laporan praktikum teknologi telur

Subhan Aristiadi 240210110021

IV. HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan Kualitas Telur

Tabel 1. Kualitas Telur

No Parameter Telur Ayam Negeri

Telur Ayam Kampung

Telur bebek

Segar Refrigasi 1 Minggu

Segar Refrigasi 1 minggu

Segar Refrigasi 1 minggu

Bagian luar

1 Specific Gravity

1,060 1,050 1,060 1,060 1,060 1,060

2 Kondisi Kulit TelurAda tidaknya retakan

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada Sedikit retak

Sedikit retak

Warna cokelat cokelat Putih Putih Biru muda

Biru muda

Kehalusan kasar Kasar Halus Halus halus HalusBagian dalam

1. Warna kuning telur

- Kuning cerah

- Merah - Jingga tua

2. Diameter rongga

3,2 cm 4 cm 3,1 cm 3,3 cm 2,8 cm 3 cm

3. Haugh Unit

- 35,72 - 33,81 - 35,72

Berat 73,116 gram

- 42,844 gram

- 52,961 gram

-

Bobot putih telur

- 41,56 gram

- 24,381 gram

- 30, 1307 gram

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)

4.2 Hasil Pengamatan Tepung Telur

Tabel 2. Hasil Pengamatan Telur Ayam Negeri Utuh (Kelompok 1)Jenis Pengamatan

Berat Warna Aroma Tekstur

Sebelum Pengeringan

176,1 Kuning ++ Khas telur kental

Setelah Pengeringan

40 Kuning +++ Amis + Rapuh, agak keras, sedikit berminyak

Setelah Penepungan

39 Kuning + Amis ++ Halus, berminyak

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)


Tabel 3. Hasil Pengamatan Putih Telur Ayam Negeri (Kelompok 2)Jenis Pengamatan


Sebelum Pengeringan

123 g Putih Kekuningan Amis + Sedikit Kental

Setelah Pengeringan

- Putih Kekuningan+

Amis Padat, rapuh, sedikit

berminyak

Setelah Penepungan

12 g Putih Kekuningan +

Amis - Halus, berpasir, sedikit

berminyak


Tabel 4. Hasil Pengamatan Telur Ayam Negeri Utuh (Kelompok 3)Jenis Pengamatan


Sebelum Pengeringan

191,4 Kuning +1 Amis khas telur

Sedikit kental

Setelah Pengeringan

43,7 Kuning +3 Amis + Padat, rapuh, berminyak

Setelah Penepungan

42,3 Kuning +2 Amis + Halus, berpasir


Tabel 5. Hasil Pengamatan Putih Telur Ayam Negeri (Kelompok 4)Jenis Pengamatan


Sebelum Pengeringan

127 Putih kekuningan Amis ++ Sedikit kental

Setelah Pengeringan

- Putih kekuningan(tidak ada dokumentasi)

Amis + Padat, rapuh, sedikit berminyak

Setelah Penepungan

13 Putih kekuningan(tidak ada dokumentasi)

Sedikit amis

Halus, berpasir



Tabel 6. Hasil Pengamatan Kuning Telur Ayam Negeri (Kelompok 5)Jenis Pengamatan


Sebelum Pengeringan

64,4 kuning khas ragi kental

Setelah Pengeringan

23,13 kuning khas telur rapuh, sedikit berminyak

Setelah Penepungan

22,48 kuning + khas telur halus, berpasir, sedikit berminyak


Tabel 7. Hasil Pengamatan Kuning Telur Ayam Negeri (Kelompok 6)Jenis Pengamatan


Sebelum Pengeringan

56Kuning

Amis +4 Agak kental

Setelah Pengeringan

26.5Kuning +2

Amis +2 Padat, berminyak, dan sebagian

rapuhSetelah Penepungan

25.8 Kuning + Amis +1 Halus, berpasir, agak berminyak


4.3 Hasil Pengamatan Telur Asin

Tabel 8. Hasil Pengamatan pada Telur Ayam dengan Metode Abu GosokNo.

Jenis Pengamatan

Jenis PerlakuanSegar Setelah

Penyimpanan 4 hariSetelah

Perebusan1 Berat Utuh 68, 43256 68,2807 69,43922 Berat Jenis3 Warna Kuning

telur- - kuning +

4 Warna Putih telur - - putih 5 Tekstur - - empuk +6 Aroma - - khas telur asin

(amis) ++7 Rasa - - asin ++8 Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015).


Tabel 9. Hasil Pengamatan pada Telur Bebek dengan Metode Abu Gosok

No.

Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah

Penyimpanan 4 hari

Setelah Perebusan

1 Berat Utuh 74,7757 70,6428 70,63622 Berat Jenis3 Warna Kuning telur kuning ++4 Warna Putih telur putih kecoklatan5 Tekstur empuk ++6 Aroma khas telur asin amis

+7 Rasa asin +8 Gambar


Tabel 10. Hasil Pengamatan pada TelurAyam dengan Metode Larutan Garam

No. Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah

Penyimpanan 4 hari

Setelah Perebusan

1 Berat Utuh 65,5362 g 69,3230 g 67,9105 g2 Berat Jenis 1,073 Warna Kuning

telur- - Hitam

4 Warna Putih telur - - Keabuan5 Tekstur - - Kenyal -6 Aroma - - Busuk7 Rasa - - Busuk8 Gambar



Tabel 11. Hasil Pengamatan pada Telur Bebek dengan Metode Larutan Garam

No. Jenis Pengamatan Jenis PerlakuanSegar Setelah

Penyimpanan 4 hari

Setelah Perebusan

1 Berat Utuh 75,0526 g 77,8252 g 76,44292 Berat Jenis 1,073 Warna Kuning

telur- - Kuning Keabuan

4 Warna Putih telur - - Pucat ++5 Tekstur - - Kenyal 6 Aroma - - Busuk7 Rasa - - Hampir Busuk8 Gambar



V. PEMBAHASAN

5.1 Kualitas Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur

berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari

protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur

terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial

yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin

B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.

Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur

mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha

pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Untuk menjaga

kesegran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai

gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna dan isinya (Esti dan

Sediadi, 2000).

Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas

seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan

burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang

cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino

sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam

masa pertumbuhan. Kandungan omega 3 pada telur ayam dapat ditingkatkan

melalui pemberian pakan bersuplemen kaya omega-3 yang peningkatannya dapat

mencapai enam hingga sepuluh kali lipat dibanding tanpa suplementasi. Adanya

peningkatan komponen lemak yang dalam telur tidak mempengarhui kualitas telur

yang dihasilkan (Stadelman dan Cotterill, 1995)

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih

dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah

pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,

permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

http://id.wikipedia.org/wiki/Anak-anak

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat

http://id.wikipedia.org/wiki/Burung_puyuh

http://id.wikipedia.org/wiki/Burung_unta

http://id.wikipedia.org/wiki/Burung

http://id.wikipedia.org/wiki/Unggas


Praktikum kali ini akan membahas mengenai pengujian kualitas telur, telur

yang digunakan pada pengujian ini adalah telur ayam kampung, telur ayam negeri,

telur puyuh dan telur bebek. Telur merupakan produk peternakan yang

memberikan sumbangan besar bagi kecukupan gizi masyarakat. Kualitas telur

sebelah dalam dapat dilihat dari ruang udara, kuning telur dan putih telur.

Sedangkan kualitas telur sebelah luar dapat dilihat dari kebersihan telur, kondisi

telur, warna kulit dan bentuk telur. Berikut ini akan di bahas mengenai

Peneropongan, HU (Haugh Unit), specific gravity, dan kecerahan kuning telur.

Berdasarkan hasil pengujian yang didapat, pada bagian isi telur dan bagian

kulit telur terdapat berbagai perbedaan dari setiap jenis telur. Bagian isi telur

terdiri dari kuning telur dan putih telur. Kuning telur merupakan bagian terpenting

pada telur. Kuning telur juga penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi. Sedangkan

putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur, umumnya 40 persen dari putih

telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur

terdiri dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam. Bagian terluar

telur yatu kulit telur, dmana telur unggas biasanya memiliki kulit yang halus, kuat

dan berkapur. Dari masing-masing telur yaitu telur ayam negeri, telur ayam

kampong dan telur bebek memiliki perbedaan karakteristik putih, kuning telur dan

kulit telur.

Parameter yang mengukur kualitas bagian luar dan dalam telur, di

antaranya untuk bagian luar adalah specific gravity, dan kondisi kulit telur. Dari

ke tiga jenis telur, ketiganya memiliki nilai yang sampa yaitu 1,060 kecuali telur

ayam negeri refrigerasi 1 minggu 1,065. Perlakuan refrigerasi 1 minggu

mempengaruhi kulit telur ayam negeri sehingga massa jenis keseluruhannya

meningkat begitu pula specific gravity yang juga meningkat karena dibutuhkan

konsentrasi larutan garam yang lebih besar untuk membuat telur itu melayang.

Dari hasil pengamatan ada tidaknya retakan, hanya telur bebek yang menunjukkan

ada sedikit retakan. Ini disebabkan telur bebek memiliki membrane selektif yang

lebih tipis dan permeable, hal inilah yg menyebabkan telur bebek lebih mudah

dijadikan telur asin dibandingkan telur ayam.

Telur ayam kampung memiliki cairan putih telur yang lebih encer

dibandingkan telur ayam negeri, telur bebek Beberapa penyebab menurunnya


kualitas telur ialah terjadinya penguapan CO albumen akibat penyimpanan yang

terlalu lama, sehingga mengakibatkan adanya pertukaran gas dari dalam dan luar

telur. Hal ini menyebabkan telur menjadi berkurang bobot dan berat jenisnya.

Selain itu, putih telur menjadi lebih cair karena kekurangan unsur didalamnya

karena ikut teruap bersama CO2, dan air (H2O) dalam albumen lah penyebab

merosotnya kekentalan pada telur. Telur yang terlalu lama disimpan ini akan

terlihat lebih encer. Perbedaan warna disebabkan perbedaan pigmen yang

terkandung dalam kuning telur.

Rongga udara yang terdapat pada telur ayam negeri lebih besar

dibandingkan rongga udara pada telur lainnya, sehingga dapat diketahui bahwa

semakin besar rongga udara sebuah telur, maka kualitas dari telur tersebut

semakin rendah. Semakin lama telur disimpan, maka nilai HU akan semakin kecil.

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan

semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta

tidak retak dan keadaan bersih serta tidak ada kotoran apa pun. Dari hasil

pengamatan, telur ayam kampong memiliki nilai HU yang lebih kecil dibanding

telur ayam negeri dan telur bebek.

5.2 Tepung Telur

Produk lain dari telur yang memperluas kegunaan telur dalam industri

pangan adalah tepung telur. Tepung telur ini dapat berupa tepung putih telur,

tepung kuning telur atau tepung telur utuh (Umar dan Shaleh, 1990).

Prinsip yang dipakai adalah menghilangkan kandungan air dari dalam

telur, sehingga pertumbuhan bakteri dan ragi dapat dihindarkan. Disamping itu,

tidak diperlukan pendinginan, dan telur yang berbentuk tepung ini dapat disimpan

pada suhu diatas titik beku. Keuntungan yang lainnya adlah volume yang besar

dan berat telur dapat dikurangi. Ini berarti bahwa penyimpanan dipermudah dan

gunanya diperluas. Tepung telur ini dapat dipergunakan dengan proses rehidrasi

(mengembalikan bentuknya pada keadaan cair dengan menambahkan air).

Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah, namun sudah

dihilangkan sebagian kandungan airnya, hingga hanya tersisa ± 10% . Menurut


Suprapti (2002), dalam bentuk tepung, ternyata dapat diperoleh beberapa

keuntungan sebagai berikut:

1. Umur simpan lebih lama (± 9 bulan)

2. Pendistribusian atau pengankutan lebih mudah dilakukan .

3. Penggunaannya dapat ditentukan secara tepat, tanpa adanya resiko

kelebihan.

Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan produk tepung telur dengan

menggunakan berbagai macam bahan baku yaitu putih telur ayam, telur ayam

negeri utuh, telur ayam kampung utuh dan telur bebek utuh.

Tahap pertama pada pembuatan tepung telur adalah proses pemilihan telur

dimana telur-telur yang kondisinya masih baik ditandai dengan kuning telur yang

masih utuh (bulat), putih telur jernih (tidak keruh) dan tidak berbau busuk

(Suprapti, 2002). Tahap selanjutnya adalah proses pencucian dimana proses ini

bertujuan untuk mengurangi kontaminasi saat proses pengolahan yang dapat

berasal dari kulit telur yang kotor. Selanjutnya yaitu proses pengeluaran isi telur,

proses ini juga selain untuk mengetahui kualitas telur juga untuk memisahkan isi

telur jika hanya menggunakan putih atau kuning telurnya saja. Pada praktikum

kali ini selain pembuatan tepung telur ayam utuh juga dilakukan pembuatan

tepung putih telur ayam sehingga pada proses ini perlu dipisahkan putih telur

ayam tersebut. Setelah dikeluarkan isi telur selanjutnya isi telur ditimbang dan

kemudian dikocok menggunakan mixer. Proses pengocokan ini dilakukan hingga

telur hampir mengembang karena jika telur hingga mengembang akan

menyebabkan pengempisan kembali. Disamping itu, alat pengocok (mixer) harus

dalam kondisi yang bersih. Mixer yang kotor menyebabkan telur tidak mau

mengembang. Tahap selanjutnya adalah proses pasteurisasi. Tujuan utama dari

pasteurisasi produk telur adalah untuk menciptakan suatu produk yang bermutu

dengan mengurangi bakteri patogen. Bakteri patogen utama yang difokuskan

adalah Salmonella karena organisme ini yang secara umum berasosiasi dengan

telur dan produk telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Salah satu cara untuk

mengurangi jumlah bakteri adalah dengan melakukan pasteurisasi terhadap cairan

putih telur pada suhu sekitar 54,4oC selama 3 menit. Setelah dipasteurisasi telur

didinginkan untuk mengkondisikan bagi pertumbuhan ragi pada tahap fermentasi.


Setelah dingin, proses selanjutnya adalah fermentasi. Fermentasi dilakukan agar

tidak terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yang dikenal dengan reaksi

Maillard.

Reaksi Maillard terjadi antara gugus karbonil (aldosa dan ketosa) dari gula

pereduksi dengan gugus alfa-amino dari asam amino atau protein yang dikenal

dengan reaksi karbonilamino dan menghasilkan basa schiff yang berada dalam

keseimbangan dengan senyawa glikosilamin substitusi-N. Selanjutnya terjadi

amadori rearrangement membentuk 1-amino-1-deoksi-2-ketosa menjadi aldimin

dan ketimin yang kemudian berpolimerisasi membentuk melanoidin yang

berwarna coklat (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Gula dapat dihilangkan dari produk telur dengan penambahan ragi, yang

dapat memanfaatkan gula dan mempertahankan produk tersebut pada suhu dan

waktu yang memungkinkan untuk tumbuhnya ragi tersebut. Penggunaan ragi

adalah untuk memfermentasi gula, yang dapat menghasilkan aroma yang tak

diharapkan pada produk telur (Nickerson dan Ronsivalli, 1980).

Tahap selanjutnya adalah proses pengeringan. Pengeringan telur pada

prinsipnya adalah mengurangi kandungan air dalam bahan sampai pada batas agar

mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Pengeringan telur mempunyai beberapa

keuntungan yaitu:

(1) mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan,

(2) menghemat biaya transportasi,

(3) memperpanjang daya simpan dan

(4) mempermudah penggunaannya

Produk yang dihasilkan dari proses pengeringan telur adalah berupa remah

(flake) telur. Flake kemudian di grinder hingga berbentuk tepung. Praktikum

tepung telur kali ini dilakukan dengan 3 perlakuan berbeda dari bahan telur ayam

negeri yaitu berdasarkan bahannya; tepung telur dari telur utuh, tepung telur dari

putih telur dan tepung telur dari kuning telur.

Tepung telur dari telur ayam negeri utuh memiliki warna kuning, aroma

amis dan teksturnya halus berminya. Proses pengeringan menghasilkan warna

tepung telur ini menjadi berwarna lebih kuning, namun aromanya menjadi lebih

amis, dan teksturnya lebih rapuh, keras dan berminyak.


Tepung telur dari putih telur ayam negeri memiliki warna putih

kekuningan, aroma amis dan teksturnya halus, berpasir dan berminyak. Proses

pengeringan menghasilkan aroma tepung telur yang lebih tidak amis, namun

teksturnya menjadi lebih rapuh dan berminyak.

Tepung telur dari kuning telur ayam negeri memiliki warna kuning, aroma

telur amis, dan tekstur halus, berpasir dan berminyak. Proses pengeringan

menghasilkan warna tepung telur ini menjadi lebih kunng, berkurang aroma

amisnya, namun teksturnya menjadi lebih rapuh dan berminyak.

Karakteristik tepung telur yang diinginkan adalah yang berwarna kuning

cerah, aromanya khas telur dengan amis yang minimal dan tekstur yang halus

dengan kandungan minyak seminimal mungkin. Proses pengeringan yang

dilakukan dalam pembuatan tepung telur bertujuan untuk mengurangi kandungan

air dan aroma yang lebih stabil. Penepungan yang dilakukan dapat dikatakan baik

apabila menghasilkan distribusi partikel yang seragam, berukuran kecil sehingga

tekstur menjadi halus. Kandungan minyak pada tepung telur harus diatur karena

minyak dapat teroksidasi selama proses pemanasan, sehingga menyebabkan

ketengikan, bau amis dan warna yang gelap. Ragi yang digunakan juga akan

mengaktifkan enzim lipoperoksidase, katalis oksidasi lemak. Ragi digunakan

untuk menghasillkan karakteristik breaded pada tepung telur.

Berdasarkan hasil pengamatan, berat isi telur yang paling besar adalah

telur ayam negeri utuh. Hal ini sesuai literatur yang menyebutkan bahwa telur

ayam negeri utuh terdiri dari putih telur dan kuning telur. Dari segi warna, tepung

telur dari telur utuh memiliki karakteristik yang paling diinginkan. Tepung telur

dari kuning utuh warnanya kurang baik karena pigmen warnanya (xantofil) tidak

stabil pada proses pemanasan (pasteurisasi). Dari segi aroma, tepung telur dari

telur utuh, putih dan kuningnya memiliki aroma amis yang tidak jauh berbeda.

Dari segi tekstur, tepung telur dari putih telur memiliki karakteristik terbaik, yaitu

halus dan tidak berminyak. Putih telur memiliki kandungan lemak yang lebih

rendah dibanding kuning telur sehingga menghasilkan minyak yang lebih sedikit.

Warna kekuningan yang dihasilkan oleh tepung putih telur akibat proses

pemanasan. Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh

jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga disebabkan oleh perbedaan


galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan (morbiditas), cekaman,

lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan tertentu.

Dari segi aroma yang dihasilkan merupakan aroma khas telur. Hal ini

disebabkan karena tepung telur yang dihasilakan memiliki sifat-sifat fungsional

dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Sehingga aroma khas telur pun masih

cukup menyengat pada produk tepung telur ini. Sama seperti halnya pada warna

tepung telur, dari segi aroma pun umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan

dengan keadaan segarnya. Tetapi jka kandungan gula pereduksi (yang sebagian

besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, warna tepung telur dapat

berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Sedangkan

dari segi tekstur yang dihasilkan berbeda-beda terdapat tepung yang memiliki

tekstur halus, berpasir dan berminyak.

Tepung telur sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung

telur diubah menjadi bentuk cair terlebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan

yang lunak, bila ada gumpalan – gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat,

dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. Penambahan

air dilakukan tanpa keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar.

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak

dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya

busa tinggi dalam pembuataanya, juga banyak digunakan dalam industri permen.

Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk

membuat krim nouggat atau sebagai bahan perekat. Tepung kuning telur banyak

digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, mayonnaise dan lain-lain.

Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise,

kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-

macam makanan ringan

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang

bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang.

Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar delapan bulan

pada suhu 20 – 24o C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah.

Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh


timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur. Semakin rendah

kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat.

5.3 Telur Asin

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.

Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya

simpan anatara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang

tinggi dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok,

dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan

pengawet. Karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh

bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan

menyerap air dari dalam telur (Winarno, 1997). Berikut adalah hasil pengamatan

pembuatan telur asin.

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman

dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dan abu

gosok. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses

penguranagan air dari bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu

larutan berkonstrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.

Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan masa

secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat

terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis

dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water Loss) dan penambahan padatan

(SG, Solid Gain).

Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan

keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke

dalam telur. Garam (NaCI) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes

melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih, dan akhirnya ke ujung telur, NaCI

mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor

inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat

pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin

banyak garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin


awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan

selera individu yang akan dikonsumsinya.

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat

stokiometri, yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalh

suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan

dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk ke

dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin (Suprapti,

2002).

Hasil pengamatan menunjukkan telur asin yang dibuat dengan metode abu

gosok menunjukkan hasil yang lebih baik dibanding dengan metode larutan

garam, terutama dari segi kontaminasi. Telur asin yang dibuat dengan metode

larutan garam diamati telah mengalami kebusukan, terutama pada telur ayam. Hal

ini disebabkan kandungan garam pada telur ayam lebih rendah dibanding telur

bebek sehingga bakteri dan khamir lebih mudah mengkontaminasi.

Karakteristik telur asin yang diinginkan terdapat pada telur bebek dengan

metode abu gosok, yaitu kuning telur berwarna kuning cerah, putih telur berwarna

kuning kecoklatan, tekstur empuk, aroma khas telur asin dan rasanya tidak terlalu

asin. Telur ayam dengan metode abu gosok hampir seperti itu namun warna putih

telur lebih pucat dan rasanya lebih asin. Abu gosok dapat menyerap garam dalam

kondisi terikat oleh adonan media, sehingga mengakibatkan laju osmosis ke

dalam isi telur akan lebih cepat dan lebih banyak daripada hanya menggunakan

larutan garam yang masuk melalui membrane selektif kulit telur.


VI . KESIMPULAN

Lama penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas telur dari segi

kekentalan putih telur.

Air (H2O) dalam albumen lah penyebab merosotnya kekentalan pada telur

Semakin besar rongga udara sebuah telur, maka kualitas dari telur tersebut

semakin rendah

Semakin lama telur disimpan, maka nilai HU akan semakin kecil

Proses fermentasi bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan non

enzimatik yang dikenal dengan reaksi Maillard.

Warna dan aroma tepung telur tidak banyak berbeda dibandingkan dengan

keadaan segarnya.

Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.

Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi

osmosis, ion Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air,

dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang,

akibatnya telur menjadi asin.

Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta,

dan juga perbandingan antara abu gosok dan garam pada waktu pembuatan

pasta.


DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Esti dan A. Sediadi. 2000. Telur Asin. Available at http://www.warintek.ristek.go.id ( diakses tanggal 25 Oktober 2015)

Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 2th. Ed .The Avi Publ. Co. Inc. Rahway, New York.

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung telur, dan Telur Beku. Kanisius, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.


LATIHAN SOAL

1. Mengapa kulit telur harus ditipiskan sebelum dibuat telur asin?

Karena kulit telur yang ditipiskan dapat memudahkan proses masuknya larutan

garam ke dalam telur melalui dehidrasi osmosis yang juga mengeluarkan air dari

telur. Membran selektif pada kulit telur akan bersifat lebih permeable terhadap

larutan garam dan air.

2. Jenis telur apa yang diasinkan? Mengapa?

Jenis telur yang biasa digunakan yaitu telur bebek dan telur ayam, karena

karakteristik kulit telurnya baik dan memungkinkan terjadinya dehidrasi osmosis.

Lapisan luar telur (kutikula) ayam dan bebek dapat dilalui oleh gas sehingga uap

air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur (Esti dan Agus, 2000).

3. Buatlah gambar struktur telur! Coba jelaskan proses garam

menembus kulit melalui bagian apa?


Garam menembus kulit melalui kutikula, lalu masuk melalui membrane telur,

membrane kulit telur dengan prinsip dehidrasi osmosis. Lapisan kutikula yang

dapat dilalui oleh gas dapat mengeluarkan air dari telur, kemudian membrane

selektif yang menipis karena penipisan kulit telur dapat ditembus oleh larutan

garam dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih, dan

akhirnya ke ujung telur, NaCI mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+)

dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan

pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama

dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes ke dalam telur,

sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.

4. Reaksi apa yang terjadi pada kulit, putih telur dan kuning telur

ketika direndam dalam larutan garam?

Reaksi dehidrasi osmosis, yaitu proses penguranagan air dari bahan dengan cara

membenamkan garam dalam suatu larutan berkonstrasi tinggi, larutan tersebut

mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)

merupakan proses perpindahan masa secara simultan (countercurrent flows)

antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam

bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water

Loss) dan penambahan padatan (SG, Solid Gain).

5. Bagaimana karakteristik telur asin yang diterima masyarakat?

kuning telur berwarna kuning cerah, putih telur berwarna kuning kecoklatan,

tekstur empuk, aroma khas telur asin dan rasanya tidak terlalu asin

6. Mengapa kuning telur setelah selesi proses pengasinan berminyak?

Dari mana datangnya minyak?

Kuning telur mengandung kandungan lemak dan air yang tinggi, selama proses

pengasinan emulsi yang terjadi antara lemak dan air rusak karena terjadinya

pengeluaran air yang disebabkan gas yang masuk pada reaksi dehidrasi osmosis,

sehingga lemak menjadi tidak stabil, mengalami oksidasi lemak telur dan melebur

menjadi minyak.


7. Gambarkan perbedaan warna kuning telur pada telur asin rebus!

Warna kuning telur pada telur asin rebus lebih gelap dibanding kuning telur pada

telur asin metode larutan garam dan abu gosok.

laporan praktikum teknologi telur

Documents