Fillet ikan ditimbang dan diambil 100 gr

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pisau, telenan, kain saring, penggiling

daging, plastic, freezer, texture analyzer dan pengepres.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir,

polifosfat dan es batu.

1.2. Metode

1

Pencucian ikan

Pembuangan kepala, sirip, ekor dan isi perut

(Fillet daging ikan)

)

2

Penggilingan fillet menggunakan alat penggiling dagingdengan ditambah es batu

Pencucian daging giling dengan es batu sebanyak 3 kali

Penyaringan daging giling hingga kering (tidak menggumpal)

Penambahan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1,2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3%

(kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5)

3

Pembekuan selama 1 malam di dalam freezer

Thawing

Pengujian sensori meliputi kekenyalan dan aroma

Uji hardness menggunakan texture analyzer

4

Surimi dipress menggunakan presser untuk mengetahui WHC

Hasil press digambar di milimeter blok

Penghitungan WHC :

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi berdasarkan uji hardness, WHC dan uji sensori dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan Surimi

Kel. PerlakuanHardness

(gf)WHC

(mg H2O)Sensori

Kekenyalan Aroma

1Sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,1%108,24 188832,63 + + +

2Sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,3%121,52 216793,25 + + + +

3Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,3%188,05 130435,97 + + + + +

4Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%103,44 271751,05 + + + +

5Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%91,87 273975,32 + + + + +

Keterangan :Kekenyalan Aroma + : tidak kenyal + : tidak amis + + : kenyal + + : amis+ + + : sangat kenyal + + + : sangat amis

Dari tabel hasil pengamatan di atas dapat diketahui perlakuan yang diberikan yaitu

penambahan sukrosa, garam dan polifosfat dengan konsentrasi yang berbeda. Perbedaan

perlakuan yang diberikan tiap kelompok menghasilkan hasil hardness, WHC, serta

sensori yang berbeda-beda pula. Hardness tertinggi dimiliki oleh sampel kelompok D1,

sedangkan yang terendah milik kelompok D5. Kemudian water holding capacity

(WHC) tertinggi diperoleh dari sampel D5 dan terendah kelompok D3. Uji sensori yang

dilakukan meliputi kekenyalan dan aroma, hasil yang diperoleh bervariasi dari tidak

kenyal hingga sangat kenyal, dan amis hingga sangat amis.

5

6

3. PEMBAHASAN

Pengertian surimi menurut (Lee 1984; Tan et al. 1988) adalah merupakan produk

olahan perikanan setengah jadi (intermediate product) yang biasanya berupa daging

ikan yang dihancurkan kemudian diproses sedemikan rupa, seperti mengalami proses

pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan

(food additive), pengepakan dan pembekuan. Pada praktikum kali ini, digunakan ikan

bawal sebagai bahan utama untuk pembuatan surimi dan hal ini merupakan hal yang

tepat karena dagingnya yang berwarna putih. Daging ikan yang berwarna merah sebagai

bahan baku surimi akan memiliki beberapa kendala (Flick et al., 1990) misalnya saja

penampakan daging merah kurang disukai karena warna daging merah akan berubah

menjadi lebih gelap selama penyimpanan dan memiliki bau yang lebih amis.

Berdasarkan jurnal dari Lertwittayanon et al (2013), dapat diketahui bahwa dasar dalam

pembuatan surimi adalah ikan apa saja, terutama ikan yang melimpah jumlahnya dapat

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan surimi. Kemudian, beliau menambahkan

bahwa dalam pencucian surimi, perlu diperhatikan banyaknya pencucian.

Lertwittayanon et al (2013) menambahkan bahwa saat pencucian, ion yang larut air

dapat hilang ke lingkungan, sehingga dapat mempengaruhi kualitas dari produk surimi

yang dihasilkan, seperti pH, kadar garam, kelembaban dan kandungan ion itu sendiri.

Selain itu, semakin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya semakin baik. pH

ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak

rendah, karena kadar lemak yang terlalu tinggi akan memberikan pengaruh terhadap

daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik. Faktor lainnya adalah

penyimpanan surimi pada suhu rendah akan menghambat aktivitas mikroorganisme dan

enzim protease tidak bekerja secara optimal sehingga memperpanjang umur simpan

surimi. Faktor biologis juga dapat berpengaruh dalam pembuatan surimi seperti fase

bertelur, musim dan ukuran juga dapat mempengaruhi kualitas dari surimi yang

dihasilkan (Mitchell, 1985). Ikan yang ditangkap pada fase bertelur, pada musim panas

dan berukuran kecil akan lebih cepat mengalami denaturasi daripada ikan yang

ditangkap pada fase tidak bertelur, pada musim semi dan berukuran besar (Suzuki,

7

8

1981). Selain itu, proses pencucian, penambahan bahan tambahan, dan metode

pembekuan akan berpengaruh terhadap kualitas dari surimi itu sendiri.

Langkah pertama yang harus kami lakukan adalah mencuci ikan dengan menggunakan

air mengalir bersih. Pencucian ini dimaksudkan untuk menghilangkan darah, bahan

organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna. Air yang

digunakan untuk mencuci juga harus diperhatikan, karena juga mencuci dengan air yang

mengandung kesadahan tinggi akan dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya

degradasi lemak, sedangkan bila menggunakan air laut atau air garam kehilangan

proteinnya akan semakin tinggi (Irianto, 1990). Daging ikan yang telah dicuci tadi

kemudian difillet dengan cara membuang bagian kepala, sirip, ekor isi perut dan juga

kulit. Lalu ambil bagian daging putihnya sebanyak 100 gram. Giling daging ikan hingga

halus, selama penggilingan bisa ditambah es batu untuk menjaga suhu tetap rendah.

Cuci daging ikan dengan air es sebanyak 3 kali lalu saring dengan menggunakan kain

saring. Suhu air yang lebih tinggi dari 15 ºC akan lebih banyak melarutkan protein larut

air (Schwarz dan Lee, 1988). Tambahkan sukrosa sebanyak 2.5% (kelompok 1,2); 5%

(kelompok 3, 4, dan 5). Dalam pembuatan surimi, digunakan sukrosa sebagai pelindung

protein karena dapat mencegah denaturasi protein selama pembekuan (Nielsen dan

Piegott, 1994). Lalu ditambahkan 2.5% garam untuk semua kelompok. Garam yang

digunakan dalam pembuatan surimi memiliki banyak fungsi, antara lain berfungsi untuk

mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan awet, selain itu

garam mampi menghilangkan lendir, darah dan kotoran lain dari daging. Fungsi utama

garam adalah sebagai bumbu untuk menambah cita rasa asin. Jumlah yang digunakan

juga harus diperhatikan, karena penggunaan garam yang terlalu banyak akan

menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein, namun

penggunaan garam yang terlalu sedikit akan menyebabkan tekstur yang dihasilkan

kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Wibowo, 2004).

Dan yang terakhir ditambahkan polifosfat sebanyak 0.1% (kelompok 1); 0.3%

(kelompok 2, 3) dan 0.5% (kelompok 4, 5). Masukkan ke dalam wadah dan dibekukan

selama 1 malam. Setelah dibekukan 1 malam, langkah selanjutnya adalah men-thawing

surimi terzebut kemudia dilakukan pengukuran hardness, WHC serta kualitas

sensorinya yang meliputi kekenyalan dan aroma.

9

Menurut Miyauchi, (1970) dan Nopianti et al., (2010) bahwa penambahan sukrosa

berperan penting dalam mencegah denaturasi protein sehingga dapat membentuk

struktur gel yang baik dan bertahan lama sedangkan penambahan polyphosphate yaitu

untuk meningkatkan kekuatan gel, pembentukan gel dan kepadatan tekstur karena

meningkatnya WHC pada pH yang tinggi. Dari pustaka tersebut dapat diketahui bahwa

semakin tinggi konsentrasi sukrosa akan memberi dampak pada nilai hardness dan

kekenyalan yang lebih tinggi. Namun hasil percobaan kami, hal tersebut tidak

seluruhnya terjadi, pada kelompok D1, D2 dan D3 yang diberi penambahan sukrosa

2.5% nilai hardness yang diperoleh justru lebih tinggi dari kelompok D4 dan D5 yang

diberi penambahan sukrosa 5%. Sedangkan pada uji sensori berupa kekenyalan, data

yang dihasilkan sudah sesuai yakni kelompok D4 dan D5 memiliki tingkat kekenyalan

sangat kenyal sedangkan D1, D2 dan D3 tidak kenyal atau kenyal saja. Menurut

Wasson (1992) kesegaran dari bahan dasar yang digunakan surimi, dapat

mempengaruhi kualitas dari gel yang terbentuk, khususnya pemrosesan awal dari surimi

untuk meminimalisir post-mortemdeterioration).

Selanjutnya ditinjau dari water holding capacity hasil yang diperoleh sebagian besar

sudah sesuai dengan pustaka, dimana sampel dengan pemberian polifosfat tinggi (D4

dan D5 pemberian polifosfat 0.5%) memiliki nilai WHC yang lebih besar dari

kelompok lainnya. Namun, terdapat ketidak sesuaian pada kelompok D3 (polifosfat

0.3%) yang nilai WHCnya justru lebih rendah dari kelompok D1 (polifosfat 0.1%).

Ketidak sesuaian yang terjadi dapat disebabkan karena kesadahan air yang digunakan

untuk mencuci daging ikan terlalu tinggi karena diambil dari air keran bukan air

aquades karena menurut Irianto (1990) dikatakan bahwa air pencuci yang berkesadahan

tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak,

sedangkan bila menggunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan

semakin tinggi. Ditambahkan pula oleh Hall & Ahmad (1997) dalam jurnal Alternatives

for Efficient and Sustainable Production of Surimi: A Review bahwa semakin segar,

maka WHC akan semakin tinggi dan leaching yang ada sangatlah kecil. Selain itu dapat

pula terjadi karena ketidak sesuaian suhu air yang digunakan dalam proses pencucian.

Suhu air yang lebih tinggi dari 15 ºC akan lebih banyak melarutkan protein larut air

10

sehingga daya ikat air pada daging akan menurun (Schwarz dan Lee, 1988). Pada hasil

sensoris yaitu aroma diperoleh perbedaan hasil yang diperoleh meskipun dibuat dari

ikan yang sama yaitu bawal. Data yang dihasilkan dari sensori adalah amis dan sangat

amis. Dalam penelitian yang dilakukan William Renzo, Gustavo, dan Carlos (jurnal

Comparisons of the Properties of Whitemouth Croaker (Micropogonias furnieri) Surimi

and Mechanically Deboned Chicken Meat Surimi-Like Material) dijelaskan bahwa

surimi memiliki karakteristik yang odorless dan tasteless secara sensori. Kelemahan

dari metode sensorik yaitu sulitnya menstandarisasi dan hasil yang didapat merupakan

hasil subjektif sehingga sangat sulit untuk menentukan produk surimi yang paling

disukai berdasar perlakuan yang diberikan. Secara umum jika bahan baku yang

didapatkan tidak terlalu amis seharusnya produk surimi yang dihasilkan juga tidak akan

menimbulkan bau yang terlalu amis (Peranginangin et al. 1999).

Dalam bidang pangan, produk sampingan dari surimi (padat) dapat digunakan sebagai

pakan ikan seperti yang dikatakan Chang Lee et al, (1989) dalam jurnal Recovery and

Utilization of Protein Derived from Surimi Wash-Water. Dalam penelitian yang

dilakukan Ducept (2012), juga dikatakan bahwa surimi memiliki peran fungsional

dalam memberikan efek pada pembentukan gel dari protein yang dimiliki surimi. Selain

itu, surimi tidak hanya dapat ditambahkan selama proses pembuatan berlangsung,

namun juga dapat ditambahkan saat produk jadi sudah terbentuk. Dari penelitian Hall &

Ahmad serta Ducept, dapat diketahui bahwa yang diteliti dalam praktikum ini (yaitu

WHC) sudah sesuai dengan teori yang mereka ungkapkan.

4. KESIMPULAN

Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (intermediate product)

Surimi yang diinginkan adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor (cita

rasa) yang baik dan memiliki elastisitas tinggi

Bahan baku yang tepat untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi

adalah ikan yang memiliki kemampuan pembentukan gel yang baik, kadar

lemak yang rendah, bau yang tidak amis, dan daging berwarna putih

Perlakuan pembuatan surimi pada praktikum ini adalah ka-en surimi karena

surimi ditambahkan dengan garamdengan konsentarsi yang berbeda

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah jenis ikan yang

digunakan, proses pencucian, penambahan bahan tambahan, dan metode

pembekuan.

Air pencuci yang berkesadahan tinggi justru dapat merusak tekstur dan

mempercepat terjadinya degradasi lemak

Tekstur gel akan semakin baik bila daya serap air (WHC) semakin baik pula

Sukrosa berfungsi sebagai pelindung protein karena dapat mencegah denaturasi

protein selama pembekuan

Semarang, 26 Oktober 2015 Asisten Dosen- Yusdhika Bayu S.

Maria Restu B. K.

13.70.0042

11

5. DAFTAR PUSTAKA

A.M. Mart´ın-S´anchez, C. Navarro, J.A. P´erez-´Alvarez, and V. Kuri. Alternatives for

Efficient and Sustainable Production of Surimi: A Review. Vol. 8, 2009

CHANG-LEE, M.V., PACHECO-AGUILAR, R., CRAWFORD, D.L. and LAMPILA, L.E. 1989. Proteolytic activity of surimi from Pacific whiting (Merluccius productus) and heat-set gel texture. J. Food Sci. 54(5), 1116–1119, 1124.

F. Ducept , T. de Broucker, J.M. Souliè, G. Trystram, G. Cuvelier. Influence of the mixing process on surimi seafood paste properties and structure. Journal of Food Engineering 108 (2012) 557–562

Flic k GJ, Barna MA, Enriquez LG. 1990. Processing finfish. Di dalam: Martin RE, Flick GJ, editor. The Seafood Industry. New York: Van Nostrand Reinhold.

Hall G, Ahmad NH. 1997. Surimi and fish-mince products. In: Hall G, editor. Fish processing technology. 2nd ed. New York: Blackie Academic and Professional. p 74–92.

Irianto B. 1990. Teknologi surimi salah satu cara mempelajari nilai tambah ikan ikan yang kurang dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 9 (2): 35 – 39.

J.J. Stine et al ,. RECOVERY AND UTILIZATION OF PROTEIN DERIVED FROM SURIMI WASH-WATER. Journal of Food Quality ISSN 1745-4557. 2011

Kosol Lertwittayanon, Soottawat Benjakul, Sajid Maqsood2 and Angel B Encarnacion. Effect of different salts on dewatering and properties of yellowtail barracuda surimi. Lertwittayanon et al. International Aquatic Research 2013, 5:10

Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal Food Techonology 38 (11) : 69-80

Mitchell C. 1985. Surimi: The America Experience. Infofish. No. 5: 17 – 20.

Miyauchi, David, George Kudo and Max Patashnik. (1970). Surimi-A Semi-Processed Wet Fish Protein. Pacific Fishery Products Technology Center.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

review. J Aquat Food Prod Technol 1(2):23–41.

Rodiana Nopianti, Nurul Huda, and Noryati Ismail. (2010). Loss of functional properties of proteins during frozen storage and improvement of gel-forming properties of surimi. As. J. Food Ag-Ind. 3(06), 535-547.

12

13

Schwarz MD, Lee CM. 1988. Comparison of the thermostability of red hake and alaska pollack surimi during processing. Journal of Food Science. Vol. 53 (5): 1347 – 1351.

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. London : Applied Science Publisher, Ltd.

Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, Hasegawa H. 1988. Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia. Marine Fisheries. Research Department-South East Asia Fisheries Development Center. Singapore.

Wasson DH. 1992. Fish muscle proteases and heat-induced myofibrillar degradation: a

Wibowo, Singgih., 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

William Renzo Cortez-Vega, Gustavo Graciano Fonseca, Carlos Prentice. Comparisons of the Properties of Whitemouth Croaker (Micropogonias furnieri) Surimi and Mechanically Deboned Chicken Meat Surimi-Like Material. Food and Nutrition Sciences, 2012, 3, 1480-1483

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Kelompok D1

Kelompok D2

14

15

Kelompok D3

Kelompok D4

Kelompok D5

16

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal