Materi 7SIFAT FISIK DAN BIOLOGI

SUSUAgung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJARAsyhadu allaa illaaha illalloh

wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Rodliitu billaahi robbaaWa bil islaami diinaa

Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa

Robbi zidnii ‘ilmaaWarzuqnii fahmaa

Aamiin

Susu

Susu Susu: hampir sempurna dan merupakan makanan

alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu hewan menyusui (mamalia).

Menurut kandungan lemak dan proteinnya susu dibedakan menjadi 2 yaitu : susu kaya: kadar lemak dan protein yang tinggi,

contohnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut susu miskin: kadar lemak dan protein lebih rendah,

contohnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia

Komposisi kimia susu Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang

mengandung garam-garam mineral, gula dan protein.

Komposisi kimia utama susu adalah air dan lemak. Air berfungsi sebagai pelarut

Lemak susu menentukan flavour susu. Lemak susu berbentuk butir-butir sangat kecil disebut globula.

Tiap butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang dapat memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Globula ini menentukan proses pemisahan susu, churning, pembuatan keju dan penggumpalan susu atau kream.

Komposisi kimia susu Protein susu terdiri 80% kasein, 18% laktalbumin dan 0,05-

0,07% laktoglobulin. Kasein merupakan substansi yang berwarna putih kekuningan, didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein. Kasein dapat diendapkan dengan asam-asam encer, renin dan alkohol. Penggunaan kasein dalam makanan adalah sebagai pengikat pada sosis dan unsur utama dalam pembuatan makanan bayi.

Karbohidrat utama pada susu adalah laktosa yang tersusun atas glukosa dan galaktosa. Kemanisannya 1/6 kemanisan sukrosa.

Susu merupakan sumber utama mineral potasium, kalsium, magnesium, klorida, fosfor, dan sulfur. Mineral yang lain berada dalam jumlah yang sedikit. Unsur mineral membantu menaikkan suhu susu.

Susu mengandung semua jenis vitamin.

Faktor yang mempengaruhi komposisi susu Faktor keturunan

Perbedaan komposisi terutama pada kadar lemaknya yang bervariasi secara luas. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikkan kadar protein, sedangan kadar mineral dan laktosa relatif konstan.

Faktor makananJumlah makanan yang diberikan akan mempengaruhi jumlah produksi susu. Sapi mempunyai kecenderungan untuk menghasilkan susu dengan komposisi yang konstan terutama protein dan mineral. Jadi yang terpengaruh oleh makanan adalah hasil/jumlah produk bukan kandungan produk.

Faktor yang mempengaruhi komposisi susu Pengaruh iklim

Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim dingin kadar lemak lebih tinggi daripada musim panas.

Pengaruh suhuPada suhu 30-70oF susu tidak dipengaruhi oleh tinggi rendahnya suhu.

Waktu laktasiAir susu yang dihasilkan 4-5 hari pertama pada waktu laktasi disebut kolustrum, kandungan garamnya lebih tinggi terutama Na dan Cl. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak dan protein akan naik sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang.

Faktor yang mempengaruhi komposisi susu Prosedur pemerahan

Prosedur pemerahan sangat mempengaruhi kadar lemak, sedangkan kadar protein dan laktosa tidak terpengaruh. Kadar lemak juga dipengaruhi interval dari pemerahan. Interval yang lebih lama dapat menurunkan kadar lemak pada pemerahan berikutnya.

Pengaruh umur sapiMakin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan mengandung kadar lemak yang lebih kecil. Sedangkan untuk komposisi susu dan maupun sifat unsur-unsur yang lain tidak memperlihatkan perubahan akibat umur sapi.

Waktu pemerahanWaktu pagi kadar lemak 0,5-2% lebih banyak dibanding siang. Pemerahan 3-4 kali sehari kadar lemaknya lebih tinggi dibanding 2 kali sehari.

Sifat fisik susu Susu segar mempunyai pH 6,5 – 6,6 (bersifat

agak asam). Keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Berat jenis susu berkisar 1,027 – 1,035.

Semakin banyak lemak susu, semakin rendah BJ-nya. Semakin banyak prosentase padatan bukan lemak, semakin berat susu tersebut.

Susu segar mempunyai rasa agak amis. Flavour yang khas pada susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah.

Warna susu putih kebiru-biruan, disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Susu yang dihilangkan atau kadar lemaknya rendah, warna kebiru-biruan lebih tampak. Karoten menyebabkan susu berwarna kuning, terutama untuk susu yang kandungan lemaknya tinggi.

Titik beku susu -0,55oC dengan kisaran 0,5 sd -0,6oC. Pembekuan susu mempengaruhi flavor susu, setelah susu dibekukan dan mencair, rasa susu menjadi seperti air tawar. Titik didih susu sedikit lebih tinggi dari air, sebab susu lebih berat dari air. Susu yang keasamannya tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, hal ini disebabkan adanya protein susu (kasein dan albumin).

Perubahan setelah pemerahan Perubahan fisik

Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh. Setelah pemerahan, suhu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat, berat jenis susu meningkat dan menguapnya berbagai gas.

Perubahan mikrobiologiSusu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Sesudah pemerahan jika dibiarkan begitu saja dengan penanganan yang tidak baik, maka pertumbuhan mikroorganisme akan cepat sekali dan mengakibatkan kerusakan pada susu.

Perubahan kimiaPerubahan kimia susu berkaitan dengan perubahan mikroorganisme.

Penanganan susu segar Penanganan susu segar meliputi

penyimpanan pada suhu dingin dan pasteurisasi.

Penanganan pada suhu dingin bertujuan untuk menonaktifkan mikroorganisme.

Penanganan dengan pasteurisasi dilakukan dengan pemanasan pada suhu 65oC selama 30 menit, bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, tetapi tidak membunuh semua mikroba.

DOA PENUTUP MAJELIS

Subhaanakallohummawa bi hamdika

Asyhadu allaa illaa ha illa antaAstaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH