MAKALAH AGROINDUSTRI

Kerusakan Susu Segar Pasca Panen

Disusun oleh:

Ainayah Jelita Purnamasari(125100307111082)

Hilda Nilamsari(125100301111104)

Muchammad Alfalach (125100307111016)

M. Kholil(125100307111092)

(125100307111 )

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/ pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang.

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatan rumah tangga sejak dulu. Distribusi populasi kambing untuk diambil susunya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Distribusi Kambing di Dunia yang Dimanfaatkan untuk Diambil Susu dan

Dagingnya

Negara

Distribusi Kambing Untuk Produksi

Daging (%)

Susu (%)

ASIA

AFRIKA

AMERIKA SELATAN

AMERIKA UTARA DAN TENGAH

EROPA

RUSIA

62.5

24.7

3.7

1.3

5.4

2.3

46.2

19.4

1.9

3.6

22.8

6.1

Sumber : Blakely, J dan David, H.B (1991).

Tabel 2. Produksi dan Konsumsi Daging, Telur dan Susu (kg per kapita per tahun)

di Sumatera Utara

Tahun

Daging

Telur

Susu

Konsumsi/Kapita/Tahun

Daging

Telur

susu

1996

1997

1998

1999

2000

119983,8

2

129796,9

8

72264,34

74053,12

75216,55

63887,90

67405,16

51121,15

107762,5

4

110567,0

8

5565,93

5814,42

4168,49

4147,71

4300,00

7,58

7.89

7,39

5,83

5.11

6,30

5,79

4,31

8,58

8,9

0.50

0.50

0.35

0.35

0.35

Sumber : Dinas Peternakan Pemerintahan Propinsi Sumatera Utara (2000).

Pemanfaatan kambing di Indonesia baru terbatas sebagai penghasil daging, sedangkan sebagai penghasil susu masih sedikit. Di lain pihak impor susu masih lebih tinggi dari produksi susu dalam negeri, sedangkan gizi susu kambing tidak banyak berbeda dari susu sapi, karena perlu suatu tindakan untuk memanfaatkan susu kambing guna memenuhi kebutuhan susu. Selain itu perlu diterapkan teknologi yang dapat merubah susu kabing menjadi hasil olahan yang mungkin lebih disukai masyarakat dari pada susu segar.

1.1 Karakteristik Susu Kambing

Susu kambing terkenal karena kandungan atau nilai nutrisi dan nilai medisnya sejak zaman dahulu. Dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing mempunyai karakteristik sebagai berikut:

1. Warna susu lebih putih

2. Globul lemak susu lebih kecil dan beremulsi dengan susu dengan susu. Lemak harus dipisahkan dengn mesin pemisah (separator), karena lemak tersebut tidak dengan sedirinya muncul kepermukaan.

3. Lemak susu kambing lebih mudah dicerna

4. Card proteinnya lebih lunak, hingga memungkinkan untuk dibuat keju yang spesial.

5. Susu kambing mengandung mineral: kalsium, fosfor, vitamin A, E, dan B kompleks yang tinggi.

6. Susu kambing dapat diminum oleh orang-orang yang alergi minum susu sapi dan untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan pencernaan.

7. Air susu kambing tidak mengandung kuman TBC, bahan allergen. Jadi lebih aman penggunaannya sebagai bahan makanan, pengganti ASI.

8. Produksi susu kambing lebih cepat diperoleh, kambing telah dapat berproduksi pada usia 1.5 tahun, sedangkan sapi baru dapat berproduksi pada usia 3-4 tahun, tergantung ras.

Bahan yang dapat diambil oleh tubuh dari air susu ialah :

1. Laktose sebagai sumber energi.

2. Protein sebagi bahan penunjang kehidupan untuk hidup pokok, pertumbuhan dan pergantian sel, dan diambil sebagai bentuk bahan keju, albumin dan globulin.

3. lemak sebagai sumber energi terbaik dibanding lemak produksi hewan lain.

4. Mineral dan vitamin yang diperlukan dalam pencernaan dan metabolisme sebagai katalisator untuk katabiose dan anabiose dan keperluan resistensi tubuh.

1.2 Sifat Fisik Dan Kimia Air Susu

Sebelum membicarakan komposisi air susu, ada baiknya dibicarakan serba singkat tentang sifat-sifat air susu. Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.

1.2.1 Sifat Fisik Air Susu :

1. Warna air susu :

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

2. Rasa dan bau air susu :

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena kegiatan lipase pada lemak susu.

c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3. Berat jenis air susu :

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :

· perubahan kondisi lemak

· Adanya gas yang timbul didalam air susu

4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5. Titik beku dan titik cair dari air susu :

Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.500 0 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air adalah 00C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

6. Daya cerna air susu :

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapatdicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya denagn air susu.

1.2.2 Sifat Kimia Susu :

Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawapospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

1.3 Komposisi Air Susu

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponenkomponennya atau ditambah bahan-bahan lain. Hewan-hewan yang susunyadigunakan sebagai bahan makanan adalah sapi perah, kerbau unta, kambing perah (kambing etawah) dan domba. Berbagai sapi diternakkan untuk diperah susunya antara lain Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, Zebu, Sapi Grati, Fries Holand dan turunannya.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Pemeriksaan air susu terhadap pemalsuan akan diuraikan pada Bab IV.

Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut :

Komposisi air susu dipengaruhi oleh beberapa faktor misalnya : 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas). 2. Tingkat laktasi. 3. Umur ternak. 4. Infeksi/peradangan pada ambing. 5. Nutrisi/pakan ternak. 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu. Keseluruhan faktor-faktor ini dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor-faktor yang ditimbulkan oleh lingkungan, genetik dan management.

Untuk lebih jelasnya faktor yang mempengaruhi komposisi air susu dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Jenis Ternak dan Keturunannya.

Terdapat perbedaan komposisi air susu manusia dan berbagai jenis Ternak, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Demikian pula meskipun sama sama sapi perah, tetapi jika dari keturunan yang berbeda, hasil dan komposisi susunya juga berbeda. Hal ini dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Jenis Ternak Mamalia (%)

Jenis

Bahan kering

Protein

Lemak

Laktosa

Mineral

Manusia

Sapi perah

Domba

Kambing

Kerbau

Sapi zebu

12.60

12.83

17.00

13.00

21.40

13.30

2.00

3.50

3.20.

3.70

5.50

3.40

3.50

3.80

3.20

4.00

10.50

4.20

6.80

4.90

4.70

4.45

4.50

5.00

0.30

0.73

0.90

0.85

0.85

0.80

Dari tabel 3 dapat dilihat bahwa susu kerbau mengandung protein yang paling tinggi. Kemudian diikuti oleh susu kambing, sapi perah, zebu, domba. Kandungan lemak yang paling tinggi juga terdapat pada susu kerbau, diikuti oleh susu sapi zebu, kambing, sapi perah dan domba. Sedangkan pada tabel 4 terlihat bahwa susu sapi Jersey mengandung protein dan lemak yang paling tinggi dibandingkan susu sapi jesis lainnya.

Tabel 4. Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai Bangsa Sapi Perah (%)

Jenis

Bahan kering

Protein

Lemak

Laktosa

Mineral

FriesHolland

Ayrshire

BrownSwiss

Guernsey

Jersey

Zebu

12.20

13.10

13.30

14.40

15.00

13.30

3.10

3.60

3.60

3.80

3.90

3.40

3.50

4.10

4.00

5.00

5.50

4.20

4.90

4.70

5.00

4.90

4.90

5.00

0.70

0.70

0.70

0.70

0.70

0.80

2. Tingkat Laktasi :

Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir periode laktasi.

Kolostrum : Sekresi pertama setelah proses kelahiran. Komposisinya sangat berbeda dengan komposisi susu sapi Fries Holland. Pada kolostrum terkandung :

· Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi

· Casein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potasium lebih rendah)

· Laktosa lebih rendah

· Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah. Perbandingan komposisi kolostrum denga susu Fries Holland dapat dilihat pada tabel 5

Tabel 5. Perbandingan Komposisi Kolostrum dengan Susu FH

Komponen

Kolostrum

(%)

Kolostrum

ke 2 & 3 (%)

Susu FH

(%)

Total Solid

Protein

Imunne globulin

Laktosa

22,3

18,8

13,1

2,5

10,5

5,5

1,0

4,0

8,6

3,25

0,09

4,6

3. Umur Ternak :

Pada umumnya sapi berumur 5 – 6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun. Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi susu menurun. Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.

4. Infeksi/Peradangan pada Ambing :

Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu. Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen dan pH susu bovine dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Mastitis terhadap Komponen dan PH Susu Bovine

Komponen

Susu Normal

Susu Mastitis

Lemak (%)

Laktosa (%)

Casein (mg/ml)

Whey Protein (mg/ml)

Na (mg/100 ml)

K (mg/100 ml)

Cl (mg/100 ml)

Ca (mg/100 ml)

PH

3,45

4,85

27,9

8,2

57

172,5

80 –130

136

6,65

3,2

4,4

22,5

13,1

104,6

157,3

>250

49

6,9 – 7.0

Pada tabel 6 terlihat bahwa susu mastitis, kandungan lemak, laktosa dan casein menurun dan kandungan whey protein meningkat. Kandungan mineral Natrium dan Chlorida terlihat meningkat sedangkan Kalium dan Kalsium menurun.

5. Nutrisi/Pakan :

Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikan kandungan asam oleat sedangkan pakan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya. Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30%. Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87 % terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air. Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :

a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi

b. Suhu sekeliling

c. Pakan yang diberikan

Perbandingan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan adalah 1 : 36. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter.

6. Lingkungan :

Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu. Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau kandungan lemak susu lebih rendah. Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau. Suhu dan kelembaban mempengaruhi produksi susu. Selain itu padalingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.

7. Prosedur Pemerahan Susu :

Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain adalah jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan,dan waktu pemerahan. Jumlah pemerahan 3 – 4 kali setiap hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari. Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikitberbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari. Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memperlihatkanperbedaan dalam produksi susu, kualitas ataupun komposisi susu. Hubungan anumur dan jumlah pemerahan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Perbandingan Pemerahan 3 – 4 kali per Hari dengan Pemerahan 2 kali per Hari

Umur Sapi

Pemerahan

3 X Sehari

4 X Sehari

2 tahun

3 tahun

4 tahun

20 % >

17 % >

15 % >

35 % >

30 % >

26 % >

Untuk lebih jelas, maka komponen-komponen air susu akan diuraikan satu persatu sebagai berikut :

1. Air : Air susu mengandung air 87.90%, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.

2. Lemak : Air susu merupakan suspensi alam antara air dan bahan terlarut didalamnya.Salah satu di antaranya adalah lemak. Kadar lemak didalam air susu adalah 3.45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak menagndung lemak.

Susunan lemak susu terdiri dari lemak majemuk, merupakan lemak murni dan terdiri dari 3 molekul asam lemak terikat pada suatu molekul glycerine. Lemak asam susu terdiri dari campuran beberapa asam lemak antara lain :

a. Lemak sederhana yang memiliki asam lemak sama

b. Lemak campuran yang terdiri dari beberapa macam lemak terikat pada glyserine

Asam lemak yang terdapat didalam air susu terdiri dari 2 golongan yaitu asam lemak yang dapat larut (butyric, caproic,caprilic dan capric ) serta asam lemak yang tak dapat larut (leuric, myristic, palmitic dan oleic). BJ air susu 0.93 dan lebih ringan dari BJ air. Hal ini memungkinkan lemak mengapung atau membentuk lapisan di permukaan air susu apabila air susu didinginkan.

Air susu yang baru diperah mempunyai temperatur sama dengan temperatur badan sapi yaitu 370C , dalam hal ini lemak terdapat dalam bentuk cair. Beberapa jam setelah pemerahan temperatur air susu menurun menjadi 330C dan pada saat ini pembekuan lemak dimulai, dan akan membeku seluruhnya pada temperatur 230C. Titik beku dan titik cair lemak air susu berkisar antara 330C sampai 230C.

Warna putih air susu ditentukan oleh lemak air susu. Lemak susu mempunyai alat refleksi terhadap sinar matahari. Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang disebut globuler.

Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada didalamnya. Makin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka air susu disebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Globuler air susu mudah menyerap bau dari sekitarnya, oleh karena itu jangan simpan air susu pada tempat yang berbau.

Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:

a. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.

b. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

c. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

3. Protein :

Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari : 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein. Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelahinduk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu 640C albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci.

4. Laktosa :

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguangangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim laktase dalam mukosa usus.

5. Vitamin dan enzim :

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin diukur dengan satuan International Units (IU) dan mg. Vitamin yang terdapat didalam lemak disebut ADEK, dan vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, Vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30 % vitamin B1akan hilang, vitamin C akan hilang 20 – 60 %. Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal adalah peroxydase, reductase, katalase dan phospatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Ciri-ciri Kerusakan pada Susu

Faktor pertama penyebab kerusakan susu adalah mikroba. SNI (Standar Nasional Indonesia 01- 6366 tahun 2000) mensyaratkan ambang batas cemaran mikroba yang maksimum di dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g. Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E.coli. SNI mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. Selain E.coli, beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu segar adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus. Susu segar perlu mendapat penanganan yang tepat dan benar, antara lain dengan melakukan proses pemanasan, baik pasteurisasi ataupun sterilisasi untuk membunuh mikroba patogen.

Pencemaran pada susu bisa juga terjadi setelah proses pemanasan dan pada saat pengemasan. Alat dan cara pengemasan yang tidak steril berpotensi menyuburkan tumbuhnya bakteri patogen di dalam susu. Indikasi kerusakan susu segar ini bisa ditandai dari bentuk fisiknya, seperti susu tampak lebih kental, berlendir (apabila diangkat dengan sendok akan tampak semacam serabut tipis dan menggumpal), aroma dan cita rasa pun berubah menjadi asam.

Faktor yang kedua, kerusakan susu bisa terjadi akibat kontaminasi bahan kimia. Dalam hal ini kasus yang menyebabkan bayi-bayi di Cina mengalami sakit ginjal, terindikasi akibat perlakuan sengaja produsen susu menambahkan melamin yang seharusnya tidak digunakan pada bahan pangan. Faktor lainnya, kontaminasi bahan kimia ke dalam susu bisa terjadi akibat faktor kelalaian manusia. Seperti sisa bahan kimia pembersih peralatan produksi yang tercampur tanpa sengaja, hingga akhirnya terakumulasi ke dalam susu dan ikut terkonsumsi.

Untuk menghindari konsumsi susu yang terpapar mikroba, hal paling sederhana yang perlu dilakukan adalah teliti sebelum membeli, yakni dengan memeriksa tanggal kadaluarsa pada kemasan.

Sebelum membeli, pastikan kemasan susu dalam keadaan baik. Apabila kemasan susu menggembung dan mengeluarkan aroma asam, sebaiknya jangan dikonsumsi lagi, karena kemungkinan sudah terkontaminasi mikroba. 

Deteksi kerusakan pada susu bubuk, terbilang lebih sulit jika dibandingkan dengan susu cair. Disarankan tetap teliti dengan tanggal kadaluarsa yang tertera di kemasan. Apabila partikel susu sudah menggumpal (terjadi penyerapan uap air dari udara), berbau tengik (akibat oksidasi lemak karena panas), dan berubah warna, sebaiknya jangan dikonsumsi. Industri jasa boga harus memilih suplier yang telah memiliki track record baik, dan sistem jaminan mutu yang handal.

Ciri-ciri susu rusak dan tidak layak dikonsumsi :

1. Terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, dan tidak segar.

2. Tampak menggumpal atau memisah. Khusus yoghurt, rasanya memang asam, tetapi bila masih bagus, maka aromanya segar dan penampakan produk tidak memisah.

3. Susu kental manis secara alami akan mengalami perubahan warna dan kekentalan. Produk tersebut masih aman dikonsumsi meski warna berubah agak tua dan lebih kental, asalkan rasa dan aromanya masih normal.

4. Untuk susu cair, perubahan warna biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan. Itu tanda adanya pertumbuhan bakteri dan peningkatan keasaman. Jadi, sebaiknya tidak dikonsumsi.

Ciri-ciri susu kambing murni yang dalam keadaan baik dapat mudah dikenal dari fisiknya sebagai berikut :

1. Bila kondisi beku -18 derajat susu harus terlihat berwarna kuning gading (kandungan kalsium tinggi)

2. Mudah cair dalam suhu ruang (kandungan air rendah)

3. Mudah diremas setelah dikeluarkan 30 menit dari freezer

4. Aroma susu tercium dengan rasa sedikit manis dan gurih

5. Krim susu dengan air menyatu dan tidak pecah/menggumpal

6. Bau khas kambing tidak tercium menyengat (kebersihan kandang terjaga)

7. Kandungan lemak susu kambing tidak lebih dari 6%

Untuk meyakinkan kita bahwa susu kambing organik yang akan kita konsumsi sudah layak maka kita bisa mencoba mengujinya sendiri yaitu dengan cara sebagai berikut.

1. Pada umumnya khasiat Susu kambing organik (tanpa olahan/pengawet) akan terasa pada hari kelima atau setelah mengkonsumsi 10 bungkus

2. Saat dimasak mendidih selama 15 menit struktur susu tidak berubah atau tidak pecah/menggumpal

Namun yang perlu diperhatikan bila susu dipanaskan akan membentuk lapisan lemak pada bagian atas susu yang sering disebut kepala susu, hal ini merupakan hal yang wajar/normal.

2.2 Penyebab Kerusakan pada Susu dan Produk Olahannya

Susu merupakan bahan pangan yangberasal dari sekresi kelenjar ambing pada hewan mamalia seperti sapi, kambing, kerbau, dan kuda. Susu mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan enzim-enzim (Lampert 1980).

Susu sapi yang berasal dari sapi yang sehat dapat tercemar mikroba nonpatogen yang khas segera setelah diperah. Pencemaran juga dapat berasal dari sapi, peralatan pemerahan, ruang penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Volk dan Wheeler 1990). Untuk dapat dikonsumsi, susu harus memenuhi persyaratan keamanan pangan karena susu mudah terkontaminasi mikroba (bakteri, kapang, dan khamir), baik patogen maupun nonpatogen dari lingkungan (peralatan pemerahan, operator, dan ternak), residu pestisida, logam berat dan aflatoksin dari pakan serta residu antibiotik saat pengobatan penyakit pada ternak. Kandungan mikroba yang tinggi menyebabkan susu cepat rusak sehingga Industri Pengolahan Susu (IPS) kadangkadang tidak dapat menerima atau membeli susu dari peternak. Akibatnya, sebagian besar IPS menggunakan bahan dasar susu impor. Pertumbuhan mikroba dalam susu dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan penampakan. Oleh karena itu, susu segar perlu mendapat penanganan dengan benar, antara lain pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu (pasteurisasi) untuk membunuh mikroba yang ada. Apabila tidak tersedia pendingin, setelah diperah susu dapat diberi senyawa thiosianat dan hidrogen peroksida untuk memaksimalkan kerja laktoperoksidase (enzim dalam susu yang bersifat bakteriostatik). Namun, penggunaan senyawa tersebut masih dikaji terutama efektivitas dan residunya (Thahir et al. 2005).

Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli. Standar Nasional Indonesia tahun 2000 mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. Bakteri E. coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp. (Adams dan Motarjemi 1999). Menurut Thahir et al. (2005), bahan dasar susu pasteurisasi pada beberapa produsen susu di Jawa Barat mengandung total mikroba 104−106 CFU/g susu, namun proses pasteurisasi dapat menurunkan kandungan mikroba hingga 0−103 CFU/g susu. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6366-2000) mensyaratkan ambang batas cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g sehingga susu pasteurisasi yang dihasilkan oleh produsen susu di Jawa Barat aman dikonsumsi. Proses pengolahan susu memungkinkan terjadinya cemaran mikroba pada produk olahannya. Syarat mutu produk olahan susu seperti keju dan susu bubuk ditetapkan dalam SNI 01-2980-1992 dan SNI 01-3775-1995.

Faktor Penyebab Kerusakan Susu

Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang tidak tahan lama disimpan dan mudah rusak (pershable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial mengandung bahaya (potentially hazardous food). Menurut Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seperti susu dapat berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang.

Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu.

Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.

3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.

Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.

4. Kadar air.

Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba.

5. Udara terutama oksigen.

Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.

6. Sinar matahari.

Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.

7. Jangka waktu penyimpanan.

Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu

Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan menusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu

2.3 Pengawetan Susu

Untuk mencegah kerusakan pada susu dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan susu dan mencegah kerusakan yang lebih dini, dapat pula dilakukan upaya yang lebih lanjut berupa pengawetan, yakni memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan. Program pengawetan dapat dilakukan melalui berbagai cara sebagai berikut

1). Pendinginan Susu.

Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar janganberkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit,lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin danmengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegununganyang berhawa sejuk.

2) Pemanasan Susu.

Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuhmikroba perusak susu dan membunuh kuman-kuman yang terdapat pada susu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dankemudian disimpan pada tempat yang aman dan bersih.Pemanasan susu harus dilakukan secara hati-hati agar tidak hangus, sebaiknya ole si terlebih dahulu tempat atau wadah susu dengan mentega agar susu yang dimasak tidak hangus.

3). Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu

a. Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).

b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 - 95 °C selama 1 - 2 menit saja).c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 °C selama± 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terns menerus.

4). Sterilisasi Susu.

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan cara :

1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C - 140 °C selama 2 - 5 detik.

2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110 °C - 121 °C selama 20 - 45 detik. Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karma itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. adapun faktor pertama penyebab kerusakan susu adalah mikroba. Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E.coli. SNI mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. Selain E.coli, beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu segar adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus. Pencemaran pada susu bisa juga terjadi setelah proses pemanasan dan pada saat pengemasan. Alat dan cara pengemasan yang tidak steril berpotensi menyuburkan tumbuhnya bakteri patogen di dalam susu.

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang.

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu.

3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.

4. Kadar air.

5. Udara terutama oksigen.

6. Sinar matahari.

7. Jangka waktu penyimpanan.

Adapun cara untuk mencegah kerusakan pada susu sebagai berikut:

1. Pendinginan Susu.

2. Pemanasan Susu.

3. Pasteurisasi Susu

4. Sterilisasi Susu.

Namun tetap saja, faktor yang paling berpengaruh adalah sikap dari manusia yang memerah dan merawat hewan peliharaan nya itu sendiri. Jika merawatnya dengan baik dan benar pasti akan menghasilkan susu yang baik mutunya dan segar rasanya. Tidak dapat dipungkiri juga bahwa susu mudah membusuk, enath itu dari mikrobanya atau karna memang jangka waktunya. Oleh karena itu manusia harus tetap waspada mengkonsumsinya.

3.2 Saran

Saran dari kami, walaupun ada cara-cara atau metode-metode untuk mencegah pembusukan pada susu, namun para manusia sebagai pengkonsumsi susu harus tetap waspada. Susu memang bagus dan baik untuk tubuh jika di konsumsi dalam keadaan segar. Namun tidak jika keadaan susu sudah tidak bagus, akan menyebabkan gangguan pencernaan pada manusia yang mengkonsumsinya. Maka dari itu penting untuk mengetahui layak atau tidaknya sebelum mengkonsumsi susu.

3.3

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M. and Y. Motarjemi. 1999. Basic Food Safety for Health Workers. World Health

Organization of the United Nations, Rome.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1997. Pasca Panen Susu. Jakarta: Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian

Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition. Prenticeall, Inc. A Division of Simon and Schuster, Engzlewood Cliffs, Newjersey 07632. USA.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Univrsitas Indoneesia. Jakarta.

Celly H. Sirait Dan Abubakar (1995).Pasca panen Ternak, Bunga Rampai Hasil Penelitian Pakan, Pasca panen, Aneka Ternak Dan Ruminansia Besar (1998-1992). Balai Penelitian Ternak,Ciawi, Bogor).

Dinas Peternakan Pemerintahan Propinsi Sumatera Utara, 2000. Statistik Peternakan Tahun 2000. Medan.

Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Science of Animel Husbandry. Ilmu Pangan Pasca panen Ternak, Bunga Rampai Hasil Penelitian Pakan, Pasca panen, Aneka Ternak Dan Ruminansia Besar Statistik Peternakan Mutu Susu dan Hasil Olahannya Dasar.

Thahir, R., S.J. Munarso, dan S. Usmiati. 2005. Review hasil-hasil penelitian keamanan pangan produk peternakan. Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. hlm. 18−26.

Volk, W.A. dan M.F. Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar. S. Adisoemarto (Ed.). S.S Adisoemarto Edisi ke-5. Penerbit Erlangga, Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.