ARTIKEL ILMU BAHAN MAKANAN

MINYAK KEDELAI [ SOYBEAN OIL ]DOSEN PENGAMPU : FITRIYONO AYUSTANINGWARNO S.TP, M.Si

Disusun Oleh : Listiyani Kusumo Dewi 22030111130019

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO TAHUN 2011 / 2012

MINYAK KEDELAII. Kedelai Kedelai termasuk tanaman popular di dunia. Tanaman ini tumbuh semusim yang tingginya sekitar 20 - 60 cm. [13] Sementara bentuk daunnya elips menyerupai telur tumpul,[1]

, majemuk, menyisip ganjil, bagian ujung daunnya

bagian tepi daun rata, bagian pangkal membulat, pertulangan

menyirip dan berwarna hijau. Sedangkan panjang daun sekitar 2 - 5 cm dan lebar daun sekitar 2 4 cm. Bentuk batang pada kedelai berbentuk persegi, berkayu, berambut, bercabang dan berwarna hijau keputihan. Kedelai memiliki bunga yang berbentuk tandan, bunganya majemuk, memiliki mahkota dengan panjang sekitar 6 7 mm, dan berwarna ungu pada mahkota bunganya.[13]

Kulit buah dan batang kedelai mempunyai bulu kasar berwarna cokelat. Dalam buahnya yang berbentuk polong itu berisi 2 - 4 biji kedelai sebesar telur cicak[1]

bertangkai pendek dan pipih, buah muda berwarna hijau dan[13]

setelah tua berwarna kuning.

Berdasarkan varietasnya, kedelai terdiri dari kedelai putih yang bijinya biasa berwarna kuning, agak putih, atau hijau (Glycine max) dan warna hitam yang bijinya biasa berwarna hitam (Glycine soja). [2]

salah satu varietas biji kedelai.

[9]

Kedelai berasal dari daerah Asia Timur yang meliputi Cina, Manchuria, dan Korea.[1] Jenis kedelai Glycine max merupakan tanaman asli dari

2

daerah Asia subtropik seperti negara RRC, dan negara Jepang Selatan. Sedangkan Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Klasifikasi ilmiah dari kedelai sebagai berikut :[7]

Kerajaan: Filum: Kelas: Ordo: Famili: Sub famili: Genus:

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Glycine

Penghasil utama kedelai di dunia yaitu Amerika Serikat, meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah tahun 1910. Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Hal ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Di Indonesia pertanaman kedelai terpusat di Jawa, Lampung, Nusa Tenggara Barat dan Bali. Rata-rata kandungan protein biji kedelai sekitar 35 %, sedangkan kandungan asam amino terbanyak adalah leusin sekitar 484 mg/g N2.[2] Kedelai mengandung 40 % protein dan 20 % lemak. kedua komponen itu mempunyai mutu gizi yang sangat tinggi dan digunakan dalam berbagai ragam pengolahan pangan. [15] Kedelai kaya akan zat aktif yang bergizi tinggi, antara lain : minyak, lemak, protein, asam amino, lesitin, kanavolina, stigmasterin, sitostenin,

3

trigonelina, kholina, guanidina, saponin, betaina, enzim, vitamin, dan flavonoid. [13] Berikut kandungan kedelai per 100 gram :[9]

Vitamin A Vitamin B Niacin Vitamin C Kalsium Besi Fosfor Kalium Lemak Karbohidrat Protein Kalori

110 internasional unit (IU) 1.07 mili gram 2.3 mili gram sedang dalam penelitian sedang dalam penelitian 8.0 mili gram 586 mili gram 540 mili gram 18.1 gram 34.8 gram 34.0 gram 331 kkal

Sebelum diolah, kedelai mengandung vitamin E yang tinggi dalam bentuk alfa-tokoferol dan gamma-tokoferol. Pada saat pengolahan, lebih dari 30 % vitamin E hilang. Namun demikian, hasil olahan berupa minyak kedelai masih

merupakan sumber vitamin E yang baik. Dengan satu sendok makan minyak kedelai menyediakan lebih dari 10 % vitamin E untuk memenuhi kebutuhan minimum setiap hari. [6]

II.

Minyak Kedelai Minyak kedelai adalah minyak nabati yang diekstrak dari biji kedelai (Glycine max). Termasuk salah satu minyak goreng yang paling banyak dikonsumsi.[5] Minyak kedelai merupakan bahan makanan yang sangat

4

sehat meskipun publisitas buruk tentang lemak dan minyak pada umumnya. Minyak kedelai sangat populer karena murah, sehat dan memiliki titik asap yang tinggi.[4] Minyak kedelai temasuk dalam golongan minyak sayur yang dianggap tak menimbulkan kolesterol jahat dan juga memiliki keaslian cita rasa masakan yang tidak akan hilang saat untuk menggoreng. Minyak kedelai berkualitas harus memiliki ciri, antara lain : memiliki warna yang jernih tidak berbau dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengalami penurunan kualitas.[1]

gambar minyak kedelai. [8]

Minyak kedelai mengandung antioksidan alami yang tetap ada dalam minyak, bahkan setelah di ekstraksi. Antioksidan ini membantu untuk mencegah ketengikan oksidatif.[4] Sebagai minyak pengeringan, minyak kedelai olahan juga digunakan sebagai dasar untuk tinta cetak (tinta kedelai) dan cat minyak.[5]

III.

Kandungan Kimia Minyak Kedelai Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. [2]

5

Kandungan minyak kedelai murni

[1]

Nama senyawa kimia Trigliserida Fosfatida Sterol Tokoferol Asam Lemak bebas Hidrokarbon Fe [ zat besi ] Tembaga

Terdiri dari 99 % 0,003 0,045 % 0,13 % 0,11 0,18 % < 0,05 % 0,01 % 0,1 0,3 ppm 0,02 0,6 ppm

Dalam minyak kedelai terdapat fosfatida yang terdiri dari sekitar 0,003 0,045 % lesitin dan sepalin yang digunakan sebagai bahan pengemulsi dalam industri makanan. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk dalam pembuatan kue dan roti.[3] [1] [15]

Komposisi Asam Lemak minyak kedelai

Asam Lemak Tidak Jenuh (85%) Asam linoleat Asam oleat Asam linolenat Asam arachidonat Asam lemak jenuh ( 15 % ) Asam palmitat Asam stearat Asam arschidat

Terdiri dari : 15 - 64 % 11 - 60 % 1 - 12 % 1,5 % Terdiri dari : 7 - 10 % 2-5% 0,2 - 1 %

6

Asam laurat Fosfolipida Lesitin Cephalin Lipositol

0 - 0,1 % Jumlah sangat kecil Jumlah sangat kecil Jumlah sangat kecil Jumlah sangat kecil

Kadar asam lemak jenuh pada minyak kedelai sekitar 15 %, sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. [15] Beberapa penelitian oleh para ahli menemukan bahwa asam alfalinolenat dapat menurunkan risiko terkena stroke sehingga dengan mengkonsumsi minyak kedelai dapat mengurangi risiko terkena stroke.[6] IV. Kadar Minyak kedelai Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak, berikut tabelnya :

Jenis minyak

Asam lemak jenuh (%)

Asam lemak jenuh tunggal (%)

Asam lemak jenuh ganda (%) 62 % 69 %

Minyak jagung Minyak bunga matahari Minyak kacang

13 % 11 %

25 % 20 %

18 %

48 %

34 %

7

tanah Minyak zaitun Minyak kedelai Minyak kelapa Minyak palem Daging sapi Minyak kanola Minyak kanola biji 92 % 51 % 52 % 6% 86 % 8% 39 % 44 % 58 % 12 % 2% 10 % 4% 36 % 2% 14 % 15 % 77 % 24 % 9% 61 %

V.

Standar Mutu dan Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai Standar mutu minyak kedelai sebagai berikut : Sifat Bilangan asam Bilangan penyabunan Bilangan iod Bilangan tak tersabunkan (%) Bahan yang menguap (%) Indeks bias (20 oC) Bobot jenis (15,5 / 15,5 oC)[15]

Nilai Maksimum 3 Minimum 190 129 - 143 Maksimum 1,2 Maksimum 0,2 1,473 - 1,477 0,924 - 0,928

Sifat fisiko-kimia minyak kedelai sebagai berikut :[3] Sifat Bilangan asam Bilangan penyabunan Bilangan iod Nilai 0,3 3,00 189 195 117 - 141

8

Bilangan thiosianogen Bilangan hidroksil Bilangan Reichert Meissl Bilangan Polenske Bahan yang tak tersabunkan Indeks bias (25 C) Bobot jenis (25 / 25 C) Titer ( C )

77 85 4-8 0,2 0,7 0,2 1,0 0,5 1,6 1,471 1,475 0,916 0,922 22 - 27

VI.

Pengolahan Minyak Kedelai Pembuatan minyak kedelai melalui ekstrak biji kedelai dengan menggunakan pelarut dan proses penjernihan. Langkah pertama

membuat minyak kedelai yaitu dengan membersihkan kedelai dari berbagai macam kotoran.[1] Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74 - 79 oC selama 30 sampai 60 menit agar kulit kedelai dapat mengelupas. Dalam kondisi ini akan terjadi proses denaturasi dan koagulasi protein, sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan memudahkan dalam proses ekstraksi. Berikut tahapan tahapan proses pemurnian minyak kedelai, sebagai berikut : 1. Ekstraksi Ekstraksi merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan suhu. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu pengepresan hidraulik [ hydraulic pressing ], pengepresan berulir [

9

expeller pressing ], dan ekstraksi dengan pelarut [ solvent extraction ]. Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut. [2] Pelarut yang digunakan bisa berupa heksana, campuran heksana dengan asam asetat[1]

dan diberikan diatas dasar serpihan [ flake ],

sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35 % heksana, 2 8 % air dan 0,5 - 1,0 % minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien.[2]

2. Pemurnian [ Purification ] Setelah melalui tahap ekstraksi, minyak kedelai yang masih kasar yang terdiri dari kotoran tak larut minyak dan yang larut minyak harus dipisahkan dari pelarut. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak yaitu untuk[1]

menghilangkan rasa, bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi.

Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi. 3. Pemisahan gum dan pengendapan [ Degumming ] Suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfotida, zat protein, residu, karbohidrat, lesitin, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelai kasar dengan 2 - 3 % air dan agitasi secara hati-hati selama 30 sampai 60 menit pada suhu 70 oC bertujuan untuk mencegah adanya oksidasi dari minyak. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat lesitin kedelai, dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni selama penyimpanan.[2] Kemudian lesitin yang terhidrasi dipisahkan dari minyak dengan cara sentifugasi dan pengendapan. [1]

10

4. Penyaringan Alkali Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38 oC. Biasanya kaustik yang ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10 - 0,13 % untuk memastikan terjadinya saponifikasi dari asam lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid, dan reaksi dengan pigmen warna. Campuran ini dipanaskan pada suhu 75 82 oC dan disentrifus untuk memisahkan kaustik dari minyak yang disaring. Kemudian minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88 oC dan dicampurkan dengan 10 - 20 % air yang sudah dipanaskan pada suhu 93 oC. 5. Pemucatan [ Bleaching ] Pemucatan merupakan suatu tahapan proses pemurnian untuk menghilangkan zat - zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap [ fuleris earth ] sekitar 1 % atau karbon aktif [ actived carbons ] seperti arang. Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7 - 10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104 166o

C yang dilalui heat exchanger pada bagian luar kemudian dimasukkan

pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring, didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.

6. Deodorisasi [ Deodorization ] Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.[2]

11

Minyak kasar dimasukkan dalam ruangan hampa. Kemudian uap panas dialirkan sehingga senyawa volatil yang berbau akan terlepas dari minyak. Apabila proses deodorisasi telah selesai sebaiknya minyak segera didinginkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dengan oksigen. [1]

7. Hidrogenasi [ Hydrogenation ] Hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak dengan cara menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat. macam jenis minyak, antara lain : [15][2]

Berikut titik cair dari macam-

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak Titik Cair (oC) 25 24

Minyak

Nilai Iodin

Minyak kelapa Minyak biji palem Lemak daging domba Lemak daging sapi Minyak palem

10 37

42

40

35

50 54

12

Minyak zaitun Minyak jarak Minyak kacang tanah Minyak lobak Minyak biji kapas Minyak biji bunga matahari Minyak kedelai

-6 -18

81 85

3

93

- 10 -1

98 105

- 17

125

- 16

130

Minyak biji rami

- 24

178

Minyak ikan sarden

-

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar 16oC dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi. Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar pada musim panas [ summer fuel ]. Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan [ hardness ] dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang

terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras [ hardened ]. [2]

13

Disisi lain, ketika dihidrogenasi, persentase lemak tak jenuh ganda yang terkandung di dalam minyak kedelai menurun. Selain itu, pada proses ini menghasilkan asam lemak trans. Tahap hidrogenasi dilakukan untuk meningkatkan stabilitas produk atau untuk membuat lemak menjadi lebih padat, seperti dalam proses pembuatan margarin.[6] 8. Winterisasi [ Winterization ] Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil pada materi

terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6 oC selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6 sampai 8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75 sampai 80 % minyak dan produk stearine yang akan digunakan untuk shortening pada industri. 9. Dewaxing Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak. [2]

14

Pada tahap pemurnian minyak kedelai dengan cara hydrogenation, winterization, dan dewaxing sudah terbiasa dilakukan oleh Negara Amerika dan Eropa. Suatu lembaga yang bernama American Oil Chemistsi Society

menyarankan kepada para produsen minyak kedelai untuk menggunakan teknik pengolahan winterization, sebab teknik tersebut dianggap dapat menghasilkan mutu minyak kedelai yang terbaik. VII. Penyimpanan minyak kedelai Penyimpanan minyak kedelai yang lebih baik yaitu hanya meyimpan beberapa bulan saja pada suhu kamar. Selain itu, minyak kedelai harus disimpan di tempat yang kering dan gelap. Penyimpanan juga harus menghindari cahaya matahari langsung dan panas. Apabila ingin menyimpan minyak kedelai untuk jangka waktu yang lama maka minyak tersebut harus disimpan di dalam lemari es. [4] VIII. Penggunaan Produk Minyak Kedelai Minyak kedelai yang sudah dimurnikan banyak digunakan untuk menggoreng, memanggang, penambah rasa dalam membuat kue ; roti ; dan camilan ringan. [1] [5] Selain itu juga digunakan sebagai bumbu untuk salad, pembuatan minyak salad [2] dan ditemukan dalam pembuatan kerupuk, saus barbekyu, dan non-susu creamers. Bahan baku minyak kedelai juga digunakan dalam makanan yang disiapkan seperti topping kocok, keripik kentang dan makanan ringan belur dan dilapisi tepung roti dan sayuran. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak kedelai memiliki kemampuan pengemulsi yang baik. Selain itu minyak kedelai merupakan bahan yang tepat dalam pembuatan mayones, dan menjadi pilihan pertama dari industri makanan umum.[8] [1]

Lebih dari 50 % makanan dibuat[2]

dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening.

15

Menurut perhitungan para ahli, setidaknya 1 gram minyak kedelai mampu memberikan 9 kkal untuk tubuh. Artinya 2 kali lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat dan protein yang hanya menghasilkan 4 kkal setiap gramnya. [1] Tidak hanya digunakan dalam produk makanan, tetapi minyak kedelai juga dimanfaatkan sebagai bahan baku produk non pangan termasuk biodiesel, tinta, plastik, krayon, cat dan lilin kedelai. kedelai digunakan untuk bahan kosmetik,[24] [4]

Selain itu minyak

digunakan pada pabrik lilin,

pembuatan sabun, varnish, lacquers, semir, insektisida dan desinfektan. Bungkil kedelai mengandung 40 sampai 48 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. [2] Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono-alkil ester dari rantai panjang asam lemak sebagai salah satu minyak diesel alternatif bagi bahan bakar dari mesin diesel. Hal ini menjadi lebih menarik sebab manfaatnya dalam lingkungan dan terbuat dari sumber yang dapat diperbaharui.[2] [15]

Mengingat biodegradabilitasnya dan tidak beracun, produksi biodiesel dianggap menguntungkan dan juga menurunkan penurunan emisi CO, SO2, hidrokarbon dan materi partikulat yang tidak dibakar selama proses pembakaran. [22] [23] Sebuah proses dari transesterifikasi lipid digunakan untuk mengubah minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam lemak bebas. Biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar) dari minyak bumi. Biasanya sering digunakan sebagai penambah untuk diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar diesel petrol murni ultra rendah belerang yang rendah pelumas. [15] Biodiesel komersil dihasilkan dari sumber dapat diperbaharui yang termasuk minyak rapa dan minyak kedelai, yang yang terdiri atas C 14 - C 20 trigliserida asam lemak.

16

Trigliserida ini diubah menjadi alkil ester dan gliserol oleh reaksi transesterifikasi dengan alkohol rantai pendek, yang pada umumnya metanol. Transesterifikasi minyak nabati dengan metanol dapat dilakukan dengan katalis asam atau basa.[22] [23]

IX.

Nilai kandungan gizi minyak kedelai per 100 gram

[17]

Water Energy Energy Protein Fat ( total lipid ) Fatty acids, saturated Fatty acids, mono-unsaturated Fatty acids, poly-unsaturated Linoleic acid Oleic acid Linolenic acid Palmitic acid Stearic acid Carbohydrates Fiber Sodium, Na Cholesterol Vitamin E

89 gram 884 kkal 3699 kJ 0 gram 100 gram 14,4 gram 23,3 gram 57,9 gram 54,2 gram 20,4 gram 7,7 gram 9,6 gram 3,5 gram 0 gram 0 gram 0 mili gram 0 mili gram 17 mili gram

17

X.

Khasiat minyak kedelai Manfaat minyak kedelai murni Minyak kedelai mengandung senyawa fitosterol yang termasuk dalam salah satu golongan fitokimia yang bermanfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi. [1] Berikut macam-macam manfaatnya bagi kesehatan : Menghambat pertumbuhan kanker Isoflavon bertindak sebagai agen antikanker yang melawan selsel kanker. Melindungi tubuh dari kanker hormon seperti kanker rahim, kanker payudara dan kanker prostat. [11] Aktivitas antioksidan juga dapat membantu[19]

memerangi

penyakit kanker dan penyakit kardiovaskular. Sebagai antioksidan

Kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, di mana bermanfaat bertanggung untuk jawab meningkatkan untuk kesehatan. sel Senyawa dan ini

memperbaiki

mencegah

kerusakan sel yang disebabkan oleh polusi, sinar matahari dan proses tubuh yang normal.[11] Vitamin E di dalam minyak kedelai juga berperan sebagai pendukung antioksidan. Antioksidan penting untuk membantu tubuh melawan kerusakan akibat radikal bebas. Memperlambat perkembangan mikroba Mengatasi masalah kulit [9] Menjaga jantung agar sehat Salah satu faktor pemicu penyakit jantung adalah kebiasaan atau gaya hidup yang tidak sehat, seperti mengkonsumsi jenis makanan yang mengandung lemak jenuh yang berasal dari lemak hewani. Dengan mengkonsumsi minyak dan lemak nabati mampu mengurangi risiko penyakit jantung. Menurunkan kolesterol dalam darah Peran fitosterol dan fitostanol dalam menurunkan kadar kolestrol telah mendapat pengakuan dari Food and Drug Administration[21] [1] [19]

18

(FDA) serta dikelompokkan ke dalam bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi (GRAS - Generally Recognized as Safe) sampai batas 20 % dalam suatu produk makanan. Mekanisme kerja fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah dapat dilakukan melalui 2 cara. Pertama, fitosterol menghambat penyerapan kolesterol dari makanan sehingga mereduksi kadarnya di dalam darah. Kedua, fitosterol juga menghambat reabsorpsi (penyerapan kembali) kolesterol dari hati. Kehadiran fitosterol juga dapat menghindari kolesterol di dalam garam empedu, meningkatkan ekskresi garam empedu, atau menghindari esterifikasi kolesterol di dalam mukosa internal. [13] Penelitian seorang ahli mengatakan bahwa mengonsumsi 17 sampai 25 gram protein kedelai pada setiap hari dapat mengurangi nilai kolesterol dalam darah. Bersifat antibiotik [1] Menjaga berat badan Kandungan serat yang tinggi pada kedelai sebagai alat untuk manajemen (mengatur) berat badan. Indeks glisemik rendah (GI) makanan yang mengatur gula darah dan fluktuasi insulin. Sehingga dapat membantu mengontrol rasa lapar. Meningkatkan imunitas Minyak kedelai mengandung omega 3 dan omega 6 dalam jumlah tinggi. Apabila dikonsumsi secara rutin setiap hari asam[16] [11] [12]

Menurunkan glukosa dalam darah

lemak tersebut dapat menguatkan sistem kekebalan tubuh.[19]

Vitamin E membantu menyehatkan sistem kekebalan tubuh, serta membantu proses perbaikan DNA. Kandungan Lesitindalam minyak

kedelai

juga

berfungsi

meningkatkan kandungan gamma globulin dalam darah. Gamma globulin ini berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh dalam melawan infeksi berbagai penyakit. Mencegah osteoporosis[9]

19

Protein kedelai membantu dalam penyerapan yang lebih baik kalsium dalam tulang. Isoflavon yang hadir dalam makanan kedelai berfungsi untuk memperlambat kehilangan tulang dan menghambat kerusakan tulang yang pada gilirannya mencegah osteoporosis. osteoporosis dan mengurangi risiko penyakit jantung. [4] Mengatasi gejala menopause Kandungan isoflavon pada kedelai membantu untuk mengatur estrogen. Penelitian telah menemukan bahwa isoflavon kedelai dapat mengurangi rasa panas pada badan ( hot flushes ) pada wanita menopause. [11] Manfaat kandungan asam lemak esensial dalam minyak kedelai Untuk mencegah penyakit kulit Untuk mencegah gangguan Otak Untuk mencegah gangguan saraf retina mata dapat menurunkan risiko terkena stroke. [6] Membantu menghadang masuknya paparan sinar matahari secara langsung, dan polusi asap rokok pada kulit. darah [3] Mencegah pembentukan batu ginjal. Apabila lesitin dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, maka dapat membantu mencegah pembentukan batu ginjal.[9] [18] [1] [11]

Asam lemak omega 3 juga dianggap dapat mencegah

Penelitian oleh para ahli menemukan bahwa asam alfa-linolenat

Mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penyumbatan pembuluh

PUFA dalam minyak kedelai akan meningkatkan perubahan kolesterol menjadi asam empedu. PUFA juga dapat mengakibatkan terjadinya pergeseran distribusi kolesterol ke jaringan ekstravaskuler. Sebagai konsumsi diet yang sangat baik bagi penderita penyakit jantung

20

Susunan asam lemak minyak kedelai termasuk memiliki senyawa asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Oleh sebagian peneliti menganggap cara diet baik bagi penderita penyakit jantung.[1] Mengurangi resiko terkena penyakit jantung Minyak kedelai mengandung kira - kira 8 persen asam lemak esensial omega 3 yang berperan penting dalam mencegah penyakit jantung. [10] Memperbanyak jumlah sel otak dan memperbesar volume otak Menurut sejumlah hasil riset menunjukan bahwa lemak sehat omega 3, omega 6, dan omega 9 dapat menyuburkan pertumbuhan sel - sel otak, yakni dengan memperbanyak jumlah sel otak dan memperbesar volume otak. Perkembangan ini sangat berpengaruh terhadap kemampuan belajar dan kemampuan visualisasi. [20] Manfaat minyak kedelai dalam bidang non medis Di negara Amerika, minyak kedelai dimanfaatkan sebagai pelembut plastic pengganti diadipate ( DEHA ). Berdasarkan penelitian, DEHA dapat mencemari makanan. Akibatnya, sistem reproduksi akan terganggu dan dapat menimbulkan kanker. XI. Contoh Jenis Produk Minyak Kedelai Happy Salad Oil adalah jenis produk minyak tumbuhan yang dibuat dari biji kedelai bermutu. Produk tersebut tepat untuk membuat minyak salad maupun untuk memasak, sebab dapat memberi rasa dan aroma alami makanan. Happy Salad Oil mengandung PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid) tinggi sekitar 62% yang mampu menurunkan kadar kolesterol jahat ( low Density Lipprotein). Selain itu juga merupakan minyak yang sudah tidak mengandung protein, sehingga aman untuk penderita asam urat.[1]

21

Fakta dan Data Produk Happy Salad Oil yaitu : Merupakan Minyak kedelai murni ( 100 % minyak Kedelai Mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh sebesar 85 % sedangkan untuk asam lemak tak jenuh gandanya sebesar 62 % Asam lemak tak jenuh gandanya terbukti dapat membantu memelihara kadar kolesterol dalam darah. Juga merupakan minyak yang sudah tidak mengandung protein, sehingga tidak berpengaruh terhadap kadar asam urat dalam tubuh

Kemasan Produk Happy Salad Oil

[21]

22

DAFTAR PUSTAKA[1]. Terapi Minyak Nabati:Keampuhan VCO dan 16 Minyak Ajaib. Jakarta : Majalah Flona PT Samindra Utama ; 2005. [2]. Ketaren, S. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia ; 1986. [3]. Muchtadi, Tien R., Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung : CV. Alfabeta ; 2010. [4]. Soya - Information about Soy and Soya Products [internet]. 2008 [update 2008 March 15 ; cited 2011 Nov 18]. Available from : http://www.soya.be/soybean-oil.php [5]. Ulrich Poth. "Drying Oils and Related Products" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry Wiley-VCH. Weinheim ; 2002. doi:10.1002/14356007.a09_055 [6]. Subroto, M. Ahkam. Real Food True Health. Jakarta : PT Agro Media Pustaka ; 2008. [7]. Iswara, Padjar. Kedelai Setelah Satu Dekade. Majalah Tempo [internet]. 2010 March 19. Available from: http://majalah.tempointeraktif.com/id/arsip/2010/03/29/EB/mbm.201003 29.EB133122.id.html [8]. United Soybean Board [internet]. 2009 Dec 06. [cited 2011 Nov 22] Available from : http://www.soyconnection.com/soybean_oil/ [9]. Tarigan, Ikarowina. Manfaat Kedelai bagi Kesehatan [internet]. 2009 [update 2009 Apr 27 ; cited 2011 Nov 23]. Available from : http://www.mediaindonesia.com/mediahidupsehat/index.php [10]. Wirakusumah, Emma S..Agar Tetap Sehat, Cantik, dan Bahagia di Masa Menopause dengan Terapi Estrogen Alami. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama ; 2003.

23

[11].

Mikail, Bramirus dan Asep Candra. 8 Manfaat Kedelai bagi Kesehatan [internet]. 2011 [update 2011 July 13 ; cited 2011 Nov 23]. Available from : http://health.kompas.com/read/2011/07/13/15145479/8.

[12].

Anderson, James. New England Journal of Medicine. Amerika : Kentucky University ; 1995. Sari, Wening dkk.. Care Your Self : Hepatitis. Depok : Penebar Plus+ ; 2008. Astawan, Made. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama ; 2008.

[13].

[14].

[15].

Widiantoko, R. Kurnia. Minyak Kedelai. 2011 Juny 17 [cited 2011 Nov 21] In: Widiantoko, R. Kurnia. EndNote: EndNote updates at UQ [Internet]. Rizky Kurnia , Surabaya : Indonesia. Available from : http://lordbroken.wordpress.com/

[16].

Anwar, Faisal dan Ali Khomsan. Makan Tepat Badan Sehat. Jakarta Selatan : PT Mizan Publika ; 2009.

[17].

Food Composition and Nutritional Tables. USDA Nutrient Database for Standard [internet]. 2008 Available from : http://www.soya.be/soybean-oil-nutritional-values.php

[18].

Amaliafitri, Adhini. Kedelai, Sejuta Manfaat bagi Kulit [internet]. 2009 [update 2009 Sept 14 ; cited 2011 Nov 24] Available from : http://lifestyle.okezone.com/read/2009/09/13/27/257091/kedelai-sejutamanfaat-bagi-kulit

[19].

Puslitbang Gizi dan Makanan, Sub Bid Jaringan Informasi dan Perpustakaan [internet]. 2011 [cited 2011 Nov 28] Available from : http://www.p3gizi.litbang.depkes.go.id/

[20].

Apriadji, Wied Harry. Good Mood Food : Makanan Sehat Alami. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama ; 2007.

24

[21].

Minyak Kedelai Menjaga Jantung Sehat. PT Indofood Sukses Makmur Tbk [internet]. 2008 [cited 2011 Nov 30] Available from : http://www.indofood.com:8080/happysaladoil/page.aspx?id=77

[22].

Xuejun Liu, Huayang He, Yujun Wang dan Shenlin Zhu, 2007. Transesterification of soybean oil to biodiesel using SrO as a solid base catalyst. Catalysis Communications 8 (2007):11071111.

[23].

Minyak Kedelai Sebagai Sumber Biodisel Alternatif melalui Reaksi Transesterifikasi dengan berbagai Pilihan Katalis. Akademi Kimia Analisis Caraka Nusantara [internet]. 2010 [update 2010 Dec 22 ; cited 2011 Dec 02] Available from : http://www.akadepoknews.co.cc/2010/12/minyak-kedelai-sumberbiodisel.html

[24].

Surakhman, Emma ; Sriwidodo ; Khaerunisaa, Anis Yohana. Isolasi Dan Karakterisasi Minyak Biji Kedelai Sebagai Bahan Baku Sediaan Farmasetika. Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran ; 2007.

25