TUGAS I

TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

( PENGOLAHAN SUSU )

Oleh:

ARI WIDIYANTI

200943006

TEKNIK KIMIA

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

2012

1 | P a g e

BAB I

PENDAHULUAN

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu kambing hewan sehat

yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil

sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan

penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun

onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun

pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief,

1991).

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai

kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila volume yang agak

besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague),

namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak

transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi agak

kebiruan (Syarief, 1991).

Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang

memungkinkan terjadinya pemisahan “cream” dan pembuatan keju. Lemak susu

inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu maupun hasil olahannya.

Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma

susu dapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna susu sangat bervariasi, dari

putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan penghasil susu,

jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya (Syarief, 1991).

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi.

Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan

dengan air susu sapi. Hanya karena faktor kebiasaan dan ketersediaannya maka air

susu sapi lebih menonjol dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah

memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera

Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah dianjurkan

oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatan rumah tangga sejak dulu.

2 | P a g e

Distribusi populasi kambing untuk diambil susunya dapat dilihat pada Tabel 1.

NegaraDistribusi Kambing untuk Produksi

Daging (%) Susu (%)

Asia 62,5 46,2

Afrika 24,7 19,4

Amerika Selatan 3,7 1,9

Amerika Utara dan Tengah 1,3 3,6

Eropa 5,4 22,8

Rusia 2,3 6,1

Tabel 1. Distribusi Kambing di Dunia yang Dimanfaatkan untuk Diambil Susu dan Dagingnya

Sumber : Blakely, J dan David, H.B (1991).

I.1 Komposisi Susu

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam

mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1. kisaran

komposisi paling beasr terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan

karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun

eksternal. Berikut ini adalah Tabel 1. Komposisi Susu Murni

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)Air 87,25 89.50-84.00

Lemak 3.80 2.60-6.0Protein 3.50 2.80-4.0Laktosa 4.80 4.50-5.20Mineral 0.65 0.6-0.8

(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)

a. Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi

koloidal.

b. Lemak susu

3 | P a g e

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk

butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-

masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu

yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau

membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu.

Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran kompleks

dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol, karotenoid,

dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k, berada dalam jumlah

sedikit sekali sampai kira-kira 1%.

Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang menyebabkan

kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran lemak atau 1000

butiran/ml susu.(Afandi,1993)

Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak

adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada

umumnya mengandung asam-asam lemak yang terdiri dari asam stearat, palmitat

dan oleat. Sedang asam-asam lemak dari lemak susu terdiri atas 64 macam asam

lemak berkisar dari 4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat, kaproat, kaprilat,

kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat serta 3 macam asam

tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008).

c. Protein susu

Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein

yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein

serum susu meliputi 17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari bobot total susu

merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein (senyawa- NNP), dan ini

meliputi peptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya

sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa, zantina oksidase,

dan amilase.

Protein (akar kata protos dari bahasa Y unani yang berarti "yang paling utama")

4 | P a g e

adalah senya w a o r gan i k ko mpleks berbobot m o l ekul t inggi yang merupakan po li m er

dari m ono m e r- monomer asam a m i no yang dihubungkan satu sama lain dengan i ka t an

pep t i d a . Molekul protein mengandung ka r bo n , h i d r oge n , oks i ge n , n i tr ogen dan kadang

kala su l f ur se rta f os f o r . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel

makhluk hidup dan v i r us.

Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkan

dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang tetap berada dalam

larutan, disebut serum atau protein dadih, dapat dipisahkan menjadi fraksi

laktoglobulin dan laktalbumin klasik dengan cara penjenuhan memakai amonium

sulfat atau dengan cara penjenuhan dengan magnesium sulfat.

d. Laktosa

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa

adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis

jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis sakarosa

dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36 (Afandi, 2008).

I.2. Produk Susu

Alasan dilakukannya pengolahan susu adalah:

1. Susu murni mudah rusak

2. Susu murni mudah terkontaminasi mikroba

3. Susu murni mslit penanganannya (kebersihan & kesehatan)

4. Nilai gizinya mudah menurun dalam kondisi tertentu

5. Dapat menyebabkan alergi (protein introlance)

6. Transportasi susu

Pengolahan air susu sapi dimaksudkan untuk mendiversifikasikan air susu sapi

menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain itu untuk menghindari agar air

5 | P a g e

susu sapi tidak menjadi mubazir atau terbuang percuma. Sebagaimana kita ketahui

bahwa air susu sapi murni hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam.

Lewat dari batas waktu tersebut kalau tidak bisa memanfaatkannya, maka air susu

akan terbuang percuma dan menyebabkan kerugian yang tidak sedikit nilainya.

Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industri maupun

secara besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk kedua ini diperlukan peralatan

yang serba praktis dan modern, agar diperoleh hasil yang maksimal. Tetapi kalau

untuk keperluan keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alat-alatnya bisa

diperoleh dari sekeliling kita dengan harga murah, seperti diperlukan es batu dan

beberapa kotak dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya. Selain air susu

sebagai bahan makanan sangat penting artinya bagi manusia dan ternak, air susu juga

merupakan media dari penyebaran penyakit zoonosis, yaitu penyakit primer manusia

dan penyakit primer hewan yang penyebarannya dapat secara timbal balik. Oleh

karena itu, pemeriksaan kualitas air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum

pengolahan sangat perlu untuk kesehatan konsumen.

Berikut adalah produk yang didapatkan dari hasil olahan susu, antara lain adalah:

1. Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba,

yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum :

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan bukan-lemak

tidak kurang dari 8,25%.

Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik.

Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.

2. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu

rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time

(HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara

6 | P a g e

aseptis. Persyaratan minimum:

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang dari 5

jam.

Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml susu.

Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi

harus dipenuhi.

3. Susu UHT

Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang

disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 C selama 2 detik dan dikemas segera

dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum:

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

4. Susu Steril

Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang

dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup untuk

mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap). Persyaratan

minimum:

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

5. Susu Skim

Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan

dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Persyaratan minimum:

7 | P a g e

Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%.

Kadar protein tidak kurang dari 3%

6. Susu Rendah Lemak

Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah

dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15% dan

tidak lebih dari 3,25%.

7. Susu Rekonstitusi

Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada

susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah

lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Dapat

ditambahkan garam dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Persyaratan

mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.

8. Susu Rekombinasi

Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen

susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau

disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan susu

segar atau susu skim atau susu rendah lemak.

9. Filled Milk (Susu Isi)

Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh

dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau

lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkan bahan

tambahan pangan yang diizinkan. Produk ini mempunyai komposisi umum,

penampakan, karakteristik dan penggunaan yang sama dengan susu segar.

Persyaratan minimum:

Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%.

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

8 | P a g e

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila

penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat.

Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan

mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan.

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu

dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya

intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose

intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim

laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas

untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu

glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka

glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap

oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang

menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat

setelah minum susu.

Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya

alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang

ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat

bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya

alergi.

Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak

menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari

lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi . Namun demikian, susu yang telah

mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu

yang aman untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik

bila lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan

kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi.

Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain: (i) pengasaman

dan penggumpalan susu karena proses fermentas laktosa menjad asam laktat seh ngga

9 | P a g e

pH turun dan terjadi penggumpalan kasein; (ii) berlendir seperti tali yang disebabkan

pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti

kapsul dan getah oleh beberapa jenis bakter pembusuk; dan (iii) penggumpalan susu

tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus penghasil enzim

yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir gumpalan susu dan

menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan susu

merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau penambahan asam.

Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260 - 1,0320 pada

suhu 20⁰C, pH susu segar berkisar antara 6,6 - 6,7, warna normal susu putih kebiru-

biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak manis

berasal dar laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida.

Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,

sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik

pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga

susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya

guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka

diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Produk-produk olahan berbasis

susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi,

susu skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu

pasteurisasi atau sterilisasi, keju, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu,

tahu susu dan kerupuk susu.

10 | P a g e

BAB II

PEMBAHASAN

Pada makalah ini yang kita bahas secara khusus adalah Susu Kental Manis. Susu

kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya dihilangkan

dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat

bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan

pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Di Rusia, susu kental manis dikenal

sebagai "c " (гущёнка sguschyonka).

Susu segar dapat menghasilkan krim dan skim. Krim adalah bagian susu yang

banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu

didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya “kepala

susu”. Dan biasanya di jadikan susu kental manis. Susu skim adalah bagian susu yang

banyak mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung

semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak. Maka dari itu labih cocok di jadikan susu bubuk. Krim dan susu skim dapat

dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan gaya

sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut

mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena

banyak mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena

banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam.

Ada enam macam krim, yaitu:

a. Half and half cream

Yaitu yang hanya mengandung lemak 10,5-16%. Krim ini biasanya diperoleh dari

mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi dengan susu segar sehingga

tercapai kadar lemak tersebut diatas.

11 | P a g e

b. Light cream

Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Biasanya telah mengalami

homogenisasi.

c. Light whipping cream

Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Krim ini tidak

dihomogenisasi sebab perlakuan homogeniasi akan menyebabkan krim mempunyai

daya mengembang yang kecil.

d. Heavy whipping cream

Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada 34%. Krim ini

juga tidak dihomogenisasi.

e. Sour cream (krim asam)

Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. Yang diperam dengan

bakteri asam laktat. Krim dipasteurisasi.

f. Whips

Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Bahan-bahan pemberi cita rasa dan

zat penstabil.

II 1. Sifat Fisika Dan Kimiawi Susu Segar sebagai Bahan Baku

a. Sifat-Sifat Fisik

Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik air susu segar ialah

komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen

yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat

proses pengolahan .

1. Warna Susu

12 | P a g e

Susu normal berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning keemasan.

Variasi terjadi karena adanya perbedaan pakan yang diberikan dan karena faktor

keturunan. Warna kuning disebabkan karena adanya zat warna karoten dalam

lemak susu yang berasal dari jenis pakan yang diberikan. Warna putih banyak

disebabkan oleh globula-globula lemak, protein kasin yang biasanya mengikat

kalsium dan pospat.

2. Aroma dan Rasa Susu

Rasa susu sedikit manis tetapi aroma dan rasa susu untuk setiap orang

sering tidak sama karena selera yang berbeda. Aroma susu akan lebih nyata jika

susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Aroma dan rasa susu

dapat dipengaruh oleh berbagai faktor, misalnya jenis pakan yang diberikan. Bau

susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu

ruang. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang rendah

diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Namun, bau susu untuk setiap

orang sering tidak sama karena perbedaan selera masing-masing orang

(Hadiwiyoto, 1994)

3. Bobot Jenis Susu

Berat jenis susu bervariasi antara 1,026 hingga 1,0320 pada suhu 20°C.

Variasi ini disebabkan karena perbedaan jumlah lemak dan zat padat

terlarutnya.

4. Titik Didih dan Titik Beku Susu

Jika susu didihkan, maka susu akan mendidih pada suhu kira-kira 100,17°C

jadi hanya sedikit diatas titik didih air. Sebaliknya susu akan membeku pada

suhu kira-kira -0,5°C jika dibekukan. Variasi titik beku susu terjadi karena

terdapat perbedaan jenis pakan yang diberikan pada hewan, musim, dan jenis

sapi atau jenis hewan. Titik beku akan berubah jika pada susu ditambahkan air,

santan, atau lemak meskipun dalam jumlah sedikit.

b. Sifat-Sifat Kimiawi Susu

13 | P a g e

1. Penggumpalan

Penggumpalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas.

Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.

Penggumpalan poleh kegiatan enzim dapat disebabkan oleh enzim-enzim

sebagai berikut :

a) Enzim rennet ( dadi ) yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi.

b) Enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri sehingga dapat menyebabkan

penggumpalan susu.

2. Keasaman dan pH Susu

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa

sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,

sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah maka akan menjadi biru. pH susu

segar terletak antara 6,5-6,6. Jika ditritasi dengan alkali dan indikator

phenolpthalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10 - 0,26% saja.

II 2. Proses Evaporasi Susu Kental manis

 Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah panas dan pindah

massa secara simultan. Penguapan terjadi karena cairan mendidih dan berlangsung

perubahan fase dari cair menjadi uap. Proses pindah panas dan pindah masa yang

efektif akan meningkatkan kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan

kecepatan pindah panas dan jumlah panas yang dibutuhkan.

Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi atau panas,

titik didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air. Titik didih ini dapat

diturunkan dengna menurunkan tekanan pada saat evaporasi berlangsung. Dalam

usaha untuk mengoptimasikan proses evaporasi jumlah energy yang dipakai juga

tergantung pada karakteristik bahan pangan yang diuapkan, seperti koefisien pindah

panas bahan.

14 | P a g e

Aplikasi utama proses evaporasi dalam industry pangan dilakukannya

bertujuan :

a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses pengolahan

selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum drying, kristalisasi.

b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan, pengangkutan

dan pengemasan.

c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan bahan padat

dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya dalam pembuatan susu kental.

Susu yang dipergunakan saat proses evaporasi susu kental manis (SKM) adalah

susu sapi segar. Proses pembuatan SKM ini dilakukan dengan menggunakan 2

formulasi, perbedaan dari kedua formulasi SKM ini adalah konsentrasi gula pasir dan

CMC yang ditambahkan.

Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30% dan CMC

sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Sedangkan formulasi yang kedua

menggunakan gula pasir sebanyak 35% dan CMC sebanyak 1% dari bobot susu yang

telah dievaporasi. Fungsi gula terutama adalah sebagai bahan pengawet, karena

sebagian besar mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat hidup pada

konsentrasi gula 62,5%.

Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam air, 62.5-

64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu 12 bulan dalam

kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama tersebut, dan penyimpanannya

cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusi produk olahan susu yang mudah

didistribusikan di negara-negara tropis seperti Indonesia.

II. 2. Proses pembuatan susu kental manis

Susu Kental Manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah dikenal cukup

lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di Amerika, SKM diproduksi dengan

cara mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak 50% dari total

15 | P a g e

kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-50%

sebagai pengawet. Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi

yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang

sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental

manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue.

Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar terlebih dahulu

dengan menggunakan evaporator, suhu yang dipergunakan selama proses evaporasi

adalah 80oC. Penguapan atau evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam

keadaan cair (contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses

ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat dari

lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika terpapar pada gas dengan volume

signifikan.

Setelah susu sapi segar dievaporasi, langkah selanjutnya adalah memanaskan

susu evaporasi tersebut diatas api lalu kemudian ditambahkan gula pasir dan

CMC(Carbon Metil Cellulose) sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Sebelum

ditambahkan, gula pasir dan CMC diaduk terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar CMC

mudah larut dalam bahan. Susu hasil evaporasi yang telah ditambahkan gula pasir dan

CMC tersebut diaduk sampai homogen, dan hasilnya adalah Susu Kental Manis. Setelah

susu kental manis selesai dibuat, tahap selanjutnya adalah pengemasan yang dilakukan

dengan kaleng. Proses pengalengan dilakukan dengan mensterilisasi kalengnya

terlebih dahulu lalu susu dimasukan kedalam kaleng, pengisian bahan tidak dilakukan

sampai penuh karena harus disisakan sebagian volume kaleng untuk ruang kosong

yang dikenal dengan head space. Ukuran head space dalam pengalengan bahan pangan

sangat penting, ukuran head space yang terlalu kecil menyebabkan kecepatan

penetrasi panas rendah karena kenaikan densitas isi kaleng. Dan bila head space

terlalu besar maka relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar

sehingga kemungkinan terjasi oksidasi pada bahan juga besar. Setelah pengisian

dilakukan, kaleng yang sudah berisi bahan kemudian di-exhausting, tujuan exhausting

adalah untuk mengeluarkan semua udara dan gas yang ada dalam kaleng. Exhausting

dilakukan dengan cara memanaskan kaleng yang berisi bahan dalam air yang mendidih

16 | P a g e

selama 5-10 menit. Setelah itu kemudian kaleng ditutup dengan menggunakan alat

double seaming, kaleng kemudian disterilisasi.

Berikut ini adalah diagram proses pembuatan Susu Kental Manis

II. 3. Kandungan gizi susu dan manfaat SKM

A. Kandungan Gizi SKM

17 | P a g e

Pada prinsipnya, pengolahan pangan dilakukan oleh manusia dengan berbagai

tujuan diantaranya adalah untuk:

1. Meningkatkan daya cerna makanan

2. Meningkatkan umur simpan pangan

3. Menyesuaikan rasa dan tekstur dengan selera manusia

Sayangnya, semakin banyak proses yang diaplikasikan pada makanan akan

mengakibatkan semakin banyak pula kerusakan zat gizi yang dikandungnya. Oleh

karena itu, industri pangan mengupayakan proses yang dapat mengakomodasi tujuan-

tujuan yang diinginkan manusia dengan resiko kerusakan zat gizi seminimal mungkin.

Akan tetapi kandungan zat gizi yang terdapat di dalam susu berupa vitamin A, B1 D3,

fosfor serta kalsium yang juga di butuhkan oleh tubuh masih tetap terkandung di

dalamnya.

B. Manfaat SKM

Susu Kental Manis termasuk produk susu yang kandungan gizinya banyak rusak

karena proses pemanasan, evaporasi, dan penambahan gula. Karena penambahan gula

dalam jumlah besar dapat mengakibatkan resiko kegemukan dan nilai gizi SKM yang

rendah dibandingkan bentuk lainnya maka SKM sekarang ini sudah bergeser

fungsinya. Kalau dulu, SKM ini merupakan susu yang dikonsumsi dengan cara

diminum, sekarang ini lebih banyak digunakan dalam produk-produk pangan olahan

seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain.

18 | P a g e

BAB III

KESIMPULAN

Susu kental manis di buat dengan tujuan memenuhi kebutuhan masyarakat

yang kurang mampu, karena harga yang di tawarkan relafif lebih murah dibadingkan

produk susu lainnya, dan juga memiliki umur simpan yang cukup lama.

           Selain itu, meskipun kandungan gizi pada susu kental manis banyak yang

mengalami kerusakan akibat proses pembuatan dan penambahan gula, susu kental

manis masih memiliki segudang manfaat bagi manusia dan tubuh. Yakni dapat di

gunakan dalam produk-produk pangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan

lain-lain. Juga beberapa produk susu kental manis diperkaya dengan vitamin A, B1 D3,

fosfor serta kalsium yang di butuhkan oleh tubuh manusia.

19 | P a g e