tugas i tbm susu kental manis

7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis

1/21

TUGAS I

TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

( PENGOLAHAN SUSU )

Oleh:

ARI WIDIYANTI

200943006

TEKNIK KIMIA

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

2012

1 | P a g e


2/21

BAB I

PENDAHULUAN

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu kambing

hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu

diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat

secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis

hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk

konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun

pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu

kerbau (Syarief, 1991).

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna

putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu.

Apabila volume yang agak besar, susu tampak sebagai cairan

berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam suatu

lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak transparan.

Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi agak

kebiruan (Syarief, 1991).

Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak

yang memungkinkan terjadinya pemisahan cream dan pembuatan

keju. Lemak susu inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu

maupun hasil olahannya. Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi

oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma susu dapat berasal dari

hewan penghasil susu. Warna susu sangat bervariasi, dari putih

kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan penghasil

susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya

(Syarief, 1991).

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air

susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai

gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktorkebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol

2 | P a g e


3/21

dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu

kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat

dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah

dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatanrumah tangga sejak dulu. Distribusi populasi kambing untuk diambil

susunya dapat dilihat pada Tabel 1.

NegaraDistribusi Kambing untuk Produksi

Daging (%) Susu (%)

Asia 62,5 46,2

Afrika 24,7 19,4

Amerika Selatan 3,7 1,9

Amerika Utara dan Tengah 1,3 3,6

Eropa 5,4 22,8

Rusia 2,3 6,1

Tabel 1. Distribusi Kambing di Dunia yang Dimanfaatkan untuk Diambil Susu dan Dagingnya

Sumber : Blakely, J dan David, H.B (1991).

I.1 Komposisi Susu

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-

garam mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat

pada tabel 1. kisaran komposisi paling beasr terjadi pada

kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu

sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Berikut iniadalah Tabel 1. Komposisi Susu Murni

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87,25 89.50-84.00Lemak 3.80 2.60-6.0

Protein 3.50 2.80-4.0Laktosa 4.80 4.50-5.20

Mineral 0.65 0.6-0.8

(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)

3 | P a g e


4/21

a. Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi,

suspensi koloidal.

b. Lemak susu

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu

dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada

dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput

protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada

permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau

membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu.

Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu

campuran kompleks dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti

fosfolipida, sterol, karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti

vitamin A, D, E dan k, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai kira-

kira 1%.

Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang

menyebabkan kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000

butiran lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993)

Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu.

Lemak adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak.

Lemak badan pada umumnya mengandung asam-asam lemak yang

terdiri dari asam stearat, palmitat dan oleat. Sedang asam-asam

lemak dari lemak susu terdiri atas 64 macam asam lemak berkisar dari

4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat,

laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat serta 3

macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008).

c. Protein susu

Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan

4 | P a g e


5/21

yaitu kasein yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari

bobot total dan protein serum susu meliputi 17% dari bobot total.

Selain itu sekitar 5% dari bobot total susu merupakan senyawa yang

mengandung nitrogen nonprotein (senyawa- NNP), dan ini meliputipeptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya

sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa,

zantina oksidase, dan amilase.

Protein (akar kataprotos dari bahasa Y unani yang berarti "yang paling

utama") adalah senya w a o r gan ik kompleks berbobot m o lekul tinggi yang

merupakan po lim er dari m ono m e r-monomer asam a m ino yang

dihubungkan satu sama lain dengan ika t an pep t id a . Molekul protein

mengandung ka r bo n ,h id r oge n , oks ige n ,n itr ogen dan kadang kala su lf ur

serta f os f o r . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua

sel makhluk hidup dan v ir us.

Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang

diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang

tetap berada dalam larutan, disebut serum atau protein dadih,

dapat dipisahkan menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik

dengan cara penjenuhan memakai amonium sulfat atau dengan cara

penjenuhan dengan magnesium sulfat.

d. Laktosa

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu.

Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa

rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa atau

sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka

kemanisan laktosa bernilai 36 (Afandi, 2008).

I.2. Produk Susu

Alasan dilakukannya pengolahan susu adalah:

5 | P a g e
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bobot_molekul&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bobot_molekul&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_peptida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bobot_molekul&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_peptida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunani


6/21

1. Susu murni mudah rusak

2. Susu murni mudah terkontaminasi mikroba

3. Susu murni mslit penanganannya (kebersihan & kesehatan)

4. Nilai gizinya mudah menurun dalam kondisi tertentu

5. Dapat menyebabkan alergi (protein introlance)

6. Transportasi susu

Pengolahan air susu sapi dimaksudkan untuk mendiversifikasikan air

susu sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain itu

untuk menghindari agar air susu sapi tidak menjadi mubazir atau

terbuang percuma. Sebagaimana kita ketahui bahwa air susu sapi murni

hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam. Lewat dari

batas waktu tersebut kalau tidak bisa memanfaatkannya, maka air susu

akan terbuang percuma dan menyebabkan kerugian yang tidak

sedikit nilainya.

Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industrimaupun secara besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk kedua ini

diperlukan peralatan yang serba praktis dan modern, agar diperoleh hasil

yang maksimal. Tetapi kalau untuk keperluan keluarga kecil cukup

dengan alat sederhana yang alat-alatnya bisa diperoleh dari sekeliling

kita dengan harga murah, seperti diperlukan es batu dan beberapa kotak

dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya. Selain air susu

sebagai bahan makanan sangat penting artinya bagi manusia dan ternak,air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakitzoonosis, yaitu

penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang

penyebarannya dapat secara timbal balik. Oleh karena itu,

pemeriksaan kualitas air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum

pengolahan sangat perlu untuk kesehatan konsumen.

Berikut adalah produk yang didapatkan dari hasil olahan susu, antara

lain adalah:

6 | P a g e


7/21

1. Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing

atau domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum

:

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan

bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan

antibiotik.

Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.

2. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau

susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature

Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam

kemasan yang steril secara aseptis. Persyaratan minimum:

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu

kurang dari 5 jam.

Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g

per ml susu.

Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji

homogenisasi harus dipenuhi.

3. Susu UHT

Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu

rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 C selama2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara

7 | P a g e


8/21

aseptis. Persyaratan minimum:



4. Susu Steril

Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu

rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama

waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas

secara hermetis (kedap). Persyaratan minimum:



5. Susu Skim

Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah

dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan

UHT. Persyaratan minimum:

Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%.

Kadar protein tidak kurang dari 3%

6. Susu Rendah Lemak

Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya

telah dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak

kurang dari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%.

7. Susu Rekonstitusi

Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan

penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk

skim atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasiatau diproses dengan UHT. Dapat ditambahkan garam dan bahan

8 | P a g e


9/21

tambahan pangan yang diizinkan. Persyaratan mengacu pada

persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.

8. Susu Rekombinasi

Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran

komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang

dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan:

mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah

lemak.

9. Filled Milk (Susu Isi)

Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang

diperoleh dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu

dengan minyak atau lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang

setara, dapat ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Produk ini mempunyai komposisi umum, penampakan, karakteristik

dan penggunaan yang sama dengan susu segar. Persyaratan minimum:

Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%.


Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan,

karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga

mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihanproduksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan

susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan.

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat

menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu

dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose

intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah

suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim

laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang

9 | P a g e


10/21

bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang

lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa

yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa

merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh ususuntuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang

menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual

beberapa saat setelah minum susu.

Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan

terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance.

Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin,

yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen

yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.

Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat

tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi

oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi .

Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi

atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untukdikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila

lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan

kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi.

Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain: (i)

pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentas laktosa

menjad asam laktat seh ngga pH turun dan terjadi penggumpalan

kasein; (ii) berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan

pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti

kapsul dan getah oleh beberapa jenis bakter pembusuk; dan (iii)

penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri

seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan

tipis fosfolipid di sekitar butir-butir gumpalan susu dan menyatu

membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan

susu merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau

10 | P a g e


11/21

penambahan asam.

Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260 -

1,0320 pada suhu 20C, pH susu segar berkisar antara 6,6 - 6,7, warna

normal susu putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu

menyenangkan dan agak manis berasal dar laktosa, sedangkan rasa

asin berasal dari klorida.

Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi

gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga

bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang

dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak

untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan

simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka

diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Produk-produk

olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan

susu adalah susu homogenisasi, susu skim dan krim, mentega, susu

kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu pasteurisasi atau

sterilisasi, keju, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahususu dan kerupuk susu.

11 | P a g e


12/21

BAB II

PEMBAHASAN

Pada makalah ini yang kita bahas secara khusus adalah Susu

Kental Manis. Susu kental, atau lebih umum susu kental manis,

adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula,

sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan

selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering

ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Di Rusia,

susu kental manis dikenal sebagai "c" (sguschyonka).

Susu segar dapat menghasilkan krim dan skim. Krim adalah bagian

susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari

susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada

pula yang menyebutnya kepala susu. Dan biasanya di jadikan susu

kental manis. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung

protein, sering disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat

makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak. Maka dari itu labih cocok di jadikan susu bubuk. Krim dan susu

skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini

bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim

dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang

berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak

mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi

karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan

berada dibagian dalam.

Ada enam macam krim, yaitu:

a. Half and half cream

Yaitu yang hanya mengandung lemak 10,5-16%. Krim ini biasanya

diperoleh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi

dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut diatas.

12 | P a g e
http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidangan_penutuphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttp://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidangan_penutuphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kue


13/21

b. Light cream

Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Biasanya telah

mengalami homogenisasi.

c. Light whipping cream

Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Krim ini tidak

dihomogenisasi sebab perlakuan homogeniasi akan menyebabkan krim

mempunyai daya mengembang yang kecil.

d. Heavy whipping cream

Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada

34%. Krim ini juga tidak dihomogenisasi.

e. Sour cream (krim asam)

Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. Yang

diperam dengan bakteri asam laktat. Krim dipasteurisasi.

f. Whips

Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Bahan-bahan pemberi

cita rasa dan zat penstabil.

II 1. Sifat Fisika Dan Kimiawi Susu Segar sebagai Bahan Baku

a. Sifat-Sifat Fisik

Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik air susu

segar ialah komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada

komponen-komponen yang dikandungnya, yang disebabkan karena

kerusakan maupun karena akibat proses pengolahan .

1. Warna Susu

13 | P a g e


14/21

Susu normal berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning

keemasan. Variasi terjadi karena adanya perbedaan pakan yang

diberikan dan karena faktor keturunan. Warna kuning disebabkan

karena adanya zat warna karoten dalam lemak susu yang berasaldari jenis pakan yang diberikan. Warna putih banyak disebabkan

oleh globula-globula lemak, protein kasin yang biasanya mengikat

kalsium dan pospat.

2. Aroma dan Rasa Susu

Rasa susu sedikit manis tetapi aroma dan rasa susu untuk

setiap orang sering tidak sama karena selera yang berbeda. Aroma

susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama

pada suhu kamar. Aroma dan rasa susu dapat dipengaruh oleh

berbagai faktor, misalnya jenis pakan yang diberikan. Bau susu akan

lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu

ruang. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang

rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Namun,

bau susu untuk setiap orang sering tidak sama karena perbedaanselera masing-masing orang (Hadiwiyoto, 1994)

3. Bobot Jenis Susu

Berat jenis susu bervariasi antara 1,026 hingga 1,0320 pada

suhu 20C. Variasi ini disebabkan karena perbedaan jumlah lemak

dan zat padat terlarutnya.

4. Titik Didih dan Titik Beku Susu

Jika susu didihkan, maka susu akan mendidih pada suhu kira-kira

100,17C jadi hanya sedikit diatas titik didih air. Sebaliknya susu

akan membeku pada suhu kira-kira -0,5C jika dibekukan. Variasi

titik beku susu terjadi karena terdapat perbedaan jenis pakan yang

diberikan pada hewan, musim, dan jenis sapi atau jenis hewan. Titik

14 | P a g e


15/21

beku akan berubah jika pada susu ditambahkan air, santan, atau

lemak meskipun dalam jumlah sedikit.

b. Sifat-Sifat Kimiawi Susu

1. Penggumpalan

Penggumpalan merupakan salah satu sifat susu yang paling

khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau

penambahan asam. Penggumpalan poleh kegiatan enzim dapat

disebabkan oleh enzim-enzim sebagai berikut :

a) Enzim rennet ( dadi ) yang dihasilkan di dalam perut besar anak

sapi.

b) Enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri sehingga dapat

menyebabkan penggumpalan susu.

2. Keasaman dan pH Susu

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam

dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya

akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah

maka akan menjadi biru. pH susu segar terletak antara 6,5-6,6. Jika

ditritasi dengan alkali dan indikator phenolpthalin, total asam

dalam susu diketahui hanya 0,10 - 0,26% saja.

II 2. Proses Evaporasi Susu Kental manis

Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah

panas dan pindah massa secara simultan. Penguapan terjadi karena

cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap.

Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan

kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah

panas dan jumlah panas yang dibutuhkan.

15 | P a g e


16/21

Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi

atau panas, titik didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air.

Titik didih ini dapat diturunkan dengna menurunkan tekanan pada saat

evaporasi berlangsung. Dalam usaha untuk mengoptimasikan prosesevaporasi jumlah energy yang dipakai juga tergantung pada karakteristik

bahan pangan yang diuapkan, seperti koefisien pindah panas bahan.

Aplikasi utama proses evaporasi dalam industry pangan

dilakukannya bertujuan :

a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses

pengolahan selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum

drying, kristalisasi.

b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan,

pengangkutan dan pengemasan.

c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan

bahan padat dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya

dalam pembuatan susu kental.

Susu yang dipergunakan saat proses evaporasi susu kental manis

(SKM) adalah susu sapi segar. Proses pembuatan SKM ini dilakukan

dengan menggunakan 2 formulasi, perbedaan dari kedua formulasi SKM

ini adalah konsentrasi gula pasir dan CMC yang ditambahkan.

Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30%

dan CMC sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi.

Sedangkan formulasi yang kedua menggunakan gula pasir sebanyak 35%

dan CMC sebanyak 1% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Fungsi

gula terutama adalah sebagai bahan pengawet, karena sebagian besar

mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat hidup pada

konsentrasi gula 62,5%.

16 | P a g e


17/21

Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam

air, 62.5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu

12 bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama

tersebut, dan penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusiproduk olahan susu yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis

seperti Indonesia.

II. 2. Proses pembuatan susu kental manis

Susu Kental Manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah

dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di

Amerika, SKM diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar

secara vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu

segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet.

Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang

airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu

yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak

dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup,

pada umumnya kue.

Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar

terlebih dahulu dengan menggunakan evaporator, suhu yang

dipergunakan selama proses evaporasi adalah 80oC. Penguapan atau

evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair

(contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses

ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat

dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika terpapar pada gas

dengan volume signifikan.

Setelah susu sapi segar dievaporasi, langkah selanjutnya adalah

memanaskan susu evaporasi tersebut diatas api lalu kemudian

ditambahkan gula pasir dan CMC(Carbon Metil Cellulose) sesuai dengan

formulasi yang telah ditetapkan. Sebelum ditambahkan, gula pasir dan

CMC diaduk terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar CMC mudah larut

17 | P a g e


18/21

dalam bahan. Susu hasil evaporasi yang telah ditambahkan gula pasir

dan CMC tersebut diaduk sampai homogen, dan hasilnya adalah Susu

Kental Manis. Setelah susu kental manis selesai dibuat, tahap selanjutnya

adalah pengemasan yang dilakukan dengan kaleng. Proses pengalengandilakukan dengan mensterilisasi kalengnya terlebih dahulu lalu susu

dimasukan kedalam kaleng, pengisian bahan tidak dilakukan sampai

penuh karena harus disisakan sebagian volume kaleng untuk ruang

kosong yang dikenal dengan head space. Ukuran head space dalam

pengalengan bahan pangan sangat penting, ukuran head space yang

terlalu kecil menyebabkan kecepatan penetrasi panas rendah karena

kenaikan densitas isi kaleng. Dan bila head space terlalu besar maka

relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga

kemungkinan terjasi oksidasi pada bahan juga besar. Setelah pengisian

dilakukan, kaleng yang sudah berisi bahan kemudian di-exhausting,

tujuan exhausting adalah untuk mengeluarkan semua udara dan gas

yang ada dalam kaleng. Exhausting dilakukan dengan cara memanaskan

kaleng yang berisi bahan dalam air yang mendidih selama 5-10 menit.

Setelah itu kemudian kaleng ditutup dengan menggunakan alat double

seaming, kaleng kemudian disterilisasi.

Berikut ini adalah diagram proses pembuatan Susu Kental Manis

18 | P a g e


19/21

II. 3. Kandungan gizi susu dan manfaat SKM

A. Kandungan Gizi SKM

Pada prinsipnya, pengolahan pangan dilakukan oleh manusia

dengan berbagai tujuan diantaranya adalah untuk:

1. Meningkatkan daya cerna makanan

2. Meningkatkan umur simpan pangan

3. Menyesuaikan rasa dan tekstur dengan selera manusia

Sayangnya, semakin banyak proses yang diaplikasikan pada

makanan akan mengakibatkan semakin banyak pula kerusakan zat giziyang dikandungnya. Oleh karena itu, industri pangan mengupayakan

proses yang dapat mengakomodasi tujuan-tujuan yang diinginkan

manusia dengan resiko kerusakan zat gizi seminimal mungkin. Akan

tetapi kandungan zat gizi yang terdapat di dalam susu berupa vitamin A,

B1 D3, fosfor serta kalsium yang juga di butuhkan oleh tubuh masih tetap

terkandung di dalamnya.

B. Manfaat SKM

19 | P a g e


20/21

Susu Kental Manis termasuk produk susu yang kandungan gizinya

banyak rusak karena proses pemanasan, evaporasi, dan penambahan

gula. Karena penambahan gula dalam jumlah besar dapat

mengakibatkan resiko kegemukan dan nilai gizi SKM yang rendahdibandingkan bentuk lainnya maka SKM sekarang ini sudah bergeser

fungsinya. Kalau dulu, SKM ini merupakan susu yang dikonsumsi dengan

cara diminum, sekarang ini lebih banyak digunakan dalam produk-produk

pangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain.

BAB III

KESIMPULAN

Susu kental manis di buat dengan tujuan memenuhi kebutuhan

masyarakat yang kurang mampu, karena harga yang di tawarkan relafif

lebih murah dibadingkan produk susu lainnya, dan juga memiliki umur

simpan yang cukup lama.

Selain itu, meskipun kandungan gizi pada susu kental manis

banyak yang mengalami kerusakan akibat proses pembuatan dan

penambahan gula, susu kental manis masih memiliki segudang manfaat

bagi manusia dan tubuh. Yakni dapat di gunakan dalam produk-produkpangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain. Juga

20 | P a g e


21/21

beberapa produk susu kental manis diperkaya dengan vitamin A, B1 D3,

fosfor serta kalsium yang di butuhkan oleh tubuh manusia.

21 | P a g e

tugas i tbm susu kental manis

Documents