es krim_helen novita sari_13.70.0090_a2_unika soegijapranata

Download Es Krim_Helen Novita Sari_13.70.0090_A2_Unika Soegijapranata

If you can't read please download the document

Post on 09-Jul-2016

10 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim.

TRANSCRIPT

Acara II

ES KRIMLAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSUDisusun oleh:

Nama : Helen Novita S.

NIM : 13.70.0090

Kelompok A2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG20161. TOPIK DAN TUJUAN1.1. TopikPraktikum pembuatan Es Krim dilakukan pada hari Selasa, 17 Mei 2016 di laboratorium Rekayasa Pangan. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 hingga seelsai. Asisten dosen yang bertanggung jawab atas bab ini adalah Beatrix Restiani dan asisten dosen yang membantu membimbing adalah Rr. Panulu P.M., Graytta Intannia, dan Tjan, Ivanna C. Pada hari pertama dilakukan pembuatan es krim dengan 2 metode, yaitu mix 1 dan mix 2. Kemudian es krim disimpan dalam refrigerator selama 1 malam dan dilanjutkan pembuatannya, yaitu proses pengocokan pada hari kedua. Hari kedua praktikum dilakukan pada pagi hari oleh perwakilan masing-maisng kelompok.1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan ice cream dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard) dan mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur dan overrun) serta karakteristik organoleptiknya.

2. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan Es Krim Mix 1 dan Mix 2 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Es Krim Mix 1 dan Mix 2Kel.FormulaWaktuFlavorRasaTeksturOverrun (%)

1Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam+++Kuat, manisKasar57,143

Setelah proses pemecahan kristal es+++Kuat, manisHalus

2Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam+++Kuat, manisKasar48

Setelah proses pemecahan kristal es+++Kuat, manisHalus

3Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam+++Kuat, manisHalus68

Setelah proses pemecahan kristal es++++Kuat, manisHalus

4Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam+++Tidak kuat, sangat manisHalus-15,385

Setelah proses pemecahan kristal es+++Tidak kuat, sangat manisHalus

5Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam++Tidak kuat, sangat manisKasar-23,077

Setelah proses pemecahan kristal es++Tidak kuat, tidak manisKasar

Keterangan:

Rasa

: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)

Tekstur

: ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)

FlavorTidak creamy: +

Agak creamy: ++

Creamy

: +++

Sangat crieamy: ++++Tabel di atas menunjukkan pembuatan es krim dengan metode yang berbeda, yaitu mix 1 dan mix 2, serta dilakukan pengamatan setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses pemecahan kristal es. Pada kelompok A1 dan A2 yang membuat es krim mix 1, flavor es krim yang dihasilkan adalah creamy, baik itu setelah penyimpanan 4-6 jam maupun setelah proses pemecahan kristal es. Kelompok A3-A5 membuat es krim mix 2. Setelah penyimpanan 4-6 jam, es krim yang dihasilkan memiliki flavor creamy, namun es krim kelompok A5 memiliki flavor yang agak creamy. Setelah proses pemecahan kristal es, es krim mix 2 memiliki flavor yang agak creamy hingga sangat creamy. Rasa pada es krim mix 1 tidak berubah, yakni kuat dan manis. Pada es krim mix 2, rasa yang dihasilkan juga tidak mengalami perubahan, namun kelompok A3 memiliki rasa es krim yang kuat dan manis, sedangkan kelompok A4 memiliki rasa yang tidak kuat dan sangat manis serta kelompok A5 yang memiliki rasa tidak kuat dan sangat manis setelah penyimpanan 4-6 jam, namun menjadi tidak kuat dan tidak manis setelah proses pemecahan kristal es. Tekstur es krim mix 1 kasar setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah pemecahan kristal es menjadi halus. Es krim mix 2 memiliki tekstur yang halus, tetapi kelompok A5 memiliki tekstur es krim yang kasar. Overrun pada es krim mix 1 berbeda-beda yaitu pada kelompok A1 memiliki overrun sebesar 57, 143%, pada kelompok E2 adalah 48%. Overrun pada es krim mix 2 pada kelompok E3 memiliki overrun sebesar 68%, overrun pada kelompok A4 dan A5 masing-masing adalah -15,385% dan -23,077%. Hasil produk es krim pada saat praktikum dapat dilihat pada Gambar 1.

3. PEMBAHASANEs krim merupakan produk pembekuan yang terbuat dari kombinasi susu dengan presentase lemak susu 10-20% dan biasanya dicampur dengan susu, serta ditambah dengan bahan penegas cita rasa manis dan pewarna (Masykuri et al., 2013). Menurut Susilorini dan Sawitri (2006), es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim. Astawan & Astawan (1988) menambahkan, es krim merupakan salah satu produk makanan beku yang terbuat dari campuran susu yang mengandung lemak susu dalam persentase tertentu, ditambah dengan telur, penambah cita rasa, serta pewarna sehingga lebih menarik. Menurut Buckle et al. (1987) lemak yang terkandung dalam es krim berfungsi untuk memberikan flavor dan tekstur. Hal yang sama juga diungkapkan oleh Yavus et al. (2012) kandungan lemak dan gula pada es krim akan memberikan tekstur creamy dan melty. Kandungan lemak yang tinggi pada es krim, yaitu sekitar 8-20% dan gula 1320% merupakan sumber energi terbesar pada es krim. Lemak susu dapat mempengaruhi tekstur es krim secara mekanis karena lemak dapat menghalangi pertumbuhan kristal es (Marshall & Arbuckle, 1996). Dalam penelitiannya, Dewi et al. (2014) mengatakan bahwa dengan penambahan wortel dan tomat dapat meningkatkan kandungan lemak dalam es krim meningkat karena adanya tambahan lemak dari kedua bahan tersebut. Desroisier & Desroisier (1978) mengatakan, es krim menggunakan stabilizer atau emulsifier mencegah terjadinya peristiwa sinersis. Peristiwa ini dapat terjadi apabila es krim dikeluarkan selama beberapa waktu dari tempat pembekuan (freezer) ke udara terbuka (Astawan & Astawan, 1988). Salah satu contoh dari bahan penstabil adalah kuning telur (Potter & Hotchkiss, 1996).Pada praktikum kali ini ada dua jenis es krim yang dibuat, yaitu es krim mix 1 (tanpa custard) seperti Philadelphia ice cream atau American ice cream yang dilakukan oleh kelompok A1 dan A2 serta es krim mix 2 (dengan custard) seperti French ice cream atau custard ice cream yang dilakukan oleh kelompok A3 hingga A5. Proses pembuatan es krim tanpa menggunakan kuning telur dan pemanasan (tanpa menggunakan custard)

merupakan jenis American Ice Cream, sedangkan jenis French Ice Cream memerlukan kuning telur dan proses pemanasan (menggunakan custard) (Clarke, 2004). Pada es krim mix 1, 1 dengan es krim mix 2 yaitu bahan yang digunakan. Pada es krim mix 1, bahan yang digunakan yaitu 284 ml susu full cream, 284 ml whipping cream cair (dibuat dengan cara melarutkan 142 gram whipping cream bubuk ke dalam 284 ml air), 100 gram icing sugar, serta 3 tetes essens vanila. Bahan-bahan tersebut kemudian dicampurkan dalam suatu wadah dan diratakan dengan sendok kayu atau solet. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik 1 liter dan diberi batas volume adonan dengan menggunakan spidol. Volume ini diukur sebagai volume sebelum pengocokan. Adonan selanjutnya dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi hingga tercampur rata, lembut, dan mengembang. Setelah dilakukan pengocokan, beri tanda batas volumenya dengan menggunakan spidol kembali. Volume ini diukur sebagai volume setelah pengocokan. Volume sebelum dan setelah pengocokan dapat digunakan untuk menghitung overrun es krim. Menurut Kim (2002), komposisi dari whipped cream yaitu gula, pengemulsi nabati whey, dan pati kentang. Kandungan protein pada whey dalam whipped cream berfungsi sebagai bahan padatan tanpa lemak. Bahan padatan ini berfungsi sebagai pengikat air. Berger (1997) mengatakan, penambahan susu full cream mengandung lemak susu dan akan memberikan aroma susu dan mencegah terbentuknya kristal yang terlalu besar. Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis yang secara standar digunakan lebih dari 16% dari bobot es krim. Pemanis dapat meningkatkan aroma dari es krim (Marshall dan Arbuckle, 1996). Pencampuran bahan dengan mixer bertujuan untuk mencampur bahan dan globula lemak supaya dapat tercampur lebih sempurna sehingga tekstur es krim lebih baik dan hasilnya lebih seragam (Potter & Hotchkiss,1996), karena menurut Berger (1997) dengan adanya homogenisasi lemak, akan memberikan emulsi yang stabil. Setelah dilakukan pengocokan dan volumenya ditandai dengan menggunakan spidol, adonan dimasukkan ke dalam freezer dalam kondisi tertutup selama 4-6 jam hingga es krim membeku secara parsial dan teksturnya menjadi solid. Setelah penyimpanan selama 4-6 jam dalam freezer, es krim diambil lalu dikocok kembali dengan

menggunakan mixer untuk mendispersi kristal es yang terbentuk. Tujuan dari pembekuan adalah untuk meningkatkan volume es krim selama pembekuan karena adanya proses menyatukan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Pembekuan dan pembuihan dapat dilaksanakan pada suhu -10(C (Buckle et al., 1987). Es krim kemudian disimpan kembali dalam freezer selama satu jam dan diulangi pengocokan hingga es krim menjadi lembut. Dalam praktikum ini pengocokan kembali hanya dilakukan sebanyak 2 kali. Homogenisasi yang dilakukan berulang akan mengurangi globula lemak dan dapat memperkecil ukuran kristal pada es krim. Ukuran kristal es akan mempengaruhi tekstur es krim. Faktor yang mempengaruhi pembentukan kristal es adalah titik pembekuan rendah, lambatnya pengerasan, waktu penyimpanan, dan variabel penyimpanan suhu. Selanjutnya, es krim diamati karakteristik sensorinya yang meliputi flavor, rasa, dan tekstur. Proses pembekuan akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Semakin cepat pembekuan yang dilakukan, maka semakin kecil kristal es yang terbentuk. Dengan demikian, tekstur es krim menjadi halus (Susrini, 2003).Pada proses pembuatan es krim mix 2, diawali dengan pembuatan adonan custard. Adonan dibuat dengan cara mencampurkan 100 gram castor sugar,