Acara IV

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Anastasya Gumelar

NIM : 13.70.0084

Kelompok : A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2016

1. DESKRIPSI ACARA DAN TUJUAN

1.1. Deskripsi Acara

Praktikum Susu Kental Manis ini dilakukan pada hari Rabu, 18 Mei 2016 di

Laboratorium Rekayasa Pangan. Selama praktikum, praktikan didampingi oleh Tjan

Ivana Chandra dan Beatrix Restiani selaku asisten praktikum Teknologi Pengolahan

Susu beserta Hedrianus Supriyana selaku laboran. Pembuatan susu kental manis ini

dilakukan dengan cara memanaskan susu hingga 50% volume air pada susu teruapkan,

menambahkan gula dengan konsentrasi tertentu, dan mengalami proses pendinginan.

Penambahan gula dilakukan dengan dua cara yaitu penambahan gula pada tahap awal

dan pada tahap akhir. Susu kental manis yang telah dibuat kemudian dianalisa warna,

rasa, aroma, kekentalan serta kandungan gulanya (brix) menggunakan hand

refractometer.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu

kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.

1

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pembuatan susu kental manis, dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis

Kel. Warna Rasa Aroma

Kekentalan

KandunganGula (brix)

A1 ++++ +++ +++ +++ 57,7A2 ++ +++ + ++ 54,5A3 +++ ++++ ++ +++ 57,0A4 +++ ++ ++ + 51,5A5 +++ ++ + ++ 52,9

Keterangan:Rasa Aroma Kekentalan Warna+ : Tidak enak + : Tidak kuat + : Cair + : agak putih++ : Agak enak ++ : Agak kuat ++ : Agak kental ++ : putih+++ : Enak +++ : Kuat +++ : Kental +++ : putih kekuningan++++ : Sangat enak ++++ : Sangat kuat ++++ : Sangat Kental ++++ : kuning

Dari tabel hasil pengamatan tersebut susu kental manis dari kelompok A1, A2, dan A3

mengalami penambahan gula pada tahap awal sedangkan kelompok A4 dan A5

mengalami penambahan gula pada tahap akhir. Dapat dicermati bahwa susu kental

manis dengan penambahan gula di tahap awal memberikan hasil warna putih hingga

kuning, rasa yang lebih enak, tingkat kekentalan yang lebih tinggi, aroma yang lebih

kuat, dan kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan susu kental manis dengan

penambahan gula pada tahap akhir.

2

3. PEMBAHASAN

Susu kental manis merupakan susu yang diperoleh dengan cara mengurangi atau

menguapkan kandungan air pada susu hingga kandungan airnya tersisa 40-50%. Kadar

air yang rendah ini membuat susu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama

dengan keadaan yang baik. Beberapa jenis susu kental antara lain susu kental tidak

manis, susu kental manis, susu skim kental, dan susu krim kental. Perbedaan antara susu

kental manis dan susu kental tidak manis adalah ada tidaknya penambahan gula dalam

proses pembuatan, penambahan gula akan menyebabkan susu memiliki rasa yang manis

(Saleh, 2004).

Pada umumnya terdapat dua macam bahan dasar dalam pembuatan susu kental manis,

yaitu susu full cream dan susu skim. Susu kental manis yang terbuat dari susu full

cream disebut Sweetened Condensed Milk, atau Sweetened Condensed Full Cream Milk,

sedangkan susu kental manis yang terbuat dari susu skim disebut Sweetened Condensed

Skim Milk. Selain itu, ada juga cara lain yang merupakan modifikasi dari kedua cara

tersebut. Dalam pembuatan susu kental manis menggunakan susu skim sebagai bahan

utamanya, akan dilakukan modifikasi dengan penambahan lemak mentega sebanyak

8%, beberapa vitamin, dan lain-lain, sehingga komposisi susu skim mendekati susu full

cream. Susu kental manis yang terbuat dengan cara ini disebut juga Sweetened

Condensed Full Cream Milk. Pada proses pembuatan susu kental manis, sebelum dan

sesudah penambahan gula, susu dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80C,

dikentalkan pada tekanan tertentu, kemudian didinginkan. Setelah itu, susu kental manis

biasanya dimasukkan ke dalam kaleng dan ditutup rapat. Cara yang lebih modern, yaitu

pemanasan dilakukan dengan metode Ultra High Temperature (UHT), yaitu pemanasan

pada temperatur tinggi dalam waktu yang sangat singkat. Salah satu keuntungan

penggunaan metode UHT adalah dapat mencegah susu kental manis menjadi beku dan

mencegah kerusakan selama penyimpanan (Saleh, 2004).

Menurut Arni (1992), tahap-tahap proses pengolahan susu kental manis meliputi

persiapan bahan baku, pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, deaerasi,

pendinginan, penyimpanan dan pengalengan. Sedangkan menurut Buckle (1985), proses

pengolahan susu kental manis diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 65-95C

3

4

selama 10-15 menit. Selanjutnya penambahan gula tebu sampai diperoleh konsentrasi

gula 62,5 % sebagai sumber sukrosa pada produk akhir. Susu kemudian diuapkan

dengan kondisi yang ringan yaitu dengan menggunakan penguap hampa udara/vakum

sampai suhu 77C yang dilanjutkan dengan pendinginan secara cepat dan tepat.

Pada praktikum ini pembuatan susu kental manis dilakukan dengan memanaskan susu

full cream hingga mencapai suhu 80oC. Pada kelompok A1, A2, dan A3 gula

ditambahkan pada awal susu dipanaskan, sedangkan pada kelompok A4 dan A5 gula

ditambahkan ketika volume susu yang telah dipanaskan menjadi separuhnya (pada tahap

akhir). Setelah ditambahkan gula, susu terus dipanaskan hingga mulai mengental.

Ketika susu telah mengental, susu kental manis didinginkan dengan air yang bersuhu

±25°C, proses pendinginan ini harus diikuti dengan pengadukan. Setelah terbentuk

dengan maksimal, susu kental manis diamati karakteristik fisik dan kandungan gulanya

menggunakan hand refractometer.

Prinsip pembuatan susu kental manis yang dilakukan pada praktikum ini sesuai dengan

teori Saleh (2004) dan juga Anwar & Yayah (1986) yaitu menguapkan sebagian besar

kandungan air pada susu hingga kadar airnya mencapai 40-50% dengan memanaskan

hingga mencapai suhu 80°C. Pemanasan ini dilakukan pada suhu 80°C dan tidak boleh

sampai mendidih, hal ini dikarenakan pre-heating pada suhu di atas 100°C dapat

berakibat pada penurunan kemampuan susu untuk mengental (Van Den Berg, 1990).

Proses selanjutnya juga sesuai dengan teori Buckle (1985) yaitu penambahan sukrosa

hingga diharapkan diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai kandungan sukrosa pada

produk akhir kemudian susu diuapkan dan didinginkan secara cepat. Setelah

ditambahkan gula dan dipanaskan, susu menjadi kental, hal ini dikarenakan sebagian

besar kandungan air pada susu telah menguap (Saleh, 2004). Setelah mengental susu

kental manis harus didinginkan sambil diaduk. Pendinginan dan pengadukan ini

berfungsi untuk menghindari terbentuknya kristal laktosa. Menurut Bylund (1995),

kristal laktosa akan tetap terdispersi dalam susu bila dalam kondisi penyimpanan 15-

25°C sambil tetap diaduk. Keberadaan kristal laktosa ini akan menyebabkan tekstur susu

kental manis menjadi berpasir. Selain karena laktosa, kristal sukrosa juga dapat menjadi

penyebab timbulnya tekstur berpasir pada susu kental manis. Dalam hal ini, sukrosa

5

yang ditambahkan pada proses pembuatan susu kental manis mengakibatkan terjadinya

supersaturasi dan kristalisasi yang mengahasilkan ukuran kristal yang besar jika proses

pengadukan tidak dilakukan dengan baik (Van Den Berg, 1990).

Gula merupakan salah satu senyawa pengikat air. Penambahan gula pada pembuatan

susu kental manis ini berfungsi memperpanjang umur simpan susu karena gula pada

konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat

digunakan sebagai salah satu bahan pengawet (Winarno, 1980). Selain memberikan rasa

manis, gula juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aw selain itugula juga

dapat menyerap atau mengikat air pada sel mikroorganisme sehingga sel

mikroorganisme akan mengkerut. Penambahan gula akan meningkatkan tekanan

osmosis sehingga sel mikroorganisme akan mengalami plasmolisis atau kehilangan air

(Nurwantoro & Djarijah, 1997).

Dari hasil pembuatan susu kental manis, karakteristik produk akhir yang dihasilkan oleh

tiap-tiap kelompok berbeda-beda. Namun secara garis besar perlakuan penambahan gula

pada tahap awal menghasilkan warna yang lebih gelap (kuning kecoklatan), rasa yang

lebih enak, tingkat kekentalan yang lebih tinggi, aroma yang lebih kuat, dan kandungan

gula yang lebih tinggi dibandingkan susu kental manis dengan penambahan gula pada

tahap akhir. Berdasarkan hasil pengamatan, susu kental manis yang penambahan

gulanya dilakukan di awal proses pemanasan warnanya cenderung lebih gelap daripada

susu kental manis yang penambahan gulanya dilakukan setelah sebagian volume susu

menguap. Menurut Walstra (2006), hal ini dikarenakan gula yang ditambahkan telah

mengalami reaksi Maillard selama pemanasan sehingga warna susu dapat berubah

menjadi kecoklatan. Alternatif yang dapat dilakukan adalah menambahkan gula dalam

bentuk sirup kental di tengah-tengah proses evaporasi. Berdasarkan teori tersebut dapat

disimpulkan bahwa pada pembuatan susu kental manis, penambahan gula lebih baik

dilakukan ketika sebagian air pada susu telah terevaporasi sehingga gula tidak

dipanaskan terlalu lama dan tidak terjadi karamelisasi berlebihan yang menyebabkan

susu kental manis memiliki warna kecoklatan.

6

Susu kental manis yang dihasilkan mayoritas memiliki tesktur dari agak kental hingga

sangat kental, menurut Van Den Berg (1990), tekstur yang kental ini dapat dikarenakan

beberapa faktor yaitu :

Kandungan padatan bukan lemak (Milk Solid Non Fat/MSNF)

Kandungan padatan bukan lemak yang tinggi dalam susu dapat meningkatkan

kecenderungan pembentukan tekstur yang lebih kental. Sama halnya dengan

evaporasi pada suhu tinggi, penambahan sukrosa sebelum pemanasan dapat

menurunkan stabilitas susu. Peningkatan keasaman juga dapat memberikan efek

flavor yang tidak diinginkan.

Suhu pre-heating

Ketika suhu pemanasan awal mulai naik, kecenderungan timbulnya kekentalan yang

berlebihan akan berkurang. Suhu yang terlalu tinggi akan memberikan efek tekstur

yang terlalu encer pada susu. Bukan hanya memberikan ketidakpuasan konsumen

karena kualitas yang kurang baik, namun juga dapat meningkatkan kecenderungan

pemisahan lemak serta pembentukan kristal. Terjadinya pemisahan lemak dapat

ditimbulkan oleh karena ukuran globula lemak yang terlalu besar, khususnya bila

viskositas susu rendah.

Selain dipengaruhi 2 faktor tersebut, kekentalan juga dapat dipengaruhi kadar air yang

terdapat dalam susu kental manis, hal ini juga terkait dengan kandungan gula dan rasa

susu kental manis yang dihasilkan. Perbedaan kekentalan, kadar gula, dan rasa yang

terjadi pada hasil praktikum ini dapat terjadi karena suhu dan waktu pemanasan yang

berbeda-beda, sehingga kadar air pada susu yang dievaporasikan juga berbeda-beda.

Jika air yang dievaporasikan sedikit, maka kadar gula, tingkat kemanisan, dan

kekentalannya juga akan menurun, sebaliknya jika air pada susu yang dievaporasikan

banyak maka, kekentalan, tingkat kemanisan, dan kadar gulanya akan meningkat.

Menurut SNI 01-2971-1998, standar karakteristik susu kental manis adalah susu kental

manis memiliki bau dan rasa yang normal, warnanya putih sampai kekuningan,

konsistensinya kental dan homogen, kadar airnya 20-30%, kadar protein 7-10%, kadar

lemak minimal 8%, kadar laktosa minimal 10%, kadar sukrosa 43-48%, serta tidak

boleh mengandung pewarna buatan. Apabila susu kental manis yang dihasilkan dari

7

praktikum ini dibandingkan dengan standar tersebut maka beberapa karakteristik susu

kental manis yang dibuat pada praktikum ini rata-rata sudah, karena konsistensinya

kental hingga sangat kental, warnanya putih kekuningan dan tidak mengandung

pewarna buatan. Akan tetapi kadar gula pada susu kental manis ini jauh lebih tinggi

daripada standar yang ditetapkan SNI, yaitu berkisar dari 51,5-57,7%.

4. KESIMPULAN

Pembuatan susu kental manis diawali dengan proses pemanasan susu dengan tujuan

untuk menghilangkan 40-50% kandungan air, penambahan gula baik sebelum atau

setelah pemanasan, dan proses pendinginan.

Penambahan gula pada tahap awal dan proses pemanasan gula yang terlalu lama

akan memungkinkan gula bereaksi dengan protein susu sehingga mengalami reaksi

Maillard dan mengakibatkan penurunan kualitas warna, aroma, dan kekentalan susu

kental manis.

Penambahan gula di tahap awal menghasilkan kandungan gula yang lebih tinggi

dibandingkan dengan penambahan gula pada tahap akhir.

Perbedaan antara hasil kandungan gula (brix) dengan hasil sensori parameter rasa

oleh panelis disebabkan karena faktor subjektivitas dan perbedaan ambang batas

mengenali rasa manis pada setiap panelis.

Proses pendinginan susu kental manis harus disertai dengan proses pengadukan

untuk menghindari pembentukan kristal yang berlebihan yang menyebabkan tekstur

berpasir.

Penambahan gula pada tahap akhir akan memberikan karakteristik susu kental manis

yang lebih baik karena mampu menguragi waktu kontak gula dengan panas.

Semarang, 24 Mei 2016

Praktikan Asisten Dosen

Anastasya Gumelar Tjan, Ivana Chandra

13.70.0084

8

5. DAFTAR PUSTAKA

Arni, Y. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Buckle.(1985). Food Science. Australia Vicc.

Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. Sweden.

Nurwantoro & A. S. Djarijah.(1997). Mikrobiologi Pangan Nabati dan Hewani. Kanisius.Yogyakarta.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara.

SNI 01-2971-1998. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional.

Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agriculture and Fisheries.Netherlands.

Walstra,P. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

Winarno, F.G. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

9

6. LAMPIRAN

6.1. Tabel SNI Susu Kental Manis

6.2. Abstrak

6.3. Laporan Sementara

10