HIGIENE SUSUA.2.Pengertian Susu A.3. Sifat fisik dan kimia susu A.4. Komposisi susu A.5. Faktor2 yg mempengaruhi komposisi susu

A.2.Pengertian SusuSusu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna dari ambing sapi yang sehat (Anonimus, 1914). Susu adalah sekresi yang dikeluarkan oleh kelenjar ambing hewan mamalia yang berfungsi untuk memberi makan anaknya. Susu harus mengandung semua bahan-bahan makanan, mineral dan vitamin dalam keadaan dan jumlah yang sesuai untuk pertumbuhan anaknya.

DefinisiSusu adl susu sapi meliputi susu murni, susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi (No.17/Kpts/DJP/Deptan/83) Susu murni adl cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dg cara pemerahan yg benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen (No.17/Kpts/DJP/Deptan/83). Susu segar adl susu murni yang tidak mendapat perlakuan pemanasan, irradiasi atau perlakuan fisik lainnya kecuali proses pendinginan (SNI, 1998)

D/Yatri/Kesmavet

Susu pasteurisasi adl susu segar, susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yg telah mengalami proses pemanasan pd suhu 63-66C selama minimum 30 menit atau pd suhu 72C selama minimum 15 detik, kmd segera didinginkan sampai 10C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pd maksimum suhu 4,4C (SNI, 1998). Susu sterilisasi adl susu segar, susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yg telah mengalami proses pemanasan pd suhu minimum 100C selama minimum 20 menit dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis selama periode yang diperlukan (SNI, 1998).

Landasan hukum1.Undang-undang Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan, No.6, 1967. Mengatur campur tangan pemerintah 2.Surat Keputusan Menteri Pertanian, No.715, 1982. Mengatur kebijakan pemerintah dlm melakukan pembinaan dan pengembangan usaha peningkatan produksi susu dalam negeri 3.Peraturan Pemerintah, No.22, 1983. Mengatur pelaksanaan Pengawasan Kesmavet diantaranya pengaturan thd komoditi susu dan perusahaan susu. Pelaksanaannya menjadi tanggungjawab pemerintah Dati-II; Pengawasan thd pelaksanaan Dati-II dilakukan oleh pemerintah Dati-I; Pembinaan teknis oleh Direktur Jenderal Peternakan.

4.Instruksi Presiden Republik Indonesia, No.2, 1991. Untuk meningkatkan pembinaan dan pengawasan dalam kegiatan produksi, peredaran dan/atau pemasaran makanan olahan secara terus menerus dari semua instansi terkait 5.Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No.17 Th 1983. Syarat-syarat, tata cara pengawasan dan pemeriksaan kualitas susu produksi dalam negeri.

A.3. Sifat fisik dan kimia susuSifat fisik Sifat

pembentukan krim Warna Bau dan rasa

Kekentalan (viskositas) Berat

jenis Titik beku dan titik didih Keasaman (pH)

Sifat pembentukan krim (= kepala susu)Bila susu dibiarkan terus menerus waktu dipanaskan, akan terlihat selapis krim / kepala susu di permukaan susu krn butir2 lemak mengapung ke atas. Butir2 lemak yg lebih besar lebih cepat mengapung ke permukaan. Waktu yg dibutuhkan krim untuk mengapung ke permukaan dan tebal lapisan krim tergantung dari 3 faktor: 1. Jumlah lemak 2. Diameter butir-butir lemak 3. Lamanya pemanasan susu

Susu yg dipasteurisasikan selama 15 detik pd suhu 77oC mempunyai lapisan krim yg sedikit lebih rendah dan kurang jelas. Jika dipanaskan 75oC akan kehilangan sifat krim. Homogenasi juga akan merusak sifat2 pembentukan krim.

Warna Warna susu antara putih kebiru-biruan s/d kuning keemasan tergantung pd bangsa sapi, pakan, jumlah lemak dan bahan padat yg terdapat dlm susu. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan tampak keruh dan dalam lapisan tipis saja tampak transparan tembus cahaya. Susu yg diambil/diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan.

Warna putih susu, karena dispersi/refraksi /pemantulan cahaya oleh butir2 lemak, kalsium kaseinat, kalsium fosfat. Warna kuning susu karena substansi yg memberikan warna kekuning-kuningan yaitu karoten yg terdapat dlm tanaman hijauan.Warna susu sapi Jersey lebih kuning dibandingkan susu sapi Holstein dan Ayrshire

Bau dan rasa Susu murni rasa sedikit manis, sedikit berbau sapi. Jika berbau asam, rasa asam atau agak asin atau pahit, tidak baik untuk konsumsi.

Kekentalan (Viskositas) Susu lebih kental daripada air. Yang menyebabkan adalah protein dan lemak, oleh karena itu susu penuh (full cream) lebih kental daripada susu skim yg tidak mengandung lemak . Susu dingin lebih padat/kental daripada susu sehabis diperah.

Berat jenis BJ berkisar antara 1,0270 - 1,0350 , 20oC Variasi Bj krn perbedaan kadar lemak & berat kering (BKTL) dlm susu Lambat laun BJ meningkat dari saat pemerahan dan akan mencapai maksimum sampai 12 jam setelah pemerahan Kenaikan BJ terjadi pembebasan CO2 dan gas N2 yg terdapat dalam susu segar

Titik beku dan titik didihAir membeku pada 32oF (0oC), sedangkan susu pada 31,01oF (- 0,55oC). Titik beku susu dipengaruhi oleh konstituen2 yg terlarut di dalamnya terutama laktosa dan klorida. Alat pengukur titik beku : Cryoscope Horvet. Titik didih air 100oC, titik didih susu 100,7oC Bahan yg larut dalam susu akan menurunkan titik didih, Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik didih air. Susu dengan bahan2 yg larut dalam air akan akan mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air murni

pHSusu segar bersifat sedikit asam, mempunyai pH antara 6,5 - 6,7 atau 6,85 1,35o SH. Kolostrum agak lebih asam dari pada susu normal, tetapi menjadi normal dalam 5 hari setelah beranak dan tetap konstan dari sebagian besar periode laktasi. Pd akhir laktasi, umumnya pH meningkat s/d 6,8. Biasanya pd kondisi ini akan menjadikan abnormal dan memberikan petunjuk bahwa sapi menderita mastitis.

Tabel 1. Beberapa parameter fisik susu sapiTekanan osmotik Titik beku pH Aw Berat Jenis Redoks potensial Indeks refraksi Tegangan permukaan 700 atm 0,52 -0,54oC 6,6 6,7 0,993 1,034 (g.cm-3) 0,25 volt 1,3478 51 (dyn.cm-1)Walstra & Jennes (1984), Wiesner (1985)

Sifat KimiaSifat kimia: Reaksi

amfoter Spesifikasi tiap2 komponen susu

Reaksi amfoter: kertas lakmus merah kertas lakmus biru

biru merah

Protein susu terdiri dari asam amino yg mempunyai struktur kimia gugus amino yg bersifat basa dan gugus karboksil yg bersifat asam shg bereaksi asam basa pada pH normal susu.

A.4. Komposisi susuSusu dibentuk di dlm kel. susu / ambing); yaitu pd sel2 epitel (sel alveoli) yg memiliki daya selektif utk memilih bahan2 dr dlm darah yg dibutuhkan utk susu.sebagian bahan2 dr dlm darah disintesa di dlm epitel (lemak, protein, laktosa) dan, sebagian langsung diperoleh dari darah tanpa diubah, hanya diatur konsentrasinya (vit, mineral, sebagian protein).

Secara umum komposisi susu antar hewan menyusui

tidak berbeda, hanya beberapa zat yg terkandung di dlmnya dpt dibedakan dan mempunyai bentuk yg khas yg sesuai dgn kebutuhan anak yg baru dilahirkan. Dalam susu sebagian bahan tersusun alami. Selain itu

ada bahan2 yg spesifik ada dlm susu spt laktosa dan kasein.

Tabel 1. Komposisi dasar susu hewan dan manusia

Protein Lemak Karbohidrat Mineral Vitamin Air

: Kasein Whey protein : Trigliserida yg terikat pd asam lemak rantai pendek : Laktosa (disakarida asal glukosa dan galaktosa) : terlarut dan atau terikat dengan protein : terlarut : dengan konsentrasi berbeda

Perubahan komposisi tergantung dari pertumbuhan anak hewan. Anak

hewan yg pertumbuhannya lambat, konsentrasi laktosa relatif tinggi dan konsentrasi protein & mineral relatif rendah pd anak hewan yg pertumbuhannya cepat, maka kandungan protein dan mineral relatif tinggi, tulangnya membutuhkan mineral lebih banyak

Tabel 2. Hubungan antara perkembangan anak hewan dengan komposisi susunan susuWaktu (hari) yang diperlukan sampai berat badan 2 x berat lahir Manusia 180 Kuda 60 Sapi 47 Kambing 19 Domba Babi Anjing Kucing 18 18 8 97 Prosentase bahan-2 dalam susu Protein Laktosa Mineral 0,9 7,1 0,2 2,5 6,2 0,5 3,4 4,7 0,7 3,2 4,3 0,8 5,5 5,9 7,1 9,5 4,8 3,6 3,1 4,8 0,8 0,8 1,3 1,0

AirKandungan air dalam susu setiap jenis hewan berbeda Merupakan bagian terbanyak dalam susu dan sebagai bahan pelarut untuk zat2 yg terkandung dalam susu Pd mgg I post partum, kandungan air dalam susu sedikit meningkat dan pada akhir laktasi akan turun kembali. Penambahan air (pemalsuan) menyebabkan BJ , dan pengurangan lemak menyebabkan BJ

Protein susuKasein:protein susu yg utama (80% dr total protein) dlm susu sbg: Kalsium-kasein, kalsium fosfat kompleks dan terdapat sbg suspensi koloidal dari partikel 2 kompleks yg disebut micell terdiri dari campuran sedikitnya 3 komponen:

- alpha kasein (40-60% total protein) - kasein (20-30% total protein) - gamma kasein (3-7% total protein)

Kasein dipresipitasikan oleh:a.

Asam, shg kasein terlepas dari kalsium. Suhu tinggi memerlukan sedikit asam untuk mengkoagulasikan kasein, sebaliknya bila asam lebih banyak diperlukan pemanasan/suhu lebih rendah. Alkohol, bekerja sbg agen yg membebaskan air (dehydrating agent) dari kasein dan menyebabkan pengendapan kasein. Yg diendapkan adl: kalsium kaseinat yg berbentuk sama spt yg berada dlm susu.

a.

a.

b.

Rennet: ekstrak rennet, suatu cairan yg mengandung ensim renin yg diperoleh dr lambung pedet. Penambahan renin akan terbentuk parakasein atau kalsium parakaseinat. Logam-logam berat, spt merkuri, perak, Pb, Cu, Zn, aluminium dan Fe akan mengendapkan kasein.

Kasein bersifat amfoter, yaitu bereaksi asam dan basa, krn protein memiliki gugus amino (NH2) yg bersifat basa dan gugus karboksil (COOH) yg bersifat asam. Pada titik isoelektris; yaitu jumlah ion (+) dan ion (- ) = pH 4,7, maka kasein dapat diendapkan dengan mudah dari susu. Bila susu segar dgn pH 6,6 dibiarkan asam dgn pH 4,7, muatan listrik akan menjadi 0, dan susu mengalami pembekuan (curdling) kasein terbebas dari garam2 anorganik yg mengikat

Whey Protein (serum protein): 20% total

cairan yg tertinggal setelah kasein diendapkan dgn penambahan ensim (renin, chymosin) terdiri dari 50% -laktoglobulin 12% -laktoalbumin serum albumin imunoglobulin (langsung dari darah tanpa diubah) minor protein ensim

Sifat : tidak stabil. Mudah mengendap dengan pemanasan (suhu pasteurisasi, UHT dan sterilisasi).NPN (Non Protein Nitrogen) Dalam

susu merupakan produk akhir dari pertukaran N dalam susu. Kandungan NPN dala susu erat hubungannya dengan pakan

LemakStruktur kimia sangat heterogen 98% lemak dalam susu adalah trigliserida, hanya sebagian yang : monosakarida, asam lemak bebas, fosfolipid, cerebrosid, ganglion , kolesterol dsb. Jumlah kandungan lemak dalam susu: 3-6 6,1 %

Bila satu tetes susu diperiksa dengan mikroskop dgn perbesaran lemah, tampak butir2 lemak banyak sekali dengan berbagai ukuran. Membran haptogen berfungsi untuk melindungi butiran lemak sehingga tidak terjadi perlekatan dan penggumpalan. Pengadukan/pengocokan seperti pada churning menyebabkan membran pecah dan butir-2 lemak saling berlekatan dan menggumpal menjadi mentega.

Trigliserida: 1 molekul gliserol yg bersenyawa dgn 3 molekul asam lemak Lemak susu as. butirat as. kaproat as. kaprilat mengandung: as. miristat as. kaprat as. palmitat as. Laurat as. stearat as. oleat

Contoh lemak susu:C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH Gliserol As.butirat C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH Gliserol As.oleat C3H5 (C3H7COO)3 +H2O Butirin Air C3H5 (C17H33COO)3 +H2O Olein Air

Dalam susu terdapat 64 asam lemak:23 asam lemak jenuh (saturated acids) 41 asam lemak tidak jenuh (unsaturated acids)

2 kelompok asam lemak susu:Asam lemak volatil Asam lemak tidak volatil

Asam lemak volatil: 1. As. Butirat (C=4) 2. As. Kaproat (C=6) 3. As. Kaprilat (C= 8) 4. As. Kaprat (C=10) 5. As. Laurat (C=12)

Asam lemak non volatil 6. As. Miristat (C=14) 7. As. Palmitat (C=16) 8. As. Stearat (C=!8) 9. As. Oleat (C=18) 10. As. Linoleat (C=17)

1-4 : soluble acids, 5-10: insoluble acids Semua asam lemak jenuh, kec. oleat &linoleat

Lemak2 yg berasal dari as. Lemak volatil (mudah menguap): Persenyawaannya agak kurang stabil Mudah mengalami peruraian (decomposed) Menimbulkan bau tengik krn pembebasan as.lemak terutama butirat pd mentega Sabun: persenyawaan as. Lemak non volatil (palmitat/stearat dgn sodium/potasium).

Lemak hewan dan minyak tumbuhan dipanaskan dengan sodium hidroksida akan terbentuk sabun.

Asam lemak terbagi atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lemak susu hewan pemamah biak mengandung sedikit asam lemak tidak jenuh Pd musim panas, asam lemak tak jenuh > shg bila susu dibuat mentega konsistensinya lembek, lunak Pd musim dingin, as.lemak tak jenuh