pertemuan 4 sifat fisik dan kimia susu

36
SIFAT FISIK SIFAT FISIK DAN KIMIA DAN KIMIA SUSU SUSU IPTEK Pengolahan Susu IPTEK Pengolahan Susu

Upload: farida-dwi-utari

Post on 24-Jul-2015

145 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

Page 1: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

SIFAT FISIK SIFAT FISIK DAN KIMIA DAN KIMIA SUSUSUSUIPTEK Pengolahan SusuIPTEK Pengolahan Susu

Page 2: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

SIFAT FISIK DAN KIMIA Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau

karakteristik yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya

Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam bahan pangan

Page 3: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

SIFAT FISIK KIMIA SUSU

Page 4: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

DASAR SIFAT FISIK KIMIA SUSU

Komposisi Rerata (%) Tipe emulsi (o/w)

Larutan Koloid/

suspensi

Kelarutan dalam air

Kadar air 87

Lemak 4 X

Protein 3,5 X

Laktosa 4,7 X

Abu 0,8 X

Page 5: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

SIFAT SIFAT FISIKFISIKSifat Fisik dan Kimia Susu

Page 6: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

WARNA SUSUWARNA SUSU Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain adalah sbb; bangsa ternak jenis pakan jumlah lemak bahan padat bahan pembentuk warna

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari

refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat

Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

Page 7: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

RASA DAN AROMA RASA DAN AROMA SUSUSUSU

Page 8: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

PENYIMPANGAN FLAVOR SUSUPENYIMPANGAN FLAVOR SUSU Pakan

cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

Enzimatis rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak

susu. Kimiawi

disebabkan oleh oksidasi lemak. mikrobiologis

Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

Mekanis bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada

disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

Page 9: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

AROMA SUSU Aroma susu mudah berubah dari yang

dikehendaki menjadi aroma yang tidak dikehendaki.

Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya.

Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik aroma susu

Page 10: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

BERAT JENIS SUSU Susu mempunyai berat jenis yang lebih

besar dari pada air. BJ susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang

harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan.

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : Perubahan kondisi lemak Adanya gas yang timbul didalam air susu

Page 11: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

VISKOSITAS SUSU Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ

maka viskositas susu lebih tinggi dari pada air.

Viskositas susu berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,

viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP.

Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas.

Temperatur juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

Page 12: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

TITIK BEKU DAN TITIK CAIR PADA SUSU

Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah –0.5000 C.

Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan susu dengan

penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari susu.

Titik didih air adalah 100°C dan susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada

pemalsuan susu dengan air.

Page 13: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

PH SUSUPH SUSU Kisaran pH 6,6 – 6,7 atau sedikit asam

Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus menurun.

Susu yang baru diperah bersifat amfoter, karena terdapat senyawa buffer (fosfat, sitrat, protein) yang secara alami terdapat di dalam susu

Bila pH diatas pH normal, indikasi penyakit mastitis

Page 14: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

PENGGUMPALAN SUSU

Faktor penyebab: Asam dan garam Panas Enzim renin Pembekuan

Page 15: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

PENGGUMPALAN SUSU

Denaturasi Protein : Perubahan utama pada struktur 3 dimensi

Flokulasi : Perubahan sekunder, gumpalan protein yang

mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah

Gelasi/Koagulasi: Gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk

massa homogen seperti gel.

Page 16: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

Flokulasi dan gelasi dipengaruhi oleh lama dan kepadatan koagulasi.

Faktor yang mempengaruhi koagulasi a.l. : Asam (pH) dan garam (Na+, Ca++ ) Suhu : pemanasan dan pembekuan hingga beku Enzim renin

PENGGUMPALAN SUSU

Page 17: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

DENATURASI

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur protein sehingga terjadi kerusakan/ kehilangan sifat fungsionalnya atau konformasi alamiahnya; kadang bersifat reversible.

Faktor penyebab : Panas Dingin Pengocokan/agitasi Asam/alkali Sinar UV

Page 18: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

KOAGULASI

Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat Ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut.

Faktor penyebab : Asam-garam Panas Enzim renin Pembekuan

Page 19: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

KOAGULASI OLEH PANAS

Dapat berlangsung pada : Campuran susu + sayuran, ikan, daging Menghasilkan asam, garam, dsb. Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung

pada susu

Page 20: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

KOAGULASI OLEH ENZIM RENIN

Ekstrak komersial enzim renin : RENET Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak

larutan garam dari perut anak sapi.

K-kasein

Renin

Ca2+

Glikopeptida + para-K-kasein

Sangat hidrofil, misel kasein

Page 21: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOAGULASI OLEH ENZIM RENIN

Suhu : Opt 40 – 42oC Koagulasi terjadi pada suhu 10 – 65oC

pH Konsentrasi Kasein Perlakuan Pemanasan dan pendinginan Kation-kation lain dalam sistem

Page 22: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

SIFAT SIFAT KIMIAKIMIASifat Fisik dan Kimia Susu

Page 23: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

KOMPONEN MAKRO PADA SUSU

Komposisi Rerata (%)Kadar air 87Lemak 4Protein 3,5Laktosa 4,7Abu 0,8

Page 24: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

KOMPONEN MIKRO PADA SUSU

Page 25: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

LEMAK SUSU1. Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi

lemak dalam air (atau minyak dalam air).2. Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang

tersebar dalam serum susu3. Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1

pM = 0.001mm dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm.4. Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu.5. Struktur kimia Lemak Susu

- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda.- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.

Page 26: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

LEMAK SUSU

Page 27: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

PROTEIN SUSU

Page 28: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

Susu mengandung semua asam amino essensial

PROTEIN SUSU

Page 29: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

PROTEIN SUSUProtein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:• Kasein • Albumin • Globulin

Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar sbb:

• Kasein - 79,5%• Protein Whey - 19,3%• Protein Membran globula - 1,2%

Page 30: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

PROTEIN SUSU1) Kasein

Kasein adalah protein yang paling menonjol ditemukan dalam susu dan ada tiga jenis utama:* Ά-kasein 38,6%* Κ-kasein, dan 30,8%* Β-kasein 10,1%

1) Kasein misel* kelompok kasein submicelle yang terikat bersama untuk membentuk sedikit dari jaringan yang memungkinkan curd terbentuk dalam pembuatan keju.

Page 31: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

ENZIM DALAM SUSU

Enzim adalah suatu kelompok protein yang dihasilkan oleh organisme hidup.

Enzim memicu reaksi kimia dan mempengaruhi jalannya dan kecepatan reaksi tersebut. Enzim melakukan ini tanpa dikonsumsi, Mereka disebut sebagai 'biocatalysts‘

Aktivitas enzim sangat spesifik, masing-masing jenis enzim mengkatalisis satu jenis reaksi

Suhu dan pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim

Page 32: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

ENZIM DALAM SUSU

Enzim yang ada dalam susu, antara lain adalah sebagai berikut,

a. Peroxidase b. Catalase c. Phosphatase d. Lipase

Page 33: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

LAKTOSA Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya

ditemukan dalam susu.

Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula sederhana (glukosa - galaktosa)

Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6% sampai 5,5%

Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang menghasilkan laktase panggilan enzim yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian membentuk menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Sehingga terbentuklah susu masam.

Page 34: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

VITAMIN DALAM SUSU

Vitamin adalah zat organik yang ada dalam konsentrasi yang sangat kecil pada tumbuhan dan hewan

Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin utama yang ditemukan dalam susu adalah:a. Vitamin A Larut Lemakb. Vitamin B1 larut Airc. Vitamin B2 Larut Aird. Vitamin C larut Aire. Vitamin D larut dalam lemak

Page 35: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

MINERAL DALAM SUSU

Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari 1%

Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau dalam senyawa kasein.

Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain adalah; Kalsium Natrium Kalium Magnesium

Page 36: Pertemuan 4 Sifat Fisik Dan Kimia Susu

TER

IMA

KA

SIH

IPTEK Pengolahan Susu