BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh

subur di tanah Indonesia . Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia

merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai

bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak bermunculan

tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok

masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan

pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).

Selain serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis kacang-

kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kedelai dan lain-

lain. Kacang – kacangan itu memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan

berbagai jenis vitamin.

Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum maksimal.

Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok dan

kacang- kacangan sebagai sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi

kesehatan manusia. Pengolahan serealia dan kacang- kacangan secara tepat

dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual kedua jenis bahan tersebut.

Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan

secara spesifik sifat- sifat serealia dan kacang-kacangan baik secara biologis

maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan penelitian

tentang sifat- sifat kimia,fisiologis dan mutu dari serealia dan kacang-

kacangan. Agar bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada para

petani maupun individu yang membutuhkan informasi tentang serealia dan

kacang-kacangan secara detail.

Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan

tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab serealia dan kacang-

kacangan.

1.2 Batasan Masalah

Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal

berikut:

1. Penelitian diambil dari hasil analisa dan studi literature berupa

browsing internet.

2. Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah pada bahan

makanan serealia dan kacang- kacangan.

1.3 Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas, maka ada beberapa masalah yang dapat

dirumuskan yakni:

1. Sifat- sifat fisik dari serealia dan kacang- kacagan

2. Sifat- sifat kimia dari serealia dan kacang- kacangan

3. Bagaimana metode yang digunakan dalam melakukan percobaan.

1.4 Tujuan

Tujuan Umum :

● Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis

dan kacang-kacangan dengan criteria mutunya.

Tujuan Khusus :

● Mampu menentukan bentuk,jenis/nama berbagai macam serealia dan

kacang-kacangan dengan karakteristiknya.

● Mampu menjelaskan criteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada

berbagai tingkatan mutu.

● Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan

kacang-kacangan secara obyektif dan subjektif.

1.5 Manfaat

1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis/nama berbagai macam

serealia dan kacang-kacangan.

2. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu serealia dan kacang-

kacangan pada berbagai tingkatan mutu.

3. Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu

serealia dan kacang-kacangan secara obyektif dan subjektif.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sifat Fisiologis Serealia

Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili

rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili

polong-polongan(Leguminose).Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang

dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.Serealia dan kacang-kacangan

tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan

pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia,seperti

beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.

Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak

langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang

perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti

parameter daya serap air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan

sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti

ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga

menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.

Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan (gramineae)

yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan

endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang

mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas.

Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain – lain.

Bentuk : bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter

dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna :

pada umumnya beras berwarna putih. Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan

aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat

merapuh dimana dimana dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain

sebagainya.

Struktur biji serealia

• Pericarp/Kulit biji (1-2%)

• Endosperm/butir biji (89-94%)

• Embryo/lembaga (2-3%)\

Bagian2 biji

• Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling

luar), mesocarp (tengah) dan seed coat

• Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari

endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida

• Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan

1.BERAS / PADI

Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat

Indonesia. Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya)

yang menjadi dedak kasar. Dedak halus berasal dari lapisan – lapisan permukaan

biji beras, misalnya lapisan aleuron, lembaga dan beberapa lapis sel biji beras

yang terlepas waktu proses penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi

oleh manusia maka dedak halus masih dapat dijadikan bahan makanan untuk

dikonsumsi. Dedak kasar biasanya masih bisa dimanfaatkan untuk bahan bakar

atau dipergunakan sebagai campuran bahan pakan ternak dan unggas atau ikan.

Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian

besar rakyat Indonesia dan penduduk daerah tropik lainnya. Selain rakyat di

wilayah ini sudah begitu mahir dalam teknologi bercocok tanam padi juga teknik

pengolahan, dan pemasakannya juga sangat mudah dan besahaja dibandingkan

dengan pengolahan terigu misalnya. Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah

dan penyajikan yang telah dikuasai oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai

dengan beras sebagai bahan makanan pokok.

Faktor-faktor sifat beras.

Kadar air

Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan

mempengaruhi daya tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk,

di serang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 g%

atau kurang, di perlukan untuk beras yang di timbun agar tidak di serang oleh

hama gudang. Pada kadar air di atas 14 g% hama berbentuk jamur dan bakteri

dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat

menjadi rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras

ini memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali jasad renik

itu tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas CO2 serta panas sebagai proses

metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih

menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad

renik akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan

reaksi-reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut.

Kadar butir pecah (patah)

Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang

dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di

serang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji

pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada

umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut.

Menentukan kadar biji pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di

pisahkan secara manual satu persatu, kemudian di timbang, berapa gram butir

pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir pecah di nyatakan dengan persen (%).

Kadar butir rusak

Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji

beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di panen

cukup masak, tidak masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah warna

hijau, warna kapur, warna kuning, dan warna hitam serta warna merah. Warna

hijau dan warna kapur menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna kuning

sampai hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan

butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah

tidak biasa di perdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah

di anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras

merah masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih bergizi daripada beras

putih yang di giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih

dari 5% (g%).

Kadar benda asing

Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-

bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir-

butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja, maupun di

sengaja untuk menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain

seperti jagung sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila

pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau

daun jerami mungkin terdapat d dalam beras secara tidak di sengaja karena

pembersihan yang tidak cukup ketika di giling. Benda-benda asing ini sering

terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan

merusaknya menjadi busuk.

• Sumber karbohidrat utama selain gandum

• Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%

Komposisi kimia beras

Karbohidrat

• Bagian terbanyak dari serealia

• Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula

• Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%

• Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi

• *)Any of a group of polysaccharides found with cellulose in many woody

plants and yielding pentoses on hydrolysis

• **) Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa

sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-

glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-

sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam

masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung.

Protein

• Protein dalam biji:

– Albumin (larut dalam air)

– Globulin (larut dalam garam)

– Prolamin (larut dalam alkohol)

– Blutelin (larut dalam alkali dan asam)

• Serealia: utama prolamin dan globulin

Lemak

• Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron

• 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul

Mineral

• Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si

• Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu

Vitamin

• Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin

(B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol).

Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan

vitamin ini banyak yang hilang.

• Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang

menggolongkan sebagai vit B

Karakteristik mutu Beras

• Mutu pasar

Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling.

Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan

mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe

yaitu :

– biji sangat panjang (extra long grain)

– biji panjang (long gran)

– biji sedang

– biji pendek

– Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4

yaitu :

– beras biji lonjong

– beras biji sedang

– beras biji agak bulat

– beras biji bulat

Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih

ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.

• Mutu masak

ditentukan oleh suhu gelatinisasi

– rendah : < 70oC

– Sedang : 70 – 74oC

– Tinggi : >74oC

Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak

membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang

mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.

• Mutu rasa

– Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.

– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari

kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi

negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.

– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar

amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.

Jagung

Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati,

sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada

lembaga dan serat pada kulit.Kandungan protein pada jagung sekitar 10%

terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembagaKandungan lemak kurang lebih 15%

(80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar

lemak jagung adalah asam lemak linoleat (50%).

Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi, sedangkan

kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat

pada lembaga dan luar endosperm.

Jagung dapat di tanam diatas tanah kering yang kurang subur dan kuran

memerlukan air di banding dengan padi. Sebagian bahan makanan pokok, jagung

diberi nilai sosial lebih rendah oleh masyarakat di bandingkan dengan beras.

Selain itu untuk mengolah jagung sampai dapat di konsumsi, di perlukan lebih

banyak upaya dan energi.

Kadar zat-zat gizi didalam jagung sebelumnya agak lebih tinggi, tetapi

secara keseluruhan beras mempunyai kelibihan daripada jagung. Berbagai jenis

jagung dapat di beda-bedakan menurut berbagai sifat :

Menurut warna butir ; jagung putih, kuning, merah dan adapula sebagian

butir-butirnya berwarna ungu

Menurut bentuk butir ; jagung butir gepeng dan butir bulat.

Menurut konsistensi biji ; biji keras dan biji lunak

Mikrostruktur biji jagung mirip dengan bijij beras dan biji terigu, dengan

perbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang lebih banyak di

bandingkan dengan beras dan terigu. Juga bagian lembaga melekat relatif lebih

kuat, sehingga pada penggilingan jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang di

dalam bagian dedak. Jagung dapat di pasarkan masih dala kelompok penutup buah

yang di sebut kelobot dan bijinya masih melekat pada bonggol ; dapat pula di jual

bonggolan tanpa kelobot, atau sebagai jagung pipilan, dimana biji jagung sudah

tidak melekat pada bonggol lagi.

KACANG-KACANGAN

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau polong-polongan.

Contoh berbagai kacang-kacangan adalah kacang kedelai, kacang tanah,

kacang hijau, kacang tolo, kacang merah,i dan lain- lain.

Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein.

Pada skala industri, kacang tanah dan kacang kedelai dimanfaatkan untuk

pembuatan minyak,

KEDELAI (Glycine max)

Asal: asia timur

Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba,

galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan

dempo.

Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat

tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya penanaman.

Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40%

dan lemak 20%.

Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu.

Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil

(embrio)

Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena itu.

Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu

kedelai

Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah

protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup

banyak.

Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung

dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia.

Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama

untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging.

Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin,

sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.

Beberapa sifat fungsional protein kedelai yang diinginkan

emulsifikasi

penyerapan lemak

penyerapan air

pembentuk struktur

pembentuk film

pembentuk warna coklat dan aerasi

Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin,

sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.

An emulsion is a mixture of two immiscible (unblendable) substances. One

substance (the dispersed phase) is dispersed in the other (the continuous

phase). Examples of emulsions include butter and margarine, espresso,

mayonnaise, the photo-sensitive side of photographic film, and cutting

fluid for metal working . In butter and margarine, a continuous liquid phase

surrounds droplets of water (water-in-oil emulsion). Emulsification is the

process by which emulsions are prepared..

KACANG TANAH (Arachis hypogea)

Berasal dari Amerika Tengah

Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia adalah kacang

Hoole, varietas gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang.

Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, saus,

jam, dll.

KACANG HIJAU (Aseolus radiatus)

Berasal dari India

Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan

sebagai sumber vitamin dan mineral.

Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi

miskin asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin).

Gizi kacang hijau

Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang

hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat.

Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8

persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi

dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang

dewasa.

Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau

mengandung 20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah

memiliki daya cerna sekitar 77 persen.

kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan

lisin. Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur

seperti metionin dan sistein (jumlahnya sangat sedikit).

Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen).

Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang

rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-

kacangan lainnya.

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti

kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang

hijau.

Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin

(B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3).

Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary

fiber). Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit

Uji Densitas kamba

Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat

kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan ukuran

bahan.serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan cara

pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih tinggi

dibandingkan dengan serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan

cara pengeringan cepat.

Uji Daya Serap Air Tepung Terigu (Tepung Terigu Cakra )

Latar Belakang Teori :

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan

yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk membentuk suatu adonan

yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya serap air tepung terigu yang

dihasilkan.

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan

yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air juga

dapat digunakan untuk menentukan jumlah air yang perlu ditambahkan pada

saat penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik ( penampakan dan

tekstur) yang optimal.

Tepung terigu yang terbuat dari gandum keras (hard wheat) jenis hard

spring dan hard winter mempunyai daya serap air yang tinggi, sehingga sangat

baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang berasal dari gandum

lunak (soft wheat) mempunyai daya serap air yang rendah. Daya serap air

setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk penyusunan formula adonan

dan ketepatan pemilihan jenis terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk

pangan (makanan). Dalam pembuatan roti dan pastry jumlah air yang

ditambahkan disesuaikan dengan daya serap air terigu yang digunakan.

Uji Gluten Tepung Terigu

Latar Belakang Teori :

Gluten adalah protein tidak larut air yang terdapat pada tepung terigu.

Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai

bahan dasar dalam pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang elastic

dan licin pada permukaannya.

Gandum keras (hard wheat) memiliki kandungan protein yang tinggi

dengan mutu yang baik sehingga terigu yang dihasilkan sangat cocok

digunakan untuk pembuatan roti. Gandum lunak (soft wheat) memiliki

kandungan protein yang rendah sehingga terigu yang dihasilkan digunakan

untuk pembuatan cake, pastel, cookies, biscuit dan sebagainya. Kualitas protein

merupakan factor yang lebih penting dalam penentuan sifat-sifat terigu dalam

pembuatan roti dibandingkan kualitas protein. Oleh karena itu, kualitas protein

dalam terigu tidak dapat dijadikan petunjuk mutu yang utama di dalam

pemilihan terigu.

Organoleptik Tepung

Latar Belakang Teori :

Serealia dan kacang-kacangan selain dikonsumsi dalam bentuk aslinya

juga dapat diolah menjadi bahan makanan setengah jadi, yaitu dalam bentuk

tepung-tepungan. Setiap tepung yang dihasilkan dari serealia dan kacang-

kacangan yang bgerbeda memiliki karakteristik (warna, aroma, kehalusan)

yang berbeda-beda pula. Perbedaan karakteristik tersebut dapat dipengaruhi

oleh sifat alami masing-masing bahan dan tahapan proses yang alami bahan

pada saat penepungan, misalnya bleaching, cara penggilingan, cara ekstraksi

dan lain-lain.

BAB III

BAHAN dan METODE

3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Bahan :

Ketan Putih

Beras Medium

Beras Long Grain

Beras short Grain

Beras Hitam

Beras Merah

Ketan Hitam

Beras Jelek

Jagung Pop Corn

Jagung Gigi Kuda

Kedelai

Kacang Hijau

Kacang Merah

Kacang Tolo

Kacang Tanah

Alat :

Jangka Sorong

Micrometer scrup

Timbangan

Pisau

Gelas Piala 100ml

Cawan Petri

1. Warna

Amati dan tulis warna setiap jenis bahan.

Gambar bentuknya secara utuh dan sebutkan bagian-bagian

secara utuh.

2. Ukuran

Ukur panjang,lebar,dan tebal masing-masing bahan dengan

menggunakan micrometer scrup/jangka sorong

3. Benda asing

Yang dimaksud benda asing adalah gabah, kulit gabah,

serangga, tangkai, biji lain, kerikil, dan semua bahan lain yang

tidak termasuk contoh yang diamati.

Cara kerja :

Ambil 50 gram contoh bahan secara acak, pisahkan semua

benda asing dan timbang beratnya.

Nyatakan % benda asing terhadap berat contoh awal

Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu

4. Butir rusak

Yang dimaksud buktir rusak adalah butir yang pecah, hancur,

berlubang, berjamur, berkerut ,biji warna lain, dan bentuk yang

tidak normal.

Cara kerja :

Ambil 50 gram contoh bahan yang bebes dari kotoran/benda

asing.

Pisahkan semua biji rusak dan timbang beratnya.

Nyatakan % biji rusak terhadap berat contoh awal.

Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.

5. Beras Patah

Yang dikatagorikan beras patah adalah butir beras yang

berukuran kurang dari ¾ bagian biji utuh.

Cara kerja :

Ambil 50 gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda

asing/kotoran.

Pisahkan semua butir beras patah dan timbang beratnya.

Nyatakan %beras patah terhadap beras contoh awal.

Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.

6. Butir beras menguning

Yang dimaksud dengan butir beras menguning adalah butir

beras dimana lebih separohnya berwarna kekuning-kuningan dan

atau kecoklat-coklatan.

Cara kerja :

Ambil 50 gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda

asing.

Pisahkan semua butir beras menguning dan timbang beratnya.

Nyatakan % beras menguning terhadap berat contoh awal.

7. Rasio pengembangan

Rasip pengembangan menunjukkan daya pengembangan biji

didalam air.

Cara kerja :

Ambil 5 butir biji dan ukur panjag, tebal/lebarnya.

Rendam biji tersebut didalam air suhu 80˚ C selama 20 menit.

Ukur kembali panjang, dan tebal/lebarnya.

Rasio pengembangan = panjang masak +

Nyatakan rasio pengembangan pada suhu 80˚C selama 20

menit.

8. Daya serap air

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap

oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan.

Parameter daya serap air juga dapat digunakan untuk menentukan

jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat penggolahan untuk

mendapatkan mutu organoleptik ( penampakan dan tekstur) yang

optimal.

Cara kerja :

Ambil 2 gram contoh bahan secara acak.

Rendam dalam air 80˚ C selama 20 menit.

Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue.

Tmbang kembali berat setelah masak

Nyatakan % Daya Serap Air pada suhu 80˚ C selama 20 menit.

9. Densitas kamba

Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat

kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan

ukuran bahan.serealia atau kacang-kacangan yang diproses dengan

cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang

lebih tinggi dibandingkan dengan serealia atau kacang-kacangan

yang diproses dengan cara pengeringan cepat.

Cara kerja :

Masukkan contoh bahan ke dalam gelas ukur sampai

volumenya mencapai 100ml(usahakan pengisiannya benar-

benar padat).

Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang berat nya.

Nyatakan densitas kambabahan dalam gram/ml.

3.2 Organoleptik Tepung

Bahan :

Tepung Tapioka

Tepung Beras

Tepung Maizena

Tepung Terigu

Tepung Hunkwe

Sourgum

Cara kerja :

Bedakan keadaan tepung secara organoleptik (warna, aroma

kehalusan)

3.3 Daya Serap Air Tepung Terigu

Bahan :

Tepung cap Cakra

Alat :

Buret

Mangkok

Cara kerja :

Ambil tepung terigu sebanyak 25 gram dan tempatkan didalam

mangkok

Tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret

Uleni menjadi adonan dengan menggunakan tangan

Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus

diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan

(kalis)

Catat jumlah air yang diperlukan.

Daya Serap Air (% )= Air yang digunakan(ml)Berat tepungterigu

×100

3.4 Uji Gluten Tepung Terigu

Bahan :

Tepung terigu Cap Cakra

Alat :

Mangkok

Oven`

Cara kerja :

Ambil contoh terigu sebanyak 10 gram

Tambahkan 5-6 ml larutan NaCl 1 %

Uleni sampai terbentuk adonan yang kalis, biarkan selama 1 jam

Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya menjadi jernih

Timbang sisa adonan sebagai gluten basah

Keringkan dalam oven suhu 100 oC sehingga diperoleh gluten

kering, timbang beratnya

Hitung % gluten terhadap berat contoh awal.

BAB IV

HASIL dan PEMBAHASAN

4.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Warna

NO NAMA BAHAN WARNA GAMBAR

1. Jagung gigi kuda Orange

2. Jagung pop corn Orange muda

3. Beras ketan hitam Hitam

4. Beras ketan putih Putih tulang

5. Kacang hijau Hijau tua

6. Kacang tanah Coklat muda

7. Kacang merah Merah kecoklatan

8. Kacang tolo Coklat

9. Kacang kedelai Coklat kekuningan

10. Beras jelek Putih keruh

11. Beras medium Putih bening cerah besar

12. Beras short grain Putih bening pendek

13. Beras long grain Putih bening panjang

14. Beras merah Merah tua

15. Beras hitam Hitam kemerahan

2. Ukuran sample dari 50 gr bahan. ( satuan: mm)

NO. NAMA BAHAN PANJAN

G

LEBAR TEBAL

1. Jagung gigi kuda 0,815 0,710 0,525

2. Jagung pop corn 0,950 0,575 0,470

3. Beras ketan hitam 0,725 0,260 0,165

4. Beras ketan putih 0,550 0,175 0,215

5. Kacang hijau 0,515 0,360 0,350

6. Kacang tanah 1,450 0,835 0,960

7. Kacang merah 1,465 0,750 0,850

8. Kacang tolo 0,590 0,570 0,455

9. Kacang kedelai 0,750 0,725 0,615

10. Beras jelek 0,650 0,175 0,220

11. Beras medium 0,685 0,175 0,220

12. Beras short grain 0,575 0,180 0,260

13. Beras long grain 0,775 0,220 0,180

14. Beras merah 0,650 0,195 0,225

15. Beras hitam 0,660 0,165 0,245

3. Benda Asing

NO

.NAMA BAHAN

BERAT

AWAL

BERAT BENDA

ASINGPERSENTASE

1. Jagung gigi kuda 50 gr 0 0 %

2. Jagung pop corn 50 gr 0 0 %

3. Beras ketan hitam 50 gr 0,2707 gr 0,54 %

4. Beras ketan putih 50 gr 0 0 %

5. Kacang hijau 50 gr 0,0215 gr 0,043 %

6. Kacang tanah 50 gr 0 0 %

7. Kacang merah 50 gr 0,0030 gr 0,006 %

8. Kacang tolo 50 gr 0,8657 gr 1,73 %

9. Kacang kedelai 50 gr 0,1129 gr 0,23 %

10. Beras jelek 50 gr 0,0300 gr 0,06 %

11. Beras medium 50 gr 0,0184 gr 0,037 %

12. Beras short grain 50 gr 0,1533 gr 0,31 %

13. Beras long grain 50 gr 0,0816 gr 0,16 %

14. Beras merah 50 gr 1,8579 gr 3,7 %

15. Beras hitam 50 gr 0,1033 gr 0,21 %

Klasifikasi mutu bahan–bahan di atas:

Mutu Sangat Baik : - Jagung gigi kuda - Kacang merah

- Jagung pop corn - Kacang tanah

- Beras ketan putih

Mutu Baik : - Beras medium - Kacang hijau

- Beras jelek

Mutu Sedang : - Beras long grain - Kacang tolo

- Beras short grain - Kacang kedelai

- Beras hitam - Beras merah

- Beras ketan hitam

4. Butir Rusak

NO

.NAMA BAHAN

BERAT

AWAL

BERAT BUTIR

RUSAKPERSENTASE

1. Jagung gigi kuda 50 gr 0 0%

2. Jagung pop corn 50 gr 0,1188 0,24%

3. Beras ketan hitam 50 gr 8,2695 16,54%

4. Beras ketan putih 50 gr 0,1143 0,23 %

5. Kacang hijau 50 gr 2,3377 4,68 %

6. Kacang tanah 50 gr 1,7199 3,44 %

7. Kacang merah 50 gr 3,5890 7,18 %

8. Kacang tolo 50 gr 2,1093 4,22 %

9. Kacang kedelai 50 gr 2,8510 5,7 %

10. Beras jelek 50 gr 12.5968 25,1%

11. Beras medium 50 gr 0.9185 1,84 %

12. Beras short grain 50 gr 0,1937 0,39 %

13. Beras long grain 50 gr 0,6578 1,32 %

14. Beras merah 50 gr 7,9723 15,94 %

15. Beras hitam 50 gr 2,145 4,29%

Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :

Mutu Sangat Baik : - Jagung gigi kuda - Beras Short Grain

- Jagung Pop corn - Beras ketan putih

Mutu Baik : - Beras Medium - Kacang hijau

- Beras long grain - Kacang tolo

- Kacang tanah - Kacang kedelai

- Beras hitam

Mutu sedang : - Beras Merah - Kacang merah

- Beras ketan hitam - Beras jelek

5. Beras Patah

NO. NAMA BAHANBERAT

AWAL

BERAT BERAS

PATAHPERSENTASE

1. Beras ketan hitam 50 gr 6,3034 12,6 %

2. Beras ketan putih 50 gr 2,6122 5,22%

3. Beras jelek 50 gr 24,4031 48,81%

4. Beras medium 50 gr 0,8550 1,71%

5. Beras short grain 50 gr 12,741 25,4%

6. Beras long grain 50 gr 1,253 2.51%

7. Beras merah 50 gr 1.567 3.13%

8. Beras hitam 50 gr 3,02 9%

Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :

Mutu Sangat Baik : - Beras medium - Beras long grain

- Beras Merah

Mutu Baik : - Beras ketan putih - Beras hitam

- Beras ketan hitam

Mutu sedang : - Beras short grain - Beras jelek

6. Butir Beras Menguning

NO

.NAMA BAHAN

BERAT

AWAL

Berat Beras

MenguningPERSENTASE

1. Beras ketan hitam 50 gr 1,0921 2,18%

2. Beras ketan putih 50 gr 0,3788 0,75%

3. Beras jelek 50 gr 1,1342 2,27%

4. Beras medium 50 gr 0,1566 0,31%

5. Beras short grain 50 gr 0,1020 0,20%

6. Beras long grain 50 gr 0,2760 0.55%

7. Beras merah 50 gr 2,5713 5,14%

8. Beras hitam 50 gr 1,8972 3,79%

Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :

Mutu Sangat Baik : - Beras short grain - Beras medium

Mutu Baik : - Beras long grain - Beras ketan putih

Mutu Sedang : - Beras ketan hitam - Beras jelek

- Beras hitam - Beras merah

7. Rasio Pengembangan

NO.KACANG

HIJAU

PANJANG(cm) LEBAR(cm)

AWAL MASAK AWAL MASAK

1. Kacang hijau 1 0,515 0,65 0.360 0,415

2. Kacang hijau 2 0,615 0,630 0,425 0,448

3. Kacang hijau 3 0,525 0,585 0,525 0,547

4. Kacang hijau 4 0,635 0,675 0,635 0,649

5. Kacang hijau 5 0,525 0,625 0,525 0,540

Rata- Rata 0,563 0,633 0,494 0,519

Rasio Pengembangan = Panjang Masak + Lebar Masak =

Panjang Awal Lebar Awal

0,633 + 0,519 = 2,174

0,563 0,494

8. Daya Serap Air

NO. Kacang HijauBERAT LEBAR

AWAL MASAK AWAL MASAK

1. Kacang hijau 1 0,2586 0,3377 0.360 0,415

2. Kacang hijau 2 0,2654 0,3410 0,425 0,448

3. Kacang hijau 3 0,2588 0,3384 0,525 0,547

4. Kacang hijau 4 0,2675 0,3423 0,635 0,649

5. Kacang hijau 5 0,2693 0,3435 0,525 0,540

Rata- rata 0,2560 0,3406 0,494 0,519

Daya Serap air= Berat masak/basah- Berat awal/kering X 100 =

Berat awal/kering

0,3406 - 0,2560 X 100 = 33%

0,2560

9. Densitas Kamba

NO. NAMA BAHANVOLUM

E(ml)BERAT (gr)

DENSITAS

KAMBA

(gram/ml)

1. Jagung gigi kuda 100 83,5 0,83

2. Jagung pop corn 100 92 0,92

3. Beras ketan hitam 100 77 0,77

4. Beras ketan putih 100 89 0,89

5. Kacang hijau 100 78,5 0,78

6. Kacang tanah 100 70,5 0,70

7. Kacang merah 100 74,5 0,74

8. Kacang tolo 100 79 0,79

9. Kacang kedelai 100 74,5 0,74

10. Beras jelek 100 81,5 0,81

11. Beras medium 100 89,5 0,89

12. Beras short grain 100 80,5 0,80

13. Beras long grain 100 84 0,84

14. Beras merah 100

15. Beras hitam 100 78 0,78

B. Organoletik Tepung

No. JENIS TEPUNG WARNA AROMA KEHALUSAN

1. Tepung terigu cap cakra Putih keruh Wangi Kasar

2. Tepung maizena Kekuningan Apek Halus

3. Tepung hunkwe putih tulang wangi Halus

4. Tepung beras Putih Apek Kasar

5. Tepung ketan Putih Apek Halus

6. Tepung tapioka Putih

kekeruhan

Apek Halus lengket

C. Daya Serap Air Tepung Terigu ( Tepung Cakra)

Daya serap air(%) = Air yang digunakan(ml) x 100

Berat tepung terigu(gram)

= 14 x 100

25

= 56 %

D. Uji Gluten Tepung Terigu

Berat Daging Sintesis Basah : 64 gr

Berat Cawan : 49 gr _

15 gr

Berat Gluten sintesis sebelum di oven : 4,2760

Berat Gluten sintesis setelah di oven : 1,1765

% GLUTEN : Setelah Oven

Sebelum Oven X 100% =

1,1765

4,2760 X 100% = 27,5 %

Laporan Hasil Praktikum

Identifikasi Serealia dan Kacang- kacangan

DISUSUN OLEH :

DIADORA JUWITA P. (1003000056)

EDINDA AYU MIRANTI (1003000060)

HERMANSYAH (1003000064)

IKA HERI KUSTANTI (1003000069)

PIPIN RIANA FITRI S. (1003000084)

RIZKI AMALIA SARI (1003000092)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

2010

BAB V

KESIMPULAN

Serealia dan kacang- kacangan memiliki berbagai macam

karakteristik. Mutu serealia bisa di lihat dari warna, ukuran, jumlah

benda asing, butir rusak , butir yang patah, butir yang menguning.

Begitu juga kacang-kacangan bisa di identifikasi mutunya dengan

melihat jumlah benda asing dan butir yang rusak.Namun tidak itu saja

yang bisa digunakan untuk menilai mutu serealia dan kacang-

kacangan. Daya serap air dan sifat organoleptik juga

mempengaruhinya. Untuk perhitungan berat suatu bahan dari serealia

bisa menggunakan cara menghitung densitas kamba sehingga

diperoleh ukuran gr/ml.

Daftar Pustaka

▪ Sediaoetama,ahmad djaeni. 2006. Ilmu Gizi untuk mahasiswa

dan profesi . jakarta: Dian rakyat.

▪ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18986/3/Chapter%20II.pdf

▪ http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.ppt

▪ http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19420/3/Chapter%20II.pdf

▪ Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan

(DKBM). Jakarta: Persagi.