1. MATERI DAN METODE

1.1. Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, talenan, baskom,

mangkok, timbangan analitik, alat penggiling daging, kain saring, spatula, loyang,

freezer, presser, plastik bening, dan milimeter blok. Bahan – bahan yang digunakan

dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir, polifosfat, dan es batu.

1.2. Metode

1

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

2

Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga halus.

Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang gempal.

Daging ikan ditaruh di dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1%

(kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5).

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma.

3

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan texture analyzer.

Surimi dipress dengan menggunakan presser.

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Luas atas=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah=13

a(h0+4 h1+2h2+4h3+…+hn)

Luas area basah=Luasatas−Luas bawah

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Kel. Perlakuan Hardness WHCSensoris

Kekenyalan Aroma

C1sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%

137,22 gF 293598,53 +++ +++

C2sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%

132,55 gF 267004,22 + +

C3sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3%214,65 gF 311814,35 ++ +

C4sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,5%126,59 gF 277084,60 ++ ++

C5sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,5%159,03 gF 254345,99 + +++

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ : tidak kenyal + : tidak amis++ : kenyal ++ : amis+++ : sangat kenyal +++ : sangat amis

Berdasarkan Tabel 1 hasil pengamatan Surimi di atas, dapat diketahui bahwa nilai

hardness tertinggi didapat oleh kelompok C3 dengan perlakuan sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3% yaitu sebesar 214,65 gF dan terendah didapat oleh kelompok C4

dengan perlakuan sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5% yaitu sebesar 126,59 gF.

Nilai WHC tertinggi didapat oleh kelompok C3 dengan perlakuan sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3% yaitu sebesar 311814,35 dan terendah didapat oleh kelompok

C5 sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5% yaitu sebesar 254345,99. Surimi

kelompok C1 sangat kenyal dan surimi kelompok C2 dan C5 tidak kenyal. Surimi

kelompok C1 dan C5 beraroma sangat amis, surimi kelompok C2 dan C3 beraroma

tidak amis.

4

3. PEMBAHSAN

Ikan merupakan sumber protein hewani yang tinggi dan banyak dikonsumsi oleh

masyarakat karena harganya yang murah serta mudah didapatkan. Akan tetapi, ikan

memiliki sifat perishable atau cepat membusuk (Moeljanto, 1994). Oleh karena itu,

menurut Afrianto & Liviawaty (1989) pengolahan ikan menjadi produk surimi mampu

memperpanjang umur simpan sehingga dapat meminimalisir terjadinya kebusukan.

Surimi merupakan istilah bahasa Jepang yang mengacu pada produk olahan hasil

perikanan setengah jadi atau intermediate product yang berupa daging ikan yang sudah

dihancurkan dan mengalami proses pencucian, pengepresan, penambahan garam dan

polifosfat selanjutnya dibekukan dan dikemas (Suzuki, 1981). Surimi dapat diolah lagi

menjadi berbagai macam produk makanan dan sebagai campuran olahan seperti bakso,

sosis ikan, kamaboko (daging ikan kukus), tempura, satsumage, chikuwa, burger ikan,

imitasi daging kepiting, udang, scallop dan produk olahan lainnya (Sonu, 1986).

Berdasarkan jurnal yang berjudul The Influence of Chitosan on Textural Properties of

Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi, surimi merupakan sumber utama nutrisi yang

rendah kolesterol dan rendah lemak.

Pada praktikum di kloter C ini, jenis ikan yang digunakan untuk membuat surimi adalah

ikan bawal. Pertama – tama, ikan dicuci bersih dengan air mengalir. Kemudian, daging

ikan difilllet dengan cara dibuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan

kulitnya. Proses pencucian akan mempengaruhi kualitas akhir produk surimi, pencucian

dapat menghilangkan lemak serta bagian yang tidak diinginkan seperti darah, pigmen,

dan komponen lain penyebab bau. Membersihkan ikan dan membuang bagian yang

tidak diperlukan seperti kepala, ekor, sirip, sisik, isi perut, dan kulit ini dilakukan karena

bagian yang tidak diperlukan tersebut terutama kepala dan isi perut mengandung banyak

minyak dan lemak yang bisa menyebabkan terjadinya hidrolisis pada surimi (Fortina,

1996). Isi perut ikan juga mengandung protease yang dapat menurunkan kemampuan

pembentukan gel pada surimi (Miyake et al., 1985). Menurut Carvajal dkk. (2005)

dalam jurnal yang berjudul Physical properties of cobia (Rachycentron canadum)

surimi: effect of washing cycle at different salt concentrations, mencuci tidak hanya

menghilangkan zat lemak dan komponen lain yang tidak diinginkan, tetapi juga

5

6

meningkatkan konsentrasi protein myofibrilar (actomyosin). Jumlah siklus pencucian

tergantung pada spesies, kondisi, jenis mencuci, dan kualitas produk surimi akhir yang

diinginkan.

Setelah itu, daging ikan bawal diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram. Kemudian,

daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan ditambahkan es batu dan

digiling hingga halus. Tujuan dari penggilingan daging adalah untuk memperluas

permukaan daging agar memudahkan proses pada pengolahan selanjutnya, sedangkan

penambahan es batu dalam penghancuran bertujuan untuk menjaga daging ikan tetap

segar (Anonim, 1987). Lalu, daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring

menggunakan kain saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang gempal.

Daging ikan selanjutnya ditaruh ke dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan

sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5%

(kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok

2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5).

Penambahan sukrosa berfungsi untuk meningkatkan kemampuan dalam pengikatan air

(water holding capacity) dari protein myofibrillar karena gula mampu meningkatkan

tegangan permukaan molekul protein sehingga air dapat mempertahankan jaringan serta

melindungi produk dari kehilangan menetes (drip loss) sehingga molekul protein akan

lebih stabil (Gopakumar, 1997). Selain itu, tujuan dari penambahan sukrosa adalah

sebagai anti denaturasi protein dan penambahan garam bertujuan untuk melarutkan

protein miofibril sehingga miosin dapat dengan mudah berikatan dengan aktin

membentuk aktomiosin yang berperan dalam pembentukkan gel (Suzuki, 1981).

Sedangkan penambahan polifosfat akan berpengaruh terhadap kekenyalan surimi

(Peranginangin et al. 1999). Berdasarkan jurnal yang berjudul A Review on the Loss of

the Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of

Gel-forming Properties of Surimi, fosfat biasanya ditambahkan ke surimi dalam

kombinasi dengan krioprotektan untuk mengurangi viskositas, meningkatkan retensi

kelembaban, dan kemampuan protein untuk menyerap kembali cairan ketika surimi

dithawing.

7

Setelah itu, plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk kemudian dibekukan dalam

freezer selama 1 malam. Pembekuan bisa mempertahankan mutu pada ikan karena

dilakukan dengan teknik penarikan panas secara efektif dari ikan supaya suhu pada ikan

turun sampai tingkat suhu rendah yang stabil selama proses pembekuan. Berdasarkan

jurnal yang berjudul Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius

gangeticus) surimi during frozen storage, krioprotektan dapat digunakan untuk

memperpanjang umur simpan pada saat frozen dengan cara mencegah perubahan yang

bersifat merusak dan terjadi di protein myofibrillar yang disebabkan oleh pembekuan,

penyimpanan beku dan thawing. Krioprotektan yang biasa digunakan pada industri

surimi yaitu seperti sukrosa, sorbitol dan fosfat. Kemudian surimi dithawing dan setelah

dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan menggunakan texture analyzer, lalu dipress

dengan menggunakan presser, dan diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter

blok untuk kemudian dihitung dengan rumus.

Pengukuran WHC dilakukan dengan menggunakan metode Simpson yaitu metode yang

dilakukan dengan membagi panjang bahan yang ditaruh di atas kertas millimeter

menjadi beberapa bagian yang sama panjangnya.

Gambar Metode Simpson :

p

h0 h1 h2 h3 h4

Luas area yang dibatasi dengan garis dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Luas A = 1/3 . a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + 2h4 + ….+ hn)

Luas B = 1/3 . a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + 2h4 + ….+ hn)

Luas A merupakan luas daerah kurva di bagian atas, sedangkan luas B merupakan luas

daerah kurva di bagian bawah. Luas area basah dapat dihitung dengan cara luas A

dikurangi dengan luas B. Akan tetapi, metode Simpson mempunyai kelemahan dalam

8

ketelitiannya. Jika dalam perhitungan digunakan skala yang besar, akan mengakibatkan

kekurang telitian pada perhitungan luas dan apabila digunakan skala yang kecil, maka

akan mengurangi efisiensi (Stanley & Charm, 1963).

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa nilai WHC kelompok C1–C5

berturut-turut sebesar 293598,53; 267004,22; 311814,35; 277084,60; 254345,99. Nilai

WHC tertinggi didapat oleh kelompok C3 dengan perlakuan sukrosa 5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,3% dan terendah didapat oleh kelompok C5 sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%. Menurut pendapat Gopakumar (1997), penambahan sukrosa mampu

menaikkan kemampuan pengikatan air (water holding capacity) dari protein

myofibrillar. Semakin besar konsentrasi garam dan sukrosa yang ditambahkan, maka

nilai WHC akan semakin meningkat (Shaviklo et al., 2010). Hasil pengamatan ini

sesuai dengan teori karena nilai WHC tertinggi terdapat pada pemberian sukrosa yang

tinggi dan polifosfat yang sesuai. Besarnya polifosfat yang ditambahkan biasanya

sebanyak 0,2 %-0,3 %.

Polifosfat memberi pengaruh terhadap WHC yaitu semakin meningkat konsentrasi

polifosfat yang ditambahkan, maka semakin baik daya ikat air (Nopianti et al., 2011).

Akan tetapi hasil WHC terendah tidak sesuai karena terdapat pada pemberian sukrosa

yang tinggi yaitu 5%. Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan teori ini disebabkan

karena praktikan kurang tepat dalam mengukur konsentrasi sukrosa yang akan

ditambahkan sehingga akan memberikan hasil yang kurang tepat pada hasil percobaan.

Menurut Nopianti et al. (2011), kekuatan gel optimal diperoleh dengan penambahan

polifosfat sebanyak 0,3%. Hasil pengamatan sesuai dengan teori ini dimana nilai

hardness tertinggi didapat pada perlakuan dengan pemberian polifosfat sebanyak 0,3%

pada kelompok C3.

Surimi dikatakan baik apabila memiliki warna putih yang kuat dan dapat membentuk

gel dengan baik (Winarno, 1993). Menurut jurnal The Influence of Chitosan on Textural

Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi, gel yang kenampakannya putih

cerah dan tidak kekuningan lebih diminati oleh konsumen. Beberapa faktor yang

mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan yaitu besarnya partikel dari daging

9

lumat, kualitas air, cara pencucian, cara pem-fillet-an, temperatur ikan, dan peralatan

yang digunakan (Lee, 1984). Selain itu, mutu dari produk surimi ditentukan oleh

kekenyalan dan elastisitas produk yang dihasilkan (Suzuki, 1981).

Faktor-faktor yang mempengaruhi elastisitas surimi adalah jenis ikan, kesegaran ikan,

pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan, dan jumlah garam dan gula,

polifosfat. Perlakuan penggilingan juga dapat menentukan tekstur (Heruwati et al.,

1995). Berdasarkan jurnal yang berjudul Rheological Characteristic and Microstructure

of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel, unsur elastisitas yang

tinggi pada surimi dimungkinkan karena adanya lebih banyak protein silang dalam

matriks gel dan pembentukan gel yang lebih tegas. Maka, dapat dikatakan produk

surimi yang baik berdasarkan kriteria kekenyalan adalah surimi kelompok C1, C3, dan

C4. Sedangkan berdasar kriteria aroma, surimi yang baik adalah surimi kelompok C2

dan C3 karena menurut Peranginangin et al. (1999), surimi yang berkualitas baik adalah

surimi yang mempunyai aroma yang tidak amis.

4. KESIMPULAN

Surimi merupakan produk olahan hasil perikanan setengah jadi yang berupa daging

ikan yang sudah dihancurkan dan mengalami proses pencucian, pengepresan,

penambahan garam dan polifosfat selanjutnya dibekukan dan dikemas.

Proses pencucian dapat menghilangkan lemak serta materi yang tidak diinginkan.

Bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulit mengandung banyak minyak

dan lemak yang bisa menyebabkan terjadinya hidrolisis pada surimi.

Tujuan penggilingan daging adalah untuk memperluas permukaan daging agar

memudahkan proses pada pengolahan selanjutnya.

Penambahan es batu dalam penghancuran bertujuan untuk menjaga daging ikan

tetap segar.

Penambahan sukrosa berfungsi untuk meningkatkan kemampuan pengikatan air

(water holding capacity) dan anti denaturasi protein.

Penambahan garam bertujuan untuk melarutkan protein miofibril sehingga miosin

dapat dengan mudah berikatan dengan aktin membentuk aktomiosin yang berperan

dalam pembentukkan gel .

Penambahan polifosfat akan berpengaruh terhadap kekenyalan surimi.

Fosfat biasanya ditambahkan dalam kombinasi dengan krioprotektan untuk

mengurangi viskositas, meningkatkan retensi kelembaban, dan kemampuan protein

untuk menyerap kembali cairan ketika surimi dithawing.

Krioprotektan dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan pada saat

frozen dengan cara mencegah perubahan yang bersifat merusak dan terjadi di

protein myofibrillar yang disebabkan oleh pembekuan, penyimpanan beku dan

thawing.

Krioprotektan yang biasa digunakan pada industri surimi yaitu seperti sukrosa,

sorbitol dan fosfat.

Semakin besar konsentrasi garam dan sukrosa yang ditambahkan, maka nilai WHC

akan semakin meningkat

Besarnya polifosfat yang ditambahkan biasanya sebanyak 0,2 %-0,3 % dan

kekuatan gel optimal diperoleh dengan penambahan polifosfat sebanyak 0,3%.

10

11

Semakin meningkat konsentrasi polifosfat yang ditambahkan, maka semakin baik

daya ikat air.

Surimi dikatakan baik apabila memiliki warna putih yang kuat dan dapat

membentuk gel dengan baik.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas surimi aitu besarnya partikel dari

daging lumat, kualitas air, cara pencucian, cara pem-fillet-an, temperatur ikan, dan

peralatan yang digunakan.

Mutu dari produk surimi ditentukan oleh kekenyalan dan elastisitas produk yang

dihasilkan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi elastisitas surimi adalah jenis ikan, kesegaran

ikan, pH, kadar air, pencucian, suhu dan waktu pemasakan, dan jumlah garam dan

gula, polifosfat.

Surimi yang berkualitas baik adalah surimi yang mempunyai aroma yang tidak

amis.

Semarang, 18 Oktober 2015 Asisten Dosen

Praktikan,

Regina Tania T.H. Yusdhika Bayu S.

13.70.0071

C5

5. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Anonim. (1987). Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta.

Dey Satya Sadhan., et all. 2011. Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage. 48(6):699–705

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan (Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Gopakumar, K. (1997). Tropical Fishery Product. Science Publishes Inc. United Kingdom.

Hajidoun and Jafarpour. 2013.. The Influence of Chitosan on Textural Properties of Common Carp (Cyprinus Carpio) Surimi. J Food Process Technol. 4:5.

Hamzah N., et all., 2015. Physical properties of cobia (Rachycentron canadum) surimi: effect of washing cycle at different salt concentrations. 52(8):4773–4784

Heruwati ES, Murtini JT, Rahayu S dan Suherman. 1995. Pengaruh Jenis Ikan dan Zat Penambah terhadap Elastisitas Surimi Ikan Air Tawar. J Penltn Perik Indonesia 1: 12-17.

Jafarpour Ali., et all., 2009. Rheological Characteristic and Microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko Gel. 4 : 172-179.

Lee, C.M. (1984). Surimi Process Technology. Journal Food Technology. 38(11):69 Liptan (Lembar informasi pertanian).

Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanabe. (1985). Technology of Surimi Manufacturing. Infofish Marketing Digest 6:31-34. Kuala Lumpur.

Moeljanto. (1994). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nopianti, R. et al., (2011). A review on the Loss of the Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and the Improvement of Gel-forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology 6 (1): 19-30, 2011.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

12

13

Shaviklo, Gholam Reza, et al., (2010). The Influence of Additives and Frozen storage on Functional Properties and Flow Behaviour of Fish Protein Isolated from Haddock. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:333-340.

Sonu S . C. (1986). Surimi. NOAA Technical Memorandum NMFS. Terminal Island, California.

Stanley, E. & S. D. Charm. 1963. Dehydration Of Foods. AVI Publishing Company. Connecticut.

Suzuki,T. (1981). Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science Publisher,Ltd. London.

Winarno FG. (1993). Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Luas atas=13

a(h0+4 h1+2h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah=Luasatas−Luas bawah

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

Kelompok C1

Luas atas=13

∙37 ( 82+4 ∙ 181+2∙ 201+4 ∙194+143 )=35350,11

Luas bawah=13

∙ 37 (82+4 ∙37+2∙30+4 ∙ 44+143 )=7508,97

Luas area basah=35350,11−7508,97=27841,14

mg H 2O=27841,14−8,00,0948

=293598,53

Kelompok C2

Luas atas=13

∙ 45 (119+4 ∙ 200+2∙208+4 ∙201+95 )=33510

Luas bawah=13

∙ 45 (119+4 ∙33+2 ∙ 26+4 ∙37+95 )=8190

Luas area basah=33510−8190=25320

mg H 2O=25320−8,00,0948

=267004,22

Kelompok C3

Luas atas=13

∙ 48 (122+4 ∙ 218+2 ∙230+4 ∙207+120 )=38432

14

15

Luas bawah=13

∙ 48 (122+4 ∙ 34+2 ∙20+4 ∙34+120 )=8864

Luas area basah=38432−8864=29568

mg H 2O=29568−8,00,0948

=311814,35

Kelompok C4

Luas atas=13

∙ 46 (90+4 ∙184+2 ∙201+4 ∙ 190+120 )=32315,64

Luas bawah=13

∙ 46 (90+4 ∙19+2 ∙ 8+4 ∙23+120 )=6040,02

Luas area basah=32315,64−6040,02=26275,62

mg H 2O=26275,62−8,00,0948

=277084,60

Kelompok C5

Luas atas=13

∙ 45 (120+4 ∙ 198+2 ∙ 222+4 ∙217+112 )=35040

Luas bawah=13

∙ 45 (120+4 ∙ 50+2 ∙ 44+4 ∙52+112 )=10920

Luas area basah=35040−10920=24120

mg H 2O=24120,00−8,00,0948

=254345,99

16

6.2. Laporan Sementara

17

6.3. Diagram Alir

18

6.4. Abstrak Jurnal