praktikum 7 ibm

Upload: ical

Post on 03-Mar-2018

239 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    1/27

    PRAKTIKUM 7

    SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

    I. Tujuan Mampu menetukan bentuk, jenis, atau nama berbagai macam serealia dan

    kacang-kacangan dengan karakteristiknya.

    Mampu menjelaskan kriteria mutu serelaia dan kacang-kacangan pada

    berbagai tingkat mutu.

    Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-

    kacangan secara objektif dan subjektif.

    II. Tempat dan Waktu

    Tempat : Laboratorium Ilmu Bahan Makanan IBM! "oltek#es Malang

    $aktu : %elasa, & 'esember ())*

    III. Ba an dan A!at

    Bahan : %erealia Beras biasa

    Beras 'M

    Beras ketan

    Beras jagung

    +at

    #acang-kacangan #acang kedelai

    #acang tolo

    #acang almond

    #acang merah

    #acang gude

    #acang hijau

    agung popcorn

    Tepung Tepung terigu

    Tepung mai ena

    Tepung hunk e

    Tepung ketan

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    2/27

    Tepung sagu

    Tepung kanji

    Mie telur

    /oti ta ar

    Biskuit marie

    Tempe

    Tahu

    0lat : angka sorong

    Timbangan

    "isau

    1elas piala 2)) ml

    Termometer

    3a an petri

    "enggaris

    Buret

    Mangkok

    +4en

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    3/27

    I". Met#de P$akt%kum0. "engamatan %truktur dan %ifat 5isik

    2. $arna Mengamati dan menulis arna setiap jenis bahan. Menggambar bentuknya secara utuh dan menyebutkan bagian-bagian

    yang terlihat

    (. 6kuran Mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan dengan

    menggunakan jangka sorong.

    7. Benda asing8ang dimaksud benda asing adalah gabah, kulit gabah, serangga, tangkai, biji

    lain, kerikil, dan semua bahan lain yang tidak termasuk contoh yang diamati.Cara kerja :

    Mengambil 2)) gram contoh bahan secara acak, memisahkan semua

    benda asing dan timbang beratnya. Menyatakan 9 beda asing terhadap berat contoh a al. Mengelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.

    . Butir rusak 8ang dimaksud dengan butir rusak adalah butir yang pecah, hancur, berlubang,

    berjamur, berkerut, biji arna lain, dan bentuk yang tidak normal.Cara kerja:

    Mengambil (;) gram contoh bahan yang bebas dari kotoran

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    4/27

    8ang dimaksud dengan butir beras menguning adalah butir beras dimana lebih

    dari separohnya ber arna kekuning-kuningan dan atau kecoklat-coklatan3ara kerja:

    Mengambil 2)) gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda

    asing. Memisahkan semua butir beras menguning dan menimbang beratnya?. Menyatakan 9 beras menguning terhadap berat contoh a al. Mengelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.

    @. Berat Menimbang sebanyak 2)) butir contoh bahan dan nyatakan dalam

    gram

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    5/27

    kacang-kacangan yang diperoleh dengan cara pengeringan lambat akan

    mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia

    atau kacang-kacangan yang diperoleh dengan cara pengeringan cepat.Cara kerja:

    Memasukkan contoh bahan ke dalam gelas ukur sampai 4olumenya

    mencapai 2)) ml usahakan pengisiannya benar-benar padat!. Mengeluarkan semua bahan dari gelas ukur dan menimbang beratnya. Menyatakan densitas kamba bahan dalam gram

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    6/27

    ". Te#$%

    %erealia adalah biji-bijian yang dihasilkan oleh semua anggota familirumput-rumputan Graminae !, sedangkan kacang-kacangan dihasilkan oleh famili

    polong-polongan Leguminose !. Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang

    dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. %erealia dan kacang-kacangan

    tersebut mempunyai struktur fisik yang berbeda-beda. %ebagian besar makanan

    pokok penduduk Indonesia bahkan dunia berasal dari serealia, seperti beras, jagung,

    gandum, barley, oat, sorgum, dan lain-lain.%truktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak

    langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang

    perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah, seperti

    parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Bahkan beberapa struktur dan

    sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti

    ukuran, bentuk densitas kamba, dan sebagainya. 6kuran dan bentuk serealia juga

    menentukan dari 4arietas mana bahan tersebut berasal.%erealia dan kacang-kacangan selain dikonsumsi dalam bentuk aslinya juga

    dapat diolah menjadi bahan makanan setengah jadi, yaitu dalam bentuk tepung-tepungan. %etiap tepung yang dihasilkan dari serealia dan kacang-kacangan yang

    berbeda memiliki karakteristik arna, aroma, kehalusan! ysng berbeda-beda pula.

    "erbedaan karakteristik tersebut dapat dipengaruhi oleh sifat alami masing-masing

    bahan dan tahapan proses yang dialami bahan pada saat penepungan, misalnya

    bleaching, cara penggilingan, cara ekstraksi, dan lain-lain.

    Berikut ini beberapa karakteristik dari masing-masing bahan:

    0. %erealia2. Beras

    Beras merupakan daging buah dari tanaman +ri a %ati4a L . 'i

    Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras

    merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk,dengan mensuplai kalori sebanyak >) - &) persen dan protin ; - ;; persen.

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    7/27

    Menurut 0raullo. Ct al beras menyumbang kalori sebesar (;7 kalori dan

    7; kalori untuk setian 2)) gram beras pecah kulit dan beras sosoh."ada biji padi atau gabah terdiri dari ( bagian yaitu bagian yang

    dapat di makan yaitu kariopsis yang merupakan penyusun utama dan bagian

    yang tidak dapat dimakan yaitu kulit gabah atau sekam. "enyusun dari

    bagian kariopsis ini terdiri dari 2-( persen perikap. 0leuron dan testa ->

    persen , lema sekam kelopak (-7 persen dan endosperem &*-* persen !.

    #omposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan di sebabkan

    oleh adanya perbedaan 4arietas beras dan perbedaan pola budidayanya.Dasil penggilingan gabah pada umumnya akan diperoleh sekam

    antara 2&-(& 9, beras pecah kulit @(-&( persen atau beras giling sosoh! > -

    @ persen. 'edak -; 9 bekatul halus 7 9.Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi #arbohidrat,

    "rotein, Lemak, Eitamin mineral dan komponen lainnya. Besar masing-

    masing komponen di pengaruhi oleh 4arietas, lingkungan budidaya dan

    metoda analisa yang dilakukan. #andungan karbohidrat @ ,*-@@,& persen ,

    protein @,2-&7 persen, lemak ),;-),*persen.#arbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar

    dari karbohidrat ini adalah pati, sedang karbohidat lain seperti pentosa dan

    selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebihsedikit, oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka

    sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat

    fisikokimia beras.#omponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah protein,

    alaupun jumlah protein dalam beras tergolong kecil atau relatif rendah

    yaitu kurang lebih & persen pada beras pecah kulit dan @ persen pada beras

    giling, mutu dari protein ini tergolong tinggi, karena kandungan lisin yang

    relati4e tinggi yaitu kurang lebih persen dan protein dapat menghasilkan

    kalori sebesar )-&) persen kalori. ilai cerna protein beras sekitar *>,;

    persen untuk biji gabah dan *& persen untuk beras giling.#andungan protein dalam beras terdiri atas ; persen albumin

    protein yang larut dalam air !, 2) persen globulin protein yang larut

    dalam garam!, lebih dari 2) persen glutelin protein larut dalam alcohol!.

    #andungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga setelah karbihidat

    dan protein, pada beras pecah kulit adalah (, -7,* persen sedang pada berasgiling adalah ),7-),> persen, lipida tersebut dalam bentuk trigliserida datu

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    8/27

    lipid netral dan dalam asam lemak bebas atau lipid polar asam-asam lemak

    utama dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linoleat.'alam endosperm terutama pati mengandung lipida fungsional.

    5raksi utama dari lipid beras adalah asam oleat dan palmitat.

    "enyusun berikutnya adalah 4itamin, pada beras adalah dalam bentuk

    tiamin, ribofla4in, niasin dan piridoksin, masing-masing berturut-turut

    ugug

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    9/27

    Dasil uji klinis International 'iabetes Institut 0ustralia I'I0!

    pada tahun ())2 menunjukan beras herbal ponni mengandung FFglycemic

    indeGFF rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita 'M. "angan

    dengan kategori FFglycemic indeGFF rendah diketahui tidak terlalu cepat

    merespon produksi insulin. 'engan begitu, pemakaian insulin dalam tubuh

    menjadi lebih hemat karena gula darah dicerna lebih lambat. "ada

    umumnya pangan dengan glycemic indeG rendah, termasuk beras herbal

    ponni, mengandung rendah glukosa, rendah lemak, dan tidak berkanji, serta

    mengandung serat larut tinggi.

    'engan mengonsumsi beras ini, karbohidrat akan dicerna menjadi

    energi atau bahan bakar bagi tubuh, dan tidak mengendap menjadi gula.

    #arena itu, mampu mengontrol dan menstabilkan gula darah para diabetes.

    'ikatakan, kadar glukosa dan lemak serta natrium sodium! dan kandungan

    kalori beras tersebut hampir tiga kali lebih rendah dari beras biasa. %eratus

    gram nasinya hanya mengandung >) kalori, sedangkan dalam 2)) garam

    nasi biasa 2; kalori. Maka, disamping mampu mengontrol dan

    menstabilkan gula darah penderita 'M, juga membantu mengatasi obesitas.

    0dapun serat larut tinggi yang dimiliki beras tersebut berfungsi

    menyerap toGin racun! kelebihan gula, lemak yang dikeluarkan melalui

    pembuangan air besar. %erat larut ikut memperlancar proses buang air besar,

    sekaligus dapat mencegah orang terkena kanker usus.

    7. Beras #etan

    #ata HberasH mengacu pada bagian bulir padi gabah ! yang telah

    dipisah dari sekam . %ekam a a merang ! secara anatomi disebut F palea F

    bagian yang ditutupi! dan FlemmaF bagian yang menutupi!.

    "ada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah

    ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya kulit gabah!

    terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang ber arna putih, kemerahan,

    http://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palea&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lemmahttp://id.wikipedia.org/wiki/Lesunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palea&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lemmahttp://id.wikipedia.org/wiki/Lesung
  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    10/27

    ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut

    ketan. #etan atau beras ketan!, ber arna putih, tidak transparan, seluruh

    atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. #etan sticky rice !,

    baik yang putih maupun merah g, energi 7@)

    kcal, energi 2; & kj, protein >,&2 g, total lemak ).;; g, karbohidrat &2.>& g,

    serat (.& g, ampas ). * g.

    . Beras agung

    agung Zea mays ! merupakan salah satu serealia yang strategis

    dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan

    karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein

    setelah beras "ur anto,())>!. %enada dengan hal tersebut ubachtirodin

    et al ())>! juga menambahkan dalam perekonomian nasional, jagung

    penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan.

    agung juga merupakan tanaman yang relatif lebih tahan terhadap

    kekurangan air daripada padi sehingga penanamannya dapat dilakukan

    setelah penanaman padi, yaitu pada musim kemarau.

    agung memiliki potensi besar sebagai alternatif makanan pokok

    selain beras. Dal tersebut dikarenakan keterbatasan sumberdaya terutama

    lahan irigasi yang menjadi permasalahan pada produksi beras, relatif tidak

    terjadi pada jagung. agung dapat ditanam setelah masa penanaman padi

    yaitu pada musim kemarau sehingga produksi makanan pokok tetap

    berlangsung. %elain itu bila dilihat dari kandungan nutrisinya, jagung juga

    merupakan sumber karbohidrat yang baik.

    asi jagung telah lama dikenal oleh masyarakat namun karena

    proses preparasi dari bentuk jagung pipil hingga nasi yang lama, meliputi

    http://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin
  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    11/27

    proses penumbukan berulang serta penjemuran, maka penerimaannya

    sebagai bahan pangan pokok lebih rendah daripada nasi biasa. +leh karena

    itu pengolahan jagung menjadi beras jagung diperlukan untuk

    mempersingkat aktu preparasi jagung menjadi nasi jagung. Beras jagung

    menurut /ichana dan %uarni ())@! merupakan hasil proses pemberasan

    yang meliputi sortasi, penyosohan, hulling dan polishing dengan bahan

    baku jagung kering pipil.

    /asa nasi jagung, serperti halnya nasi dari beras, dipengaruhi oleh

    kandungan amilosa. Makin rendah kandungan amilosa, rasa nasi jagung

    menjadi semakin pulen uraida et al , ())2!. "ati jagung normal

    mengandung @ -@>9 amilopektin dan ( -(>9 amilosa. 'engan kadar

    amilosa tersebut diharapkan nasi yang terbentuk dari beras jagung masih

    bersifat pulen dan tidak keras saat dingin karena kadar amilosa yang tidak

    terlalu tinggi.

    "engolahan jagung menjadi beras jagung menciptakan alternatif

    makanan pokok selain beras dengan sifat organoleptis yang hampir sama,

    rasa yang netral, dan aktu preparasi yang sama dengan nasi dari beras.

    ;. +at

    +at Avena sativa ! merupakan sejenis spesies bijiran dan biji benih

    tumbuhan ini. +at digunakan sebagai makanan manusia dan juga sebagaimakanan bagi he an , terutama ternak ayam dan kuda . erami oat

    digunakan sebagai tempat tidur he an dan juga sebagai makanan he an.#andungan nutrisi yang cukup berbobot pada oat, menyebabkan

    oat dapat dipandang sebagai salah satu serealia yang dapat dikonsumsi

    manusia. Dal ini dikarenakan oat selama ini hanya digunakan sebagai pakan

    ternak. Biji oat kaya akan berbagai macam nutrisi seperti, karbohidrat,

    lemak, 4itamin C dan * mineral termasuk #alsium.

    http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Bijiran&action=edithttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Biji_benih&action=edithttp://ms.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://ms.wikipedia.org/wiki/Haiwanhttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Ternakan_ayam&action=edithttp://ms.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://ms.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Bijiran&action=edithttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Biji_benih&action=edithttp://ms.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://ms.wikipedia.org/wiki/Haiwanhttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Ternakan_ayam&action=edithttp://ms.wikipedia.org/wiki/Kuda
  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    12/27

    utrisi umlah 9 #elebihan #andungan utrisi

    bila 'ibandingkan 1andumCnergi 7&* #3al 2* 9

    Total lemak >,* 1ms 7 & 9

    Eitamin C 2,)* mg InfiniteThiamin ),@>7 mg **9/ibofla4in ),27* mg (2 9

    5olacin ;> mg @ 9"otassium (* mg 2& 9#alsium ; mg &> 9"hospor ;(7 mg &( 9

    Magnesium 2@@ mg ) 9at besi ,@( mg & 9

    inc 7,*@ mg ;) 90sam pantotenat 2,7 * mg 2 9

    3opper ),>(> mg 9Mangan ,*2> mg (7 9

    Lemak oat yang utama adalah asam palmitat 2>:)!, asam oleat

    2&:2! dan asam linoleat 2&:(! dengan proporsi 4ariasi genotip dan

    lingkungan pertumbuhan yang relatif. #onsentrasi asam oleat yang tinggi

    pada lemak oat sangat baik digunakan untuk makanan yang berlemak jika

    dibandingkan untuk pembuatan minyak kedelai dan minyak bunga matahari

    karena dianggap baik sebagai minyak nabati untuk kesehatan.+at dan Barli mempunyai konsentrasi ikatan J-glukan serat

    terlarut! yang tinggi sebagai komponen dari dinding sel endosperma.

    Beberapa penelitian yang dilakukan terhadap manusia dan he an

    percobaan menunjukkan bah a diet dengan menggunakan J-glukan oat

    dapat menurunkan kolestrol sehingga akan mengurangi resiko penyakit

    li4er. Beberapa penelitian lain menunjukkan bah a J-glukan yang

    terkandung dalam oat dapat memperlambat peningkatan gula darah apabila

    dihubungkan dengan penyakit diabetes.

    >. #acang #edelai

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    13/27

    Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak

    mengandung jaringan endosperma. 'i Indonesia, kedelai menjadi sumber

    gi i protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian

    besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi

    akan kedelai putih. #edelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga

    hasilnya selalu lebih rendah daripada di epang dan 3ina. "emuliaan serta

    domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai

    putih. 'i sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat

    perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi

    Indonesia.

    "emanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya

    protein dan lemak serta beberapa bahan gi i penting lain, misalnya 4itamin

    asam fitat! dan lesitin. +lahan biji dapat dibuat menjadi tahu tofu!,

    bermacam-macam saus penyedap salah satunya kecap, yang aslinya dibuat

    dari kedelai hitam!, tempe, susu kedelai baik bagi orang yang sensitif

    laktosa!, tepung kedelai, minyak dari sini dapat dibuat sabun, plastik,

    kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel!, taosi, dan tauco.

    #andungan #edelai 2)) gr.! - "rotein 7 ,* gram - #alori 772 kal -

    Lemak 2&,2 gram - Didrat 0rang 7 ,& gram - #alsium ((@ mg - 5osfor ;&;

    mg - Besi & mg - Eitamin 0 22) %I - Eitamin B2 2,)@ mg - 0ir @,; gram.

    @. #acang Tolo

    "erbanyakan dilakukan oleh biji. Biasanya kacang tolo ditanam di

    0frika ditanam bersama dengan sereal seperti padi-padian, gandum atau

    jagung, dengan pengaturan jarak yang lebar total populasi tanaman 2) )))-

    () ))) tanaman

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    14/27

    atau tumpangsari dengan gandum, kapas atau tebu, dan penanaman

    bersambung setelah padi. "raktek penanaman berbeda secara luas di setiap

    daerah. 'i India selatan, %ri Lanka, 5ilipina, Indonesia dan Thailand,

    kebanyakan ditanam setelah padi. %elama periode ini, curah hujan

    berkurang dan kemudian kelembaban tanah terbatas. 'i daerah hujan 0sia

    Tenggara, kulti4ar yang matang cepat dapat ditaburkan di akhir 0pril-a al

    Mei, dengan pemanenan pada akhir uni-a al uli, sebelum penanaman

    padi. "ada kacang tolo rata-rata benih yang ditaburkan adalah 2;-() kg

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    15/27

    enis nut yang populer saat ini adalah almond. Dingga saat ini

    masyarakat a am sering menyebut almond sebagai kacang. %esungguhnya

    almond bukanlah kacang leguminosa! tetapi merupakan biji pohon almond,

    sehingga lebih dikenal dengan istilah tree nut. "ohon almond masih satu

    famili dengan pohon peach, ceri, dan aprikot. Termasuk ke dalam kelompok

    nut tersebut adalah adalah almond, ha elnut, macadamia, pecan, dan

    alnut.%ecara umum, almond dibedakan atas dua kategori, yaitu almond

    manis "runus amygdalu 4ar. dulcis! dan almond pahit "runus amygdalus

    4ar. amara!. 0lmond manis lebih banyak dikonsumsi karena rasanya yang

    enak, sedangkan almond pahit merupakan bahan baku pembuatan minyak

    dan aroma almond. 'e asa ini, almond banyak ditambahkan ke dalam

    berbagai produk pangan dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa,

    tekstur, dan daya tarik, serta memperbaiki komposisi gi i, sehingga lebih

    menyehatkan.0lmond sangant sedikit mengandung asam lemak jenuh, tetapi

    sebaliknya kaya akan asam lemak tidak jenuh unsaturated fat!, khususnya

    asam lemak tidak jenuh tunggal monounsaturated fatty acid A M650!,

    serat didukung oleh 4itamin, mineral, dan serat pangan yang memadai.

    #omposisi lemak yang demikian sangat baik bagi penurunan kadar

    kolesterol yang secara langsung akan mencegah aterosklerosis dan semua

    dampak buruknya, seperti penyakit jantung, hipertensi, dan stoke."enelitian jenkins dkk. ())(! menunjukkan bah a pria dan

    anita yang mengonsumsi 2 ounce atau (&,7; gram almond sekitar satu

    genggam yang setara dengan (7 biji! setiap hari selama satu bulan, mampu

    menurunkan kadar L'L sebanyak 9 dari kondisi sebelumnya. "enurunan

    sebanyak *, persen akan terjadi jika konsumsinya ditingkatkan menjadi

    dua genggam per hari. 6niknya, konsumsi almod sebanyak itu setiap hari

    ternyata mampu mempertahankan berat badan para sukarela an.

    *. #acang Merah

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    16/27

    #acang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong

    legume!K satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo,

    dan kacang uci. 0da beberapa jenis kacang merah, diantaranya adalah red bean, kacang ad uki kacang merah kecil!, dan kidney bean kacang merah

    besar!.%elain dimasak menjadi berbagai makanan le at, kandungan nutrisi

    kacang merah juga luar biasa kaya. #acang merah kaya akan asam folat,

    kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi.

    #andungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang

    merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. #adar indeks

    glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan

    penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.#acang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat

    makanan fiber!, 4itamin B terutama asam folat dan 4itamin B>!, fosfor,

    mangan, besi, thiamin, dan protein. %etiap 2)) gram kacang merah kering

    yang telah direbus dapat menyediakan * gram protein atau 2@ 9 dari angka

    kecukupan protein harian.#andungan protein dan profil asam amino dalam 2)) gram kacang

    merah kidney bean! dari yang terbanyak adalah asam glutamat 27(7 mg!,

    asam aspartat 2) * mg!, leucine >*7 mg!, lysine ;*; mg!, serine @(

    mg!, phenylalanine >* mg!, 4aline ; mg!, isoleucine 7&7 mg!, proline

    7>& mg!, threonine 7>; mg!, alanine 7> mg!, glycine 77* mg!, dan

    lain-lain sisanya di ba ah 7)) mg.

    2). #acang 1ude

    1ude atau kacang gude di a a dibudidayakan sebagai tanaman

    pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan

    dari dataran rendah sampai (.))) m dpl. "ertumbuhannya memerlukan

    banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh

    sebagai perdu tegak, tinggi 2 - ( m. Batang berkayu, bulat, beralur, berbulu,

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    17/27

    hijau kecokelatan. 'aun berkumpul tiga, bertangkai pendek. Delai daun

    bulat telur sampai elips, tersebar, ujung dan pangkal runcing, tepi rata,

    pertulangan menyirip, arnanya hijau. "erbungaan majemuk, keluar dari

    ketiak daun, bentuk tandan, karangan bunga 2;.- 7) cm, mahkota bentuk

    kupu-kupu, kuning. Buah polong, panjang - 2) cm, berbulu, pipih, hijau.

    Biji kecil, bulat. $arna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat

    atau hitam. "olong muda dapat dimakan. "olong tua dipanggang atau dibuat

    sejenis tempe. 'aun muda bisa dimakan mentah sebagai lalap, direbus atau

    dikukus. "erbanyakan dengan biji.'aun gude mengandung fla4onoida, saponin, dan polifenol.

    %edangkan batang mengandung fla4onoida, saponin, dan tanin. Biji

    berkhasiat untuk mengatasi memar.

    22. #acang Dijau

    #acang hijau atau haseolus Aureus berasal dari !amili

    Leguminoseae alias polong-polongan. #andungan proteinnya cukup

    tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lainK kalsium dan

    fosfor yang sangat diperlukan tubuh. %edangkan kandungan lemaknya

    merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh

    orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan.

    #acang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak ( 9.

    'alam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif

    sumber protein nabati terbaik. %ecara tradisi, ibu-ibu hamil sering

    dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan

    mempunyai rambut lebat. "ertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel

    rambut memerlukan gi i yang baik terutama protein, dan karena

    kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi

    berambut tebal akan ter ujud.

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    18/27

    #andungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat

    untuk memperkuat tulang. %angat baik bagi orang yang ingin

    menghindari konsumsi lemak tinggi. #adar lemak yang rendah

    dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    19/27

    dipanaskan. angan lupa ajan ditutup rapat agar jagungnya ridak terpental

    kemana-mana. 0gar merata, ajan digoyang-goyangkan

    B. Tepung2. Tepung Terigu

    %ampai saat ini tepung terigu merupakan produk impor yang didatangkan

    dari negara-negara subtropis seperti 0merika dan 0ustralia. Biasanya terigu

    datangkannya masih berupa butiran biji gandum. Melalui proses pencucian,

    pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan bleaching! maka jadilah tepungterigu seperti yang kita kenal. 'i dalam proses pembuatan tepung terigu akan

    dihasilkan beragam tepung turunan. %eperti pada tahap penggilingan, sekam dan

    lembaga dipisahkan menjadi flake flour, bagian endosperma dihaluskan menjadi

    tepung terigu dan partikel endosperma yang berbentuk granular kasar dikenal

    dengan tepung semolina.Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan

    kue. %ecara garis besar ada dua jenis tepung terigu yaitu tepung terigu keras strong

    flour! dan tepung terigu lunak so"t "lour !. Tepung terigu keras biasanya digunakan

    untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses

    fermentasi serta pu"" pastry . Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk

    membuat biskuit dan kue."erbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada

    kandungan glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 27

    persen sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar &,7 persen.

    1luten inilah yang bertanggung ja ab terhadap sifat pengembangan adonan tepung

    terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi

    dengan menggunakan ragi.

    (. Tepungan Mai ena

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    20/27

    Tepung mai ena ber arna putih yang terbuat dari saripati biji jagung.

    Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan

    lain menjadi lebih lembut.Tepung mai ena tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya

    dipakai sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai untuk pengental pada supmaupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding,

    serta efek renyah pada kue kering

    7. Tepung Dunk e

    Tepung hnk e berarnanya putih, dibuat dari saripati kacang hijau.

    Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, centikmanis atau cendol.

    "embuatan tepung hunk e dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama

    tujuh jam. %elanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan disosoh. "enyosohan dapat

    dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh beras. #acang hijau tanpa kulit,

    selanjutnya digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau.

    . Tepung #etan

    Tepung ketan dapat terbuat dari beras ketan hitam atau putih dengan cara

    digiling

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    21/27

    lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan

    amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut

    Dal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:a. "ilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur

    dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu.

    Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku

    dan kurang mengembang bila digoreng. b. "embuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-

    suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari,

    misalnya pada aktu membentuk kue kelepon.c. #ue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk

    menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah

    kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue.

    ;. Tepung %agu

    Tepung sagu Tergolong tepung yang gluten-free. 'ibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren sehingga kadang( disebut sagu aren!. Bagian tengah

    pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap.

    Cndapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping

    sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak ilayah di

    Indonesia Timur.Tepung %agu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih HkeringH.

    %elain untuk bubur, pempek, krupuk dan #ue %emprit, juga menjadi bahan utama

    pembuatan H#ue BageaH, sejenis kue kering yang sangat terkenal sebagai oleh( dari0mbon dan sekitarnya. %agu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang

    dibentuk menjadi butiran( kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka

    minuman.Tepung sagu kaya dengan karbohidrat pati! namun sangat miskin gi i

    lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun

    proses pemanenannya. %eratus gram sagu kering setara dengan 7;; kalori. 'i

    dalamnya rata-rata terkandung * gram karbohidrat, ),( gram protein, ),; gram

    serat, 2)mg kalsium, 2,(mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat

    dalam jumlah sangat kecil.

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    22/27

    >. Tepung #anji

    Tepung kanji dibuat dari pati singkong

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    23/27

    Dersynanda. ())*. #iversi"ikasi $akanan okok% Beras &agung' .

    http:-2(-())*.

    #usmiadi, /i an. ())&. +arietas Beras dengan )omposisi )imiawi ,at enyusunnya .

    http:

  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    24/27

    'i4isi : Magnoliophyta

    #elas : Liliopsida

    %ub #elas : 3ommelinidae

    +rdo : "oales

    5amili : "oaceae

    1enus : +ry a

    %pesies : .ry,a sativa L.

    (. agung#ingdom : "lantae

    %ubkingdom : Tracheobionta%uper 'i4isi : %permatophyta

    'i4isi : Magnoliophyta

    #elas : Liliopsida

    %ub #elas : 3ommelinidae

    +rdo : "oales

    5amili : "oaceae1enus : ea%pesies : Zea mays L.

    7. +at#erajaan : "lantae%ub #erajaan : Tracheobionta%uper 5ilum : %permatophyta5ilum : Magnoliophyta"engelasan : Liliopsida%ub #elas : 3ommelinidae+rdo : 3yperales5amili : "oaceae1enus : 04ena%pesies : Avena sativa

    . #acang #edelai#ingdom : "lantae

    %ubkingdom : Tracheobionta

    %uper 'i4isi : %permatophyta

    'i4isi : Magnoliophyta

    #elas : Magnoliopsida

    %ub #elas : /osidae

    +rdo : 5abales5amili : 5abaceae

    http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Oryzahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Zeahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Oryzahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Zeahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceae
  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    25/27

    1enus : 1lycine

    %pesies : Glycine ma4 L.! Merr.

    ;. #acang Tolo#ingdom : "lantae

    %ubkingdom : Tracheobionta

    %uper 'i4isi : %permatophyta

    'i4isi : Magnoliophyta

    #elas : Magnoliopsida

    %ub #elas : /osidae

    +rdo : 5abales

    5amili : 5abaceae

    1enus : Eigna

    %pesies : +igna unguiculata L.! $alp.

    >. 0lmond#erajaan : "lantae'i4isi : Magnoliophyta#elas : Magnoliopsida +rdo : /osales5amili : /osaceae6pafamili : "runoideae or %piraeoideae O2P1enus : "runus6pagenus : 0mygdalus%pesies : runus dulcis

    @. #acang Merah#ingdom : "lantae

    %ubkingdom : Tracheobionta

    %uper 'i4isi : %permatophyta

    'i4isi : Magnoliophyta

    #elas : Magnoliopsida

    %ub #elas : /osidae

    +rdo : 5abales5amili : 5abaceae

    1enus : Eigna

    %pesies : +igna angularis $illd.! +h i D.+hashi

    &. #acang 1ude

    #ingdom : "lantae%ubkingdom : Tracheobionta

    http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Glycinehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Vignahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Vignahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Glycinehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Vignahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Vigna
  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    26/27

    %uper 'i4isi : %permatophyta

    'i4isi : Magnoliophyta

    #elas : Magnoliopsida

    %ub #elas : /osidae

    +rdo : 5abales

    5amili : 5abaceae

    1enus : 3ajanus

    %pesies : Cajanus cajan L.! Millsp.

    *. #acang Dijau#ingdom: "lantae

    %ubkingdom: Tracheobionta

    %uper 'i4isi: %permatophyta

    'i4isi: Magnoliophyta

    #elas: Magnoliopsida

    %ub #elas: /osidae

    +rdo: 5abales5amili: 5abaceae

    1enus: "haseolus%pesies: haseolus radiatus L.

    2). 1andum#ingdom : "lantae

    %ubkingdom : Tracheobionta

    %uper 'i4isi : %permatophyta

    'i4isi : Magnoliophyta

    #elas : Liliopsida

    %ub #elas : 3ommelinidae

    +rdo : "oales

    5amili : "oaceae

    1enus : Triticum%pesies : -riticum aestivum L.

    22. %agu#ingdom : "lantae

    %ubkingdom : Tracheobionta

    %uper 'i4isi : %permatophyta

    http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Cajanushttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Phaseolushttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Triticumhttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Cajanushttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Phaseolushttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Triticum
  • 7/26/2019 Praktikum 7 Ibm

    27/27

    'i4isi : Magnoliophyta

    #elas : Liliopsida

    %ub #elas : 0recidae

    +rdo : 0recales

    5amili : 0recaceae1enus : MetroGylon

    %pesies : $etro4ylon sagu /ottb.

    http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Arecaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Metroxylonhttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Arecaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Metroxylon