PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN UNTUK MENGHAMBAT TIMBULNYA

OFF-FLAVOR PADA PRODUK SUSU

disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia Pangan

Disusun Oleh:

Serambi Damai Dwika 240210100059

R. Wachyu Astika 240210100077

Amni Fajriani Rizky 240210100078

Yusdian Dany 240210100079

Wahyu Ahmad Fauzi 240210100080

Putri Aprilisa 240210100081

Prassita Idzni Alifah 240210100084

Elisa Ristiani 240210100085

Agil Pratama 240210100087

Winda Nurtiana 240210100088

Citra Puspa Gumilang 240210100089

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2011

I. PENDAHULUAN

Cairan berwarna putih dan kaya protein merupakan ciri khas dari minuman

yang diberi nama susu. Jenisnya banyak, mulai dengan susu sapi, susu kambing,

susu kuda, hingga susu kacang-kacangan. (Tjahjadi, 2011)

Susu merupakan sumber kalsium yang sangat penting untuk pembentukan

tulang dan gigi. Selain itu susu juga mengandung protein, lemak yang kaya akan

asam lemak omega-3 dan omega-6, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan

zat gizi yang lengkap tersebut menjadikan susu sebagai makanan yang sangat

ideal. (Tjahjadi, 2011)

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti

lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu). Lemak susu

dapat mengalami oksidasi saat proses pengolahan (pemanasan). Oksidasi lemak

menghasilkan penurunan kualitas aroma produk, yaitu menghasilkan bau yang

tidak enak/tengik (off-flavor). Oksidasi lemak dapat dicegah dengan

menghilangkan oksigen atau dengan menambahkan antioksidan sebagai BTM

(Bahan Tambahan Makanan). Selain akibat oksidasi lemak, off-flavor juga bisa

disebabkan oleh degradasi protein, penanganan susu, kondisi kandang dan sapi,

kontaminasi dari bahan-bahan asing, dan lain-lain. (Chairman, 1978)

II. ISI

2.1 Gambaran Umum Susu

Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap

dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Susu merupakan

hasil sekresi kelenjar ambing atau mammae dari ternak. Susu diperoleh dari

pemerahan ambing mamalia yang sehat dan mengandung lemak, protein, laktosa,

serta berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang bernilai gizi

tinggi baik untuk manusia, hewan muda dan cocok untuk media tumbuh

mikroorganisme karena menyediakan berbagai nutrisi (Tjahjadi, 2011).

Definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat yang tidak

saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain,

kandungan terbesar susu adalah air dan lemak (Tjahjadi, 2011). Jenis-jenis susu

yaitu:

a. Susu Mentah

Susu mentah adalah susu yang tidak diproses, baik pasteurisasi

(pemanasan) maupun homogenisasi (perlakuan tekanan udara terhadap susu untuk

mencegah krim terpisah dari cairan) sebelum dikonsumsi oleh manusia. Rasanya

berbeda dibandingkan dengan susu yang diproses, begitu juga dengan kemudahan

cernanya. (Tjahjadi, 2011)

Susu mentah lebih berisiko menyebabkan penyakit akibat hadirnya

mikroorganisme patogen. Susu mentah dapat menjadi inang bagi organisme

patogen (penyebab penyakit), seperti bakteri Campylobacter, Escherichia,

Listeria, Salmonella, Yersinia, dan Brucella. Gejala umum dari penyakit yang

bersumber dari makanan (yang mengandung bakteri-bakteri tersebut) adalah diare,

kram perut, demam, sakit kepala, muntah-muntah, dan lemas. (Sumanti, 2008)

Manusia dengan kekebalan tubuh yang lemah, misalnya manula, anak-

anak, dan yang mengalami penyakit atau dalam kondisi tertentu, paling berisiko

terhadap infeksi patogen yang mungkin terdapat dalam susu mentah. Pada ibu

hamil, penyakit yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes dapat

mengakibatkan keguguran, kematian janin, atau bayi-baru-lahir yang sakit atau

mati. Sedangkan infeksi yang disebabkan oleh Escherichia coli bisa menyebabkan

sindrom hemolytic uremic, suatu kondisi yang dapat menyebabkan gagal ginjal

dan kematian. Beberapa penyakit yang dapat dicegah oleh proses pasteurisasi

adalah tuberkulosis, difteri, polio, salmonelosis, radang tenggorokan (bakterial),

demam scarlet, dan tipus. (Sumanti, 2008)

b. Susu Segar

Jenis susu ini hanya sedikit berbeda dengan susu mentah. Susu segar

adalah ‘whole milk’, susu hasil perahan yang tidak ditambahkan apa-apa dan tidak

mengalami proses yang mengubah bentuknya. (Tjahjadi, 2011)

c. Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses memanaskan makanan dengan tujuan

membunuh organisme patogen (dapat menyebabkan penyakit) seperti bakteri,

virus, protozoa, jamur (kapang), dan ragi. Tidak seperti sterilisasi yang mematikan

semua mikroorganisme, baik yang patogen maupun yang menguntungkan.

Pasteurisasi mengurangi jumlah mikroorganisme hidup hingga tidak lagi berisiko

menyebabkan penyakit (dengan asumsi produk yang telah dipasteurisasi disimpan

dalam keadaan dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa). (Tjahjadi,

2011)

d. Susu UHT (Ultra-High Temperature Processing)

Susu UHT tidak berbeda jauh dengan susu pasteurisasi. Pengolahannya

sama-sama dengan panas (tetapi temperaturnya berbeda), sama-sama

memperhitungkan waktu pemanasan, yang keduanya bertujuan untuk

meminimalisi mikroorganisme patogen namun tetap menjaga keutuhan

kandungan gizi (kerusakan sesedikit mungkin). (Tjahjadi, 2011)

Shelf-life, umur simpan susu pasteurisasi maksimal satu minggu terhitung

sejak tanggal produksi. Catatan penting, umur simpan ini dipengaruhi oleh

temperatur penyimpanan (biasanya tertera di kemasan). Dengan demikian,

semakin tinggi temperatur penyimpanan, semakin singkat umur simpannya

(mencapai beberapa jam saja). Umur simpan susu UHT bisa mencapai satu tahun

terhitung sejak tanggal produksi, tergantung proses dan produsennya. (Tjahjadi,

2011)

e. Susu Bubuk

Susu bubuk dibuat dari padatan susu yang dikeringkan. Proses dari susu

segar hingga susu bubuk memiliki tahap yang lebih banyak daripada susu yang

hanya dipasteurisasi atau diproses secara UHT. Dengan demikian bisa

disimpulkan bahwa susu bubuk ada di bagian bawah ‘rantai kualitas’ produk susu.

Untuk mengatasi kehilangan nutrisi, produsen susu bubuk menambahkan (fortify)

berbagai vitamin, mineral ke dalam produk susunya. (Tjahjadi, 2011)

Komposisi susu lebih lengkap daripada bahan pangan yang lain. Artinya,

komponen-komponen yang dibutuhkan oleh tubuh itu semuanya terdapat dalam

susu. Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 84-89%. Air

merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. (Tjahajdi,

2011)

Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu :

1.Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan tak tembus

cahaya. Air susu yang berwarna dan agak merah atau biru, terlalu encer seperti

air, adalah air susu yang tak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan

memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita

mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air

terlalu banyak. Sedangkan air susu yang berlendir, bergumpal, menandakan

bahwa air susu tersebut sudah rusak (asam).

2. Bau dan Rasa

Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas.

a) Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama

disimpan.

b) Air susu yang berbau busuk menandakan bahwa air susu sudah rusak sekali.

c) Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit menunjukkan

bahwa susu itu sudah mulai rusak.

d) Rasa hambar, berarti air susu itu banyak dicampuri air

2.2 Off Flavor pada Susu

Susu segar memiliki rasa yang ringan, gurih dan sedikit manis. Rasa yang

manis merupakan kontribusi dari gula susu dan lemak. Susu yang diproduksi di

bawah kondisi yang tidak ideal akan memiliki rasa yang menyimpang (off-flavor)

atau yang tidak diinginkan.

Penerimaan konsumen susu sangat dipengaruhi oleh rasa. Oleh karena itu,

penting bahwa produsen dan lain-lain yang terkait dengan industri susu memiliki

pengetahuan penuh tentang faktor pertanian yang mempunyai efek buruk pada

rasa susu.

a. Faktor-Faktor Penyebab Off-Flavor

Flavor Grassy (rasa berumput)

Ciri-ciri:

Terasa tak wajar susu manis atau pahit. Rasa mirip dengan kubis, lobak,

dan sayur-sayuran lain. Rasa ini dapat dideteksi oleh indera penciuman dan dapat

menghilang dengan cepat dari mulut, tanpa meninggalkan aftertaste. Rasa

berumput pada susu mungkin memiliki bau yang kuat dan meninggalkan after

taste di dalam mulut.

Faktor-faktor penyebabnya:

Sapi makan atau menghirup bau pakan yang kuat 1-3 jam sebelum pemerahan

(jagung rumput, jerami, bawang liar atau gulma lainnya).

Perubahan mendadak dalam serat.

Ventilasi yang buruk dalam bangunan.

Susu dapat menyerap bau dari beberapa buah-buahan, sayuran, bahan

kimia dan bahan-bahan volatil lainnya. (Chairman, 1978)

Susu Berbau Kotoran

Ciri-ciri:

Susu memiliki bau dan rasa yang berbeda yang menyerupai bau yang

kurang dibersihkan dan ventilasi gudang. Aftertaste yang kotor tetap di dalam

mulut.

Faktor-faktor penyebabnya:

Hal ini akibat dari sapi menghirup bau lembab, kotor, kurang ventilasi gudang dan

sapi yang diperah kotor dengan tidak benar dibersihkan dan peralatan penanganan

susu. Kesehatan umum sapi mungkin juga menjadi faktor penyebabnya.

(Chairman, 1978)

Rancid Flavor

Ciri-ciri:

Susu memiliki bau yang tajam, zat rasa yang bertahan di dalam mulut. Tengik

susu sering pahit atau bersabun dan mempunyai bau yang mirip kacang dan

daging.

Faktor-faktor:

1. Oksidasi asam lemak bebas.

2. Agitasi yang berlebihan pada susu di udara.

3.Fluktuasi suhu pada saat pendinginan, pemanasan, lalu pendinginan lagi.

(Chairman, 1978)

Flavor Teroksidasi

Ciri-ciri

Susu yang memiliki kandungan lemak yang tinggi atau kandungan logam

yang tinggi. Off-flavor ini dapat dideteksi dengan bau tetapi lebih baik

diidentifikasi oleh rasa.

Faktor-faktor:

Kontaminasi susu dengan tembaga, besi, karat, klorin, paparan sinar matahari dan

udara berlebihan. (Chairman, 1978)

Flavor Alkohol

Ciri-ciri: susu memiliki rasa yang menyerupai alkohol.

Faktor-faktor:

Rasa alkohol merupakan hasil dari pertumbuhan bakteri. Flavor alkohol berasal

dari kontaminasi ketika pencucian atau pembersihan secara tidak benar saat

memerah susu sebelumya. Mesin dan peralatan penanganan, pulsators dan udara

kotor selang, puting susu sapi dan lingkungan. Pertumbuhan bakteri terjadi ketika

susu didinginkan perlahan-lahan dan tidak benar..(Chairman, 1978)

Flavor Asam

Ciri-ciri

Susu memiliki rasa asam dan aroma asam.

Faktor-faktor:

Rasa asam tinggi yamng menunjukan bahwa susu tersebut telah terkontaminasi

parah oleh bakteri. (Chairman, 1978)

Flavor Asing

Ciri-ciri

Rasa asing mencakup berbagai sensasi. Istilah ini umumnya digunakan

untuk menggambarkan rasa susu yang telah menyerap atau telah tercemar dengan

bahan kimia.

Faktor-faktor:

Sapi telah mengkonsumsi atau menghirup asap dari bahan-bahan asing,

atau materi asing secara langsung terkontaminasi susu. Sumber utama kontaminan

termasuk obat-obatan, desinfektan, sanitizer, semprotan kimia, bensin, produk

minyak lainnya, dan berbagai materi lainnya dan senyawa yang umum digunakan

di pertanian. (Chairman, 1978)

2.3 Perubahan Kimia pada Produk Susu Off-Flavor

Heated Flavor

Hidrogen sulfida secara signifikan mengakibatkan cooked flavor atau

sulfurous setelah pasteurisasi susu. Susu yang dipanaskan sampai 135-150°C

untuk beberapa menit menunjukkan sulfurous atau cooked flavor setelah

perlakuan. Belum dapat dipastikan senyawa apa yang menyebabkannya, tetapi

dicurigai bahwa heat-induced diacetyl adalah senyawa utamanya.. Kontributor

potensial lainnya adalah lactones, methyl ketones, maltol, vanillin, benzaldehyde,

dan acetophentone. (Chairman, 1978)

Light Induced Flavor

Susu yang terkena sinar matahari atau fluorescent light dapat mengalami

degradasi protein. Sunlight flavor ini disebabkan oleh oksidasi lipid. Studi pada

susu pasteurisasi yang diekspos ke sinar matahari menunjukkan bahwa level dari

n-pentanal tiga kali lebih besar dari n-heksanal. Methional, terbentuk akibat

degradasi methionine, dan memberikan kontribusi dalam aktivasi komponen

flavor. (Chairman, 1978)

Lipolyzed Flavor

Lipolisis susu (lipase-catalyzed hydrolysis of triglyserides) mengakibatkan

off-flavor pada susu. Beberapa asam lemak tertentu yang mengakibatkan off-

flavor ini diantaranya adalah asam lemak, butirat, caproic, caprylic, capric, dan

laurat. Asam lemak rantai panjang C-14 dan C-18 berkontribusi sedikit. Tuckey

dan Stadhouder melaporkan bahwa lypolized flavor dapat dideteksi seiring dengan

penurunan pH. (Chairman, 1978)

Mycrobial Flavor

Metabolisme bakteri menghasilkan sistem kompleks enzim yang

mengakibatkan off-flavor. Streptococcus lactis memproduksi senyawa-senyawa

volatil termasuk sejumlah aldehida dan alkohol yang merupakan derivat dari asam

amino, karakteristik aroma dan rasa diakibatkan oleh produksi 3-methylbutanal

dari leusin. Fruity flavor (off-flavor) dapat terbentuk pada susu pasteurisasi

sebagai hasil dari metabolisme Pseudomonas frag., Fruity flavor ini disebabkan

oleh etilbutirat dan etilheksanoat. (Chairman, 1978)

Oxidized Flavor

Polyunsaturated fatty acids dalam fosfatida di permukaan globul lemak

susu merupakan prekursor dari oxidized flavor ini. Oksidasi lemak susu

mengakibatkan formasi hidroperoksida, tapi senyawa ini tidak memiliki senyawa

flavor. Flavor yang terbentuk merupakan hasil dari produk turunan hidroperoksida

seperti hidrokarbon, alkohol, senyawa asam, dan keton. (Chairman, 1978)

Transmitted Flavor

Milk flavors dapat terbentuk selama perjalanan substansi-substansi

makanan sapi atau lingkungan susu selama masih di dalam ambing. Bahan-bahan

volatil dari pakan di atmosfir yang mengelilingi sapi atau dalam gas dari rumen

sapi dengan cepat berpindah dari paru-paru ke ambing. Bahan-bahan volatil pun

terakumulasi pada susu di dalam ambing dan mengakibatkan off-flavor pada susu.

(Chairman, 1978)

Miscellaneous Flavor

Miscellaneous flavor terutama disebabkan oleh proteolisis. Proteolisis

disebabkan oleh mikroba yang memproduksi enzim protease. Off-flavor juga

dapat diakibatkan oleh kontaminasi bahan-bahan kimia seperti sanitizer,

pembersih, dan desinfektan. Klorin dan iodin adalah kontaminan paling utama.

(Chairman, 1978)

2.4 Proses Penambahan Antioksidan pada Proses Pengolahan Susu

Off-flavor adalah timbulnya bau atau aroma yang menyimpang yang

dikarenakan kerusakan pada bahan pangan yang bisa disebabkan karena reaksi

oksidasi lemak dan degradasi protein. Namun pada umumnya off-flavor lebih

sering disebabkan oleh oksidasi lemak. Pembentukan bau yang menyimpang pada

produk-produk berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan.

Antioksidan digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang

bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak.

Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi

komponen-komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak

mengandung ikatan rangkap di dalama strukturnya. (Anonima, 2008)

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda, memperlambat,

dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat

yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas

dalam oksidasi lipid. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki

tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari

reaksi biokimia di dalam tubuh. Radikal bebas juga terdapat di lingkungan yang

berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yang berlebihan,

bahan pengawet dan pupuk, sinar Ultra Violet, X-rays, dan ozon. Radikal bebas

dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat anti oksidan atau saat tubuh

kelebihan radikal bebas. Hal ini dapat menyebabkan berkembangnya sel kanker,

penyakit hati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan juga

mempercepat proses penuaan. (Anonimd, 2008)

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok,

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi

kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa

contoh antioksidan sintetik yang diizinkan penggunaanya untuk makanan dan

penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil

hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan

tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang

telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. (Anonimb, 2007)

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa

antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa

antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c)

senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke

makanan sebagai bahan tambahan pangan. (Cahyadi, 2005)

Mekanisme kerja penambahan antioksidan berlangsung dengan diawali

proses oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama, yaitu :

Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu

senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat

dari hilangnya satu atom hidrogen. Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi,

radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi.

Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan

hidroperoksida dan radikal asam lemak baru. (Winarno, 1995)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi

lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti

aldehida dan keton yang berpengaruh terhadap flavor makanan berlemak terutama

pada susu. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami

terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks radikal bebas.

(Cahyadi, 2005)

ROO• + ROO• → non radikal

R• + ROO• non radikal

R• + R• non radikal

Antioksidan akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah

senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai jenis antioksidan yang ada, mekanisme

kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali,

kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik

(sinergisme) terhadap oksidasi dibandingkan dengan satu jenis antioksidan saja.

Sebagai contoh, asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang

merupakan senyawa fenolik untuk mencegah oksidasi lemak. (Anonimc, 2002)

Asam askorbat dapat meregenerasi senyawa fenolik dengan jalan

menyumbangkan satu atom hidrogennya kepada radikal fenoksil yang terbentuk

ketika fenolik menyumbangkan satu atom hidrogennya kepada radikal asam

lemak. Agar asam askorbat dapat berperan lebih efektif pada media lemak, asam

askorbat diubah menjadi bentuk yang lebih tidak polar, yaitu bentuk ester asam

lemaknya (misalnya askorbil palmitat). Senyawa-senyawa yang memberikan efek

sinergisme antioksidan tersebut sering disebut sebagai antioksidan sekunder,

sedangkan antioksidan utamanya dikenal sebagai antioksidan primer. (Cahyadi,

2005)

Adanya ion logam, terutama besi (Fe) dan tembaga (Cu), dapat mendorong

terjadinya oksidasi lemak (bertindak sebagai prooksidan). Ion-ion logam ini

seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat seperti asam sitrat

dan EDTA. Dalam kapasitasnya tersebut, senyawa pengkelat dapat juga disebut

bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan

utamanya. (Cahyadi, 2005)

Antioksidan yang sering digunakan umumnya tergolong ke dalam

senyawa fenolik. Senyawa-senyawa tersebut bertindak sebagai antioksidan

melalui kemampuannya untuk bereaksi dengan radikal bebas (terutama radikal

peroksi, ROO•). Dalam hal ini, senyawa fenolik bertindak sebagai donor hidrogen

atau sebagai akseptor radikal peroksi. (Anonimd, 2008)

ROO• + AH2 → ROOH + AH•

AH• + AH• → A + AH2

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus

mempunyai sifat-sifat tidak toksik, efektif pada konsentrasi yang rendah (0,01 –

0,02%), dan dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat

lipofilik). Selain itu, antioksidan harus dapat tahan pada kondisi pengolahan

pangan pada umumnya. Antioksidan yang sering ditambahkan ke dalam makanan

dapat bersifat alami, seperti tokoferol dan beta-karoten atau merupakan

antioksidan sintetis seperti BHA (butylated hydorxyanisole), BHT (butylated

hydroytoluene), PG (propil galat), dan TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).

(Anonimd, 2008)

III. KESIMPULAN

Off flavor pada susu dapat disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya

adalah karena terjadinya oksidasi lemak. Oksidasi lemak yang utama adalah

timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam

lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi ini dimulai dengan pembentukan

radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat

reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam

berat, logam porfirin seperti hematin, hemoglobil, mioglobin, klorofil, dan enzim-

enzim lipoksidase. Terjadinya off flavor karena oksidasi lemak pada susu dapat

dicegah dengan penambahan antioksidan. Antioksidan akan bereaksi dengan

radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2008. Pengaruh Pengolahan Lemak. available at

repository.undip.ac.id/lemak (diakses pada 24 September 2011).

Anonimb. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan. available at

www.digilib.unhas.ac.id/fk-unhas (diakses pada 25 September 2011).

Anonimc. 2002. Bahan Tambahan Makanan. available at

http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-albiner.pdf. (diakses pada 24

September 2011).

Anonimd. 2008. Antioksidan dan Radikal Bebas. available at http://www.chem-is-

try.org/artikel_kimia/berita/antioksidan_dan_radikal_bebas/ . (diakses

pada 25 September 2011).

Cahyadi, Wisnu, Ir. 2005. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Makanan. Jakarta: Bumi Aksara.

Chairman, W.F.S. 1978. Off-Flavors of Milk: Nomenclature, Standards and

Bibliography. Journal of Dairy Science 61: 855.

Sumanti, Debby, dkk. 2008. Mikrobiologi Pangan. FTIP Unpad: Jatinangor

Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Volume: 2. FTIP

Unpad: Jatinangor

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia: Jakarta.