TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

“SUSU KENTAL MANIS”

Disusun Oleh :

Kelompok 4

1. Alif Laila Inayati A. H0910006

2. Bawani Hindami M. H0910020

3. Nurila Ciptaning S. H0910054

4. Restio Rahadyan M.P. H0910061

5. Sarah Giovani H0910067

6. Tri Wigati H0910071

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

SUSU KENTAL MANIS

A. SEJARAH SUSU KENTAL MANIS

Sweetened condensed milk atau lebih dikenal dalam bahasa Indonesia

susu kental manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah dikenal cukup

lama setelah keju dan yoghurt. Susu Kental Manis (SKM) pertama kali

diproduksi di Amerika pada abad ke-18, dan karena sifatnya yang tahan lama,

pada saat itu banyak dipakai untuk konsumsi tentara Amerika yang sedang

terlibat perang saudara. Pada saat itu SKM diproduksi dengan cara

mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak 50% dari total

kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-

50% sebagai pengawet.

Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa

dalam air, 62,5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama,

yaitu 12 bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama

tersebut, dan penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi

produk olahan susu yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti

Indonesia.

Industri SKM modern pertama di Indonesia didirikan pada tahun 1967

yang memproduksi SKM dengan teknologi rekombinasi (bukan dari susu

segar). Teknologi rekombinasi sendiri secara pionir dikembangkan oleh

peneliti-peneliti CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research

Organization) di Australia sebagai solusi mengatasi produksi susu segar yang

melimpah di negaranya, sementara di belahan dunia tropis terjadi kelangkaan

bahan baku susu segar. Sejak tahun 1970-an, teknologi rekombinasi menjadi

sangat populer di negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia,

Filipina, Thailand, Srilangka, dan sebagainya untuk memproduksi segala

macam jenis produk susu seperti susu kental manis, susu evaporasi, susu cair

steril, bahkan susu bubuk. Selanjutnya teknologi rekombinasi merambah ke

Timur Tengah dan sekarang ke daratan Cina.

Di negara asalnya, yaitu Amerika dan juga negara-negara maju lainnya,

life cycle SKM sudah dianggap pada tahap declining, artinya potensi pasarnya

tidak berkembang bahkan cenderung turun. Sebagian kecil masyarakat masih

mengkonsumsi susu kental manis sebagai dessert, tea sweetener atau coffee

whitener. Hal ini karena susu kental manis dianggap rendah gizi dan terlalu

banyak mengandung gula. Kondisi ini sangat berbeda dengan di Indonesia

atau negara-negara berkembang lainnya yang sebagian besar masih

mengkonsumsi SKM sebagai minuman susu.

Pada tahun 1990-an pernah diprediksi bahwa pasar SKM di Indonesia

akan declining. Tapi sampai saat ini ternyata pasarnya terus tumbuh. Menurut

survei yang dilakukan oleh Euromonitor pada Maret 2006, pasar susu di

Indonesia masih menunjukkan kecenderungan meningkat sampai dengan

tahun 2010, termasuk SKM yang menunjukkan pertumbuhan 8-10% setiap

tahun. Pertumbuhan pasar SKM yang relatif stabil ini diduga karena masih

rendahnya daya beli konsumen masyarakat Indonesia akan produk-produk

susu. Sampai saat ini SKM masih dianggap sebagai produk susu yang murah

(Oktaviani, 2011).

B. SUSU KENTAL MANIS

Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis

didefinisikan sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh

dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan

rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan yang diijinkan. Standar Susu Kental Manis berdasarkan Codex STAN

282-1971 dan SNI 2971 : 2011 menguraikan syarat mutu dan cara uji susu

kental manis. Syarat mutu susu kental manis : air (20-30%), bahan kering (70-

80%), abu (1,5-2,2%), lemak (8-10%), protein (7-10%), laktosa (10-14%),

sakarosa (42-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif),

bakteri (negatif).

Susu Kental Manis (SKM) merupakan susu segar atau susu evaporasi

yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan ditambahkan

sukrosa sebagai pengawet. Akibat penambahan gula, susu kental manis

memiliki aw sekitar 0,83 (Oliveira et al. 2009) atau aw < 0,86 (0,80-0,85)

(Beutler dan Groux, 2008) sehingga menghambat pertumbuhan kebanyakan

jenis kapang (Penicillium mikotoksigenik) dan kebanyakan Saccharomyces

spp. (S. bailii, Derbayomyces) (Taoukis dan Richardson, 2007).

Berbagai teknik pengolahan dilakukan untuk memperpanjang umur

simpan susu. Salah satu teknik pengolahan yang digunakan adalah

mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw) melalui pemekatan susu (Oliveira

et al. 2009). Produk hasil pemekatan susu disebut susu kental. Menurut

Oliveira et al. (2009), susu kental terdiri atas dua tipe, yaitu susu kental tidak

manis (unsweetened condensed milk) dan susu kental manis (sweetened

condensed milk). Susu kental tidak manis sering disebut juga double

concentrated milk atau evaporated milk. Susu kental tidak manis merupakan

produk susu sterilisasi yang memiliki warna cerah dan terlihat seperti krim.

Dalam Industri dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut :

1. Susu Kental Manis (Full Cream)

Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan

gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran

susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan.

Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak

nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar

protein menurut SNI SKM, minimal 6,5%) membuat produk ini cocok

dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan

pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.

2. Susu Kental Manis Lemak Nabati

Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental

manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti

sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan

sebagian airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan

gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian

sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen

mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi

kesehatan.

3. Susu Skim Kental Manis

Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu

skim kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan

menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula

hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak

yang diperbolehkan untuk produk susu yang satu ini maksimal 1%, sangat

rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi

konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini

dapat menjadi salah satu pilihan namun masih jarang di Indonesia.

4. Krimer Kental Manis

Produk lainnya yang serupa dengan SKM adalah Krimer Kental Manis

(KKM). Berdasarkan kategori Pangan BPOM No.HK.00.05.52.4040

krimer kental manis merupakan cairan kental yang diperoleh dengan

menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar, gula dan lemak

nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk

dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal

protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak

kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa

krimer kental manis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis.

Kini dapat ditemukan di pasaran krimer kental manis dengan rasa keju

(Saragih, 2012).

C. BAHAN PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Susu kental manis dan krimer kental manis terlihat seperti produk yang

sama, walau sebenarnya berbeda dari segi komposisi. Bahan baku susu kental

manis biasanya terdiri dari gula, susu bubuk/susu segar, susu skim bubuk,

lemak susu, laktosa, dan dapat juga difortifikasi dengan vitamin dan mineral.

Sedangkan susu kental manis lemak nabati terdiri dari bahan baku yang

berupa gula, susu bubuk/susu segar, lemak nabati, penstabil, perisa, vitamin

dan mineral. Penambahan lemak nabati pada susu kental manis lemak nabati

berfungsi sebagai pengganti sebagian lemak dari susu kental manis, sedangkan

produk krimer kental manis menggunakan lemak nabati sebagai sumber lemak

produk tersebut karena krimer kental manis lebih ditujukan sebagai topping

atau pelengkap makanan lain. Fungsi penambahan gula pada Susu kental

Manis selain sebagai pemberi rasa manis juga sebagai pengawet untuk

mencegah terjadinya pembusukan dengan menurunkan ketersediaan air bebas

yang menjadi penunjang kehidupan mikroba pembusuk. Biasanya kadar gula

dalam SKM dan KKM sekitar 43-47%. Hampir setengah dari komposisi

sekaleng SKM atau KKM merupakan gula. Kandungan gula yang tinggi di

dalam SKM menjadikan SKM memiliki umur simpan yang panjang, hingga

12 bulan dalam kemasan tertutup pada suhu ruang.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis

rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak susu

(anhidrous milk fat), vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa. Bahan

baku utama yang digunakan memiliki persyaratan kandungan air dan total

solid dimana secara umum sama dengan persyaratan susu bubuk.

a. Susu Segar

Susu segar yang diterima dari KUD harus melewati proses pengujian di

laboratorium pengawasan mutu. Adapun persyaratan mutu susu segar tersebut

sesuai dengan SNI 01-3141-1998 yang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Apabila hasil pemeriksaan menyatakan susu segar telah memenuhi

syarat maka susu tersebut dialirkan melalui pipa ke dalam tanki penyimpanan

bersuhu sekitar 4 C. Tujuan penyimpanan dalam tanki pendingin ini adalah

untuk menurunkan suhu susu menjadi di bawah 10 C sehingga dapat

menghambat pertumbuhan bakteri. Susu segar yang berasal dari peternak

umumnya mempunyai mutu yang tidak seragam sehingga perlu dilakukan

pemeriksaan kandungan lemak dan total padatan. Berdasarkan hasil

pemeriksaan tersebut, dilakukan standardisasi bahan baku agar dapat

menghasilkan produk SKM dengan mutu yang seragam. Standardisasi susu

segar dilakukan dengan cara menambahkan BMP (Butter Milk Powder) dan

Palm Oil untuk meningkatkan kandungan lemak, dan menambahkan SMP

(Skim Milk Powder) untuk meningkatkan total padatan. Departemen Produk

Powder & Fresh Milk Receiving mengolah susu segar yang diperoleh dari

berbagai KUD menjadi susu pasteurisasi, susu evaporasi, dan susu skim Skim

susu digunakan dalam pembuatan susu kental manis, sedangkan krim susu

digunakan dalam pembuatan produk butter. Bahan baku pembuatan SKM

tidak harus menggunakan susu segar, karena SKM dapat dibuat dengan

menggunakan susu pasteurisasi, susu evaporasi, atau air tergantung pada

persediaan yang ada.

SMP atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan SKM

berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray drier. Susu skim ini

diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar menggunakan

cream separator. Susu bubuk skim ini digunakan untuk menambah total

padatan dalam produk SKM yang dihasilkan. Berdasarkan tingkat mutunya,

SMP dibagi menjadi 3 yaitu grade A untuk SMP yang paling baik karena

memiliki ketahanan panas tinggi dan viskositas rendah, grade B untuk mutu

SMP sedang, dan grade C untuk mutu SMP yang paling rendah dengan

viskositas tinggi. Viskositas bahan baku yang tinggi tidak diinginkan dalam

pembuatan 16 SKM karena dapat menyebabkan produk SKM yang dihasilkan

menjadi keras. Adanya perbedaan viskositas pada SMP tersebut disebabkan

oleh ada tidaknya perlakuan pemanasan pendahuluan pada bahan baku SMP

(yaitu susu segar). Karena pembuatan SMP melibatkan panas pada proses

pengeringannya, maka hal ini berkaitan dengan perbedaan kestabilan panas

SMP tersebut. Pada SMP yang berasal dari susu yang mengalami pemanasan

pendahuluan, serum protein telah mengalami denaturasi terlebih dahulu ketika

dilakukan pemanasan pendahuluan dan bergabung dengan misel kasein

sehingga tidak terbentuk ”gel” pada akhir prosesnya. Hal ini menyebabkan

viskositas SMP tidak meningkat ketika diberi perlakuan panas pada proses

selanjutnya. Sebaliknya, SMP yang tebuat dari susu tanpa pemanasan

pendahuluan akan memiliki viskositas yang lebih tinggi ketika diberi

perlakuan panas pada proses selanjutnya. Pada penyimpanannya, SMP dijaga

agar tidak menggumpal. Penggumpalan tersebut disebabkan oleh sifat SMP

yang higroskopis (mudah menyerap air). Bahan pengemas SMP berupa kertas

sack sebagai kemasan sekunder dan plastik sebagai kemasan primernya.

Fungsi plastik ini adalah untuk mencegah masuknya air ke dalam SMP.

Produk SMP yang menggumpal tidak dapat digunakan dalam proses

pengolahan SKM. Oleh karena itu, SMP harus disimpan dalam gudang yang

kering pada suhu kamar.

b. Whey Powder

WP adalah produk yang diperoleh dari hasil samping pembuatan

keju. Setelah rennet (enzim yang dihasilkan oleh lambung anak sapi)

ditambahkan pada susu (bahan baku pembuatan keju), maka kasein pada

susu akan terkoagulasi dan membentuk churd yang terpisah dari fase

cairnya. Lapisan churd digunakan selanjutnya untuk proses pembuatan

keju, sedangkan hasil samping berupa fase cair inilah yang disebut dengan

whey yang mengandung beberapa komponen susu, antara lain air, laktosa,

albumin, dan abu. Whey yang digunakan pada proses pembuatan SKM

berbentuk bubuk (powder) setelah melewati proses pengeringan dengan

menggunakan vaccum oven atau spray dryer. Whey powder (WP)

digunakan untuk menambah kandungan protein pada produk SKM yang

dihasilkan.

c. Lemak

Lemak digunakan untuk menambah jumlah total lemak di dalam

SKM. Jumlah lemak yang ditambahkan dalam pembuatan SKM

menentukan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Lemak yang digunakan

dalam pembuatan SKM antara lain lemak nabati (Palm Oil) dan lemak

hewani (Butter Milk Powder). Lemak hewani (Butter Milk Powder) dan

lemak nabati (Palm Oil) ini digunakan untuk menambah kandungan lemak

dalam produk SKM. Butter Milk Powder adalah hasil separasi dari krim

evaporasi atau hasil samping pembuatan mentega yang dikeringkan

menggunakan spray drier. Palm oil merupakan minyak goreng yang telah

mengalami proses netralisasi, penghilangan warna dan bau. Alasan

penggunaan minyak nabati dalam pembuatan SKM yaitu harga yang lebih

murah dan lebih disukai oleh masyarakat Indonesia dibandingkan lemak

hewani. Palm oil juga digunakan untuk melarutkan vitamin A dan D3 yang

ditambahkan ke dalam produk SKM. Butter Milk Powder (BMP)

merupakan hasil pemisahan dari krim evaporasi atau hasil samping

pembuatan mentega yang dikeringkan menggunakan spray drying. Fungsi

BMP adalah untuk menambah kadar lemak dan total padatan pada proses

pembuatan produk susu olahan. BMP mengandung fosfolipid dalam

jumlah yang tinggi dan merupakan sumber lemak hewani pada proses

pembuatan SKM (Deeth dan Hartanto, 2009).

Minyak sawit (palm oil) merupakan sumber lemak pada susu kental

manis yang berasal dari tumbuhan. Minyak sawit ditambahkan dalam

pembuatan SKM untuk mencapai kadar lemak yang diinginkan. Jenis

lemak ini dipilih sebagai pengganti lemak susu karena lebih ekonomis,

memiliki sifat yang serupa dengan lemak susu, dan lebih disukai oleh

masyarakat Indonesia. Selain itu, minyak sawit juga berfungsi sebagai

pelarut vitamin A dan D3 yang ditambahkan dalam pembuatan susu kental

manis. Anhydrous Milk Fat (AMF) merupakan produk lemak susu murni

yang diperoleh dari susu segar, krim, atau mentega tanpa tambahan

penetral (Bylund, 2003). AMF berfungsi sebagai sumber lemak dalam

pembuatan SKM (Bylund, 2003).

d. Gula Pasir

Gula yang digunakan dalam pembuatan SKM adalah gula pasir atau

sukrosa. Fungsi gula dalam pembuatan SKM adalah memberikan rasa

manis, meningkatkan viskositas, dan meningkatkan umur simpan. Gula

mempunyai sifat higroskopis sehingga mampu menyerap kandungan air

pada produk SKM. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu

menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan

terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat

menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk SKM.

e. Air

Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pengganti

susu segar dalam pembuatan SKM apabila persediaan susu segar baik susu

pasteurisasi atau susu evaporasi tidak ada. SKM yang dibuat dengan

menggunakan bahan baku air disebut sebagai produk “fully recombined”,

sedangkan produk yang dibuat dari bahan baku susu segar disebut sebagai

“semi recombined”. Air tersebut sebelum digunakan harus melewati

beberapa rangkaian proses yang disebut “water treatment”. Tahap

pertama, air dari sumur dipompa ke bak penampungan air sumur dengan

kapasitas 100 m3, kemudian air tersebut dipompa ke dalam tanki sand

filter yang berisi pasir dan koral. Tanki sand filter ini dibersihkan

seminggu sekali dengan cara back wash yaitu mengalirkan air pencuci

dengan arah berlawanan dari bawah ke atas. Tahap kedua, air dari filter

tank dipompakan ke tanki softener yang berisi kation resin yang berfungsi

untuk mengangkap logam-logam Ca dan Mg yang terdapat dalam air sadah

melalui pertukaran ion Na pada resin. Selanjutnya air dimasukkan ke

dalam bak penampungan air bersih dan siap untuk digunakan.

Bahan Baku Penunjang

Fungsi dari bahan penunjang ini adalah untuk menghasilkan produk

SKM bermutu baik, kandungan gizi yang cukup tinggi, dan lebih tahan

lama.

a. VitaminVitamin A dan D3 merupakan vitamin yang larut dalam lemak.

Vitamin A yang digunakan berada dalam bentuk vitamin A palmitat

(trans-retinyl palmitate). Hal ini disebabkan bentuk ester vitamin A

palmitat tersebut memiliki kestabilan dan kelarutan yang tinggi dalam

lemak. Vitamin A dan vitamin D3 disimpan dalam botol yang

ditambahkan α-tocopherol untuk menstabilkan vitamin tersebut selama

penyimpanan. Selain vitamin larut lemak, produk SKM juga

ditambahkan vitamin B1 yang larut air. Vitamin B1 yang digunakan

berada dalam bentuk vitamin B1 Hydrochloride berupa bubuk berwarna

putih.

b. Antioksidan

Produk SKM dan KKM merupakan produk yang banyak

mengandung lemak, sehingga perlu ditambahkan antioksidan untuk

mencegah ketengikan produk. Jenis antioksidan yang digunakan adalah

tocopherol. Tocopherol (vitamin E) memiliki aktivitas antioksidan

karena dapat mendonorkan protonnya (H+) untuk berikatan dengan

radikal bebas sehingga oksidasi dapat terhambat.

c. LaktosaLaktosa atau gula susu adalah karbohidrat utama yang terdapat

dalam susu. Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut

hanya sekitar 20 persen pada suhu kamar (Buckle et al., 1987).

Pembentukan kristal laktosa yang berukuran besar (kasar) pada

beberapa produk susu dikenal dengan istilah sandiness (berpasir).

Laktosa ditambahkan pada awal dan akhir proses pembuatan SKM.

Laktosa jenis edible lactose ditambahkan pada tahap awal proses

pembuatan SKM. Laktosa jenis ini berfungsi untuk mengurangi atau

menstandarisasi kadar protein. Laktosa jenis seeding lactose

ditambahkan pada akhir proses pembuatan SKM. Laktosa jenis seeding

lactose berfungsi untuk mencegah kristalisasi susu yang tidak beraturan

dengan cara mengkristalisasi susu dalam kristal-kristal kecil sehingga

rasanya tidak berpasir (sandiness) (Oktaviani, 2011).

Penambahan laktosa dilakukan pada tahap akhir proses yaitu saat

produk berada di dalam Vacuum Cooler. Fungsi penambahan laktosa

adalah untuk menghilangkan kesan berpasir pada produk SKM yang

disebabkan oleh kristalisasi laktosa. Laktosa yang digunakan pada

pembuatan SKM terlebih dahulu melewati proses lactose grinding,

yaitu penggilingan laktosa, kemudian disterilisasi untuk mencegah

kontaminasi produk SKM oleh laktosa.

d. FlavorFlavor adalah bahan yang digunakan untuk mempertegas cita rasa

produk. Flavor yang digunakan dalam pembuatan SKM yaitu flavor

krim dan flavor condensed milk.

e. Food Additive

Sumber : CODEX STAN 282-1971

D. URAIAN PROSES PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

Susu kental manis diproduksi dengan cara evaporasi, biasanya dilakukan

dengan penambahan zat pemanis (gula). Diagram proses produksi pembuatan

susu kental manis disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis

Proses pembuatan susu kental manis terdiri dari pengujian mutu,

klarifikasi/penyaringan, pencampuran, homogenasi, pasteurisasi, evaporasi,

dan pengemasan.

Pengujian mutu

Sebelum susu diproses, terlebih dahulu dilakukan pengujian untuk

memeriksa kualitas bahan baku meliputi rasa, kandungan bakteri dan

komposisi protein dan lemak. Setelah susu dinyatakan memenuhi kualitas

yang disyaratkan, proses selanjutnya adalah penyaringan.

Penyaringan (penjernihan)

Proses penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu

serta menghilangkan sebagian lekosit dan bakteri yang dapat

menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan.

Pencampuran

Bahan baku yang dipakai adalah air atau susu segar (jika semi

rekombinasi) kemudian bahan-bahan bubuk seperti susu bubuk skim,

tepung whey (untuk KKM banyak menggunakan tepung whey karena lebih

murah), gula dan coklat bubuk (untuk yang rasa coklat), terakhir adalah

lemak (baik lemak susu maupun lemak nabati). Semua bahan ini harus

dicampurkan pada suhu 50-55oC dalam mixer berkecepatan tinggi (turbo

mixer) karena total padatan pada tahap mixing ini sudah mencapai 68-70%.

Homogenisasi

Proses homogenisasi dilakukan dalam mesin single stage homogenizer

untuk memecah globula lemak menjadi berukuran maksimal 2 mikron.

Tekanan yang diaplikasikan dalam proses homogenisasi ini berbeda-beda

sesuai dengan formulasi dan kandungan lemak tetapi pada umumnya

berkisar antara 700-1.100 psi (lbs/inch2). Tujuan homogenisasi untuk

menyeragamkan ukuran lemak dan mencegah berkumpulnya partikel

lemak yang berukuran besar.

Pasteurisasi

Setelah dihomogenisasi, dilanjutkan pasteurisasi pada suhu 85-90oC

selama 30 detik. Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan produk pada

Plate Heat Exchanger untuk membunuh mikroba pembusuk sehingga

produk aman dikonsumsi. Proses pasteurisasi bertujuan membunuh bakteri

patogen. Teknis pasteurisasi dapat dilakukan melalui 2 (dua) cara yaitu

High Temperature Short Time (HTST) yaitu pasteurisasi dilakukan pada

suhu tinggi dengan waktu yang sangat pendek dan Low Temperature Long

Time (LTLT) pasteurisasi dilakukan pada suhu rendah dengan waktu yang

cukup lama.

Evaporasi

Evaporasi bertujuan untuk mengurangi kandungan air dengan failing

film yaitu alat evaporasi yang memungkinkan penguapan terjadi secara

tepat sehingga waktu kontak dengan media pemanas menjadi singkat. Alat

pemanas yang digunakan adalah steam yang bekerja pada tekanan vakum,

sehingga penguapan air dalam susu dapat berlangsung pada temperatur

yang tidak terlalu tinggi agar tidak merusak susu (Deputi MENLH, 2006).

Proses evaporasi dilakukan pada kondisi vakum, pada saat ini

ditambahkan butiran laktosa untuk seeding. Proses seeding laktosa ini

harus pada suhu yang tepat, yaitu suhu pada saat terjadinya kristalisasi

laktosa karena lewat jenuh (supersaturated). Dalam proses ini juga

dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan laktosa bubuk dengan

spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat pembentukan

kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir.

Pembentukan kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir

(sandiness) yang ada pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang

terbentuk terlalu besar maka produk yang dihasilkan bertekstur kasar,

sedangkan bila berukuran kecil (kurang dari 10 mikron), tidak ada sensasi

berpasir yang dirasakan dan produk yang dihasilkan memiliki citarasa

yang smooth. Butiran laktosa yang dipakai harus berukuran maksimal 10

mikron, sehingga laktosa yang terkristalisasi dalam susu tidak membentuk

cluster (bergerombol) tetapi tersebar merata ke seluruh produk, dibawa

oleh butir-butir laktosa yang halus tadi. Untuk mendapatkan ukuran

butiran laktosa maksimal 10 mikron tersebut, biasanya produsen SKM

melakukan grinding laktosa sebelum dipakai. Tetapi sekarang sudah ada

micronised lactose dengan ukuran yang dikehendaki tanpa harus

digrinding dahulu. Evaporasi dilakukan sampai total padatan akhir di

dalam produk mencapai 72-74%. Proses aging adalah proses

penyempurnaan kristalisasi laktosa dan penyebarannya, yaitu proses

menunggu sambil diaduk selama 2-3 jam sehingga seluruh kristal laktosa

tersebar merata ke seluruh produk.

Evaporasi dapat dilakukan dengan prinsip evaporasi pendingin vakum

dengan menggunakan kombinasi suhu rendah dan kondisi vakum untuk

menguapkan air dalam produk dan meminimalisir kerusakan produk.

Poduk panas (50-60oC) dialirkan melalui flash cooler memasuki proses

vakum dan pendinginan secara bertahap sehingga konsentrasi akan

meningkat. Lama dan suhu flash cooler disetting sedemikian rupa agar

menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang diinginkan.

Proses pengemasan SKM kaleng merupakan proses pengalengan

aseptis karena kemasan dan produk SKM dipanaskan secara terpisah

kemudian diisikan dalam kaleng secara steril. Proses pengalengan secara

aseptis ini dapat memperkecil perubahan flavor dan warna, pengurangan

gizi, dan dapat mencegah overcooked karena kandungan yang terlalu

tinggi pada produk SKM sangat rentan dengan terjadinya karamelisasi

yang dapat mengubah warna produk. Susu kental manis harus disimpan

dalam kondisi kaleng tetap tertutup rapat. Pembasahan kaleng akibat

embun, hujan, atau semburan garam pada waktu penyimpanan akan

menyebabkan korosi internal. Kaleng yang tetap kering selama

penyimpanan atau transportasi dapat mencegah kerusakan karena karat

sehingga mutu SKM tidak berubah dan dapat bersaing dengan produk lain

di pasaran. Sebelum dilakuan pengisian (filling), kemasan kaleng harus

disterilisasi terlebih dahulu. Sterilisasi ini dimaksudkan agar kaleng benar-

benar steril dan bersih sehingga tidak ada mikroba yang akan

mengkontaminasi produk. Sterilisasi kaleng dilakukan dengan proses

flame sterilization dan UV (Ultraviolet). Pada flame sterilization, kaleng

dibakar dengan menggunakan api bersuhu tertentu ketika kaleng bergerak

melewati

trek. Api pembakaran akan menyala hanya jika ada kaleng yang melewati trektempat pembakaran. Bila terjadi kemacetan atau kaleng berhenti di tempat

pembakaran dalam waktu yang cukup lama, maka api akan mati secara

otomatis karena adanya sensor sehingga kaleng tidak terbakar hangus.

Setelah flame sterilization, akan dilakukan penyinaran dengan sinar UV

(Ultra Violet)

menggunakan lampu. Sterilisasi ini dilakukan ketika pengangkutan kaleng

dengan conveyor bertipe kabel (yaitu tali yang dilaminasi bahan plastik)

dari UCC menuju ruang filling. Sebelum memasuki tuang filling kaleng

akan melewati can record yang mencatat jumlah kaleng yang akan

digunakan untukproduksi. Tutup kaleng (lid) juga disterilkan dengan

induksi panas dari listrik dan sinar UV, tetapi dilakukan terpisah dengan

sterilisasi badan kaleng (opened top can). Pengisian susu kental manis ke

dalam kaleng (filling) dilakukan di dalam ruangan yang steril. Parameter

standard yang harus diperhatikan dan dijaga di ruang pengisian (filling

room) yaitu suhu, tekanan, dan kelembaban. Suhu dalam filling room

dijaga agar berada pada suhu tertentu. Jika suhu lebih dari suhu tersebut,

kondisi ini tidak boleh berlangsung lebih dari 2 jam, dan biasanya hal ini

terjadi ketika dilakukannya pembersihan ruang. Tekanan di dalam filling

room harus dijaga agar selalu positif atau lebih besar dari tekanan udara di

luar ruangan. Hal ini dimaksudkan agar tidak adanya udara yang mengalir

dari luar ruangan ke dalam ruangan. RH ruangan dijaga pada 40-50%.

Selain parameter standard tersebut, hal lain yang harus diperhatikan adalah

operator yang memasuki filing room. Para operator yang masuk ke dalam

ruangan ini harus mengenakan perangkat-perangkat seperti lab coat,

sepatu boot, penutup kepala, masker, dan penutup telinga. Sebelum

memasuki ruangan operator juga diwajibkan merendam sepatu bootnya ke

dalam larutan klorin 200 ppm. Hal ini dilakukan agar filling room terbebas

dari mikroba yang masuk dari luar ruangan.

Proses Pengisian (filling)

Kaleng-kaleng yang telah disterilisasi akan menuju ruang

pengisian

dengan menggunakan conveyor bertipe kabel (yaitu tali yang dilapisi

bahan kabel). Mesin filler terdiri atas beberapa bagian, yaitu filler bowl,

piston, filler head, roller, dan sensor. Filler bowl pada mesin filler bekerja

secara otomatis dan dilengkapi dengan piston, klep, dan roller. Proses

filling ini bekerja dengan sistem NCNF (No Can No Fill), yaitu suatu

sistem elektronik dan pneumatik yang dapat mencegah keluarnya produk

saat tidak ada suplai kaleng yang siap diisi. Jenis sensor yang digunakan

pada mesin ini adalah proximity sensor yang dapat mendeteksi material

berbahan metal, termasuk kaleng. Jika kaleng telahmelewati sensor, maka

sensor tersebut akan langsung mendeteksi adanya kaleng yang berbahan

dasar metal tersebut. Ketika kaleng memasuki filler bowl pada mesin filler,

piston yang ada di dalam mesin akan turun dan masuk ke dalam kaleng.

Jika sensor membaca ada kaleng yang terbuka ke atas, maka klep di bagian

bawah piston akan terbuka sehingga terjadi pengisian susu ke dalam

kaleng. Perputaran proses pengisian akan berhenti ketika kaleng

menyentuh sensor yang menyebabkan klep piston tertutup dan piston naik

kembali. Pengisian tidak dilakukan sampai kaleng terisi penuh karena

berguna untuk memberi ruang kosong (head space) sebesar 3-10 ml.

Piston akan disemprot dengan steam agar SKM yang menempel pada

poros piston tidak lengket. Kaleng yang telah berisi susu ini akan menuju

mesin penutup (closer) menggunakan conveyor rantai. Mesin closer

bekerja dengan sistem NCNL (No Can No Lid), yaitu suatu sistem

elektronik yang dapat mencegah turunnya lid saat tidak ada suplai kaleng

yang siap ditutup. Sebelum penutupan kaleng secara sempurna, dilakukan

injeksi nitrogen ke dalam kaleng. Hal ini berguna untuk mendesak oksigen

keluar dari dalam kaleng sehingga dapat memperkecil kemungkinan

kontaminasi oleh bakteri. Pada saat kaleng yang berasal dari mesin

pengisian menyentuh sensor maka sensor akan memberikan sinyal kepada

alat pemberi tutup untuk menurunkan tutup yang membuka secara

otomatis. Setelah tutup turun dilakukan proses double seaming oleh dua

buah roller yaitu roller untuk membentuk lipatan ganda antar tutup dan

badan kaleng dan roller kedua untuk merapatkan lipatan. Proses pengisian

dan penutupan kaleng berlangsung kontinyu.

Proses Pelabelan

Setelah pengkodean, kaleng akan menuju ruang labeller untuk

dilakukan pelabelan. Terdapat dua jenis conveyor yang berfungsi

membawa kaleng dari ruang filling menuju ruang labeller, yaitu conveyor

tipe rantai dan magnetic conveyor. Perbedaan utama kedua jenis conveyor

tersebut adalah adanya komponen magnet di bawah belt pada magnetic

conveyor. Komponen magnet tersebut berfungsi mengendalikan jarak antar

kaleng yang sedang bergerak di atas conveyor sehingga kaleng-kaleng

tidak saling berdesakan. Setelah melewati magnetic conveyor dan trek,

kaleng digelindingkan masuk ke dalam labeller dan menyentuh area lem.

Dalam pemasangan label ini, digunakan dua jenis lem perekat, yaitu hot

glue (lem panas) yang berwarna coklat kekuningan dan dan paste glue

(lem dingin) berwarna putih. Hot glue berfungsi untuk merekatkan label

dengan dinding kaleng, sedangkan paste glue berfungsi untuk merekatkan

antar ujung label. Lem panas akan dioleskan oleh mesin pada kaleng saat

memasuki mesin labeller. Label telah disiapkan secara membujur panjang

dan saat bagian kaleng menyentuh label maka label akan ikut tergulung

bersama kaleng. Perekatan label dengan kaleng ini juga dibantu oleh

pengepress yang berada di bagian atas sepanjang jalur kaleng di dalam

mesin. Tahap akhir adalah pengeleman bagian ujung label oleh lem dingin

sehingga label terlihat rapi.

Pengepakan

Dari labeller, kaleng masuk ke tahap pengemasan dalam carton

box dengan menggunakan mesin case packer. Mesin tersebut dilengkapi

dengan conveyor chain plastik guna mentransformasikan kaleng-kaleng

susu. Mesin ini berfungsi untuk memasukkan kaleng-kaleng ke dalam

carton box dengan jumlah 48 kaleng (2 layer). Banyaknya kaleng yang

akan masuk ke dalam case packer berhubungan dengan jalannya proses

pengemasan. Pada tahap awal, kaleng melewati sensor yang bekerja secara

mekanis. Jika conveyor plastik penuh dengan kaleng hingga kaleng

menyentuh sensor, maka proses dapat terus berjalan. Namun sebaliknya,

jika jumlah kaleng sedikit, maka mesin akan mati secara otomatis dan

proses terhenti. Kaleng akan dibagi menjadi 6 jalur oleh 5 lempengan

logam datar yang disusun tegak dan sejajar dengan jarak yang pas untuk

satu kaleng masuk pada setiap lempengan tersebut. Kaleng bergerak

sepanjang jalur-jalur tersebut hingga melewati case chuck assembly, yaitu

lempenganlempengan logam tegak yang berfungsi mengatur jumlah dan

posisi kaleng yang akan masuk ke dalam carton box. Jumlah kaleng tiap

carton adalah 48 kaleng yang dibagi menjadi 2 layer. Case chuck assembly

mengatur posisi kaleng dengan susunan 6 kaleng ke samping dan 4 kaleng

ke depan agar dapat masuk ke dalam carton. Jika susunan tersebut telah

dipenuhi, maka kaleng-kaleng secara bersamaan dimasukkan ke dalam

carton. Setelah layer pertama pada carton terisi, carton akan bergerak

turun dengan jarak tertentu untuk pengisian layer kedua yang berada tepat

di atas layer pertama dalam carton. Jika layer kedua telah terpenuhi, maka

mesin akan menggerakkan carton untuk menutup. Kemudian carton

disemprot dengan lem kuning untuk merekatkan lidah-lidah carton dan di-

press agar tertutup rapat.

Pengkodean Carton box

Setelah keluar dari case packer, carton box yang telah berisi

produk SKM kaleng mengalami pencetakan kode pada bagian sampingnya

dengan menggunakan ink jet print. Tahap pengkodean (coding) pada 34

carton box ini bertujuan untuk memberi identitas produk yang

mengkodekan carton box sesuai dengan kode yang terdapat pada kaleng.

Kemudian, carton box bergerak dengan conveyor menuju check weighter

untuk diukur berat per carton. Apabila berat carton kurang dari batas

minimal yang telah di-setting pada mesin, maka secara otomatis carton

tersebut bergerak menuju conveyor pemisah. Hal ini mengindikasikan

bahwa jumlah kaleng dalam carton tersebut kurang dari 48 kaleng.

Namun, apabila berat carton sesuai dengan setting-an, carton akan lolos

dan menuju palletizer dengan conveyor tipe roller.

Palletizing

Tahap terakhir adalah palletizing atau penyusunan carton box yang

telah berisi produk SKM kaleng di atas pallet sebelum ditransfer ke

warehouse. Mesin yang digunakan pada proses ini adalah palletizer. Mesin

ini dilengkapi dengan conveyor untuk membawa carton box yang telah

melewati check weighter untuk disusun secara teratur di atas pallet dan

ditransfer ke warehouse. Pada umumnya, proses yang terjadi di palletizer

ini berlangsung secara otomatis sehingga dilengkapi dengan banyak

sensor. Fungsi sensor-sensor tersebut antara lain untuk menghitung jumlah

carton box yang masuk, menggerakkan conveyor, menghitung layer yang

telah disusun di atas pallet, dan sebagainya. Carton box disusun

sedemikian rupa agar tidak mudah terjatuh dengan jumlah 8 layer di atas

pallet dengan 8 carton setiap layer-nya. Setelah carton box tersusun

seperti gambar di atas, meja transfer akan membawa susunan tersebut ke

atas pallet dan di-press agar susunannya rapi. Kemudian meja transfer

kembali lagi untuk membawa susunan carton box berikutnya hingga

tersusun 8 layer di atas pallet. Jumlah layer yang disusun di atas pallet

tersebut berkaitan dengan kekuatan beban tumpu carton box (bursting

strength) yaitu sebesar 10 kgf/cm2. Jika susunan sudah lengkap, secara

otomatis pallet akan bergerak menuju tempat penampungan sementara

untuk menunggu diangkut oleh forklift dan ditransfer ke warehouse.

Bahan Baku Pengemas

Bahan-bahan yang diperlukan selama proses pengemasan adalah

kaleng (opened top can dan lid), kertas label, karton pengemas, pallet, dan

lem.

a. Kaleng

Kaleng yang digunakan untuk mengemas susu kental manis

menggunakan tin plate can untuk body can dan tin coil untuk tutup

kaleng. Kemasan tin plate can adalah kemasan pelat baja yang dilapisi

oleh timah di kedua sisinya. Kaleng jenis ini bersifat tahan korosi, kuat,

mudah dibentuk, dan relatif ringan. Gambar lapisan kaleng tin plate

dapat dilihat pada gambar berikut.

b. Kemasan kaleng

Bentuk dari kemasan kaleng pada produk susu kental manis

adalah silinder. Ukurannya menurut standard yaitu 202x214.

Maksud dari kode standard ini adalah diameternya 54mm dan

tinginya 73mm. Bentuk seperti ini sudah lazim di pasaran untuk

kemasan kaleng. Jarang tedapat kemasan kaleng dengan bentuk

persegi. Padahal bentuk ini dapat memaksimalkan kapasitas ruang

simpan. Namun, untuk mmbuat kemasan kaleng dengan bentuk

seprti itu tentunya memerlukan biaya besar karena harus

melakukan tambahan proses pembentukan kaleng menjadi bentuk

persegi. Fungsi :

Penggunaan kemasan kaleng untuk produ susu kental manis

sangat penting. Hal ini berkaitan dengan nilai ekonomis produk

tersebut yang relatif tinggi sehingga diperlukan kemasan yang

dapat memproteknya secara bagus. Ada beberapa fungsi dari

penggunaan kemasan kaleng pada produk susu kental manis. Di

antaranya adalah : Melindungi produk dari kerusakan fisik dan

mekanis. Sifat ini terutama didapatkan dari bahan baja sebagai

penyusunnya. Baja yang digunakan merupakan baja rendah

karbon(biasanya diproduksi sebagai plat hitam). Kemudian,

dikonversikan menjadi tinplate atau tin-free steel (TFS) untuk

wadah dan manufaktur penutup.Tinplate dibuat dengan coating

elektrolic plat hitam black platedengan lapisan tipis timah. Timah

dilapiskan pada kedua sisi plat dengan ketebalan yang tepat

internal untuk produk dikemas dan lingkungan eksternal.

Melindungi produk dari kontaminasi udara luar. Kontaminasi ini

dapat menyebabkan kerusakan pada produk. Kondisi seperti ini

sangat penting dalam perlindungan produk susu kental manis

karena beberapa alasan. Di antaranya yaitu : Produk susu kental

manis bernutrisi tinggi sehingga mudah ditumbuhi mikrobia

perusak. Ketika kontak dengan udara luar terjadi maka hal pertama

yang dapat ditebak adalah terserapnya uap air sehngga Ka dalam

bahan meningkat. Penigkatan Ka ini sangat merugikan karena Ka

semula yang rendah(akibat dari tinginya kadar gula sukrosa yang

ada) meningkat dan memudahkan pertumbuhan mikrobia perusak.

Produk susu dituntut memiliki higienitas yang tinggi.

Kemasan kaleng mampu memenuhinyakarena (salah satunya)

dapat tahan terhadap suhu sterilisasi. Susu kental manis yang telah

mengalami fortifikasi membutuhkan proteksi ekstra karena adanya

beberapa bahan fortifikan yang sensitif terhadap cahaya, panas, dan

O2. Kemasan kaleng diharapkan dapat berfungsi sebagai protektor

dari beberapa ahl di atas.

Pengisian (filling) produk susu kental manis ke dalam

kemasan kaleng harus dilakukan di dalam ruang aseptis. Kondisi

aseptis dibutuhkan untuk mencegah adanya kontaminasi dari luar.

Di dalam pengisian, penting untuk menyediakan headspace yang

cukup karena dapat mempengaruhi tingkat vacuum akhir (oksigen

sisa mempengaruhi korosi internal dan kualitas produk), dan juga

meminimalisasikan tekanan internal pada tutup kaleng selama

pengolahan panas dan pendinginan. Penutupan kemasan kaleng

susu kental manis menggunakan tipe penutupan double

seam. Seam dibentuk dalam dua operasi, dari pembengkokan

ujung/bibir kaleng dan pinggiran badan kaleng.

c. Label

Label berfungsi sebagai pemberi identitas pada produk sehingga

mudah dikenali. Label produk SKM terdiri atas nama produk, berat

bersih, nama produsen, komposisi, dan informasi nilai gizi produk.

Sebelum digunakan, label harus disimpan di ruangan sejuk karena label

dapat melengkung apabila disimpan di ruangan panas. Label yang

melengkung tidak dapat digunakan pada proses labelling.

d. Carton Box

Kemasan sekunder yang digunakan untuk produk SKM kaleng

adalah berupa karton kertas bergelombang yang telah dilakukan

pengujian terlebih dahulu, antara lain bursting strength dan machine

ability. Spesifikasi carton box tersebut dapat dilihat pada

e. Lem Perekat

Ada dua jenis lem yang digunakan dalam proses pengemasan SKM

yaitu lem pasta yang berwarna putih dan hot melt yang berwarna

kuning. Fungsi kedua jenis lem ini berbeda dalam aplikasinya. Lem

pasta dengan tipe water base adhesive yang berwarna putih digunakan

untuk melekatkan kedua ujung label pada proses pelabelan. Lem

tersebut berbahan dasar ethylene vinyl acetate copolymer. Umur simpan

lem jenis ini hanya selama 6 bulan (jika disimpan dalam tempat tertutup

serta dalam keadaan sejuk dan kering). Hot melt merupakan jenis lem

yang harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mencair sebelum

digunakan karena lem jenis ini berwujud padat pada suhu kamar. Hot

melt untuk kaleng berbahan dasar modified rosin ester dan harus

dipanaskan dahulu pada suhu sekitar 110 + 10 °C. Sedangkan hot melt

untuk carton box berbahan dasar ethylene vinyl acetate copolymer dan

dipanaskan pada suhu sekitar 170±10 °C dengan bonding strength

minimal sebesar 11,39 kg/cm2.

E. SYARAT MUTU SUSU KENTAL MANIS

Susu kental manis menurut SNI 01-2971-1998 diklasifikasikan atas susu

kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa.

Perbedaan keduanya dapat dilihat pada Tabel 1.

(Kurniawan, 2008).

F. PARAMETER SUSU KENTAL MANIS

Sebagaimana produk pangan pada umumnya, parameter mutu susu

kental manis bisa dibagi dalam aspek mutu fisika, kimia, mikrobiologi dan

organoleptik. Parameter fisika yang penting bagi konsumen adalah viskositas

(kekentalan) dan separasi lemak. Viskositas terutama penting buat konsumen

yang menggunakan SKM atau KKM untuk martabak manis. Apabila terlalu

encer akan boros, sebaliknya apabila terlalu kental akan susah keluar dari

lubang yang dibuat di kalengnya. Kandungan kalsium yang terlalu tinggi

dalam produk dapat mengakibatkan viskositas yang terlalu kental, sebaliknya

kandungan protein yang terlalu rendah dapat mengakibatkan viskositas yang

terlalu encer. Formulasi yang tepat dan kualitas bahan baku yang baik akan

menghasilkan viskositas yang dikehendaki oleh konsumen. Separasi lemak

pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasi tidak efektif dan atau rasio

lemak terhadap protein kasein di dalam formula lebih besar dari 5:1. Produk

KKM sangat rentan terhadap separasi lemak karena produk tersebut

mengandung lemak tinggi dan rendah protein (kasein). Separasi lemak

mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas kaleng sehingga pada waktu

kaleng dibuka seolah-olah susu menggumpal. Penambahan emulsifier yang

tepat dapat membantu mencegah terjadinya separasi lemak.

Parameter kimia adalah menyangkut kandungan zat-zat gizi di dalam

produk seperti lemak, protein, gula (sukrosa) dan lainnya. Hal penting untuk

daya simpan, keamanan dan organoleptik produk SKM dan KKM adalah

kandungan gula (sukrosa) yang dinyatakan dalam persentase SWR (sucrose

water ratio). Nilai SWR yang ideal adalah 62.5-64%. Apabila nilai SWR di

bawah 62.5% maka produk SKM/KKM tersebut akan rentan terhadap

kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan, karena kandungan sukrosanya

belum memadai untuk membentuk tekanan osmotik di dalam produk sebesar

140 atmosfir yang bisa menghambat pertumbuhan bakteri. Sebaliknya apabila

nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadap kristalisasi gula yang

membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.

Parameter mikrobiologi menyangkut kandungan mikroba yang

berhubungan dengan keamanan pangan tidak berbeda dengan produk pangan

lainnya seperti Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Selain itu

kandungan mould dan yeast juga penting untuk dikendalikan. Apabila

kandungan mould/yeast melebihi spesifikasi maksimum yang diperbolehkan

atau apabila gula yang dipakai mengandung gula pereduksi (gula tunggal),

maka akan terjadi fermentasi selama penyimpanan yang menyebabkan

terbentuknya gas (kaleng gembung). Selain itu gula pereduksi juga

menyebabkan terjadinya reaksi Maillard sehingga warna SKM menjadi cepat

tua (kecoklatan).

Parameter organoleptik yang penting adalah sandiness (tekstur kasar

seperti berpasir). Sandiness terjadi apabila seeding laktosa tidak sempurna

yang disebabkan oleh jumlah laktosa tidak tepat, butiran laktosa terlalu besar

atau suhu seeding tidak tepat, bisa juga karena SWR yang terlalu tinggi

(melebihi 64%) sehingga gula mengkristal.

Teknologi proses SKM sebenarnya tidak berubah secara signifikan sejak

pertama kali ditemukan, sehingga termasuk teknologi yang cukup lama. Justru

yang banyak mengalami perubahan adalah formulasi SKM karena tuntutan

akan produk yang affordable (terjangkau oleh daya beli masyarakat). Sejak

tahun 1996 telah diproduksi sejenis produk SKM tetapi dengan protein yang

lebih rendah sehingga lebih murah. Produk tersebut dinamakan Krimer Kental

Manis (KKM). Pada umumnya formulasi KKM menggunakan sweet whey

powder (SWP) sebagai pengganti skim milk powder. Harga SWP jauh lebih

murah dibandingkan SWP, tetapi kandungan proteinnya lebih rendah dan

kalsiumnya lebih tinggi. Perbedaan komposisi ini akan mempengaruhi

viskositas produk akhir sehingga di dalam formula perlu ditambahkan

sequestran untuk mengikat kalsium bebas, starch untuk menambah total

padatan dan karagenan untuk mengatur kekentalan. Total padatan di produk

akhir harus minimal 72% untuk menjaga SWR tidak terlalu rendah. Dengan

adanya penambahan SWP, starch, dan karagenan harus diperhatikan proses

mixing karena ketiga bahan tersebut memerlukan kondisi tertentu agar larut

dengan sempurna. Lemak di dalam KKM pada umumnya adalah lemak nabati

(palm oil atau coconut oil) dan kandungan lemaknya biasanya lebih tinggi

daripada SKM untuk menambah total padatan. Oleh karena itu, KKM lebih

rentan terhadap terjadinya separasi lemak, sehingga harus dicari kondisi

proses homogenisasi yang paling efektif yang meliputi suhu dan tekanan di

homogenizer.

Penambahan emulsifier pada umumnya efektif mencegah separasi

lemak, hanya perlu dicari emulsifier yang tepat sehingga tidak memberi

dampak terhadap organoleptik. Pelarutan emulsifier juga perlu diperhatikan

karena emulsifier yang tidak larut sempurna tidak akan efektif. Biasanya

dilarutkan di dalam lemak terlebih dahulu pada suhu tertentu, sebelum

bercampur dengan bahan-bahan yang lainnya. Pemakaian butter milk powder

(BMP) biasanya cukup membantu mencegah separasi lemak karena BMP kaya

dengan phospholipid dari susu yang berfungsi sebagai emulsifier yang efektif.

Menurut SNI :

1 Ruang lingkup

Standar ini meliputi acuan, definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara

uji, syarat lulus uji, syarat penandaan dan cara pengemasan susu kental manis.

2 Acuan

SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.

SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba.

SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam.

SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna tambahan.

SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan

yang dilarang untuk makanan.

SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis buatan.

SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman.

SNI 01-0428-1989, Petunjuk pengambilan contoh padatan.

Undang-undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.

Kumpulan peraturan perundang-undangan di bidang makanan Jilid I Edisi III,

Depkes RI,

1993-1994

Cara Uji :

1. Keadaan

Cara uji keadaan (bau, rasa, warna dan konsistensi) sesuai dengan SNI 01-2891-

1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 1. 2.

2. Persiapan contoh untuk uji kimia

Persiapan contoh untuk uji kimia sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji

makanan dan minuman, butir 4.

3. Air

Cara uji air sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman,

butir 5. 1.

4. Abu

Cara uji abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman,

butir 6. 1.

5. Protein

Cara uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan

minuman,

butir 7.1.

6. Lemak

Cara uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan

minuman, butir 8.2.

7. Laktosa dan sakarosa

8. Pati

9. Pewarna

Cara uji pewarna sesuai dengan SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna makanan.

10. Pemanis buatan

Cara uji pemanis buatan sesuai dengan SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis

buatan.

11. Cemaran logam

Timbal : Cara uji timbal sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran

logam, Tembaga : Cara uji tembaga sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji

cemaran logam, Seng : Cara uji seng sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji

cemaran logam, Timah : Cara uji timah sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara

uji cemaran logam, Raksa : Cara uji raksa sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara

uji cemaran logam, Cemaran arsen : Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI

19-2896-1992, Cara uji cemaran logam

12. Cemaran mikroba

Angka lempeng total ; Cara uji angka lempeng total sesuai dengan SNI 19-2897-

1992, Cara uji cemaran mikroba, Bakteri coliform: Cara uji bakteri coliform

sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, E. Coli : Cara uji E.

Coli sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, Salmonella :

Cara uji salmonella sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba,

Staphylococcus aureus : Cara uji Staphylococcus aureus sesuai dengan SNI 19-

2897-1992, Cara uji cemaran

13. Syarat lulus uji

Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi spesifikasi persyaratan mutu.

14. Cara pengemasan

Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan

Mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

Syarat Mutu SKM

Menguraikan syarat mutu dan cara uji susu kental manis . Syarat mutu susu kental

manis : air (20-30%), bahan kering (70-80%) abu (115-2,2%), lemak (8-10%),

proteina (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa ( 42-48%), bahan pengawet

(negatif), logam berbahaya (negatif), bakteri ( negatif). SNI 01-2971-1998

Tabel 9. Parameter Mutu Sweetened Condensed Milk

Pada produk susu yang mengalami proses pemekatan, salah satu sifatnya

adalah adanya kecenderungan untuk mengalami pengentalan (age thickening) dan

pembentukan gel. Hal ini biasanya merupakan permasalahan yang cukup serius,

terutama pada susu kalengan, susu sterilisasi, dan susu evaporasi. Tingkat

pengentalan dan pembentukan gel didukung juga oleh transformasi fisikokimia

dari miselium kasein. Tingkat pengentalan terjadi pada dua tahapan. Tahapan

pertama yaitu terjadinya pengingkatan nilai viskositas, tetapi produk susu masih

berbentuk cairan setelah pengadukan. Tahapan selanjutnya yaitu pembentukan gel

(secara irreversible) yang disertai dengan sineresis dan penggumpalan setelah

pengadukan. Tingkat pengentalan juga merupakan masalah yang serius pada

produk susu kental manis. Pemanasan whey protein tidak sepenuhnya terlibat,

tetapi dapat menunjang perkembanganjaringan yang berfungsi sebagai

penghubung antar miselium. Whey protein juga terlibat pada pembentukan

kompleks dengan lemak pada produk susu kental manis yang menggunakan krim

susu. Pada masa pengentalan, terjadi penurunan nilai pH yang dapat

meningkatkan interaksi kasein dan mengurangi proses ionisasi dari sisa seryl

phosphate. Interaksi kasein dan proses ionisasi dapat menunjang proses

pembentukan gel, meskipun hal ini dapat direduksi, tetapi dapat dihilangkan

sepenuhnya dengan adanya penambahan polifosfat yang segolongan dengan

kasein.

Total Solid

Total solid adalah semua komponen dalam susu kecuali air termasuk

lemak susu, komponen-komponen lain selain lemak susu yang ada dalam susu.

Total solid berkaitan dengan mutu produk. Produk dengan total solid rendah akan

memiliki nilai viskositas rendah. Produk dengan viskositas rendah dianggap

memiliki nilai gizi rendah, menimbulkan kesulitan dalam proses pengisian, mudah

terkontaminasi, mengakibatkan pembentukan kristal laktosa yang besar. Produk

yang terlalu kental dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian dan

mengakibatkan peningkatan kekentalan produk selama proses penyimpanan (age

thickening). Total solid dapat diukur salah satunya menggunakan refraktometer

dengan satuan derajat briks. Derajat briks suatu larutan didefinisikan sebagai

konsentrasi larutan dalam air yang kepekatannya sama dengan larutan sukrosa

murni pada suhu yang sama. Pada dasarnya derajat briks merupakan ukuran dari

semua zat yang larut dalam larutan gula murni.

Uji Mikrobiologis

Produk susu kental manis merupakan salah satu media yang

menguntungkan bagi pertumbuhan khamir osmotoleran, terutama Torulopsis.

Organisme ini masuk kedalam produk susu setelah proses pemanasan awal dan

sebagai akibat perlakuan proses higienis yang kurang baik. Pertumbuhannya

sendiri cukup lambat, terutama pada suhu ayng relatif rendah, tetapi dapat

menghasilkan gas yang cukup untuk membuat kaleng menggelembung.

Pertumbuhan kapang biasanya spesies Aspergillus dan Penicillium pada bagian

atas permukaan susu membentuk formasi yang menyerupai kancin, pembentukan

jaringan miselium kecil, dan koagulasi kasein. Keberadaan kapang disertai bau

yang menyimpang akibat proteolisis. Hal ini berhubungan dengan proses higien

yang buruk dan terlalu besarnya head space pada kaleng yang menyediakan cukup

oksigen bagi pertumbuhan mikroba.

Kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada produk susu kental manis,

tetapia danya pertumbuhan bakteri masih dapat terjadi, terutama pada kondisi

kandungan gula yang relatif rendah. Beberapa genus bakteri sudah dapat

diidentifikasikan, tetapi yang relatif osmotoleran dan paling sering ditemukan

adalah golongan Micrococcus dan Bacillus. Akibat pertumbuhan mikroba yang

dapat diamati meliputi pengentalan, produksi asam, proteolisis, serta lipolisis pada

produk full cream. Salah satu anggota kelompok Enterobacteriaceae juga

merupakan salah satu penyebabnya, disertai dengan pembentukan asam dan gas.

Sanitasi udara

Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi

dalam pengolahan pagan. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami tetapi

kontaminas dari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung

berbagai mikroorganisme, misalnya dari debu, air, proses aerasi, dari penderita

yang mengalami infeksi saluran pencernaan, dari ruangan yang digunakan dalam

proses fermentasi dan sebagainya. Mikroorganisme yang banyak terdapat di udara

terutama adalah mikroorganisme yang tahan terhadap keadaan kering sehingga

dapat hidup lebih lama di udara (Jenie & Fardiaz, 1989).

Menurut Damayanthi dan Setiawan (1993), udara mengandung debu,

tetesan/uap air yang membawa mikroba, dicegah dengan penyaringan udara.

Udara dapat terkontaminasi dari orang-orang yang berbicara dan yag lalu-lalang.

Untuk ini dapat dicegah dengan pemberian zat kimia formaldehida, hipoklorit atau

benzilphenol. Udara dapat pula terkontaminasi dari ventilasi untuk memberi udara

segar. Pencegahan dapat dengan perlakuan sinar ultraviolet 200-380nm

Sanitasi Pada Pabrik Susu

Peralatan pengolahan, wadah atau peralatan lain yang kontak langsung

dengan makanan biasaya menjadi sumber pencemaran, karenanya harus dipilih

yang mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang tahan karat. Tata letak

peralatan disamping harus memenuhi urutan proses juga perlu memenuhi

persyaratan sanitasi yaitu mudah dibersihka, mudah dibongkar-pasang dan mudah

operasinya (Soekarto, 1990).

Menurut Frazier dan Westhoff (1981), meskipun peralatan yang

bersentuhan dengan makanan cukup bersih, mungkin juga dapat menjadi sumber

kontaminasi mikroba yag penting pada pangan tersebut. Mikroba tersebut tidak

hanya bertahan di peralatan tetapi dapat berkembang dalam jumlah besar apabila

perlakuan tidak memadai.

Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan berasal

dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan mengandung

mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Perlakuan sanitasi terhadap wadah dan alat-

alat tersebut harus efektif sehingga bebas dri mikroorganisme pembusuk maupun

pathogen yag dapat membahayakan kesehatan. Sanitasi yang dilakukan terhadap

wadah dan alat-alat pengolahan pangan meliputi pencucian untuk menghilangkan

kotoran dan sisa-sisa makanan diikuti dengan perlakuan sanitasi menggunakan

germisidal

Dalam pencucian menggunakan air, biasanya digunakan detergen untuk

membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai beberapa

keuntungan karena detergen dapat melunakka air, mengemulsifikasi lemak,

melarutkan mineral dan komponen-komponen larut lainnya sebanyak mungkin.

Detergen yang digunakan untuk mencuci wadah dan alat-alat pengolahan tidak

boleh bersifat korosif dan mudah dicuci (dibilas) dari permukaan.

Menurut Frazier dan Westhoff (1981), beberapa industry, khususnya

industry pengolah susu, membiarkan pipa-pipa saluran yang permanen tersusun

dari dan mencuci serta membersihkan ditempatnya. Menurut Marriott (1985),

system CIP (Cleaning In Place) digunakan optimal untuk membersihkan saluran-

saluran pipa, tangki-tangki, penukar panas, mesin sentrifugal dan homogenizer.

Penggunaan system CIP kemungkinan dapat mencuci da membershkan dengan

meminimalkan kontak antara pekerja dengan bahan kimia yang potensial

berbahaya. Sistem CIP akan efektif jika ada interaksi antara aktivitas bahan kimia

dari senyawa pembersih dan pengaruh fisik dari pembersihan kotoran melalui

kontak permukaan yang dibersihkan dengan larutan pembersih dan kombinasi

bahan kimia dan faktor fisik ini dengan waktu, suhu, detergen dan

kekuatan/tenaga.

Mariott (1985) juga mengungkapkan bahwa system CIP membersihkan

peralatan tertentu dalam pabrik pengolahan makanan dengan hasil sebaik metode

Dismantling atau pencucian dengan tangan. Dalam beberapa pabrik makanan,

metode CIP digunakan secara lengkap untuk membersihkan peralatan atau

sebagian diganti dengan pencucian manual. Otomatisasi metode CIP dalam

pencucian peralata seharusnya didasarkan pada biaya tenaga kerja, peralatan yang

akan dibersihkan dan jenis kotoran. Menurut Hygienic Design and Operation of

Food Plant, tata ruang pabrik untuk system CIP sangat penting sedangkan pada

system Dismantling tidak diperlukan.

1. Sanitasi terhadap Bahan Baku/Produk Jadi

Bahan baku untuk produksi susu kental manis sebelum masuk ke

dalam gudang diperiksa terlebih dahulu dibagian penerimaa. Pemeriksaan

meliputi keadaan fisik bahan baku, kemasan dan kandungan mikrobanya.

Bahan baku yang kurang baik akan dipisahkan/dikembalika, sedangkan

bahan baku yang sesuai standar akan disimpan di dalam gudang.

Penyimpanan bahan baku menggunakan system pergudangan yang sama

dengan peyimpanan produk jadi yaitu system FIFO (First In First Out).

2. Sanitasi terhadap Karyawan

Karyawan diwajibkan memakai pakaian kerja. Karyawan yang

bekerja di bagian proses pengolahan memakai seragam kerja berwarna

putih, sepatu lars karet, dan penutup kepala yang berfungsi untuk

mencegah adanya kontaminasi yang berasal dari rambut.

Untuk karyawan yang bekerja di ruang filling (pengisian) disediakan

sarung tangan yang terbuat dari karet dan masker dari kain yang steril.

Setiap orang yag akan masuk ke ruang pengisian harus mencelupkan

sepatunya ke dalam laurtan klorin 125 ppm yang disediakan di depan pintu

masuk. Selain itu, sebelum menyentuh alat-alat, bahan pengemas atau

benda yag kontak dengan produk, tangan karyawan harus dicelupkan

terlebih dahulu ke dalam laruta klorin. Sarung tangan karyawan setiap 2

jam sekali juga harus dicelupkan ke dalam larutan klorin 125 ppm.

Sanitasi terhadap karyawan juga dilakukan melalui pemeriksaan kesehatan

(check up) secara periodic 6-12 bulan sekali. Pekerja yang sakit tidak

diperkenankan untuk bekerja karena dapat berpotensi sebagai sumber

kontaminan

3. Sanitasi Ruangan

Sanitasi ruang produksi meliputi kebersihan lantai, dinding dan

system sirkulasi udara. Sanitasi lantai dilakukan setiap pagi sebelum

proses produksi berlangsung dengan menyiram seluruh permukaan lantai

menggunakan campuran air hangat dan divoluc dengan perbandingan 20:1

atau sesuai kebutuhan. Setelah lantai disikat dengan mesin polisher atau

dengan sikat nylon, kemudian dibilas dengan air hangat.

Di dalam ruang penglahan terdapat exhaust fan yang berfungsi

mensirkulasikan udara dalam ruangan. Tiap akhir pekan ruangan di

semprot dengan formalin 40% untuk mencegah terkontaminasinya udara

dari orang-orang yang berbicara dan lalu lalang. Di ruang pengisian juga

dipasang lampu ultraviolet untuk mencegah kontaminasi mikroba yang

berasal dari ventilasi.

4. Sanitasi/Pencucian Peralatan

Pencucian peralatan dilakukan dengan beberapa tahap

a. Tahap pertama :

Sisa-sisa susu yang terdapat dalam pipa atau alat dibilas dengan

air sampai bersih. Setelah bersih air diganti dengan asam fosfat

konsentrasi 1% dan disirkulasikan selama 1 jam, kemudian

dibuang. Untuk menghilangkan sisa-sisa asam disirkulasikan

kembali air bersh yang disusul dengan pemberian larutan tembrite

1% untuk mentralisir asam selama 1 jam pada suhu 200 F

kemudian diganti lagi dengan air bersih.

b. Tahap Kedua :

Dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan sikat.

Sambungan pipa, kran, dan alat-alat yang bisa dlepas dicuci

tersendiri dalam ember yang berisi larutan pembersih. Seluruh

tangki dikosongkan dan dibershkan baik bagian dalam maupun

bagian luarnya dengan cara disemprot air dan disikat sampai

bersih dengan larutan pembersih. Setelah selesai dibersihkan ,

seluruhnya dibilas dengan air panas dengan suhu 80-90 C

sehingga sisa-sisa air mudah mengalir dan tangki cepat kering

kembail. Tangki dibiarkan terbuka beberapa saat (dianginkan)

sebelum bagian-bagiannya dipasang kembail.

c. Tahap Ketiga :

Tahap ketiga merupakan sterilisasi alat. Seluruh pipa dan alat-alat

dipasang kembali seperti semula tetapi pemasangannya dilakukan

dengan longgar agar celah-celah pada sambungannya dapat

disterilisasi seluruhnya. Bagian tertentu seperti tangki pencampur,

tangki pengisian dan tangki penyimpanan susu disterilisas dengan

larutan klorin 125 ppm selama 15 menit. Penggunaan laruta klorin

yang terlalu kuat misalnya lebih dari 200 ppm dan perendaman

yang terlalu lama dapat merusak logam aluminium dan logam-

logam lain. Tangki tempat susu yang telah dipasteurisasi ,

disterilisasi dengan uap panas sampai suhu 100 C selama 1 jam.

Sedangkan pasteurizer disterilisas selama 5 menit.

G. KESIMPULAN

1. Syarat mutu susu kental manis : air (20-30%), bahan kering (70-80%), abu

(1,5-2,2%), lemak (8-10%), protein (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa

(42-48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif), bakteri

(negatif).

2. Menurut Oliveira et al. (2009), susu kental terdiri atas dua tipe, yaitu susu

kental tidak manis (unsweetened condensed milk) dan susu kental manis

(sweetened condensed milk)

3. Dalam Industri dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut :

Susu Kental Manis (Full Cream), Susu Kental Manis Lemak Nabati, Susu

Skim Kental Manis, dan Krimer Kental Manis.

4. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis

rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak

susu (anhidrous milk fat), vitamin A, vitamin B1, vitamin D3, serta laktosa

5. Proses pembuatan susu kental manis terdiri dari pengujian mutu,

klarifikasi/penyaringan, pencampuran, homogenasi, pasteurisasi,

evaporasi, pengisian, dan pengemasan.

6. Bahan-bahan yang diperlukan selama proses pengemasan adalah kaleng

(opened top can dan lid), kertas label, karton pengemas, pallet, dan lem.

7. Parameter fisika yang penting bagi konsumen adalah viskositas

(kekentalan) dan separasi lemak.

8. Parameter kimia adalah menyangkut kandungan zat-zat gizi di dalam

produk seperti lemak, protein, gula (sukrosa) dan lainnya. Apabila nilai

SWR di bawah 62.5% maka produk SKM/KKM tersebut akan rentan

terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan.

9. Parameter mikrobiologi menyangkut kandungan mikroba yang

berhubungan dengan keamanan pangan tidak berbeda dengan produk

pangan lainnya seperti Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus.

10. Parameter organoleptik yang penting adalah sandiness (tekstur kasar

seperti berpasir).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleed dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan

(Terjemahan). Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Bylund, Gosta. 1995. Dairy Hand Processing Handbook. Tetra Pak Processing

Systems AB S-221 86 Lund, Sweden.

Deputi MENLH. 2006. Panduan Inspeksi Penaatan Pengelolaan Lingkungan

Industri Pengolahan Susu. Asisten Deputi Urusan Pengendalian

Pencemaran Agroindustri. Jakarta Timur.

Deviyanti, Citra. 2008. Penerapan Teknik Perbaikan Mutu Dalam Mengatasi

Defect Pada Pengemasan Susu Kental Manis dan Kremer Kental Manis

Kaleng di PT. Indolakto, Jakarta. Skripsi Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Oktaviani, Lira. 2013. Perkembangan Industri Susu Kental Manis

Indonesia. http://foodreview.biz/. Diakses pada tanggal 28 Mei 2013,

pukul 16.06 WIB.

Saragih, Farida. 2012. Susu Kental Manis dan Krimer Kental Manis. Foodreview

Indonesia Vol. 7, No. 6, Juni 2012.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1998. SNI 01-2971-1998 tentang Susu Kental

Manis. Badan Standarisasi Nasional.

Susanti, Yuni. 1999. Studi Pencucian Peralatan dan Sterilisasi Alat Produksi

Susu Kental Manis di PT. Indomilk, Jakarta. Skripsi Jurusan Gizi

Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut

Pertanian Bogor. Bogor.