1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus.

Kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan bakteri usus

ke arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Salah satunya

dengan mengkonsumsi minuman probiotik seperti yoghurt. Yoghurt merupakan

produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad dan sifatnya

menguntungkan bagi kesehatan. Yoghurt terus dimodifikasi untuk mendapatkan

karakteristik dan nutrisi yang lebih baik (Rootray dan Mishra, 2011).

Yoghurt berasal dari susu yang mengalami fermentasi dengan bentuk

seperti bubur atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007). Yoghurt dapat dibuat

dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kedelai (Stelios dan

Emmanuel, 2004). Bahan baku pembuatan yoghurt saat ini tidak hanya dari susu

segar tetapi dapat berasal dari diversifikasi produk nabati yang dicampurkan

dengan susu skim bubuk sebagai sumber laktosa (Khairunnisa, 2009:96).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Kedua bakteri tersebut akan

menguraikan laktosa menjadi asam laktat, aroma dan cita rasa. L. bulgaricus

berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus berperan pada

pembentukan cita rasa yoghurt. Kadar asam laktat memberikan flavor asam

sedangkan kadar protein susu terlarut meningkatkan nilai gizi produk. Selama

2

proses fermentasi susu menjadi yoghurt, susu akan mengalami perubahan sifat

kimia terutama kadar asam laktat, kadar air dan jenis gula serta pH (Chandan,

1993).

Dalam pembuatan yoghurt, starter yang ditambahkan umumnya

mengandung bakteri L. bulgaricus dan S. thermophylus dengan perbandingan

yang sama (1:1). Rasio yang sama akan menghasilkan sifat dan aroma yoghurt

yang paling baik (Ghadge et al., 2008). S. thermophylus tumbuh lebih cepat dari

L. bulgaricus (Routray, 2011). Rauf (2008) menarik suatu simpulan pada

penelitiannya bahwa penggunaan starter 5% dari bahan baku susu kedelai dapat

menghasilkan yoghurt dengan soyghurt pH dibawah 4,5. pH ini merupakan pH

dimana protein mengalami gumpalan atau fase titik isoelektrik.

Faktor temperatur dalam pembuatan yoghurt juga hal yang sangat

diperhatikan. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri

asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara 10oC- 45

oC . Ini merupakan

suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas dalam berkembang.

Dalam penelitiannya, Ginting (2005) melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri

asam laktat yang paling baik adalah pada suhu 44oC.

Berdasarkan rasanya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit

yoghurt, dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa

penambahan gula maupun flavour sehingga rasanya sangat asam. Fruit yoghurt

adalah yoghurt yang dicampur dengan buah . Flavoured yoghurt adalah yoghurt

dengan flavour sintetis dan pewarna makanan (Williamson, 1993).

Salah satu alternatif pembuatan yoghurt dengan penambahan rempah.

3

Yoghurt berbahan dasar susu ditambahkan rempah dapat menaikkan nilai gizi dari

yoghurt. Selain mengkonsumsi yoghurt yang artinya minum susu, namun juga

minum kombinasi sari rempah yang banyak kandungan bioaktifnya. Hal itu

dikarenakan rempah mengandung senyawa yang berfungsi sebagai antimikrobia,

antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan lainnya. Sehingga, rempah banyak

dikembangkan menjadi minuman herbal karena dipercaya tidak mempunyai efek

samping yang berbahaya (Parthasarathy et al., 2009).

Salah satu rempah yang memiliki banyak khasiat adalah kunir (Curcuma

domestica Val.) (Thomas, 1989). Kunir dapat diolah menjadi berbagai macam

olahan. Salah satu produk olahan kunir adalah minuman sari kunir asam.

Kandungan utama dari kunir adalah kurkumin (Joe et al., 2004). Penelitian yang

dilakukan oleh Hernawan dan Setiawan (2003) membuktikan bahwa rimpang

tanaman curcuma Sp. mengandung Reboisme in Activating Protein (RIP), yaitu

protein toksik yang diduga mampu memghambat pertumbuhan sel kanker. Selain

itu, kandungan fenolik pada kurkumin dapat menghambat pertumbuhan kanker

dan mempunyai aktivitas antimutagenik (Chattopadhyay et al, 2004). Menurut

penelitian yang dilakukan Commandeur dan Vermeulen (1996), konsumsi

kurkumin dosis 25 mg selama + 2 minggu mampu menurunkan secara spesifik

kadar SGPT dan SGOT darah.

Bahan tambahan yang dicampurkan pada sari kunir asam adalah buah

asam (Tamarindus indica L.). Secara farmakologis asam jawa merupakan tanaman

yang mempunyai aktivitas antibakteri, efek hipoglikemik, efek

hipokolesterolemik, anti peradangan, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005).

4

Getah daun digunakan sebagai diuretik dan daun dilaporkan memiliki khasiat

kholagogik, laksatif, dan daging buahnya digunakan untuk kongesti hati,

konstipasi dan hemoroid (William, 2006). Ekstrak daun asam memperlihatkan

penghambatan α-amilase, sehingga dapat digunakan untuk pengobatan diabetes

tipe-2 (Funke dan MF, 2006).

Minuman sari kunir dan sari asam mempunyai aktivitas antioksidan

karena mengandung senyawa fenolik (Yusup, 2001). Hasil penelitian Septiana

(2004) menunjukkan bahwa peningkatan proporsi buah asam diatas 40% pada

campuran kunir asam menyebabkan penghambatan aktivitas antioksidan. Hal ini

terjadi karena senyawa fenolik yang terekstrak mengandung campuran senyawa

kompleks yang polaritasnya, sifat antioksidan, dan prooksidannya berbeda,

sehingga menyebabkan perubahan sinergis dan antagonis antara senyawa yang

terkandung (Kahkonen, 2001 )

Yoghurt berbasis bahan nabati hampir tidak mengandung laktosa.

Alternatif yang dapat dilakukan adalah penambahan susu skim. Astuti (2001)

menyebutkan bahwa produk soyghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu

skim 5% telah memberikan kadar protein pada batas minimum yang sesuai SNI

01-2981-2009 yaitu sebesar 3,51% dari batas minimum yang diijinkan sebesar

2,7%. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan pembuatan yoghurt berbahan

sari kunir asam dengan penambahan variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus

indica L.) 30%, 40%, dan 50% dan penambahan susu skim dengan variasi 5%,

10%, dan 15%.

5

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut :

1. Bagaimanakah pengaruh variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus

indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam?

2. Berapakah kombinasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim

untuk menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam sesuai SNI 01-2981-

2009?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :

1 Mengetahui pengaruh penambahan variasi buah asam (Tamarindus indica

L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt kunir asam

2 Mengetahui kombinasi terbaik buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu

skim untuk menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam sesuai SNI 01-

2981-2009.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai pengaruh

variasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim terhadap kualitas yoghurt

kunir asam sehingga dapat menambah varian yoghurt sebagai minuman herbal

kaya gizi bermanfaat bagi kesehatan sesuai SNI 01-2981-2009.

6

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Yoghurt

2.1.1 Pengertian yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu ―jugurt‖ yang berarti susu

asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt disebut susu asam. Yoghurt telah

dikenal luas di seluruh dunia sejak zaman dahulu, terbukti dengan adanya

berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa diantara

nama-nama tersebut adalah sostej (Hongaria), zabady (Mesir dan Sudan), mast

(Iran), roba (Irak), dahi (India), kefir (Pegunungan Kaukasus), koumiss (Rusia),

dan skyr (Islandia). Di Negara tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu

kambing, susu kerbau, dan susu kuda (Suranto, 2011).

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari Bakteri

Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan

mengakibatkan turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu

dihasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap.

Komposisi yoghurt adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam

laktat 0,6-1,3%, pH 3,8-5,0% (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai

bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total

padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat, selain itu yoghurt

7

sesuai bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa

(Wahyudi, 2006). Yoghurt memiliki kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit

atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat

(smooth), kompak serta rasa asam yang menyegarkan (Tamime dan and Deeth,

2007). Produk susu fermentasi sangat berguna dalam mengatasi lactose

intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa

dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir (Chandan

dan Shahani, 1993).

Gambar 2.1

Beberapa jenis yoghurt (Tamime and Deeth, 2007)

2.1.2 Proses pembuatan yoghurt

Menurut Rahman et al. (1992), tahapan pembuatan yoghurt sebagai berikut :

1 Homogenisasi

Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak ( cream

layer ) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur

yang halus. Homogenisasi dapat memecah globula – globula lemak menjadi

kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan

8

bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses

homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga dapat menaikkan

viskositas yang dihasilkan.

2. Pasteurisasi

Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh

mikroba patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 80 – 85o

C selama 10-15

menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi

karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa

dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH.

3. Pendinginan

Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi.

Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37 – 45 o

C. Ini merupakan suhu

terbaik bagi pertumbuhan S. thermophilus dan L. bulgaricus.

4. Inokulasi

Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan

yaitu pada suhu 37 – 45 o

C.

5. Inkubasi ( fermentasi )

Proses fermentasi dilakukan sampai diperoleh flavour yang khas, dengan

kenampakan yang kental atau semi padat.

9

2.1.3 Kandungan senyawa yoghurt

Yoghurt semakin berkembang dan dikenal, bahkan disukai di Indonesia.

Yoghurt semakin disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan

teksturnya yang lembut. Cita rasanya yang khas ini dikarenakan yoghurt memiliki

komposisi protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%

(Susilorini dan Sawitri, 2007). Produksi asam laktat mayoritas dilakukan dengan

fermentasi gula (glucose) oleh lactic acid bacteria, seperti Lactobacillus, yang

memiliki high acid tolerance dan bisa direkayasa genetika untuk menghasilkan D-

(-) atau L-(+) optical isomers dari asam ini secara selektif (Benthin and Villadsen,

1995). Asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai

4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat

(Amin dan Leksono, 2001).

Asam laktat memiliki rumus molekul C3H6O3 dengan massa molekul

sebesar 90,08 g/mol. Sifat fisik yang dimilikinya antara lain: asam laktat adalah

53oC dan titik didih 122

oC. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil

akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi

anaerob. Reaksinya:

C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi

Prosesnya :

1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).

C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat.

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP

10

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif

(sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil

akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar,

keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat,

yaitu piruvat akan diubah menjadi asam laktat dan diikuti dengan proses transfer

elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan

mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur

metabolisme glikolisis (Mawada et al., 2006).

Kandungan laktosa dalam yoghurt dapat dikatakan paling besar karena

berbahan dasar susu. Laktosa adalah salah satu komponen susu yang akan

terfermentasi oleh bakteri asam laktat pada proses pembuatan yoghurt. Bakteri

asam laktat yang biasanya digunakan sebagai ―starter‖ untuk memproduksi asam

laktat, akan menyebabkan terjadinya penurunan pH yang memberikan sifat

preservatif pada produk, dan disamping itu nilai nutrisi dan daya cernanya juga

akan meningkat. Starter ini akan menghasilkan substansi tertentu sehingga

yoghurt akan mempunyai karakteristik tertentu dari pH, keasaman, rasa (flavor),

aroma dan konsistensi (Mawada et al., 2006).

Adapun reaksi-reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat menurut

Priani (2003) adalah sebagai berikut :

Laktosa Glukosa Galaktosa

Laktase

+

11

Gambar 2.2

Reaksi Perubahan Laktosa menjadi Asam Laktat (Benthin and Villadsen. 1995)

Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) yoghurt disajikan pada Tabel 2.1

Tabel 2.1

Standar Nasional Indonesia yoghurt (SNI 01-2981-2009)

No. Kriteria Uji Satuan Baku Mutu

SIFAT FISIKA

1 Penampakan - cairan kental

2 Bau - normal/ khas

3 Rasa - normal/ khas

4 Konsistensi - homogen

SIFAT KIMIA

1 Ph - 4 – 5

2 Kadar lemak (b/b) % maks. 3,3

3 Protein total (b/b) % min 2,7

4 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0

5 Asam laktat (b/b) % 0,5-2,0

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20

6.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40

6.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03

6.5 Arsen (As) mg/kg maks. 0,1

SIFAT MIKROBIOLOGI

1 Coliform jumlah/ 100 mL maks. 10

2 E. coli jumlah/ 100 mL < 3

3 Salmonella - negatif

2.1.4 Manfaat yoghurt

Menurut Yaguchi, et al (1992), manfaat yoghurt antara lain :

1. Meningkatkan pertumbuhan.

Hasil penelitian pada tikus menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt

terutama S. thermophillus memiliki kemampuan untuk meningkatkan

Anaerob 2 CH3-CH(OH)-COOH + 2 ATP

Asam Laktat

+ 2 ADP + 2 fosfat

12

pertambahan berat badan tikus, dengan cara meningkatkan daya cerna dan

absorpsi pada saluran perncernaannya.

2. Mengatur saluran pencernaan

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik.

Rangsangan gerakan tesebut dapat meningkatkan proses pencernaan,

penyerapan, dan pembuangan bakteri patogen pada saluran pencernaan.

3. Antikanker

Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker

pada tikus yang diberi konsumsi yoghurt lebih terhambat daripada tikus

tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat

mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan

sehingga dapa menghambat terjadinya kanker.

4. Membantu penderita lactose intolerance

Minum susu berfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang

yang menderita defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi

laktosa yang ada dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta

merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

5. Mengurangi efek samping penggunaan antibiotik.

Antibiotik dapat membunuh semua bakteri, baik yang berguna maupun

merugikan. Dengan mengkonsumsi yogurt selama dan sesudah

penggunaan antibiotik, dapat membantu mengganti kembali bakteri yang

baerguna di dalam usus.

6. Yoghurt adalah sumber makanan yang dapat menurunkan kolesterol.

13

Karena yogurt merupakan sumber protein yang sangat baik bagi tubuh dan

dapat menekan rasa lapar bagi yang ingin diet 9mengatur pola makan).

2.2 Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menghasilkan asam laktat

sebagai hasil akhir fermentasi yang dilakukannya. Menurut Schlegel (1994)

bakteri ini dikelompokkan dalam famili Lactobacteriaceae meskipun spesies di

dalamnya secara morfologi tidak homogen yaitu ada yang berbentuk batang

panjang, batang pendek, dan coccus namun secara fisiologis semuanya seragam

yaitu gram positif, dan tidak membentuk spora.

Starter adalah kultur atau mikroba yang ditambahkan ke dalam air susu

agar menstimulasi perubahan air susu menjadi yoghurt. Bakteri asam laktat atau

bakteri yang biasa digunakan untuk starter dalam pembuatan yoghurt adalah

sekelompok bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat. Sifat yang

terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk

memfermentasi gula menjadi asam laktat (Bucle, 2009).

Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat terbagi menjadi

homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok homofermentatif

menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi gula, sedangkan

kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu

CO2, etanol, asetaldehid, diasetil (Bucle, 2009). Mikroba yang sering digunakan

sebagai starter dalam pembuatan yoghurt adalah L. bulgaricus dan S.

thermophilus.

14

Soeharsono, et al (2010) menjelaskan bahwa L. bulgaricus adalah bakteri

gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L.

bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat

homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45˚C.

Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5.

S. thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat,

pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai

bakteri homofermentatif dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5.

S. thermophilus mengawali pemecahan laktosa susu menjadi glukosa dan

galaktosa (monosakarida), sedangkan L. bulgaricus memetabolisme sebagian

monosakarida menjadi asam laktat. Sehingga hasilnya akan berbeda apabila kedua

bakteri ini ditumbuhkan secara terpisah (Prayitno, 2006).

2.3 Fermentasi

Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob dengan

menggunakan suatu mikroba tertentu yang menghasilkan berbagai produk yang

melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol.

Fermentasi adalah proses untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang

bermanfaat bagi manusia, hingga saat ini proses fermentasi telah mengalami

perbaikan-perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang

lebih baik (Tamime dan Marshall, 1999).

Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat diklasifikasikan dalam

golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988). Fermentasi susu menjadi

15

yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Wahyudi, 2006). Menurut Susilorini

dan Sawitri (2007), tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya

simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi

kental.

Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil

fermentasi oleh kultur L. bulgaricus dan S. thermophillus (Chandan dan Shahani,

1993). Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah menunjukkan bahwa telah

banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat (Hadiwiyoto, 1983). Tinggi

rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh

kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang digunakan atau ditentukan

oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.

2.4 Minuman Kunir Asam

Jamu adalah sebutan untuk obat tradisional dari Indonesia. Belakangan

populer dengan sebutan herba atau herbal. Jamu dibuat dari bahan-bahan alami,

berupa bagian dari tumbuhan seperti rimpang (akar-akaran), daun-daunan dan

kulit batang, dan buah.

Kunir merupakan tanaman herbal yang sangat berkhasiat untuk kesehatan.

Kunir memiliki khasiat untuk mengobati jerawat, mengobati diare,

menyembuhkan radang tenggorokan, pembersih darah bagi wanita melahirkan,

keputihan, obat memar dan keseleo, menurunkan tekanan darah tinggi, mengobati

kanker, serangan jantung, pencahar, obat nyeri pinggang, obat penyakit kuning

16

dan obat nyeri lambung (gangguan maag) serta berbagai manfaat lain dari kunir.

Karena beragam manfaat inilah banyak ilmuan yang tertarik untuk melakukan

penelitian tentang kunir (Hariawan, 2009).

Jenis jamu yang beredar di pasaran ada delapan jenis, yaitu beras kencur,

cabe puyang, kudu laos, kunci suruh, uyup-uyup/gepyokan, kunir asam, pahitan,

dan sinom. Jamu kunir asam sangat digemari oleh para pecinta jamu tradisional

baik tua ataupun muda. Karena jamu ini menciptakan rasa segar dan aroma yang

khas. Dalam taksonominya, tanaman kunir termasuk dalam :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Zingiberales

Suku : Zingiberaceae

Marga : Curcuma

Jenis : Curcuma domestica Val. (Hariana, 2009)

Sedangkan tanaman asam jawa yang digunakan sebagai bahan tambahan

dalam pembuatan jamu kunir asam dapat diklasifikasikan dalam :

Kingdom : Plantae

Divisi : Tracheobionta

Sub. Divisi: Spermatophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Rosidae

Suku : Fabales

Marga : Tamarindus

Jenis : Tamarindus indica L. . (Hariana, 2009)

Kunir (Curcuma domestica Val.) merupakan jenis temu-temuan yang

mengandung kurkuminoid sebagai senyawa utama, yang terdiri atas senyawa

kurkumin dan turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan

bisdesmetoksikurkumin (Ernita dan Rosyidah, 2000). Kandungan lainnya antara

17

lain air, protein, lemak, mineral, serat kasar, karbohidrat, pati, karoten, tanin, dan

minyak atsiri. Kurkuminoid merupakan bahan aktif dalam rimpang kunir yang

mempunyai aktivitas biologis berspektrum luas, yang salah satunya

antihepatotoksik (Sujatno, 1997).

Kurkumin yang ada dalam ekstrak kunir berfungsi sebagai

antihepatotoksik yang melindungi sel-sel hati dari kerusakan. Kurkumin ini telah

terbukti mampu meningkatkan muatan glutathion hati sehingga kebutuhannya

untuk berkonjugasi dengan NAPQI (N-acetyl-para-benzoquinoneimine) akan

terpenuhi dan tidak terjadi ikatan NAPQI dengan makromolekul hepatosit

(Commandeur and Vermeulen, 1996). Dalam artikel ilmiahnya, Prakoso (2008)

menjelaskan manfaat pemberian kunir bermanfaat menghambat terjadinya

degenerasi albuminosa pada ginjal mencit Balb/c yang diberi parasetamol.

Penelitian lain menyebutkan pemberian ekstrak kunir putih (curcuma alba) dosis

50 dan 100 mg/kg BB memiliki kemampuan yang baik dalam menjaga nilai PVC

(Platelet Volume Concentration) tikus wistar yang diberi asap kendaraan bermotor

(Dwi, 2010).

Beberapa khasiat dari bagian tanaman asam telah dilaporkan. Getah daun

digunakan sebagai diuretik. Daun dilaporkan memiliki khasiat kholagogik,

laksatif, dan bersama buahnya digunakan untuk kongesti hati, konstipasi dan

hemoroid. Ekstrak daun asam jawa memperlihatkan penghambatan α-amilase,

sehingga kemungkinan dapat digunakan untuk pengobatan diabetes tipe-2 (Funke,

2006).

18

2.5 Analisis Proksimat

Analisis proksimat merupakan metode yang tidak menguraikan kandungan

nutrient secara rinci, namun berupa nilai perkiraan (Soejono, 1990). Metode ini

dikembangkan oleh Henneberg dan Stockman dari Weende Experiment Station di

Jerman pada tahun 1865 (Tillman, et al., 1991). Analisis makronutrien analisis

proksimat meliputi kadar abu total, air total, lemak total, protein total dan

karbohidrat total.

2.5.1 Kadar abu

Jumlah abu dalam bahan pangan penting untuk menentukan perhitungan

bahan ekstrak tanpa nitrogen (Soejono, 1990). Kandungan abu ditentukan dengan

cara mengabukan atau membakar bahan dalam tanur, pada suhu 400-6000C

sampai semua karbon hilang dari sampel, dengan suhu tinggi ini bahan organik

yang ada dalam bahan pangan akan terbakar dan sisanya merupakan abu yang

dianggap mewakili bagian inorganik makanan. Namun, abu juga mengandung

bahan organik seperti sulfur dan fosfor dari protein, dan beberapa bahan yang

mudah terbang seperti natrium, klorida, kalium, fosfor dan sulfur akan hilang

selama pembakaran. Kandungan abu dengan demikian tidaklah sepenuhnya

mewakili bahan inorganik pada makanan baik secara kualitatif maupun secara

kuantitatif (Anggorodi, 1994).

2.5.2 Kadar lemak total

Kandungan lemak suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan metode

soxhlet, yaitu proses ekstraksi suatu bahan dalam tabung soxhlet (Soejono, 1990).

Lemak yang didapatkan dari analisis lemak ini bukan lemak murni. Selain

19

mengandung lemak sesungguhnya, ekstrak eter juga mengandung waks (lilin),

asam organik, alkohol, dan pigmen, oleh karena itu fraksi eter untuk menentukan

lemak tidak sepenuhnya benar (Anggorodi, 1994). Penetapan kandungan lemak

dilakukan dengan larutan n-heksan sebagai pelarut. Fungsi dari n-heksan adalah

untuk mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan lemak, sehingga merubah

warna dari kuning menjadi jernih (Mahmudi, 1997).

2.5.3 Kadar protein total

Protein merupakan salah satu zat makanan yang berperan dalam penentuan

produktivitas tumbuh dan berkembang dalam suatu proses metabolisme. Jumlah

protein dalam bahan makanan ditentukan dengan kandungan nitrogen bahan

pangan kemudian dikali dengan faktor protein 6,25. Angka 6,25 diperoleh dengan

asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen. Kelemahan analisis proksimat

untuk protein kasar itu sendiri terletak pada asumsi dasar yang digunakan.

Pertama, dianggap bahwa semua nitrogen bahan pangan merupakan protein,

kenyataannya tidak semua nitrogen berasal dari protein dan kedua, bahwa kadar

nitrogen protein 16%, tetapi kenyataannya kadar nitrogen protein tidak selalu 16%

(Soejono, 1990).

Menurut Siregar (1994) senyawa-senyawa non protein nitrogen dapat

diubah menjadi protein oleh mikroba, sehingga kandungan protein bahan dapat

meningkat dari kadar awalnya. Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua

metode, yaitu: metode konvensional, yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi,

destilasi, titrasi), dan titrasi yang digunakan untuk protein tidak terlarut. Metode

modern, yaitu metode Lowry, spektrofotometri visible, dan spektrofotometri UV.

20

2.6 Kandungan Kurkumin Kunir (Curcuma domestica val.)

Kurkumin merupakan senyawa kurkuminoid yang merupakan pigmen

warna kuning pada rimpang temulawak dan kunir. Senyawa ini termasuk

golongan fenolik. Kurkuminoid yang sudah diisolasi berwarna kuning dan berasa

pahit. Kurkuminoid mempunyai aroma yang khas dan tidak bersifat toksik.

Kelarutan kurkumin sangat rendah dalam air dan eter, namun larut dalam pelarut

organik seperti etanol dan asam asetat glasial.

Kurkumin stabil pada suasana asam, tidak stabil pada kondisi basa dan

adanya cahaya. Pada kondisi basa dengan pH di atas 7,45, 90% kurkumin

terdegradasi membentuk produk samping berupa trans-6-(4ˈ-hidroksi-3ˈ-

metoksifenil)-2,4-diokso-5-heksenal (mayoritas), vanilin, asam ferulat dan feruloil

metan. Sementara dengan adanya cahaya, kurkumin terdegradasi menjadi vanilin,

asam vanilat, aldehid ferulat, asam ferulat dan 4-vinilguaiakol (Ketaren, 1998).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kurkumin aman dan tidak toksik bila

dikonsumsi oleh manusia. Jumlah kurkumin yang aman dikonsumsi oleh manusia

adalah 100 mg/ hari sedangkan untuk tikus 5 g/hari (Commandeur dan

Vermeulen, 1996).

Beberapa metode yang biasa diterapkan untuk analisis kuantitatif

kurkuminoid dalam kunir antara lain metode spektrofotometri UV-Vis (Sidik et

al., 1995). Panjang gelombang maksimal kurkumin adalah pada 420-430 nm

dalam pelarut organik seperti metanol dan etanol, namun senyawa lain dalam

ekstrak rimpang kunir yang memiliki gugus kromofor dapat menyerap pada

panjang gelombang tersebut, sehingga mengganggu analisis (Sdik et al., 1995).

21

Metode-metode kromatografi seperti KCKT (Anggarwal et al., 2005),

KLT dan metode kromatografi gas merupakan metode yang umum digunakan

untuk analisis kurkumin. Selain itu, juga digunakan metode elektroforesis kapiler

dan flow injection analysis. Metode-metode tersebut memerlukan waktu lebih

lama karena tahapan kerjanya banyak, biaya tinggi, serta pereaksi kimia yang

tidak ramah lingkungan. Oleh karena itu, diperlukan metode yang cepat dan lebih

ramah lingkungan seperti spektrofotometri inframerah.

Gambar 2.3

Struktur kimia kurkumin, demetoksikurkumin dan bis-demetoksikurkumin

(Ketaren, 1998).