Acara IV
SUSU KENTAL MANIS
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama : Anastasya Gumelar
NIM : 13.70.0084
Kelompok : A5
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
1. DESKRIPSI ACARA DAN TUJUAN
1.1. Deskripsi Acara
Praktikum Susu Kental Manis ini dilakukan pada hari Rabu, 18 Mei 2016 di
Laboratorium Rekayasa Pangan. Selama praktikum, praktikan didampingi oleh Tjan
Ivana Chandra dan Beatrix Restiani selaku asisten praktikum Teknologi Pengolahan
Susu beserta Hedrianus Supriyana selaku laboran. Pembuatan susu kental manis ini
dilakukan dengan cara memanaskan susu hingga 50% volume air pada susu teruapkan,
menambahkan gula dengan konsentrasi tertentu, dan mengalami proses pendinginan.
Penambahan gula dilakukan dengan dua cara yaitu penambahan gula pada tahap awal
dan pada tahap akhir. Susu kental manis yang telah dibuat kemudian dianalisa warna,
rasa, aroma, kekentalan serta kandungan gulanya (brix) menggunakan hand
refractometer.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu
kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.
1
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pembuatan susu kental manis, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis
Kel. Warna Rasa Aroma
Kekentalan
KandunganGula (brix)
A1 ++++ +++ +++ +++ 57,7A2 ++ +++ + ++ 54,5A3 +++ ++++ ++ +++ 57,0A4 +++ ++ ++ + 51,5A5 +++ ++ + ++ 52,9
Keterangan:Rasa Aroma Kekentalan Warna+ : Tidak enak + : Tidak kuat + : Cair + : agak putih++ : Agak enak ++ : Agak kuat ++ : Agak kental ++ : putih+++ : Enak +++ : Kuat +++ : Kental +++ : putih kekuningan++++ : Sangat enak ++++ : Sangat kuat ++++ : Sangat Kental ++++ : kuning
Dari tabel hasil pengamatan tersebut susu kental manis dari kelompok A1, A2, dan A3
mengalami penambahan gula pada tahap awal sedangkan kelompok A4 dan A5
mengalami penambahan gula pada tahap akhir. Dapat dicermati bahwa susu kental
manis dengan penambahan gula di tahap awal memberikan hasil warna putih hingga
kuning, rasa yang lebih enak, tingkat kekentalan yang lebih tinggi, aroma yang lebih
kuat, dan kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan susu kental manis dengan
penambahan gula pada tahap akhir.
2
3. PEMBAHASAN
Susu kental manis merupakan susu yang diperoleh dengan cara mengurangi atau
menguapkan kandungan air pada susu hingga kandungan airnya tersisa 40-50%. Kadar
air yang rendah ini membuat susu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama
dengan keadaan yang baik. Beberapa jenis susu kental antara lain susu kental tidak
manis, susu kental manis, susu skim kental, dan susu krim kental. Perbedaan antara susu
kental manis dan susu kental tidak manis adalah ada tidaknya penambahan gula dalam
proses pembuatan, penambahan gula akan menyebabkan susu memiliki rasa yang manis
(Saleh, 2004).
Pada umumnya terdapat dua macam bahan dasar dalam pembuatan susu kental manis,
yaitu susu full cream dan susu skim. Susu kental manis yang terbuat dari susu full
cream disebut Sweetened Condensed Milk, atau Sweetened Condensed Full Cream Milk,
sedangkan susu kental manis yang terbuat dari susu skim disebut Sweetened Condensed
Skim Milk. Selain itu, ada juga cara lain yang merupakan modifikasi dari kedua cara
tersebut. Dalam pembuatan susu kental manis menggunakan susu skim sebagai bahan
utamanya, akan dilakukan modifikasi dengan penambahan lemak mentega sebanyak
8%, beberapa vitamin, dan lain-lain, sehingga komposisi susu skim mendekati susu full
cream. Susu kental manis yang terbuat dengan cara ini disebut juga Sweetened
Condensed Full Cream Milk. Pada proses pembuatan susu kental manis, sebelum dan
sesudah penambahan gula, susu dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80C,
dikentalkan pada tekanan tertentu, kemudian didinginkan. Setelah itu, susu kental manis
biasanya dimasukkan ke dalam kaleng dan ditutup rapat. Cara yang lebih modern, yaitu
pemanasan dilakukan dengan metode Ultra High Temperature (UHT), yaitu pemanasan
pada temperatur tinggi dalam waktu yang sangat singkat. Salah satu keuntungan
penggunaan metode UHT adalah dapat mencegah susu kental manis menjadi beku dan
mencegah kerusakan selama penyimpanan (Saleh, 2004).
Menurut Arni (1992), tahap-tahap proses pengolahan susu kental manis meliputi
persiapan bahan baku, pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, deaerasi,
pendinginan, penyimpanan dan pengalengan. Sedangkan menurut Buckle (1985), proses
pengolahan susu kental manis diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 65-95C
3
4
selama 10-15 menit. Selanjutnya penambahan gula tebu sampai diperoleh konsentrasi
gula 62,5 % sebagai sumber sukrosa pada produk akhir. Susu kemudian diuapkan
dengan kondisi yang ringan yaitu dengan menggunakan penguap hampa udara/vakum
sampai suhu 77C yang dilanjutkan dengan pendinginan secara cepat dan tepat.
Pada praktikum ini pembuatan susu kental manis dilakukan dengan memanaskan susu
full cream hingga mencapai suhu 80oC. Pada kelompok A1, A2, dan A3 gula
ditambahkan pada awal susu dipanaskan, sedangkan pada kelompok A4 dan A5 gula
ditambahkan ketika volume susu yang telah dipanaskan menjadi separuhnya (pada tahap
akhir). Setelah ditambahkan gula, susu terus dipanaskan hingga mulai mengental.
Ketika susu telah mengental, susu kental manis didinginkan dengan air yang bersuhu
±25°C, proses pendinginan ini harus diikuti dengan pengadukan. Setelah terbentuk
dengan maksimal, susu kental manis diamati karakteristik fisik dan kandungan gulanya
menggunakan hand refractometer.
Prinsip pembuatan susu kental manis yang dilakukan pada praktikum ini sesuai dengan
teori Saleh (2004) dan juga Anwar & Yayah (1986) yaitu menguapkan sebagian besar
kandungan air pada susu hingga kadar airnya mencapai 40-50% dengan memanaskan
hingga mencapai suhu 80°C. Pemanasan ini dilakukan pada suhu 80°C dan tidak boleh
sampai mendidih, hal ini dikarenakan pre-heating pada suhu di atas 100°C dapat
berakibat pada penurunan kemampuan susu untuk mengental (Van Den Berg, 1990).
Proses selanjutnya juga sesuai dengan teori Buckle (1985) yaitu penambahan sukrosa
hingga diharapkan diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai kandungan sukrosa pada
produk akhir kemudian susu diuapkan dan didinginkan secara cepat. Setelah
ditambahkan gula dan dipanaskan, susu menjadi kental, hal ini dikarenakan sebagian
besar kandungan air pada susu telah menguap (Saleh, 2004). Setelah mengental susu
kental manis harus didinginkan sambil diaduk. Pendinginan dan pengadukan ini
berfungsi untuk menghindari terbentuknya kristal laktosa. Menurut Bylund (1995),
kristal laktosa akan tetap terdispersi dalam susu bila dalam kondisi penyimpanan 15-
25°C sambil tetap diaduk. Keberadaan kristal laktosa ini akan menyebabkan tekstur susu
kental manis menjadi berpasir. Selain karena laktosa, kristal sukrosa juga dapat menjadi
penyebab timbulnya tekstur berpasir pada susu kental manis. Dalam hal ini, sukrosa
5
yang ditambahkan pada proses pembuatan susu kental manis mengakibatkan terjadinya
supersaturasi dan kristalisasi yang mengahasilkan ukuran kristal yang besar jika proses
pengadukan tidak dilakukan dengan baik (Van Den Berg, 1990).
Gula merupakan salah satu senyawa pengikat air. Penambahan gula pada pembuatan
susu kental manis ini berfungsi memperpanjang umur simpan susu karena gula pada
konsentrasi yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat
digunakan sebagai salah satu bahan pengawet (Winarno, 1980). Selain memberikan rasa
manis, gula juga dapat mengikat air sehingga dapat menurunkan aw selain itugula juga
dapat menyerap atau mengikat air pada sel mikroorganisme sehingga sel
mikroorganisme akan mengkerut. Penambahan gula akan meningkatkan tekanan
osmosis sehingga sel mikroorganisme akan mengalami plasmolisis atau kehilangan air
(Nurwantoro & Djarijah, 1997).
Dari hasil pembuatan susu kental manis, karakteristik produk akhir yang dihasilkan oleh
tiap-tiap kelompok berbeda-beda. Namun secara garis besar perlakuan penambahan gula
pada tahap awal menghasilkan warna yang lebih gelap (kuning kecoklatan), rasa yang
lebih enak, tingkat kekentalan yang lebih tinggi, aroma yang lebih kuat, dan kandungan
gula yang lebih tinggi dibandingkan susu kental manis dengan penambahan gula pada
tahap akhir. Berdasarkan hasil pengamatan, susu kental manis yang penambahan
gulanya dilakukan di awal proses pemanasan warnanya cenderung lebih gelap daripada
susu kental manis yang penambahan gulanya dilakukan setelah sebagian volume susu
menguap. Menurut Walstra (2006), hal ini dikarenakan gula yang ditambahkan telah
mengalami reaksi Maillard selama pemanasan sehingga warna susu dapat berubah
menjadi kecoklatan. Alternatif yang dapat dilakukan adalah menambahkan gula dalam
bentuk sirup kental di tengah-tengah proses evaporasi. Berdasarkan teori tersebut dapat
disimpulkan bahwa pada pembuatan susu kental manis, penambahan gula lebih baik
dilakukan ketika sebagian air pada susu telah terevaporasi sehingga gula tidak
dipanaskan terlalu lama dan tidak terjadi karamelisasi berlebihan yang menyebabkan
susu kental manis memiliki warna kecoklatan.
6
Susu kental manis yang dihasilkan mayoritas memiliki tesktur dari agak kental hingga
sangat kental, menurut Van Den Berg (1990), tekstur yang kental ini dapat dikarenakan
beberapa faktor yaitu :
Kandungan padatan bukan lemak (Milk Solid Non Fat/MSNF)
Kandungan padatan bukan lemak yang tinggi dalam susu dapat meningkatkan
kecenderungan pembentukan tekstur yang lebih kental. Sama halnya dengan
evaporasi pada suhu tinggi, penambahan sukrosa sebelum pemanasan dapat
menurunkan stabilitas susu. Peningkatan keasaman juga dapat memberikan efek
flavor yang tidak diinginkan.
Suhu pre-heating
Ketika suhu pemanasan awal mulai naik, kecenderungan timbulnya kekentalan yang
berlebihan akan berkurang. Suhu yang terlalu tinggi akan memberikan efek tekstur
yang terlalu encer pada susu. Bukan hanya memberikan ketidakpuasan konsumen
karena kualitas yang kurang baik, namun juga dapat meningkatkan kecenderungan
pemisahan lemak serta pembentukan kristal. Terjadinya pemisahan lemak dapat
ditimbulkan oleh karena ukuran globula lemak yang terlalu besar, khususnya bila
viskositas susu rendah.
Selain dipengaruhi 2 faktor tersebut, kekentalan juga dapat dipengaruhi kadar air yang
terdapat dalam susu kental manis, hal ini juga terkait dengan kandungan gula dan rasa
susu kental manis yang dihasilkan. Perbedaan kekentalan, kadar gula, dan rasa yang
terjadi pada hasil praktikum ini dapat terjadi karena suhu dan waktu pemanasan yang
berbeda-beda, sehingga kadar air pada susu yang dievaporasikan juga berbeda-beda.
Jika air yang dievaporasikan sedikit, maka kadar gula, tingkat kemanisan, dan
kekentalannya juga akan menurun, sebaliknya jika air pada susu yang dievaporasikan
banyak maka, kekentalan, tingkat kemanisan, dan kadar gulanya akan meningkat.
Menurut SNI 01-2971-1998, standar karakteristik susu kental manis adalah susu kental
manis memiliki bau dan rasa yang normal, warnanya putih sampai kekuningan,
konsistensinya kental dan homogen, kadar airnya 20-30%, kadar protein 7-10%, kadar
lemak minimal 8%, kadar laktosa minimal 10%, kadar sukrosa 43-48%, serta tidak
boleh mengandung pewarna buatan. Apabila susu kental manis yang dihasilkan dari
7
praktikum ini dibandingkan dengan standar tersebut maka beberapa karakteristik susu
kental manis yang dibuat pada praktikum ini rata-rata sudah, karena konsistensinya
kental hingga sangat kental, warnanya putih kekuningan dan tidak mengandung
pewarna buatan. Akan tetapi kadar gula pada susu kental manis ini jauh lebih tinggi
daripada standar yang ditetapkan SNI, yaitu berkisar dari 51,5-57,7%.
4. KESIMPULAN
Pembuatan susu kental manis diawali dengan proses pemanasan susu dengan tujuan
untuk menghilangkan 40-50% kandungan air, penambahan gula baik sebelum atau
setelah pemanasan, dan proses pendinginan.
Penambahan gula pada tahap awal dan proses pemanasan gula yang terlalu lama
akan memungkinkan gula bereaksi dengan protein susu sehingga mengalami reaksi
Maillard dan mengakibatkan penurunan kualitas warna, aroma, dan kekentalan susu
kental manis.
Penambahan gula di tahap awal menghasilkan kandungan gula yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penambahan gula pada tahap akhir.
Perbedaan antara hasil kandungan gula (brix) dengan hasil sensori parameter rasa
oleh panelis disebabkan karena faktor subjektivitas dan perbedaan ambang batas
mengenali rasa manis pada setiap panelis.
Proses pendinginan susu kental manis harus disertai dengan proses pengadukan
untuk menghindari pembentukan kristal yang berlebihan yang menyebabkan tekstur
berpasir.
Penambahan gula pada tahap akhir akan memberikan karakteristik susu kental manis
yang lebih baik karena mampu menguragi waktu kontak gula dengan panas.
Semarang, 24 Mei 2016
Praktikan Asisten Dosen
Anastasya Gumelar Tjan, Ivana Chandra
13.70.0084
8
5. DAFTAR PUSTAKA
Arni, Y. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Buckle.(1985). Food Science. Australia Vicc.
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. Sweden.
Nurwantoro & A. S. Djarijah.(1997). Mikrobiologi Pangan Nabati dan Hewani. Kanisius.Yogyakarta.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara.
SNI 01-2971-1998. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional.
Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agriculture and Fisheries.Netherlands.
Walstra,P. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Winarno, F.G. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
9
6. LAMPIRAN
6.1. Tabel SNI Susu Kental Manis
6.2. Abstrak
6.3. Laporan Sementara
10