Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Total Zat Padat Kelompok Sampel A (gr) 1 Susu segar 14,7004 6 14,1258 2 Susu segar 1 15,0288 hari 7 14,8353 3 Susu 12,2681 pasteurisasi 8 15,6295 4 Susu 14,2016 pasteurisasi 1 hari 9 13,5508 5 Susu UHT 13,2448 10 13,3823 Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Susu mungkin adalah makanan yang paling bergizi lengkap yang dapat ditemukan di alam. Properti ini penting untuk susu, karena merupakan satu-satunya makanan mamalia muda mengkonsumsi nutrisi yang signifikan dalam minggu setelah kelahiran. Susu mengandung vitamin (terutama tiamin, riboflavin, asam pantotenat, dan vitamin A, D, dan K), mineral (kalsium, kalium, natrium, fosfor, dan jejak logam), protein (termasuk semua asam amino esensial), karbohidrat (terutama laktosa), dan lipid (lemak). Satu-satunya elemen penting di mana susu serius kekurangan zat besi dan Vitamin C. Bayi biasanya lahir dengan pasokan penyimpanan zat besi yang cukup besar untuk memenuhi kebutuhan mereka selama beberapa minggu. vitamin C mudah dijamin melalui suplemen jus jeruk (Minard, 2000). Susu UHT merupakan susu yang diolah dengan suhu pemanasan sangat tinggi (135-145C) dalam waktu yang sangat singkat (2-5 detik). Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme, baik B (gr) 19,5313 19,0903 20,0036 19,7571 17,3833 20,5994 18,9133 C (gr) 15,0673 14,5234 15,3986 15,1746 13,1426 16,5789 15,1163 % Padatan 7,59 8,009 7,43 6,89 17,1 19,1

18,4470 18,0971 18,4319

14,5866 13,9270 14,0932

22,2 21,156 14,07

pembusuk maupun patogen (penyebab penyakit) . Waktu pemanasan yang sangat singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu, serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah dibandingkan susu segarnya. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT relatif lebih sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan zat-zat gizi, dibandingkan dengan pengolahan menjadi susu bubuk (Astawan, 2007 dalam Ening, 2007). Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada air susu agar dapat disimpan lebih lama maka penaganan sesudah pemerahan hendakanya menjadi perhatian utama peternak. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada air susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) pada suhu tinggi ataupun suhu rendah. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri pathogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan ataupun penyimpanan (Habibah, 2011). Zat Padat Total adalah semua zat-zat yang tersisa sebagai residu dalam suatu bezena, bila sampel air dalam bezena tersebut dikeringkan pada suhu tertentu. Zat Padat Total terdiri dari Zat Padat Terlarut dan Zat Padat Tersuspensi yang dapat bersifat organis dan inorganic. Zat Padat Tersuspensi sendiri dapat diklasifikasikan sekali lagi menjadi antara lain zat padat terapung yang selalu bersifat organis dan zat padat terendap yang dapat bersifat organis dan inorganic. Zat padat terendap adalah zat padat dalam suspensi yang dalam keadaan tenang dapat mengendap setelah waktu tertentu karena pengaruh gaya beratnya. Penentuan zat padat terendap ini dapat melalui volumnya, disebut analisa Volum Lumpur (sludge volume), dan dapat melalui beratnya disebut analisa Lumpur Kasar atau umumnya disebut Zat Padat Terendap (settleable solids) (Alaerts, G., 1984 dalam Thayyibah, 2010). Prinsip metode gravimetric untuk analisa kuantitatif didasarkan pada

stokiometri reaksi pengendapan, Secara umum dinyatakan dengan persamaan : aA + pP AaPp

a adalah koefisien reaksi setara dari reaktan analit (A), p adalah koefisien reaksi setara dari reaktan pengendap (P) dan AaPp adalah rumus molekul dari zat kimia hasil reaksi yang tergolong sulit larut (mengendap) yang dapat ditentukkan beratnya dengan tepat setelah proses pencucian dan pengeringan. Penambahan reaktan pengendap P umumnya dilakukan secara berlebih agar dicapai proses pengendapan yang sempurna. Misalnya, pengendapan ion Ca2+ dengan menggunakan reaktan pengendap ion oksalat C2O42- dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi berikut : Ca2+ + C2O42- CaC2O4 (s) Reaksi yang menyertai pengeringan : CaC2O4 (s) CaO (s) + CO2 (g) + CO (g) Agar penetapan kuantitas analit dalam metode gravimetri mencapai hasil yang mendekati nilai sebenarnya, harus dipenuhi 2 kriteria : 1) Proses pemisahan atau pengendapan analit dari komponen lainnya berlangsung sempurna. 2) Endapan analit yang dihasilkan diketahui dengan tepat komposisinya dan memiliki tingkat kemurnian yang tinggi, tidak bercampur dengan zat pengotor (Anonima, 2012). Dalam praktikum uji kualitas ini dilakukan pengujian mutu fisik yaitu analisa total zat padat. Untuk menghitung total zat padat pada susu digunakan metode gravimetric dengan cara mengeringkan cawan kosong dalam oven 130 0C kemudian mendinginkannya dalam eksikator selama 10 menit, dan ditimbang beratnya (A gram). Kemudian lima ml susu segar dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang beratnya (B gram). Susu segar yang digunakan terdiri dari lima sampel yang berbeda, yaitu susu segar, susu segar 1 hari, susu pateurisasi, susu pasteurisasi 1 hari, dan susu UHT. Setiap sampel susu segar tersebut dilakukan dua kali percobaan. Semua sampel susu segar dengan perlakuan yang berbeda tadi kemudian diuapkan pada hot plate sampai kelihatan agak gosong dan tidak menimbulakan percikan buih. Setelah kering di masukkan ke dalam oven 1350C selama 10 menit. Kemudian didinginkan dalam eksikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya (C gram). Setelah mengetahui

berat cawan kosong, berat sampel sebelum dan sesudah dikeringkan maka dapat ditentukan besarnya total zat padat. Penentuan total zat padat diperoleh dengan membagi berat sampel sesudah dikeringkan dengan berat sampel sebelum dikeringkan dan dinyatakan dalam persen total zat padat. Total solid dalam air susu merupakan salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam penilaian mutu air susu karena sangat berpengaruh terhadap berat jenis air susu. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter (Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau di bawah standar. Penetapan total bahan padat (Total Solid/ TS dan Solid Non Fat/ SNF) merupakan salah satu pengujian untuk menentukan komposisi susu (test for composition). Tujuannya adalah untuk menetapkan kadar bahan padat dalam susu. Yang termasuk bahan padat dalam susu (total solid) adalah protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Sedang bahan padat bukan lemak (solid non fat/ snf) adalah semua jumlah prosentase semua komponen susu dikurangi kadar air dan kadar lemaknya. Dikenal dua macam cara pengujian kadar bahan padat dalam susu. Pertama cara penimbangan/ gravimetric method, kedua cara densitas susu/lactometric method. Dalam praktikum ini digunakan penetapan cara gravimetric. Korelasi antara total bahan padat sangat nyata dengan berat jenis susu, semakin tinggi kadar total bahan padat maka berat jenis susu akan semakin besar atau sebaliknya. Kadar total bahan padat untuk susu sapi rata-rata adalah 12-15 % (Anonimb, 2008). Dari perhitungan data hasil praktikum maka dapat diketahui total zat padat masing-masing sampel susu adalah untuk susu segar kelompok 1 dan 6 berturut-turut memiliki total zat padat 7,59 % dan 8,009 %; total zat padat untuk sampel susu segar disimpan satu hari berturut-turut kelompok 2 dan 7 adalah 7,43 % dan 6,89 %; susu pasteurisasi kelompok 3 dan 8 berturut-turut adalah 17,1 % dan 19,1 %; total zat padat untuk sampel susu segar dipasteurisasi 1 hari kelompok 4 dan 9 adalah 22,2 % dan 21,156 %; dan total zat padat sampel susu UHT kelompok 5 dan 10 adalah 14,05 % dan 14,07 %.

Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa susu pasteurisasi 1 hari memiliki persen total padatan terlarut paling tinggi dari semua sampel. Hal ini berarti susu pasteurisasi 1 hari memiliki mutu yang lebih baik dari semua sampel. Kemudian, diikuti oleh sampel susu pasteurisasi, susu UHT, susu segar, dan yang terendah adalah susu segar 1 hari. Hasil pengamatan praktikum ini menyimpang dari teori, urutan yang benar adalah susu segar, kemudian susu UHT, susu pasteurisasi, susu pasteurisasi 1 hari, yang terakhir susu segar 1 hari. Karena menurut (Luciana, 2012) susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145 derajat Celcius) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar. Susu pasteurisasi adalah susu sapi segar yang diolah melalui proses pemanasan pada suhu 75 derajat celcius selama 15 detik dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak (patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Metode pengolahan ini merupakan cara yang paling efektif dalam menjaga kemurnian nutrisi susu sapi segar tanpa tambahan zat apapun sehingga umur simpan produk menjadi lebih pendek dibanding produk susu olahan susu lainnya seperti susu UHT (Ultra High Temperature), susu bubuk, dan susu kental manis (Tomi, 2012).

Sumber : Google.com Sehingga susu tanpa perlakuan (susu segar) yang disimpan selama 1 hari besar kemungkinan mengalami kontaminan yaitu spora akan tumbuh dan mencemari susu, akibatnya kualitas (mutu) dari susu tersebut tidak baik.

Daftra Pustaka

Anonima. 2012. blog.tp.ac.id/wp-content/uploads/898/download-gravimetri2.pdf : Analisis Gravimetri. Teknologi Pendidikan. Universitas Negeri Surabaya. Anonimb. 2012. Solid Non Fat. http://probiotikteam.wordpress.com. Diakses pada tanggal 3 Juni 2012. Luciana. 2012. http://www.lucianasutanto.com : Susu UHT atau Susu Formula?. Diakses pada tanggal 3 Juni 2012. Andri, Tomi. 2012. http://multidayadairy.wordpress.com : Susu Pasteurisasi. Diakses pada tanggal 3 Juni 2012. Minard, R. 2000. Isolation of Casein, Lactose, and Albumin from Milk. Pennsylvania State University. Ariningsih, Ening. 2007. Pengembangan Industri Pengolahan Susu dalam Upaya Peningkatan Konsumsi Susu dan Produk-produk Olahan Susu di Indonesia. Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII. Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Keb tiakan Pertanian. Thayyibah, Zurriyatin. 2010. Penentuan Total Suspended Solid (TSS) dalam Air Sungai Deli dan Pengaruhnya Terhadap Waktu Penyimpanan. Universitas Sumatera Utara. Medan. Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Air Susu Sapi Perah Friesian Holstein. Volume 8, Nomor 1, Januari 2011, Halaman 1-8. Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat. Banjarbaru. Kalimantan Selatan.