susu kental manis_monica andreina_13.70.0009_klotera_unika soegijapranata

19
SUSU KENTAL MANIS LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Disusun oleh : Monica Andreina K 13.70.0009 Kelompok A3 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Upload: praktikum-tpsusu

Post on 09-Jul-2016

100 views

Category:

Documents


26 download

DESCRIPTION

Susu kental manis merupakan produk berbasis susu yang dalam pembuatannya ditambahkan gula dengan jumlah yang tinggi

TRANSCRIPT

Page 1: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Monica Andreina K 13.70.0009

Kelompok A3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

Page 2: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Pada hari Rabu, 18 Mei 2016 dilakukan praktikum Teknologi Pengolahan Susu di

Laboratorium Rekayasa Pangan Unika Soegijapranata. Pada hari ini, topik praktikum

yang akan dilakukan susu kental manis. Susu kental manis merupakan salah satu jenis

susu yang dibuat dengan mengkonsentrasikan susu melalui proses evaporasi dengan

adanya penambahan gula dalam jumlah yang tinggi. Asisten dosen yang membantu

jalannya praktikum adalah Tjan, Ivana C. Pengamatan yang dilakukan setelah

terbentuknya susu kental manis meliputi warna, rasa, arpma, kekentalan, dan kandungan

gula.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengerahui cara pembuatan susu kental manis dan

karakteristik susu kental manis yang baik.

Page 3: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pada pembuatan susu kental manis dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengamatan susu kental manis

Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)A1 +++ +++ +++ ++++ 57,7A2 ++ +++ + ++ 54,5A3 +++ ++++ ++ +++ 57,0A4 +++ ++ ++ + 51,5A5 +++ ++ + + 53,9

Keterangan :Kekentalan Rasa Aroma Warna

+ Kurang kental Kurang manis Aroma susu kurang kuat Agak putih++ Agak kental Agak manis Aroma susu agak kuat Putih+++ Kental Manis Aroma susu kuat Putih kekuningan++++ Sangat kental Sangat manis Aroma susu sangat kuat Kuning

Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa warna susu kental manis yang dihasilkan berkisar putih

kekuningan. Sedangkan dari parameter rasa, pada kelompok A1 dan A2 memiliki rasa

manis, kelompok A3 berasa sangat manis, dan kelompok A4 dan A5 berasa sangat agak

manis. Pada parameter aroma, kisaran aroma susu kental manis yang dihasilkan antara

aroma susu yang kurang kuat hingga aroma susu kuat, Selanjutnya, kekentalan susu

kental manis yang dihasilkan di antara kurang kental hingga sangat kental. Sedangkan

kandungan gula tertinggi ada pada kelompok A1 sebesar 57,7 derajat brix dan

kandungan gula terendah ada pada kelompok A4.

Page 4: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

3. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan susu kental manis. Susu merupakan salah

satu bahan pangan yang mengandung berbagai makronutrient, seperti karbohidrat,

protein, lemak, vitamin dll (Krupa, 2011). Karena nutrisinya yang sangat lengkap, susu

ini merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga banyak produk yang

dihasilkan dari bahan dasar susu, salah satunya adalah susu kental manis. Menurut

Asaduzzaman et al., (2007) di dalam Olaoye (2015), susu kental manis merupakan salah

satu produk yang sering digunakan untuk kebutuhan rumah tangga. Susu kental manis

ini merupakan hasil dari pengolahan susu demi menjaga kualitas susu yang merupakan

bahan pangan mudah rusak. Susu kental manis ini dapat digunakan sebagai susu untuk

bayi, maupun bahan pelengkap makanan lainnya. Selain itu, susu kental manis

merupakan salah satu produk berbasis susu yang diberi penambahan gula dengan kadar

yang tinggi sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Husaini et al., 1986). Pada

pembuatan susu kental manis diberikan penambahan gula sekitar 40-50%. Selain itu

pemanasan pada pembuatan susu kental manis akan menguapkan air pada susu

sebanyak 60% (Lin Xu, 2014). Menurut Silveira (2015), susu yang merupakan bahan

pangan mudah rusak diubah dalam bentuk lain yang dapat meningkatkan umur simpan.

Salah satu cara yang digunakan adalah mengkonsentrasikan susu dengan cara

menambahkan gula serta penurunan kadar air dalam susu melalui proses evaporasi atau

sering disebut dengan pembuatan susu kental manis. Pada praktikum ini dibuat susu

kental manis dengan bahan dasar full cream atau sering disebut dengan sweetened

condensed full cream milk. Penggunaan susu full cream ini

Pertama-tama, disiapkan 215 susu full cream dan 45 gram gula pasir. Susu tersebut

dipanaskan pada suhu 800C hingga volume susu tinggal setengah dari volume semula

(50% air sudah teruapkan). Selama proses pemanasan, harus dipastikan bahwa besaran

api tetap konstan. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Buckle et al., (1987) bahwa

besaran api yang stabil ini akan menyebabkan penguapan gampa sehingga suhu

pemanasan dapat dipertahankan. Pada kelompok A1-A3, penambahan gula dilakukan

pada awal sedangkan pada kelompok A4 dan A5 dilakukan penambahan gula di akhir.

Setelah dilakukan penambahan gula, di aduk sekitar 5 menit. Pengadukan setelah

Page 5: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

penambahan gula ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kegosongan dan reaksi

maillard. Penambahan gula berfungsi untuk memberi rasa manis, membantuk

meningkatkan viskosita susu kental manis, dan menjadi pengawet yang dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, 1987). Setelah dipanaskan, susu

kental manis yang terbentuk segera didinginkan menggunakan air bersuhu 250C sambil

dilakukan pengadukan terus menerus. Pengadukan ini dilakukan untuk mencegah

terbentuknya kristal laktosa. Kristal laktosa dapat terbentuk akibat keberadaan air di

dalam susu kental manis (Bylund, 1995). Menurut Krupa (2011), pembentukan kristal

laktosa dapat dicegah dengan keberadaan kasein yang dapat mengikat air. Seperti yang

sudah disebutkan diatas bahwa penambahan gula pada pembuatan susu kental manis

dapat dilakukan di awal pemanasan atau di akhir pemanasan. Apabila gula ditambahkan

di awal pemanasan, gula kristal ini harus di pasteurisasi bersama susu. Namun kerugian

dari penambahan gula di awal akan menyebabkan reaksi maillard yang terus menerus

selama proses pemanasan dan evaporasi. Sedangkan apabila gula ditambahkan di akhir

maka gula harus dalam bentuk larutan gula yang terkonsentrasi yang sudah diberi

perlakuan panas terlebih dahulu untuk membunuh yeast osmophillic. Gula yang

ditambahkan di akhir pemanasan akan memberikan resiko lebih kecil terjadinya reaksi

maillard.

Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat beberapa parameter yang diamati selama

pembuatan susu kental manis, yaitu warna, rasa, aroma, kekentalan, dan kandungan

gula. Beberapa parameter diatas akan dibandingkan dengan standar susu kental manis

menurut SNI 2971:2011. Berikut adalah tabel mengenai standar susu kental manis :

Jenis Uji PersyaratanAir 20-30%

Bahan kering 70-80%Abu 1,4-2,2%

Lemak 8-10%Protein 7-10%Laktosa 10-14%Sukrosa 42-48%

Bau NormalRasa Normal (manis)

Warna Putih sampai kekuninganKonsistensi Kental dan homogen

Page 6: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

Pada parameter warna, kelompok A1, A3, A4, dan A5 memiliki warna SKM yang putih

kekuningan sedangkan kelompok A2 memiliki warna SKM yang putih. Semakin tinggi

suhu dan waktu pemanasan maka warna SKM yang dihasilkan akan semakin coklat. Hal

ini disebabkan reaksi maillard akan terus berlangsung selama pemanasan

(Herchdoerfer, 1986). Sedangkan standar SKM menurut SNI 2971:2011, warna susu

kental manis umumnya pada kisaran putih hingga kekuningan sehingga antara hasil

percobaan pembuatan SKM dengan standar sudah sesuai. Perbedaan warna yang

dihasilkan ini dimungkinkan pemanasan cenderung tidak terlalu lama sehingga warna

SKM tidak mengalami perubahan.

Sedangkan dari parameter rasa, dapat dilihat bahwa rasa SKM ada yang agak manis (A4

dan A5), manis (A1 dan A2), dan sangat manis (A3). Apabila melihat dari kandungan

brixnya, seharusnya SKM yang sangat manis ada pada kelompok A1. Namun

selebihnya, uji sensori rasa ini berbanding lurus dengan kandungan gula yang ada pada

SKM. Perbedaan rasa antara satu kelompok dengan kelompok lainnya bisa disebabkan

karena waktu pemanasan dan waktu penambahan gula. Dari hasil pengamatan dapat

dilihat bahwa kelompok A4 dan A5 memiliki rasa yang tingkat kemanisannya lebih

rendah dibandingkan dengan kelompok lain. Penambahan gula yang dilakukan pada

kelompok A4 dan A5 adalah di akhir pemanasan. Berdasarkan teori yang dikemukakan

oleh Buckle et al., (1987), penambahan gula di akhir pemanasan dapat menyebabkan

rasa SKM yang kurang manis karena memungkinkan gula yang ditambahkan tidak larut

seutuhnya. Apabila penambahan gula dilakukan di akhir pemanasan, sebaiknya gula

yang digunakan adalah gula dalam bentuk larutan yang terkonsentrasi. Apabila

dibandingkan antara standar susu kental manis dengan hasil percobaan, dapat dilihat

bahwa dari sisi parameter rasa sudah memenuhi standar, yaitu memiliki rasa manis.

Aroma yang dihasilkan setiap kelompok berbeda-beda. Kelompok A2 dan A5 memiliki

aroma susu yang kurang kuat, sedangkan kelompok A3 danA4 menghasilkan susu

kental manis yang beraroma susu agak kuat. Sedangkakn kelompok A1 memiliki susu

kental manis beraroma kuat. Menurut Hassan et al., (2015), globula lemak akan

bertanggung jawab dalam pembentukan aroma dari susu kental manis. Selain itu,

Page 7: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

Herchdoerfer (1986) menjelaskan bahwa aroma dari susu kental manis dipengaruhi oleh

suhu dan waktu pemanasan. Apabila dalam pembuatan susu kental manis digunakan

suhu yang cukup tinggi dan waktu yang lama maka aroma yang dihasilkan juga akan

semakin kuat. Apabila dibandingkan antara aroma susu kental manis hasil percobaan

dengan standar maka terdapat kesesuaian dimana susu kental manis yang dibuat

memiliki aroma bau khas susu.

Pada parameter kekentalan dapat dilihat bahwa kelompok A1 memiliki susu kental

manis yang sangat kental, sedangkan kelompok A2 dan A5 memiliki SKM yang agak

kental, kelompok A3 menghasilkan SKM yang kental, dan kelompok A4 menghasilkan

SKM yang kurang kental. Viskositas susu kental manis sangat dipengaruhi oleh

lamanya pemanasan. Semakin lama pemanasan maka susu kental manis yang dihasilkan

akan semakin kental pula. Hal ini disebabkan selama pemanasan terjadi penguapan air

secara terus menerus sehingga gula yang ditambahkan ke dalam susu akan semakin

terkonsentrasikan. Selain itu, suhu pemanasan juga mampu mempengaruhi kekentalan

susu kental manis. Suhu pemanasan yang tepat akan menghasilkan susu kental manis

dengan viskositas yang tepat pula. Namun, suhu pemanasan yang terlalu tinggi justru

membuat susu kental manis menjadi encer karena terpisahnya lemak dan kristal (Van

Den Berg, 2008).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dari susu kental manis, sebagai berikut :

Pre-heating

Pada tahap ini harus dipastikan bahwa pasteurisasi dilakukan. Adanya pasteurisasi

mampu mengurangi jumlah bakteri yang ada pada susu. Tahap pre heating

mempengaruhi kualitas fisik produk meliputi viskositas dan stabilitas.

Penambahan gula

Waktu penambahan gula selama pembuatan susu kental manis mempengaruhi kualitas

susu kental manis tersebut. Penambahan gula bisa dilakukan pada awal pre-heating atau

diakhir pemanasan. Apabila penambahan gula dilakukan di awal maka memungkinkan

terjadinya age thickening pada susu kental manis yang dihasilkan. Sedangkan, jika gula

ditambahkan di akhir maka gula yang ditambahkan harus berbentuk larutan yang

berkonsentrasi tinggi (60-80%) sehingga gula dapat larut seluruhnya.

Page 8: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

Suhu

Pada tahap ebaporasi susu, suhu sangat mempengaruhi kualitas susu kental manis. Suhu

evaporasi tidak boleh terlalu tinggi dan selama proses evaporasi tidak boleh terjadi

kenaikan temperatur secara terus menerus. Hal ini dikarenakan kenaikan suhu terus

menerus dapat menyebabkan susu yang dihasilkan akan sangat kental dan

memungkinkan terjadinya pemisahan lemak dan kristal.

(Van Den Berg, 2008).

Page 9: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

4. KESIMPULAN

Susu kental manis merupakan produk susu yang diberi penambahan gula sekitar 40-

50%.

Bahan dasar pembuatan susu kental manis adalah full cream.

Gula berfungsi untuk memberi rasa manis, membantu meningkatkan viskositas susu

kental manis, dan menjadi pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme

Pengadukan ini dilakukan untuk mencegah terbentuknya kristal laktosa.

Penambahan gula di awal pemanasan dapat menyebabkan reaksi maillard secara

berkelanjutan.

Penambahan gula di akhir pemanasan harus dalam bentuk larutan konsentrat yang

sudah dipanaskan untuk membunuh yeast osmophillic.

Semakin tinggi suhu dan waktu pemanasan maka susu kental manis yang dihasilkan

akan semakin coklat, beraroma semakin kuat, dan meningkatkan viskositas.

Faktor-faktor yang menentukan keberhasilan susu kental manis yaitu tahap pre

heating, suhu pemanasan, dan waktu penambahan gula.

Semarang, 25 Mei 2016Praktikan, Asisten dosen,

- Tjan, Ivana C.

Monica Andreina K13.70.0013

Page 10: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

5. DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 2971: 2011.Susu Kental Manis. Jakarta.

Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Food Science. UI Press. Jakarta.

Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. Sweden.

Hassan, S. M.,Khasleki., Shah, A., Shah, M., Umer, M., Nisha, A., Tariq, M., Rahman, A., Khan, M. (2015). Physio-chemical evaluation of Skimmed and Condensed Milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research 7 (2):698-707.

Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2. Academic Press. London

Husaini, Yayah K., Anwar, Husaini Mahdin. (1986). Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Krupa, H., Jana Atanu., Patel, H. G. (2011). Synergy of Dairy With Non-Dairy Ingredients or Product: A Review. African Journal of Food Science Vol. 5 (16). Pp. 817-832.

Lin Xu, Xi., Guang-Li Fen. (2014). Isolation, identification, and Control of Ospohilic Spiolage Yeasts in Sweetened Condensed Milk, African Journal of Microbiology Research.

Olaoye,O.A. (2015). A Study on Quality Parameters and Shelf Life of Sweetened Condesed Vegetable Milks Produced From Four Varieties of Soybeans (Glycine Max). International Food Research Journal 22(6):2212-2218.

Silveira, M., Masson, L., Martins, J. (2015). Simultaneous Determination of Lactulose and Lactose in Conserved Milk by HPLC-RID. Journal of Chemistry. Hindawi Publishing Corporation.

Van Den Berg. J. C. T. (2008). Evaporated and Condensed Milk. http://whqlibdoc.who.int/monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf.diakses 23 Mei 2016.

Page 11: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

6. LAMPIRAN

6.1. Abstrak

Page 12: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata
Page 13: Susu Kental Manis_Monica Andreina_13.70.0009_KloterA_Unika Soegijapranata

6.2. Laporan Sementara