Laporan Praktikum Higiene

Uji Susu

OLEH

DZUL HAERAH

O11110272

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu adalah sekresi kelenjar ambing dari hewan mammalia tidak

ditambah atau dikurangi suatu zat apa pun ke dalamnya dan diperoleh dari

pemerahan ternak yang sehat.

Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya

lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.

Dipandang dari segi gizinya, susu merupakan makanan yang hampir sempurna,

karena mengandung hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Susu sangat

mudah sekali rusak terutama karena pengaruh lingkungan. Oleh karena itu susu

dalam penanganan pemerahannya hingga pengolahannya memerlukan perhatian

yang khusus.

Beberapa orang yang terkadang tidak ingin mengkonsumsi susu murni

karena tidak terbiasa dengan aroma susu. Dengan adanya teknologi

pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi,

sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang. Namun karena sifat susu

yang mudah rusak maka sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut perlu

diadakan beberapa pengujian agar dapat ditentukan apakah susu tersebut layak

atau tidak untuk dikonsumsi.

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui banyak sedikitnya mikroorganisme yang terdapat

dalam susu melalui uji reduktase

2. Untuk mengetahui banyak mikroorganisme yang terdapat dalam susu

melalui pertumbuhan koloni dari media agar.

3. Untuk mengetahui berat jenis susu.

4. Untuk mengetahui derajat keasaman susu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan

sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari

hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan

sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama

sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada

umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga

mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991).

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih

yang diperoleh dengan cara benar, yang kandungan alaminya tidak

dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan

apapun.

Susu segar adalah susu murni dan tidak mendapat perlakuan apapun

kecuali proses ppendinginan tanpa mempengaruhi keumurniannya.

Susu murni yang beredar di pasaran harus memenuhi standarkualitas dari

direktorat jenderal peternakan tahun 1983, yaitu :

a. Warna, bau, rasa dan kekentalan:tidak ada perubahan

b. Berat jenis ( pada suhu 27,5 0 c) sekurang kurangnya 1, 028

c. Kadar lemak sekurang kurangnya 2,8%

d. Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) sekurang kurangnya 8,0%

e. Derajat asam 4,5 sampai 70 soxlethenkle (SH)

f. Uji alkohol 70 % : negatif

g. Uji didih : negatif

h. Titik beku :-0,,520 sampai -0,560 0 c

i. Kadar protein sekurang kurangnya 2,7%

j. Angka reduktase 2 sampai 5 jam

k. Jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap ml setinggi tingginya 3 jut

B. Uji Reduktase

Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu

merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang

umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh

pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh

mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri

asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga

susu menjadi basi. Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji

biru metilen (methylene blue test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah

bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri

untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru

metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya

perubahan warna. 

Tabel perkiraan jumlah Bakteri Berdasarkan Lama Waktu Inkubasi Pada Uji

Reduktase

Lama waktu Jumlah bakteri Grade

6-8 jam 1-4 juta baik

2-6 jam 4-20 juta Cukup

< 2 jam Lebih dari 20 juta Rendah

C. Uji Massa jenis

Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis

suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air

pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis

tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032.

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactodensimeter.

Lactodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan

dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes

yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan

mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang

dipindahkan atau diisi. Jika lactodensimeter dicelupkan ke dalam susu yang

rendah berat jenisnya maka lactodensimeter akan tenggelam lebih dalam

dibandingkan jika lactodensimeter tersebut dicelupkan dalam susu yang berat

jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-

putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis

dan suhu dari susu tersebut. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI

01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu

tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ air susu

umumnya 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

D. Uji Derajat keasaman (pH)

Nilai pH merupakan crminan jumlah ion H+ dari asam di salam susu

yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah untuk

mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas

dan keasaman susu untuk dikonsumsi. Cara praktis pH yang sering digunakan

yaitu dengan pH meter. Susu yang baik mempunya pH 6,3-6,8.

E. Uji agar Tuang (Plate count Test)

Uji agar tuang (plate Count Test)dimaksudkna untuk enunjukkan jumlah

mikroorganisme yang terdapat dalam susu dengan metode hitungan cawan.

Jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhi pada medium agar, maka sel

miroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat

dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Hari : Selasa

Tanggal : 26 Maret 2013

Waktu : Pukul 13.00 – 15.30 WITA

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Unhas

B. Alat dan Bahan

B.1. Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :

Beker

Labu erlenmeyer

Tabung reaksi

Tabung uji reduktase

Gelas ukur

Cawan petri

Pipet pasteur

Pipet tetes

Pipet ukur

Rak tabung reaksi

Bunsen

pH meter elektronis

Laktodensimeter

Penangas

B.2. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :

Susu kedelai

Metilen blue

Agar

C. Metode Kerja

C.1. Methylene Blue Reduction Test (MBRT )

Adapun langkah-langkah dalam pengujian reduktase antara lain sebagai berikut:1. Tuang susu kedelai kedalam labu erlenmeyer sebanyak 100 ml

2. ambil susu kedelai dengan menggunakan pipet ukur yang telah difiksasi

sebanyak 9 ml kemudian masukkan ke dalam tabung uji reduktase.

3. Ambil metilen blue dengan menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1 ml

kemudian masukkan kedalam tabung uji reduktase yang sudah berisi susu

kedelai 9 ml.

4. Tutup rapat tabung tersebut kemudian homogenkan cairan dalam tabung

dengan membolakbalikkan tabung dengan tangan.

5. Setelah homogen akan tampak cairan yang brwarna biru muda. Kemudian

tabung tersebut di masukkan ke dalam penangas 37oC.

6. Amati setiap perubahan warna yang terjadi tiap selang 10 menit.

C.2. Uji Agar Tuang (plate count test)

Adapun langkah-langkah dalam pengujian agar tuang antara lain sebagai berikut :

1. Lakukan pengenceran susu murni sebnyak 10.000 kali.

2. Masukkan susu murni dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 5 ml

ke dalam tabung reaksi 1.

3. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml

kedalam tabung reaksi 2 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari

tabung reaksi 1, setelah itu homogenkan.

4. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml

kedalam tabung reaksi 3 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari

tabung reaksi 2, setelah itu homogenkan.

5. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml

kedalam tabung reaksi 4 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari

tabung reaksi 3, setelah itu homogenkan.

6. Masukkan aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml

kedalam tabung reaksi 5 kemudian tambahkan 0,5 ml susu murni dari

tabung reaksi 4, setelah itu homogenkan.

7. Pengenceran yang terdapat pada tabung 2 sama dengan 10 kali, tabung 3

sama dengan 100 kali, tabung 4 sama dengan 1000 kali dan tabung 5 sama

dengan 10000 kali.

Pengenceran susu yang telah dibuat akan ditumbuhkan dalam medium agar tuang.

Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut.

1. ambil susu dengan pengenceran 10 kali menggunakan pipet tetes 1ml

sebanyak 1ml kemudian tuang ke dalam cawan petri, selanjutnya tuang

agar kedalam cawan tadi hingga menutupi semua permukaan cawan ± 20

ml.

2. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 100 kali, 1000 kali dan 10000

kali.

3. Setelah kesemua pengenceran telah dibuat agar tuang, diamkan selama

beberapa menit hingga agar tersebut membeku, setelah itu masukkan

kedalam mesin pendingi dengan suhu ... oC selama 24 jam.

4. Amati jumlah pertumbuhan koloni pada cawan tersebut.

C.3. Uji Massa JenisAdapun langkah-langkah dalam pengujian massa jenis susu antara lain sebagai

berikut:

1. Tuang susu murni kedalam gelas ukur sebanyak 60ml, kemudian celupkan

laktodensimeter ke dalam susu.

2. Tunggu sampai laktodensimeter diam.

3. Baca dan catat skala beserta suhunya.

C.4. Uji Derajat Keasaman (pH)

Adapun langkah-langkah dalam pengujian derajat kesaman susu antara lain

sebagai berikut:

1. Netralkan pH pada pH meter elektronis dengan menggunakan aquades.

2. Tuang susu murni ke dalam beker sebanyak 100 ml

3. Aktifkan pH meter elektronis, kemudian masukkan ke dalam beker yang

telah di isi susu.

4. Amati dan catat nilai pH yang ditunjukkan oleh pH meter elektronis.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Uji reduktase

Sampel Uji reduktase Uji pH Uji massa

jenis

Uji agar

tuang

Susu Full

Cream

Perubahan

warna putih

< 2 jam

6,07 25 g/v Pengenceran

100 = gagal

10-1= 512 dan

560 koloni 10-2 =316

koloni

10-3=300

koloni

10-4= 260 dan

232 koloni

B. Pembahasan

B.1. Uji Reduktase

Prinsip dari uji reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam

mereduksi zat warnabiru dari MB (Methylen Blue) menjadi larutan

berwarna putih jernih. Tujuan uji reduktase adalah untuk

identifikasiadanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat

ditentukan.

Susu 9 ml dicampur dengan metilen blue 1ml di dalamtabung lalu

di homogenkan, setelah dihomogenkan di simpan di suhu 37oC. Susu

berubah warna menjadi putih dalam waktu 20 menit. Ini menunjukkan

banyaknya bakteri yang ada di dalam susu. Bakteri-bakteri tersebut

menghasilakn enzim reduktase yang mereduksi warna biru. Perubahan

warna yang cepat terjadi mengindikasikan banyaknya jumlah enzim

reduktase. Karena perubahan yang begitu cepat (<2 jam) maka susu

dimasukkan dalam susu grade rendah.

B.2. Uji Derajat keasaman (pH)

Dari praktikum yang dilakukan pada susu sampel didapatkan pH

6,07. Dari hasil yang didapatkan maka diketahui bahwa susu tersebut

memiliki keasaman yang tinggi karena pH dan keasaman memiliki

korelasi negatif. Hal ini sangat jauh dari pH normal susu yang baik

yang pH berkisar 6,3-6,8.

B.3. Uji Berat jenis

Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998

adalah minimal 1,0280. Untuk mengukur berat jenis menggunakan

laktodensimeter, digunakan rumus yaitu :

BJ=1+Skala/1000+(27,5–T)X0,0002

ket: T= suhu susu.

Pada praktikum ini, terjadi kesalahan dimana instruksi mengenai

pengukuran suhu tidak diberitahukan, sehingga untuk mengetahui berat

jenis dari susu, tidak dapat dihitung.

B.4. Uji Agar Tuang

Pada pengujian agar tuang sebelumnya dilakukan dulu pengenceran

sebanyak 4 kali. Setiap pengenceran dimasukkan ke 2 dalam cawan

petri yang berbeda masing-masing 1 ml dan ditambahkan dengan agar

kurang lebih 20ml dan didimakan selama 24 jam pada suhu 40oC. Hasil

yang didapatkan, pada pengenceran 10-1 didapat 560 koloni dan 512

koloni , 10-2 didapatkan pada cawan petri 1 ada 316 koloni dan pada

cawan petri 2 tidak dapat dilakukan perhitungan karena medium agar

rusak, 10-3 didapatkan 300 koloni, 10-4 didapat pada cawan 1 ada 260

koloni dan pada cawan 2 didapatkan 232 koloni. Sedangkan pada 100

tidak didapatkan hasil perkembangan koloni bakteri karena rusaknya

medium agar sebagai tempat pertumbuhan bakteri. Dan dari hasil yang

didapat diketahui bahwa adanya perbedaan jumlah koloni pada setiap

pengenceran, ini dikarenakan pada setiap pengenceran jumlah bakteri

yang ada dalam susu semakin berkurang. Semakin tinggi pengenceran

maka bakteri akan semakin berkurang.

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Setelah dilakukanpnelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa:

1. Untuk mengetahui banyak tidaknya bateri dalam susu dapat dilakukan uji

reduktase dengan metilen blue. Dengan prinsip perubahan warna dari biru

menjadi putih oleh enzim reduktase

2. Uji derajat keasaman (pH) dilakukan untukmengetahu tingkat keasaman

susu. Semakin rendah pH nya maka sus akan semakin asam.

3. Uji berat jenisdilakukan untuk mengetahui beat jenis susu dengan

menggunakan laktodensimeter

4. Jumlah bakteri dalam susu dapat diperkirakan jumlahnya dengan

melakukan Uji Agar Tuang. Dengan prinsip menumbuhan bakteri pada

medium agar yang akan mensuplai nutrisi pertumbuhan bakteri.

5.2. Saran

1. Sebaiknya sebelum dilakukan praktikum dilakukan pengenalan alat-alat

praktikum beserta cara pengunaannya.

2. Para praktikan sebaiknya memperhatikan baik-baik cara kerja yang mereka

lakukan di dalam Lab.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiwiyoto,S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu beserta olahannya, Liberty:

yogyakarta

Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP

UNDIP:Semarang.

SNI. 1998. Metoda Pengujian Susu Segar,

http://pphp.deptan.go.id/xplore/view.php?file=MUTUSTANDARISASI/STA

NDAR MUTU/Standar_nasional/SNI_Ternak/Metode%20Uji/3.pdf. Diakses

pada Selasa, 09 April 2012

Suardana, i.w,swacita. 2009. Hygiene makanan (kajian teori dan prinsip

dasar) .udayana university press. Denpasar

Sudarwanto, mirnawati.2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahan.IPB Press.

Bogor

Lampiran

Sampel susu yang diuji

Uji Reduktase menggunakan metilen blue

Uji Berat Jenis Susu

Uji Derajat Keasaman (pH)

Uji Agar Tuang