laporan tppn susu kedelai
TRANSCRIPT
Laporan Praktikum Tanggal: Senin / 25 Februari 2012M.K. TPPH PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si
Asisten : Wirayani Febi H, Amd
PENGOLAHAN PINDANG TELUR
Oleh:
Kelompok 4/A-P2
Ardantyo Gunawan B J3E111002
Fadillah Hutami J3E111033
Rico Fernando T J3E111044
Aqmila Muthi Rafa J3E111066
Dina Crownia J3E111087
Humaira Rahmah J3E111096
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi (Fazriyati, 2011). Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta
vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning
telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti :
besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%)
dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan
alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-
pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada
direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein
akanmenurun.
Pada umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih
dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang
tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah
akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain
adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun
serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat
pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur
masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh
kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang
kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci dan kompor. Bahan
yang digunakan adalah telur ayam negri/bebek, daun jambu, garam, dan daun
salam.
2.2 Metode
Kedelai disortasi
Kedelai direndam 8-12 jam
Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya
Direbus 900C dan dibuang air rebusannya
Kedelai digiling
Bubur kedelai
Dilakukan penyaringan
Susu kedelai (TPT 6-8%)
Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence
Dilakukan pemanasan dan perebusan
Dikemas (cup) hot filling > 850 C
Dilakukan pasteurisasi 750C, 30’
Dilakukan pendinginan
Dilakukan uji hedonik susu kedelai
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pembahasan
Telur merupakan bahan hasil ternak yang sudah diketahui masyarakat
sejak dahulu dengan harga murah dan bernilai gizi tinggi. Protein telur
mempunyai kecernaaan yang tinggi. Kebutuhan protein tercukupi apabila
konsumsi sumber protein cukup dan dapat dicerna dengan baik. Namun sebagai
produk pertanian, telur memiliki sifat perishable, yaitu mudah busuk. Penurunan
kualitas telur disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan CO2 dari dalam telur
serta masuknya mikroorganisme ke dalam telur melalui cangkang telur. Selain itu
faktor penanganan yang kurang baik juga akan mempercepat penurunan kualitas
telur. Alternatif untuk mengatasi kerusakan pada telur yang menyebabkan
penurunanya kualitasnya adalah dengan tindakan pengawetan telur. Tujuan utama
pengawetan adaah memperlambat laju penurunan kualitas telur melalui
penghambatan laju penguapan air dan karbondioksida serta masuknya
mikroorganisme ke dalam telur.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri
pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa
proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain melalui
proses pendinginan, proses pembungkusan kering, proses pelapisan dengan
minyak dan proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Menurut Harris dan Karmas (1989), pengolahan bahan pangan memiliki
tiga tujuan yaitu untuk mengawetkan, mengemas dan menyimpan. Selain itu
pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk membuat produk yang
dikehendaki serta menyiapkan makanan untuk dihidangkan. Pada prinsipnya
pengawetan telur dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan, mencegah
hilangnya CO2 dari dalam telur, mencegah kerja enzim di dalam telur, serta
mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui pori-pori kulit telur.
Salah satu meted pengawetan telur adalah dengan menggunakan metode
pemindangan. Menurut Gita (2012), pemindangan merupakan salah satu bentuk
pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur
pindang menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika
kontak dengan bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah,
daun jambu biji, air teh. Selain memberikan warna yang lebih menarik,
pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan
air biasa.
Telur pindang merupakan telur bermotif abstrak. Pada umumnya, telur ini
disajikan dalam acara syukuran adat Jawa. Pada pembuatan telur pindang tersebut
dapat dimanfaatkan dengan campuran daun jambu, daun salam, air teh dan kulit
bawang merah untuk mendapatkan motif dan warna pada telur.
Pindang telur dapat disebut juga sebagai telur bacem. Ciri utama pindang
telur harus berwarna coklat gelap. Hal ini yang membuat penampilan telur
pindang menjadi menarik dan eksotis. Pindang telur biasanya digunakan sebagai
lauk pendamping nasi liwet, nasi gudeg, nasi uduk atau nasi kuning.
Metode yang berperan dalam pemindangan telur adalah tannin yang
terdapat pada daun jambu atau daun salam. Hal ini disebabkan tanin dapat
bereaksi dengan protein yang terdapat pada kutikula sehingga pori-pori kulit telur
tertutup dan pelepasan CO2 dapat dihindari.
3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Pindang Telur
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan pindang telur
3.2.1.1 Telur
Bahan baku utama yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
pidang telur adalah telur ayam negri atau telur bebek. Telur adalah salah
satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti
ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat
akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein
mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling
lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam,
tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari
oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan
bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein
yang relatif murah dan mudah ditemukan (Mietha, 2008).
3.2.1.1 Air
Pada proses pembuatan pindang telur, air berperan dalam proses
perebusan. Pada proses perebusan
3.2.1.2 Garam
Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi
makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain
itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai
pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan
mikroba juga dapat dihambat.
Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat
yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan
menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.
3.2.1.3 CMC
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan
(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau
mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan
adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat
dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa
(Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl
selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh
industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni
kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang
baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi
dan sineresis pada bahan makanan.
3.2.1.4 Essence
Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi
untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang
ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan
vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan
aroma yang mirip dengan buah aslinya.
3.2.2 Proses Pembuatan Pindang Telur
Perebusan adalah metode konvesional yang telah lama dikenal untuk
memasak. Perebusan telur merupakan cara termudah dan termurah untuk
meningkatkan daya tahan sutau produk. Proses perebusan menyebabkan protein
telur tedenaturasi sehigga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih
sederhana (Ariningsih, 2004).
Perebusan akan menyebabkan protein terkogulasi. Protein putih telur
terkoagulasi terlebih dahulu pada suhu sekitar 600 C sehingga menjadi buram dan
membentuk gel sedangkan protein kuning telur terkoagulasi antara suhu 650 C dan
680 sehingga mengental. Koagulasi ini terjadi akinbat terdenaturasinya protein
(Gaman dan Sherrington, 1994). Perbandingan jumlah air, ukuran wadah
perebusan, temperatur yang digunakan harus diperhatikan dengan baik pada saat
perebusan telur.
Pengawetan dengan penggaraman pada prinsipnya adalah menurunkan aw
bakteri (Fardiaz, 1991). Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih
awet. Penambahan garam pada proses pengolahan telur juga akan meningkatkan
kecepatan koagulasi protein putih telur (Gaman dan Sherrington, 1994).
Garam akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-
pori kulit, menuju ke bagian putih dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-
mula akan diuba menjadi ion Natrium (Na+) dan ion klor (Cl-) (Astawan 2002).
Garam menyebabkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga
terjadi plasmolisis yang menyebabkan kadar air dalam sel bakteri berkurang dan
lama kelamaan bakteri akan mati. Jadi, garam berfungsi sebagai antiseptic dan
juga sedikit menutupi pori-pori kulit telur (Fardiaz, 1991).
Proses penyamakan pada kulit telur meliputi proses difusi dan diikuti oleh
proses fiksasi. Proses difusi adalah penetrasi zat penyamak ke dalam struktur
kolagen kulit telur melalui pori-pori. Kolagen yang terdiri dari serabut-serabut
protein ini berbentuk jala. Jala-jala protein mengembang dan terbuka dalam
keadaan asam. Pengembangan ini memungkinkan zat penyamak masuk ke dalam
anyaman tersebut dan proses inilah yang disebut difusi. Karena zat penyamak
bermuatan ion negative, sedangkan protein kulit telur bermuatan positif maka
terjadi reaksi elektrovalen pada kedua muatan, maka reaksi ini disebut reaksi
fiksasi. Akibat dari pengikatan ini, maka kulit menjadi berat dan impermeable
(Sitrait, 1986).
3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut
Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa,
dan kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan enam sampel susu kedelai yang
telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan
enam contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu “123” [Kelompok 1],
“456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”
[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Setelah itu panelis diminta untuk
menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang
diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat
tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat
panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Susu Kedelai
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan
tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera
pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan
otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,
tengik, dan hangus.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
aroma keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis
disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123”
[Kelompok 1], “456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789”
[Kelompok 4], “384” [Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis
diminta untuk mencium aroma keenam susu kedelai tersebut lalu
memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma
ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala
hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],
biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik susu kedelai untuk parameter aroma berdasarkan pada
Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,38. Susu kedelai “456”
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Susu
kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
3,45. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 3,52. Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,52, dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Berdasarkan hasil penilaian, dapat
dikatakan bahwa dari segi parameter aroma susu kedelai “456” paling
disukai diantara aroma susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian
tertinggi, yaitu 3,93 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan
[suka].
Aroma pada susu kedelai disebabkan oleh adanya tambahan
senyawa essence pada susu kedelai. Essence merupakan Bahan Tambahan
Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu
kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence
strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik
yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.
Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi
aroma langu kedelai. Bau langu merupakan salah satu masalah dalam
pengolahan kedelai. Bau langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh
adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena
enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai
menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada
kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam
konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.
3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Susu Kedelai
Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang
mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu
sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,
asam dan pahit.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa
keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga
contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1],
“456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”
[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi
rasa keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa
“suka” atau “tidak suka” terhadap rasa ketiga susu kedelai tersebut pada
kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang
diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan
sangat tidak suka [1].
Uji hedonik susu kedelai untuk parameter rasa berdasarkan pada
Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai “456”
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Susu
kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
3,76. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 3,86. Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,76 dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Berdasarkan hasil penilaian, dapat
dikatakan bahwa dari segi parameter rasa susu kedelai “456” paling
disukai diantara rasa susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian
tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan
[sangat suka].
Rasa pada susu kedelai dapat dipengaruhi oleh penambahan garam,
gula dan essence. Gula dan garam dapat meningkatkan cita rasa susu
kedelai serta sebagai pengawet. Sedangkan essence mempengaruhi rasa
pada susu kedelai karena mengandung senyawa organik ester yang
memiliki rasa menyerupai vanilla, pandan, dan strawberry aslinya.
Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi
rasa dan aroma langu kedelai. Timbulnya bau dan rasa langu disebabkan
oleh kerja enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim
tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai,
terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa
delapan senyawa volatil (mudah menguap/terbang) terutama etil-fenil-
keton.
3.2.3.3 Uji Hedonik Kekentalan Susu Kedelai
Kekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan antara
satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Pada praktikum ini,
dilakukan pengujian uji hedonik terhadap kekentalan keenam produk susu
kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu
kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1], “456”
[Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”
[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menlihta
kekentalan keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian
berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap kekentalan ketiga susu kedelai
tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala
numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak
suka [2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik susu kedelai untuk parameter kekentalan berdasarkan
pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Susu kedelai “456”
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,97. Susu
kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
3,59. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 3,62 Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,66 dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Berdasarkan hasil penilaian, dapat
dikatakan bahwa dari segi parameter kekentalan susu kedelai “456” paling
disukai diantara kekentalan susu kedelai yang lain karena memiliki
penilaian tertinggi, yaitu 3,97 dengan skala kriteria penilaian antara [suka]
dan [sangat suka].
Kekentalan susu kedelai dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air
yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Kekentalan susu kedelai
didapatkan saat filtrate susu kedelai dipanaskan. Hal ini dilakukan untuk
menguapkan sebagian airnya sehingga diperoleh kekentalan susu kedelai
yang diinginkan. Menurut Shertleff dan Aoyogi (1984), kualitas dan harga
susu kedelai sangat ditentukan oleh kekentalannya. Susu kedelai yang
lebih kental umumnya memiliki flavor yang lebih baik.
Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan
tidak dapat larut. Susu kedelai umumnya berviskositas rendah (encer) dan
mengalami pemisahan (tidak stabil) setelah disimpan. Bahan-bahan
tersebut meskipun pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan
akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian
bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.
Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan dapat digunakan penambahan
senyawa CMC.
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan
(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau
mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan
adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.
BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat disimpulkan bahwa
kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa, suhu pemasakan suspensi kedelai, dan
perlakuan perendaman serta pemblederan kedelai akan memberikan pengaruh
terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai.
Hasil uji hedonik pada susu kedelai, susu kedelai dengan kode “456” [Kelompok
2] memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai oleh ke-
29 panelis.
4.2 Saran
Proses perendaman hendaknya dilakukan dengan air dingin agar kulit ari
pada kedelai dapat terkelupas lebih mudah sehingga akan menghemat waktu
pengolahan. Selain itu, pada proses pembuatan bububr kedelai perlu diperhatikan
kombinasi antara jumlah kedelai dengan air yang ditambahakan ke dalam blender.
Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer.
Sebaiiknya, plastikyang digunakan sebagai penutup cup plastik yang berisi susu
kedelai diganti dengan plastik yang khusus digunakan sebagai seale untuk
menghindari terjadinya kebocoran akibat penutupan yang tidak rapat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 2009. Pengolahan susu kedelai. http://topagriculture.blogspot.com [21
Desember 2012]
Anonim. 2010. Proses pembuatan susu kedelai. http://lordbroken.wordpress.com
[14 Desember 2012]
Bumbata. 2011. Tujuan Pasteurisasi. http://bumbata.co [ 21 Desember 2012]
Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Inggit. 2012. Susu Kedelai. inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012]
Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22
Desember 2012]
Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Shinta. 2012. Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id [14 Desember 2012]
Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara
Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman
Kedelai. Semarang: Universitas Diponegoro
Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Liu K. 1997. Soybeans Chemistry, Technology and Utilization. New York:
Chapman & Hall.
Shertleff W, Aoyogi A. 1984. Tofu and Soymilk Production. Lafayette: Soyfood
Center
http://fazriyati.wordpress.com/2011/10/26/telur-pindang/
http://pradiskagita.blogspot.com/2012/06/bab1.html
LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulasi Susu Kedelai
Kedelai : 250 gr
Air : 3 L
Filtrat Susu Kedelai : 3 L
Gula : 12
100x 3000 ml = 360 gram
Garam : 0,20100
x 3000 ml = 6 gram
CMC : 0,05 gram
Essence : Secukupnya
Lampiran 2. SNI Susu Kedelai
Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu Susu Kedelai