LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA VII TELUR Disusun oleh: Nama: Srila Nirmithya Salita Negara NIM: 11/317199/KU/14454 Kelompok: 9 Shift: III Tanggal : 9 Mei 2012 Asisten: 1. Agil Dhiemitra Aulia Dewi 2. Windi Indah Fajar Ningsih PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2012 2 BAB I PENDAHULUAN A.Acara: Telur B.Hari/tanggal: Rabu, 9 Mei 2012 C.Tujuan : 1.Membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2.Menentukan berat telur yang dapat dimakan 3.Mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur 4.Mengenal berbagai produk olahan telur 3 BAB II METODE PERCOBAAN A.Alat 1.Neraca Analitik 2.Jangka sorong 3.Gelas ukur 4.Piring 5.Wajan 6.Kompor 7.Stopwatch 8.Panci 9.Kertas milimeter 10. Plastik 11. Mangkok 12. Pengocok telur 13. Kalkulator 14. pH stik 15. Pengaduk B.Bahan 1.Telur ayam ras: 9 butir 2.Telur ayam buras: 9 butir 3.Telur itik: 9 butir 4.Telur puyuh: 9 butir 5.Telur asin: 1 butir 6.Putih telur matang: 1 bungkus 7.Egg drop biscuit: 1 bungkus 8.Mayonaise: 1 bungkus 9.Air: secukupnya 10. Minyak: secukupnya 4 Menggoreng C.Cara kerja 1.Pengamatan Fisik Beberapa Jenis Telur a.Pengamatan Fisik Luar Telur Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (A) b.Pengamatan Telur Sesudah Dipecah Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (A) c.Pengamatan Penggorengan Telur Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (B,C,D) d.Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (E,F,G) Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation test) Dengarkan bunyi telur (by shaking) Memecah telur Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur 30 detik1 menit2 menit Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa Merebus 15 menit10 menit5 menit Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa 5 Merebus tanpa kulit sampai matang (5 menit) Menimbang berat Memecahkan diatas milimeter block yang dialasi pastik Mengukur tinggi kuning dan putih kental serta diameter kuning dan putih kental Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit Memisahkan putih dan kuning telur Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick Mengukur volume putih telur Mengukur volume setelah dikocok dan pH dengan pH stick Menghitung daya busa e.Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (H) 2.Penentuan Mutu Beberapa Jenis Telur a.Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (A) b.Pengamatan Daya Busa Telur Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (I) Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa 6 Menimbang berat utuh Memisahkan kulit dan isinya Menimbang kulit dan isinya Menghitung persen Berat Dapat Dimakan (%BDD) Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur) Mengamati nilai gizi 3.Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Telur ayam ras, Telur ayam buras, Telur itik, Telur puyuh (B,C,D) 4.Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin, Egg drop biscuit, Putih telur matang kemasan plastik, Mayonaise Rumus: %BDD= BDDberat utuh

Yolk Index (YI)= tinggi kuning telurdiameter kuning telur Haugh Unit (HU)= tinggi putih telurberat telur keseluruhan Daya busa = volume setelah dikocok volume sebelum dikocok 7 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A.Hasil 1.Tabel Pengamatan Sifat Organoleptik a.Tabel Pengamatan Fisik Luar Telur Jenis Telur Berat (g) Warna Kulit BentukUkuran (cm)Kehalusan kulit Kecacatan kulit Kebersihan Kulit Keadaan dalam air Bunyi bila dikocok PL Telur ayam buras 39PutihOval3,8654,69++++- Terdapat noda coklat Tenggelam (Tertidur) Tidak ada bunyi Telur ayam ras 74 Coklat tua Oval4,646,01++- Terdapat kotoran berwarna putih Tenggelam (Tertidur) Tidak ada bunyi Telur itik 59 Hijau kebiruan Oval cenderung bulat sempurna 4,55,3+++ Terdapat keretakan Sedikit noda coklat Tenggelam (Tertidur) Tidak ada bunyi Telur puyuh 11 Putih dengan bercak hitam Oval2,490 3,145 +- Bersih tetapi tidak mengkilat Tenggelam (Tertidur) Tidak ada bunyi Keterangan: Nilai++++++++++ KehalusanKasar Agak halusHalus Sangat halus b.Tabel Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis Telur Kuning TelurPutih Telur warnakeadaanwarnakeadaan Telur ayam burasOranyeUtuh agak di tengah Bening Agak encer Telur ayam rasKuningUtuh berada di pinggir Bening kekuningan KentalTelur itikKuning agak oranye Utuh berada di pinggir Sangat beningSangat encer Telur puyuhKuningUtuh berada di tengah Agak kekuningan Agak kental 8 c.Tabel Pengamatan Penggorengan Telur WaktuJenis telurWarnaKeadaanRasa BauPutih Kuning Putih Kuning30 detik Telur ayam buras Putih kecoklatan Oranye Kenyal, sedikit matang Masih di tengah Putih: hambar Kuning: Agak gurih Agak gosong Telur ayam ras Putih OranyeSedikit matang Belum matang Sedikit gurihAmisTelur bebek Putih kekuningan Kuning oranye Sedikit matang Belum matang Gurih AmisTelur puyuhPutih kekuningan Kuning keemasan Setengah matang Setengah matang Putih: lembek Kuning: amis Amis 1 menitTelur ayam buras Putih kekuningan OranyeAgak cairBelum matang Gurih Agak amis Telur ayam ras Putih kekuningan KuningSetengah matang Sedikit matang Gurih Agak amis Telur bebekPutih kekuningan Kuning oranye Setengah matang Setengah matang Gurih AmisTelur puyuhPutih, kerak coklat tua Kuning Matang Matang Putih: agak pahit Kuning: gurih, lembek Tidak amis 2 menitTelur ayam buras Putih kekuningan Kuning cerah Matang (kenyal) Setengah matang, di pinggir Gurih Tidak begitu amis Telur ayam ras Kerak kecoklatan tua Oranye kekuningan Matang, kecuali bagian tengah Hampir matang Gurih Bau telur matang Telur bebekPutih kekuningan Kuning oranye Hampir matang Hampir matang GurihAmis Telur puyuhPutih kecoklatan Kuning muda Matang Matang Tidak amis d.Tabel Pengamatan Perebusan Telur Utuh WaktuJenis telurWarnaKeadaanRasa BauPutih Kuning Putih Kuning5 menit Telur ayam buras +++++Belum matang Berada di pinggir, belum matang +++ Telur ayam ras+++Belum matang Berada di pinggir, belum matang ++++ Telur itik+++++Belum matang Berada di pinggir, belum matang +++++ Telur puyuh++++HampirBerada di++++ 9 matangpinggir, hampir matang 10 menit Telur ayam buras ++++++MatangBerada di pinggir, hampir matang ++++++ Telur ayam ras++++++Setengah matang Berada di pinggir, belum matang +++ Telur itik+++++Hampir matang Berada di pinggir, setengah matang +++++ Telur puyuh++MatangBerada di pinggir, matang ++++ 15 menit Telur ayam buras +++++++MatangBerada di pinggir, matang ++++++ Telur ayam ras++++++MatangBerada di pinggir, matang +++ Telur itik+++++MatangBerada di pinggir, matang +++++ Telur puyuh++Matang Berada di pinggir, matang ++++ Keterangan: Perbandingan warna, keadaan, rasa, dan bau dilakukan pada perhitungan waktu (menit) yang sama. NilaiWarna Putih TelurWarna Kuning Telur RasaBau (tingkat keamisan) +Tidak berwarnaKuning mudaHambarTidak menyengat ++Putih keruhKuningSedikit gurihSedikit menyengat +++PutihKuning tuaGurihMenyengat ++++Putih pekatOranye Sangat menyengat e.Tabel Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Jenis telur WarnaKeadaan RasaBau PutihKuningPutihKuning Telur ayam buras +++++++MatangMatang+++ Telur ayam ras++++++MatangSetengah matang++++++ Telur itik+++++MatangHampir matang+++++++ Telur puyuh+++MatangMatang+++ Keterangan: 10 NilaiWarna Putih TelurWarna Kuning Telur RasaBau (tingkat keamisan) +Tidak berwarnaKuning mudaHambarTidak menyengat ++Putih keruhKuningSedikit gurihSedikit menyengat +++PutihKuning tuaGurihMenyengat ++++Putih pekatOranye Sangat gurihSangat menyengat 2.Tabel Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis TelurBerat utuh (g) Kuning telurPutih telur Tinggi (cm) Diameter (cm) Yolk Index Tinggi (cm) Diameter (cm) Haugh Unit Telur ayam buras 391,214,50,260,74110,0189 Telur ayam ras741,534,50,340,97140,0131 Telur itik591,6850,3360,74100,0125 Telur puyuh1112,50,40,555,50,05 Perhitungan: Terlampir 3.Tabel Pengamatan Daya Busa Telur Jenis telurVolume sebelum dikocok (ml) Volume sesudah dikocok (ml) Daya busa (ml) pH kuning telur pH putih telur Sebelum dikocok Sesudah dikocok Telur ayam ras 509040598 Telur ayam buras 40703071010 Telur itik406020699 Telur puyuh204020699 Perhitungan: Terlampir 4.Tabel Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Jenis TelurBerat utuh telur (g) Berat kulit (g) Berat isi (g) %BDDRata-rata %BDD Telur ayam buras B4353683,72 85,773%C4844287,5 D3633186,1 Telur ayam ras B6495585,93 87,03%C6986188,4 D6895986,76 Telur itikB6695786,36 88,02%C5965389,83 D6685887,88 Telur puyuh112981 Keterangan: Pada pengamatan telur puyuh terjadi kesalahan, sebelum telur dimasak tidak dihitung BDD telur C dan D sehingga hanya dihitung BDD telur B. 11 5.Tabel Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahanWarnaAromaRasaTekstur Putih telur matang PutihPutih telurHambarPadat kenyal Telur asinLuar: Biru kehijauan Dalam: putih telur berwarna putih dan kuning telur berwarna kuning tua AmisAsinKuning telur: berpasir (sandy) Putih telur: Padat Egg drop biscuit Coklat mudaHarum susuManisRenyah MayonaisePutih susuKecut menyengat, khas mayonaise Kecut sekali (asam) Sangat lembut B.Pembahasan 1.Pengamatan Sifat Organoleptik a.Pengamatan Fisik Luar Telur Pada praktikum pengamatan sifat organoleptik telur digunakan sampel telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan berat menggunakan neraca analit, warna kulit, bentuk, ukuran (panjang dan lebar) menggunakan jangka sorong, kehalusan kulit, kecacatan kulit, kebersihan kulit, keadaan dalam air, dan bunyi bila dikocok. Untuk mengetahui keadaan telur dalam air, telur dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air dan diamati. Bunyi telur diketahui melalui pengocokan atau penggoyangan telur. Pada pengamatan terjadi kesalahan pengertian mengenai telur ayam buras dan ayam ras, praktikan menyimpulkan bahwa telur ayam buras adalah telur ayam petelur (negeri), sementara telur ayam ras adalah telur ayam kampung. Sementara, menurut Muchtadi (2011), telur ayam terdiri dari 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Sehingga terjadi kesalahan pengisian data ketika praktikum (data terbalik antara telur ayam ras dan ayam buras). Pada laporan kesalahan data ini diperbaiki. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur ayam buras memiliki berat 39 gram; warna kulit putih; bentuk oval; berukuran panjang 3,865 dan lebar 4,690; memiliki tingkat kehalusan kulit tertinggi (sangat halus); tidak ditemukan adanya kecacatan kulit; terdapat noda coklat pada kulit; tenggelam dalam posisi tertidur dalam air; dan tidak berbunyi apabila dikocok. Telur ayam ras mempunyai berat 74 gram; warna kulit coklat tua; berbentuk oval; berukuran panjang 4,64 dan lebar 6,01; tingkat kehalusan kulit agak kasar; tidak ditemukan kecacatan pada kulit; terdapat 12 kotoran berwarna putih pada kulit; tenggelam dalam posisi tertidur dalam air; dan tidak berbunyi bila dikocok. Telur itik mempunyai berat 59 gram; warna kulit hijau kebiruan; berbentuk oval cenderung bulat sempurna; berukuran panjang 4,5 dan lebar 5,3; tingkat kehalusan kulit halus; terdapat keretakan dan ditemukan sedikit noda coklat pada kulit; tenggelam dalam posisi tertidur dalam air; dan tidak berbunyi bila dikocok. Telur puyuh mempunyai berat 11 gram; warna kulit putih dengan bercak hitam; berbentuk oval; berukuran panjang 2,490 dan lebar 3,145; tingkat kehalusan kulit kasar; tidak ditemukan kecacatan pada kulit; kulit bersih namun tidak mengkilap; tenggelam dalam posisi tertidur dalam air; dan tidak berbunyi bila dikocok. Dalam praktikum ini ditunjukkan bahwa ukuran telur bervariasi antar jenisnya, telur ayam ras paling berat dibandingkan sampel lainnya, diikuti dengan telur itik, dan telur ayam buras, sementara telur puyuh memiliki berat yang palig kecil. Menurut Yuwanta (2010), telur ayam kampung lebih kecil dibanding telur ayam ras. Sementara itu, menurut Syamsir (1994), bobot telur ayam bervariasi antara 35-70 gram sedangkan bobot telur puyuh bervariasi antara 11,33-12,95 gram. Hal ini sudah sesuai dengan hasil pengamatan praktikum. Berat telur dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti jenis, umur dan suhu lingkungan (FAO,2003). Warna kerabang telur ada yang putih dan coklat. Warna coklat ini disebabkan kerabang mengandung porphirin yang semata-mata ditentukan genetik ayam (Yuwanta, 2010). Warna dan bentuk kulit telur berbagai unggas berbeda-beda. Warna cokelat disebabkan oleh pigmen hematofofirin (C36H42O4H4) dalam bentuk metil ester. Warna hijau kebiruan telur bebek yang disukai disebabkan oleh pigmen biliverdin dari empedu (C28H33O6H3) yang memiliki tiga cincin pirol. Bentuk telur bervariasi mulai lonjong sampai hampir bulat dan kebanyakan di antaranya berkulit halus (Muchtadi, 2011). Menurut Syamsir (1993), bentuk telur puyuh lebih bulat apabila dibandingkan dengan bentuk ayam ras.Keadaan telur di dalam air berkaitan dengan berat jenis telur. Muchtadi (2011), mengatakan telur yang disimpan mengalami penurunan berat jenis. Hal tersebut disebabkan penurunan berat oleh penguapan air dan gas CO2 sedangkan volume telur tetap. Penurunan berat jenis ini dapat dideteksi dengan merendam dalam air biasa, jika tenggelam menandakan penurunan berat jenis belum sampai di bawah 1,000. Telur ayam buras, ayam ras, itik, dan telur puyuh tenggelam, hal tersebut menunjukkan bahwa telur-telur tersebut masih bagus atau belum disimpan terlalu lama.Bunyi dikocok berkaitan dengan rongga udara yang ada di dalam telur. Bunyi menunjukkan adanya rongga udara yang cukup besar. Besar rongga udara 13 merupakan salah satu ukuran yang digunakan untuk menentukan kualitas dan umur telur. Terbentuknya rongga udara terjadi segera setelah telur mendingin, isi mengkerut dan udara menembus kedalam pori-pori kulit telur (Suhara, 2004). Kriteria yang dapat digunakan sebagai indikator kualitas telur dilihat dari luarnya adalah kebersihan kulit, bentuk telur, warna kerabang telur, soliditas kerabang telur, dan keabnormalan telur (Yuwanta, 2010). Menurut Suhara (2004), ciri-ciri telur yang baik dinilai dari fisik luar adalah kulit telur bersih, mengkilap dan terasa licin jika diraba, telur utuh dan bebas retak, sedangkan bobot telur, semakin lama penyimpanan telur maka bobot telur semakin ringan. Berdasarkan kualitas telur diklasifikasikan menjadi empat grade, yaitu: AAKerabangnya bersih, tidak retak dan normal; rongga udara 3 mm atau kurang dan teratur; putih telur bersih dan kokoh; kuning telur berada di tengah, jelas dan bebas dari noda AKerabangnya bersih, tidak retak dan normal; rongga udara 6 mm atau kurang dan teratur; putih telur bersih dan mungkin kokoh; kuning telur cukup berada di tengah, cukup jelas dan bebas dari noda BKerabang sedikit tidak normal; rongga udara 9,5 mm atau kurang, kemungkinan terlepas tapi tidak bergelembung; putih telur bersih dan mungkin agak lemah; kuning telur tidak berada di tengah, jelas, membesar dan rata ada noda tapi tidak serius CKerabang ditutupi noda kurang dari seperempat bagian permukaan, tidak retak dan kemungkinan tidak normal; rongga udara lebih dari 9,5 mm dan kemungkinan lepas atau bergelembung; putih telur mungkin lemah, berair, dan ada titik darah; kuning telur tidak berada di tengah, masih terlihat membesar, rata, telihat tumbuh jamur, tapi bukan daah dan kemungkinan ada noda lainnya yang serius Sumber: Suhara (2004) Salahsatucarauntukmenentukanmututeluradalahcandling.Candling adalah metode untuk mengetahui mutu telur dari bagian internal dan eksternal, tanpa memecahkantelur.Dapatdilakukandenganmenyorottelurdengancahayaatau sinar sehingga bagian dalam telur terlihat (FAO, 2003). 14 Gambar hasil egg candling Menurut Hardini (2000), ciri penurunan kualitas telur yaitu adanya penurunan bobot telur, berat jenis (jika ditaruh dalam air mengapung), terjadi pergerakan kuning telur, rongga udara membesar, pH meningkat, dan putih telur menjadi encer. Sebagai tambahan, terjadi pengeringan mukosa yang menyebabkan pori-pori membesar sehingga telur mudah terkontaminasi, nilai HU putih telur rendah, dan penurunan berat jenis karena penguapan air dan gas CO2 (Muchtadi, 2011) Menurut Buckle (2010), perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh antara lain berkurangnya berat, pertambahan ukuran ruang udara, penurunan berat jenis, adanya bercak-bercak ada permukaan kulit, penurunan jumlah putih telur tebal, penambahan ukuran kuning telur, perubahan cita-rasa, kehilangan CO2, kenaikan pH. Menurut Muchtadi (2010), telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D,E,K), vitamin larut air, dan faktor pertumbuhan lain juga ditemukan dalam telur. Sedangkan mineral yang terkandung dalam telur adalah sodium, klorin, potasium, kalsium, fosfor, besi, magnesium, sulfur, seng, tembaga, mangan, dan iodine. b.Pengamatan Telur Setelah Dipecah Pada pengamatan ini keempat sampel (telur ayam buras, ayam ras, itik dan puyuh) diamati warna dan keadaan kuning telur, serta warna dan keadaan putih telur 15 setelah dipecah. Hasil pengamatan didapatkan, telur ayam buras memiliki warna oranye pada kuning telur dan utuh, berada agak di tengah, warna putih telur bening agak encer. Telur ayam ras, kuning telur berwarna kuning berada di pinggir, putih telur berwarna bening kekuningan dan kental. Telur itik, kuning telur berwarna kuning agak oranye berada di pinggir, putih telur berwarna sangat bening dan sangat encer. Telur puyuh, kunin telur berwarna kuning berada di tengah, putih telur berwarna agak kekuningan dan agak kental.Dari klasifikasi kualitas telur di atas, dapat disimpulkan bahwa telur ayam buras yang digunakan dalam percobaan dapat diklasifikasikan sebagai grade A, dikarenakan kuning telur yang cukup berada di tengah, dan putih telurnya bersih (bening). Telur ayam ras dan itik grade B, dikarenakan letak kuning telur yang sudah tidak berada di tengah, putih telur bening namun encer. Telur dengan kualitas terbaik adalah telur puyuh yang dapat diklasifikasikan grade AA dikarenakan kuning telurnya yang utuh berada di tengah, putih telur masih agak kental. c.Pengamatan Penggorengan Telur Padapraktikumpenggorengantelur,sampeltelurayamburas,ras,itikdan puyuhmasing-masingtigamendapatkantigaperlakuan,yaitupenggorengan30 detik,1menitdan2menitdenganmenggunakanapikecil.Berdasarkanhasil pengamatanpraktikum,waktupenggorenganmempengaruhitingkatkematangan telur sehingga sedikitnya memberi pengaruh pada warna putih dan kuning telur yang semakinmatang,kuningsemakinpucatsedangkanputihsemakinputihatau mengkilat. Semakin lama waktu yang diperlukan untuk menggoreng, maka telur akan semakinmatang.Rasagurihtelurdidapatkanseiringdengansemakinmatangnya telur,begitupulaapabilatelursemakinmatang,makabaunyasemakintidakamis. Sehinggahasilyangpalingoptimalsecaraumumbaikrasa,warna,keadaandan baunyadidapatkanpadawaktupenggorengan2menit.MenurutWinarno(2004), minyak goreng pada penggorengan berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah kalori bahan pangan. d.Pengamatan Perebusan Telur Utuh Sampelutuhdirebusdalampanciyangberisiairdiataskompor.Waktu perebusanbervariasisari5menit,10menit,dan15menit.Kemudiandilakukan pengamatan terhadap warna, keadaan putih dan kuning telur, rasa dan baunya. Hasil pengamatanmenunjukkanbahwaperebusanselama15menitmemberikantelur matang yang paling optimal dan 5 menit untuk yang paling tidak optimal. 16 e.Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Telur ayam buras, ayam ras, itik dan puyuh dipecah ke dalam air di panci dan direbussampaimatangkira-kira5menit.Kemudiandiamatiwarna,keadaanputih dankuningtelur,baudanrasanya.Keempatsampelputihtelurnyasudahmatang, sementarakuningtelurayamrasdanitiksetengahmatanghinggahampirmatang. Haliniberbedadenganpengamatanperebusantelurutuh.Padaperebusantelur utuh,padamenitkelima,umumnyaputihdankuningtelursetiapsampelbelum matang.Halinikemungkinandisebabkanolehadanyakulitteluryangmenghalangi sampel agar lebih cepat matang. 2. Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit Perhitungan Yolk Index dan Haugh Unit menggunakan sampel telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, telur puyuh. Kriteria yang diamati adalah berat telur, tinggi, diameter dan yolkindexkuningtelur,tinggi,diameterdanHaughUnitputihtelur.Mula-mulatelur ditimbang menggunakan neraca analitik. Kemudian telur dipecahkan di atas milimeter block yangsudahdialasiplastikdandiukurtinggikuningdanputihyangkentalsertadiameter kuning dan putih kental pada telur. Yolk Index (YI) = (tinggi kuning telur/ diameter kuning telur) Haugh Unit (HU) = (tinggi putih telur / berat keseluruhan telur) Darihasilpengamatan,telurdenganyolkindextertinggiadalahtelurpuyuh(0,4), sementara yang terendah adalah telur ayam ras. Untuk Haugh Unit, telur puyuh memiliki nilai HU tertinggi dan telur itik terendah. Menurut Syamsir (1994), indeks kuning telur puyuh pada usiasatuhariadalah0,52.Telursegarmempunyaikisarannilaiindekskuningtelurdan Haughunitmasing-masing0,33-0,50dan75-100.SemakintingginilaiHUmenunjukkan putihtelur(telur)belumbanyakmengalamiperubahanataumasihbaru(Muchtadi,2011). MenurutBuckle(2010),denganbertambahnyaumurtelur,indekskuningtelurmenurun karenapenambahanukurankuningtelursebagaiakibatperpindahanair.Sehingga,telur yangmasihsegarmemilikiindekskuningtelurlebihbesardibandingkanteluryangsudah disimpan. 17 3. Perhitungan Daya Busa Telur Padapercobaanperhitungandayabusa,putihdankuningtelurdipisahkan.Derajat keasamanputihdankuningtelurdiukurmenggunakanpHstick.Volumeputihtelurdiukur denganmenggunakanvolumeukur.Pengocokandilakukanterhadapputihtelurselama3 menittanpaberhentimenggunakanpengocoktelur.SetelahitudiukurvolumedanpHnya. Daya busa telur dapat diketahui dengan rumus: Daya busa telur= volume sesudah dikocok volume sebelum dikocok Telurdenganvolumesebelumdikocokterbesaradalahtelurayamras50ml,dan setelahpengocokan90 ml.Dayabusa terbesar juga telurayamrasyaitu40 ml.pH kuning telur sampel bervariasi, antara 5 hingga 7. pH putih telur sebelum dikocok rata-rata 9, kecuali padatelurayamburas.pHputihtelursesudahdikocokmenurunpadatelurayamras menjadi 8, sama pada telur itik, puyuh dan ayam buras.Buihadalahbentukdispersikoloidagasdalamcairan.Apabilaputihtelurdikocok makagelembungudaraakanterperangkapdalamalbumencairdanmembentukbusa. Semakinbanyakudarayangterperangkapbusayangterbentukakansemakinkakudan kehilangansifatalirnya.Kestabilanbuihditentukanolehkandunganovomusin(Muchtadi, 2010).PutihtelurmemilikipHpadawaktudikeluarkandarikloakasekitar7,6-8,2.setelah disimpan di udara terbuka pHnya naik menjadi 9,5. Perubahan ini menjadi lebih rendah pada suhu yang lebih rendah. (Suhara, 2004) 4. Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah telur ayam buras, telur ayam ras, teluritikdantelurpuyuh.Masing-masingsampeldiambiltigabuahtelurutuhkemudian ditimbangberatnyadenganneracaanalitik.Kemudian kulitdanisinyadipisahkan.Kulitdan isi ditimbang masing-masing.Rumus % BDD =(BDD / Berat utuh) x 100% Data menunjukkan bahwa telur itik memiliki %BDD paling besar yaitu 88,02% diikuti oleh telur ayam ras 87,03%; telur ayam buras 85,773%; dan telur puyuh 81%. Data berkisar antara81-88%.NamunmenurutHaryoto(1996),bagianteluryangdapatdimakan(BDD) mencapai90%ataulebih.Perbedaaninikemungkinandisebabkanolehketidaktelitian praktikan saat memisahkan telur sehingga ada bagian yang terbuang 18 5. Pengamatan Produk Olahan Telur Pada praktikum ini sampel yang digunakan antara lain putih telur matang, telur asin, eggdropbiscuitdanmayonaise.Pengamatandilakukandenganmengamatisifat organoleptikmasing-masingprodukberupawarna,aroma,rasadantekstur.Hasil pengamatanmenunjukkanputihtelurmatangmemilikiwarnaputih,aromakhasputihtelur, rasahambar,danteksturpadatkenyal.Telurasinberwarnaluar(kulit)birukehijauan, sementarapadabagiandalamputihtelurnyaberwarnaputihdankuningtelurberwarna kuningtua.Telurasinberaromaamis,berasaasin,danbertekstursandy(berpasir)pada kuningtelurnyasementarateksturputihtelurpadat.Eggdropbiscuitmempunyaiwarna cokelatmuda,aromaharumkhassusu,berasamanisdanteksturrenyah.Mayonaise memilikiwarnaputihsusu,aromakecutmenyengatkhasmayonaise,rasaasam(kecut sekali), dan tekstur sangat lembut. Mayonaisedalampembuatannyamemanfaatkansifatemulsifikasitelur,putihtelur matangmemanfaatkansifatkoagulasiputihtelur(Muchtadi,2010).Telurasinmerupakan produkolahanteluryangdapatbertahanlamadansudahmatang.Carapengolahantelur asin:pilihteluryangbermutubaik,tidakretakataubusuk.Bersihkantelurdenganjalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan. Ampla seluruh permukaan telur agarpori-porinyaterbuka.Buatadonanpengasinanyangterdiridaricampuranabugosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuranbubukbatamerahdengangaram.Tambahkansedikitairkedalamadonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, simpan telur dalam kuali tanah selama 15-20 hari. Usahakanagartelurtidakpecah.Setelahselesai,bersihkantelurdariadonankemudian rendam dalam larutan teh selama 8 hari. (Margono, 2000) Pengawetantelurdapatdilakukansecaraterbuka,maupuntertutup.Pengawetan secaratertutuppadatelurutuhdilakukandenganmenyimpantelurdalamkulkas, pengepakankering,penyimpanandengansistempencelupan,danpemanasansekilas. Sementarapengawetancaraterbukadapatdilakukandenganpendinginan,ataupun pengeringandenganmodelpandryingdansprydrying,selainitudapatjugadilakukan dengan penyimpanan beku. (Yuwanta, 2010) 19 KESIMPULAN 1.Tingkatan mutu beberapa jenis telur yang dijual di pasaran diklasifikasikan menjadi empat grade, yaitu AA: Kerabangnya bersih, tidak retak dan normal; rongga udara 3 mm atau kurang dan teratur; putih telur bersih dan kokoh; kuning telur berada di tengah, jelas dan bebas dari noda. A: Kerabangnya bersih, tidak retak dan normal; rongga udara 6 mm atau kurang dan teratur; putih telur bersih dan mungkin kokoh; kuning telur cukup berada di tengah, cukup jelas dan bebas dari noda. B: Kerabang sedikit tidak normal; rongga udara 9,5 mm atau kurang, kemungkinan terlepas tapi tidak bergelembung; putih telur bersih dan mungkin agak lemah; kuning telur tidak berada di tengah, jelas, membesar dan rata ada noda tapi tidak serius. C: Kerabang ditutupi noda kurang dari seperempat bagian permukaan, tidak retak dan kemungkinan tidak normal; rongga udara lebih dari 9,5 mm dan kemungkinan lepas atau bergelembung; putih telur mungkin lemah, berair, dan ada titik darah; kuning telur tidak berada di tengah, masih terlihat membesar, rata, telihat tumbuh jamur, tapi bukan daah dan kemungkinan ada noda lainnya yang serius. 2.Bagian telur yang dapat dimakan adalah bagian isi, kuning dan putih telur atau telur tanpa kulit. Persen BDD telur umumnya mencapai 90% 3.Waktu optimum untuk perebusan telur adalah 15 menit, sementara pada penggorengan waktu optimumnya adalah 2 menit 4.Beberapa produk olahan telur adalah telur asin, putih telur matang, egg drop biscuit, dan mayonaise. Yogyakarta, 15 Mei 2012 AsistenPraktikan (Agil Dhiemitra Aulia Dewi)(Windi Indah Fajar Ningsih) Srila Nirmithya S.N. 20 DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A., dkk. (2010). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press Food and Agriculture Organization of The United Nations.(2003) Egg marketing a guide for the production and sale of eggs. Rome : FAO. Hardini, Sri Yuniati Putri Koes. (2000). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Konsumsi dan Telur Biologis Terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung. Tersedia dalam [Diakses 15 Mei 2012] Margono, Tri, dkk. (2000). Telur Asin. Jakarta: Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Tersedia dalam [Diakses 15 Mei 2012] Muchtadi, T.R., Sugiyono & Ayustaningwarno, F.(2011) Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta. Suhara, Agus. (2004). Kualitas Telur Itik yang Beredar di Pasar Tradisional dan Swalayan di Jakarta Selatan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Tersedia dalam [Diakses 15 Mei 2012] Syamsir, Elvira, dkk.(1994). Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Tersedia dalam [Diakses 15 Mei 2012] Winarno, F.G.(2004) Kimia Pangan dam Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Yuwanta, T.(2010) Telur dan Kualitas Telur. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.