DIVERSIFIKASI SUSU KAMBING SEBAGAI BAHAN BAKU

PEMBUATAN PERMEN SUSU KARAMEL

Praktikum Teknologi Roti, Kue, Cokelat, dan Kembang Gula

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN2010

Disusun Oleh:

Farisadri Fauzan 240210080113

Firman Darmawan 240210080114

Putri Puji Lestari 240210080115

Yenny Hermawati 240210080116

Effendy Wijaya 240210080117

Mentari Sekartaji 240210080118

Latar Belakang

Susu Kambing

• Daya cerna tinggi, keasaman khas, kapasitas bufer tinggi dan untuk mengobati penyakit tertentu

Inovasi produk susu kambing

• Permen karamel susu atau hopies

Keunggulan

• Pengolahannya murah dan mudah serta hemat waktu• Bahan baku dan kesinambungan produksi susu cukup banyak dan terjamin• Teknologi sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. • Dapat disimpan dalam waktu lama• biaya produksi murah• Peluang pasar masih terbuka luas• Resiko rendah. Aman bagi kesehatan dan halal.

TUJUANMempelajari proses pembuatan permen susu kambingMempelajari reaksi yang terjadi pada pembuatan permen susu kambingMemberikan laporan hasil praktikum pembuatan permen susu kambingMenerapkan permen susu kambing sebagai usaha Industri Rumah Tangga (IRT) jika memungkinkan.

Susu KambingKandungan gizi lengkap dan baik untuk kesehatan yaitu untuk

pengobatan dan pencegahan penyakit dan untuk perawatan kulit

Rendah laktosa sehingga tidak menimbulkan diareTidak mengandung beta-lactoglobulin bersifat alergenRantai asam lemak lebih pendek dibandingkan susu sapi sehingga

lebih mudah dicerna dan diserap sistem pencernaan manusiaAsam kaprik dan kapriliknya mampu menghambat infeksi

terutama yang disebabkan candida sp.Tidak mengandung aglutinin sehingga mudah diserap usus halus

Perbandingan Kandungan Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

Komposisi Kambing Sapi Air 83-87,5 87,2Hidrat Arang 4,6 4,7Energi KCL 67 66Protein 3,3-4,9 3,3Lemak 4,0-7,3 3,7Ca (mg) 129 117P (mg) 106 151Fe (mg) 0,05 0,05Vit. A ( mg) 185 138Thiamin (mg) 0,04 0,03Rhiboflamin (mg)

0,14 0,17

Niacin (mg) 0,3 0,08Vit. B-12 0,07 0,36

Permen KaramelKelompok chewy confections, non-grained, citarasa susu. Dibedakan menjadi:-Tipe lunak : Toffe-Tipe keras dan rapuh : Butterscotch-Tipe grained caramel : karamel dgn sedikit kristal gula

Perbedaan ini disebabkan:Kadar susu lemak, jenis lemak, kadar air, tingkat pemasakan adonan berbeda.

Tekstur dipengaruhi oleh: Jenis produk susu

Prinsip pembuatan karamel: Reaksi karamelisasi

Alat

• Baskom 2 buah• Gelas cup 1 buah• Pengaduk/ spatula• Pisau• Kompor• Loyang dilapisi kertas minyak• Wajan

Bahan

• Susu Kambing 2 liter• Gula pasir/glukosa

Rincian BiayaPengeluaran

▫ Susu Kambing 2 liter @Rp 30.000,00

Rp 60.000,00▫ Gula pasir ½ kg @Rp 12.000,00

Rp 6.000,00

Total Rp 66.000,00

Pra Pengolahan

Penyiapan Susu

Susu yang digunakan:16 kantung @125ml = 2

liter

Pencairan dari beku dengan perendaman

Penyiapan gula

Gula yang digunakan: 400g

Ditimbang dengan neraca analitik

Proses Pra-pengolahan Permen Susu Kambing

Gula Pasir

Gula Pasir400g

penimbangan

Susu kambing beku

Susu kambing cair

Rendam air dinginPra Pengolahan Gula Pasir

Pra Pengolahan Susu Kambing

Proses Pembuatan Permen Susu Kambing Susu kambing

cair segar

Pemanasan awal (1)

Permen (5)

Pencampuran

Pemasakan (2)(3)(4)

Pendinginan

Pencetakan

Pengemasan

Gula

1

2

3 4

5

Tabel Perbandingan Karakteristik Permen Susu Kambing dan Permen Susu Sapi

KarakteristikPermen Susu Sapi

(Kontrol)Permen Susu

Kambing

WarnaCoklat+++++

Coklat++

butiran hitam

Tekstur

PadatHalus Keras+++++

PadatBerbutirKeras +++

Kenampakan Berminyak Kering

Rasa Manis +++++

Manis+++

After tasteSedikit pahit

Kering di tenggorokanAgak pahit

Kering di tenggorokanAroma Khas permen susu Khas permen susu

Kriteria Pengamatan Warna

Lebih terang dibandingkan permen kontrolDisebabkan waktu pemasakan singkat dan pengadukan salah

TeksturKeras, berbentuk noga

Hancur, berbutir karena tanpa tambahan lain untuk memberi bentuk amorf

AromaAroma sama dengan permen kontrol khas permen susu

KenampakanBerminyak pada permen kontrol dan kering pada permen susu

Minyak dari susu kambing keluar karena beda waktu masak dan bahan

RasaManisnya tidak semanis permen kontrol

Jumlah gula yang ditambahkan kurang dan tidak ditambahkan pemanis lain

After Taste Kering di tenggorokan

Konsentrasi sukrosa tinggi dalam permen

Kesimpulan dan Saran Kesimpulan

Bahan baku berpengaruh terhadap karakteristik produk yang dihasilkan

Warna permen susu lebih terang dibanding kontrol

Tekstur keras namun menyerupai noga

Rasa tidak semanis kontrol dan aroma khas susu kambing

After taste kering di lidah karena konsentrasi sukrosa tinggi

Saran

Sebaiknya gula ditambah sesuai karakteristik yang diinginkan

Sebaiknya studi literatur dahulu mengenai waktu masak, suhu akhir, dll

Dapat dilakukan inovasi dengan penambahan agar, lemak, cita rasa, dll