praktikum 7 ibm
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
1/27
PRAKTIKUM 7
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
I. Tujuan Mampu menetukan bentuk, jenis, atau nama berbagai macam serealia dan
kacang-kacangan dengan karakteristiknya.
Mampu menjelaskan kriteria mutu serelaia dan kacang-kacangan pada
berbagai tingkat mutu.
Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-
kacangan secara objektif dan subjektif.
II. Tempat dan Waktu
Tempat : Laboratorium Ilmu Bahan Makanan IBM! "oltek#es Malang
$aktu : %elasa, & 'esember ())*
III. Ba an dan A!at
Bahan : %erealia Beras biasa
Beras 'M
Beras ketan
Beras jagung
+at
#acang-kacangan #acang kedelai
#acang tolo
#acang almond
#acang merah
#acang gude
#acang hijau
agung popcorn
Tepung Tepung terigu
Tepung mai ena
Tepung hunk e
Tepung ketan
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
2/27
Tepung sagu
Tepung kanji
Mie telur
/oti ta ar
Biskuit marie
Tempe
Tahu
0lat : angka sorong
Timbangan
"isau
1elas piala 2)) ml
Termometer
3a an petri
"enggaris
Buret
Mangkok
+4en
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
3/27
I". Met#de P$akt%kum0. "engamatan %truktur dan %ifat 5isik
2. $arna Mengamati dan menulis arna setiap jenis bahan. Menggambar bentuknya secara utuh dan menyebutkan bagian-bagian
yang terlihat
(. 6kuran Mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan dengan
menggunakan jangka sorong.
7. Benda asing8ang dimaksud benda asing adalah gabah, kulit gabah, serangga, tangkai, biji
lain, kerikil, dan semua bahan lain yang tidak termasuk contoh yang diamati.Cara kerja :
Mengambil 2)) gram contoh bahan secara acak, memisahkan semua
benda asing dan timbang beratnya. Menyatakan 9 beda asing terhadap berat contoh a al. Mengelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.
. Butir rusak 8ang dimaksud dengan butir rusak adalah butir yang pecah, hancur, berlubang,
berjamur, berkerut, biji arna lain, dan bentuk yang tidak normal.Cara kerja:
Mengambil (;) gram contoh bahan yang bebas dari kotoran
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
4/27
8ang dimaksud dengan butir beras menguning adalah butir beras dimana lebih
dari separohnya ber arna kekuning-kuningan dan atau kecoklat-coklatan3ara kerja:
Mengambil 2)) gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda
asing. Memisahkan semua butir beras menguning dan menimbang beratnya?. Menyatakan 9 beras menguning terhadap berat contoh a al. Mengelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.
@. Berat Menimbang sebanyak 2)) butir contoh bahan dan nyatakan dalam
gram
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
5/27
kacang-kacangan yang diperoleh dengan cara pengeringan lambat akan
mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi dibandingkan dengan serealia
atau kacang-kacangan yang diperoleh dengan cara pengeringan cepat.Cara kerja:
Memasukkan contoh bahan ke dalam gelas ukur sampai 4olumenya
mencapai 2)) ml usahakan pengisiannya benar-benar padat!. Mengeluarkan semua bahan dari gelas ukur dan menimbang beratnya. Menyatakan densitas kamba bahan dalam gram
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
6/27
". Te#$%
%erealia adalah biji-bijian yang dihasilkan oleh semua anggota familirumput-rumputan Graminae !, sedangkan kacang-kacangan dihasilkan oleh famili
polong-polongan Leguminose !. Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang
dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. %erealia dan kacang-kacangan
tersebut mempunyai struktur fisik yang berbeda-beda. %ebagian besar makanan
pokok penduduk Indonesia bahkan dunia berasal dari serealia, seperti beras, jagung,
gandum, barley, oat, sorgum, dan lain-lain.%truktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak
langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang
perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah, seperti
parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Bahkan beberapa struktur dan
sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti
ukuran, bentuk densitas kamba, dan sebagainya. 6kuran dan bentuk serealia juga
menentukan dari 4arietas mana bahan tersebut berasal.%erealia dan kacang-kacangan selain dikonsumsi dalam bentuk aslinya juga
dapat diolah menjadi bahan makanan setengah jadi, yaitu dalam bentuk tepung-tepungan. %etiap tepung yang dihasilkan dari serealia dan kacang-kacangan yang
berbeda memiliki karakteristik arna, aroma, kehalusan! ysng berbeda-beda pula.
"erbedaan karakteristik tersebut dapat dipengaruhi oleh sifat alami masing-masing
bahan dan tahapan proses yang dialami bahan pada saat penepungan, misalnya
bleaching, cara penggilingan, cara ekstraksi, dan lain-lain.
Berikut ini beberapa karakteristik dari masing-masing bahan:
0. %erealia2. Beras
Beras merupakan daging buah dari tanaman +ri a %ati4a L . 'i
Indonesia diantara berbagai macam makanan pokok berpati, beras
merupakan sumber kalori yang penting bagi sebagian besar penduduk,dengan mensuplai kalori sebanyak >) - &) persen dan protin ; - ;; persen.
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
7/27
Menurut 0raullo. Ct al beras menyumbang kalori sebesar (;7 kalori dan
7; kalori untuk setian 2)) gram beras pecah kulit dan beras sosoh."ada biji padi atau gabah terdiri dari ( bagian yaitu bagian yang
dapat di makan yaitu kariopsis yang merupakan penyusun utama dan bagian
yang tidak dapat dimakan yaitu kulit gabah atau sekam. "enyusun dari
bagian kariopsis ini terdiri dari 2-( persen perikap. 0leuron dan testa ->
persen , lema sekam kelopak (-7 persen dan endosperem &*-* persen !.
#omposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan di sebabkan
oleh adanya perbedaan 4arietas beras dan perbedaan pola budidayanya.Dasil penggilingan gabah pada umumnya akan diperoleh sekam
antara 2&-(& 9, beras pecah kulit @(-&( persen atau beras giling sosoh! > -
@ persen. 'edak -; 9 bekatul halus 7 9.Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi #arbohidrat,
"rotein, Lemak, Eitamin mineral dan komponen lainnya. Besar masing-
masing komponen di pengaruhi oleh 4arietas, lingkungan budidaya dan
metoda analisa yang dilakukan. #andungan karbohidrat @ ,*-@@,& persen ,
protein @,2-&7 persen, lemak ),;-),*persen.#arbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar
dari karbohidrat ini adalah pati, sedang karbohidat lain seperti pentosa dan
selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebihsedikit, oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka
sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat
fisikokimia beras.#omponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah protein,
alaupun jumlah protein dalam beras tergolong kecil atau relatif rendah
yaitu kurang lebih & persen pada beras pecah kulit dan @ persen pada beras
giling, mutu dari protein ini tergolong tinggi, karena kandungan lisin yang
relati4e tinggi yaitu kurang lebih persen dan protein dapat menghasilkan
kalori sebesar )-&) persen kalori. ilai cerna protein beras sekitar *>,;
persen untuk biji gabah dan *& persen untuk beras giling.#andungan protein dalam beras terdiri atas ; persen albumin
protein yang larut dalam air !, 2) persen globulin protein yang larut
dalam garam!, lebih dari 2) persen glutelin protein larut dalam alcohol!.
#andungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga setelah karbihidat
dan protein, pada beras pecah kulit adalah (, -7,* persen sedang pada berasgiling adalah ),7-),> persen, lipida tersebut dalam bentuk trigliserida datu
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
8/27
lipid netral dan dalam asam lemak bebas atau lipid polar asam-asam lemak
utama dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linoleat.'alam endosperm terutama pati mengandung lipida fungsional.
5raksi utama dari lipid beras adalah asam oleat dan palmitat.
"enyusun berikutnya adalah 4itamin, pada beras adalah dalam bentuk
tiamin, ribofla4in, niasin dan piridoksin, masing-masing berturut-turut
ugug
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
9/27
Dasil uji klinis International 'iabetes Institut 0ustralia I'I0!
pada tahun ())2 menunjukan beras herbal ponni mengandung FFglycemic
indeGFF rendah sehingga aman dikonsumsi oleh penderita 'M. "angan
dengan kategori FFglycemic indeGFF rendah diketahui tidak terlalu cepat
merespon produksi insulin. 'engan begitu, pemakaian insulin dalam tubuh
menjadi lebih hemat karena gula darah dicerna lebih lambat. "ada
umumnya pangan dengan glycemic indeG rendah, termasuk beras herbal
ponni, mengandung rendah glukosa, rendah lemak, dan tidak berkanji, serta
mengandung serat larut tinggi.
'engan mengonsumsi beras ini, karbohidrat akan dicerna menjadi
energi atau bahan bakar bagi tubuh, dan tidak mengendap menjadi gula.
#arena itu, mampu mengontrol dan menstabilkan gula darah para diabetes.
'ikatakan, kadar glukosa dan lemak serta natrium sodium! dan kandungan
kalori beras tersebut hampir tiga kali lebih rendah dari beras biasa. %eratus
gram nasinya hanya mengandung >) kalori, sedangkan dalam 2)) garam
nasi biasa 2; kalori. Maka, disamping mampu mengontrol dan
menstabilkan gula darah penderita 'M, juga membantu mengatasi obesitas.
0dapun serat larut tinggi yang dimiliki beras tersebut berfungsi
menyerap toGin racun! kelebihan gula, lemak yang dikeluarkan melalui
pembuangan air besar. %erat larut ikut memperlancar proses buang air besar,
sekaligus dapat mencegah orang terkena kanker usus.
7. Beras #etan
#ata HberasH mengacu pada bagian bulir padi gabah ! yang telah
dipisah dari sekam . %ekam a a merang ! secara anatomi disebut F palea F
bagian yang ditutupi! dan FlemmaF bagian yang menutupi!.
"ada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya kulit gabah!
terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang ber arna putih, kemerahan,
http://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palea&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lemmahttp://id.wikipedia.org/wiki/Lesunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulirhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Gabahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sekamhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Palea&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lemmahttp://id.wikipedia.org/wiki/Lesung -
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
10/27
ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut
ketan. #etan atau beras ketan!, ber arna putih, tidak transparan, seluruh
atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. #etan sticky rice !,
baik yang putih maupun merah g, energi 7@)
kcal, energi 2; & kj, protein >,&2 g, total lemak ).;; g, karbohidrat &2.>& g,
serat (.& g, ampas ). * g.
. Beras agung
agung Zea mays ! merupakan salah satu serealia yang strategis
dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan
karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein
setelah beras "ur anto,())>!. %enada dengan hal tersebut ubachtirodin
et al ())>! juga menambahkan dalam perekonomian nasional, jagung
penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan.
agung juga merupakan tanaman yang relatif lebih tahan terhadap
kekurangan air daripada padi sehingga penanamannya dapat dilakukan
setelah penanaman padi, yaitu pada musim kemarau.
agung memiliki potensi besar sebagai alternatif makanan pokok
selain beras. Dal tersebut dikarenakan keterbatasan sumberdaya terutama
lahan irigasi yang menjadi permasalahan pada produksi beras, relatif tidak
terjadi pada jagung. agung dapat ditanam setelah masa penanaman padi
yaitu pada musim kemarau sehingga produksi makanan pokok tetap
berlangsung. %elain itu bila dilihat dari kandungan nutrisinya, jagung juga
merupakan sumber karbohidrat yang baik.
asi jagung telah lama dikenal oleh masyarakat namun karena
proses preparasi dari bentuk jagung pipil hingga nasi yang lama, meliputi
http://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amilopektin -
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
11/27
proses penumbukan berulang serta penjemuran, maka penerimaannya
sebagai bahan pangan pokok lebih rendah daripada nasi biasa. +leh karena
itu pengolahan jagung menjadi beras jagung diperlukan untuk
mempersingkat aktu preparasi jagung menjadi nasi jagung. Beras jagung
menurut /ichana dan %uarni ())@! merupakan hasil proses pemberasan
yang meliputi sortasi, penyosohan, hulling dan polishing dengan bahan
baku jagung kering pipil.
/asa nasi jagung, serperti halnya nasi dari beras, dipengaruhi oleh
kandungan amilosa. Makin rendah kandungan amilosa, rasa nasi jagung
menjadi semakin pulen uraida et al , ())2!. "ati jagung normal
mengandung @ -@>9 amilopektin dan ( -(>9 amilosa. 'engan kadar
amilosa tersebut diharapkan nasi yang terbentuk dari beras jagung masih
bersifat pulen dan tidak keras saat dingin karena kadar amilosa yang tidak
terlalu tinggi.
"engolahan jagung menjadi beras jagung menciptakan alternatif
makanan pokok selain beras dengan sifat organoleptis yang hampir sama,
rasa yang netral, dan aktu preparasi yang sama dengan nasi dari beras.
;. +at
+at Avena sativa ! merupakan sejenis spesies bijiran dan biji benih
tumbuhan ini. +at digunakan sebagai makanan manusia dan juga sebagaimakanan bagi he an , terutama ternak ayam dan kuda . erami oat
digunakan sebagai tempat tidur he an dan juga sebagai makanan he an.#andungan nutrisi yang cukup berbobot pada oat, menyebabkan
oat dapat dipandang sebagai salah satu serealia yang dapat dikonsumsi
manusia. Dal ini dikarenakan oat selama ini hanya digunakan sebagai pakan
ternak. Biji oat kaya akan berbagai macam nutrisi seperti, karbohidrat,
lemak, 4itamin C dan * mineral termasuk #alsium.
http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Bijiran&action=edithttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Biji_benih&action=edithttp://ms.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://ms.wikipedia.org/wiki/Haiwanhttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Ternakan_ayam&action=edithttp://ms.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://ms.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Bijiran&action=edithttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Biji_benih&action=edithttp://ms.wikipedia.org/wiki/Manusiahttp://ms.wikipedia.org/wiki/Haiwanhttp://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Ternakan_ayam&action=edithttp://ms.wikipedia.org/wiki/Kuda -
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
12/27
utrisi umlah 9 #elebihan #andungan utrisi
bila 'ibandingkan 1andumCnergi 7&* #3al 2* 9
Total lemak >,* 1ms 7 & 9
Eitamin C 2,)* mg InfiniteThiamin ),@>7 mg **9/ibofla4in ),27* mg (2 9
5olacin ;> mg @ 9"otassium (* mg 2& 9#alsium ; mg &> 9"hospor ;(7 mg &( 9
Magnesium 2@@ mg ) 9at besi ,@( mg & 9
inc 7,*@ mg ;) 90sam pantotenat 2,7 * mg 2 9
3opper ),>(> mg 9Mangan ,*2> mg (7 9
Lemak oat yang utama adalah asam palmitat 2>:)!, asam oleat
2&:2! dan asam linoleat 2&:(! dengan proporsi 4ariasi genotip dan
lingkungan pertumbuhan yang relatif. #onsentrasi asam oleat yang tinggi
pada lemak oat sangat baik digunakan untuk makanan yang berlemak jika
dibandingkan untuk pembuatan minyak kedelai dan minyak bunga matahari
karena dianggap baik sebagai minyak nabati untuk kesehatan.+at dan Barli mempunyai konsentrasi ikatan J-glukan serat
terlarut! yang tinggi sebagai komponen dari dinding sel endosperma.
Beberapa penelitian yang dilakukan terhadap manusia dan he an
percobaan menunjukkan bah a diet dengan menggunakan J-glukan oat
dapat menurunkan kolestrol sehingga akan mengurangi resiko penyakit
li4er. Beberapa penelitian lain menunjukkan bah a J-glukan yang
terkandung dalam oat dapat memperlambat peningkatan gula darah apabila
dihubungkan dengan penyakit diabetes.
>. #acang #edelai
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
13/27
Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak
mengandung jaringan endosperma. 'i Indonesia, kedelai menjadi sumber
gi i protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian
besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi
akan kedelai putih. #edelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga
hasilnya selalu lebih rendah daripada di epang dan 3ina. "emuliaan serta
domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai
putih. 'i sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat
perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi
Indonesia.
"emanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya
protein dan lemak serta beberapa bahan gi i penting lain, misalnya 4itamin
asam fitat! dan lesitin. +lahan biji dapat dibuat menjadi tahu tofu!,
bermacam-macam saus penyedap salah satunya kecap, yang aslinya dibuat
dari kedelai hitam!, tempe, susu kedelai baik bagi orang yang sensitif
laktosa!, tepung kedelai, minyak dari sini dapat dibuat sabun, plastik,
kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel!, taosi, dan tauco.
#andungan #edelai 2)) gr.! - "rotein 7 ,* gram - #alori 772 kal -
Lemak 2&,2 gram - Didrat 0rang 7 ,& gram - #alsium ((@ mg - 5osfor ;&;
mg - Besi & mg - Eitamin 0 22) %I - Eitamin B2 2,)@ mg - 0ir @,; gram.
@. #acang Tolo
"erbanyakan dilakukan oleh biji. Biasanya kacang tolo ditanam di
0frika ditanam bersama dengan sereal seperti padi-padian, gandum atau
jagung, dengan pengaturan jarak yang lebar total populasi tanaman 2) )))-
() ))) tanaman
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
14/27
atau tumpangsari dengan gandum, kapas atau tebu, dan penanaman
bersambung setelah padi. "raktek penanaman berbeda secara luas di setiap
daerah. 'i India selatan, %ri Lanka, 5ilipina, Indonesia dan Thailand,
kebanyakan ditanam setelah padi. %elama periode ini, curah hujan
berkurang dan kemudian kelembaban tanah terbatas. 'i daerah hujan 0sia
Tenggara, kulti4ar yang matang cepat dapat ditaburkan di akhir 0pril-a al
Mei, dengan pemanenan pada akhir uni-a al uli, sebelum penanaman
padi. "ada kacang tolo rata-rata benih yang ditaburkan adalah 2;-() kg
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
15/27
enis nut yang populer saat ini adalah almond. Dingga saat ini
masyarakat a am sering menyebut almond sebagai kacang. %esungguhnya
almond bukanlah kacang leguminosa! tetapi merupakan biji pohon almond,
sehingga lebih dikenal dengan istilah tree nut. "ohon almond masih satu
famili dengan pohon peach, ceri, dan aprikot. Termasuk ke dalam kelompok
nut tersebut adalah adalah almond, ha elnut, macadamia, pecan, dan
alnut.%ecara umum, almond dibedakan atas dua kategori, yaitu almond
manis "runus amygdalu 4ar. dulcis! dan almond pahit "runus amygdalus
4ar. amara!. 0lmond manis lebih banyak dikonsumsi karena rasanya yang
enak, sedangkan almond pahit merupakan bahan baku pembuatan minyak
dan aroma almond. 'e asa ini, almond banyak ditambahkan ke dalam
berbagai produk pangan dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa,
tekstur, dan daya tarik, serta memperbaiki komposisi gi i, sehingga lebih
menyehatkan.0lmond sangant sedikit mengandung asam lemak jenuh, tetapi
sebaliknya kaya akan asam lemak tidak jenuh unsaturated fat!, khususnya
asam lemak tidak jenuh tunggal monounsaturated fatty acid A M650!,
serat didukung oleh 4itamin, mineral, dan serat pangan yang memadai.
#omposisi lemak yang demikian sangat baik bagi penurunan kadar
kolesterol yang secara langsung akan mencegah aterosklerosis dan semua
dampak buruknya, seperti penyakit jantung, hipertensi, dan stoke."enelitian jenkins dkk. ())(! menunjukkan bah a pria dan
anita yang mengonsumsi 2 ounce atau (&,7; gram almond sekitar satu
genggam yang setara dengan (7 biji! setiap hari selama satu bulan, mampu
menurunkan kadar L'L sebanyak 9 dari kondisi sebelumnya. "enurunan
sebanyak *, persen akan terjadi jika konsumsinya ditingkatkan menjadi
dua genggam per hari. 6niknya, konsumsi almod sebanyak itu setiap hari
ternyata mampu mempertahankan berat badan para sukarela an.
*. #acang Merah
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
16/27
#acang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong
legume!K satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo,
dan kacang uci. 0da beberapa jenis kacang merah, diantaranya adalah red bean, kacang ad uki kacang merah kecil!, dan kidney bean kacang merah
besar!.%elain dimasak menjadi berbagai makanan le at, kandungan nutrisi
kacang merah juga luar biasa kaya. #acang merah kaya akan asam folat,
kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi.
#andungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang
merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. #adar indeks
glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan
penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.#acang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat
makanan fiber!, 4itamin B terutama asam folat dan 4itamin B>!, fosfor,
mangan, besi, thiamin, dan protein. %etiap 2)) gram kacang merah kering
yang telah direbus dapat menyediakan * gram protein atau 2@ 9 dari angka
kecukupan protein harian.#andungan protein dan profil asam amino dalam 2)) gram kacang
merah kidney bean! dari yang terbanyak adalah asam glutamat 27(7 mg!,
asam aspartat 2) * mg!, leucine >*7 mg!, lysine ;*; mg!, serine @(
mg!, phenylalanine >* mg!, 4aline ; mg!, isoleucine 7&7 mg!, proline
7>& mg!, threonine 7>; mg!, alanine 7> mg!, glycine 77* mg!, dan
lain-lain sisanya di ba ah 7)) mg.
2). #acang 1ude
1ude atau kacang gude di a a dibudidayakan sebagai tanaman
pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini dapat ditemukan
dari dataran rendah sampai (.))) m dpl. "ertumbuhannya memerlukan
banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh
sebagai perdu tegak, tinggi 2 - ( m. Batang berkayu, bulat, beralur, berbulu,
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
17/27
hijau kecokelatan. 'aun berkumpul tiga, bertangkai pendek. Delai daun
bulat telur sampai elips, tersebar, ujung dan pangkal runcing, tepi rata,
pertulangan menyirip, arnanya hijau. "erbungaan majemuk, keluar dari
ketiak daun, bentuk tandan, karangan bunga 2;.- 7) cm, mahkota bentuk
kupu-kupu, kuning. Buah polong, panjang - 2) cm, berbulu, pipih, hijau.
Biji kecil, bulat. $arna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat
atau hitam. "olong muda dapat dimakan. "olong tua dipanggang atau dibuat
sejenis tempe. 'aun muda bisa dimakan mentah sebagai lalap, direbus atau
dikukus. "erbanyakan dengan biji.'aun gude mengandung fla4onoida, saponin, dan polifenol.
%edangkan batang mengandung fla4onoida, saponin, dan tanin. Biji
berkhasiat untuk mengatasi memar.
22. #acang Dijau
#acang hijau atau haseolus Aureus berasal dari !amili
Leguminoseae alias polong-polongan. #andungan proteinnya cukup
tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lainK kalsium dan
fosfor yang sangat diperlukan tubuh. %edangkan kandungan lemaknya
merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh
orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan.
#acang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak ( 9.
'alam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif
sumber protein nabati terbaik. %ecara tradisi, ibu-ibu hamil sering
dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan
mempunyai rambut lebat. "ertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel
rambut memerlukan gi i yang baik terutama protein, dan karena
kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi
berambut tebal akan ter ujud.
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
18/27
#andungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat
untuk memperkuat tulang. %angat baik bagi orang yang ingin
menghindari konsumsi lemak tinggi. #adar lemak yang rendah
dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
19/27
dipanaskan. angan lupa ajan ditutup rapat agar jagungnya ridak terpental
kemana-mana. 0gar merata, ajan digoyang-goyangkan
B. Tepung2. Tepung Terigu
%ampai saat ini tepung terigu merupakan produk impor yang didatangkan
dari negara-negara subtropis seperti 0merika dan 0ustralia. Biasanya terigu
datangkannya masih berupa butiran biji gandum. Melalui proses pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan bleaching! maka jadilah tepungterigu seperti yang kita kenal. 'i dalam proses pembuatan tepung terigu akan
dihasilkan beragam tepung turunan. %eperti pada tahap penggilingan, sekam dan
lembaga dipisahkan menjadi flake flour, bagian endosperma dihaluskan menjadi
tepung terigu dan partikel endosperma yang berbentuk granular kasar dikenal
dengan tepung semolina.Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan
kue. %ecara garis besar ada dua jenis tepung terigu yaitu tepung terigu keras strong
flour! dan tepung terigu lunak so"t "lour !. Tepung terigu keras biasanya digunakan
untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses
fermentasi serta pu"" pastry . Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk
membuat biskuit dan kue."erbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak pada
kandungan glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten sekitar 27
persen sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar &,7 persen.
1luten inilah yang bertanggung ja ab terhadap sifat pengembangan adonan tepung
terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau difermentasi
dengan menggunakan ragi.
(. Tepungan Mai ena
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
20/27
Tepung mai ena ber arna putih yang terbuat dari saripati biji jagung.
Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan
lain menjadi lebih lembut.Tepung mai ena tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya
dipakai sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipakai untuk pengental pada supmaupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding,
serta efek renyah pada kue kering
7. Tepung Dunk e
Tepung hnk e berarnanya putih, dibuat dari saripati kacang hijau.
Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, centikmanis atau cendol.
"embuatan tepung hunk e dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama
tujuh jam. %elanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan disosoh. "enyosohan dapat
dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh beras. #acang hijau tanpa kulit,
selanjutnya digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau.
. Tepung #etan
Tepung ketan dapat terbuat dari beras ketan hitam atau putih dengan cara
digiling
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
21/27
lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan
amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut
Dal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:a. "ilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur
dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu.
Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku
dan kurang mengembang bila digoreng. b. "embuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-
suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari,
misalnya pada aktu membentuk kue kelepon.c. #ue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk
menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah
kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue.
;. Tepung %agu
Tepung sagu Tergolong tepung yang gluten-free. 'ibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren sehingga kadang( disebut sagu aren!. Bagian tengah
pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap.
Cndapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping
sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak ilayah di
Indonesia Timur.Tepung %agu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih HkeringH.
%elain untuk bubur, pempek, krupuk dan #ue %emprit, juga menjadi bahan utama
pembuatan H#ue BageaH, sejenis kue kering yang sangat terkenal sebagai oleh( dari0mbon dan sekitarnya. %agu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang
dibentuk menjadi butiran( kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka
minuman.Tepung sagu kaya dengan karbohidrat pati! namun sangat miskin gi i
lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun
proses pemanenannya. %eratus gram sagu kering setara dengan 7;; kalori. 'i
dalamnya rata-rata terkandung * gram karbohidrat, ),( gram protein, ),; gram
serat, 2)mg kalsium, 2,(mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat
dalam jumlah sangat kecil.
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
22/27
>. Tepung #anji
Tepung kanji dibuat dari pati singkong
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
23/27
Dersynanda. ())*. #iversi"ikasi $akanan okok% Beras &agung' .
http:-2(-())*.
#usmiadi, /i an. ())&. +arietas Beras dengan )omposisi )imiawi ,at enyusunnya .
http:
-
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
24/27
'i4isi : Magnoliophyta
#elas : Liliopsida
%ub #elas : 3ommelinidae
+rdo : "oales
5amili : "oaceae
1enus : +ry a
%pesies : .ry,a sativa L.
(. agung#ingdom : "lantae
%ubkingdom : Tracheobionta%uper 'i4isi : %permatophyta
'i4isi : Magnoliophyta
#elas : Liliopsida
%ub #elas : 3ommelinidae
+rdo : "oales
5amili : "oaceae1enus : ea%pesies : Zea mays L.
7. +at#erajaan : "lantae%ub #erajaan : Tracheobionta%uper 5ilum : %permatophyta5ilum : Magnoliophyta"engelasan : Liliopsida%ub #elas : 3ommelinidae+rdo : 3yperales5amili : "oaceae1enus : 04ena%pesies : Avena sativa
. #acang #edelai#ingdom : "lantae
%ubkingdom : Tracheobionta
%uper 'i4isi : %permatophyta
'i4isi : Magnoliophyta
#elas : Magnoliopsida
%ub #elas : /osidae
+rdo : 5abales5amili : 5abaceae
http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Oryzahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Zeahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Oryzahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Zeahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceae -
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
25/27
1enus : 1lycine
%pesies : Glycine ma4 L.! Merr.
;. #acang Tolo#ingdom : "lantae
%ubkingdom : Tracheobionta
%uper 'i4isi : %permatophyta
'i4isi : Magnoliophyta
#elas : Magnoliopsida
%ub #elas : /osidae
+rdo : 5abales
5amili : 5abaceae
1enus : Eigna
%pesies : +igna unguiculata L.! $alp.
>. 0lmond#erajaan : "lantae'i4isi : Magnoliophyta#elas : Magnoliopsida +rdo : /osales5amili : /osaceae6pafamili : "runoideae or %piraeoideae O2P1enus : "runus6pagenus : 0mygdalus%pesies : runus dulcis
@. #acang Merah#ingdom : "lantae
%ubkingdom : Tracheobionta
%uper 'i4isi : %permatophyta
'i4isi : Magnoliophyta
#elas : Magnoliopsida
%ub #elas : /osidae
+rdo : 5abales5amili : 5abaceae
1enus : Eigna
%pesies : +igna angularis $illd.! +h i D.+hashi
&. #acang 1ude
#ingdom : "lantae%ubkingdom : Tracheobionta
http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Glycinehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Vignahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Vignahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Glycinehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Vignahttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Vigna -
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
26/27
%uper 'i4isi : %permatophyta
'i4isi : Magnoliophyta
#elas : Magnoliopsida
%ub #elas : /osidae
+rdo : 5abales
5amili : 5abaceae
1enus : 3ajanus
%pesies : Cajanus cajan L.! Millsp.
*. #acang Dijau#ingdom: "lantae
%ubkingdom: Tracheobionta
%uper 'i4isi: %permatophyta
'i4isi: Magnoliophyta
#elas: Magnoliopsida
%ub #elas: /osidae
+rdo: 5abales5amili: 5abaceae
1enus: "haseolus%pesies: haseolus radiatus L.
2). 1andum#ingdom : "lantae
%ubkingdom : Tracheobionta
%uper 'i4isi : %permatophyta
'i4isi : Magnoliophyta
#elas : Liliopsida
%ub #elas : 3ommelinidae
+rdo : "oales
5amili : "oaceae
1enus : Triticum%pesies : -riticum aestivum L.
22. %agu#ingdom : "lantae
%ubkingdom : Tracheobionta
%uper 'i4isi : %permatophyta
http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Cajanushttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Phaseolushttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Triticumhttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Cajanushttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Fabaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Phaseolushttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Triticum -
7/26/2019 Praktikum 7 Ibm
27/27
'i4isi : Magnoliophyta
#elas : Liliopsida
%ub #elas : 0recidae
+rdo : 0recales
5amili : 0recaceae1enus : MetroGylon
%pesies : $etro4ylon sagu /ottb.
http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Arecaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Metroxylonhttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Arecaceaehttp://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Metroxylon