MELAYANI MAKAN DAN MINUMUntuk siswa kelas XI

Kompetensi keahlian jasa boga

HAND OUTOleh: Kurnia Hindriyarin, S.Pd

Smk negeri 1 nglegokJl.Penataran 1 Kab.blitar

I. MENJELASKAN RUANG LINGKUP PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

MACAM-MACAM PERALATAN UNTUK MENCUCI DAN TEKNIK PENCUCIAN PERALATAN RESTORAN

Kebersihan sebuah restoran bukan saja karena dapat menyajikan makanan yang baik dan dengan cara pelayanan yang baik saja, tetapi tergantung dari pengaturan tata ruang dan tata letak dari peralatan yang dimiliki oleh restoran tersebut. Setiap tamu yang memasuki restoran akan mempunyai kesan pertama yang baik dengan suasana menyenangkan tentu karena peralatannya yang tepat seperti perabot ruang makan (furniture) dan peralatan restoran (restaurant equipment). Bagian yang khusus menangani perawatan dan kebersiahan peralatan restoran dan bar disebut “stewarding”, agar peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih, bukan hanya terlihat bersih tapi harus pula bersih dari penyakit(hygiene). Orang yang menangani pencucian peralatan restoran disebut “dishwasher” sedangkan yang menangani kebersihan dapur disebut “pot washer”.

Cara membersihkan peralatan restoranKebersihan dari peralatan yang digunakan dalam restoran harus dijaga

setiap saat dengan beberapa macam cara yang disesuaikan dengan kondisi dari alat tersebut, karena factor kebersihan memegang peranan penting didalam pelaksanaan service di masing-masing perusahaan. Cara pembersihan yang umum dilakukan di hotel atau restoran dibedakan menjadi 2 yaitu:

1. Washing restaurant equipment2. Polishing restaurant equipment

1. Membersihkan peralatan restoran(washing restaurant equipment)Washing dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian”. Tidak

terbatas hanya pada salah satu jenis alat, tetapi semua jenis alat yang dipergunakan di restoran untuk keperluan tamu yang makan dan minum. Merupakan keharusan bahwa setiap alat yang kotor harus dicuci lebih dulusebelum digunakan sesuai dengan keperluan dan dengan memperhatikan 3 prinsip pokok dalam melaksanakan proses tersebut, antara lain: cepat dan tepat;bersih (bebas dari sisa makanan, debu, dll);dan sanitasi (bebas dari kuman).

Dengan memperhatikan dan melaksanakan ketiga prinsip diatas dengan sendirinya akan menimbulkan beberapa hasil positif dari lingkungan F&B service yaitu:

Terjaminnya efisiensi waktu Menciptakan suasana bersih

Turut menjaga kebersihan tamu yang makan/minum di restaurantPada dasarnya washing dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: washing by

machine dan washing by hand.WASHING BY MACHINE

Semua jenis alat yang digunakan direstoran, bar, room service dan outlet yang lain dicuci dengan mesin. Dihotel besar(100 kamar ke atas)umumnya menggunakan 2 jenis mesin:

1. Mesin yang khusus digunakan untuk membersihkan semua jenis glassware : glass washing machine, bahan pembersih yang digunakan hanya air panas.

2. Mesin yang digunakan untuk mencuci hamper semua jenis alat, mulai dari chinaware, silverware dan beberapa alat lain seperti tray,dll.

Dishwashing machine dibagi menjadi 2 yaitu: Three Zone dishwashing Machine, mesin ini dibagi menjadi 3 bagian yaitu:

1. Prewashing Zone, proses pencucian pendahuluan. Alat disemprot secara otomatis dengan air panas 30 - 35˚C, untuk menghilangkan sisa-sisa makanan.

2. Main Washing Zone. Alat disemprot dengan air panas 60 - 67˚C ditambah larutan sabun, sehingga bebas dari kotoran.

3. Rinsing Zone. Pembilasan dengan air 85 - 90˚C ditambah cleaning supplies (bahan pembersih), yang berfungsi untuk membunuh kuman, mempercepat pengeringan, dan mengkilatkan.

Single Tank Dishwashing Machine,1. Pre Washing, proses pencucian awal. Dilakukan diluar mesin dengan cara

manual yaitu menyemprot alat dengan air panas 30 - 35˚C melaluai alat khusus(sprayer) atau dengan cara merendam sebelum dimasukkan dalam mesin.

2. Mesin terdiri dari satu tangki, berfungsi sebagai washing otomatis air akan bersuhu 60 - 70˚ C. sedangkan sebagai rinsing air mengalir melalui alat pemanas dengan suhu 80 - 90˚C.

Alat yang digunakan untuk mencuci dengan mesin antara lain:1. Dishwashing machine2. Hard hand brush3. Basket/rack4. Garbage can

Supplies yang diperlukan antara lain:1. Air panas2. Soap yang terdiri dari: liquid soap dan powder soap

3. Rinse dry yang digunakan untuk membunuh kuman, mempercepat pengeringan, dan mengkilatkan.

WASHING BY HANDAlasan pemilihan metode ini adalah:

1. harga dishwashing machine yang cukup mahal, terutama untuk hotel/restoran kecil tidak efisien

2. penggunaan system ini lebih murah3. jumlah tamu yang sedikit

Alat yang diperlukan, adalah:1. Sink washing tub: bak yang digunakan sebagai tempat untuk mencuci.

Agar hasil cucian baik diperlukan 4 sink untuk merendam alat yang dicuci, yaitu:

chinaware perlu 1 sink g;assware perlu 1 sink silverware perlu 1 sink untuk pembilasan perlu 1 sink

2. Sponge / karet busa3. Hard hand brush, sikat tangan keras untuk membuag sisa makanan dari

piring. Soft hand brush, sikat tangan lunak untuk membersihkan gelas, piring pada waktu proses pencucian.

4. Soft cotton cloth, mengeringkan setelah pencucian5. Garbage can/tempat sampah, perlu dua yaitu:

eatable garbage : sampah yang bisa dimakan hewan peliharaan un-eatable garbage : sampah yang tidak dapat dimakan.

Supplies yang diperlukan1. Hot water2. Untuk merendam (soaking) temperature antara 30 - 65˚C3. Untuk membilas (rinsing) temperature antara 85 - 90˚C

4. Soap, yang baik / sering digunakan yaitu jenis liquid, karena larut dalam air atau bisa menggunakan sabun yang bentuknya bubuk atau batangan.

Urutan pencucian washing by hand, ada 3 yaitu:1. Soaking (merendam)2. Rubbing / brushing yaitu menggosok atau menyikat3. Rinsing (pembilasan) merupakan akhir pencucian

Metode pengerjaannya adalah sebagai berikut Sink diisi dengan air panas ⅔ dari isi sepenuhnya Sabun dimasukkan dalam sink dan diaduk untuk merendam alat yang belum

dicuci Alat seperti piring, gelas dibersihkan dari sisa dengan menyikat dan

membuang sisa kotoran ke garbage can Kelompokkan alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya Rendam alat pada sink yang disediakan Satu per satu alat digosok pada sink pembilasan lalu dikeringkan Periksa apa masih ada alat yang kurang bersih untuk dicuci kembali, pecah /

retak dan letakkan pada basket yang telah tersedia. Simpan dengan rapi sesuai tempatnya.

POLISHINGPolishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan dengan cara

mengkilapkan peralatan restaurant. Supplies yang digunakan adalah “silver polish” tujuan dari polishing adalah untuk mengkilapkan, membersihkan dan menghaluskan alat yang khususnya terbuat dari bahan silverware dengan cara menggosok. Bahan dan alat yang digunakan untuk polishing:

Air panas Air jeruk nipis Napkin Baskom

1. Polishing Silverware kelompokkan silverware sesuai dengan jenisnya siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam tempat stainless celupkan silverware ke dalam air panas ambil silverware satu persatu dan gosok menggunakan napkin hingga

mengkilat2. Polishing Chinaware

kelompokkan chinaware sesuai dengan jenisnya

siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless celupkan sebagian chinaware ke dalam air panas gosok menggunakan napkin hingga mengkilat

3. Polishing Glassware kelompokkan glassware sesuai dengan jenisnya siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless uapi glassware dengan uap air panas gosok menggunakan napkin hingga mengkilat

PERALATAN RESTORAN

Pemilihan perabot dan peralatan makan ditentukan oleh beberapa factor yaitu:

Jenis tamu Lay out Lokasi restoran Cara penyajian Disesuaikan dengan kemampuan keuangan dari perusahaan.

A. Perabot Ruang Makan (Restaurant Furniture)

1. Kursi : terdiri dari beraneka ragam corak, bahan atau warna untuk menyemarakkan ruangan sesuai dengan kegiatan yang dilaksanakan.

2. Meja : perbedaan besar kecilnya ukuran meja bervariasi namun harus dipertimbangkan atas dasar jenis dan jumlah hidangan yang disuguhkan karena pertimbangan jumlah peralatan yang ditata diatas meja. Beberapa contoh meja yang biasa digunakan di ruang makan adalah:

Meja persegi (d’uice table): 70 x 70 cm untuk dua orang Meja persegi empat (square table): 90 x 90 cm untuk empat orang Meja bulat (round table): garis tengah 1,50 cm untuk lima orang Meja persegi empat panjang (rectangular table): 70 x 240 cm untuk 8

orang3. Meja Bantu: disebut juga dengan “sideboard”, dimana jenis dan bentuk

sideboard antara tempat yang satu dengan yang lain berbeda, tergantung dari: Jenis pelayanan dan menu yang diseguhkan Jumlah waiter/s yang bekerja untuk satu sideboard Jumlah meja yang akan dilayani unttuk satu sideboard Jumlah alat yang disimpan pada sebuah sideboard, untuk menunjang

kelancaran pelayanan.

Fungsi sideboard adalah sebagai tempat menyimpan alat-alat yang diperlukan pada waktu service, dan untuk mempermudah pekerjaan waiter/s.

B. Restaurant Equipment

1.Chinaware Chinaware merupakan peralatan yang penting pada penampilan sebuah

meja makan. Karena itu hendaknya serasi dengan alat-alat lainnya dengan dekorasi ruangan secara keseluruhan.

Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Platter: umumnya hanya ada satu macam yaitu oval platter. Plates: dinner, dessert, dan B&B. Cups: soup, coffee, tea. Saucers: soup, coffee, tea Pots: coffee dan tea pot Jugs: milk, cream dan water jug Bowls: sugar, salad, compote bowl Ashtray

2. Silverware Berdasarkan bahan yang digunakan tableware/silverware bisa dibedakan

menjadi 3 yaitu: stainlesstel, silver dan plastic. Pada dasarnya tableware/silverware dibagi menjadi 2 kelompok yaitu:

cutlery dan hollowware3. Glassware, yang umum digunakan adalah polos tanpa warna, jadi putih

bersih tidak mempengaruhi warna minuman yang ada di dalamnya.4. Other Equipment, adalah alat yang bahanny kadang ada yang dari

metal/silver/stainlesstel/glass dan juga bahan lainnya, contoh: salt and pepper shaker, tray, table map.

II. MENGOPERASIKAN PERALATAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

MENUMenu dalam bahasa Inggris disebut dengan istilah bill of fare yang berarti

bon makanan. Menu dalam bahasa Perancis disebut dengan istilah Le Menu yang berarti catatan atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu . Secara umum menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga. Melalui menu, pelanggan dapat mengetahui makanan apa saja yang dapat dipesan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Di restoran, di pesta perjamuan, dan di dapur, menu mempunyai arti yang berbeda. Sebuah usaha jasa boga akan sukses bila mampu menyediakan hidangan sesuai selera pelanggan. Dengan.demikian, menyusun menu adalah pekerjaan yang sangat penting dalam mengelola usaha jasa boga.

Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu:1. Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya).2. Sebagai makanan yang disajikan.3. Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu;

misalnya makan pagi (Breakfast Menu), makan siang (Lunch Menu) dan makan malam (Dinner Menu).

Menu list / Daftar MakananWaktu kita akan membuat pola menu, ada beberapa hal yang perlu

diperhatkan, yakni:1. Kertas menu harus benar-benar bersih, efektif dalam penggunaan ruangannya,

namun juga jangan sampai nampak berjejal penulisanrrya.2.Sampul menu harus bagus mutunya didesain (dibentuk) dengan rapi, hati-hati

dan menarik.3.Corak mode tata ruang yang tepat dan benar harus diterapkan.4.Cara penulisannya harus benar-benar diperhatkan.5.Penyusunan dan pengelompokan jenis-jenis makanan yang dijual harus ditulis

dengan tepat dan rapi.6.Warna yang cocok harus diperhatikan.7.Diberi ruang khusus untuk Chef Suggestion (menu istimewa yang disarankan oleh

pimpinan dapur).8.Keterangan yang singkat dan jelas tentang makanan harus dicantumkan.9.Semua hasil produksi yang tertera harus benar-benar diperhatikan (diusahakan

selalu ada dalam persediaan).10.Informasi tentang tasilitas, alamat, nomor telepon, serta jam buka restoran

harus dicantumkan.

11. Lebih baik mempergunakan menu tersendiri untuk jam makan yang berbeda. Jadi ada menu Breaksfast, menu Lunch, menu Dinner, dan sebagainya.

12. Untuk hidangan-hidangan yang terkenal dalam penjualan, tempatkan di bagian yang strategis di dalam menu.

13. Usahakan jangan menghapus harga lama yang telah tertera pada menu dengan stippo, karet dan menggantinya dengan harga baru.

14. Serahkan penyusunan (lay-outnya) kepada pembuat design yang berpengalaman dan jangan diserahkan kepada percetakan begitu saja.

Menu merupakan alat pemasaran yang kuat dalam suatu restoran. Menu akan memberitahukan kepada para langganan tentang:- Keberadaan restoran itu. Misalnya bila menunya rapi - bersih, tulisan bagus -

semuanya lengkap, variasi hidangannya banyak pastilah restoran itu bonafid.- Hidangan (makanan dan minuman) apa yang tersedia di restoran itu, dan berapa

harganya.-Servis/pelayanan yang ditampilkan.Dua fungsi dasar menu:1.Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk operasi

suatu restoran.2.Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen

(pimpinan).Beberapa kegunaan menu meliputi:1 . Menu menetapkan bahan-bahan makanan yang akan dibeli2.Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.3.Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang dibutuhkan.4.Menu mempengaruhi peralatan yang diperlukan.5.Menu mengatur fasilitas penataan dan ruangan yang dipergunakan.6.Menu menentukan pelayanan bagian depan yang ditampilkan.7.Menu sebagai pedoman prosedur cost control.8.Menu memegang peranan penting untuk menentukan dekorasi bagian depan.9.Menu mengatur produksi/hasil yang dibutuhkan.10. Menu juga mengatur kebutuhan-kebutuhan untuk pelayanan.

Sebelum menyebarkan menu ke dalam peredaran, ada beberapa hal yang perlu diteliti dan diseleksi dengan cermat agar menu itu mengenai sasarannya:1.Fasilitas dan kemudahan apa yang tersedia di dapur.2.Kemudahan makanan macam apa yang akan diproduksi.3.Makanan apa yang akan disajikan.4.Service atau pelayanan macam apa yang akan ditampilkan.

5.Tamu macam apa yang diharapkan datang.6. Bahan-bahan yang dibutuhkan, lokal atau impor.7. Berapa harga pokok yang akan dicapai untuk suatu makanan.8. Alat-alat makan apa saja yang tersedia di ruang makan.9. Anggaran apa saja untuk biaya membuat menu itu.10. Jumlah mesin dan alat penting lainnya yang dipergunakan.11. Kualitas sampul serta kertas menu yang dipergunakan.12. Ukuran dan bentunya.13. Rasa seni dalam pengaturan - penyusunan tata ruangnya, dan sebagainya.A. Pengertian Menu dalam Usaha jasa Boga

Seperti telah diterangkan di atas bahwa menu dalam usaha jasa boga mempunyai beberapa arti. Di restoran, menu berarti daftar makanan dan minuman yang dijual di restoran tersebut. Di pesta perjamuan, menu berarti daftar makanan dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur, menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.1. Menu di Restoran

Menu adalah daftar makanan dan minuman yang dijual di sebuah restoran. Menu mempunyai fungsi yang sangat penting di restoran karena menu menjadi media untuk menjual berbagai jenis makanan dan minuman. Menu memudahkan tamu-tamu di restoran untuk memilih makanan dan minuman sesuai selera mereka.

Menu yang ditulis di atas kertas dengan desain yang menarik akan merangsang tamu untuk memesan apa yang tertera dalam menu tersebut. Oleh karena itu, di dalam daftar menu hendaknya ditulis nama makanan yang terkenal dengan bahasa yang mudah dimengerti. Di restoran modern, foto makanan dan minuman dengan hiasan yang menarik dipasang di tempat strategis dengan sorotan sinar lampu. Di restoran sederhana, menu ditulis di papan tulis atau di atas kertas karton dan dipasang di pintu restoran.

Bagi karyawan restoran, menu-berfungsi sebagai sumber informasi untuk menyiapkan peralatan tata hidangan . Menu juga memberi informasi kepada pramusaji tentang produk yang dijual. Seorang pramusaji harus dapat menjelaskan menu yang dijual.2. Menu di Pesta Perjamuan

Menu di pesta perjamuan adalah sebuah daftar makanan dan minuman yang akan dihidangkan pada pesta perjamuan tersebut. Susunan menu berupa sebuah kartu dengan desain yang dibuat sangat menarik sesuai maksud pesta dan

diletakkan di meja makan untuk setiap tamu. Derigan demikian, tamu akan tahu hidangan apa yang akan dinikmati.3. Menu di Dapur

Di bagian pcngolahan makanan, menu penting sekali ditulis. Adapun arti menu di dapur ialah jenis-jenis hidangan yang harus dimasak untuk hari itu dan berapa banyaknya. Dengan berpedoman pada menu tersebut, karyawan di dapur dapat menyiapkan bahan makanan dan peralatan serta memperkirakan waktu untuk pengolahan sehingga makanan dapat siap pada waktunya.

Seorang penyusun menu (menu planner) harus mengetahui beberapa hal antara lain selera makan tamu, tersedianya bahan mentah, variasi makanan, kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan serta keterbatasan peralatan.3.1. Selera makan tamu.

Setiap suku bangsa maupun bangsa berbeda seleranya. Misalnya, orang Padang berbeda selera dengan orang jawa. Demikian pula orang Perancis berbeda selera dengan orang Amerika.3.2. Tersedianya bahan mentah.

Seorang penyusun menu hendaknya menggunakan bahan makanan yang segar dan mudah didapat.3.3. Variasi makanan. Variasi makanan meliputi bahan, rasa, warna, dan cara mengolah makanan.3.4. Kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan.

Seorang penyusun menu tidak merencanakan menu dengan penanganan yang rumit apabila tidak ada karyawan yang ahli dalam bidang itu. Demikian pula, dia jangan merencanakan French Service bila tidak ada karyawan yang sudah terlatih melayaninya.3.5. Keterbatasan peralatan. Keterbatasan ini meliputi keterbatasan peralatan pengolahan maupun pelayanan.B. Struktur Menu Klasik dan Modem

Pada zaman Romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Dewasa ini, menu klasik sudah jarang ditampilkan kecuali dalam pesta kenegaraan atau di hotel bintang lima.

Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun sesuai perkembangan zaman. Pada saat ini, menu modem terdiri dari tiga sampai dengan lima macam hidangan. Menyajikan hidangan-hidangan baik dalam menu klasik maupun menu modem haruslah menurut urutan tertentu. Oleh karena itu, terjadilah giliran hidangan.

a. Susunan Menu KlasikBerikut ini adalah susunan ketiga belas macam hidangan yang terdapat

dalam menu klasik.(1) Cold appetizer (8) Shorbet(2) Soup (9) Roast(4) Fish (11) Sweet dishes(5) Large joint (12) Savoury(6) Cold entree (13) Dessert(7) Hot entree

b. Arti Istilah dan Contoh HidanganDi atas telah disebutkan beberapa istilah hidangan. Berikut ini akan

dijelaskan arti istilah dan contoh hidangannya.

Cold appetizerCold appetizer adalah hidangan pembuka dingin dengan rasa gurih dan

asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 151˚C. Cold appetizer dihidangkan dalam porsi kecil, satu porsi ± 80gram.Contoh: mixed salad asinan

avocado vinaigrette gado-gadochicken salad Hawaian slada Banjar

Soup Soup (sop) adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah

adalah 1 :2.Contoh: vermiceli soup soto Bandung

clear of vegetable soup soto Maduracream of chicken soup sayur asam

Hot Appetizer Hot appetizer adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam,

dihidangkan dengan suhu 50 - 75˚ C. Hot appetizer dihidangkan dalam porsi kecil, satu porsi ± 80 gram, tergantung pada banyaknya giliran hidangan yangdihidangkan.Contoh: Macam-macam canapé Lumpia

Risoles dengan saus mustard PastelSosis solo

FishAdapun yang dimaksud fish di sini ialah hidangan dari hasillaut seperti: ikan,

udang, kepiting, dan kerang.Contoh: Poached salmon Otak-otak ikan

Stewed shrimp SiomayGoujon of fish tartar sauce Sate udang

Large JointLarge Joint dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan

dipanggang dalam potongan besar atau utuh.Contoh: Chateau briand Ayam betutu

Beef stroganoff Ayam kodokCold Entree

Cold entree (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan, atau unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entree dihidangkan dengan suhu minimal 15˚C.Contoh: Stuffed egg Russian salad

Lobster cocktail Seafood cocktailHot Entree

Hot entree (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas.Contoh: Brown beef stew Gulai kambing

Fricassee of chicken Semur dagingShorbet

Shorbet adalah ice cream dengan rasa dominan buah. Contoh: Hidangan Kontinental/Oriental mango shorbet strawberry, shorbet pineapple, shorbet lemon. Roast

Roast adalah hidangan dari bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan. besar.

Contoh: Roast leg of lamb Ayam. panggangRoast chicken Bebek panggang

Vegetable, Potato, Rice or PastaHidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang,nasi atau pasta.

Contoh: Vichy carrot, pilaff rice Tumis buncis,Jardiniere vegetables Nasi putih, Tumis taogeBaked potatoes Nasi ulamButtered green bean Cap cay cah, nasi putih

Sweet dishesSweet dishes adalah kue-kue rasa manis baik kue-kue basah maupun kue-

kue kering.Contoh: Apple pie Kue lapis

Macam-macam cake Bika AmbonSavoury

Savoury adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang (toast) atau kue kering asin (crackers).Contoh: macam-macarn canape

shrimp savourychicken savouryseafood savoury

Dessert Dessert adalah hidangan penutup dengan rasa manis. Contoh: Hidangan

Kontinental/Oriental buah-buahan segar, vanilla ice cream.

2. Menu Modern atau SederhanaBerikut kita akan mempelajari susunan menu sederhana untuk tiga, empat,

dan lima giliran hidangan Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut: (1) Hidangan pembuka (appetizer); (2) Sop (soup); (3) Hidangan utama (main course); (4) Hidangan penutup (dessert)

C. Klasifikasi Menu Berdasarkan Waktu dan Acara MakanHidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan ataupun pada suatu

acara makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan, yaitu:(1) Menu makan pagi (breakfast rnenu),(2) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),(3) Menu makan siang (luncheon menu),(4) Menu makanan selingan (tea time menu),(5) Menu makan malam (dinner menu),(6) Menu makan tengah malam (supper menu), dan(7) Menu perjamuan khusus (special event menu).Berikut ini akan dijelaskan arti istilah-istilah tersebut di atas.1.Menu Makan Pagi

Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. Makan pagi sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu lebih kurang delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (breakfast menu) terdiri atas hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsur pemberi tenaga, unsur pembangun, dan unsur pengatur sel jaringan tubuh. a. Continental breakfast

(1) fruit (sari buah atau buah segar)

(2) bread (roti)(3) beverage (tea or cooffe)

b Amerikan breakfast(1) fruit (sari buah atau buah segar)(2) bread (roti)(3) egg (olahan telur:boilled, scramble, poach,omelete,sunny side up, turn

over)(4) beverage (tea or cooffe)

c. English breakfast(1) fruit (sari buah atau buah segar)(2) bread (roti)(3) cereal (4) beverage (tea or cooffe)

d. Indonesian breakfast (oriental breakfast)Adapun menu yang dihidangkan untuk makan pagi secara Oriental di hotel adalah sebagai berikut:

(1) fruit (sari buah atau buah segar) (2) bubur ayam, nasi pecel atau nasi goreng, dll(3) teh, kopi, atau cokelat.

Catatan:Sari buah yang disajikan pada saat makan pagi, misalnya sari buah jeruk

(orange juice), sari buah nanas (pineapple juice), sari buah tomat (tomato juice). Apabila memungkinkan, buah segar dapat dihidangkan, misalnya pisang, jeruk, dan pepaya. Bermacam-macam roti dapat dihidangkan pada saat makan pagi, misalnya irisan roti tawar, roti bakar (toast), croissant, irisan roti Perancis (French bread). Roti yang dihidangkan dilengkapi dengan mentega dan isi roti.

Sereal dihidangkan tanpa dimasak lebih dahulu, cukup disertai susu dingin atau susu panas, misainya cornflakes dan rice crispies. Bubur (porridge) berbeda dengan sereal. Untuk membuat bubur,bahan harus dimasakdahulu,misalnya bubur havermout atau bubur oatmeal.

Bila tidak dihidangkan sereal ataupun bubur, dapat dihidangkan telur. Untuk menghidangkan telur, perlu dilengkapi lada dan garam.Bermacam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut:(1) Telur rebus: lunak, setengah matang, matang (soft, medium, hard boiled egg);(2) Telur mandi: telur ceplok air (poached egg);(3) Telur mata sapi (fried egg): sunny side up (tanpa dibalik) atau turned over

(dibalik)

(4) Telur dadar (omelette): telur dadar tanpa isi (plain omelette), telur dadar dengan isi (stuffed omelette);

(5) Telur orak-arik (scrambled egg).

2. Brunch MenuBrunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan

siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. Brunch menu ini disediakan bagi.seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu, ini antara lain sandwich lengkap.3. Menu Makan Siang (Lunch)

Makan siang (Iunch) biasanya dihidangkan antara pukul 12.00 hingga pukul 14.00. Seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang mengandung semua unsur gizi yang diperlukan oleh tubuh.Makan siang bagi karyawan yang bekerja sampai pukul 16.00 biasanya disediakan oleh perusahaan.a. Menu Makan Siang Kontinental

Menu makan siang (luncheon menu) lebih lengkap daripada menu makan pagi. Untuk hidangan makan siang yang sederhana dan ringan (light meal) dapat dihidangkan sandwich.b. Menu Makan Siang Indonesia

Susunan menu makan siang Indonesia sama dengan susunan menu lengkap (nasi, sayur, lauk pauk, buah)4. Menu Makanan Selingan (tea time)

Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi di antara waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori di antara dua waktu makan. Bila. pada waktu makan pagi, siang, atau malam hidangan belum cukup mengandung unsur gizi yang diperlukan, makanan selingan dapat melengkapinya. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00, dan sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00. Contoh hidangan selingan dapat berupa, antara lain pisang goreng, lemper, macam-macam pastry. Di hotel, makanan selingan bisa didapat di coffee shop atau pesan ke room service.5. Menu Makan Malam (dinner)

Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00. Makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat yang penting karena semua keluarga berkumpul. Makanan yang dihidangkan hampir sama dengan makan siang. Perlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup

mengandung zat-zat makanan, dan dihidangkan menarik. Makan malam di hotel dapat diperoleh di coffee shop, restoran, atau pesan ke room service.6. Menu Makan Tengah Malam (supper)

Menu untuk hidangan tengah malam (supper) harus cepat dibuat, lebih sederhana, dan lebih ringan daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pada pesta yang diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party).

Contoh hidangan makan tengah malam dapat berupa antara lain: sandwich, canape, macam-macam kue, dan macam-macam minuman. Untuk makan tengah malam di hotel, tamu dapat pergi ke coffee shop atau pesan ke room service.7. Menu Perjamuan Khusus

Menu perjarmuan khusus (special event menu) adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya pesta pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan sebuah perusahaan, atau selamatan.

Berikut akan diberikan contoh menu pada dua kesempatan, yaitu pesta koktail dan jamuan makan prasmanan Pesta koktail (cocktail party) adalah sebuah pesta berdiri (standing party) sehingga menu makanan. yang dihidangkan terdiri dari makanan yang mudah dihidangkan dan mudah dimakan sambil berdiri; minuman di hidangkan dalam gelas-gelas kecil.Contoh menu pesta cocktail:Risoles mete goreng aneka cakePasfel aneka pie aneka punchKroket aneka puff aneka minuman ringan (soft drinks)

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan beberapa pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan bonafiditas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kurang baik, pemakai jasa akan protes, sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan usaha jasa boga tersebut.Contoh menu prasmanan nasi (ryst tafel):(1) sup telur puyuh, (7) cap cay,(2) nasi putih, (8) krupuk udang,(3) nasi goreng, (9) aneka. buah segar,(4) kakap asam. manis, (10) aneka puding, dan.(5) ayam kodok, (11) air es, aneka soft drinks

D. Penyusunan Menu

Waktu merencanakan sebuah menu, urutan berikut ini pada umumnya lebih praktis:1. Tentukan terlebih dahulu hidangan utamanya.2. Tentukan hidangan karbohidrat tinggi serta sayuranrrya.3.Tentukan hidangan makan siang dan makan malam; salad, hidangan penutup

serta sopnya.4.Tentukan hidangan pembuka dan buah-buahan atau sari buah untuk makan pagi.

Waktu merencanakan sebuah menu, hidangan utama harus ditentukan terlebih dahulu dan sesudah itu baru hidangan pelengkap yang disesuaikan dengan persediaan bahan yang ada sehingga seimbang dan sesuai dengan pola menu.

Waktu menentukan menu untuk buffet atau prasmanan, faktor-faktor berikut ini perlu diperhatikan:1. Total cost tiap porsi.2. Kemungkinan yang bisa disediakan, karena dapat dikerjakan dengan mudah;

atau berdasarkan kesenangan.3.Hidangan pengganti yang tarkenal.4.Kepeduan mempertahankan mutu untuk jangka waktu lama.5.Masalah kekurangan porsi.

Waktu merencanakan menu, perhatikan pembatasan sebagai berikut:1.Faktor tata ruang, desain dan peralatannya.2.Jumlah karyawan yang ada.3.Bahan-bahan yang tersedia.4. Keterlibatan dalam pemasaran5. Tingkat mutu yang diharapkan6. Cost7. Gizi yang terkandung dalam makanan.

Segala sesuatu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebih dahulu. Dalam penyusunan menu ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan, antara lain jenis tamu, waktu makan, musim, jenis usaha atau industri, kemampuan tenaga keria, kelengkapan peralatan, jenis pelayanan, dan keseimbangan menu.1.Asal Tamu

Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan, dari mana asal tamu. Asal tamu. bisa ditinjau dari daerah asal dan status ekonomi. Indonesia terdiri dari 27 propinsi, masing-masing propinsi mempunyai makanan dengan ciri khas berbeda. Apalagi tamu dari mancanegara, mereka mempunyai selera yang, berlainan. Demikian pula, menu untuk tamu dari kalangan atas akan berlainan dengan menu untuk tamu dari kalangan menengah. Atas dasar hal-hal tersebut di atas disusunlah menu.

2.Waktu MakanSeperti telah diterangkan bahwa sesuai dengan waktu makan, maka menu

dapat diklasifikasikan menjadi:(1) Menu makan pagi (breakfast),(2) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),(3) Menu makan siang (lunch),(4) Menu makan selingan,(5) Menu makan malam (dinner),(6) Menu makan tengah malam (supper), dan(7) Menu perjarnuan khusus.

Masing-masing menu tersebut berbeda hidangannya. Menu untuk makan pagi berbeda dengan menu untuk makan siang maupun makan malam. Dengan demikian, penyusun menu harus mengetahui waktu makan dari menu yang disusun.3. Musim

Pengertian musim di sini dapat berarti musim panen, musim hujan, musim kemarau, dan musim hari raya. Harga bahan makanan sangat bergantung kepada musim, terutama buah-buahan. Sebaiknya kita pilih bahan makanan yang sedang musim karena mudah didapat, banyak pilihan, dan harganya memadai.

Pada waktu musim hujan, hendaknya dihidangkan makanan hangat, sedangkan pada waktu musim kemarau dihidangkan,makanan dingin dan segar. Di negara-negara yang mempunyai empat musim, hidangan pun disesuaikan dengan musim. Demikian pula, pada hari-hari besar, hidangan khas perlu diperhatikan. Pada waktu hari raya Idhul Fitri, misalnya, dihidangkan ketupat, sedangkan pada hari raya Paskah dihidangkan makanan serba telur.

4. Jenis Usaha atau IndustriBila kita membuka usaha jasa boga, dalam menentukan kekhususan jenis

usaha, kita harus selalu mengingat selera masyarakat lingkungan. Restoran dengan menu khas daerah, restoran Cina, restoran dengan pelayanan cepat, Warung makan sederhana, atau restoran mewah masing-masiiig memerlukan penanganan yang berbeda. Bila kita akan memperkenalkan restoran daerah kepada wisatawan mancanegara, kita perlu menyesuaikan pola menu pada gastronomi internasional, yaitu sebagai berikut.(1) Ciri khas makanan harus dipertahankan, misalnya rawon dengan bumbu kluwak;

gudeg dibuat dari nangka muda.

(2) Rasa disesuaikan dengan selera tamu, misalnya: masakan Padang jangan terlalu pedas, masakan Jawa jangan terlalu manis.

(3) Porsi makanan untuk menu table d'hotel disesuaikan dengan ukuran porsi internasional, misalnya satu porsi sop = 2 dl, satu porsi daging/ikan/ayam = 150-200 gram, Satu porsi sayuran = 80-100 gram, satu porsi hidangan penutup = 100 gram.

(4) Penataan dan penampilan harus diperhatikan. Hidangan utama Indonesia menitikberatkan pada nasi, sedangkaii lauk pauk merupakan hidangan pelengkap. Pada hidangan Kontinental, nasi dihidangkan sebagai hidangan pelengkap, sedangkan hidangan utamanya ialah daging, ikan, atau ayam. Penataan dan penampilan makanan Indonesia dapat ditata secara internasional tanpa meninggalkan ciri budaya Indonesia.

5. Kemampuan Tenaga KerjaKita sudah menyusun menu yang baik, tetapi ternyata semua hidangannya

sukar diolah. Apa yang akan terjadi? Tentu kita akan mendapatkan kesukaran karena ada kemungkinan hidangan tersebut tidak siap pada waktunya. Memang hal ini dapat diatasi dengan pengerahan tenaga, tetapi apakah keadaan memungkinkan? Oleh karena itu, kita harus menyusun menu dengan kombinasi antara hidangan yang sukar diolah dan hidangan yang mudah diolah. Kemampuan juru masak sangat penting sehingga kualitas makanan dapat terjamin. Pendidikan dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka. Berikan kesempatan kepada juru masak yang mampu mengolah dan menampilkan hidangan istimewa untuk merangsang juru masak yang lain menjadi kreatif.6. Kelengkapan Peralatan dan Jenis Pelayanan

Pada saat menyusun menu, perlu dipertimbangkan peralatan yang ada karena akan menentukan jenis makanan yang dapat dimasak. Misalnya, bila tidak mempunyai griiller, jangan merencanakan untuk membuat grilled chicken. jangan merencanakan memasak masakan Jepang jika kita tidak mempunyai peralatan untuk menghidangkannya. Demikian juga, bila tidak ada pramusaji yang mahir, kita jangan membuka restoran dengan pelayanan cara Perancis (French Service). Jumlah peralatan juga perlu dipertimbangkan, karena kekurangan alat akan menghambat pelayanan.7. Keseimbangan Menu

Untuk dapat mencapai keseimbangan menu diperlukan banyak variasi. Variasi tersebut meliputi variasi bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi tekstur, variasi metode pengolahan, variasi cara menghidangkan, dan variasi hiasannya.a. Variasi Bahan Dasar

Dalam satu menu jangan terdiri atas satu macam bahan makanan, misaInya soto ayam, sate ayam, dan ayam goreng atau Chicken Salad Hawaian, Cream Of Chicken Soup, Roast Chicken.b. Variasi Rasa

Dalam satu menu harus terdapat variasi rasa, jangan asam semua, pedas semua, atau manis sernua. MisaInya: sayur asam, acar bandeng, sambal gandaria, atau rendang hati, belado telur, sambal goreng buncis, sambal goreng kering kentang. Sebaiknya dalam menu yang disajikan ada rasa pedas, tidak pedas, manis, gurih, dan asam.c. Variasi Warna

Kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan. Oleh karena itu, hendaknya diusahakan hidangan dari berbagai warna, misalnya warna-warna cokelat, kuning, hijau, putih, dan merah. Contoh: empal, ikan bumbu kuning, tumis kacang panjang, lalap ketimun, dan tomat. Jangan menghidangkan goulash soup, fillet of beef chasseur yang semuanya berwarna cokelat. d. Variasi Tekstur

Adapun yang dimaksud tekstur adalah lembut kasarnya suatu makanan dan konsistensinya, misaInya kental, cair, padat, dan lembek. Dalam satu menu hendaknya ada variasi tekstur, ada yang kering, ada yang berkuah, ada yang irisannya halus, danada pula yang irisannya kasar.e. Variasi Metode Pengolahan

Metode pengolahan menentukan rasa dan penampilan makanan. Sebaiknya ada hidangan yang digoreng, dipanggang, dikukus, atau direbus supaya tidak membosankan. MisaInya: perkedel jagung, sate kerang, gadon, dan sayur lodeh. Jangan menghidangkan makanan yang serba direbus, misaInya : beef sausage salad, poached fish florentine, buttered carrot, steam pudding.f Variasi Cara Menghidangkan dan Hiasannya

Untuk menambah selera makan, masakan perlu dihidangkan dengan rapi dan dihias dalam pinggan yang sesuai dan bersih. Kita sering mengabaikan hal ini. Biasanya pada waktu pesta saja kita menghidangkan makanan dengan hiasan sebaik-baiknya. Kebiasaan ini perlu kita ubah, karena dengan hiasan sedikit saja, selera makan akan bertambah. Variasi dalam cara menghidangkan, misaInya menghidangkan makanan dengan dialas daun pisang, anyaman bambu, serbet berwarna; menghidangkan ayam.goreng di dalam keranjang (chicken in the basket). Sebagai hiasan dapat digunakan janur, bunga dari sayuran, atau daun-daun yang dapat dimakan. Syarat suatu hiasan makanan adalah sederhana, dapat dimakan, dan menarik (simple, edible, attractive).

E. jenis-jenis Menu. Untuk memenuhi kebutuhan tamu yang berbeda selera, disusunlah dua

macam menu, yaitu menu a’ la carte dan menu table d'hote.1. A’ la Carte Menu

ialah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang dicantumkan pada menu. Ciri-ciri menu a’ la carte adalah sebagai berikut:(1) semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau katering dalam kartu

menu dikelompokkan menurut macam makanannya. MisaInya: kelompok sop, kelompok hidangan utama, dan kelompok minuman

(2) pernesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera(3) setiap makanan diberi harga tersendiri (4) pernesan membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan(5) makanan akan dimasak bila ada pesanan.2. Menu Table d’hote

Menu table d'hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap (complete meal) dengan satu harga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. MisaInya, disediakan dua macam sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga yang tercantum dalam menu tersebut, meskipun pemesan tidak makan seluruh hidangan.

TABLE SETTING/TABLE SET UP/COVER

Adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan.

Cover mempunyai dua pengertian:

Berarti tamu atau jumlah tamu yang dapat ditampung dalam suatu restoran

Berarti semua cutlery,chinaware,glassware dan linen yang diperlukan diatas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang akan dihidangkan.

Pedoman table setting1. Semua jenis knife diletakkan di sebelah kanan kecuali butter spreader

2. Semua jenis fork diletakkan di sebelah kiri, kecuali yang tidak ada pasangannya

3. Cuteleries diletakkan sejajar 1,5-2 cm dari bibir meja4. Jarak antara dinner fork dan dinner knife kira-kira 26cm

Tahapan table settingSetelah meja makan berada pada posisi benar sesuai lay out dan telah

ditutup dengan moulton dan table cloth, maka tahapan table setting selanjutnya adalah:

a. Letakkan flower vase tepat pada titik tengah meja makanb. Letakkan table asesoris:salt & pepper shaker, ashtray dan table number

disekeliling flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.c. Letakkan show plate di tengah sisi meja dengan jarak 1,5-2 cm dari bibir

mejad. Disebelah kanan show plate letakkan dinner knife serta disebelah kiri dinner

fork dan fish fork kira-kira 1,5-2 cm dari bibir mejae. Letakkan cuteleris lainnyaf. Letakkan B&B plate dan B&B knife dengan jarak 3cm dari fork terluar g. Menyilang diatas show plate pasanglah dessert spoon dan dessert fork,

dimana alat yang dipegang tangan kanan berada diatas dan tangkainya disebelah kanan, alat yang dipegang tangan kiri dibawahnya dan tangkainya sebelah kiri

h. Water goblet diletakkan di ujung dari dinner knifei. Wine glass disebelah kanan dan ke bawah dari water goblet (red wine glass

kemudian white wine glass)j. Terakhir, pasang guest napkin

PROSEDUR GENERAL SERVICE (GENERAL SERVICE PROSEDURE)Adalah tahapan atau prosedur seorang pramusaji dalam melayani tamu sesuai dengan standard perusahaan mulai tamu dating hingga meninggalkan restoran/ ruang makan

a. Greeting the guest. Waiter menyambut tamu dengan ramah dan sopanb. Sitting the guest to his/her seat. Mengantarkan tamu ke tempat duduk

yang sudah dipesan. Usahakan kursinya ditarik kebelakang untuk memudahkan tamu duduk, sebaiknya tamu wanita/tamu terhormat yang diutamakan dan diarahkan dari sebelah kiri

c. Opening and laying the napkind. Pouring water

e. Presenting the menu. Memberikan menu card kepada tamu untuk memilih makanan sesuai dengan selera yang dikehendaki, kemudian menawarkan minuman. Presenting menu dilakukan dari sebelah kanan.

f. Presenting bread & butter, dilakukan dari sebelah kitig. Taking order. Menawarkan menu dan mencatat makanan yang dipesan

tamu. Peralatan yang dibawa waiter adalah pen, tray & slip order. Sebelum diakhiri waiter harus mengulang order (repeating order)

h. Passing the order. Sebelum memesan makanan ke dapur, waiter lapor ke kasir.

i. Adjustment. Mengganti peralatan makan disesuaikan dengan makanan yang dipesan apabila tidak sesuai dengan table set up semula.

j. Serving the food. Menghidangkan makanan kepada tamu sesuai pesanan dan aturan service, termasuk melakukan clear up dan crumbing down.

k. Presenting the bill. Memberikan bill kepada tamu.l. Leaving the guest. Tamu meninggalkan tempat. Waiter membantu

menarik kursi, mengantarkan sampai pintu dan mengucapkan terimakasih atas kedatangannya di restoran dan mengharapkan kehadirannya kembali.

NAPKIN FOLDING

Melipat Lap Makan (napkin folding)

Untuk menciptakan suasana yang semarak di ruang makan, khususnya pada meja yang di set-up, maka bermacam bentuk napkin harus dilengkapi dan diganti pada masa periode tertentu.

Ada beberapa bentuk napkin yang terdapat di restaurant yang bersifat sederhana dan bervariasi. Bentuk yang sederhana biasanya dipergunakan sehari-hari, tetapi bervariasi biasanya digunakan pada saat tertentu umpamanya pada pesta perjamuan besar (banquet). Pada dewasa ini orang lebih menyukai bentuk napkin yang sederhana daripada yang bervariasi. Hal ini disebabkan oleh pertimbangan seperti:

Kesehatan, karena yang sedrhana lebih sedikit dipegang pada saat melipatnya dan juga tidak terjadi banyak lipatan.

Lipatan yang bervariasi memerlukan lebih banyak waktu jika dibandingkan dengan yang berbentuk sederhana.

Walaupun demikian kedua bentuk napkin ini mempunyai fungsi yang sama yaitu secara umum menyemarakkan ruang makan tersebut. (Bentuk-bentuk lipatan napkin akan dijelaskan sendiri).

MERANGKAI BUNGABahan-bahan yang dipakai dalam merangkai bunga antara lain :

1. Bunga bunga taman / halaman / kebun2. Ranting , dahan, kayu3. Daun –daun ,ujung relung tanaman dsb4. Batu –batu ( sebagai pelengkap)

Perlengkapan dalam merangkai bunga antara lain :1. Penancap (oasis)2. Vase pendek atau tinggi3. Pisau, silet, gunting dsb4. Benang5. Air / Tempat air

Memetik bunga Saat yang baik dalm memetik bunga adalah waktu pagi, kemudian segera

di letakkan pada tempat yang berair. Sebaiknya bagian bekas potongan terendam dalam air ,memeti bunga wakti siang hari / panas membuat bunga tersebut layu.

Cara memelihara bunga yang baru di petik yaitu : memotong tangkai bunga di dalam air dan bunga yang baru diambil dari pohon atau tanaman di kebun sebaiknya batang-batangan di potong lagi di dalam air. Selanjutnya dalam setiap merangkai bunga tangkai 2 bunga yang baru di petik dari kebun harus di potong lagi dalam air, jangan memotong tangkai tersebut di udara biasa sebab udara akan masuk ke tangkai dan bunga akan mengalaami kesukaran untuk menyerap air.Falsafah Bunga

Bunga adalah lambang sejuta kasih saying ,cinta terhadap sesama. Kedamaian dan keindahan serta membersihkan diri dari sifat buruk, bunga dapat :

1. Menyebabkan kita lupa akan kelelahan dan kebosanan rutinintas sehari-hari.2. Menghindarkan diri dari nafsu atau keinginan keduniawiaan yang berlebihan.3. Membersihkan diri dari sifat-sifaty buruk dengan menikmati kebesaran

Tuhan.4. Menyatakan suatu harapan kemanusiaan.

Tips dalam merangkai bunga antara lain :1. Bunga di petik pagi hari sebelum matahari terbit atau sore hari setelah

matahari terbenam.2. Pilih bunga yang putiknya masih segar.3. Bunga akan tahan lama apabila sebelum di rangkai direndam dalam air ± 2

jam agar dapat menyerap air lebih banyak.

4. Memotong pangkal bunga sebaiknya di dalam air,agar pori-pori yang ada pada tangkai tidak kemasukan hawa atau udara.

5. Tangkai bunga dipotong serong atau miring agar menghisap air lebih banyak.

6. Hindari bunga potong dan sinar matahari baik sebelum atau sesudah di rangkai.

7. Setelah bunga di beli atau pada saat di siram bunga yang baru di petik harus selalu di bawa dengan di arahkan ke bawah.

Cara pengawetan Bunga 1. Dengan di bakAr pangkalnya guna menjadikannya karbon,fungsinya untuk

mencegsah pembusukan tetapi setelah dibakar harus segera di celupkan ke dalam air ( untuk bunga bergetah )

2. Dengan meremukkan tangkai bunga.Istilah yang kaitannyan dengan bunga

1. Hue adalah merupakan kualitas yang membedakan warna gengan warna lain2. Nilai adalah menunjukkan kwalitas kecerahan atau kegelapan warna3. Krama adalah untuk menguykur intensitas warna ( kekuatan atau kemurnian

warna )Psikologi Warna

Organisasi keagamaaan memandang warna sebagai factor yang penting dalam mengungkapkan kehidupan. Warna juga merupakan symbol yang sangat berbeda dengan ras dan agama. Beberapa konotasi orang tentang warna yaitu :

1. HitamMenunjukkan misteri akan kekuasaan malam hari,ruang kosonhb dan lambing selera.Orang-orang afrika suka memakai warna cerah karena kulit hitam diasosiasikan dengan kematian dan kejahatan.

2. UngguMenunjukkan eksotisme,kebangswanan dan kekeluargaan kerajaraan

3. MerahDikatakan warna pertama yang dilihat bayi, berhadapan dengan warna merah di katakana mempercepat detak jantung dan memberikan rasa hangat. Merah adalah warna aristocrat ,gairah,api, cinta,setan,bahaya dan drah.

4. JinggaTidak ada kata untuk warna jingga dalam bahasa inggris sampai buah jeruk masuk pada abad ke-10 dan 11.Jika misim gugur mempunyai warna mak warna tsb adalah warna jingga,warna jingga adalah warna eksotik.Warna matahari terbenam,daun musim gugur dan warna kegembiraan.

5. KuningMenunjukkan kegembiraan,kehati-hatian,warna musim semi,warna matahari,tetapi juga warna penyakit.

6. HijauWarna kehidupan ,warna yang menyamankan mata warna yang melambangkan stabilitas keamanan,fenomena ,supernatural,kecemburuan.

7. PutihWarna kebaikan.magius,lingkungan klinik dan kesucian

Bentuk –bentuk rangkaian bunga1. Bentuk Bulat2. Bentuk Lonjong / oval3. Bentuk segi 44. Bentuk T terbali5. Bentuk Bulan sabit / Crescent6. Bentuk Kipas ( fan shape )

7. Bentuk Segi 3 Simetris8. Bentuk Segi 3 Asimetris9. Bentuk Segi tiga siku-siku10.Bentuk 11.Bentuk S cure12.Bentuk garis lurus

Beberapa petunjuk yang berguna mengenai warna adalah :1. Rangkaian akan tampak lebih indah jika menggunakan warna hijau dalam

rangkaian bunga tersebut.2. Rangkaian bunga akan tampak harmonis dan menyenangkan jika

menggunakan warna – warna hangat.3. Kombinasi bunga warna sejuk akan lebiuh tampak

menenangkan ,memberkan kesan memperluas ruangan di mana bunga di tempatkan.

4. Cobalah kombinasi bunga dengan induk warna yang sama.5. Kombinasi bunga dari satu spesies selalu tampak lebih bagus.

Catatan : Warna hangat adalah warn amerah,jingga dan kuning tua. Warna Sejuk adalah warna biru dan hijau.

Warna –warna yang mendekatkan jarak adalah warna yang hangat,sedangkan kebalikannya ( menjauhkan jarak ) adalah warna yg sejuk.

Ukuran ,Bentuk dan Macam Susunan Bunga1. Ukuran susunan Bunga

Suatu susunan bunga sebenarnya tidak ada sutu ukuran tertentu,tetapi yang paling tinggi ± 1 m atau paling rendah ±10 cm ukuran susunan bunga tergantung juga dgn keadaan setempat.

2. Bentuk Susunan bungaBentuk Tinggi

Rangkaian yang menggunakan vase tinggi baik yang berupa silinder maupun yang lainnya pada dasarnya tingginya 2 kali lebarnya. Bentuk RendahRangakaian dengan bentuk rendah dapat menggunakan vase rendah atau vas

pendek3. Macam susunan BungaSusunan datar ( bunga meja )Ialah rangkaian bunga yang biasanya terletak pada bidang mendatar baik yang berbentuk rendah maupun bentuk tinggi.Susunan GantungIalah susunan / rangkaian bunga yang dengan vas yang penggunakan untuk di gantungSusunan MenempelIalah susunan / rangkaian bunga yang di pasang menempel pada dinding atau tiang. Beberapa cara lain untuk menyusun

a. Cara Alamb. Cara penyesuaian dengan warnac. Cara Memperhatikan pengaruh ruangd. Cara penyesuaian Garisae. Cara Abstrak

Macam-macam gaya menata bunga1. Gaya Tinggi ( vas rendah / pendek )2. Gaya tinggi ( vas Tinggi )3. Gaya miring ( vas rendah / pendek )4. Gaya Miring ( vas tinggi )5. Gaya Mengalir ( vas pendek / rendah )6. Gaya mengalir ( vas tinggi )7. Gaya Melangit ( vas rendah / pendek )8. Gaya melangir ( vas tinggi )9. Gaya Kontras ( vas rendah / pendek )10.Gaya Kontras ( Vas Tinggi )

Bentuk –bentuk rangkaian bungaAda beberapa cara untuk menyatakan perasaan seseorang melalui rangkaian bunga baik yang mengungkapkan perasaan senang / gembira ,rasa terima kasih ,hormat dan selamat.Bentuk –bentuk yang akan kita pelajari ini merupakan bentuk ukuran umum yang sering di pergunakan dalam suatu kegiatan tertentu pada suatu acara.

1. Bunga tanganRangkaian bunga ini biasanya digunakan orang untuk menyatakan rasa selamat dating , rasa gembira ,sejahtera dll.Sebagai contoh seseorang dating ke suatu tempat di sambut dengan bunga tangan oleh tuan rumah sbgai ungkapan rasa bahagia / selamat dating kepada tamu.Kebiasaan ini dapat kita saksikan pada acara kunjungan kenegaraan /pejabat 2,tamu kenegaraan dsb. Ada kalanya disampaikan bunga tangan / kalungan.

2. Kalung bungaSusunan bung aini disebut kalung bunga sebab pemakaiannya dengan cara di kalungkan,seperti halnya bunga tangan,kalung bunga di pergunakan sebagai tanda penghargaan atau penghormatan kepada seseorang pada acara tertentu.Misalnya : tamu,pemenang suatu lomba dll.Warna yang duipergunakan bermacam-macam ,kuning ,merah muda ,putih ,merah putih dll.

3. Bunga KeranjangYang di maksud bunga keranjang ialah suatu rangkaian bunga yang unsure tempatnya berupa keranjang.Pada susunan bunga ini biasanya tidak menggunakan air sebagai pengawet,oleh karena tidak menggunakan vas ( tempat air ) Kalau toh pakai vas semata-mata hanyalah sebagai pemberat rangkaian atau tempat bengkok.Dengan demikian bunga-bunga yang dipergunakan tentu harus dipilih yang tahan lama /awet dan tidak mudah layu

4. Bunga dukaDi samping rangkaian bunga merupakan suatu karya artistic, ada pula yang mempunyai symbol-simbol tertentu berupa warna atau bentuk yang dipergunakan sebagai pernyataan rasa seseorang kepada orang lain.Makna dari bentuk-bentuk rangkaian bunga itu seakan – akan sudah dapat disepakaiti oleh masyarakat tentang ungkapan rasa hormat, bahagia,penghargaan atau bela sungkawa.Peranaan arna dan bentuk ternyata dapat menentukan suatu rangkaian bunga untuk kepentingan tertentu.Sebagai contoh warna putih,perak,ungu – biru dengan bentuk lingkaran ,oval, salib merupakan rangkaian bunga untuk menyatakan ikut berbela sungkawa.

III. MENYEDIAKAN ROOM SERVICE

PRAMUSAJI/WAITER/WAITRESS

Para witer/waitress/pramusaji adalah orang yang bertugas menerima tamu, menerima pesanan makanan, menghidangkan makanan, membersihkan area restoran dan menyiapkan meja makan tamu. Bisa dikatakan mereka merupakan

ujung tombak usaha F&B di hotel. Mereka sangat berperan dalam memberikan kepuasan kepada pelanggan yang secara tidak langsung akan memberikan keuntungan bagi perusahaan.

Seorang pramusaji hotel yang professional harus dapat melayani kebutuhan makan dan minum para tamu dengan baik dan memuaskan. Lewat komunikasi dengan para pelanggan, seorang pramusaji harus dapat segera mendeteksi keinginan dan kebutuhan para pelanggan, dan mewujudkannya. Tanpa memahami kemauan dan keinginan tersebut, mustahil pelayanan yang diberikan akan memuaskan pelanggan. Jika pelanggan puas, mereka akan terdorong untuk datang kembali. Hal ini akan membuat usaha F&B terus berkesinambungan dan dapat berkembang, sehingga mencapai sasaran yang diinginkan.Macam-macam pramusaji:

Head waiter/pengatur saji Captain waiter/penata saji Waiter/waitress/pramusaji Bus boy/pembantu pramusaji

Syarat dan Sifat Pramusaji (fisik dan non fisik)1. Intelegence (akal budi, kebijaksanaan).

Sifat ini akan nampak pada setiap penampilan selama yang bersangkutan bekerja di restoran, misalnya kecekatan dan ketelitian dalam bekerja.

2. Education (pendidikan)Semakin tinggi pendidikan yang dimiliki maka semakin baik, minimal harus berijazah smu/smk sederajat.

3. Phisical & mental health (fisik & mental sehat)Sebagai petugas di restoran harus bebas dari penyakit yang menular, tahan berdiri dan kuat berjalan.

4. Honesty (kejujuran dan ketulusan hati)Karyawan yang memboroskan waktu kerjanya, karena dating terlambat atau pulang terlalu cepat sebelum waktunya, berarti menghamburkan uang perusahaan, dan ini berarti tidak jujur.

5. Convidence (kepercayaan pada diri sendiri)Jika anda belajar untuk menyelesaikan pekerjaan dengan sebaik-baiknya, anda akan percaya kemampuan diri sendiri.

6. Self respect (Hormat pada diri sendiri/rasa harga diri)

Pramusaji tidak boleh minder, misalnya jangan mengatakan “maaf, saya hanya sebagai seorang waiter”, tetapi katakanlah “ya saya waiter”, sambil menatap muka orang yang diajak bicara dengan disertai senyum kebanggan.

7. Interest (perhatian,kepentingan)Sebagai seorang pramusaji, ia telah menggunakan sepertiga dari seluruh waktu yang dimiliki selama sehari semalam untuk bekerja setiap hari. Jadi tidak ada alas an bagi pramusaji tersebut untuk tidak menyukai/tidak menaruh perhatian terhadap pekerjaanya.

8. Atitude to the guest (sikap kepada tamu)Sebagai petugas restoran jangan sekali-kali bersikap seperti budak dengan terlalu merendahkan diri, yang penting terlebih dahulu mengetahui apa kebutuhan tamu dan apa yang diinginkan tamu.

9. Ability (kecakapan)Sebagai pramusaji cenderung akan menjadi semakin cakap dan pandai dari pengalaman dan praktik.

10.Carefullness (kehati-hatian)Seseorang yang bekerja di restoran harus barhati-hati sebab ia selalu menggunakan alat-alat serba mahal/sangat berharga, terutama untuk restoran yang mewah.

11.Tolerance (kesabaran)Seorang pramusaji harus bijaksana dan sabar menerima pendapat orang lain, sehingga keutuhan “teamwork” bisa dipertahankan.

12.Ability to take criticism (kesanggupan menerima kritik)Sebagai seorang pramusaji hendaknya sanggup menerima kritik, karena dengan kritikan itu dapat dijadikan sebagai pengalaman dan untuk memperbaiki kesalahan.

13.Appereance (penampilan)Selama seorang pramusaji bekerja di restoran akan selalu diperhatikan oleh tamu, baik mengenai kebersihan maupun kerapihan.

14.Manner (sopan santun)Janganlah berbuat sesuatu yang orang lain tidak suka atau dirugikan, missal:merokok, mengunyah permen karet, humor yang keterlaluan.

15.Speech (cara berbicara)Berbicara dengan tamu hendaknya dengan suara rendah,sopan, pelan namun cukup jelas.

16.Quickness (kecepatan)Sebagai seorang waiter/s harus mampu bekerja cepat, konstan dan selalu menggunakan metode penghematan atau efisiensi.

17.Capability (kemampuan)Seorang pramusaji yang besar kemampuannya akan selalu mencari jalan yang baik,praktis dan selalu membuat rencana sebelum pekerjaan di mulai.

18.Ketepatan waktuSeorang pramusaji harus dating di tempat kerja minimal 15 menit sebelum jam kerja dimulai.

19.Memory (ingatan)Apabila seorang pramusaji mempunyai daya ingat yang kuat, tahu tentang apa kesukaan tamu yang pernah datang ke restoran akan sangat membantu kelancaran tugas di restoran.

20.Iniviative (ikhtiar,usaha)Seorang pramusaji hendaknya mengerjakan pekerjaan tanpa menunggu perintah atasan terlebih dahulu, berarti ia mempunyai inisiatif.

21.Loyality (kesetiaan)Seorang pramusaji harus selalu taat, setia, memperbaiki, menjunjung tinggi nama perusahaan.

22.Willingness to accept direction (kesediaan menerima pengarahan)Kesediaan untuk mendengarkan dan menerima dengan baik, baik pengarahan, saran, pendapat maupun perintah dari atasannya.

23.Resourcefullness (penuh daya upaya)Apabila seorang pramusaji suatu saat mendapat kesulitan, harus tahu apa yang akan diperbuat untuk mengubah keadaan yang merugikan menjadi menguntungkan, dari keadaan tamu yang marah-marah menjadi senang dan puas

24.Enthusiasm (semangat)Seorang pramusaji yang senang bekerja tentu akan bekerja dengan penuh semangat dan perasaan gembira

25.Friendliness (rasa berkawan)Seorang pramusaji harus mengetahui batas berkawan baik dengan rekan sekerja/pun dengan tamu.

JENIS / TIPE PELAYANAN (TYPE OF SERVICE)

Adapun jenis dan cara penghidangan pada suatu ruang makan amat tergantung pada beberapa factor:

1. Jenis ruang makan/restoran2. Jenis tamu yang diharapkan3. Waktu yang diperlukan untuk menikmati hidangan.4. Jumlah tamu yang diharapkan.

5. Jenis menu yang dihidangkan.6. Harga hidangan7. Letak ruang makan.

Secara umum cara penghidangan diruang makan (table service) dibagi atas:

1. cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)2. cara penghidangan Rusia (platter service/Rusian service) 3. cara penghidangan Perancis (gueridon serive/French service)4. cara penghidangan Inggris (family service / English service)5. cara penghidangan Prasmanan (buffet service)

1. Cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)

Cara penghidangan amerika/plate service merupakan salah satu cara penghidangan di ruang makan,dimana makanan telah siap diracik diatas piring (ready plate) dari dapur, dan langsung disuguhkan kepada tamu. Cara penghidangan ini amat popular pada ruang makan yang memerlukan penghidangan yang cepat seperti:coffee shop, atau snack bar. Karena dalam cara pelayanan Amerika makanan telah langsung siap dipiring, maka hal-hal yang diperlukan oleh pramusaji pada waktu mengambil makanan dari dapur adalah:

a. Makanan diatur dan dihias rapi di plate, sebagai contoh main course harus diletakkan di sebelah bawah tengah plate.

b. Sayur-sayuran diletakkan di sebelah atas plate.c. Garnish yang biasanya terdiri dari irisan mentimun, tomat dan daun seledri

diatur disekitar logo plate.d. Peralatan yang digunakan harus benar, cocok, lengkap, bersih dan tidak

bernoda. Sebagai contoh jika menghidangkan soup dalam cup dilengkapi dengan saucer.

Cara Melaksanakan Pelayanan Amerika1. Semua makanan dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan

tangan kanan.2. Demikian pula semua jenis minuman dihidangkan dari sebelah kanan.3. Mengambil barang kotor (clear up) dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik

untuk makanan / minuman. Tetapi ketentuan ini dapat berubah bila posisi tamu duduk di sudut sebuah restoran. Dalam menyuguhkan ini tidak boleh bergerak mundur, menyajikan dilaksanakan sesuai arah jarum jam.

4. Kecuali untuk menyajikan salad, B&B dilakukan dari sebelah kiri.5. Mengambil makanan dari dapur dilakukan dengan menggunakan tray, dibawa

keruang makan dan diletakkan di sideboard.

6. Makanan disajikan dari sideboard dan dilakukan bagaimana layaknya membawa plate satu sampai empat buah.

Keuntungan cara pelayanan Amerika:o Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktiso Tidak memerlukan banyak peralatan.o Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seseorang pramusaji.o Pelayanan bersifat sederhana.

2. Cara Penghidangan Rusia/Platter Service/Russian ServiceCara pelayanan rusia yang sering disebut platter service/silver service adalah

suatu cara penghidangan, yaitu makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan, dipotong-potong atau diiris di dapur kemudian diatur rapid an menarik pada sebuah platter oleh seorang kepala dapur yang ahli.

Platter yang berisi makanan ini dibawa ke ruang makan oleh seorang pramusaji dan disajikan dengan menggunakan service set (pasangan service spoon dan service fork) dipindahkan dari pinggan ke piring tamu dari sebelah kiri dengan arah yang berlawanan dengan putaran jarum jam yang cara pelaksanaannya adalah sebagai berikut:

a. Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah platter dari dapur dengan rapi dan menarik.

b. Makanan yang disiapkan pada platter perak dibawa dari dapur ke ruang makan bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan temperature makanan yang disajikan.

c. Piring kosong baik panas/dingin diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah kanan tamu, dengan menggunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah jarum jam.

d. Memperlihatkan makanan diatas platter kepada tuan rumah (host) dan pula tamu yang lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk medapat persetujuan, disamping dapat membangkitkan selera makan.

e. Penyajian/pemindahan makanan dari platter ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah kiri dengan mempergunakan service spoon dan service fork, yang dilakukan dengan tangan kanan.

f. Beberapa ketentuan yang harus ditaati dalam pelasanaan pelayanan ini adalah:

1) Letakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu, sejalan dengan arah jarum jam.

2) Perlihatkan makanan diatas pinggan kepada host untuk medapatkan persetujuan sebelum dihidangkan.

3) Sajikan makanan dari sebelah kiri tamu, dengan gerak berlawanan aruh jarum jam.

4) Sisa makanan harus dikambalikan ke dapur.5) Pergunakan pasangan sevice spoon yang bersih untuk setiap jenis

makanan dan tidak dipergunakan lagi untuk penyajian makanan yang lainnya.

6) Jangan hanya untuk mempergunakan fork tanpa spoon kecuali untuk penyajian smooked salmon.

7) Tidak akan mempergunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork saja.

8) Pemindahan makanan dari platter ke plate tamu jangan sampai tergelincir.

Keuntungan pelaksanaan pelayanan Rusia Hanya seorang pramusaji diperlukan untuk satu meja. Merupakan cara pelayanan yang cepat. Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi. Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan dan

diatur terlebih dahulu. Tamu seolah-olahmendapat perhatian yang khusus.

3. Cara Penghidangan Perancis/Guridon ServiceCara penghidangan ini tergolong cara penghidangan mewah, karena dalam

cara penghidangan ini dipergunakan platter, alat pemanas, atau alat khusus memasak makanan dihadapan tamu diatas sebuah meja kecil/gueridon.

Karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan pelayanan ini. Dan umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji yang bekerja saling Bantu membantu Chef de Rang dan Commis de Rang.a. Tugas Chef de Rang

a. Menerima tamu dan mencarikan tempat duduk sesuai dengan keinginan tamu jika Head Waiter tidak ada.

b. Mengambil pesanan makanan dan minuman.c. Menyajikan minuman.d. Meracik dan memasak makanan di atas gueridon di hadapan tamu.e. Menyuguhkan guest bill.

b. Tugas Commis de Ranga. Menerima pesanan dari Chef de Rang, mengirim dan memesan makanan

langsung ke dapur.b. Mengambil makanan dari dapur, membawa ke ruang makan dan mengatur

diatas gueridon.

c. Menyajikan makanan yang telah diracik ke meja tamu.d. Membantu Chef de Rang setiap saat.

Pelaksanaan Cara PerancisCara pelayanan ini berbeda dengan cara pelayanan yang lain karena

makanan disajikan diatas gueridon. Gueridon yang dilengkapi taplak khusus, diletakkan didekat meja tamu, dilengkapi dengan alat pemanas, alat memasak khusus atau tempat memotong dan mengiris meat, dan tinggi gueridon adalah setinggi meja tamu.

Dalam penyajian ini, makanan yang akan disuguhkan sebagian penyiapannya telah dilaksanakan di dapur oleh chef, dan di restoran diracik lagi atau dipotong-potong, dikeluarkan tulangnya khususnya untuk ikan, dimasak atau membuat bumbu dan membuat salad, semuanya dilakukan oleh Chef de Rang. Hidangan lain seperti soup, penyajiannya adalah dengan membawanya pada sebuah soup tureen dan diletakkan pada sebuah alat pemanas diatas gueridon. Pemindahan soup dari tempat soup ke mangkok soup dilakukan dengan menggunakan ladle diatas gueridon di hadapan tamu. Jadi cara penghidangan perancis adalah selalu meracik makanan diatas gueridon di hadapan tamu.4. Cara Penghidangan Inggris/Family Service/English service

Cara penghidangan ini pada mulanya host yang meracik makanan di atas plate, dan menyajikan langsung kepada tamunya, khususnya main course tetapi makanan peneman yang lain, seperti kentang, sayuran diletakkan di tengah-tengah meja dan para tamu akan mengambil sendiri-sendiri melayani dirinya sesuai dengan kehendaknya secara kekeluargaan. Tetapi pada saat ini dalam pelayanan di ruang makan menurut cara inggris bervariasi:

a. Makanan pokok disajikan diatas piring di hadapan tamu oleh pramusaji, dan makanan peneman diletakkan di atas meja dan tamu melayani dirinya sendiri secara kekeluargaan.

b. Makanan pokok disiapkan pada pinggan tertentu dan diletakkan diatas alat pemanas di tengah-tengah meja di dekat tuan rumah dengan piringnya. Kemudian host meracik diatas piring dan memberikan kepada tamunya. Makanan penyerta diambil sendiri oleh tamu secara kekeluargaan.

c. Yang paling popular adalah semua makanan dan peralatan makan telah disiapkan diatas meja dan tamu meracik sendiri sesuai dengan selera. Hal ini dilaksanakan setelah mendapat petunjuk dari host. Cara penghidangan ini sering dijumpai pada restoran yang menyuguhkan “oriental food” khususnya chinesse food.

5. Cara Penghidangan Prasmanan/Buffet/Self service

Cara penghidangan ini makin popular di ruang makan, karena kebanyakan tamu lebih menyukai suasana yang relaxs. Dalam acara ini para tamu diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamu akan disajikan makanan di mejanya seperti makan penarik selera atau soup seperti pelaksanaan pelayanan pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil makanan pokok.

Minuman, roti dan butter kadang-kadang makanan penutup juga disajikan oleh petugas restoran. Jadi peralatan yang disiapkan untuk menikmati makanan tersebut tidak ubahnya seperti peralatan yang terdapat pada ruang makan biasa. Jika pelayanan tidak dilaksanakan maka meja buffet diatur dan dilengkapi dengan appetizer, soup,main course dll, termasuk minuman, roti dan butter dan peralatan yang digunakan untuk menikmati makanan tersebut.

Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan pertama, peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan diikuti dengan makanan yang hendak disuguhkan sesuai dengan kerangka menu yamg ingin diletakkan diatas meja buffet.

Tetapi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih cepat sering dijumpai di meja buffet khusus untuk appetizer, meja khusus untuk main course dan meja khusus untuk dessert dan juga meja khusus untuk baverages. Dalam pelaksanaan buffet ini disamping selalu adanya koordinasi antara petugas dapur dan petugas restoran maka dibelakang meja buffet akan selalu ada beberapa petugas dapur yang berfungsi:a. Sebagai tuan rumah yang menerangkan, menyajikan dan membantu tamu.b. Memotong daging serta menyajikannya.c. Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang di atas buffet bila

berkurang.d. Memeriksa peralatan supaya tetap berfungsi baik alat pemanas ataupun alat

pendingin.e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak menimbulkan

kecelakaan.Pelaksanaan Buffet

Dalam presentasi buffet atau prasmanan ini banyak aspek yang mempengaruhi total kesan tamu keseluruhan, misalnya:

1. alam dan keadaan lingkungan dimana buffet itu dilaksanakan.2. tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan.3. penggunaan patung pada meja buffet seperti ice carving, butter carving dll.4. warna penutup meja yang digunakan.

5. waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan.Keuntungan Buffet

Buffet mempunyai keuntungan ditinjau dari beberapa segi yaitu:DAPUR

1. Buffet dapat mendayagunakan bahan-bahan yang tertimbun lama/sisa dari suatu proses. Tetapi perlu dijaga agar jangan makanan diatas meja buffet merupakan sederetan barang sisa saja.

2. Pekerjaan dapur lebih mudah karena makanan sudah dapat direncanakan dan dikerjakan beberapa hari sebelumnya.

3. Melalui buffet para juru masak dapat mencurahkan imajinasi serta rasa seni dan menambah reputasi hotel.

4. Memudahkan pengaturan dan penyususnan menu.5. Tenaga kerja diperlukan relative sedikit.

RESTORAN1. Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat, dengan

menggunakan pramusaji yang jumlahnya relative sedikit.2. Tamu lebih leluasa memilih, dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera

mereka.3. Dapat dipindahkan atau diadakan di luar restoran untuk menciptakan suasana baru

bagi tamu.4. Menekan food cost dan menambah keuntungan.

PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)A. Orientasi Room Service (Room Service Organization)

Pada umumnya dalam hotel ada restaurant dan bar, dimana para tamu dapat membeli dan menikmati makanan. Disamping itu, ada juga tamu yang ingin menikmati makanan dan minuman dikamarnya sendiri. Untuk memenuhi keperluan tersebut biasanya dalam suatu hotel ada bagian khusus untuk itu, yang disebut: Room Service. Disamping itu, Room Service juga menyajikan makanan dan minuman di tempat-tempat lain dalam hotel, seperti di lobby, toko dan kantor yang ada di hotel.B. Fungsi Room Service

Pada pokoknya fungsi Room Service sama dan sejalan dengan restaurant dan bar. Kalau restoran dan bar menjual dan menyajikan makanan dan minuman di restoran atau bar, sedangkan Room Service dikamar-kamar hotel. Dalam fungsi ini juga termasuk mengambil pesanan (taking the order), menyiapkan menyajikan di kamar dan mengambil kembali peralatan yang telah digunakan dari kamar. Selain itu, Room Service juga bertujuan untuk mendapatkan serta meningkatkan

keuntungan (laba) hotel. Nama baik hotel perlu dipertahankan ditingkatkan demi tercapainya tujuan yang diharapkan. Untuk itu, perlu ditingkatkan ketrampilan dalam pelayanan dan tetap berusaha memberi pelayanan yang memuaskan.

C. Susunan Petugas Room ServiceSusunan (jenjang jabatan) ada jumlah petugas di Room Service dalam suatu

hotel tergantung besar kecilnya operasi dan kebijaksanaan pimpinan hotel. Sebagai suatu contoh, jabatan yang biasanya ada di Room Service adalah :1. Room Service Manager (Head Waiter/head Waitress)

Room Service Manager adalah kepala atau pemimpin tertinggi di room service. Dia bertugas untuk menyusun dan mengatur operasi secara keseluruhan demi keberhasilan fungsi room service. Bertanggung jawab atas seluruh dan keperluan bawahan, seperti peningkatan pengetahuan dan keterampilan, sikap dan kesopanan dalam menghadapi tamu, mengawasi dan memeriksa segala persiapan untuk service dan selama service, dia membuat dan memberi laporan serta bertanggung jawab kepada atasannya (food & beverage Manager).2. Room Service Captain

Pada umumnya dia memeriksa Waiters tentang kehadiran dan appearance. Menyediakan segala sesuatu untuk service, serta mengawasi persiapan dan service yang dilaksanakan. Biasanya sebelum pesanan tamu dikirim atau dibawa ke kamar, maka terlebih dahulu diperiksa oleh captain. Dia bertugas untuk membuat dan memberi laporan, serta bertanggung jawab kepada atasannya (Room Service Manager / Head Waiter).3. Room Service Order Taker

Pada pokoknya dia bertugas untuk menerima dan mencatat pesanan makanan dan minuman tamu, dia berfungsi sebagai alat penghubung dan pemberi keterangan kepada tamu mengenai segala sesuatu tentang makanan dan minuman. Sebagai salesman (penjual) dia harus sopan, ramah dan cukup dalam pengetahuan serta terampil. Semua pesanan tamu harus disampaikan secara tepat dan benar kepada para Waiters.4. Room Service Waiters

Para Waiters bertugas menyiapkan segala peralatan dan supplies untuk service menyiapkan (setting-up) trays trolleys. Tugas pokok adalah untuk menyajikan makanan dan minuman di kamar tamu, termasuk menyiapkan pesanan tamu kitchen atau bar, mengambilnya, menyiapkannya, melayani tamu dan mengambil barang-barang kotor dari kamar disamping itu, dia harus yakin bahwa rekening tamu sudah ditandatangani secara benar atau dibayar kontan.D. Operasi Room Service

Pada umumnya Room Service beroperasi selama satu hari penuh siap menyajikan makanan dan minuman untuk Breakfast (makan pagi), Lunch (makan siang), Dinner dan supper (makam malam). Puncak kesibukan di Room Service biasanya terjadi pada waktu makan pagi. Disamping operasi tersebutdiatas, Room Service juga melaksanakan tugas-tugas tertentu, seperti misalnya :1. Mempersiapkan buah-buahan, minuman dan lain-lainnya di kamar tamu VIP atau

kamar tertentu (President rooms).2. Melaksanakan pesanan makan dan minuman tamu (Lunch boxes) untuk

keperluan tamu selama bertamasya. Sebagaimana restaurant dan bar, tugas pokok room service juga meliputi :

a. PreparationMenyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan, termasuk

ruang kerja. Menjaga agar segala sesuatunya siap dan cukup untuk dipakai operasi.b. Ordertaking

Mengambil dan mencatat pesanan tamu secara tepat, baik yang langsung melalui telepon ataupun tertulis melalui door knob menu.c. Service

Menyajikan makanan dan minuman secara tepat dan benar, baik mengenai jenis dan jumlah hidangan, waktu dan nomor kamar yang memesan serta alat yang dipergunakan.d. Clear-upMengambil serta memeriksa semua alat-alat room service yang telah digunakan, dan selanjutnya membawa ketempat pencucian.1) Harus berusaha agar operasi selalu sukses, sehingga dapat meningkatkan hasil

penjualan dan keuntungan.2) Selalu tetap menjalin kepuasan tamu dengan memberikan service yang baik

serta suasana yang menyenangkan.3) Harus selalu menggunakan dan memelihara semua peralatan Room Service

secara tepat dan benar. Pengawasan harus dilakukan dengan teratur, dan melakukan perbaikan seperlunya.

4) Menjaga kebersihan tempat kerja dan semua peralatan yang digunakan adalah mutlak perlu. Hal ini lebih menjamin kesehatan para petugas dan jugakeamanan tamu dari penularan penyakit. Untuk dapat melaksanakan tugas dan kewajiban secara baik dan benar, maka perlu adanya kerjasama yang harmonis. Kerjasama ini diperlukan tidak hanya antara petugas Room Service dengan petugaspetugas dari saksi/bagian lain yang ada di hotel. Seksi/bagian yang sangat erat hubungannya dengan tugas dan kewajiban Room Service adalah kitchen (cook), bar (bartender), steward (dishwasher), housekeeping (room-

boy/maid) dan front office (bellboy). Dengan terciptanya suasana kerja yang baikdan harmonis maka akan dapat meningkatkan produktivitas kerja, lebih tepat dan efisien. Pelayanan yang diberikan kepada tamu dan dengan tambah baik, akan lebih menjamin kepuasan tamu dan dengan sendirinya akan dapat meningkatkan hasil penjualan dan keuntungan hotel.

E. Peralatan Room ServicePada dasarnya, equipment (peralatan) untuk service yang dipergunakan di

Room Service kebanyakan sama dengan yang dipakai di restaurant, seperti jenis chinaware, glassware, silverware dan linen. Disamping itu, ada beberapa peralatan penting dan khusus biasanya digunakan sebagai perlengkapan kantor Room Service adalah :1) Telephone (Pesawat telepon)

Suatu alat perhubungan yang dapat menangkap (menerima) dan mengirim suara ke satu tempat. Pesawat telepon dipakai menerima pesanan makanan dan minuman secara langsung dari tamu, dan juga untuk memberikan penerangan atau penjelasan kepada tamu oleh Order Taker. Jenis dan sistimnya ada bermacam-macam.

2) Time Stamp (alat pencap waktu)Suatu jam yang dapat mencap waktu tertentu pada saat digunakan diatas permukaan alat yang dicap (order pad). Alat ini digunakan untuk mencatat jam berapa pesanan makanan dan minuman tamu dikirim ke kamar.

3) Room Rack (rak nomor kamar)Suatu rak dimana tercantum nomor-nomor kamar hotel secara teratur. Pada rak ini akan ditaruh nama-nama tamu yang menginap di hotel sesuai dengan nomor kamarnya. Di samping itu, alat-alat keperluan kantor lainnya adalah meja (tempat order taker menulis pesanan) kursi dan lain-lainnya. Demikian juga peralatan yang dipergunakan untuk service pada pokoknya hampir sama dengan yang dipakai di restaurant. Ada satu alat tertentu yang hanya digunakan di Room Service disebut “trolley” (service trolley atau Room Service table). Ini adalah suatu meja makan yang pada setiap kakinya berisi roda, digunakan khusus untuk melayani tamu dikamar. Meja ini dapat di doronng atau dijalankan, dan juga biasanya dapat dilipat. Meja ini dilengkapi pula dengan “heater” (alat pemanas) untuk menjaga agar makanan panas yang akan disajikan tetap panas sampai dikamar tamu. Demikian pula mengenai supplies yang digunakan di room service hampir serupa dengan yang dipakai di restaurant. Ada beberapa hal yang perlu diketahui antara lain:

1) Room Service menu (daftar makanan dan minuman)

Pada pokoknya ada dua macam menu yang dipakai di Room Service yaitu :2) Door Knob menu (Breakfast card)a) Breakfast menu (menu untuk makan pagi) Menu ini mungkin a la carte atau tabel

d’hote. Sedangkan makanan dan minuman yang dijual dapat berupa simple Breakfast (continental Breakfast) atau full Breakfast (English atau America atau Club Breakfast) atau Indonesia Breakfast. Sering juga Breakfast menu untuk Room Service ini disebut : “Door Knob Menu” karena tamu yang memesan makanan dan minuman akan menggantungkan menu itu dipintu kamarnya setelah menu itu ditulisnya sendiri sesuai dengan apa yang dipesan.

b) Complete Menu (menu lengkap) Pada umumnya menu ini bersifat a la carte baik untuk Breakfast, Lunch, Dinner, supper dan lainlainnya. Biasanya dilengkapi juga dengan berbagai minuman seperti beers, spirits, liqueurs, wines dan minuman campuran.

c) Other supplies Sedangkan macam-macam supplies yang biasanya digunakan adalah: Paper napkin dan coaster.

F. Pengambilan Pesanan Para tamu hotel disamping dapat membeli dan menikmati makanan dan

minuman di restaurant atau bar, merupakan dapat menikmati dikamar sendiri. Untuk itu para tamu dapat memesannya melalui room service. Pesanan makanan melalui Room Service, pada umumnya ada dua cara:a. Secara tertulis :

Para tamu dapat memesan makanan dan minuman dengan cara menuliskannya pada menu list yang disediakan untuk itu. Cara ini biasanya digunakan untuk makan pagi dengan menggunakan Breakfast menu (Door Knob Menu). Berdasarkan atas pesanan yang tertulis di menu list, order-taker lalu mencatatnya ke dalam order pad.

b. Secara lisan :Disamping cara tersebut diatas, tamu dapat pula memesan makanan dan minuman secara langsung ke Room Service melalui telepon. Pesanan melalui telepon diterima dan dicatat oleh order-taker dengan sebagaimana mestinya, di dalam order pad. Ada dua cara yang biasanya dipakai dalam mencatat pesanan makanan dan minuman ke dalam order pad; cara tersebut adalah :

a) Duplicate checking system (rangkap dua)Pencatat pesanan dalam order pad dibuat rangkap dua. Rangkap pertama (aslinya) digunakan untuk mengambil pesanan makanan di kitchen, atau pesanan minuman di Bar. Sedangkan rangkap dua dikirim ke Cashier (kasir) untuk dibuat rekening makanan dan minuman.

b) Triplicate checking system (rangkap tiga)

Dalam cara ini, order pad dibuat rangkap tiga. Rangkap pertama dan kedua sama seperti diatas, sedangkan rangkap ketiga dipakai oleh Waiter dalam mempersiapkan alat-alat yang diperlukan untuk menyajikan makanan dan minuman. Cara (procedures) yang biasanya dilaksanakan di Room Service didalam mengambil pesanan-pesanan tamu melalui telepon :

a. Menerima dan menjawab telepon tamu.Hal ini harus dilakukan secara sopan, jelas dan benar. Dengarkanlah secara sabar dan tenang pembicaraan tamu. Jangan sekali mengganggu pembicaraan tamu.

b. Membantu tamu apabila diperlukan.Apabila diminta oleh tamu, berikanlah keterangan seperlunya secara jelas dan benar. Tawarkanlah makanan dan minuman secara sopan, jangan memaksa.

c. Mencatat pesanan tamuPesanan tamu harus ditulis secara jelas, benar dan lengkap di dalam order pad.

d. Memeriksa kembali pesananUntuk menghindari kesalahan, baca kembali apa yang ditulis kehadapan tamu. Perbaiki kembali apabila ada kesalahan. Setelah itu order pad lalu dicap pada time stamp dan kemudian diberikan kepada Waiter.

G. Penyiapan dan Pengemasan Peralatan Makan di atas TrayMenyiapkan baki untuk kopi/teh berarti : mengatur semua jenis peralatan

(equipment) dan perlengkapan (supplies) yang diperlukan diatas “tray” untuk menyajikan kopi/the kepada para tamu yang ada dikamarnya. Jenis “equipment & supplies” yang diperlukan untuk menyajikan kopi/tes.Tea Tray :a. Tray of salverb. Tray clothc. Tea Potd. Hot water juge. Milk/cream jugf. Special dish for lemong. Slop basinh. Tea straineri. Tea cup & saucerj. Tea spoonCoffe Tray :1. Tray or salver2. Tray cloth3. Coffee cup & saucer

4. Coffee spoon5. Sugar bowl6. Coffee pot7. Milk/cream jugCara mengatur equipment & supplies diatas tray :a. Pilihlah tray/salver

Periksalah bahwa tray tersebut sudah benar dilihat dari segi benarnya atau jenisnya; apakah tray/salver untuk 1 orang, 2 orang dan seterusnya.

b. Tutuplah tray tersebut dengan clothLengkapilah dengan tray cloth yang cocok dalam ukuran dan permukaan yang rata (no creasses); karena tidak kerataan akan mengakibatkan barnag-barang letaknya tidak seimbang dan jatuh.

c. Isilah tray/salverLetakkanlah alat-alat seperti misalnya : tea cup dengan saucer dan tes spoon; sugar bowl dengan underliner dan tea spoon; tea strainer, slop basin, hot water jug; milk jug/creamer, dish untuk lemon dalam posisi yang seimbang untuk menghindari betidak seimbangnya waktu membawanya. Posisi/letaknya dari “tea pot/coffee pot” hot water jug dan jug of milk/creamer, berda disebelah samping dari tray dengan mulut dari pot tersebut mengarah kedalam dan pegangan pot itu selalu menghadap tamu dengan tujuanuntuk lebih mudah menuangkannya. Letak pot ataupun jug seperti ini akan lebih menguntungkan, kalau terjadi sesuatu tumpahan. Selalu harus diingat bahwa dalam menempatkan barnagbarang ataupun makanan/minuman diatas tray, bahwa yang paling berat berada di tengah untuk mendapatkan keseimbangan. Untuk minuman panas misalnya : kopi, teh, susu, cream dan lain-lain harus diletakkan paling terakhir di atas tray, untuk menjaga minuman tersebut tetap panas.

H. Menyiapkan Baki dan TrolleyMenyiapkan baki untuk makan pagi (Breakfast) berarti mengatur semua jenis

peralatan (equipment) dan perlengkapan lainnya (supplies) diatas kaki (tray) untuk menyajikan makan pagi (Breakfast) kepada para tamu yang ada di kamarnya. Baik untuk jenis makan pagi yang namanya Continental Breakfast atau Full/American Breakfast. Jenis equipment & supplies yang diperlukan untuk menyajikan “Breakfast” ini, diatasnya tray adalah:a. Untuk Continental Breakfast :1) Tray2) Tray cloth3) Bread & butter plate

4) Bread & butter knife5) Napkin6) Bread basket/dessert plate + napkin or toast rack7) Butter dish8) Preserve dish + tea spoon9) Tea/coffee cup, saucer dan tea spoon10) Sugar bowl dan tea spoon11) Tea pot/coffee pot12) Milk cream jug13) Special dish untuk lemon kalau teh yang disajikanb. Untuk Full atau American breakfast :1) Tray2) Tray cloth3) Dinner knife dan dinner fork4) Fish knife dan fish fork (sesuai dengan pesanan)5) Dessert spoon dan dessert fork6) Dessert knife7) Bread & Butter plate8) Tea cup, saucer dan tea spoon9) Slop basin10) Tea strainer khusus untuk teh11) Milk/cream jug12) Lemon dish13) Sugar bowl & Tea spoon14) Tea pot/coffee pot15) Butter dish16) Preserve dish + tea spoon17) Cruet : Salt & Pepper18) Guest’ napkin19) Bread basket/dessert plate + napkin/toast rackCara mengatur :

Jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk menyajikan makan pagi diatas tray untuk : “Continental breakfast”1) Pilihlah tray sesuai dengan jenis dan ukuran yang tepat.2) Tutuplah tray tersebut dengan mempergunakan tray cloth yang cocok (the

correct size); dan yang rata (no creases) karena ketidak rataan ini mengakibatkan ketidak seimbangan terhadap barang-barang yang akan ditaruh diatas tray.

3) Isilah tray dengan semua jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk continental breakfast.

- Letakkanlah bread & butter plate ditengah sebelah bawah dari tray.- Taruhlah napkin diatas bread & butter plate dan diatas napkin taruhlah bread &

buffer knife.- Disebelah kanan dari bread and butter plate letakkanlah tea cup yang telah

dilengkapi dengan saucer tea spoon.- Pada bagian atas dari saucer & cup letakkanlah tea/coffee pot, hot water jug,

milk/cream jug, lemon dish, slop basin, tea strainer dengan mulutnya/spont menghadap kedalam dan pegangannya/ handle menghadap kekanan/tamu untuk mudah mengambilnya.

- Sebelah kiri atas dari bread & butter plate letakkanlah preserve dish dan butter dish.

- Dan di tengah-tengah tray letakkanlah sugar bowl dengan tea spoon/sugar tongs.- Di sebelah kiri dari bread & butter plate letakkanlah bread basket/dessert plate

dengan napkin untuk menjaga roti tetap panas.c. Untuk Full Breakfast

Pada dasarnya adalah sama dengan menyiapkan baki untuk Continental breakfast, walaupun ada beberapa tambahan equipment dan supplies karena makanan/items yang disajikan lebih banyak jenisnya.1) Letakkanlah napkin ditengah bawah dari tray.2) Pasanglah dinner knife disebelah kanan dari napkin dan dinner fork di sebelah

kiri napkin kira-kira 1 cm.3) Pasanglah alat-alat yang lain sesuai dengan makanan yang dipesan dan

letakkanlah sebagaimana kita memasang cover pada restaurant table.4) Jenis equipment maupun supplies seperti : tea cup, saucer tea spoon, coffee atau

tea pot, hot water jug, creamer/milk jug, lemon dish, sugar bowl, bread basket sebagaimana kita menyiapkan alat-alat untuk Continental breakfast.

Perlu diketahui bahwa table accompaniment seperti salt dan pepper cruets, vase of flower juga harus dipasang ditengah-tengah atau dari pada tray. Daftar ini dibagikan kepada setiap petugas kamar pada permulaan tugasnya untuk diisi atas barang-barang yang dikembalikan dari kamar tamu.IV. MEMBUAT MINUMAN NON ALKOHOL

MENYAJIKAN MINUMAN NON ALKHOHOL

Minuman atau beverage pada prinsipnya mempunyai pengertian bahwa semua jenis cairan yang dapat dimunum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Fungsi minuman bagi kehidupan manusia adalah : sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan.Jika ditelaah lebih lanjut sebenarnya minuman

dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang berasal dari bahannya, daerah asal,cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya.A. Minuman Non alkohol

Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung alkohol. Minuman non alkohpol dapat dibedakan menjadi1). Mineral water

Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :- Natural mineal water (air mineral murni)

Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandungbahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik diminun pada waktudingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau.Beberapa contoh air mineral murni adalah :- Vichy, Evean dan Perrier dari Perancis,- Appolinaris dan Boden-baden dari Jerman,- Aqua dari Indonesia.- Artificial mineral water (air meneral buatan)

Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral kedalam air tawar dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan pengaroma dari buah-buahan. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Sama dengan air mineral murni air mineral buatan ini harus disimpan dingin dan dimimum langsung dalam keadaan dingin pula.2). Refreshing drinks (minuman menyegarkan)

Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar Termasuk dalam kategori ini adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir. Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry3) Tall drinks (minuman santai)

Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman–minuman special yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla bloe, dan macammacamice cream.4). Stimulant (minuman perangsang)

Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk. Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah- Black coffee (kopi panas tanpa susu atau ceam)- Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat expresso mesin)-Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat)-Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis.- Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Susu segar disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai dengan gula pasir.- Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin menggunakan highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula pasir dan susu panas.5). Nourishing (minuman bergizi)

Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah atau sayuran yang segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh: sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain-lainnya. Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C). Sari buah ini sebaiknya diminum segar dan dingin, dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk membuat minuman campuran. Squash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang didapat dari sari buah-buahan. Sebelum disajikan untuk minimum squash ini dicampur dengan air atau soda. Sama halnya dengan sari buah, squash harus disimpan di ruangan yang bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.Peralatan Bar dan Fungsinya

Proses pembuatan minuman membutuhkan peralatan yang digunakan untuk menyiapkan dan membuat minuman dan membuat minuman. Peralatan tersebut digunakan untuk mengocok (shaking)mengaduk (stirring), mencampur (blending), membangun (building), dan melapisi (layering).Hiasan Minuman

Hiasan minuman yang digunakan adalah untuk semua buah-buahan atau bahan lain yang digunakan untuk mempercantik penampilan cocktail dan minuman lainnya.Beberapa hiasan, misalnya lemon, juga mempengaruhi rasa minuman dan bukan hanya sebagai dekorasi.Ada dua aspek dalam menghias, yang harus diperhatikan.1. Hiasan penguat rasa

Hiasan yang diletakkan di dalam minuman berguna untuk memperkuat rasa bahan dasar minuman. Oleh karena itu penting sekali untuk menggunakan bahan hiasan yang dapat dimakan. Hiasan juga dapat diletakkan di sisi gelas.2. Dekorasi

Hampir semua bahan yang mempercantik penampilan minuman dapat digunakan sebagai dekorasi. Jika minuman terlihat menarik maka akan menambah keinginan untuk mencobanya. Sebuah dekorasi biasanya diletakkan di sisi gelas, bukan di dalamnya. Dekorasi tidak selalu berguna untuk memperkuat rasa minuman, beberapa dekorasi merupakan ciri khas minuman tertentu.MINUMAN PENYEGARYang termasuk minuman penyegar disini adalah teh, kopi dan coklat.1. Kopi

Kopi merupakan bahan minuman yang berasal dari bahasa Arab “kahwa” yang terkenal diseluruh dunia karena memiliki aroma dan rasa yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman yang lain.

Pada mulanya orang memanfaatkan sari dari daun muda dan buah segar sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Setelah ditemukan penggunaan buah kopi yang diolah dengan cara yang lebih sempurna (buah kopi yang sudah masak dikeringkan kemudian bijinya direndang lalu dijadikan bubuk yang siap diseduh air panas), kegemaran minum kopi meluas keseluruh dunia.

Kandungan bahan kimia yang terpenting pada kopi adalah kandungan kafein. Kafein berfungsi sebagai perangsang karena dapat menstimulasi jaringan tubuh, dan kafeol sebagai unsur flavour dan aroma. Rasa kafein adalah pahit. Sebenarnya kafein ditemukan juga dalam jumlah besar pada tanaman-tanaman lain, yang digunakan sebagai bahan penyegar, sperti teh, kopi dan coklat. Kandungan kafein pada biji kopi antara 0,8% - 1,8%.

Jenis kopi yang terdapat di Indonesia saat ini ada dua, yaitu jenis arabika dan robusta. Kandungan kafein pada kopi arabika sebesar 1% - 2%, sedangkan pada kopi robusta 1,5%. Makin kecil kandungan kafeinnya makin enak rasa kopinya.

Flavor kopi yang diseduh tergantung dari jenis kopi, cara pengolahan biji, perendangan, penggilingan, dan metode penyeduhannya. Suhu yang digunakan untuk merendang kopi antara 200 - 250˚C. Berdasarkan suhu perendangannya, kopi rendang dibagi menjadi 3 golongan yaitu: light roast (suhu perendangan 193˚C), medium roast (suhu perendangan 204˚C) dan dark roast (suhu perendangan 213 - 221˚C). kopi light roast memberikan rasa lebih asam dibandingkan dengan dark roast. Hal ini karena asam-asam pada kopi dark roast lebih banyak yang menguap. Setelah perendangan selesai kopi harus cepat didinginkan dan kemudian digiling. Ukuran hasil gilingan berpengaruh pada ekstraksi kopi ketika diseduh air. Makin kecil ukuran butiran kopi, makin banyak yang terekstraksi. Untuk membuat seduhan kopi yang baik (Lilicarp at al dalam Issutarti) menganjurkan sebagai berikut:

Gunakan bubuk kopi yang masih baru direndang dan baru digiling Ukuran kehalusan bubuk kopi dipilih sesuai dengan penggunaannya Peralatan harus bersih sehingga tidak merusak flavor kopi Perbandingan kopi dan air 283,5 – 340 gram per 4,5 liter air Tambahkan air mendidih pada kopi dan biarkan melarut Waktu pelarutan tergantung jenis kopi dan metode yang digunakan(jika

terlalu lama akan menghasilkan kopi yang pahit) Saring dan sajikan (suhu penyajian terbaik adalah 82˚C.

Dalam perkembangan selanjutnya kopi tidak hanya diminum panas, tetapi juga diminum dingin. Kopi dingin dibuat dengan cara membuat kopi hitam yang kental, kemudian disaring dan didinginkan. Kopi dingin dapat disajikan dengan susu dingin dengan jumlah yang sama dengan kopinya atau dengan cream untuk mendapatkan minuman yang lembut. Minuman ini disajikan dalam gelas yang tinggi dengan potongan es batu dan straw.

Kopi dapat disajikan sebagai minuman kopi atau dicampur dengan bahan lain. Kopi susu, kopi telur, kopi jahe, adalah minuman yang sudah umum di Indonesia. Kopi yang disajikan di bar biasanya dicampur dengan minuman keras, contohnya: Irish Coffee terdiri dari wiski Irlandia, gula dan kopi panas yang disajikan dengan cangkir, mug atau wine glass dan dihias dengan wipped cream. Jamican Coffee terdiri dari rum, kopi panas dengan hiasan wipped cream. Kioki Coffee terdiri dari brandy, dark crème de cacao, kopi panas dan sugar.2. Teh

Teh ditemukan 5000 tahun yang lalu ketika secara tidak sengaja daun teh dari semak jatuh kedalam air yang sedang mendidih dan memberikan flavor yang enak pada cairan. Mula-mula teh digunakan sebagai kesehatan. Sekitar tahun 1700 teh mulai digunakan sebagai minuman kenikmatan.

Teh berasal dari pucuk daun tanaman yang disebut camellia sinesis. Daun teh yang dipetik pada pagi hari kemudian difermentasi untuk mendapatkan aroma yang baik. Selama ini dikenal 3 macam teh berdasarkan fermentasinya yaitu: teh hitam (dengan fermentasi sempurna), teh hijau (tanpa fermentasi) dan teh oolong (teh yang mengalami fermentasi sebagian). Di Indonesia dikenal adanya teh melati (jasmine Tea) yang terbuat dari teh hitam yang dicampur dengan bunga melati, sehingga memberikan aroma yang khas.

Setelah difermentasi, daun teh kemudian dikeringkan. Teh yang mutunya bagus dicirikan dengan bentuk daun teh yang menggulung dan kering. Teh yang hancur biasanya dihancurkan sekali dan dimasukkan dalam kertas pembungkus khusus untuk dijadikan teh celup.

Sebagai bahan penyegar, teh mengandung kafein yang bersifat merangsang organ tubuh. Daun teh hitam mengandung sekitar 4% kafein, sedangkan daun teh hijau kandungan kafeinnya tidak lebih dari 3%. Kandungan kafein pada daun teh ternyata lebih tinggi daripada kopi. Warna coklat pada teh disebabkan oleh adanya kandungan tannin. Tannin ini yamg memberikan rasa pekat pada minuman teh.

Aroma teh mudah sekali hilang, oleh karena itu penyimpanan teh harus dilakukan dengan baik. Teh harus disimpan ditempat yang kering dan tertutup rapat serta dijauhkan dari bahan lain yang beraroma tajam.

Penyeduhan teh yang menghasilkan rasa yang enak adalah 42,5 – 56,7 gram teh kering untuk 4,56 liter(1 galon). Setengah kilogram gula digunakan kira-kira untuk 80 cangkir, dan jika ditambah susu setengah liter susu untuk 20 – 24 cangkir teh.

Untuk mendapatkan flavor yang maksimum adalah sebagai berikut: Panaskan wadah sebelum teh kering dimasukkan untuk mendapatkan suhu

air mendidih yang maksimum. Ukur teh kering dan segarkan dengan air dingin secara pasti. Gunakan air yang sedang mendidih ketika dituangkan pada wadah yang

telah diberi teh. Biarkan kurang lebih 3 – 4 menit untuk mendapatkan ketajaman flavor

maksimum. Pindahkan daun teh dan teh siap disajikan. Pastikan bahwa alat yang digunakan bersih.

Penyajian teh di Indonesia dilakukan dengan cangkir untuk teh panas dan dengan gelas besar atau mug untuk es. Pada umumnya teh yang disajikan sudah diberi gula. Akhir-akhir ini teh yang dicampurdengan lemoncukup disukai masyarakat.

Teh special yang dikenal di dunia dibuat dari jenis teh tertentu yang dicampur bahan lain , misalnya Teh Assam, Darjeeling, Jasmine Tea dll.

Teh Assam dibuat dari teh yang kaya dan berflavor malt, biasanya disajikan dengan susu pada waktu sarapan.

Darjeeling adalah teh yang lembut dengan flavor buah anggur. Teh ini dikenal sebagai “Champagne of teas”, minuman ini biasanya disajikan sore hari dengan lemon dan sedikit susu jika suka.

Earl grey adalah campuran dari bahan teh tanpa campuran yang biasanya disajikan dengan susu.

Teh Srilanka dibuat dari teh keemasan yang pucat dengan falvor yang bagus, biasanya disajikan dengan lemon atau susu.

Tisanes adalah istilah untuk menyebut teh yang berfavor buah (fruit tea) dan yang diberi tanaman obat (herbal tea) yang seringkali digunakan untuk tujuan kesehatan. Teh ini seringkali tidak mengandung kafein. Contoh herbal tea adalah chamomile, peppermint, mint. MINUMAN YANG BERASAL DARI BUAH

Minuman yang berasal dari buah dapt digonggakn menjadi 3 yaitu: sari buah, pure buah, minuman buah segar. Sari buah adalah minuman yang dihasilkan dari cairan buah, yang dipisahkan dari ampasnya. Pure buah adalah minuman yang dihasilkan dari penghancuran buah yang kemudian ditambahkan air. Pada minuman ini cairan buah dan ampasnya tidak dipisahkan. Dalam pengertian kita sehari-hari, minuman ini dikenal dengan istilah jus buah. Pengertian jus (juice) pada minuman sebenarnya adalah sari buah, bukan minuman pure buah. Sedangkan minuman buah segar adalah minuman yang berisi irisan atau serutan buah-buahan dalam keadaan segar. Minuman ini sebenarnya masuk golongan dessert.

Pada umumnya minuman buah-buahan adalah minuman dingin untuk pelepas dahaga. Ini sesuai dengan sifat buah yang menyegarkan. Penyajian minuman dari buah-buahan menggunakan gelas atau bowl yang dapat menonjolkan keindahan penampilannya.1. Sari Buah

Berdasarkan bentuknya sari buah dibagi menjadi 3 jenis, yaitu sari buah encer, sari buah pekat dan sari buah kering(bubuk). Sari buah encer dibuat dari sari buah yang kemudian diencerkan dan ditambah gula sekitar 10% - 15%, sehingga enak diminum langsung (tidak perlu pengenceran lagi). Sari buah pekat adalah sari buah

yang dipekatkan dengan cara menguapkan kandungan airnya sampai kira-kira tinggal seperlima bagian. Sari buah ini dibuat pekat dengan tujuan agar mudah dalam transportasinya. Sari buah ini perlu diencerkan dulu sebelum diminum. Sari buah kering (bubuk), adalah sari buah yang dikeringkan sehingga menjadi seperti tepung. Pembuatan sari buah menjadi tepung kering tersebut akan mudah dalam penyimpanan dan transportasinya.2. Minuman Pure Buah dan Buah Segar

Buah segar biasanya digunakan sebagai isi es untuk pelepas dahaga. Minuman buah segar ini tidak membutuhkan pengolahan yang rumit. Kuah biasanya menggunakan sirup dan susu atau santan sebagai sumber rasa gurih. Rasa es buah ditentukan oleh rasa kuahnya yang manis gurih dan perpaduan buah-buahan yang digunakan. Penampilan biasanya menjadi daya tarik utamanya. Irisan buah dan warna buah diatur sedemikian rupa sehingga dapat menimbulkan selera. Sirup dan susu biasanya tidak diaduk pada saat penyajian sehingga dapat memberikan aksen warna.

Warna pure buah biasanya adalah warna asli buah. Untuk membentuk rasa dapat ditambahkan susu kental manis dan gula. Penambahan bahan lain seperti coklat, essence moca atau yang lain biasanya ditujukan untuk perbaikan aroma atau garnish. Pure buah campur dapat disajikan dalam bentuk lapisan-lapisan yang berwarna-warni.3. Punch

Punch adalah suatu minuman yang biasanya disajikan di hotel, bar atau restaurant besar. Bahan utama punch adalah campuran sari buah. Untuk memberikan rasa segar yang lebih menonjol ditambahkan es dan soda.

Penyajian punch biasanya mendapatkan perhatian yang khusus. Punch disajikan dalam gelas-gelas yang cantik, garnish yang mewah dan pengaturan warna sirup dan sari buahnya yang ditata dengan teliti.