oleh proses

pemeraman. Saleh, 2004 menyatakan bahwa pemeraman membuat lemak

dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas

sebagai air hidrasi. Adonan membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam.

Bila diperam hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Saleh, 2004 juga

menyebutkan terjadinya kerusakan penampilan dan tekstur (body and

texture defect) berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim

dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara

selama pembekuan. Tekstur dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah

bila es krim dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan menjadi 4

yaitu encer (weak) atau ada benang halus (fluffy), lembek (soggy), tetapi

ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka

body berat dengan overrun rendah, bergetah (gummy), rapuh/mudah

hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah. Tekstur

kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini

disebabkan oleh stabilisasi tidak benar , homogenisasi tidak benar,

pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer.

Pada praktikum ini digunakan 5 formulasi es krim susu dengan

kode masing-masing. Perbedaan formulasi antar sampel yaitu perbedaan

perbandingan susu full cream dan susu skim serta penambahan CMC.

Semua formulasi menggunakan 300 ml air, 75 gram gula pasir dan 1,5

gram agar-agar. Sedangkan yang membedakan yaitu pada formula dengan

kode 417 menggunakan susu full cream 60 gram, susu skim 65 gram dan

CMC 1,5 gram, formula dengan kode 231 menggunakan susu full cream

70 gram, susu skim 55 gram dan CMC 1,5 gram, formula dengan kode 247

menggunakan susu full cream 80 gram, susu skim 45 gram dan CMC 1,5

gram, formula dengan kode 175 menggunakan susu full cream 60 gram,

susu skim 65 gram dan tanpa penambahan CMC dan formula dengan kode

383 menggunakan susu full cream 70 gram, susu skim 55 gram dan tanpa

penambahan CMC.

Dari hasil pengujian secara organoleptik, dilakukan penilaian oleh

30 panelis semi terlatih. Parameter yang diuji yaitu warna, aroma, rasa,

tekstur dan overall. Dari hasil pengujian pada perameter warna sampel

dengan kode 175 dengan sampel 417, 383 dan 247, keempatnya tidak

berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset dengan

nilai 3,70; 3,30; 327 dan 3,23 yang menunjukkan warna es krim tersebut

agak disukai. Sampel 231 dengan sampel 417, 383 dan 247, keempatnya

tidak berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset

dengan nilai 3,07; 3,30; 327 dan 3,23 yang menunjukkan warna es krim

tersebut agak disukai. Akan tetapi sampel dengan kode 175 dan 231

berbeda nyata secara signifikan karena berada pada subset yang berbeda

dengan memberikan nilai masing-masing 3,70 dan 3,07 yang

menunjukkan warna es krim tersebut agak disukai tapi dalam tingkat yang

berbeda.

Pada pengujian parameter aroma, semua sampel tidak berbeda

nyada secara signifikan karena berada dalm satu subset yang sama. Nilai

yang diberikan yaitu kisaran 3 yang menunjukkan bahwa aroma es krim

agak disukai oleh panelis. Pada parameter rasa, semua sampel juga tidak

berbeda nyata secara signifikan karena berada dalam satu subset yang

sama serta memberikan nilai pada kisaran 3 yang menunjukkan bahwa

rasa es krim agak disukai oleh panelis. Sedangkan untuk parameter tekstur,

sampel dengan kode 175 tidak berbeda nyata dengan sampel 383, 231 dan

247 karena berada pada subset yang sama dengan nilai 2,83; 2,80; 2,87

dan 2,53, hal ini menunjukkan bahwa tekstur es krim tidak disukai oleh

panelis. Sedangkan sampel 417 berbeda nyata secara signifikan dengan

sampel lainnya karena berada pada subset yang berbeda, sampel 417

memberikan nilai 3,50 hal ini menunjukkan bahwa tekstur pada es krim ini

agak disukai oleh panelis.

Secara overall/keseluruhan sampel dengan kode 175, 383, 231 dan

247 tidak berbeda nyata secara signifikan dengan nilai 2,90; 3,20; 3,13 dan

3,00 yang menunjukkan sampel tersebut agak disukai oleh panelis, sampel

175 dikatakan mendekati agak disukai karena memberikan nilai 2,90 yang

mendekati 3. Sedangkan pada sampel dengan kode 417 dan 383 tidak

berbeda nyata secara signifikan dengan nilai 3,60 dan 3,20 yang

menunjukkan secara overall es krim tersebut agak disukai. Akan tetapi

secara keseluruhan sampel 417 berbeda nyata dengan sampel 175, 417 dan

247. Dapat dilihat bahwa pengaruh penerimaan es krim pada praktikum ini

yaitu parameter tekstur. Tektur es krim dipengaruhi oleh jumlah lemak,

penambahan CMC, proses agitasi dan pembekuan pada pembuatan es

krim. Dengan bertambahnya kandungan lemak pada es krim menyebabkan

tekstur es krim menjadi lebih baik dan semakin tahan terhadap proses

pencairan. Pada sampel 417 sebenarnya jumlah lemak dari susu full cream

lebih rendah dari yang lain yakni 60 gram, seharusnya menurut teori

teksstur es krim yang baik adalah yang memiliki kandungan lemak lebih

banyak seperti pada sampel yang mengandung lemak 80 gram. Akan tetapi

tekstur es krim juga dipengaruhi faktor lain yaitu penambahan bahan

penstabil atau CMC, menurut Buckle, dkk, 1985 CMC digunakan untuk

memperoleh tekstur yang selalu halus dan Rahmawati, dkk, 2011 bahan

penstabil dapat memperbaiki kelembutan produk es krim. Menurut Saleh,

2004, agitasi membuat ukuran globula lebih kecil sehingga menghasilkan

tekstur yang lebih lembut. Pembekuan juga mempengaruhi tekstur es krim,

pem,bekuan cepat akan memberikan tekstur lebih baik dari pembekuan

lambat karena kristal es yang terbentuk pada pembekuan cepat lebih kecil

dan halus.

Formulasi es krim yang paling disukai dapat dilihat dar nilai yang

diberikan pada masing-masing parameter. Pada parameter warna sampel

yang paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel

dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. Pada parameter aroma sampel


dengan kode 175, 417, 383, 247 dan 231. Pada parameter rasa sampel


dengan kode 417, 175, 247, 231 dan 383. Pada parameter tekstur sampel


dengan kode 417, 231, 175, 383 dan 247. Secara overall sampel yang

paling disukai sampai yang tidak disukai secara urut yaitu sampel dengan

kode 417 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+ CMC 1,5 gram),

383 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+tanpa penambahan

CMC), 231 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+ CMC 1,5 gram)

, 247 (susu full cream 80 gram+susu skim 45 gram+CMC 1,5 gram) dan

175 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+tanpa penambahan

CMC). Menurut Saleh, 2004 klasifikasi dan komposisi es krim tidak ada

yang standar, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es krim

berasal. Sehingga penerimaan es krim pada masing-masing orang berbeda-

beda. Akan tetapi menurut teori yang telah dikemukan diatas,

menunjukkan bahwa penerimaan es krim secara orgenoleptik dipengaruhi

oleh sangan tekstur es krim, sedangkan tekstur es krim sendiri dipengaruhi

oleh jumlah lemak, penambahan CMC, proses agitasi dan pembekuan

pada pembuatan es krim. Jadi secara teori es krim yang bagus secara urut

yaitu sampel dengan kode 247 (susu full cream 80 gram+susu skim 45

gram+CMC 1,5 gram), 231 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+

CMC 1,5 gram), 417 (susu full cream 60 gram+susu skim 65 gram+ CMC

1,5 gram), 383 (susu full cream 70 gram+susu skim 55 gram+tanpa

penambahan CMC) dan 175 (susu full cream 60 gram+susu skim 65

gram+tanpa penambahan CMC).

E. Kesimpulan

1. Pada parameter warna sampel yang paling disukai sampai yang tidak

disukai secara urut yaitu sampel dengan kode 175, 417, 383, 247 dan

231.

2. Pada parameter aroma sampel yang paling disukai sampai yang tidak


231.

3. Pada parameter rasa sampel yang paling disukai sampai yang tidak


383.

4. Pada parameter tekstur sampel yang paling disukai sampai yang tidak


247.

5. Secara overall sampel yang paling disukai sampai yang tidak disukai

secara urut yaitu sampel dengan kode 417, 383, 231, 247 dan 175.

6. Formulasi es krim yang paling disukai yaitu susu full cream 60

gram+susu skim 65 gram+ CMC 1,5 gram+ 300 ml air+75 gram gula

pasir+1,5 gram agar-agar.

7. Formulasi es krim yang paling tidak disukai yaitu susu full cream 60

gram+susu skim 65 gram+tanpa penamnbahan CMC+ 300 ml air+75

gram gula pasir+1,5 gram agar-agar.

3.2 Produk Olahan Susu (Permen Susu)

A. Tujuan

Tujuan dari acara Pembuatan Permen susu adalah mengetahui

pengaruh jenis penstabil terhadap kualitas organoleptis permen susu.

B. Tinjauan Pustaka

Gula karamel sering dipergunakan sebagai pemberi cita rasa

makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah

tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti

berikut moleku sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan

sebuah molekul fruktosan. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah

molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu

molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi

diikuti dengan polimerasi dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran

tersebut (Winarno, 2004).

Kembang gula atau permen adalah salah satu produk makanan

tambahan yang cukup disukai dan sering dikonsumsi masyarakat dari

segala umur dan kelas sosial. Ada berbagai macam permen yang telah

dipasarkan. Permen yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah

permen jenis tablet. Permen jenis ini merupakan salah satu bentuk sediaan

farmasi, namun memiliki rasa dan fungsi yang mirip dengan permen biasa

sehingga sering digolongkan sebagai jenis permen walaupun belum

distandarkan (Sari et. al. , 2005).

Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan

menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar dapat disimpan lebih

lama maka penaganan sesudah pemerahan hendakanya menjadi perhatian

utama peternak.Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah

kerusakan pada air susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) pada

suhu tinggi ataupun suhu rendah. Dengan pemanasan ini diharapkan akan

dapat membunuh bakteri pathogen yang dapat membahayakan kesehatan

manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama

pemanasan ataupun penyimpanan (Habibah, 2011).

Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk

aslinya sebagai suatu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya. Banyak

sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan

dan penggunaan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat dipecahkan

terutama bila kita mengetahui susunan kimianya dan faktor-faktor yang

dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada

penanganan susu tersebut. Berikut ini adalah komposisi kimia yang

terkandung dalam susu:

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87,25 89,50-84,00

Lemak 3,80 2,60-6,00

Protein 3,50 2,80-4,00

Laktosa 4,80 4,50-5,20

Mineral 0,65 0,60-0,80

(Muchtadi, 2010)

Permen karamel susu atau toffe adalah produk confectionery yang

dibuat dari bahan dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu

kondensasi), lemak dan garam. Kadar air produk permen karamel susu

yang lebih tinggi dari hard candy menyebabkan permen karamel susu lebih

mudah mengalami kerusakan oleh kapang dan khamir. Diperlukan bahan

pengemas yang tepat bagi produk kramel sehingga daya simpan produk

akan lebih lama serta menjaga mutu produk itu sendiri

(Susilawati dan Dewi, 2011).

Permen susu dibuat dari campuran gula, essens, agar-agar dan susu

murni. Gula, essens, agar-agar serta protein dari susu akan mempengaruhi

pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi

pencoklatan (Maillard reaction). Protein merupakan faktor penting yang

harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur

permen susu. Penambahan gula dapat meningkatkan kekerasan permen

susu yang dikenal dengan istilah grainy. Reaksi pencoklatan yang

terjadipada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour,

aroma dan warna coklat. Hal ini diakibatkan oleh adanya reaksi antara

gula pereduksi dan protein susu (Handayani, 2007).

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan

dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan

mengandung semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan

kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan mikroorganisme, oleh karena itu susu mudah mengalami

kerusakan. Untuk mencegah kerusakan susu oleh mikroba, dilakukan

berbagai upaya pengawetan antara lain sterilisasi, pasteurisasi, fermentasi

dan lain-lain (Zubaidah, 2011).

C. METODE

1. Alat

a. Wajan/panci

b. Pengaduk

c. Loyang/cetakan

d. Kertas minyak

e. Kompor

2. Bahan

a. Susu segar 600 ml

b. Gula pasir 200 gr

c. Margarin 20 gr

d. Vanili ½ sdt

e. Agar-agar putih 8 g

f. STPP

g. Essen/ekstrak buah segar secukupnya

Susu dipanaskan sambil diaduk-aduk dalam panci/wajan hingga volumenya setengah dari volume semula

Kelompok 1 dan 6Tambahkan gula, cmc,

agar-agar hingga mengental

Kelompok 2 dan 7Tambahkan gula, cmc,


Kelompok 3 dan8Tambahkan gula, cmc, agar-agar hingga

mengental

Kelompok 4 dan 9Tambahkan gula, agar-agar hingga

mengental

Kelompok 5 dan 10Tambahkan gula,


Pemanasan dilanjutkan terus hingga terbentuk permen susu yang ditandai dengan terbentuknya bulatan yang kompak dan utuh ketika sedikit dari adonan

tsb dimasukkan ke dalam wadah berisi air dingin

Dicetak kedalam loyang, didinginkan dan dipotong-potong

3. Cara Kerja

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3.2 Hasil Uji Organoleptik Permen Susu

Kode Sampel

ParameterWarna Aroma Rasa Tekstur Overall

575 3,50b 3,03ab 3,17a 2,43a 2,90ab

271 3,33b 3,47b 4,50bc 2,90ab 3,33bc

428 3,43b 3,90c 3,80c 3,40b 3,77c

393 3,17ab 2,93a 2,73a 3,03b 2,83a

163 2,70a 3,13ab 2,97a 2,93ab 2,97ab

Sumber : Hasil Analisis SPSS

Kode = 575 – Susu segar

271 – Susu skim A

428 – Susu skim B

393 – Susu full cream A

163 – Susu full cream B

Cara pembuatan permen susu, awalnya susu dipanaskan sambil

diaduk-aduk dalam wajan/panci hingga volumenya setengah dari volume

semula kemudian ditambahkan gula, agar-agar dan essens/ekstrak buah

hingga adonan mengental. Adonan dipanaskan dengan api kecil sampai

terbentuk permen susu. Untuk mengetahui adonan sudah terbentuk permen

susu, masukan sedikit adonan ke dalam wadah berisi air dingin, bila

adonan telah terbentuk bulatan yang kompak dan utuh, berarti siap untuk

dicetak.Adonan dimasukan ke dalam cetakan, dan dibiarkan sampai dingin

dan mengeras kemudian dipotong-potong. Pemen dikemas menggunakan

aluminium foil.

Pembuatan permen susu pada praktikum kali ini menggunakan

bahan baku yang berbeda-beda yaitu susu segar, susu skim A, susu full

cream B, susu full cream A dan susu skim B. Bahan-bahan lain yang

digunakan gula pasir, margarin, vanili, agar-agar dan essens. Margarin

atau mentega ini digunakan untuk memberi rasa gurih. Penambahan agar-

agar akan membuat permen menjadi lebih padat. Penambahan vanilli dan

essens untuk memberikan citarasa dan aroma. Pembuatan permen susu ini

mempunyai prinsip berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks

yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk

amorf yang berwarna coklat. Gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh

air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula

yang lebur. Apabilakeadaan telah tercapai dan terus dipanaskan sampai

suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf berwarna

coklat tua.

Kemudian permen susu dengan lima macam formulasi ini

dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui skor kesukaan panelis. Ada

5 parameter pada uji organoleptiknya yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan

overall. Pada parameter warna antara sampel 572, 271, dan 428

menunjukkan hasil tidak berbeda nyata, namun antara ketiga sampel

tersebut berbeda nyata dengan sampel 393 dan 163. Pada uji tersebut

didapat sampel dengan tingkat kesukaan terkecil yaitu kode 163 dengan

nilai 2,70 dan yang terbesar adalah kode 575 dengan nilai 3,50. Itu berarti

kode 163 memiliki warna yang paling tidak disukai oleh oleh panelis dan

kode 575 paling disukai.

Pada parameter aroma sampel 575 berbeda nyata dengan sampel

271, 428, 393. Namun tidak berbeda nyata dengan sampel 163. Sampel

271, 428, dan 393 mempunyai beda nyata dengan keempat sampel yang

lain. Pada parameter aroma nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai

3,90 dan nilai terkecil pada sampel 393. Itu artinya sampel 428 aromanya

paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai.

Pada parameter rasa sampel 575 berbeda nyata dengan sampel 271

dan. Namun tidak berbeda nyata dengan sampel 393 dan 163. Sampel 271

dan 428 mempunyai beda nyata dengan keempat sampel yang lain. Pada

parameter rasa nilai tertinggi pada sampel 271 dengan nilai 5,50 dan nilai

terkecil pada sampel 393 dengan nilai 2,73. Itu artinya sampel 271 rasanya


Pada parameter tekstur sampel 575 berbeda nyata dengan semua

sampel yang lain. Sampel 271 tidak mempunyai beda nyata dengan sampel

163. Sampel 428 tidak mempunyai beda nyata dengan sampel 393. Pada

parameter tekstur nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai 3,40 dan

nilai terkecil pada sampel 393 dengan nilai 2,93. Itu artinya sampel 428

teksturnya paling disukai oleh panelis dan sampel 393 paling tidak disukai.

Pada parameter overall sampel 575 tidak berbeda nyata dengan

sampel 163, namun berbeda nyata dengan sampel yang lain. Sampel 271,

428, dan 393berbeda nyata dengan semua sampel. Pada parameter overall

nilai tertinggi pada sampel 428 dengan nilai 3,77 dan nilai terkecil pada

sampel 393 dengan nilai 2,83. Itu artinya secara keseluruhan sampel 428


Segala perbedaan yang terjadi pada pembuatan susu pada

praktikum ini salah satunya dipengaruhi oleh bahan baku yang berbeda

yaitu susu segar, susu skim dan susu fullcream. Dari ketiga bahan utama

tersebut, yang membedakan adalah kandungan lemak yang ada pada tiap

bahan. Pada full cream mengandung min 26 % lemak, skim kandungan

lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1,5 % atau tidak ada sama sekali.

Perbedaan warna menurut Handayani (2007), warna permen susu

dipengaruhi oleh faktor komposisi, proses pengeringan, lamanya

penyimpanan dan interaksi antara ketiga faktor tersebut. Kandungan gula

yang terdapat dalam permen, gula mengalami proses pengkristalan selama

penyimpanan sehingga menurunkan nilai kekerasan (permen semakin

keras). Penambahan agar-agar akan membuat permen menjadi lebih padat,

karena sifat agar-agar yang mudah menggumpal. Penurunan dan

peningkatan nilai kekerasan dapat dipengaruhi oleh adanya proses

pengeringan, faktor lingkungan atau pengaruh kelembaban dan sifat bahan

penyusun permenitu sendiri. Kadar air dan suhu bahan pangan juga dapat

menyebabkan perubahan kekerasan pada permen susu. Permen kehilangan

kadar air selama proses penyimpanan, sehingga dibutuhkan energi yang

lebih besar untuk menekan permen tersebut, sehingga nilai kekerasannya

menurun. Semakin kecil nilai kekerasan semakin keras permen susu

tersebut. Faktor karakterisasi karamel permen susu dipengaruhi oleh

komposisi, proses pengeringan dan lama penyimpanan. Hal ini

menunjukkan pembuatan permen susu pada praktikum ini sudah sesuai

dengan teori.

E. KESIMPULAN

1. Prinsip pembuatan permen susu reaksi kompleks yang menyebabkan

terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang

berwarna coklat.

2. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter warna adalah

permen susu dari susu segar, skim B, skim A, full cream A dan full

cream B.

3. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter aroma adalah

permen susu dari skim B, skim A, full cream B, susu segar, dan full

cream A.

4. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter rasa adalah

permen susu dari skim A, skim B, susu segar, full cream B, dan full

cream A.

5. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter tekstur adalah

permen susu dari skim B, full cream A, full cream B, skim A, dan susu

segar.

6. Urutan dari yang paling disuka panelis pada parameter overall adalah

permen susu dari skim B, skim A, full cream B, susu segar, dan full

cream A.

7. Faktor karakterisasi karamel permen susu dipengaruhi oleh komposisi,

proses pengeringan dan lama penyimpanan.

3.3 Produk Olahan Susu (Cheese Analog)

A. Tujuan Pratikum

Tujuan Pratikum Pembuatan Produk Olahan Susu Cheese Analog

adalah untuk mengetahui proses pembuatan cheese analog dan mengetahui

pengaruh penambahan beberapa jenis pemantap dalam berbagai formulasi

terhadap beberapa karakteristik fisik produk.

B. Tinjauan Pustaka

Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan,

yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu

skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim renet (atau enzim

lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui

fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Pada

dasarnya pembuatan keju terdiri dari pengumpalan susu untuk membentuk

dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu menjadipotongan kecil,

pengeringan whey dari tahu keju dan pengemasan. Langkah pertama

dalam pembuatan keju adalah pematangan atau pengembangan asam di

dalam susu. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor

utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan

dalam pembentukan tahu susu yang dapat diolah. Keasaman yang

diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktatmencegah

tumbuhnya mikroorganisme pengganngu, dan mempengaruhi kecepatan

pengumpalan kasein. Tahu susu yang terbentuk menjadi lunak dan untuk

pengolahan lebih lanjut harus ditambahkan reneet. Langkah selanjutnya

adalah penambahan renin yang bersifat proteolitik. Bila ditambahkan ke

dalam susuyang telah dimatangkan dan keasaman yang telah dikehendaki,

renin akan menimbulkan denaturasikasein. Kasein mengendap dan

membentuk agar-agar atau campuran tahu dan krim (Buckle, 2010).

Cheese Analog bisanya didefinisikan sebagai produk yang dibuat

dengan memadukan unsur individu, termasuk susu non lemak atau protein,

untuk menghasilkan produk seperti keju untuk memenuhi persyaratan

tertentu. Pengembangan analog keju melibatkan penggunaan lemak dan /

atau sumber protein selain yang dari susu asli, cheese analog menawarkan

nutrisi sama atau nutrisi yang lebih baik dan karakteristik tekstur, dengan

menggunakan kaseinat sebagai sumber protein dan penggunaan lemak

nabati tak jenuh ganda dan minyak, yang menghasilkan produk bebas

kolesterol. Protein nabati yang digunakan dalam sebagian atau total

penggantian caseinate seperti kedelai atau isolasi protein kacang. Produk

kedelai seperti susu kedelai dan protein kedelai memainkan peran penting

dalam industri susu sebagai penganti protein susu. Brander, RAAP, dan

Gessler (1985) mengembangkan produk cheese analog dengan

menggunakan susu kedelai, susu whey dan kaseinate sebagai sumber

protein. Pergantian protein dari cheese analog menggunakan pati yang

dimodifikasi atau isolat kedelai dan gelatin sebagai caseinate pengganti

(Kiely et al., 1991) dan lemak susu diganti dengan lemak nabati.

Penggunaan lemak sayuran dapat memberikan konsistensi keju. Lemak

kedelai memberikan kekerasan dan kelengketan ke cheese analog, tetapi

menurun kekompakan dan mereka pegas, sedangkan efek sebaliknya

adalah karena kedelai minyak dan lemak susu (Peter Bachmann, 2001).

Cheese analog terbuat dari campuran protein susu dan / atau non-susu

dan lemak susu atau minyak sayuran. Perbedaan utama antara keju dan

cheese analog adalah tingkat kadar air dalam produk, yang mempengaruhi

nya sifat reologi, jenis olesan yang lebih lembut. Dalam pembuatan cheese

analog bahan dasarnya adalah krim, yoghurt, garam pengemulsi, tepung

dan bubuk susu kering lainnya, dan setelah campuran mencair,

dihomogenasi dan kocok. Sifat fungsional garam pengemulsi adalah:

a. menghilangkan Ion kalsium (Ca 2 +) dari misel;

b. peptise dan melarutkan protein;

c. hidrat dan membengkak protein;

d. emulsi lemak dan menstabilkan emulsi;

e. mengendalikan dan menstabilkan tingkat pH, dan

f. membentuk struktur yang keju tepat setelah proses pendinginan.

Susu bubuk skim cenderung akan meningkatkan kualitas dan stabilitas

selama pembuatan keju, dan tingkat fortifikasi yang direkomendasikan

adalah 10-12gr/100 gr. Kaseinet yang ditambahkan pada tingkat

5-7gr/100gr untuk campuran. Penambahan kaseinet yang lebih banyak

akan mempengaruhi stabilitas, rasa dan struktur produk. Penambahan

kasein tidak berpengaruh terhadap rasa keju yang dihasilkan, tetapi dapat

meningkatkan konsistensi produk. Protein nabati pada susu kedelai akan

meningkatkan konsistensi produk (Tamime, 2011).

Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat

diendapkan oleh asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat

mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu

mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas

bakteri menyebabkan mengendapnya casein (Retno, 2005).

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori

rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55%

dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan

keju dengan lemah rendah dan yogurt. Susu skim mempunyai berat jenis

yang tinggi karena banyak mengandung protein, sehingga dalam

sentrifugasi akan berada dibagian dalam. Susu skim seharusnya tidak

digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak

adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Saleh, 2004).

Yoghurt merupakan salah satu dari produksi fermentasi susu yang

sudah dikenal lama. Yogurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih

dengan permukaan halus, seperti porselin. Yogurt memiliki sifat

konsistensi gel padat. Seperti krim, dapat dipotong dan tidak menghasilkan

whey. Yogurt memiliki bau asam segar dengan rasa khas dan sedikit asin.

Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam,

yoghurt juga dapat dihasilkan dari krimatau dan bahan padatan yang

dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat, bergantung pada

karakteristik hasil yang diinginkan. Sebagai produk konsumsi, yoghurt

umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup

(Abdurahman, 2006).

Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi

penggumpalan protein susu yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses

non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses

tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan.

Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam

yang sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam

laktat dan asam asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH

susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat

karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat

memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut:

Ca3(PO4)2 + 3 H+3 Ca+ + HPO4+ H2SO4

Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein

goyah sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna

apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7. Garam berfungsi sebagai

bahan pengawet pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat

menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi

air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan dapat

menyebabkan plasmolisis (menyerap kandungan air yang terdapat dalam

bahan makanan). Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan

pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik

molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion

(Yuniwati, 2008).

Antikempal berfungsi untuk mencegah atau mengurangi kecepatan

pengumpalan makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah

menyerap air. Antikempal dapat diartikan sebagai senyawa anhidrat yang

dapat mengikat air tanpa berubah menjadi basa. Menurut daftar WHO

lebih dari 20 zat yang dapat digunakan sebagai antikempal, dan dapat

dikelompokan sebagai berikut:

1. Garam (almunium, amonium, kalsium, potasium dan sodium) dari

asam lemak rantai panjang (miristat, palmitat, stearat).

2. Kalsium fosfat (Ca3(po4)2.

3. Potasium dan sodium ferisianida.

4. Magnesium oksida.

5. Garam (almunium, magnesium, kalsium, dan campuran kalsium

alumunium) dari asam silikat (Saparinto, 2006).

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut

dalam air disebut GOM. Fungsi GOM dalam makanan adalah sebagai

bahan pengental, pembentuk gel, pembentuk lapisan tipis serta

penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu

sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi. Salah satu contoh dari

GOM adalah gelatin dan ekstrak rumput laut. Gelatin dapat diperoleh dari

kolagen, perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan dengan ekstraksi

kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan asam atau basa. Sifat

yang paling penting dalam gelatin adalah berfungsi sebagai pemantap,

memberi sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubaha suhu yang

mendadak. Ekstrak rumput laut terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat

disebut agarosa (dapat membentuk gel) dan fraksi yang tidak mengandung

sulfat disebut agaripektin ( tidak dapat membentuk gel). Agar bersifat

anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada

perlakuan pembekuan-pelelehan. Batas penggunaan agar dalam pembuatan

keju olahan adalah 8g/kg. Pada proses pengolahan pemanasan atau

pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga mempunyai

tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka digunakan

bahan tambahan pangan pengeras.pengeras merupakan suatu bahan

tambahan pangan yang dapat memperkeras ataumencegah melunaknya

pangan, salah satu contoh bahan pengeras adalah CaCl2 (Cahyadi, 2006).

Menurut Ockermann (1983), STPP memiliki fungsi untuk

meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika

nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat

air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH

sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan

STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan

kasar, dapat meningkatkan rendemen, kekerasan, kekenyalan dan

kekompakan bakso (Paulus, Ruben, 2009).

C. Metodologi

1. Alat

a. Beker glass 500 ml

b. Alumunium Foil

c. Lemari es

d. Hot Plate

2. Bahan

a. Air

b. Margarin

c. Susu skim

d. Susu kedelai

e. Yogurt

f. Minyak kedelai

g. Kasein

h. Gelatin

i. Nutrijel

j. Garam

k. STTP

l. Kalsium

3. Cara Kerja

D. Hasil dan Pembahasan

Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang

menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering untuk membentuk

cheese analog. Cheese Analog bisanya didefinisikan sebagai produk yang

dibuat dengan memadukan unsur individu, termasuk susu non lemak atau

protein, untuk menghasilkan produk seperti keju untuk memenuhi

persyaratan tertentu. Pengembangan analog keju melibatkan penggunaan

lemak dan / atau sumber protein selain yang dari susu asli, cheese analog

menawarkan nutrisi sama atau nutrisi yang lebih baik dan karakteristik

tekstur, dengan menggunakan kaseinat sebagai sumber protein dan

penggunaan lemak nabati tak jenuh ganda dan minyak, yang menghasilkan

produk bebas kolesterol (Peter Bachmann, 2001).

Bahan - bahan yang digunakan pada pembuatan Cheese analog pada

pratikum ini adalah air; margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt;

minyak kedelai; kasein; gelatin; nutrijel; garam; STTP; CaCl2 dan

Air, susu kedelai dan yoghurt dipanaskan (750-850C) dalam beker glass 500 ml

Bahan padat kecuali margarin diblender kering (± 5 menit)

Campuran 1Campuran I (diaduk) suhu 75-85ºC selama 30 menit

Campuran II (diaduk) suhu lebihtinggi 85-90ºC selama 30

menit(campuran benar-benar merata)

Minyak kedelai +margarin sudah

dipanaskan

Stirer diambil

Ca3(PO4)2. Fungsi penggunaaan air adalah sebagai media pencampuran

semua bahan yang ada. Menurut RAAP, dan Gessler (1985) penggunaan

kaseinat dan minyak kedelai digunakan sebagai sumber protein nabati

sebagai pengganti protein susu sapi yang biasanya digunakan dalam

pembuatan keju. Menurut Peter Bachmann (2001) penggunaan minyak

kedelai dimaksudkan untuk mengantikan fungsi dari lemak susu sapi

dengan lemak nabati. Penggunaan lemak sayuran dapat memberikan

konsistensi keju. Lemak kedelai memberikan kekerasan dan kelengketan

ke cheese analog.

Menurut Tamine (2011) Susu bubuk skim cenderung akan

meningkatkan kualitas dan stabilitas selama pembuatan keju, dan tingkat

fortifikasi yang direkomendasikan adalah 10-12gr/100 gr. Kaseinet yang

ditambahkan pada tingkat 5-7gr/100gr untuk campuran. Penambahan

kaseinet yang lebih banyak akan mempengaruhi stabilitas, rasa dan

struktur produk. Penambahan kasein tidak berpengaruh terhadap rasa keju

yang dihasilkan, tetapi dapat meningkatkan konsistensi produk. Protein

nabati pada susu kedelai akan meningkatkan konsistensi produk.

Penggunaan yoghurt dalam pembuatan Cheese analog menurut Yunimati

(2008) berfungsi untuk mengkoagulasi protein, koagulasikan dapat

dilakukan dengan penambahan asam (asam organik). Penggunaan yoghurt

ini dimaksudkan untuk menggantikan enzim rennet yang biasa digunakan

dalam pembuatan keju yang berfungsi untuk mengumpalkan keju.

Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang

menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena

tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah

senyawa kalsium fosfat. Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan

stabilitas kasein goyah sehingga terjadi koagulasi.

Garam berfungsi sebagai bahan pengawet pangan. Garam dalam

suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang

berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan

protoplasma dan dapat menyebabkan plasmolisis (menyerap kandungan air

yang terdapat dalam bahan makanan). Mekanisme garam sebagai bahan

pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan,

setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut

hidrasi ion (Yuniwati, 2008).

Gelantin dan nutrijel termasuk salah satu bahan yang dimasukan ke

dalam bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air yang

sering disebut GOM. Menurut Cahyadi (2006) salah satu fungsinya adalah

sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi. Sifat yang paling penting

dalam gelatin adalah berfungsi sebagai pemantap, memberi sifat tekstur

yang khas dan tahan terhadap perubaha suhu yang mendadak. Sementara

penggunaan Ekstrak rumput laut (nutrijel) terdiri atas fraksi yang

mengandung sulfat disebut agarosa (dapat membentuk gel) dan fraksi yang

tidak mengandung sulfat disebut agaripektin ( tidak dapat membentuk gel).

Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak

mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan. Batas penggunaan agar

dalam pembuatan keju olahan adalah 8g/kg.

Menurut Ockermann (1983) dalam Paulus, Ruben, (2009) fungsi

penambahan STTP untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan

kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik

protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP

dapat meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang

semakin tinggi. Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan

serta terbentuknya permukaan kasar, dapat meningkatkan rendemen,

kekerasan, kekenyalan dan kekompakan bakso.

Menurut Cahyani (2006) penggunaan CaCl2 pada pengolahan bahan

pangan adalah untuk memperkeras atau mencegah pelunakan pangan.

Selama proses pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakan

jaringan sel tanaman sehingga mempunyai tekstur yang lunak. Untuk

memperoleh tekstur yang keras maka digunakan bahan tambahan pangan

pengeras. Penggunaan Ca3(PO4)2 berfungsi sebagai garam pengemulsi.

Menurut Saparinto (2006) Ca3(PO4)2 termasuk antikempal yang berfungsi

untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengumpalan makanan yang

mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Antikempal dapat

diartikan sebagai senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa berubah

menjadi basa.

Dalam praktikum Pembuatan Produk Olahan Susu Cheese Analog

parameter – parameter yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur

dan overall. Selanjutnya cheese analog yang telah matang dilakukan uji

organoleptik dengan random kode dan skala yang sudah ditentukan dalam

borang. Jika data sudah terkumpul semua , kemudian dilakukan analisis

dengan program SPSS untuk mengetahui perbedaannya. Data yang ada

adalah sebagai berikut ini :

Tabel 3. C. 1 Hasil Organoleptik Mie Badah

Kode Warna Aroma Rasa Tekstur Overall

494 3,20ab 3,70 b 2,80 a 3,20 ab 3,70bc

524 2,80a 3,20ab 3,70 b 2,80 a 3,20 ab

562 2,80 a 3,20 ab 3,70 b 2,80 a 3,20 ab

386 3,70 b 2,80 a 3,20 ab 3,70 b 3,20 ab

142 3,70b 2,80 a 3,20 ab 3,70 b 2,80 a

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada baris yang samamenunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%

Pada pembuatan cheese analog ini, dengan menggunakan lima

formulasi yang berbeda untuk masing-masing kelompok. Formulasi yang

digunakan adalah pada kelompok 6 dengan kode 494 terdiri dari air 30

mL; margarin 11 gr; susu skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL;

minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5

gr; STPP 0,4 gr;tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr.

Kelompok 7 dengan kode sampel 524 terdiri dari air 30 mL; margarin 11

gr; susu skim 22 gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 60 mL; minyak kedelai 7

mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr;

tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Sedangkan pada

kelompok 8 dengan kode sampel 562 terdiri terdiri dari air 30 mL;

margarin 11 gr; susu skim 22 gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL;

minyak kedelai 7 mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5

gr; STPP 0,4 gr; CaCl2 0,4 gr dan tidak menggunakan Ca3P(O4)2. Pada

kelompok 9 dengan kode sampel 386 terdiri dari air 30 mL; margarin 11

gr; susu skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL; minyak kedelai 7

mL;kasein 2 gr; gelatin 0,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4 gr;

tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3P(O4)2 0,4 gr dan untuk kelompok 10

dengan kode sampel 142 terdiri terdiri dari air 30 mL; margarin 11 gr; susu

skim 22gr; susu kedelai 15 mL; yoghurt 30 mL; minyak kedelai 7

mL;kasein 2 gr; gelatin 0,85 gr; nutrijel 0,15 gr; garam 0,5 gr; STPP 0,4

gr; tidak menggunakan CaCl2 gr dan Ca3P(O4)2 0,4 gr.

Untuk mengetahui karakteristik cheese analog dilakukan uji

organoleptik yang meliputi lima hal yaitu warna, aroma, tekstur, rasadan

overall (keseluruhan). Dari hasil pengamatan pada parameter warna dapat

diketahui bahwa pada kode 524, 562 tidak memiliki beda nyata. Pada kode

386 dan 142 tidak memiliki beda nyata. Sedangkan pada kode 562, 386

dan 524, 142 memiliki beda nyata.dari hasil pratikum, dapat dilihat bahwa

pada kode 562 dan 386 terdapat perbedaan penggunaan CaCl2 untuk kode

562 dan penggunaan Ca3P(O4)2 untuk kode 386. Untuk kode 524 dan 142

perbedaannya terdapat pada penggunaan gulatin dan nutrijel. Pada kode i

524 penggunaan gelatinnya lebih banyak dan nutrijel yang digunakan lebih

sedikit dibandingkan dengan kode 142. Nutrijel dan gelatin sering disebut

GOM. Menurut Cahyadi (2006) GOM berfungsi sebagai suspensi,

pengemulsi, pemantap emulsi. Sifat yang paling penting dalam gelatin

adalah berfungsi sebagai pemantap, memberi sifat tekstur yang khas dan

tahan terhadap perubaha suhu yang mendadak. Sementara penggunaan

Ekstrak rumput laut (nutrijel) berfungsi sebagai pengemulsi. Menurut hasil

pratikum, dapat disimpulkan bahwa pemberian gelatin dan nutrijel dalam

pembuatan Cheese Analog memberikan pengaruh terhadap parameter

warna yang dihasilkan pada produk olahan Cheese analog.

Pada paremeter aroma dapat diketahui bahwa kode 386 dan 142

tidak terdapat beda nyata, sementara untuk formulasi 494 dan 142 terdapat

beda nyata. Perbedaan formulasi ini disebakan karena perbedaan formulasi

penggunaan gelatin dan nutrijel. Pada formulasi 494 penggunaan gelatin

sebesar 0, 7 gr dan nutrijel 0,3 gr. Sementara untuk formulasi 142

penggunaan nutrijel sebesar 0,85 gr dan nutrijel sebesar 0,15 gr. Menurut

hasil pratikum, dapat disimpulkan bahwa pemberian gelatin dan nutrijel

dalam pembuatan Cheese analog memberikan pengaruh terhadap aroma

yang dihasilkan.

Pada parameter rasa formulasi 386 dan 142 tidak beda nyata,

sementara formulasi 494 dan 524 serta 494 dan 562 terdapat beda nyata.

Pada formulasi 494 dan 562 terdapat perbedaan formulasi pada

penggunaan CaCl2 dan Ca3P(O4)2. Pada formulasi 494 tidak menggunakan

CaCl2 tetapi menggunakan Ca3P(O4)2 0,4 gr. Sementara pada formulasi 562

menggunakan CaCl2 0,4 gr tetapi tidak menggunakan Ca3P(O4)2.

Sementara pada formulasi 494 dan 524 terdapat beda nyata. Perbedaan

formulasi nya adalah yoghurt yang ditambahkan pada masing-masing

produk olahan Cheese analog. Formulasi 494 mengunakan yoghurt 30 ml

sementara formulasi 524 menggunakan yoghurt 60 ml. Fungsi

penambahan yoghurt disini adalah untuk mengumpalkan susu. Menurut

Buckle (2010) penggumpalan pada cheese analog dapat dengan

meningkatkan keasaman. Selain berfungsi mengumpalkan susu, yoghurt

juga akan memberikan pengaruh rasa asam dari produk Cheese analog

yang dihasilkan. Dari hasil pratikum ini, dapat diambil kesimpulan bahwa

pemberian yoghurt pada pembuatan cheese analog selain berfungsi untuk

mengumpalkan susu juga dapat mempengaruhi rasa yang dihasilkan.

Pada parameter tekstur pada kode 524 dan 562 tidak beda nyata,

kode 386 dan 142 juga terdapat tidak beda nyata. Sementara untuk kode

524 dan 386 terdapat beda nyata yang disebabkan karena perbedaan

formulasi penggunaan yoghurt, dimana pada kode 524 penggunaan

yoghurt lebih banyak jika dibandingkan dengan kode 386. Pada kode 524

dan 142 terdapat beda nyata, perbedaan kode pada kedua formula ini

adalah penggunaan konsentrasi gelatin, nutrijel dan yoghurt yang berbeda.

Sementara untuk kode 562 dan 386 terdapat beda nyata yang disebabkan

karena perbedaan formulasi penggunaan CaCl2 pada kode 562 dan

penggunaan Ca3P(O4)2 pada kode 386. Menurut Cavalier et al. (1991) kadar

air, kadar lemak, pH dan bahan pengemulsi adalah sangat berpengaruh

terhadap tekstur yang dihasilkan. Marshall (1990) menunjukkan bahwa

perbedaan tekstur yang ditemukan dalam pembauatan cheese analog dapat

berhubungan dengan cara lemak dan protein didistribusikan. Semakin

tinggi kandungan lemak yang dihasilkan maka akan mengakibatkan keju

lebih lembut, kurang kenyal, lebih kohesif Penggunaan Ca3(PO4)2

berfungsi sebagai garam pengemulsi. Menurut Saparinto (2006) Ca3(PO4)2

termasuk antikempal yang berfungsi untuk mencegah atau mengurangi

kecepatan pengumpalan makanan. Peningkatan jumlah garam pengemulsi

Ca3P(O4)2 menyebabkan penurunan yang signifikan dalam kekompakan,

pegas ketegasan pada cheese analog. Sementara penggunaan CaCl2

berfungsi berlawanan dengan Ca3P(O4)2 . Menurut Cahyani (2006)

penggunaan CaCl2 pada pengolahan bahan pangan adalah untuk

memperkeras atau mencegah pelunakan pangan. Selama proses

pengolahan pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel

tanaman sehingga mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh

tekstur yang keras maka digunakan bahan tambahan pangan pengeras.

Menurut hasil pratikum dapat disimpulkan bahwa penggunaan Ca3P(O4)2

dan CaCl2 memberikan pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan.

Sementara untuk parameter overall, kode 494; 524; 562; 386 dam

142 tidak memiliki beda nyata. Dari hasil diatas dapat ditarik kesimpulan

bahwa untuk parameter overall, perbedaan variasi penambahan yoghurt,

gelatin, nutrijel, CaCl2 dan Ca3P(O4)2 tidak memiliki pengaruh perbedaan

yang signifikan dari produk Cheese Analog yang dihasilkan.

E. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari pratikum Produk Pengolahan

Susu Pembuatan Soft Cheese analog adalah :

1. Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang

menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering

untuk membentuk cheese analog.

2. Cheese analog dibuat untuk digunakan sebagai pengganti keju olahan.

Cheese analog ini pada dasarnya dispersi minyak sayur dan kasein

(sebagai sumber protein utama yang digunakan dalam produk tersebut)

dalam air.

3. Pada pembuatan cheese analog ini menggunakan bahan yaitu

air;margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt; minyak kedelai;

kasein;gelatin; nutrijel; garam; STPP; CaCl2 dan Ca3P(O4)2.

4. Pada cheese analog terdapat lima formulasi.

5. Penambahan yoghurt pada pembuatan Cheese analog memberikan

pengaruh terhadap rasa yang dihasilkan.

6. Penggunaan garam pengemulsi (Ca3P(O4)2) dan CaCl2 memberikan

pengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Semakin tinggi garam

pengemulsi yang ditambahkan maka akan semakin lunak, sementara

semakin tinggi CaCl2 yang ditambahkan maka cheese analog yang

dihasilkan semakin kompak.

7. Pada parameter keseluruhan (overall) pada kode 494; 524; 562; 386

dam 142 produk cheese analog dapat diketahui bahwa pada tidak

memiliki beda nyata.

DAFTAR PUSTAKA

Abdurahman, deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan. Grafindo Media Pratama. Jakarta.

Bastin, Sandra. 2003. 4-H Dairy Foods Unit 2: Ice Cream. University of Kentucky-college of agricultural.

Brander, R. W., Raap, T. A., & Gessler, J. F. (1985). Soy Milk Containing Cheese Analog. United states Patent, 4556569 (pp. 1-4).

Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

Buckle. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

Cahyadi, Dr. Ir. Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Cahyadi, Wisnu. 2011. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.

Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi dan Lama Penyimpanan TErhadap Kualitas Air SUsu Sapi Perah Friesian Holstein. BIOSCIENTIAE Volume 8, Nomor 1, Januari 2011, Halaman 1-8.

Handayani, euis. 2007. Pembuatan Karamel Dari Susu Sapi (kemasan) dan Karakteristik Serta PHnya.

Kiely, L. J., McConnell, S. L., & Kindstedt, P. S. (1991) Observations on the Melting Behavior of Imitation Mozzarella Cheese. Journal Of Dairy Science, 74, 3568-3572.

Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Tien R, dll. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bogor

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Department of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio.

Paulus, Ruben. 2009. Karakteristik Mutu Bakso Sapi dengan Penggunaan Supernatan Yang Mengandung Antimikroba dari Lactobacillus Plantarum 1A5 pada Penyimpanan Suhu Dingin.Skripsi.

Petre Bachman, Hans. 2001. Cheese Analogues: a Review. International Dairy Journal 11 (2001) 505-515.

Rahmawati, Reni Dwi, dkk. 2011. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.

Retno. 2005. Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dengan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. EKUILIBRIUM Vol. 4. No. 2. Desember 2005 :58-63.

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Digitized by USU digital librari.

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. ©2004 Digitized by USU digital library.

Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Susilawati. Dewi, Putri Cyntia. 2011. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia Mikrobiologis dan Organoleptik Permen Karamel Susu Kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Volume 16, No. 1, Maret 2011.

Tamime. 2011. Processed Cheese and Analogues:An Overview. First Edition.Blackwell Publishing Ltd. Published 2011.

Usmiati, Sri dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. ISBN : 978-979-1116-18-3.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Yuniwati, Murni, Yusran dan Rahmadany. 2008. Pemnanfaatan Enzim Papain Sebagai Pengumal Dalam Pembuatan Keju. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008-IST AKPRIND Yogyakarta.

Zubaidah, Elok. dkk. 2012. Studi Keamanan Susu Pasteurisasi yang Beredar di Kotamadya Malang (kajian dari Mutu Mikrobiologis dan Nilai Gizi). Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3 No. 1: 29-34.

acara iii lapo susu okeeee

Documents