Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Daging adalah sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh.Namun perlu dingat,bahwa daging yang memiliki kandungan asam amino lengkap ternyata tempat terbaik bagi perkembangan mikroorganisme perusak dan pembusuk.Oleh karena itu sangat diperlukan pengetahuan bagaimana cara penyimpanan daging yang benar agar daging tidak menjadi sarang penyakit yang masuk ke tubuh kita.Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1. Ketika membeli daging segar,usahakan daging tersebut tidak berada dalam suhu ruang lebih dari dua jam.Daging yang dibiarkan pada suhu ruangmembuat bakteri pembusuk dan mikroba cepat berkembang biak dan membuat daging menjadi layu atau tidak segar. 2. Cuci bersih daging segar tersebut dan potong-potong.Lalu,bungkus daging dengan kemasan plastik tebal atau wadah kedap udara yang bersih dan tertutup agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa apabila diolah, dan alot.Kemudian,masukkan ke lemari pendingin. 3. Agar masa penyimpanan lebih lama,bekukan daging yang berada di dalam wadah tertutup tersebut. 4. Pisahkan daging dan jeroannya Suhu penyimpanan yang baik,yaitu :

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C 38

Peralatan penyimpanan

: :

Penyimpanan suhu rendah dapat berupa

-Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. - Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. 5. Penyimpanan Vakum Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap, sosis, produk ayam, daging segar dan lain sebagainya. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 99) selama beberapa saat ( 5 detik). Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: a. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. b. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. c. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada tewmperatur -1 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. d. Kemasan vakum tidak boleh bocor.

38

Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bias tahan sampai 12 minggu. Jika semua tahap ini dilakukan dengan kondisi yang benar, daging beku dapat disimpan selama 6 bulan.

Dari penjelasan di atas diketahui daging merupakan bahan yang mudah rusak. Sampai saat ini suhu rendah selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai ke tingkat akhir dimana terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan untuk perkembangan mikroorganisme semacam itu merupakan ukuran ketahanan penyimpanan.

1. PENYIMPANAN DAGING A. Cara Penyimpanan Daging Sapi1. Penyimpanan dengan pendinginan Istilah penyimpanan dingin dingin biasanya diartikan sebagai

penggunaan suhu rendah dalam kisaran 1 sampai 3,5C, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot,tetapi masih berada dalam suhu optimum -2C dan 7C bagi pertumbuhan organisme pskrofilik. Bila diperlukan waktu simpan yang lebih dari 5 hari seperti halnya daging yang disiapkan untuk ekspor ke dunia lain atau neara lain, maka suhu 1 sampai 3,5C tidak lagi memadai dan harus digunakan suhu yang lebih rendah, bersama cara-cara lain yang ada untuk mengurangi kecepatan kerusakan oleh mikroorganisme. Faktor-fator ini antara lain adalah : 1) Pengurangan tingkat pencemaran awal sampai ketingkat serendah mungkin dengan penggunaan prinsip-prinsip higiene yang ketat selama penyembelihan dan penanganan karkas.

38

2) Pemilihan suhu terendah yang dapat menghindarkan pembekuan bagian

tipis dari pada karkas dan pengawasannya seketat mungkin, dalam pelaksanaanya suhu ini adalah -1,5C +0,2C. 3) Dalam Hal karkas, pemilihan kondisi penyimpanan supaya terdapat kelembaban relatif 87-81% sehingga permukaan yang mencapai 2-4% dari berat karkas terjadi di permukaan. Hal ini akan menghalangi pertumbuhan bakteri.4) Penambahan ke dalam atmosfer penyimpanan sampai 25% CO2 yagn

akan

mengakibatkan

penurunan

kecepatan

pertumbuhan

mikroorganisme. Jumlah CO2 yang melebihi 25% cenderung untuk mempercepat pertumbuhan metmioglobin yang tak diinginkan dan harus dihindari. 5) Penggunaan daging dengan pH rendah, sebaiknya di bawah pH 5,8. 6) Pengurangan Waktu proses pendinginan karkas ke tingkat yang minimum. Prinsip-Prinsip ini penerapannya akan sedikit bervariasi, tergantung apakah daging masih terdapat dalam bentuk karkas ataukah dalam bantuk potongan daging tanpa tulang.

2) Penyimpanan Beku Daging Daging termasuk bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan aktifitas air (aw) yang sangat tinggi (> 0.8), daging termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak. Jika disimpan pada suhu ruang (30oC), tidak sampai sehari daging tersebut sudah akan rusak, dengan tanda-tanda kebusukan yang nyata. Oleh sebab itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang umur simpan daging, agar penggunaannya dapat lebih luas dan lebih fleksibel.

38

Salah satu teknik untuk memperpanjang umur simpan daging adalah dengan pembekuan. Tiga prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah penghambatan 1) kerusakan indogenus atau autolisa oleh enzim, 2) kerusakan kimiawi, dan 3) pertumbuhan mikroba. Penghambatan autolisa dan reaksi kimia. Daging mengandung enzim yang dapat mengakibatkan otodeteriorasi atau autolisa. Misalnya, protease akan menguraikan protein menjadi peptida atau asam amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Glikogen, oleh enzim diuraikan menjadi gula sederhana seperti glukosa. Komponen sederhana inilah yang nantinya akan digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, sehingga akan mempercepat kerusakan. Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan dapat menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhannya, mikroba tidak akan memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati). Di samping itu, air dalam daging akan membentuk kristal es, sehingga tidak bisa digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. mempunyai batas suhu minimal, untuk pertumbuhannya artinya di bawah suhu tersebut mikroba

Persyaratan pembekuan daging 1. Daging yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap post rigor mortis telah terlewati. Jika proses rigor mortis belum terlewati, maka proses rigor mortis tetap akan berlangsung selama pembekuan-pengolahan, sehingga ada risiko terjadinya pengkerutan otot daging (daging jadi keras). Bila proses rigor mortis terjadi pada proses thawing dan pengolahan (misal pada saat pembuatan sosis), maka dapat menyebabkan kegagalan produk, karena pH 38

daging terlalu rendah mencapai isoelektriknya sehingga menyebabkan WHC (water holding capacity), kelarutan dan kemampuan emulsi protein daging berada pada kondisi terjeleknya. 2. Daging harus dikemas baik dengan bahan yang tak tembus air, misalnya dengan vacuum packaging. Adanya kebocoran kemasan, akan mengakibatkan terjadinya penguapan yang terlalu cepat, karena RH ruang pembekuan (freezer) pada umumnya sangat rendah (< 25%), sehingga akan terjadi sublimasi air menjadi uap air. Hal tersebut mengakibatkan produk daging akan mengalami kekeringan, menyebabkan kerusakan yang sering disebut freezburning. Kegunaan lain dari vacuum packaging adalah untuk menghindari kerusakan oksidatif yang dapat menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama kerusakan pada produk daging beku). 3. Daging memenuhi syarat regulasi yang berlaku, baik dari aspek kimia, mikrobiologi, kemanan pangan. 4. Teknik pembekuan yang tepat. Beberapa teknik pembekuan bisa dipilih tergantung dari fasilitas (investasi) yang tersedia, pertimbangan ekonomi dan pertimbangan teknologi. 5. Pada fasilitas pembekuan, perlu diperhatikan kecukupan pemenuhan syarat suhu maksimal, cahaya maksimal, kecepatan udara, dan lain-lain 6. Teknik transportasi produk daging beku yang tepat. Sebaiknya menggunakan penyedia jasa transportasi yang mempunyai fasilitas pembekuan. 7. Penanganan yang tepat saat penggunaan daging setelah pembekuan, misalnya pada saat thawing.

Dampak pembekuan terhadap mutu daging Mutu zat gizi. Pada umumnya selama pembekuan sangat sedikit terjadi perubahan mutu zat gizi, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Terjadinya penurunan mutu zat gizi, terutama disebabkan oleh kehilangan air saat thawing dan pemasakan, sehingga komponen-komponen zat gizi larut air akan hilang bersama air, 38

misalnya protein sarkoplasma (seperti albumin, dan myoglobin), vitamin dan mineral larut air, an lain-lain. Mutu Sensori akan mengalami perubahan tergantung teknik pembekuan yang digunakan, lama pembekuan dan fasilitas lainnya. Prinsip dasarnya adalah jika kehilangan air pada saat thawing dan pemasakan tinggi, maka umunya daging akan banyak mengalami pengkerutan selama proses, sehingga daging terasa hambar (banyak prekusor rasa dan aroma daging yang hilang) dan tekstur menjadi kering dan alot. Perubahan sensori lainnya yang sangat menonjol adalah timbulnya aroma tengik. Kerusakan adalah yang utama pada produk daging beku, yang disimpan dalam waktu lama (lebih dari 6 bulan). Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak, sehingga terbentuk komponen aldehid, keton, dan lain-lain Mutu hygiene dan keamanan pangan. Prinsip dasar pembekuan adalah bukan dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya (walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati). Sehingga mutu hygiene daging beku sangat tergantung dari mutu awal daging segarnya, dan kontaminasi yang terjadi saat penanganan dan pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan larvanya, umumnya selama pembekuan mengalami kematian. Aspek negatif keamanan pangan yang perlu diperhatikan adalah terbentuknya radikal bebas dan peroksida akibat oksidasi lemak Mutu teknologi. Produk daging beku mutu teknologinya berbeda dengan mutu daging segar, baik menyangkut kemampuan ekstraksi protein, kemampuan emulsi, maupun kemampuan mengikat air (WHC), sehingga mutu produk olahan daging yang dibuat dari daging segar dan daging beku sering berbeda jauh, terutama menyangkut tekstur, kekenyalan, dan juiciness. Hal ini karena pada daging beku umumnya kandungan ATP sudah sangat sedikit, bahkan tidak ada. Hal tersebut mengakibatkan struktur protein myofribrilnya menjadi tidak mengembang dan sulit larut. Oleh sebab itu, agar tidak terlalu jauh dengan mutu daging segar, pengolahan daging beku harus dibantu dengan bahan tambahan pangan seperti fosfat dan garam.

38

Umur simpan daging beku

Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai faktor, diantaranya adalah jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik pembekuan, jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging dengan pembekuan lambat (suhu > -18oC) umumnya umurnya kurang dari 6 bulan, dengan pembekuan sedang (suhu -18 s/d -24oC) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan pembekuan cepat (< -30oC), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2 tahun. Thawing Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging -baik dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan, maupun mutu teknologi- lebih signifikan dibandingkan perubahan mutu selama penyimpanan beku sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu yang berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu daging beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan cairan daging yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa daging jauh berkurang, struktur serat daging rusak sehingga mengakibatkan penurunan mutu tekstur (menjadi liat, misalnya), penurunan mutu teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dan daya emulsinya. Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat

pembekuannya. Daging atau produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan thawing dengan teknik lambat, daging yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing lambat), namun jika pembekuannya dengan teknik lambat, thawingnya juga harus dengan teknik lambat (tidak boleh cepat). Sebagai patokan mudahnya adalah, jika daging dibekukan pada suhu 0 s/d 18oC, maka sebaiknya dilakukan thawing pada 38

suhu Chiller (0 s/d 5oC), sedangkan daging yang dibekukan pada suhu -30 s/ d -40oC dapat dilakukan thawing pada suhu ruang AC atau dengan air mengalir, namun yang terbaik tentu saja dilakukan pada suhu chiller. Untuk mengolah daging beku,sebaiknya cairkan (thawing) terebih dahulu dalam wadah berisi air atau pindahkan di bagian chiller pada lemari pendingin selama 12-24 jam.Daging yang beku juga dapat di thawing dengan cara membiarkan daging tersebut di suhu ruang atau di letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran. Jika menggunakan microwave untuk mencairkan daging,lakukan proses defroz dulu agar sari daging tidak banyak terbuang dan kandungan gizinya tidak hilang. Jangan membiasakan diri untuk mengolah daging beku secara langsung karena selain pematangan daging menjadi lebih lama,vitamin dan nutrisi dalam daging hilang.Daging beku yang langsung dimasak tersebut biasanya di bagian dalamnya akan tetap mentah,sehingga cacing dan bakteri lain belum mati dan ikut masuk ke dalam tubuh bagi konsumen. Daging yang sudah di-thawing tidak bisa dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja. Pada ayam terdapat nilai gizi yang besar, khsusnya protein. Bila kualitas ayam tinggi maka bisa dikatakan nilai gizinya juga tinggi. Pada daging ayam sumber gizi dan fosfornya baik/mencukupi. Daging yang berwarna gelap lebih banyak mengandung lemak dan lebih banyak serat seratnya dari pada yang berwarna putih. Warna dipengaruhi oleh pigmen myoglobin. Sedang warna kuning pada kulit ayam dipengaruhi oleh xanthopy II dan carotin.

38

B. Cara Penyimpanan Daging AyamPrinsip penyimpanan daging ayam kurang lebih sama dengan penyimpanan daging pada umumnya.Berikut cara penyimpanan daging ayam yang baik 1. Bersihkan daging dari bulu-bulu yang masih melekat. 2. Cucilah daging hingga bersih engan air mengalir sebelum disimpan. 3. Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam dan Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih. 4. Bungkus daging ayam dengan kemasan plastik atau tray foam serapat mungkin untuk mencegah terjadinya dehidrasi pada waktu penyimpanan. 5. Hindarkan menyimpan daging ayam pada tempat (kantung) belanjaan terlalu lama karena daging ayam mudah rusak dan bau

38

6. Penyimpanan dapat dilakukan di dalam lemari es dengan temperatur 2-4 derajat celsius, maka daging mampu bertahan selama 2-3 hari. 7. Jangan lupa untuk mencamtumkan tanggalpenimpanan agar tidak terluoa kapan daging tersebut mulai disimpan. Menyimpan ayam potong: Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga. Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak, jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam. Cara mencairkan ayam yang dibekukan: Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan, paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan, jangan dibiarkan terbuka. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang. Kelemahan Dari penyimpanan Daging yang dibekukan :

Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : (1) sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot, (2) kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume, dan (3) kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-garam dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging, kira-kira -2 oC sampai -3oC, bukan 0oC. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang 38

keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macam garam, protein, peptida, asam-asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu 38

penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein, yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein myofibril.

2. TEKNIK PENGOLAHAN DAGING

A.

Mengolah Daging Sapi Santapan berbahan dasar daging selalu lezat dan mengundang selera

makan. Daging juga sangat luwes diolah menjadi berbagai macam sajian. Tapi, cara pengolahannya harus tepat, lo. Jika tidak, maka daging tak lagi jadi makanan yang lezat.

Pastikan membeli daging di tempat yang bersih dan ada terjamin kesehatannya. Bersihkan daging segera begitu sampai di rumah. Cuci daging di bawah air mengalir agar kotoran larut bersama air. Cuci selalu tangan sebelum dan setelah mengolah daging. Pastikan peralatan masak dan area masak bersih. Cara ini untuk menghindarkan daging terkontaminasi bakteri. Cairkan daging yang telah beku sebelum dimasak, dan jangan dimasukkan kembali sisa daging ke dalam freezer. Cukup simpan daging dalam lemari pendingin.

38

Belilah daging sapi yang berwarna merah cerah, aromanya segar dan tidak mengandung kotoran. Agar hasil masakan maksimal, pilih bagian daging yang tepat.

Untuk hidangan rebus, seperti soto atau rawon, pilih daging dari bagian lamusir yang mengandung sedikit lemak. Untuk kaldu, pilih daging bagian paha atau tulang. Untuk rendang, pilih daging bagian paha, karena daging ini tidak mudah hancur. Untuk hidangan tumis, yang tidak memerlukan waktu memasak yang lama, pilih daging has. Daging has ini cocok juga untuk hidangan daging gulung. Untuk steak, pilih daging yang dipotong khusus untuk steak yang biasanya diambil dari bagian has.

B. Mengolah Daging Ayam

Pilih ayam potong yang segar, yaitu warnanya putih kekuningan, dagingnya kenyal, dan aromanya segar. Siangi ayam hingga bersih agar masakan beraroma enak dan tidak amis. Setelah ayam disiangi, cuci di bawah air mengalir agar semua kotoran hilang. Tiriskan dengan baik. Lumuri ayam dengan air jeruk nipis atau jahe parut untuk menghilangkan aroma amis ayam. Diamkan 10 menit, lalu tiriskan. Setelah disiangi, dapat juga dibakar di atas bara api untuk menghilangkan aroma amis dan bulu-bulu halus yang masih menempel pada ayam. Sebelum diolah, lipat sayap ayam, agar bentuknya tetap cantik.

Saat dimasak, daging ayam akan mengeluarkan air. Untuk itu, jumlah cairan yang dituangkan harus dilakukan bertahap agar masakan tak terlalu banyak air.

C. Mengolah Hati Ayam dan Ampela Hati dan ampela ayam merupakan jeroan ayam yang paling sering diolah sebagai lauk. 38

Pilih hati ayam yang warnanya terang dan merata, tidak ada tonjolan atau bercak di permukaannya. Jika bisa, pilih yang ukurannya sama. Sebelum dicuci, bersihkan atau angkat lemak tebal yang menutupi ampela dan hati ayam. Untuk hati ayam, angkat juga empedu yang ada di bagian bawah. Cuci hingga bersih lalu tiriskan.

Untuk mengurangi aroma yang agak anyir, lumuri hati dan ampela dengan air jeruk nipis dan biarkan minimal selama 30 menit. Kecuali mengurangi bau, rasa asam jeruk juga membuat cepat lunak. Bilas dengan air bersih lalu tiriskan.

Ampela ayam lebih liat dan lama empuknya. Sedangkan hati ayam lebih cepat lunak. Karena itu ada baiknya rebus ampela dalam air mendidih selama beberapa saat agar mudah dipotong dan cepat lunak. Sebaliknya, potong-potong hati ayam dalam ukuran agak besar agar tidak mudah hancur saat diolah.

3.

Hasil Olahan Setengah Jadi1. Produk Olahan Daging Sapi

Daging termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak atau busuk, sehingga memerlukan upaya untuk memperpanjang daya tahan, daya simpan dan memperbesar daya guna daging tanpa mengurangi nilai gizi makanan. Selain hal tersebut pengolahan juga memungkinkan penganekaragaman jenis makanan berbahan daging yang mempermudah penyajian, memperluas wilayah perdangan, sebagai cadangan bahan makanan, penyerapan tenaga kerja dan memperoleh nilai tambah dari bahan makanan dagimg sapi. Berbagai hasil pengolahan daging sapi antara lain adalah : 1. Sosis Sapi Sosis adalah makanan

yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang kemudian 38

dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan. PROSES PEMBUATAN SOSIS a. Bersihkan daging ayam, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. b. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan STPP di dalam blender. c. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang benang. f. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit. g. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. h. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. Tahap-tahap pengolahan sosis dengan fermentasi adalah sebagai berikut : 1. Pemilihan bahan-bahan yang digunakan daging dan bumbu-bumbu. Daging yang digunakan adalah paha bagian atas karena lebih banyak otot dan sedikit mengandung lemak. 2. Penggilingan daging dengan penambahan lemak sapi, es batu, bumbu-bumbu dan tepung susu skim. Fungsi penambahan lemak adalah sebagai penambah rasa, aroma, dan memperbaiki tekstur. Penambahan lemak yang terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan berkeriput setelah mengalami pemasakan. Bila penambahan terlalu 38 minyak goreng. casing. d. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke e. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan

sedikit menyebabkan kering dank eras. Sebaliknya perbandingan antara lemak dan daging adalah 3 : 7. Pada tahap ini diharapkan pendistribusian lemak dapat merata. Penambahan es batu bertujuan untuk memmberikan bentuk dan konsisten yang baik, menurunkan temperature daging saat penggilingan, pelarut protein (khususnya aktomiosin) dan beberapa senyawa lain dalam system emulsi sosis. Penambahan bumbu-bumbu (bawang goreng, garam dapur, gula, lada, nitrit) sebagai penyedap dan member aroma, untuk mengurangi aktifitas bakteri atau mikroorganisme yang dapat mengganggu keawetan sosis yang dihasilkan. Garam dan merica sebagai bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. Bahan penyedap lainnya ditambahkan terutama untuk membedakan flavor diantara tipe produk yang berbeda. Garam yang ditambahkan kedalam fermentasi sosis berfungsi sebagai pembentuk cita rasa dan memberikan kondisi yang selektif pada sosis dimana bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik, sedangkan non bakteri asam laktat (bakteri pembusuk dan patogen) dihambat pertumbuhannya (Sofos, 1983 ; Bacus, 1984 ; Adam, 1986), konsentrasi garam yang baik adalah 3 % (Arnyanta, 1981). Gula terutama glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam campuran sosis yang berfungsi sebagai substrat fermentasi untuk pembentukan asam laktat, untuk membentuk cita rasa dan meningkatkan tekstur sosis (Acton et al, 1977 ; Bacus, 1984), konsentrasi gula yang baik digunakan adalah 1,5 % (Arnyanta, 1991). Daging yang akan digiling sebaiknya didinginkan terlebih dahulu sampai suhu -2C sehingga suhu penggilingan dapat dipertahankan tetap dibawah 22C untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai emulsifier utama. Penambahan binder (bahan pengikat) seperti tapioca, susu skim. Tujuan dari penggunaan bahan pengikat adalah sebagai berikut : a. Mengikat air sehingga penyusutan karena proses lebih kecil b. Menambah volume (substitusi daging) sehingga menurunkan biaya. 38

c. Memperbaiki nilai gizi bahan pengikat yang digunakan sumber protein. d. Memperbaiki cita rasa e. Memperbaiki tekstur. Penggunaan bahan pengikat maksimal 3,5 %. 3. Pengisian adonan kedalam casing. Casing ada dua tipe yaitu casing alami dan casing buatan. Casing alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak misalnya sapi, babi, kambing (usus besar dan kecil). Casing alami mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga setelah dibersihkan perlu dikeringkan atau digarami. Casing buatan terdiri dari 4 kelompok (Kramlich, 1971 ; Bacus, 1984), yaitu : a. Selulosa b. Kolagen yang dapat dimakan c. Kolagen yang tidak dapat dimakan d. Plastic Keuntungan casing buatan adalah sosis yang dihasilkan sama bentuk dan besarnya. Selanjutnya adonan dimasukkan kedalam cetakan kue sanwa, masukkan ke dalam casing yang salah satu ujungnya telah diikat. Diusahakan waktu pengisian kedalam casing tidak terjadi kantong udara karena akan mempengaruhi mutu sosis. 4. Fermentasikan selama 36 jam dengan suhu 30-32C 5. Rebus air didalam panic alumunium dengan suhu 60C, rebus sosis selama 15 menit kemudian angkat dan siram dengan air dingin. Tujuan pemasakan adalah untuk menyatukan komponen sosis, memantapkan warna dan menginaktifkan mikroba. Pendinginan sosis setelah pemasakan dengan cara menyemprotkan

38

dengan air dingin untuk menurunkan suhu internal sosis secara cepat dan mengurangi kadar air. 6. Pengasapan dilakukan setelah sosis dingin. Selama pengasapan suhu dipertahankan sekitar 28-32C selama 12-16 jam, dimana fermentasi dari bakteri asam laktat mulai berkembang di dalam sosis. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 37-40C selama 4-8 jam, lalu sosis dikeluarkan. 7. Setelah sosis dikeluarkan tahap selanjutnya adalah pengeringan. Sosis dibiarkan mengering dan dingin dalam suhu kamar, kemudian dimatangkan (daging) pada suhu 10-15C. 8. Tahap akhir pada proses pembuatan sosis ini adalah pengepakan. Fungsi utama pengepak adalah melindungi sosis terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi maupun kontaminasi microbial dan untuk menampilkan produk dengan cara menarik.(Soeparno, 1992)

2. Daging Asap Secara umum ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga).Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Oleh karena itu akan kita bahas lebih lanjut pengasapan tradisional. Cara membuatnya : daging sapi dicuci dan dibersihkan lemaknya, kemudian direndam dalam larutan garam 5% ditambah sendawa dan disimpan dikamar pendingin selama 1 bulan pada temperatur 0-3 C. Setelah cukup waktunya daging ditiriskan (digantung). Apabila daging telah ditiris, mulai diasap diruang khusus dengan temperatur 40-50C selama 3-5 hari. Apabila daging terasa padat dengan warna kuning kecoklat-coklatan maka daging asap siap dikemas. 38

Biasanya daging sapi asap dipotong-potong dan dikemas dalam kemasan khusus dari plastik ukuran kg.

3. Kornet Sapi Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbubumbu (Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku), boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan hati. Cara Pembuatana.

:

Lumuri daging dengan garam dan sendawa sampai merata, lalu diamkan selama 24 jam Setelah 24 jam, cuci bersih daging tersebut. Didihkan air, masukkan daging, merica, dan bawang merah. Daging direbus sampai empuk, lalu angkat. Sisihkan air kaldu. Tumis bawang bombay dan bawang putih dengan mentega sampai harum Masukkan daging, pasta tomat dan pala Jika suka tambahkan penyedap sesuai selera Tambahkan sisa air kaldu, masak sampai air mengering 38

b. c.

d. e. f. g.

h.

Kornet siap di santap

4. Daging Kering Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah

pembuatannya. Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang khas. Bahan Daging Peralatan 1. : :

Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2. 3. 4.

Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris. Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat 38

pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari. Cara Pembuatan : 1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan yaitu: a. b. c. d. e. f. 2. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti: Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm

Pengeringan. Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara: a. b. c. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau rak pengering. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging kering yang datar permukaannya.

3.

Penyimpanan. Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup rapat.

38

5. Bakso Sapi

Cara Membuat Bakso Bahan :

:

1 kg daging sapi (bagian paha belakang) 1 butir putih telur 1 ons es serut 100 gr tepung sagu 1 1/2 sdt garam 1 sdt lada bubuk 8 buah bawang putih dihaluskan 1/2 sdt Penza (membuat kenyal)

Cara Membuat: Campur jadi satu es dengan putih telur, garam,lada, bawang putih halus dan penza, campur rata. Campur kedalam daging aduk-aduk sambil ditambahkan tepung sagu, lakukan hingga daging benar-benar kalis. Bulatkan daging dengan cara : ambil daging dan letakkan dalam genggaman tangan kemudian tekan genggaman tangan hingga keluar daging dari sela ibu

38

jari, ambil dengan sendok, masukkan ke dalam rebusan air , masak hingga bakso matang, lakukan hingga selesai.

7. Dendeng Dendeng adalah irisan kering daging yang telah diberi bumbu, dan kadangkadang telah mengalami proses pemasakan. Dengan demikian dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga. Dendeng sendiri terdiri atas dendeng sayat, dendeng giling, dan dendeng ragi. BAHAN

1. Daging 2. Bumbu. Setiap 1 kg daging dibutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), dan bawang putih (100 gram). PERALATAN

1. Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan dari logam stainless steel. 2. Pengantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris. 3. Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidak digunting). 4. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari. 5. Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah direndam dengan larutan garam. 6. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng. 7. Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu. 8. Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalam larutan bumbu. CARA PEMBUATAN

1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu: 38

2.

3.

4.

5.

1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis 2. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti 1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm 2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3~5 cm 3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm. Pembuatan larutan bumbu 1. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar. 2. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan selama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan. Perendaman di dalam larutan bumbu. 1. Irisan daging direndam du dalam larutan bumbu selama semalaman pada suhu dingin di dalam kulkas. 2. Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut di biarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar). Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%. Irisan daging yang berukuran panjang harus digantung pada saat pengeringan. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah. Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalam kantong plastik.

6. Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan. 2. Produk Olahan Daging Ayam Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikembangkan secara terintegrasi bagi para peternak ayam dan pengusaha bidang industri pangan. 1. Chicken nugget Proses pembuatan nugget dimulai dengan melakukan persiapan bahan baku yaitu melakukan tempering/pelayuan, daging beku di simpan di ruangan dingin

38

(chill room) untuk menaikkan suhu daging yang diinginkan, dengan standar tertentu. Proses selanjutnya daging digiling dengan alat giling (grinder meat) untuk mendapatkan ukuran daging yang diinginkan. Pada tahap ini juga dilakukan pembuatan emulsi dengan mencampurkan minyak, air dan soy protein. Alat yang digunakan untuk pembuatan emulsi berupa mesin chopper, alat yang sama dalam pembuatan pasta bakso. Selanjutnya emulsi dan daging giling dicampur bersamaan dengan bumbu lain sehingga terbentuk adonan (meat mix). Pada skala industri tahapan ini kadang digunakan gas CO2 atau yang sejenis untuk mendapatkan meat mix dengan suhu tertentu agar mudah untuk dicetak, atau disimpan terlebih dahulu di ruangan dingin. Meat mix yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilakukan pelapisan (coating) dengan cara pelapisan basah (wet coating) dan pelapisan kering (dry coating) sejenis tepung roti/breader hingga permukaannya tertutup rata. Tahapan pemasakan untuk nugget ada yang dilakukan 2 tahap untuk hasil fullycooked, yaitu penggorengan (par-frying) dan pengovenan, atau hanya dilewatkan penggorengan saja.Pengorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat. Selanjutnya nugget dilewatkan ke dalam oven. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas/steam sehingga mengalami pematangan penuh. Proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir. Tahap selanjutnya nugget dibekukan dengan mesin pembeku individual quick freezing (IQF) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan nugget memegang telah peran beku penting dilakukan terhadap daya simpan nugget. Selanjutnya yang pengemasan sesuai yang diinginkan. 38

2. Ayam crispy Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. Ayam crispy sangat disukai semua kalangan, terutama anak-anak. Produsen ayam crispy relatif terbatas, maka produk ini menjadi suatu peluang usaha yang dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. 3. Bakso dan sosis ayam Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat, terutama bakso/sosis sapi, tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. Padahal, bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. Maka, produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil, menengah, ataupun besar. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam dapat dikembangkan secara bervariasi, tergantung pada kualitas dan kapasitas yang diharapkan. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. 38

Cara pengolahannya tidak jauh berbeda dengan pembuatan bakso ataupun sosis sapi, yang membedakannya adalah warna akhir yang dihasilkan, pada sosis dan bakso ayam memiliki warna yang lebih muda dibandingkan sosis dan bakso sapi.

4. Ayam tepung beku Produk ini merupakan produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng. Ayam tepung beku sampai saat ini dikenal di masyarakat dengan istilah Fried Chicken. Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya ada kemiripan dengan produk olahan ayam crispy, yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. Cara membuat :

Potong-potong setengah ekor ayam sesuai selera. Bisa juga memakai daging ayam tanpa tulang. Rebus ayam bersama 2 siung bawang putih geprek hingga matang. Biarkan dingin. Siapkan boks plastik. Isi dengan 75 gram tepung terigu, 75 gram tepung beras, garam dan lada hitam geprek. Masukkan potongan-potongan ayam ke dalam boks. Air kaldunya bisa langsung digunakan untuk masakan lain atau dibekukan. Tutup boks, lalu guncangkan agar seluruh permukaan ayam terbalur tepung. Masukkan ke dalam freezer. 38

Kapanpun ingin makan ayam goreng tepung, tinggal ambil di freezer lalu goreng.

5. Gelatin Produk ini merupakan produk yang dihasilkan dari tulang ayam. Tulang yang dibuat gelatin adalah tulang yang secara fisik banyak mengandung kolagen. Ceker ayam (Shank) adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang diminati, yang terdiri atas komponen kulit, tulang, otot, dan kolagen sehingga perlu diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Selama ini, ceker ayam baru dimanfaatkan sebagai campuran sup dan krupuk ceker. Nilai tambah dari kedua produk tersebut masih rendah. Salah satu komponen ceker ayam yang berpotensi untuk dikembangkan adalah kulit kaki ayam mengingat memiliki komposisi kimia yang mendukung seperti kadar air 65,9%; protein 22,98%; lemak 5,6%; abu 3,49%; dan bahan-bahan lain 2,03%. Tingginya kandungan protein pada kulit kaki ayam khususnya protein kolagen, membuka peluang untuk diekstraksi agar dihasilkan produk gelatin. Nilai tambah dari produk gelatin cukup tinggi mengingat selama ini Indonesia mengimpor gelatin ribuan ton per tahun dengan harga jual di pasar dalam negeri berkisar antara Rp 60.000 hingga Rp 70.000 setiap kilogramnya. Gelatin merupakan produk yang diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen (protein utama kulit ternak) sedangkan kolagen diperoleh dari ekstraksi kulit ternak segar. Pemanfaatan gelatin sangat luas dalam bidang pangan digunakan sebagai bahan baku makanan (es krim, permen karet, pengental, dan mayonaise). 38

6. Daging Ayam Asap Salah satu alternatif penyimpanan daging adalah dengan diolah menjadi Daging Asap (daging sale). Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Daging asap yang dihasilkan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Pengolahan daging asap ini tepat dijadikan peluang usaha, sebagai alternatif usaha ketika stok daging melimpah dipasaran tanpa membahayakan kesehatan konsumen. Secara umum ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga).Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Oleh karena itu akan kita bahas lebih lanjut pengasapan tradisional. Daging asap diawetkan dengan asap dan panas pembakaran kayu. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap atau air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Berikut kita akan bahas lebih lanjut proses pengasapan daging : Bahan dan Peralatan: Sebagai bahan utamanya adalah daging dengan kualitas baik/segar, serta garam halus. Sedangkan peralatan yang dibutuhkan :

38

Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi daging, dengan cara daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu. Lemari ini dapat dibuat sendiri.

Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (jika tidak digantung)

Cara Pembuatan: Pengirisan daging. Tahap pertama pembuatan daging asap adalah daging diiris tipis-tipis. Sebisa mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:

Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:

irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 c

Penyiapan lemari asap. Tahap berikutnya adalah menyiapkan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. Pengasapan. Setelah daging selesai dipotong dan kayu sudah menjadi bara dan 38

mengeluarkan asap, irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung.Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api.Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80C. Pengemasan. Setelah daging benar-benar kering (warna coklat tua), siap dikemas dalam kantong plastik ataupun kotak kaleng yang tertutup rapat. Dalam kondisi kering, daging asap ini dapat bertahan lebih lama, selanjutnya siap dipasarkan.

Bahan Tambahan Makanan (Bahan Aditif) dan KesehatanBahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi. 38

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11 jenis, sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Pewarna Pemanis buatan Pengawet Antioksidan Antikempal Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Pengatur keasaman (pengasam, penetral) Pemutih dan pematang tepung Pengemulsi, pemantap dan pengental Pengeras Sekuestran (pengkat logam)

Di Indonesia dikenal banyak sekali makanan yang telah di olah dengan berbagai cara dengan tujuan memberikan variasi dalam menu sehari hari. Beberapa dari makanan seperti itu memilki nilai gizi yasng tinggi. Untuk menarik perhatian pembeli sering makanan atau minuman yang dijual di beri warna. Produsen makanan rakyat sering menggunakan zat warna yang tidak dipruntukan makanan, karena harganya lebih murah. Yang sering dipergunakan dalah zat warna tekstil.

38

Bahan Tambahan Makanan yang ditambahkan dalam Produk Olahan Daging : K-nitrit : merupakan bahan pengawet yang di tambahkan ke dalam Daging kering, daging asin, pikel daging , dan berfungsi untuk produk tersebut. Baatas maksimum penggunaan adalah

kornet, daging mengawetkan

500mg/kg (daging). Nitrit dapat mempengaruhi menyebabkan ginjal,muntah. Boraks atau Pijer :Merupakan bahan pengawet yang ditambahkan ke dalam kemampuan sel darah untuk dan sakit kepala, membawa oksigen, anemia, radang

kesulitan bernafas

produk bakso dengan tujuan untuk pengawetan.Tapi boraks tidak lazim digunakan dan termasuk ilegal untuk makanan karena fungsi sebenarnya dari boraks adalah untuk mengawetkan mayat. Natamysin :Ditambahkan sebagai pengawet dalam Produk daging dan tidak nafsu keju. Jika paparan bahan pengawet tersebut berlebiahabn pada konsumen dan melebihi daily intake,maka dapat menyebabkan mual, muntah, makan, diare dan pelukaan kulit Efek yang ditimbulkan dapat berupa Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll. Monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP : Ditambahkan pada produk olahan daging maupun ayam untuk meningkatkan cita rasa. vanillin :Berfungsi memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili,dengan batasan penggunaan 0,7 g/kg produk siap kosumsi Selain bahan-bahan di atas diatas , Bahan-bahan yang umum digunakan untuk pengawetan produk olahan daging antara lain adalah : 38

1) garam (sodium chloride) 2) alkaline phosphates (sodium tripolyphosphate) 3) sweetener seperti dextrose, sukrosa dan sorbitol 4) sodium atau potassium nitrite digabungkan dengan sodium atau potassium erythorbate atau ascorbate 5) sodium laktat atau potassium lactate 6) sodium acetate dan diacetate 7) liquid smoke, antioxidan seperti butylated hydroxy anisole (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT) propyl gallate (PG), alpha tocopherols. Terdapat pula beberapa asam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada karkas unggas. Karkas ayam yang dicelupkan dalam larutan asam laktat atau asam sitrat mempunyai masa simpan yang lebih lama. Bahan pengawet juga dapat berasal dari curing agents. Curing agents yang klasik untuk daging terdiri dari suatu campuran sodium chlorida, sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula (dekstrosa, sukrosa, hidrolisat pati, dan lain-lain). Bumbu-bumbu dapat ditambahkan dengan tujuan utama untuk flavoring atau penambahan rasa. Dalam konsentrasi yang telah ditetapkan, campuran curing secara bersama berfungsi sebagai sumber pengawet yang efektif. Ketika digunakan secara bersama maka bahan curing bertindak sebagai pengawet yang lebih baik dibanding komponen-komponen individu pengawet. Berikut merupakan penggunaan bahan tambahan makanan pada berbagai produk olahan daging dan ayam. Dendeng merupakan produk daging olahan yang agak kering dengan kadar air maksimum 12%. Bahan pengawet yang umum digunakan untuk dendeng adalah gula, sendawa dan garam. Bakso dan sosis adalah produk olahan daging yang basah. Bakso biasa dibuat dengan bahan tambahan pangan seperti garam, phosphate, dan bumbubumbu. Kadar air maksimum yang diperbolehkan menurut SNI 1995 adalah 70%.

38

Pembuatan sosis biasanya menggunakan bahan pengawet garam, sodium phosphate, gula dan asam. Kadar air yang diperbolehkan maksimal 67%. Corned beef diproses dengan bahan-bahan pengawet antara garam, nitrat, atau nitrit, dan atau kombinasi nitrat dan nitrit. Produk sosis, bakso dan corned beef merupakan produk olahan daging yang basah dan BTP yang ditambahkan dalam jumlah tidak ekstrem, sehingga masih memerlukan perlakuan lain untuk menghindari kerusakan seperti kemasan, pendinginan dan atau pembekuan. Garam sodium klorida yang food grade seyogyanya di gunakan untuk pengawet daging. Namun, konsumen sekarang menghendaki pengurangan penggunaan garam sodium (NaCl) karena kaitannya dengan hipertensi. Untuk itu garam potasium klorida dapat digunakan untuk menstubsitusi NaCl sampai dengan level 40%. Namun pengawetan dengan garam ini perlu mendapat perhatian karena apabila garam dikonsumsi secara berlebihan dapat memicu penyakit darah tinggi. Untuk preservatif yang efektif, kandungan air produk akhir sebaiknya sekitar 50 55% dan kandungan garamnya sebaiknya antara 9-11%. Dengan kata lain pangan dalam keadaan mendekati titik jenuh dan ini akan menjaga good keeping quality. Bahan pengawet yang dilarang digunakan antara lain adalah asam borat/ boric acid, asam salisilat/salicilic acid, kalium klorat, kloramfenikol dan formalin. Bahan pangawet pangan harus digunakan sesuai dengan petunjuk dan regulasi yang telah ditetapkan pihak berwenang. Antioksidan seperti BHA, BHT, TBHQ (tertiary butyl hidro quinone), dan PG ditambahkan pada produk tidak melebihi 0,01% atau 0,02%. Batas maksimum penggunaan sodium atau potasium laktat di Amerika adalah 2,9%. Sodium acetate dan diacetate digunakan dengan level maksimum sampai dengan 0,25%. Konsentrasi asam laktat yang digunakan adalah 0,12%. Penelitian lain menunjukkan bahwa asam sorbat adalah bahan pengawet yang efektif (effective preservatives) dengan konsentrasi larutan 7, 5 % asam sorbat yang disemprotkan ke atas karkas dingin.

38

Pengaruh Penggunaan Pengawet terhadap Karakter dan Mutu Produk DagingBahan pengawet mempunyai antioksidan BHA, BHT, TBHQ (tertiary butyl hidroquinone), dan PG menunda oksidasi lemak pada daging unggas. Sodium atau potassium laktate serta sodium acetate dan diacetate terbukti digunakan sebagai flavoring agents dalam daging, mereka berfungsi sebagai acidulants, flavoring agents dan sebagai agen antimikroba. Garam sodium klorida merupakan bahan pengawet alami yang telah digunakan masyarakat luas selama bertahun-tahun. Di samping mempunyai fungsi sensoris dalam hampir semua produk daging, garam juga mempunyai aksi pengawet/ kemampuan mengawetkan produk olahan daging. Garam juga membantu dalam ektraksi proteinprotein terlarut yang akan membantu dalam pengikatan produk daging restruktur (nugget, sosis, dan bakso). Garam adalah ingridien yang terpenting dalam campuran bahan curing untuk daging dan berfungsi 1) untuk pemberi rasa produk, 2) menurunkan aktivitas air dan meningkatkan ionic strength (meningkatnya tekanan osmotik medium pangan) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, 3) membantu solubilisasi protein otot yang berfungsi sebagai pengikat partikel daging, 4) penurunan air jaringan otot pada konsentrasi tinggi (5-8%), 5) bertindak sebagai sinergis dalam kombinasi dengan sodium nitrite untuk mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum. Konsentrasi garam yang digunakan dalam produk unggas biasanya berkisar antara 1,5 3%. Pada konsentrasi garam 2% sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya, namun mikroorganisme lain, yeast dan jamur masih dapat tumbuh. Berdasarkan akseptabilitas flavor maka konsentrasi garam yang dapat diterima adalah 2-3%. Untuk produk-produk yang mempunyai kadar air 60% atau lebih seperti franks, bologna, ham dan bakso, jelas bahwa kadar garam 1,5 3% tersebut tidak dapat memberikan efek pengawet yang signifikan. Meskipun demikian garam yang dikombinasikan dengan bahan lainnya dapat berguna untuk menjaga stabilitas produk. 38

Nitrit dan nitrat adalah bahan kimia yang sering digunakan sebagai bahan curing. Penggunaan nitrat mempunyai manfaat yaitu menghasilkan pigmen daging yang stabil dan flavor daging yang meningkat serta daya ikat air daging yang semakin kuat. Konsentrasi nitrit dalam produk tidak boleh melebihi 156 ppm. Bahkan untuk produk tertentu dibatasi < 120 ppm dan harus disertai sodium erythorbat/askorbat sebanyak 550 ppm untuk mencegah terbentuk senyawa karsinogenik nitrosamines. Phosphates telah digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging dengan cara menurunkan angka bakteri. Alkaline phosphate yang digunakan adalah sodium tripolyphosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, dan disodium phosphate dapat digunakan secara sendiri atau kombinasi. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan fosfat pada konsentrasi 10 ounce (283,5 g) untuk satu galon air (4,55 l) atau 6,23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Alkaline phosphate untuk kyuring telah digunakan secara meluas di Amerika. Fosfat adalah bahan tambahan pangan yang umum digunakan dalam produk olahan berbasis daging. Fungsi dari fosfat adalah untuk: Memecah atau memisahkan kompleks aktomiosin menjadi aktin dan myosin. Kondisi ini sangat menguntungkan karena myosin akan lebih mudah larut dan sifat fungsionalnya lebih baik daripada aktomiosin.

Meningkatkan pH, kekuatan ionic dan daya ikat air (WHC) sehingga akan meningkatkan meningkatkan. rendemen pemasakan (mengurangi susut masak) dan

Sebagai antioksidan (pengkelat ion divalent seperti Fe+2, Cu+2) mencegah oksidasi dan pembentukan flavor tengik

Sodium atau potassium tripolyphosphate yang ditambahkan pada produk olahan daging dapat digunakan 1) untuk mempertahankan warna produk (retensi warna), 2) mengurangi jumlah penyusutan ketika pemasakan (mereduksi cairan yang keluar), 3) meningkatkan kemampuan mengikat air atau menaikkan nilai WHC (Water Holding Capacity) protein otot, 4) menjaga juiciness, 5) menaikkan pH produk daging, 6) meningkatkan yield produk, 7) membantu dalam ekstraksi 38

protein otot yang terlarut dalam garam, tidak lebih dari 0,5%.

meningkatkan flavor daging, 9)

menghambat ransiditas oksidatif. Konsentrasi phosphate dalam produk akhir

Sodium atau potassium laktate ditambahkan pada produk daging untuk memperpanjang masa simpan, mengontrol pertumbuhan pathogen, meningkatkan rasa garam, meningkatkan tekstur dengan menurunkan kehilangan air. Level maksimum penggunaan di Amerika adalah 2,9%. Sodium acetate dan diacetate terbukti digunakan sebagai flavoring agents dalam daging dengan level maksimum sampai dengan 0,25%. Keduanya berfungsi sebagai acidulants, flavoring agents dan sebagai agen antimikrobia. Gula dapat dijuga digunakan sebagai bahan pengawet, namun konsentrasi yang sangat tinggi diperlukan dalam pangan untuk dapat berfungsi sebagai suatu pengawet. Namun konsentrasi dalam daging curing biasanya jauh lebih rendah. Kombinasi gula dan asam asetat/ asam cuka dapat pula digunakan untuk mengawetkan daging giling. Dalam produk sosis yang difermentasi gula berfungsi sebagai preservatif tidak secara langsung sebagai hasil fermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Turunnya pH dalam daging olahan dan penambahan garam serta sedikit dehidrasi (turunnya kadar air) menghasilkan stabilitas yang tinggi dari produk ini.

38

BAB III PENUTUPKesimpulanPenyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu yang cukup lama hingga berbulanbulan disarankan menyimpan daging dengan teknik penyimpanan beku.Karena pada proses pemekuan,mikroba dan parasit yang tumbuh di daging kemungkinan bisa mati atau terhambat. Jangan membiasakan diri untuk mengolah daging beku secara langsung karena selain pematangan daging menjadi lebih lama,vitamin dan nutrisi dalam daging hilang.Daging beku yang langsung dimasak tersebut biasanya di bagian dalamnya akan tetap mentah,sehingga cacing dan bakteri lain belum mati dan ikut masuk ke dalam tubuh bagi konsumen. Daging yang sudah di-thawing tidak bisa dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja. Daging termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak atau busuk, sehingga memerlukan upaya untuk memperpanjang daya tahan, daya simpan dan memperbesar daya guna daging tanpa mengurangi nilai gizi makanan. Berbagai hasil pengolahan daging sapi antara lain adalah : Sosis sapi,bakso sapi,bakso ayam,nugget ayam,daging asap,dan lain lain. 38

DAFTAR PUSTAKA1. Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia

Pustaka.2. Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Bulaksumur. Yogyakarta.3. Anonimus. 2005. Produksi daging, telur dan olahannya. Kumpulan Standar Mutu,

Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan, Direktorat Jenderal4. Pengolahan

dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian.Edi

Suryanto,Ph.D.Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UGM Yogyakarta 5. Tugas akhir.D3 Teknik Kimia FTI-ITS6. http://biologi online 7. http://chickaholic.wordpress.com/2009/05/07/pemilihan-pengawet-produk-

olahan-daging/8. http://duniasapi.com/id/tips-a-trik/220-cara-mengolah-daging-sapi-empuk.html 9. http://bankresep.wordpress.com/2007/06/05/mengolah-bahan-makanan/ 10. http://epetani.deptan.go.id/budidaya/mengolah-daging-ayam-jadi-nugget-1876 11. http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-

prinsip-food-hygiene/ 12. http://www.anneahira.com/penyimpanan-daging.htm

38

38