laporan tppn susu kedelai

27
Laporan Praktikum Tanggal: Senin / 25 Februari 2012 M.K. TPPH PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si Asisten : Wirayani Febi H, Amd PENGOLAHAN PINDANG TELUR Oleh: Kelompok 4/A-P2 Ardantyo Gunawan B J3E111002 Fadillah Hutami J3E111033 Rico Fernando T J3E111044 Aqmila Muthi Rafa J3E111066 Dina Crownia J3E111087 Humaira Rahmah J3E111096

Upload: dina-crownia

Post on 09-Aug-2015

185 views

Category:

Documents


7 download

TRANSCRIPT

Page 1: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Laporan Praktikum Tanggal: Senin / 25 Februari 2012M.K. TPPH PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si

Asisten : Wirayani Febi H, Amd

PENGOLAHAN PINDANG TELUR

Oleh:

Kelompok 4/A-P2

Ardantyo Gunawan B J3E111002

Fadillah Hutami J3E111033

Rico Fernando T J3E111044

Aqmila Muthi Rafa J3E111066

Dina Crownia J3E111087

Humaira Rahmah J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

Page 2: LaporaN TPPN Susu Kedelai

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi (Fazriyati, 2011). Selain itu telur mudah

diperoleh dan harganya murah. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta

vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning

telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti :

besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%)

dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya

sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit

karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan

alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-

pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk

mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada

direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang

baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein

akanmenurun.

Pada umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih

dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang

tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah

akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain

adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun

serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat

pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur

masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh

kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur

sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang

Page 3: LaporaN TPPN Susu Kedelai

kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat

dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk

Page 4: LaporaN TPPN Susu Kedelai

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci dan kompor. Bahan

yang digunakan adalah telur ayam negri/bebek, daun jambu, garam, dan daun

salam.

2.2 Metode

Kedelai disortasi

Kedelai direndam 8-12 jam

Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya

Direbus 900C dan dibuang air rebusannya

Kedelai digiling

Bubur kedelai

Dilakukan penyaringan

Susu kedelai (TPT 6-8%)

Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence

Dilakukan pemanasan dan perebusan

Dikemas (cup) hot filling > 850 C

Dilakukan pasteurisasi 750C, 30’

Page 5: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Dilakukan pendinginan

Dilakukan uji hedonik susu kedelai

Page 6: LaporaN TPPN Susu Kedelai

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan

Telur merupakan bahan hasil ternak yang sudah diketahui masyarakat

sejak dahulu dengan harga murah dan bernilai gizi tinggi. Protein telur

mempunyai kecernaaan yang tinggi. Kebutuhan protein tercukupi apabila

konsumsi sumber protein cukup dan dapat dicerna dengan baik. Namun sebagai

produk pertanian, telur memiliki sifat perishable, yaitu mudah busuk. Penurunan

kualitas telur disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan CO2 dari dalam telur

serta masuknya mikroorganisme ke dalam telur melalui cangkang telur. Selain itu

faktor penanganan yang kurang baik juga akan mempercepat penurunan kualitas

telur. Alternatif untuk mengatasi kerusakan pada telur yang menyebabkan

penurunanya kualitasnya adalah dengan tindakan pengawetan telur. Tujuan utama

pengawetan adaah memperlambat laju penurunan kualitas telur melalui

penghambatan laju penguapan air dan karbondioksida serta masuknya

mikroorganisme ke dalam telur.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri

pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa

proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain melalui

proses pendinginan, proses pembungkusan kering, proses pelapisan dengan

minyak dan proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Menurut Harris dan Karmas (1989), pengolahan bahan pangan memiliki

tiga tujuan yaitu untuk mengawetkan, mengemas dan menyimpan. Selain itu

pengolahan bahan pangan juga bertujuan untuk membuat produk yang

dikehendaki serta menyiapkan makanan untuk dihidangkan. Pada prinsipnya

pengawetan telur dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan, mencegah

hilangnya CO2 dari dalam telur, mencegah kerja enzim di dalam telur, serta

mencegah masuknya mikroorganisme dari luar melalui pori-pori kulit telur.

Salah satu meted pengawetan telur adalah dengan menggunakan metode

pemindangan. Menurut Gita (2012), pemindangan merupakan salah satu bentuk

pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. Telur

Page 7: LaporaN TPPN Susu Kedelai

pindang menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika

kontak dengan bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah,

daun jambu biji, air teh. Selain memberikan warna yang lebih menarik,

pemindangan dapat membuat telur rebus lebih awet daripada perebusan dengan

air biasa.

Telur pindang merupakan telur bermotif abstrak. Pada umumnya, telur ini

disajikan dalam acara syukuran adat Jawa. Pada pembuatan telur pindang tersebut

dapat dimanfaatkan dengan campuran daun jambu, daun salam, air teh dan kulit

bawang merah untuk mendapatkan motif dan warna pada telur.

Pindang telur dapat disebut juga sebagai telur bacem. Ciri utama pindang

telur harus berwarna coklat gelap. Hal ini yang membuat penampilan telur

pindang menjadi menarik dan eksotis. Pindang telur biasanya digunakan sebagai

lauk pendamping nasi liwet, nasi gudeg, nasi uduk atau nasi kuning.

Metode yang berperan dalam pemindangan telur adalah tannin yang

terdapat pada daun jambu atau daun salam. Hal ini disebabkan tanin dapat

bereaksi dengan protein yang terdapat pada kutikula sehingga pori-pori kulit telur

tertutup dan pelepasan CO2 dapat dihindari.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Pindang Telur

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan pindang telur

Page 8: LaporaN TPPN Susu Kedelai

3.2.1.1 Telur

Bahan baku utama yang biasa digunakan dalam proses pembuatan

pidang telur adalah telur ayam negri atau telur bebek. Telur adalah salah

satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu.

Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti

ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat

akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein

mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling

lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam,

tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari

oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan

bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein

yang relatif murah dan mudah ditemukan (Mietha, 2008).

3.2.1.1 Air

Pada proses pembuatan pindang telur, air berperan dalam proses

perebusan. Pada proses perebusan

3.2.1.2 Garam

Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi

makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain

itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai

pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan

mikroba juga dapat dihambat.

Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat

yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan

sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan

menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.

3.2.1.3 CMC

Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan

(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau

mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan

adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

Page 9: LaporaN TPPN Susu Kedelai

CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat

dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa

(Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl

selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh

industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni

kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang

baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi

dan sineresis pada bahan makanan. 

3.2.1.4 Essence

Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi

untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang

ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan

vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan

aroma yang mirip dengan buah aslinya.

3.2.2 Proses Pembuatan Pindang Telur

Perebusan adalah metode konvesional yang telah lama dikenal untuk

memasak. Perebusan telur merupakan cara termudah dan termurah untuk

meningkatkan daya tahan sutau produk. Proses perebusan menyebabkan protein

telur tedenaturasi sehigga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih

sederhana (Ariningsih, 2004).

Perebusan akan menyebabkan protein terkogulasi. Protein putih telur

terkoagulasi terlebih dahulu pada suhu sekitar 600 C sehingga menjadi buram dan

membentuk gel sedangkan protein kuning telur terkoagulasi antara suhu 650 C dan

680 sehingga mengental. Koagulasi ini terjadi akinbat terdenaturasinya protein

(Gaman dan Sherrington, 1994). Perbandingan jumlah air, ukuran wadah

perebusan, temperatur yang digunakan harus diperhatikan dengan baik pada saat

perebusan telur.

Pengawetan dengan penggaraman pada prinsipnya adalah menurunkan aw

bakteri (Fardiaz, 1991). Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih

awet. Penambahan garam pada proses pengolahan telur juga akan meningkatkan

kecepatan koagulasi protein putih telur (Gaman dan Sherrington, 1994).

Page 10: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Garam akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-

pori kulit, menuju ke bagian putih dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-

mula akan diuba menjadi ion Natrium (Na+) dan ion klor (Cl-) (Astawan 2002).

Garam menyebabkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga

terjadi plasmolisis yang menyebabkan kadar air dalam sel bakteri berkurang dan

lama kelamaan bakteri akan mati. Jadi, garam berfungsi sebagai antiseptic dan

juga sedikit menutupi pori-pori kulit telur (Fardiaz, 1991).

Proses penyamakan pada kulit telur meliputi proses difusi dan diikuti oleh

proses fiksasi. Proses difusi adalah penetrasi zat penyamak ke dalam struktur

kolagen kulit telur melalui pori-pori. Kolagen yang terdiri dari serabut-serabut

protein ini berbentuk jala. Jala-jala protein mengembang dan terbuka dalam

keadaan asam. Pengembangan ini memungkinkan zat penyamak masuk ke dalam

anyaman tersebut dan proses inilah yang disebut difusi. Karena zat penyamak

bermuatan ion negative, sedangkan protein kulit telur bermuatan positif maka

terjadi reaksi elektrovalen pada kedua muatan, maka reaksi ini disebut reaksi

fiksasi. Akibat dari pengikatan ini, maka kulit menjadi berat dan impermeable

(Sitrait, 1986).

3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa,

dan kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan enam sampel susu kedelai yang

telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan

enam contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu “123” [Kelompok 1],

“456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”

[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Setelah itu panelis diminta untuk

menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

Page 11: LaporaN TPPN Susu Kedelai

diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat

tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat

panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Susu Kedelai

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan

otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

aroma keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis

disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123”

[Kelompok 1], “456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789”

[Kelompok 4], “384” [Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis

diminta untuk mencium aroma keenam susu kedelai tersebut lalu

memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma

ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala

hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],

biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Uji hedonik susu kedelai untuk parameter aroma berdasarkan pada

Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,38. Susu kedelai “456”

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Susu

kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

3,45. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 3,52. Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 3,52, dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter aroma susu kedelai “456” paling

disukai diantara aroma susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian

tertinggi, yaitu 3,93 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan

[suka].

Page 12: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Aroma pada susu kedelai disebabkan oleh adanya tambahan

senyawa essence pada susu kedelai. Essence merupakan Bahan Tambahan

Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu

kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence

strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik

yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.

Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi

aroma langu kedelai. Bau langu merupakan salah satu masalah dalam

pengolahan kedelai. Bau langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh

adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena

enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai

menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada

kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam

konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.

3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Susu Kedelai

Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang

mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu

sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,

asam dan pahit.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa

keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga

contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1],

“456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”

[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi

rasa keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa

“suka” atau “tidak suka” terhadap rasa ketiga susu kedelai tersebut pada

kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan

sangat tidak suka [1].

Page 13: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Uji hedonik susu kedelai untuk parameter rasa berdasarkan pada

Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai “456”

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Susu

kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

3,76. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 3,86. Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 3,76 dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter rasa susu kedelai “456” paling

disukai diantara rasa susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian

tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan

[sangat suka].

Rasa pada susu kedelai dapat dipengaruhi oleh penambahan garam,

gula dan essence. Gula dan garam dapat meningkatkan cita rasa susu

kedelai serta sebagai pengawet. Sedangkan essence mempengaruhi rasa

pada susu kedelai karena mengandung senyawa organik ester yang

memiliki rasa menyerupai vanilla, pandan, dan strawberry aslinya.

Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi

rasa dan aroma langu kedelai. Timbulnya bau dan rasa langu disebabkan

oleh kerja enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim

tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai,

terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa

delapan senyawa volatil (mudah menguap/terbang) terutama etil-fenil-

keton.

3.2.3.3 Uji Hedonik Kekentalan Susu Kedelai

Kekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan antara

satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Pada praktikum ini,

dilakukan pengujian uji hedonik terhadap kekentalan keenam produk susu

kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu

kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1], “456”

[Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”

Page 14: LaporaN TPPN Susu Kedelai

[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menlihta

kekentalan keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian

berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap kekentalan ketiga susu kedelai

tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala

numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak

suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Uji hedonik susu kedelai untuk parameter kekentalan berdasarkan

pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Susu kedelai “456”

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,97. Susu

kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

3,59. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 3,62 Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 3,66 dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter kekentalan susu kedelai “456” paling

disukai diantara kekentalan susu kedelai yang lain karena memiliki

penilaian tertinggi, yaitu 3,97 dengan skala kriteria penilaian antara [suka]

dan [sangat suka].

Kekentalan susu kedelai dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air

yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Kekentalan susu kedelai

didapatkan saat filtrate susu kedelai dipanaskan. Hal ini dilakukan untuk

menguapkan sebagian airnya sehingga diperoleh kekentalan susu kedelai

yang diinginkan. Menurut Shertleff dan Aoyogi (1984), kualitas dan harga

susu kedelai sangat ditentukan oleh kekentalannya. Susu kedelai yang

lebih kental umumnya memiliki flavor yang lebih baik.

Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan

tidak dapat larut. Susu kedelai umumnya berviskositas rendah (encer) dan

mengalami pemisahan (tidak stabil) setelah disimpan. Bahan-bahan

tersebut meskipun pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan

akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian

bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.

Page 15: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan dapat digunakan penambahan

senyawa CMC.

Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan

(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau

mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan

adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

Page 16: LaporaN TPPN Susu Kedelai

BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat disimpulkan bahwa

kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa, suhu pemasakan suspensi kedelai, dan

perlakuan perendaman serta pemblederan kedelai akan memberikan pengaruh

terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai.

Hasil uji hedonik pada susu kedelai, susu kedelai dengan kode “456” [Kelompok

2] memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai oleh ke-

29 panelis.

4.2 Saran

Proses perendaman hendaknya dilakukan dengan air dingin agar kulit ari

pada kedelai dapat terkelupas lebih mudah sehingga akan menghemat waktu

pengolahan. Selain itu, pada proses pembuatan bububr kedelai perlu diperhatikan

kombinasi antara jumlah kedelai dengan air yang ditambahakan ke dalam blender.

Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer.

Sebaiiknya, plastikyang digunakan sebagai penutup cup plastik yang berisi susu

kedelai diganti dengan plastik yang khusus digunakan sebagai seale untuk

menghindari terjadinya kebocoran akibat penutupan yang tidak rapat.

Page 17: LaporaN TPPN Susu Kedelai

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2009. Pengolahan susu kedelai. http://topagriculture.blogspot.com [21

Desember 2012]

Anonim. 2010. Proses pembuatan susu kedelai. http://lordbroken.wordpress.com

[14 Desember 2012]

Bumbata. 2011. Tujuan Pasteurisasi. http://bumbata.co [ 21 Desember 2012]

Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Inggit. 2012. Susu Kedelai. inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012]

Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22

Desember 2012]

Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.

Shinta. 2012. Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id [14 Desember 2012]

Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara

Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman

Kedelai. Semarang: Universitas Diponegoro

Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Liu K. 1997. Soybeans Chemistry, Technology and Utilization. New York:

Chapman & Hall.

Shertleff W, Aoyogi A. 1984. Tofu and Soymilk Production. Lafayette: Soyfood

Center

http://fazriyati.wordpress.com/2011/10/26/telur-pindang/

http://pradiskagita.blogspot.com/2012/06/bab1.html

Page 18: LaporaN TPPN Susu Kedelai

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulasi Susu Kedelai

Kedelai : 250 gr

Air : 3 L

Filtrat Susu Kedelai : 3 L

Gula : 12

100x 3000 ml = 360 gram

Garam : 0,20100

x 3000 ml = 6 gram

CMC : 0,05 gram

Essence : Secukupnya

Page 19: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Lampiran 2. SNI Susu Kedelai

Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu Susu Kedelai