Acara III

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Helen Novita S.

NIM : 13.70.0090

Kelompok A2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Praktikum pembuatan susu kental manis (SKM) dilakukan pada hari Rabu, 18 Mei 2016

di laboratorium Rekayasa Pangan. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 hingga

selesai. Asisten dosen yang bertanggung jawab membimbing selama praktikum adalah

Tjan, Ivanna C. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan susu kental manis

ini adalah susu full cream dan gula pasir.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan susu kental manis dan

karakteristik susu kental manis yang baik.

1

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis

Hasil Pengamatan Susu Kental Manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis

Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan Gula (brix)E1 + + + + + + + + + + + + + + 57,7E2 + + + + + + + + 54,5E3 + + + + + + + + + + + + 57,0E4 + + + + + + + + 51,5E5 + + + + + + + + 53,9

Keterangan :Kekentalan Rasa Aroma+ = kurang kental + = kurang manis + = aroma susu kurang kuat++ = agak kental ++ = agak manis ++ = aroma susu agak kuat+++ = kental +++ = manis +++ = aroma susu kuat++++ = sangat kental ++++ = sangat manis ++++ = aroma susu sangat kuat

Warna + = agak putih++ = putih+++ = putih kekuningan++++ = kuning

Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas, dapat dilihat hasil pengamatan secara

sensori dan kandungan gula dari susu kental manis yang dihasilkan dari praktikum. Pada

kelompok A1-A3 , gula dimasukkan sebelum proses pemanasan, sedangkan kelompok

A4-A5 memasukkan gula setelah proses pemanasan pasa saat proses pembuatan susu

kental manis. Susu kental manis yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan

hingga kuning. Namun, pada kelompok A2 didapati hasil warna putih pada susu kental

manis. Rasa yang dihasilkan berkisar mulai dari agak manis hingga sangat manis. Untuk

aroma, susu kental manis yang dihasilkan memiliki aroma susu yang agak kuat hingga

kuat, kecuali pada kelompok A2 dan A5 yang menghasilkan susu kental manis dengan

aroma susu kurang kuat. Bila dilihat dari segi kekentalan, kelompok A1 menghasilkan

susu kental manis yang sangat kental, kelompok A3 menghasilkan susu kental manis

yang kental, kelompok A2 dan A5 menghasilkan susu kental manis yang agak kental,

sedangkan kelompok A4 susu kental manis yang dihasilkan kurang kental.

2

3

Kandungan gula (brix) dari susu kental manis yang dihasilkan pada kelompok A1-A5

berkisar antara 51,5% hingga 57,7%, dengan angka terendah adalah kelompok A4 dan

yang tertinggi adalah kelompok A1.

3. PEMBAHASAN

Susu kental manis pertama kali ada pada tahun 1856 ketika Gail Borden menemukan

sebuah metode untuk membuat susu kondensasi. Susu dipanaskan dengan temperatur

yang tinggi (menghilangkan sebagian kandungan air) dan gula dalam jumlah yang

banyak ditambahkann dalam susu. Sebagai hasilnya, susu menjadi steril dan dapat

disimpan lebih lama karena kemampuan hyperosmolarity yang dapat mencegah

pertumbuhan bakteri (Castilho et al., 2010). Menurut Hadiwiyoto (1983), susu kental

manis atau yang lebih dikenal dengan nama SKM ini merupakan salah satu produk hasil

pengolahan susu yang diperoleh dengan cara mengurangi kandungan air susu melalui

proses evaporasi (penguapan) hingga mencapai kandungan air sekitar 40%.

Pengurangan kadar air ini berfungsi untuk memperpanjang umur simpan dari susu. Hal

ini disebabkan susu memiliki karakteristik yang baik sebagai media pertumbuhan

mikroorganisme sehingga mudah terkontaminasi. Hal yang sama juga dikatakan oleh

Hassan et al. (2015), bahwa susu kental manis dibuat dengan cara proses evaporasi,

yaitu menguapkan sebagian air dari susu utuh rendah lemak (low fat whole milk) atau

susu skim. Susu kental manis memiliki kandungan gula 40-44%, kadar lemak minimal

8,5% dan bahan kering tanpa lemak sebesar 28% (Aksi Agraris Kanisius, 1989). Susu

kental manis merupakan susu krim yang dalam proses pembuatannya tidak terdapat

proses sterilisasi karena susu kental manis sudah mengandung gula. Hal ini disebabkan

karena gula yang ada pada susu kental manis berfungsi untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme (Spreer, 1998). Oleh sebab itulah, penambahan gula pada

susu kental manis dapat berperan sebagai pengawet (Husaini et al.,1986). Saragih

(2012) mengatakan bahwa dalam industri ada 4 jenis susu kental manis yang diketahui,

yaitu susu kental manis (full cream), susu kental manis (lemak nabati), susu skim kental

manis, dan krimer kental manis. Berdasarkan teori dari Saragih (2012), maka susu

kental manis yang dibuat dalam praktikum kali ini adalah susu kental manis full cream

karena menggunakan susu full cream.

Pada proses pembuatan susu kental manis (SKM) ini, pertama-tama 215 ml susu full

cream dan 45 gram gula pasir disiapkan. Kemudian susu sapi dipanaskan pada suhu

80oC (sambil dicek dengan termometer) hingga susu sapi tinggal separuh dari volume

4

5

semula (50% air sudah teruapkan). Pengecekan dapat dilakukan dengan gelas ukur, bila

volume belum mencapai 50% dari total volume semula, susu dipanaskan kembali.

Menurut Terranishi (1993), prinsip dari pembuatan susu kental manis adalah dengan

melarutkan gula di dalam susu, yang mana susu akan teruapkan pada saat pemanasan

sehingga konsentrasinya meningkat. Susu diuapkan hingga 50% dari volume asli

dengan pemanasan mencapai suhu 800C. Konsentrasi yang meningkat akan

memperpanjang umur simpan, karena mikroorganisme tidak dapat hidup pada

konsentrasi gula yang tinggi. Selain memberikan rasa yang manis, gula juga dapat

mengikat air sehingga akan mempercepat proses pembentukan larutan jenuh, yang

menyebabkan terjadinya penurunan kadar air dalam produk susu kental manis. Hal ini

juga didukung oleh teori dari Saragih (2012) yang mengatakan bahwa penambahan gula

dapat menurunkan ketersediaan air bebas yang menjadi penunjang kehidupan mikroba

pembusuk. Dengan demikian gula dapat mengawetkan susu kental manis. Usmiati &

Abubakar (2009) menambahkan, pemanasan yang dilakukan juga berfungsi untuk

pasteurisasi dengan tujuan membunuh bakteri berbahaya, namun sporanya masih dapat

hidup. Pasteurisasi hanya bersifat meningkatkan daya simpan dan tidak membuat

produk bertahan lebih lama di suhu ruang, karena pada dasarnya pasteurisasi tidak

membunuh seluruh bakteri. Teori Koswara (2009) mengatakan, pembuatan susu kental

manis dilakukan pada suhu 65–950C selama 10–15 menit dengan tujuan untuk

menstabilkan susu selama penyimpanan, membunuh mikroba patogen serta enzim.

Untuk kelompok A1, A2, dan A3, penambahan gula dilakukan di awal proses

pemanasan, sedangkan untuk kelompok A4 dan A5 penambahan gula dilakukan pada

akhir proses pemanasan ketika volume susu telah mencapai 120 ml, kemudian

dipanaskan kembali hingga mencapai volume 100 ml. Untuk kelompok A1, A2, dan A3

yang gulanya ditambahkan di awal proses pemanasan, dilakukan pengadukan supaya

adonan tidak gosong. Olaoye (2015) mengatakan, bahwa pembuatan susu kental manis

memerlukan pemanasan pada suhu 80oC sambil terus dilakukan pengadukan hingga

gula terlarut. Pengadukan yang dilakukan juga berperan dalam kekentalan susu.

Menurut Reid (1991), semakin besar gerakan (dalam praktikum adalah pengadukan)

maka semakin sukar cairan itu (dalam hal ini susu full cream+gula pasir) diaduk dan

semakin lama juga cairan itu (susu full cream+gula pasir) mengalir. Jadi dapat

6

disimpulkan, semakin cepat pengadukan yang dilakukan, maka susu akan semakin

kental. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Koswara (2009) penambahan gula

mencapai 62,5% dari hasil yang diinginkan, yaitu 100 ml dengan penambahan 45 gram

gula. Ketika total SKM sudah terbentuk sekitar 100 ml, SKM didinginkan dengan

menggunakan air dingin sambil tetap diaduk. Hal ini bertujuan untuk menghindari

terbentuknya kristal laktosa. Menurut Van den Berg (1990), pengkristalan laktosa dapat

menyebabkan partikel gula pasir atau kristal laktosa menjadi besar (graining) karena

belum larut sepenuhnya dalam susu dan hal ini akan menyebabkan muncul rasa berpasir

dan kasar di dalam mulut. Tujuan pengadukan dilakukan di atas air dingin yaitu agar

suhu susu kental manis turun menjadi ± 25°C serta untuk menghindari pembentukan

kristal laktosa karena pembentukan kristal laktosa dapat memberikan tekstur yang

berpasir (sandiness) pada susu kental manis (Saragih, 2012). Setelah susu kental manis

jadi, karakteristik fisik dan kandungan gula diamti dengan menggunakan refraktometer.

Refraktometer digunakan untuk mengetahui konsentrasi dan komposisi larutan dengan

prinsip pembiasan cahaya. Refraktometer dapat mengukur glukosa secara langsung,

sehingga dapat mengukur sukrosa dan laktosa yang ada pada susu (Hidayanto, 2010).

Kalinina et al. (2014) mengatakan, produk yang rendah laktosa diinginkan oleh

beberapa orang, terutama yang menderita lactose intolerant. Selin itu, produk dengan

rendah laktosa dapat meningkatkan karakteristik organoleptik, namun tidak dapat

mengurangi kemungkinan terjadinya kristalisasi laktosa pada susu kental manis selama

penyimpanan. Pada umumnya, tahap utama pada proses pengolahan susu kental manis

meliputi persiapan bahan baku, pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi,

deaerasi, pendinginan, penyimpanan, dan pengalengan (Arni et al., 1992).

Standar Nasional Indonesia No. 01–2971–1998 mengatur mengenai standar mutu susu

kental manis. Syarat mutu yang harus ada dalam susu kental manis menurut SNI No.

01–2971–1998 adalah sebagai berikut:

Tabel 2. SNI 01-2971-1998 mengenai syarat mutu susu kental manisNo. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan

2.4. Bau Normal2.5. Rasa Normal2.6. Putih sampai putih kekuningan

7

2.7. Warna atau sesuai dengan gandarasa yang ditambahkan

2.8. Konsistensi Kental dan homogen2. Air, %, b/b 20 – 303. Bahan kering, %, b/b 70 – 804. Abu, %, b/b 1,4 – 2,25. Protein (N x 6,37), %, b/b 7 – 106. Lemak, %, b/b 8 – 107. Laktosa, %, b/b 10 – 148. Sakarosa, %, b/b 43 – 489. Pati Tidak ternyata10. Cemaran logam **

10.1 Timbal (Pb), mg/kg Maksimal 0,310.2 Tembaga (Cu), mg/kg Maksimal 20,010.3 Seng (Zn), mg/kg Maksimal 40,010.4 Timah (Sn), mg/kg Maksimal 40,0 / 250,0 *

10.5 Raksa (Hg), mg/kg Maksimal 0,0311. Arsen (As), mg/kg Maksimal 0,112. Cemaran mikrobia

12.1 Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1,0 x 104

12.2. Bakteri coliform APM/g Maksimal 1012.3 E. Coli APM/g 312.4 Salmonella Negatif/ 100 gram12.5 S. Aureus koloni/g Maksimal 1,0 x 102

12.6 Kapang dan Khamir koloni/g 1,0 x 102

Dengan adanya standar syarat mutu dari SNI, praktikan dapat membandingkan hasil

susu kental manis yang dibuat dalam praktikum dengan standar yang ada. Berdasarkan

hasil pengamatan, susu kental manis yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan

(kelompok A3-A5) hingga kuning (kelompok A1). Warna susu kental manis yang putih

didapati dari hasil kelompok A2. Hal ini sudah sesuai dengan syarat mutu yang ada

dalam SNI No. 01–2971–1998 bahwa standar warna yang baik pada susu kental manis

adalah putih sampai putih kekuningan. Warna yang agak kekuningan pada susu,

menurut Hodge dan Ozman (1976) disebabkan karena adanya proses karamelisasi yaitu

reaksi pencoklatan non enzimatik (reaksi maillard) saat gula dipanaskan. Warna dari

susu kental manis kelompok A2 yang berwarna berwarna putih kemungkinan

disebabkan karena karena proses pemanasan yang kurang lama sehingga susu tidak

berubah warna menjadi agak kuning. Menurut Van Den Berg (1990), reaksi maillard

8

dapat terjadi karena dipicu oleh pemanasan dan penambahan gula, selain itu juga dapat

disebabkan oleh overcooked pada susu.

Rasa yang dihasilkan berkisar mulai dari agak manis hingga sangat manis. Menurut

Anwar (1986), susu kental manis memiliki rasa yang manis. Untuk aroma, susu kental

manis yang dihasilkan memiliki aroma susu yang agak kuat hingga kuat, kecuali pada

kelompok A2 dan A5 yang menghasilkan susu kental manis dengan aroma susu kurang

kuat. Aroma yang ada pada susu berkaitan dengan lamanya pemanasan karena senyawa

yang membentuk aroma umumnya merupakan senyawa volatil. Hassan et al. (2015)

mengatakan, bahwa susu kental manis bisa saja memiliki flavor karamel yang terkadang

tidak dapat diterima oleh konsumen. Bila dibandingkan dengan SNI No. 01–2971–1998,

syarat untuk bau dan rasa dari susu kental manis adalah normal. Selama susu kental

manis memiliki rasa dan aroma yang masih dapat diterima oleh konsumen, maka susu

kental manis masih dapat dikonsumsi. Dilihat dari segi kekentalan, kelompok A1

menghasilkan susu kental manis yang sangat kental, kelompok A3 menghasilkan susu

kental manis yang kental, kelompok A2 dan A5 menghasilkan susu kental manis yang

agak kental, sedangkan kelompok A4 susu kental manis yang dihasilkan kurang kental.

Menurut Van Den Berg (1990), kandungan padatan non lemak yang tinggi dapat

menyebabkan pembentukan tekstur yang kental. Kandungan padatan non lemak ini juga

termasuk sukrosa yang menyebabkan kekentalan meningkat. Hal ini dapat terjadi karena

perbedaan waktu pemanasan pada susu. Kekentalan yang tinggi dihasilkan karena susu

memiliki kecenderungan untuk mengalami age thickening yang besar setelah

penambahan sukrosa.

Menurut Kalinina et al. (2014), adanya penurunan sukrosa pada susu kental manis akan

menyebabkan produk memiliki konsostensi yang cair. Dapat dilihat dari hasil

pengamatan, bahwa pada kelompok A1-A3, dengan penambahan gula yang dilakukan

diawal, memiliki kekentalan yang lebih tinggi, kecuali pada kelompok A2. Pada

kelompok A4 dan A5 yang melakukan penambahan gula diakhir, menghasilkan

kekentalan yang kurang. Hal ini disebabkan karena gula yang ditambah diakhir tidak

ikut mengental sehingga kecenderungan susu untuk mengalami age thickening lebih

lecil. Kekentalan susu dapat dikontrol dengan pemanasan yang dilakukan, yang mana

9

pemanasan tidak boleh dilakukan hingga suhu mencapai 100oC karena dapat

menurunkan kekentalan susu.

Kandungan gula (brix) dari susu kental manis yang dihasilkan pada kelompok A1-A3

lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok A4-A5. Kelompok A1-A3 memiliki

kandungan gula (brix) sekitar 54,5-57,7%, sedangkan kelompok A4-A5 memiliki

kandungan gula (brix) sekitar 51,5-53,9%. Menurut SNI No. 01–2971–1998, kandungan

sakarosa adalah 43–48% b/b dan kandungan laktosa 10–14 % b/b. Kandungan gula

yang diukur adalah sakarosa dan laktosa, sehingga kandungan gula menurut SNI adalah

53–62%. Menurut Aksi Agraris Kanisius (1989), susu kental manis memiliki

kandungan gula sebesar 40-44%, kadar lemak minimal 8,5%, dan bahan kering tanpa

lemak sebesar 28%. Kandungan gula yang dimaksudkan oleh Aksi Agraris Kanisius

(1989) diduga adalah gula jenis sukrosa sehingga memiliki kadar yang lebih rendah dan

berbeda. Selain itu, penambahan gula pada akhir akan memberikan kandungan gula

yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan gula yang dilakukan diawal.

Menurut Koswara (2009), penambahan gula yang dilakukan diakhir belum terlarut

secara sempurna oleh pemanasan, karena pemanasan mampu membantu melarutkan

gula pada larutan. Menurut Krupa et al. (2011) susu kental manis dapat dibuat dengan

mencampurkan susu dengan soymilk. Soymilk dibuat dari kedelai, yang mana kedelai

banyak mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan, contohnya adalah

isoflavon yang dapat mencegah kanker. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi

kualitas dari sus kental manis adalah perbandingan antara gula dan padatan susu,

stirking point dalam proses evaporasi yang dapat ditentukan dengan refraktometer,

stabilitas kimia dalam susu, pemanasan awal susu, dan destruksi mikroorganisme yang

tidak diinginkan (Herchdoerfer, 1986).

4. KESIMPULAN

Susu kental manis dibuat melalui proses evaporasi.

Tujuan dari proses evaporasi adalah untuk menghilangkan sebagian air dengan suhu

mencapai 80oC.

Gula berfungsi untuk memperpanjang umur simpan, menurunkan kadar air,

mengikat air (mempercepat proses pembentukan larutan jenuh), serta memberi rasa

manis.

Pengadukan dapat mencegah pembentukan kristal laktosa.dan berperan dalam

pengentalan susu.

Gula juga dapat membantu pengentalan susu.

Pembentukan kristal laktosa dapat memberikan tekstur yang berpasir (sandiness).

Karakteristik susu kental manis yang baik adalah memiliki warna putih kekuningan,

kental, memiliki rasa yang manis, dan aroma yang kuat.

Warna putih kekuningan pada susu kental manis disebabkan adanya reaksi

maillard.

Semarang, 25 Mei 2016 Mengetahui,

Helen Novita Sari13.70.0090 Tjan, Ivanna C.

10

5. DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius. (1989). Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.

Anwar, DR. Husaini Mahdin (1986). Makanan Pagi Bergizi. Universitas Press.

Yogyakarta.

Arni, Y et al. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Castilho, S.D., and Antônio de Azevedo Barros Filho. 2010. The history of infant nutrition. Jornal de Pediatria 86(3): 179-188.

Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil – Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta.

Hassan, S. M., Khaskheli M., Shah, A. H., Shah M. G., Umer M., Nisha A. R., Tariq M., Rahman A., dan Khan M. S. 2015. Physio-chemical evaluation of skimmed and condensed milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research 7(2):698-707.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press. London.

Hidayanto, Eko dkk (2010). Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. Berkala Fisika. Vol 13. No 4 : hal 113 - 118.

Hodge, J.E. and E.M. Osman. (1976). Carbohydrates. In O.R. Fenema (ed). Food Chemistry (vol I), p.41. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.

Husaini, Yayah K., Anwar, Husaini Mahdin. (1986). Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Kalinina, Olena, Oleksandr Kovalenko, Olga Kornilova. 2014. Investigation of viscosity of whole hydrolyze sweetened condensed milk. Ukrainian Food Journal (3)2: 193-201.

11

12

Koswara, Sutrisno (2009). Teknologi Pembuatan Permen. eBookPangan.com

Krupa, Hirpara, Jana Atanu H., and Patel H. G. 2011. Synergy of dairy with non-dairy Ingredients or product: A review. African Journal of Food Science 5(16): pp. 817-832.

Olaoye, O.A. 2015. A study on quality parameters and shelf stability of sweetened condensed vegetable milks produced from four varieties of soybeans (Glycine max). International Food Research Journal 22(6): 2212-2218.

Reid, R.C. (1991). Sifat Gas dan Zat Cair Edisi 3. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Saragih, F. (2012). Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis. Foodreview Indonesia. Vol. VII/No. 6/Juni 2012. http://foodreview.co.id/baru/index1.php?id=56469. Diakses tanggal 24 Mei 2016.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.

Standar Nasional Indonesia No. 01–2971–1998

Terranishi R & Acree. 1993. Flavor Science Sensible Principles and Techniques. ACS Professional Reference Book. Washington DC.

Usmiati, Sri dan Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agriculture and Fisheries. Netherlands.

6. LAMPIRAN

6.1. Jurnal

6.2. Laporan Sementara

13